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WO2020203655A1 - カテキン類含有飲料、その製造方法及びカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法 - Google Patents

カテキン類含有飲料、その製造方法及びカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法 Download PDF

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WO2020203655A1
WO2020203655A1 PCT/JP2020/013696 JP2020013696W WO2020203655A1 WO 2020203655 A1 WO2020203655 A1 WO 2020203655A1 JP 2020013696 W JP2020013696 W JP 2020013696W WO 2020203655 A1 WO2020203655 A1 WO 2020203655A1
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WO
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beverage
catechin
catechins
ethyl
ppm
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PCT/JP2020/013696
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French (fr)
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中原　光一
真秀 植村
孝彰 吉井
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サントリーホールディングス株式会社
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Publication date
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Priority to US17/442,182 priority patent/US20220183313A1/en
Priority to JP2021511930A priority patent/JP7500544B2/ja
Priority to EP20783385.6A priority patent/EP3949744A4/en
Priority to SG11202109390W priority patent/SG11202109390WA/en
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to catechin-containing beverages and methods for producing the same.
  • the present invention also relates to a method for reducing the bitterness of catechin-containing beverages.
  • Catechins are a type of polyphenols and are known to have useful physiological actions such as antioxidant action and cholesterol elevation inhibitory action.
  • beverages containing relatively high concentrations of catechins have also been developed.
  • beverages may be accompanied by a strong bitterness derived from catechins, and methods for reducing the bitterness of catechins are being studied.
  • Patent Document 1 contains one or more active ingredients selected from nutmeg, sambansan, holtosou, solanum lyratum, sekotsuboku, eleuthero, sesame, magwa, suou, benikoji, perilla, bitterness, basil, draba japonica, hosenka and extracts thereof.
  • a method of suppressing the bitterness of catechins by using a bitterness inhibitor is described.
  • the bitterness inhibitor of Patent Document 1 contains plants such as nutmeg and Chinese chive and their extracts as active ingredients, and such plants and their extracts may have a peculiar flavor. Therefore, when this is added to a beverage containing catechins, even if the bitterness derived from the catechins can be reduced, the flavor of the plant or its extract may be imparted and the flavor of the beverage may be impaired.
  • the present inventors have derived from catechins by adding ethyl glycoside in a predetermined ratio to catechins in a beverage containing one or more catechins. It has been found that the bitterness of catechins can be reduced.
  • the present invention relates to the following catechin-containing beverages, methods for producing the same, and the like.
  • the beverage according to the above [1] or [2], wherein the concentration of catechins is 300 to 2000 ppm.
  • a method for producing a catechin-containing beverage which comprises a step of blending ethyl glycoside so as to become.
  • a method for reducing the bitterness of a catechin-containing beverage which comprises a step of blending ethyl glycoside so as to become.
  • a catechin-containing beverage having a reduced bitterness it is possible to provide a catechin-containing beverage having a reduced bitterness and a method for producing the same. Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for reducing the bitterness of a catechin-containing beverage.
  • the catechin-containing beverage of the present invention contains one or more catechins and ethyl glycoside, and the weight ratio of ethyl glycoside to catechin (ethyl glycoside / catechin) is 0.5 to 35.
  • catechins refers to a general term for catechin, gallocatechin, catechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate and epigallocatechin gallate.
  • One or more of the catechins may be any one of the above eight types, or may be a combination of two or more types.
  • the catechins preferably contain epigallocatechin gallate.
  • the content (concentration) of catechins refers to the total amount (total concentration) of the above eight compounds.
  • the content of catechins can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC). As the measurement conditions, the conditions described in the examples can be used.
  • the catechins may be those usually used in the field of food and drink, and their origins are not particularly limited. For example, those extracted from plants containing catechins can be used.
  • the catechins may be chemically synthesized products.
  • Catechins can also be contained using a tea extract obtained by extracting from tea leaves and / or a purified product thereof.
  • tea extract examples include a tea extract extracted from tea leaves using an extraction solvent and a concentrate thereof, and one type or a combination of two types can be used.
  • Tea leaves refer to tea leaves selected from the genus Camellia (eg, Camellia sinensis (including Camellia seeds), C. sinensis var. Assamica, etc.) and their hybrids. Tea leaves can be classified into unfermented tea leaves, semi-fermented tea leaves, and fermented tea leaves according to the processing method. As the tea leaves, one kind or two or more kinds can be used.
  • non-fermented tea leaves examples include green tea leaves such as sencha,nadoha, tencha, gyokuro, kabusecha, potted tea, kukicha, bar tea, and mecha.
  • semi-fermented tea leaves examples include oolong tea leaves such as Tieguanyin.
  • fermented tea leaves examples include black tea leaves such as Darjeeling and Assam.
  • an extract of green tea leaves is preferable as a tea extract from the viewpoint of a high content of catechins.
  • the green tea extract examples include a green tea extract and a green tea concentrate, and one type or a combination of two types can be used.
  • the green tea extract may be one produced by a conventional method and is not particularly limited.
  • the green tea extract is extracted from green tea leaves using an extraction solvent and has not been concentrated or purified.
  • the green tea concentrate is one in which the concentration of catechins is increased by removing a part of the solvent from the green tea extract.
  • the concentration method is not particularly limited.
  • Commercially available products may be used as the green tea concentrate.
  • Examples of the refined product of the tea extract include a refined green tea product which is a refined product of the green tea extract.
  • the green tea refined product is obtained by purifying a green tea extract or a green tea concentrate to increase the purity of catechins.
  • a commercially available catechin preparation may be used as the refined green tea product. When the refined green tea is used, the concentration of catechins can be easily adjusted.
  • Ethyl glycoside is a compound having a structure in which the hydroxy group of the carbon at the 1-position of the reducing sugar is replaced with an ethoxy group.
  • a monosaccharide is preferable, and examples thereof include glucose, fructose, galactose, mannose, and xylose.
  • the reducing sugar may be any of D-form, L-form and DL-form. It is preferably D form.
  • Examples of the ethyl glycoside include ethyl glucoside, ethyl fructoside, ethyl galactoside, ethyl mannoside, and ethyl xylocid.
  • the ethyl glycoside may be one of these or a mixture of two or more. Of these, ethyl glucoside is preferable as the ethyl glycoside.
  • the ethyl glucoside may be any of ethyl- ⁇ -glucoside and ethyl- ⁇ -glucoside, and may be a mixture of ethyl- ⁇ -glucoside and ethyl- ⁇ -glucoside. In one embodiment, it is preferable to use ethyl- ⁇ -glucoside as the ethyl glucoside.
  • the method for producing ethyl glycoside is not particularly limited.
  • an ethyl glycoside can be obtained by reacting a reducing sugar with ethanol.
  • Ethyl glucoside can be obtained, for example, by reacting glucose with ethanol.
  • the weight ratio of ethyl glycoside to catechin is 0.5 to 35.
  • the weight ratio of ethyl glycoside to catechins in the beverage is in the above range, the bitterness derived from catechins can be reduced.
  • the concentration of catechins in the catechin-containing beverage is preferably 300 ppm or more, more preferably 400 ppm or more, further preferably 500 ppm or more, further preferably more than 500 ppm, particularly preferably 600 ppm or more, and most preferably 1000 ppm or more. Further, 2000 ppm or less is preferable, and 1700 ppm or less is more preferable. When the concentration of catechins is in the above range, the bitterness of the catechin-containing beverage can be effectively reduced.
  • the concentration of catechins in the catechin-containing beverage is preferably 300 to 2000 ppm, more preferably 400 to 2000 ppm, further preferably 500 to 2000 ppm, still more preferably more than 500 ppm and 2000 ppm or less, still more preferably 600 to 1700 ppm. It is particularly preferable, and 1000 to 1700 ppm is most preferable.
  • ppm means ppm of weight / volume (w / v).
  • the concentration of ethyl glycoside in the catechin-containing beverage is preferably 1000 ppm or more, more preferably 2000 ppm or more, preferably 20000 ppm or less, and more preferably 10000 ppm or less.
  • concentration of ethyl glycoside is 1000 ppm or more, the bitterness derived from catechins can be more sufficiently reduced. Even if the concentration of ethyl glycoside is increased to more than 20000 ppm, the bitterness reducing effect derived from catechins may not be improved. Further, when the concentration of ethyl glycoside is 20000 ppm or less, it is difficult to impart a flavor such as bitterness due to ethyl glycoside.
  • the concentration of ethyl glycoside in the catechin-containing beverage is preferably 1000 to 20000 ppm, more preferably 1000 to 10000 ppm, still more preferably 2000 to 10000 ppm.
  • the content (concentration) of ethyl glycoside refers to the total amount (total concentration) of ethyl glycoside.
  • the ethyl glycoside content can be measured using HPLC.
  • the following ranges are mentioned as preferable ranges of the catechin concentration and the ethyl glycoside concentration.
  • the ethyl glycoside concentration is 1000 to 2000 ppm.
  • the ethyl glycoside concentration is 1000 to 10000 ppm.
  • the catechin concentration exceeds 500 ppm and is 2000 ppm or less, the ethyl glycoside concentration is 1000 to 20000 ppm.
  • the above range is preferable because the effect of reducing the bitterness by adding the ethyl glycoside is particularly large as compared with the case where the ethyl glycoside is not contained.
  • the catechin-containing beverage of the present invention is preferably a tea beverage.
  • tea beverage green tea beverage, oolong tea beverage, and black tea beverage are preferable, and green tea beverage is more preferable.
  • the tea beverage means a beverage prepared by blending a tea extract obtained by extracting from tea leaves.
  • the tea leaves are the same as those described above. Tea leaves can be used alone or in combination of two or more. As the tea leaf extract, those produced under normal extraction conditions can be used.
  • the green tea beverage refers to a beverage containing a green tea extract obtained by extracting from green tea leaves as a main component other than water. Green tea leaves can be used alone or in combination of two or more.
  • the black tea beverage refers to a beverage containing a black tea extract obtained by extracting from black tea leaves as a main component other than water.
  • the oolong tea beverage refers to a beverage containing an oolong tea extract obtained by extracting from oolong tea leaves as a main component other than water. Black tea leaves and oolong tea leaves can be used alone or in combination of two or more.
  • the tea beverage may contain an extract of a plant material other than tea leaves.
  • plant raw materials other than tea leaves include wheat such as barley and adlay; rice such as brown rice; beans such as soybean and black soybean; millet such as buckwheat and millet; herbs, etc., and one or more kinds are used. be able to.
  • the catechin-containing beverage of the present invention may be a non-tea beverage.
  • non-tea beverages include sports drinks, flavored waters, energy drinks and the like.
  • the catechin-containing beverage of the present invention contains flavors, vitamins, pigments, antioxidants, acidulants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, and quality stabilizers as long as the effects of the present invention are not impaired. It may contain one kind or two or more kinds of additives such as.
  • the catechin-containing beverage (beverage composition) of the present invention may be, for example, liquid, gel-like, slurry-like, or solid-like, and may take an appropriate form. It is preferably liquid.
  • a solid beverage is a solid beverage that becomes a beverage by diluting it with a drinking solvent such as water.
  • the beverage form may be a straight beverage or a concentrated beverage. Of these, straight beverages are preferred.
  • a straight beverage is a beverage that can be drunk as it is without being diluted.
  • a concentrated beverage is a beverage that is diluted with a drinking solvent such as water and then drunk.
  • the catechin-containing beverage of the present invention When the catechin-containing beverage of the present invention is in a solid state, its shape is not particularly limited and may be in various shapes such as powder, granules, and tablets.
  • the catechin-containing beverage of the present invention is a concentrated beverage or a solid beverage, the concentration of catechins and ethyl glycoside is preferably in the above-mentioned preferable range when diluted with water or the like to the concentration at the time of drinking. ..
  • the form of the catechin-containing beverage of the present invention is not particularly limited, but when it is liquid, it is preferably a packaged beverage. In one aspect, the catechin-containing beverage of the present invention is preferably a packaged beverage.
  • the form of the container is not particularly limited, and a sealed container such as a bottle, a can, a PET bottle, a paper pack, an aluminum pouch, or a vinyl pouch can be filled to obtain a packaged beverage or the like.
  • the method for producing a catechin-containing beverage of the present invention is a method for producing a catechin-containing beverage containing one or more catechins and ethyl glycoside, and the weight ratio of ethyl glycoside to the catechins in the beverage (ethylglycoside / catechin).
  • Class includes a step of blending ethyl glycoside so that the content is 0.5 to 35.
  • the method and order of blending various components are not particularly limited.
  • the method and order of blending the ethyl glycosides are not particularly limited, and the weight ratio of ethyl glycosides to the catechins in the beverage (ethyl glycosides / catechins) is 0, depending on the amount of catechins contained in the catechin-containing beverage.
  • Ethyl glycoside may be blended so as to be 5 to 35.
  • Ethyl glycosides, catechins, their concentrations and preferred embodiments thereof are the same as those of the above-mentioned catechin-containing beverages.
  • the catechins can also be blended using a tea extract or a purified product thereof as described above.
  • the production method of the present invention can also include a step of blending the other components and materials shown above and a step of adjusting their contents.
  • the production method of the present invention may further include a step of sealing the container after filling the container with the beverage.
  • the present invention also includes the following methods for reducing the bitterness of catechin-containing beverages.
  • a method for reducing the bitterness of catechin-containing beverages which comprises the step of blending ethyl glycoside.
  • the bitterness caused by catechins is reduced by blending ethyl glycoside so that the weight ratio of ethyl glycoside to catechins in the beverage (ethyl glycoside / catechins) is within a predetermined range. Can be done.
  • EG ethyl- ⁇ -D-glucoside
  • EGCG epigallocatechin gallate
  • EGCG was dissolved in water, and the bitterness intensity was evaluated on a 7-point scale with or without EG addition.
  • a sample (aqueous solution) was prepared in which the concentration of EGCG was changed in 3 steps of 500 ppm, 1000 ppm and 2000 ppm, and the concentration of EG was changed in 8 steps of 0 ppm, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm, 5000 ppm, 10000 ppm and 20000 ppm.
  • the bitterness of each sample was sensory evaluated by two panelists who were skilled in sensory evaluation.
  • 10 mL of the sample was put in the mouth and tasted for 5 seconds, then spit out and the bitterness intensity was evaluated.
  • the mouth was rinsed with water until the mouth taste was gone.
  • the bitterness intensity was evaluated for each sample in the following 7 stages, and then the average value of the paneler's scores was calculated.
  • the entire panelists are evaluated in advance so that the bitterness intensity is evaluated in the same manner when the EGCG concentration is the same (EGCG concentration is 500 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm) without adding EG (EG concentration is 0 ppm). I made a match.
  • Table 1 shows the weight ratio (EG / EGCG) of ethylglycoside (EG) to catechins (EGCG) in each sample.
  • Table 2 shows the results of sensory evaluation of each sample (average of the scores of bitterness intensity).
  • Table 3 shows the degree of bitterness reduction by adding EG calculated from the results shown in Table 2. The degree of bitterness reduction shown in Table 3 is the value (X) obtained by subtracting the score (Y) of the sample having the same EGCG concentration and containing EG from the score (X) of the sample having the same EGCG concentration and not containing EG shown in Table 2. -Y).
  • Example 2 The bitterness intensity of a commercially available green tea beverage (catechin concentration: 1500 ppm) was evaluated on a 7-point scale by the same method as in Example 1 with or without EG addition. EG was added so that the EG concentration was 5000 ppm. Table 4 shows the weight ratio (EG / catechins) of ethyl glycoside (EG) to catechins in the EG-added green tea beverage. The results of the sensory evaluation (average value of the bitterness intensity scores) are shown in Table 4.
  • catechins contained in the green tea beverage used in Example 2 were carried out by the following method by the HPLC (High Performance Liquid Chromatography) method.
  • the green tea beverage was analyzed as a sample as it was without dilution.
  • the above-mentioned catechin concentration is the total concentration of catechin, gallocatechin, catechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate and epigallocatechin gallate.
  • Catechins were measured by the calibration curve method.
  • high performance liquid chromatography analyzer system controller (CBM-20A), PDA detector (SPD-M20Avp), pump (LC-30AD), degasser (DGU-20A5R), column oven (CTO-20AC), An autosampler (SIL-30AC), all manufactured by Shimadzu Corporation, was used.

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Abstract

本発明は、苦味が低減されたカテキン類含有飲料及びその製造方法、並びに、カテキン類含有飲料の苦味を低減する方法を提供することを目的とする。 本発明は、カテキン類の１種以上及びエチルグリコシドを含み、カテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５であるカテキン類含有飲料等に関する。

Description

カテキン類含有飲料、その製造方法及びカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法
本発明は、カテキン類含有飲料及びその製造方法に関する。また、本発明は、カテキン類含有飲料の苦味を低減する方法に関する。
カテキン類は、ポリフェノールの一種であり、抗酸化作用、コレステロール上昇抑制作用等の有用な生理作用を有することが知られている。近年では、比較的高濃度のカテキン類を含有する飲料も開発されている。しかしながら、このような飲料はカテキン類に由来する強い苦味を伴う場合があり、カテキン類の苦味を低減する方法が検討されている。
特許文献１には、ナツメグ、サンブンサン、ホルトソウ、ヒヨドリジョウゴ、セッコツボク、エゾウコギ、ゴマ、マグワ、スオウ、ベニコウジ、シソ、ニラ、バジル、イヌナズナ、ホウセンカ及びこれらの抽出物から選ばれる１種以上を有効成分とする苦味抑制剤を用いてカテキン類の苦味を抑制する方法が記載されている。
特開２０１２－１２１８６９号公報
特許文献１の苦味抑制剤は、ナツメグ、ニラ等の植物やその抽出物を有効成分とするが、このような植物やその抽出物は、特有の風味を有する場合がある。このため、これをカテキン類を含有する飲料に添加すると、カテキン類由来の苦味を低減することはできたとしても、植物やその抽出物の風味が付与され、飲料の風味を損なう場合がある。
本発明は、苦味が低減されたカテキン類含有飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。また本発明は、カテキン類含有飲料の苦味を低減する方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、カテキン類を１種以上含有する飲料において、カテキン類に対して所定の割合でエチルグリコシドを含有させることによって、カテキン類に由来する苦味を低減させることができることを見出した。
すなわち、本発明は、以下のカテキン類含有飲料、その製造方法等に関する。
〔１〕カテキン類の１種以上及びエチルグリコシドを含み、カテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５であるカテキン類含有飲料。
〔２〕エチルグリコシドが、エチルグルコシドである上記〔１〕に記載の飲料。
〔３〕カテキン類の濃度が、３００～２０００ｐｐｍである上記〔１〕又は〔２〕に記載の飲料。
〔４〕エチルグリコシドの濃度が、１０００～２００００ｐｐｍである上記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の飲料。
〔５〕茶飲料である上記〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の飲料。
〔６〕茶飲料が、緑茶飲料、ウーロン茶飲料又は紅茶飲料である上記〔５〕に記載の飲料。
〔７〕カテキン類の１種以上及びエチルグリコシドを含むカテキン類含有飲料の製造方法であって、飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含むカテキン類含有飲料の製造方法。
〔８〕カテキン類の１種以上を含むカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法であって、飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カテキン類含有飲料の苦味を低減する方法。
本発明によれば、苦味が低減されたカテキン類含有飲料及びその製造方法を提供することができる。また本発明によれば、カテキン類含有飲料の苦味を低減する方法を提供することができる。
＜カテキン類含有飲料＞
本発明のカテキン類含有飲料は、カテキン類の１種以上及びエチルグリコシドを含み、カテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５である。
本明細書において、「カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの総称を指す。カテキン類の１種以上は、上記８種のいずれか１種であってもよく、２種以上の組合わせであってもよい。カテキン類は、エピガロカテキンガレートを含むことが好ましい。
本明細書において、カテキン類の含有量（濃度）は、上記８種の化合物の合計量（合計濃度）を指す。
カテキン類の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。測定条件は、実施例に記載の条件を使用することができる。
カテキン類は、飲食品の分野において通常使用されているものであればよく、その由来は特に限定されない。例えば、カテキン類を含有する植物から抽出したものを使用することができる。カテキン類は、化学合成品であってもよい。
カテキン類は、茶葉から抽出して得られる茶抽出物及び／又はその精製物を使用して含有させることもできる。茶抽出物として、茶葉から抽出溶媒を用いて抽出した茶抽出液、その濃縮物が挙げられ、１種又は２種を組み合わせて使用することができる。
茶葉は、Ｃａｍｅｌｌｉａ属（例えば、Ｃ．　ｓｉｎｅｎｓｉｓ　ｖａｒ．　ｓｉｎｅｎｓｉｓ（やぶきた種を含む）、Ｃ．　ｓｉｎｅｎｓｉｓ　ｖａｒ．　ａｓｓａｍｉｃａ等のＣａｍｅｌｌｉａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ等）及びそれらの雑種から選択される茶葉を指す。
茶葉は、その加工方法により、不発酵茶葉、半発酵茶葉、発酵茶葉に分類することができる。茶葉は、１種又は２種以上を使用することができる。不発酵茶葉としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、玉露、かぶせ茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶葉が挙げられる。半発酵茶葉としては、例えば、鉄観音等のウーロン茶葉が挙げられる。発酵茶葉としては、ダージリン、アッサム等の紅茶葉が挙げられる。中でも、カテキン類の含量が多い観点から、茶抽出物として緑茶葉の抽出物（緑茶抽出物）が好ましい。
緑茶抽出物としては、緑茶抽出液、緑茶濃縮物が挙げられ、１種又は２種を組み合わせて使用することが可能である。緑茶抽出物は、常法により製造されたものを使用すればよく、特に限定されない。ここで、緑茶抽出液とは、緑茶葉から抽出溶媒を用いて抽出されたものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。また、緑茶濃縮物とは、緑茶抽出液のうち溶媒の一部を除去するなどしてカテキン類濃度を高めたものである。濃縮方法は特に限定されない。緑茶濃縮物として市販品を使用してもよい。
茶抽出物の精製物として、緑茶抽出物の精製物である緑茶精製物が挙げられる。緑茶精製物とは、緑茶抽出液又は緑茶濃縮物を精製して、カテキン類の純度を高めたものである。緑茶精製物としては市販のカテキン製剤を使用してもよい。緑茶精製物を用いると、カテキン類濃度の調整を容易に行うことができる。
エチルグリコシドは、還元糖の１位の炭素のヒドロキシ基がエトキシ基で置換された構造の化合物である。エチルグリコシドを構成する還元糖として、単糖が好ましく、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、キシロース等が挙げられる。還元糖は、Ｄ体、Ｌ体及びＤＬ体のいずれであってもよい。好ましくはＤ体である。
エチルグリコシドとして、例えば、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド、エチルキシロシドが挙げられる。エチルグリコシドは、これらの１種であってもよく、２種以上の混合物であってもよい。中でも、エチルグリコシドとして、エチルグルコシドが好ましい。エチルグルコシドとしては、エチル－α－グルコシド、エチル－β－グルコシドのいずれであってもよく、エチル－α－グルコシド及びエチル－β－グルコシドの混合物であってもよい。一態様において、エチルグルコシドとして、エチル－α－グルコシドを使用することが好ましい。
エチルグリコシドの製造方法は特に限定されない。例えば、還元糖と、エタノールとを反応させることによりエチルグリコシドを得ることができる。エチルグルコシドは、例えば、グルコースとエタノールとを反応させることにより得ることができる。
カテキン類含有飲料において、カテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）は、０．５～３５である。飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合が上記範囲であると、カテキン類に由来する苦味を低減することができる。
カテキン類含有飲料中のカテキン類の濃度は、３００ｐｐｍ以上が好ましく、４００ｐｐｍ以上がより好ましく、５００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、５００ｐｐｍを超えることがさらにより好ましく、６００ｐｐｍ以上が特に好ましく、１０００ｐｐｍ以上が最も好ましく、また、２０００ｐｐｍ以下が好ましく、１７００ｐｐｍ以下がより好ましい。カテキン類の濃度が上記範囲であると、カテキン類含有飲料の苦味を効果的に低減することができる。一態様において、カテキン類含有飲料中のカテキン類の濃度は３００～２０００ｐｐｍが好ましく、４００～２０００ｐｐｍがより好ましく、５００～２０００ｐｐｍがさらに好ましく、５００ｐｐｍを超えて２０００ｐｐｍ以下がさらにより好ましく、６００～１７００ｐｐｍが特に好ましく、１０００～１７００ｐｐｍが最も好ましい。本明細書中、ｐｐｍは、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。
本発明の一態様において、カテキン類含有飲料中のエチルグリコシドの濃度は、１０００ｐｐｍ以上が好ましく、２０００ｐｐｍ以上がより好ましく、また、２００００ｐｐｍ以下が好ましく、１００００ｐｐｍ以下がより好ましい。エチルグリコシドの濃度が１０００ｐｐｍ以上であると、カテキン類に由来する苦味をより充分に低減することができる。エチルグリコシドの濃度を２００００ｐｐｍより多くしても、カテキン類に由来する苦味低減効果が向上しない場合がある。またエチルグリコシドの濃度が２００００ｐｐｍ以下であると、エチルグリコシドによる苦味等の風味が付与されにくい。一態様において、カテキン類含有飲料中のエチルグリコシドの濃度は、１０００～２００００ｐｐｍが好ましく、１０００～１００００ｐｐｍがより好ましく、２０００～１００００ｐｐｍがさらに好ましい。
エチルグリコシドの含有量（濃度）は、エチルグリコシドの合計量（合計濃度）を指す。エチルグリコシドの含有量は、ＨＰＬＣを用いて測定することができる。
一態様において、カテキン類濃度とエチルグリコシドの濃度の好ましい範囲として以下の範囲が挙げられる。
カテキン類濃度が１００ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度１０００～２０００ｐｐｍ
カテキン類濃度が３００～５００ｐｐｍの場合に、エチルグリコシド濃度１０００～１００００ｐｐｍ
カテキン類濃度が５００ｐｐｍを超えて２０００ｐｐｍ以下の場合に、エチルグリコシド濃度１０００～２００００ｐｐｍ
上記のような範囲であると、エチルグリコシドを含まない場合に比べてエチルグリコシドを添加することによる苦味低減の効果が特に大きいため好ましい。
本発明のカテキン類含有飲料は、茶飲料であることが好ましい。茶飲料として、緑茶飲料、ウーロン茶飲料、紅茶飲料が好ましく、緑茶飲料がより好ましい。
茶飲料とは、茶葉から抽出して得られる茶抽出物を配合して調製した飲料を意味する。茶葉は、上述したものと同様である。茶葉は１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。茶葉抽出物は、通常の抽出条件で製造されたものを使用することができる。
緑茶飲料とは、緑茶葉から抽出して得られる緑茶抽出物を水以外の主成分として含有する飲料を指す。
緑茶葉は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
紅茶飲料とは、紅茶葉から抽出して得られる紅茶抽出物を水以外の主成分として含有する飲料を指す。
ウーロン茶飲料とは、ウーロン茶葉から抽出して得られるウーロン茶抽出物を水以外の主成分として含有する飲料を指す。紅茶葉、ウーロン茶葉は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
茶飲料には、茶葉以外の植物原料の抽出物を含有させてもよい。茶葉以外の植物原料として、オオムギ、ハト麦などの麦；玄米等の米；大豆、黒大豆等の豆；ソバ、粟等の雑穀；ハーブ等が挙げられ、１種又は２種以上を使用することができる。
本発明のカテキン類含有飲料は、非茶系飲料であってもよい。非茶系飲料としては、例えば、スポーツ飲料、フレーバーウォーター、エナジードリンクなどが挙げられる。
本発明のカテキン類含有飲料は、本発明の効果を妨げない限り、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上含んでいてもよい。
本発明のカテキン類含有飲料（飲料組成物）は、例えば、液状、ゲル状、スラリー状、固形状のいずれでもよく、適宜の形態を採り得る。好ましくは液状である。固形状飲料は、水等の飲用溶媒で希釈することによって飲料となる固形状の飲料である。
例えば、本発明のカテキン類含有飲料が液状である場合、飲料の形態は、ストレート飲料でも、濃縮飲料でもよい。中でも、ストレート飲料が好ましい。ストレート飲料とは、希釈せずにそのまま飲用できるものをいう。濃縮飲料とは、水等の飲用溶媒で希釈して飲用する飲料をいう。
本発明のカテキン類含有飲料が固形状である場合、その形状は特に限定されず、粉末状、顆粒状、錠剤（タブレット）状等の種々の形状とすることができる。なお、本発明のカテキン類含有飲料が濃縮飲料又は固形状飲料である場合、飲用時の濃度に水等で希釈したときに、カテキン類及びエチルグリコシドの濃度が上記の好ましい範囲となることが好ましい。
本発明のカテキン類含有飲料の形態は特に限定されないが、液状の場合は容器詰めの飲料とすることが好ましい。一態様において、本発明のカテキン類含有飲料は、好ましくは容器詰め飲料である。容器の形態は特に限定されず、ビン、缶、ペットボトル、紙パック、アルミパウチ、ビニールパウチ等の密封容器に充填して、容器詰め飲料等とすることができる。
＜カテキン類含有飲料の製造方法＞
本発明のカテキン類含有飲料の製造方法は、カテキン類の１種以上及びエチルグリコシドを含むカテキン類含有飲料の製造方法であって、飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む。
本発明の製造方法及び後記の苦味低減方法では、各種成分を配合する方法や順番は特に限定されない。エチルグリコシドを配合する方法や順序は特に限定されず、カテキン類含有飲料に含まれるカテキン類の量に応じて、飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５となるようにエチルグリコシドを配合すればよい。エチルグリコシド、カテキン類、これらの濃度及びその好ましい態様等は、上記のカテキン類含有飲料と同じである。カテキン類は、上述したように茶抽出物やその精製物を使用して配合することもできる。
本発明の製造方法は、カテキン類及びエチルグリコシド以外にも、上記に示したその他の成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。また、本発明の製造方法は、飲料を容器に充填した後で容器を密封する工程等をさらに含むこともできる。
＜カテキン類含有飲料の苦味を低減する方法＞
本発明は、以下のカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法も包含する。
カテキン類の１種以上を含むカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法であって、飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カテキン類含有飲料の苦味を低減する方法。
カテキン類含有飲料において、飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が所定の範囲となるようにエチルグリコシドを配合することによって、カテキン類に起因する苦味を低減させることができる。
以下、本発明をより具体的に説明する実施例を示す。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
実施例では、エチルグリコシドとしてエチル－α－Ｄ－グルコシド（以下ＥＧと表示）を用いた。カテキン類として、エピガロカテキンガレート（以下ＥＧＣＧと記載）を用いた。
＜実施例１＞
ＥＧＣＧを水に溶解し、ＥＧ添加又は非添加で苦味強度を７段階で評価した。
ＥＧＣＧの濃度を５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、２０００ｐｐｍの３段階で変化させ、ＥＧの濃度を０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、２０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ、１００００ｐｐｍ、２００００ｐｐｍの８段階で変化させた試料（水溶液）を調製した。
各試料の苦味について、官能評価に熟練したパネラー２名が官能評価を行った。官能評価では、試料１０ｍＬを口に含み５秒間味わった後、吐き出し、苦味強度を評価した。異なる試料を評価する際には、口の中の味がなくなるまで口を水でゆすいだ。各試料について下記の７段階で苦味強度を評価し、その後パネラーの評点の平均値を求めた。
なお、官能評価に際しては、ＥＧ非添加（ＥＧ濃度が０ｐｐｍ）でＥＧＣＧの濃度が同じ（ＥＧＣＧの濃度が５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、２０００ｐｐｍ）場合に苦味強度の評価が同じとなるように、事前にパネラー全体ですり合わせを行った。
苦味（苦味強度）の評価基準
１：苦味を全く感じない
２：苦味を弱く感じる
３：苦味をやや弱く感じる
４：苦味を感じる
５：苦味をやや強く感じる
６：苦味を強く感じる
７：苦味を非常に強く感じる
表１に、各試料中のカテキン類（ＥＧＣＧ）に対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／ＥＧＣＧ）を示した。
表２には、各試料の官能評価の結果（苦味強度の評点の平均）を示した。
表３に、表２に示す結果から算出したＥＧ添加による苦味低減度を示した。表３に示す苦味低減度は、表２に示すＥＧＣＧ濃度が同じでＥＧを含まない試料の評点（Ｘ）から、ＥＧＣＧ濃度が同じでＥＧを含む試料の評点（Ｙ）を引いた値（Ｘ－Ｙ）である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜実施例２＞
市販の緑茶飲料（カテキン類濃度：１５００ｐｐｍ）について、ＥＧ添加又は非添加で、実施例１と同じ方法で苦味強度を７段階で評価した。ＥＧは、ＥＧ濃度が５０００ｐｐｍとなるように添加した。ＥＧを添加した緑茶飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カテキン類）を表４に示す。
官能評価の結果（苦味強度の評点の平均値）を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
上記の結果から、飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５であると、カテキン類に由来する苦味を低減することができることが分かる。
実施例２で使用した緑茶飲料に含まれるカテキン類の分析は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）法により、以下の方法で行った。緑茶飲料は、希釈することなくそのまま試料として分析した。上記のカテキン類濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計の濃度である。
＜カテキン類の分析方法＞
カテキン類は、検量線法で測定した。
分析には、高速液体クロマトグラフ分析装置（システムコントローラ（ＣＢＭ－２０Ａ）、ＰＤＡ検出器（ＳＰＤ－Ｍ２０Ａｖｐ）、ポンプ（ＬＣ－３０ＡＤ）、デガッサー（ＤＧＵ－２０Ａ５Ｒ）、カラムオーブン（ＣＴＯ－２０ＡＣ）、オートサンプラー（ＳＩＬ－３０ＡＣ）、すべて（株）島津製作所製）を使用した。
ＨＰＬＣ測定条件
・カラム：ＴＳＫ－ｇｅｌ　ＯＤＳ－８０Ｔｓ　ＱＡ　（４．６ｍｍＩ．Ｄ．×１５０ｎｍ）、東ソー社製
・カラム温度：４０℃
・移動相：
　Ａ液：０．１％ギ酸水溶液
　Ｂ液：０．１％ギ酸アセトニトリル溶液
・グラジエント条件（体積％）
０ｍｉｎ　Ｂ液５％、１９ｍｉｎ　Ｂ液２０％、２０ｍｉｎ　Ｂ液６３％、２５ｍｉｎ　Ｂ液６３％、２６ｍｉｎ　Ｂ液５％、３６ｍｉｎ　Ｂ液５％
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・試料注入量：１０μＬ
・測定波長：２８０ｎｍ
・標準物質：（－）－エピガロカテキンガレート、（－）ガロカテキンガレート、（－）エピカテキンガレート、（－）カテキンガレート、（－）エピガロカテキン、（－）ガロカテキン、（－）エピカテキン及び（＋）カテキン（ナカライテスク（株）製）
本発明によれば、カテキン類に起因する苦味を低減した飲料を提供することができる。

 

Claims (8)

  1. カテキン類の１種以上及びエチルグリコシドを含み、カテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５であるカテキン類含有飲料。
  2. エチルグリコシドが、エチルグルコシドである請求項１に記載の飲料。
  3. カテキン類の濃度が、３００～２０００ｐｐｍである請求項１又は２に記載の飲料。
  4. エチルグリコシドの濃度が、１０００～２００００ｐｐｍである請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料。
  5. 茶飲料である請求項１～４のいずれか一項に記載の飲料。
  6. 茶飲料が、緑茶飲料、ウーロン茶飲料又は紅茶飲料である請求項５に記載の飲料。
  7. カテキン類の１種以上及びエチルグリコシドを含むカテキン類含有飲料の製造方法であって、飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含むカテキン類含有飲料の製造方法。
  8. カテキン類の１種以上を含むカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法であって、飲料中のカテキン類に対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カテキン類）が０．５～３５となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カテキン類含有飲料の苦味を低減する方法。

     
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