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WO2015199094A1 - 油相及び水相を含有する液体調味料の製造方法 - Google Patents

油相及び水相を含有する液体調味料の製造方法 Download PDF

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Publication number
WO2015199094A1
WO2015199094A1 PCT/JP2015/068089 JP2015068089W WO2015199094A1 WO 2015199094 A1 WO2015199094 A1 WO 2015199094A1 JP 2015068089 W JP2015068089 W JP 2015068089W WO 2015199094 A1 WO2015199094 A1 WO 2015199094A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
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oil
fat
liquid seasoning
water
oils
Prior art date
Application number
PCT/JP2015/068089
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
綾 佐々木
大介 椎葉
真平 福原
加瀬　実
Original Assignee
花王株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 花王株式会社 filed Critical 花王株式会社
Priority to US15/321,957 priority Critical patent/US11147301B2/en
Priority to EP15811991.7A priority patent/EP3162222A4/en
Priority to CN201580033727.2A priority patent/CN106413426A/zh
Publication of WO2015199094A1 publication Critical patent/WO2015199094A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B3/00—Refining fats or fatty oils
    • C11B3/12—Refining fats or fatty oils by distillation
    • C11B3/14—Refining fats or fatty oils by distillation with the use of indifferent gases or vapours, e.g. steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a liquid seasoning containing an oil phase and an aqueous phase.
  • a liquid seasoning containing an oil phase and an aqueous phase such as dressing is usually produced by preparing an aqueous phase containing water and then bringing the oil phase containing oil into contact therewith.
  • the liquid seasoning needs to have high stability, but the oxidation of fats and oils progresses with oxygen in the air over time, and the flavor is significantly deteriorated. Therefore, conventionally, liquid seasonings are sealed in a resin container with low oxygen permeability, or antioxidants are contained in the liquid seasonings to prevent flavor deterioration due to oxidation of fats and oils. .
  • a technique for improving the oxidative stability of cooking oil such as cooking oil
  • inert gas such as nitrogen into the oil in a fine bubble state
  • ascorbic acid, erythorbic acid or malic acid is added to fats and oils in an aqueous solution so that it is contained in a predetermined amount in fats and oils, dehydrated under reduced pressure conditions, used for frying or frying
  • Patent Document 1 A method for producing fats and oils (Patent Document 1) that suppresses the heating odor and / or heat deterioration odor that occurs during heating, and the addition of organic acids and / or salts thereof to the fats and oils in a powdered state.
  • Patent Document 2 A method for producing fats and oils containing organic acids and / or their salts to obtain a clear fat after filtration under stirring (Patent Document 2), containing a predetermined amount of phosphorus and ascorbic acid and / or ascorbic acid derivatives Oil / fat composition (Patent Document 3), method for producing edible oil in which nitrogen gas is made into nanobubbles and microbubbles of a predetermined size and contained in edible oil (Patent Document 4), part of dissolved gas is replaced with carbon dioxide An oil / fat composition having a dissolved amount of gas other than carbon dioxide, for example, nitrogen and oxygen of 8.6 to 17.2 mg / L (Patent Document 5) and the like has been reported.
  • Patent Document 1 International Publication No. 2001/096506
  • Patent Document 2 Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2012-201771
  • Patent Document 3 Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2011-205924
  • Patent Document 4 Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2009-268369
  • Patent Document 3 Document 5
  • Patent Laid-Open No. 2014-140332 Patent Document 6
  • the present invention includes the following steps (1), (2) and (3): (1) A step of adding and stirring at least one aqueous solution selected from ascorbic acid, hydroxy acid and salts thereof to fats and oils at a temperature of 80 ° C. or lower; (2) A step of bringing the fat and water after step (1) into contact with each other under reduced pressure, (3)
  • the manufacturing method (henceforth a method) of a liquid seasoning including the process of making the fats and oils obtained at a process (2) contact an aqueous phase as an oil phase component is provided.
  • this invention provides the liquid seasoning containing the oil phase containing the fats and oils obtained by the method including the process of following (1) and (2), and an aqueous phase.
  • the present invention also includes the following steps (4), (5) and (6): (4) adding at least one aqueous solution selected from ascorbic acid, hydroxy acid and salts thereof to oil and fat, and bubbling and stirring an inert gas; (5) A step of bringing the oil and water vapor after step (4) into contact under reduced pressure, (6)
  • the manufacturing method (henceforth b method) of a liquid seasoning including the process which makes the fats and oils obtained at a process (5) contact an aqueous phase as an oil phase component is provided.
  • this invention provides the liquid seasoning containing the oil phase containing the fats and oils obtained by the method including the process of following (4) and (5), and an aqueous phase.
  • this invention relates to providing the liquid seasoning by which the flavor deterioration accompanying preservation
  • the present inventors tried to contain an organic acid in advance in the oil phase in preparing a liquid seasoning containing an oil phase and an aqueous phase, but although the oxidation over time of the oil phase itself can be suppressed, It has been found that the deterioration of flavor over time of the liquid seasoning using the oil phase cannot be suppressed.
  • As a result of further earnest research after adding an aqueous solution of a predetermined organic acid to an oil used as an oil phase at a temperature of 80 ° C.
  • the method for producing a liquid seasoning of the method a of the present invention is a step (1) of adding at least one aqueous solution selected from ascorbic acid, hydroxy acid and salts thereof to oils and fats at a temperature of 80 ° C. or lower and stirring. And the step (2) in which the oil and fat after the step (1) are brought into contact under reduced pressure, and the step (3) in which the oil and fat obtained in the step (2) are brought into contact with the aqueous phase as an oil phase component. Including.
  • the liquid seasoning of this invention contains the oil phase and water phase containing the fats and oils obtained by the method containing the process of said (1) and (2).
  • Step (1) In the method a of the present invention, first, at least one aqueous solution selected from ascorbic acid, hydroxy acid and salts thereof is added to oil and fat at a temperature of 80 ° C. or lower and stirred.
  • the fats and oils used in the method a of the present invention are not particularly limited as long as they can be used as edible fats and oils, for example, soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, rice oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil, sesame oil, Peanut oil, pearl barley oil, wheat germ oil, perilla oil, flaxseed oil, sesame oil, sacha inch oil, walnut oil, kiwi seed oil, salvia seed oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, pumpkin seed oil, straw oil, tea Vegetable oil such as real oil, borage oil, palm oil, palm olein, palm stearin, palm oil, palm kernel oil, cocoa butter, monkey fat, shea
  • oils animal fats and oils; or fats and oils such as transesterified oils, hydrogenated oils, and fractionated oils. These oils may be used alone or in combination as appropriate. Among these, from the viewpoint of usability, it is preferable to use liquid oils and fats excellent in low temperature resistance, and further, soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil, sesame oil, peanut oil, pearl oil, It is preferable to use one or more selected from vegetable oils such as wheat germ oil, perilla oil, linseed oil, and sesame oil, algal oil, and fish oil, and 1 selected from linseed oil, sesame oil, algal oil, and fish oil.
  • vegetable oils such as wheat germ oil, perilla oil, linseed oil, and sesame oil, algal oil, and fish oil
  • 1 selected from linseed oil, sesame oil, algal oil, and fish oil selected from linseed oil, sesame oil,
  • seeds or two or more it is preferable to use seeds or two or more. Further, one or more selected from linseed oil, sesame oil, algae oil and fish oil and one or two selected from soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil and sesame oil It is preferable to use a mixture of the above, and further, one or more selected from linseed oil, algae oil and fish oil and one or more selected from soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, olive oil and sesame oil are mixed It is preferable to use linseed oil and rapeseed oil, or a mixture of fish oil and rapeseed oil.
  • the content of fats and oils selected from linseed oil, sesame oil, fish oil and algae oil is 1% by mass (hereinafter referred to as “%”) or more, further 2% or more, and further 3 in the total amount of fats and oils subjected to step (1). % Or more, more preferably 5% or more, and 75% or less, further 50% or less, further 20% or less, and further preferably 15% or less.
  • the content of linseed oil and / or sesame oil in the total amount of fats and oils subjected to step (1) is preferably 5% or more, more preferably 10% or more, and further preferably 15% or more, and 90% or less, and further 80% or less. Further, 70% or less is preferable.
  • the content of linseed oil and / or sesame oil in the total amount of fats and oils subjected to step (1) is preferably 5 to 90%, more preferably 10 to 80%, and further preferably 15 to 70%.
  • the content of one or more oils and fats selected from fish oil and algae oil in the total amount of oils and fats to be subjected to step (1) is 1% or more, further 2% or more, further 3% or more, and further 5% or more. Further, it is preferably 100% or less, more preferably 80% or less, further 50% or less, and further preferably 25% or less.
  • the content of one or more oils and fats selected from fish oil and algae oil in the total amount of oils and fats to be subjected to step (1) is 1 to 100%, further 2 to 80%, further 3 to 50%, further 5 to 25% is preferred.
  • Fish oil is a marine animal oil and fat, which can be collected from raw materials such as sardines, herring, saury, mackerel, tuna, squid and cod liver.
  • edible fats and oils are the refined fats and oils which passed through the refinement
  • the liquid oil means an oil that is liquid at 20 ° C. when a cooling test is conducted according to the standard oil analysis test method 2.3.8-27.
  • Fatty acids constituting the fats and oils are not particularly limited, and may be either saturated fatty acids or unsaturated fatty acids, but 60 to 100% of the constituent fatty acids are unsaturated from the viewpoint that the effects of the present invention are effectively exhibited. Fatty acids are preferred, more preferably 70 to 100%, more preferably 75 to 99%, and even more preferably 80 to 98% are unsaturated fatty acids.
  • the number of carbon atoms of the unsaturated fatty acid is preferably 14 to 24, more preferably 16 to 22, from the viewpoint of physiological effects. It is preferable that a polyunsaturated fatty acid is contained in the constituent fatty acids from the viewpoint of effectively exerting the effects of the present invention.
  • ⁇ -linolenic acid (C18: 3, ALA), eicosapentaenoic acid (C20: 5, EPA)
  • a polyunsaturated fatty acid selected from docosahexaenoic acid (C22: 6, DHA) is more preferable.
  • Step (1) is performed at a temperature of 80 ° C. or less from the viewpoint of suppressing the deterioration of the flavor of the liquid seasoning over time and the storage stability of the liquid seasoning.
  • the temperature in the step (1) is preferably 75 ° C. or lower, more preferably 70 ° C. or lower, and 15 ° C. or higher, further 20 ° C. or higher, from the point of promoting contact between fats and oils and ascorbic acid, hydroxy acid or salts thereof. Furthermore, 40 degreeC or more is preferable.
  • the temperature in step (1) is preferably 15 to 80 ° C, more preferably 20 to 75 ° C, and further preferably 40 to 70 ° C.
  • the temperature of the aqueous solution of fats and organic acids may be adjusted and then contacted with both. It is convenient and preferable to adjust the temperature after adding the acid aqueous solution.
  • the temperature of a process (1) can be measured by measuring the temperature of the fats and oils after adding the aqueous solution of an organic acid.
  • the hydroxy acid used in the present invention is a general term for compounds having a carboxyl group and an alcoholic hydroxyl group in one molecule, and examples thereof include lactic acid, tartaric acid, malic acid, and citric acid.
  • Ascorbic acid includes stereoisomers L-ascorbic acid and erythorbic acid.
  • As salts of ascorbic acid and hydroxy acid alkali metal salts are preferable, sodium salts and potassium salts are more preferable, and sodium salts are more preferable.
  • ascorbic acid, hydroxy acid or salts thereof are at least one selected from L-ascorbic acid, citric acid, tartaric acid, erythorbic acid and salts thereof from the viewpoint of storage stability and flavor of the liquid seasoning.
  • One or more selected from L-ascorbic acid, erythorbic acid and salts thereof are more preferable, and sodium L-ascorbate is more preferable.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is preferably 0.1% or more, and more preferably 0.2% or more from the viewpoint of storage stability. From the viewpoint of the flavor of the liquid seasoning, it is preferably 20% or less, more preferably 10% or less, further preferably 5% or less, and further preferably 2% or less.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is preferably 0.1 to 20%, more preferably 0.2 to 10%, further 0.2 to 5%, and further preferably 0.2 to 2%.
  • the amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof in the water washing step is preferably 10% or more, more preferably 20% with respect to the oil and fat from the viewpoint of storage stability of the liquid seasoning. From the viewpoint of industrial productivity, 100% or less is preferable, 80% or less is more preferable, and 60% or less is more preferable. Further, the addition amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is preferably 10 to 100%, more preferably 20 to 80%, and further preferably 30 to 60% with respect to the oil or fat.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is preferably 0.00001% or more from the viewpoint of the storage stability of the liquid seasoning. It is preferably 0.00002% or more, more preferably 0.00005% or more, further preferably 0.0001% or more, and from the viewpoint of the flavor of the liquid seasoning, it is 1% or less, further 0.5% or less, and further 0 .2% or less, further 0.1% or less, further 0.01% or less, further 0.001% or less, and further 0.0003% or less is preferable.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is 0.00001 to 1%, further 0.00002 to 0.5%, further 0.00005 to 0.2%, further 0.0001 to 0. 0.1%, 0.0001 to 0.01%, 0.0001 to 0.001%, and 0.0001 to 0.0003% are preferable.
  • the addition amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof in the case of not performing the water washing step is preferably 1% or more with respect to fats and oils from the viewpoint of storage stability of the liquid seasoning, and further 2 % Or more, preferably 3% or more, and preferably 10% or less, more preferably 8% or less, and further preferably 6% or less with respect to fats and oils from the viewpoint of industrial productivity.
  • the amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is preferably 1 to 10%, more preferably 2 to 8%, and further preferably 3 to 6% with respect to the oil or fat.
  • Stirring conditions can be adjusted as appropriate, but are preferably adjusted at 200 to 1000 r / min for 10 minutes to 5 hours. Further, the temperature at the time of stirring is 15 to 80 ° C., further 20 to 75 ° C., and further 40 to promote contact between the fat and oil and ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof to such an extent that the deterioration of the fat and oil is not accelerated. ⁇ 70 ° C is preferred. At this time, it is preferable to be under a stream of an inert gas such as nitrogen.
  • Examples of means for separating the oil and fat from the aqueous phase after stirring and obtaining the oil and fat include stationary separation and centrifugation. Separation conditions can be adjusted as appropriate, but it is preferable to adjust the conditions at 3000 to 10000 r / min at normal pressure and for 5 to 30 minutes. Next, dehydration by reduced pressure may be performed. The dehydration conditions can be adjusted as appropriate, but it is preferable to adjust the conditions under conditions of, for example, 60 to 90 ° C. and 0.01 to 5 kPa.
  • Step (2) the fats and oils after process (1) and the water vapor
  • a method of bringing the oil and fat into contact with water vapor vacuum steam distillation may be mentioned, and it may be carried out by a batch method, semi-continuous method, continuous method or the like.
  • the semi-continuous apparatus for example, a guardler type deodorizing apparatus including a deodorizing tower having several trays can be used.
  • This device supplies oil and fat from the top, contacts the oil and water vapor on the tray for an appropriate period of time, then lowers the oil and fat to the lower tray and moves while moving downward intermittently. Is what you do.
  • a thin film deodorizing device or the like capable of bringing a thin film-like fat and water vapor into contact with each other can be used.
  • the temperature at which the oil and fat are brought into contact with water vapor is preferably 70 ° C. or higher, more preferably 100 ° C. or higher, further 130 ° C. or higher, further 150 ° C. or higher, and more preferably 160 ° C. or higher. From the viewpoint, it is preferably 200 ° C. or lower, further 190 ° C. or lower, and more preferably 180 ° C. or lower. Further, the temperature at which the fats and oils are brought into contact with water vapor is preferably 70 to 200 ° C., more preferably 100 to 190 ° C., further 130 to 180 ° C., further 150 to 180 ° C., and further preferably 160 to 180 ° C. In addition, in this invention, the temperature at the time of making oil and fat contact water vapor
  • steam is the temperature of the oil and fat which makes water vapor contact.
  • the contact time between the fat and water vapor is preferably 0.5 minutes or more, more preferably 5 minutes or more, further 10 minutes or more, and more preferably 20 minutes or more from the viewpoint of deodorization efficiency, and 90 minutes or less from the viewpoint of suppressing the production of trans acid. Further, it is preferably 60 minutes or less, more preferably 50 minutes or less, and further preferably 40 minutes or less.
  • the contact time between the oil and fat and water vapor is preferably 0.5 to 90 minutes, more preferably 5 to 60 minutes, further 10 to 50 minutes, and further preferably 20 to 40 minutes.
  • the pressure when the oil and fat are brought into contact with water vapor is under reduced pressure, but from the viewpoint of deodorizing efficiency and industrial productivity, it is preferably 5 kPa or less, more preferably 0.01 to 4 kPa, and further preferably about 0.03 to 1 kPa.
  • the amount of water vapor brought into contact with the oil / fat is preferably 0.3 to 20% / hr, more preferably 0.5 to 10% / hr with respect to the oil / fat, from the viewpoint of deodorization efficiency and industrial productivity.
  • a water washing step of bringing oil into contact with water and performing oil / water separation may be performed prior to the step (2).
  • a liquid seasoning with even better flavor can be obtained.
  • Examples of the method of bringing oil into contact with water include a batch system in which oil / fat water is mixed, stirred and filtered. At this time, it is preferable to be under a stream of an inert gas such as nitrogen.
  • Examples of water include tap water, purified water, distilled water, and ion exchange water.
  • the amount of water used is preferably 1% or more, more preferably 3% or more, and further preferably 5% or more, based on the fact that water-soluble components can be sufficiently removed. 50% or less, more preferably 30% or less, and further preferably 20% or less. Further, the amount of water used is preferably 1 to 50%, more preferably 3 to 30%, and further preferably 5 to 20% based on fats and oils. The amount of water used is a value per washing.
  • the temperature of water is preferably 80 ° C. or less, more preferably 40 to 80 ° C., and further preferably 50 to 75 ° C., from the viewpoint that oil and fat are sufficiently brought into contact with water.
  • the washing time is preferably from 1 to 120 minutes, more preferably from 5 to 60 minutes, and even more preferably from 15 to 30 minutes, from the viewpoint that oil and fat are sufficiently brought into contact with water.
  • the washing time is a value per washing. Washing with water may be performed once or a plurality of times, for example, twice or three times.
  • Examples of means for separating the oil and fat from the water phase after washing with water include stationary separation and centrifugation. Separation conditions can be adjusted as appropriate, but it is preferable to adjust the conditions at 3000 to 10000 r / min at normal pressure and for 5 to 30 minutes. Next, it is preferable to perform dehydration by reduced pressure. The dehydration conditions can be adjusted as appropriate, but it is preferable to adjust the conditions under conditions of, for example, 60 to 90 ° C. and 0.01 to 5 kPa.
  • the fats and oils obtained at a process (2) are made to contact an aqueous phase as an oil phase component.
  • the homogenizer include a high-pressure homogenizer, an ultrasonic emulsifier, a colloid mill, an azimuth homomixer, and a milder.
  • the oil phase of the liquid seasoning of the present invention produced by the method a may contain the edible fat / oil in addition to the fat / fat obtained in the step (2), but only the fat / fat obtained in the step (2) is an oil. It is preferable to use it as a phase component oil.
  • the ratio of the fats and oils obtained in the step (2) in the oil phase is preferably 90 to 100%, more preferably 95 to 100%, further preferably 100% of the total amount of fats and oils.
  • the liquid seasoning of this invention contains the oil phase and oil phase containing the fats and oils obtained by the method containing the process of said (4) and (5).
  • Step (4) In the method b of the present invention, first, at least one aqueous solution selected from ascorbic acid, hydroxy acid and salts thereof is added to the fats and oils.
  • the fats and oils used in the method b of the present invention are the same as the edible fats and oils in the step (1) of the method a.
  • the fat and oil to be used in Method b is soybean oil, rapeseed oil, safflower.
  • One or more selected from vegetable oils such as flower oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil, sesame oil, peanut oil, pearl oil, wheat germ oil, perilla oil, flaxseed oil, sesame oil, algae oil and fish oil
  • vegetable oils such as flower oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil, sesame oil, peanut oil, pearl oil, wheat germ oil, perilla oil, flaxseed oil, sesame oil, algae oil and fish oil
  • fish oil it is preferably 75% or more, more preferably 85% or more, and further 95% or more in the total amount of fats and oils to be subjected to step (4).
  • Fish oil is a marine animal oil and fat, which can be collected from raw materials such as sardines, herring, saury, mackerel, tuna, squid and cod liver.
  • the fats and oils used in the method of the present invention may be subjected to deoxygenation treatment by bubbling with an inert gas or vacuum degassing.
  • the dissolved oxygen concentration of the oil and fat after the deoxygenation treatment is preferably 10 ppm or less, more preferably 5 ppm or less, and further preferably 3 ppm or less from the viewpoint of storage stability and flavor of the liquid seasoning.
  • the step (4) is performed at the same temperature condition as the step (1), that is, at a temperature of 80 ° C. or less from the viewpoint of suppressing the deterioration of the flavor of the liquid seasoning over time and the storage stability of the liquid seasoning.
  • the temperature in the step (4) is preferably 75 ° C. or lower, more preferably 70 ° C. or lower, and 15 ° C. or higher, more preferably 20 ° C. or higher from the point of promoting contact between fats and oils and ascorbic acid, hydroxy acid or salts thereof.
  • the temperature in the step (4) is preferably 15 to 80 ° C, more preferably 15 to 75 ° C, and further preferably 20 to 70 ° C.
  • the hydroxy acid used in method b is the same as the hydroxy acid in step (1) of method a.
  • citric acid is preferable as the hydroxy acid from the viewpoint of storage stability and flavor of the liquid seasoning.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is preferably 0.1% or more, and more preferably 0.2% or more from the viewpoint of storage stability. Is preferable, 0.5% or more is more preferable, and 1% or more is more preferable. Further, from the viewpoint of the flavor of the liquid seasoning, 20% or less is preferable, 10% or less is more preferable, 5% or less is more preferable, and 3% or less is more preferable.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is preferably 0.1 to 20%, more preferably 0.2 to 10%, further 0.5 to 5%, and further preferably 1 to 3%.
  • the addition amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof in the water washing step is preferably 10% or more, more preferably 20% or more with respect to fats and oils from the viewpoint of storage stability of the liquid seasoning. It is preferably 30% or more, and from the viewpoint of industrial productivity, it is preferably 100% or less, more preferably 80% or less, and further preferably 60% or less with respect to fats and oils. Further, the addition amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is preferably 10 to 100%, more preferably 20 to 80%, and further preferably 30 to 60% with respect to the oil or fat.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid, or a salt thereof is preferably 0.00001% or more from the viewpoint of storage stability of the liquid seasoning, 0.0001% or more is preferable, and from the viewpoint of the flavor of the liquid seasoning, it is 1% or less, further 0.5% or less, further 0.2% or less, further 0.1% or less, further 0.01% or less. Furthermore, 0.001% or less is preferable. Further, the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is 0.00001 to 1%, further 0.0001 to 0.5%, further 0.0001 to 0.2%, further 0.0001 to 0.
  • the addition amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid, or a salt thereof in the case of not performing the water washing step is preferably 1% or more, more preferably 2% with respect to fats and oils from the viewpoint of storage stability of the liquid seasoning. From the viewpoint of industrial productivity, it is preferably 10% or less, more preferably 8% or less, and further preferably 6% or less. Further, the amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof is preferably 1 to 10%, more preferably 2 to 8%, and further preferably 3 to 6% with respect to the oil or fat.
  • step (4) when the oil and fat are brought into contact with ascorbic acid, hydroxy acid, or a salt thereof, bubbling of inert gas and stirring are performed.
  • Bubbling is a gas-liquid contact method and generally refers to sending an inert gas into the liquid.
  • Inert gas is preferably blown from below the oil and stirred, from the viewpoint of gas-liquid contact efficiency.
  • the inert gas include argon gas and nitrogen gas, and nitrogen gas is preferable.
  • the inert gas flow rate is preferably 0.1 L / hr or more, more preferably 0.2 L / hr or more, and further 0.5 L / hr to 1 kg of fat or oil.
  • the flow rate of the inert gas is preferably 0.1 to 50 L / hr, more preferably 0.2 to 40 L / hr, further 0.5 to 30 L / hr, and further 2 to 30 L / hr with respect to 1 kg of fats and oils.
  • the stirring conditions can be adjusted as appropriate.
  • the bubbling and stirring time is preferably 10 minutes to 5 hours, more preferably 1 hour to 3 hours.
  • the temperature at this time is 15 to 80 ° C., further 15 to 75 ° C., and further 20 to promote contact between the fat and oil and ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof to such an extent that the deterioration of the fat and oil is not accelerated. ⁇ 70 ° C is preferred.
  • Separation conditions can be adjusted as appropriate, but it is preferable to stand at normal pressure at the above stirring temperature for 10 to 60 minutes or at 3000 to 10000 r / min for 5 to 30 minutes. .
  • dehydration by reduced pressure may be performed.
  • the dehydration conditions can be adjusted as appropriate, but it is preferable to adjust the conditions under conditions of, for example, 60 to 90 ° C. and 0.01 to 5 kPa.
  • Step (5) Next, the process of contacting the oil and water after step (4) with water vapor under reduced pressure is performed.
  • Step (5) of method b can be performed in the same manner as step (2) of method a, and the same apparatus can be used.
  • the temperature at which the oil and fat are brought into contact with water vapor is preferably 70 ° C. or higher, more preferably 100 ° C. or higher, further 130 ° C. or higher, and more preferably 150 ° C. or higher from the viewpoint of deodorization efficiency. From this point, 230 ° C. or lower, further 210 ° C. or lower, and further 190 ° C. or lower are preferable.
  • the temperature at which the fats and oils are brought into contact with water vapor is preferably 70 to 230 ° C., more preferably 100 to 210 ° C., further 130 to 190 ° C., and further preferably 150 to 190 ° C.
  • steam is the temperature of the oil and fat which makes water vapor contact.
  • the contact time between the fat and water vapor is preferably 1 minute or more, further 10 minutes or more, more preferably 20 minutes or more, and further preferably 30 minutes or more from the viewpoint of deodorization efficiency, and from the point of suppressing the production of trans acid, 300 minutes or less, It is preferably 240 minutes or less, more preferably 180 minutes or less.
  • the contact time between the fat and water vapor is preferably 1 to 300 minutes, more preferably 10 to 240 minutes, further 20 to 180 minutes, and further preferably 30 to 180 minutes.
  • the pressure when contacting the oil and fat with water vapor is under reduced pressure, but from the viewpoint of deodorizing efficiency and industrial productivity, it is 5 kPa or less, further 0.01 to 5 kPa, further 0.05 to 4 kPa, and further 0.1. About 3 kPa is preferable.
  • the amount of water vapor contacted with fats and oils is 0.3 to 20% / hr, more preferably 0.5 to 10% / hr, and further 1 to 5% / hr with respect to fats and oils. It is preferable from the point.
  • the oil and fat may contain an extract of rosemary (Rosmarinus officinalis L.).
  • the addition amount of rosemary extract is preferably 0.001% or more, more preferably 0.01% or more, and further preferably 0.1% or more with respect to the fats and oils to be subjected to step (5), From the viewpoint of flavor, it is preferably 5% or less, more preferably 3% or less, and further preferably 1% or less.
  • the amount of the rosemary extract added is preferably 0.001 to 5%, more preferably 0.01 to 3%, and further preferably 0.1 to 1% with respect to the fats and oils.
  • the rosemary extract may be in a form with a pure content of about 100% but may be diluted with the solvent used for extraction.
  • the amount of rosemary extract in the present invention is based on the pure content of rosemary extract excluding the solvent used for dilution.
  • a water washing step of bringing oil into contact with water and performing oil / water separation may be performed prior to the step (5).
  • a liquid seasoning with even better flavor can be obtained.
  • Examples of the method of bringing oil into contact with water include a batch method in which oil and fat are mixed with stirring and filtered. At this time, it is preferable to be under a stream of an inert gas such as nitrogen. Moreover, it is preferable to perform bubbling of an inert gas from the point of the storage stability of a liquid seasoning.
  • the flow rate of the inert gas is preferably 0.1 L / hr or more, more preferably 0.2 L / hr or more, further preferably 0.5 L / hr or more, and further preferably 2 L / hr or more with respect to 1 kg of fat or oil. Further, from the viewpoint of industrial productivity, 50 L / hr or less is preferable with respect to 1 kg of fats and oils, 40 L / hr or less is more preferable, and 30 L / hr or less is more preferable.
  • water examples include tap water, purified water, distilled water, and ion exchange water.
  • the water may be subjected to deoxygenation treatment beforehand by bubbling with an inert gas or degassing under reduced pressure before contacting with oil.
  • the dissolved oxygen concentration of the water after the deoxygenation treatment is preferably 10 ppm or less, more preferably 5 ppm or less, and further preferably 3 ppm or less from the viewpoint of the storage stability of the liquid seasoning.
  • the amount of water used is preferably 1% or more, more preferably 3% or more, and more preferably 5% or more, based on the fact that water-soluble components can be sufficiently removed. It is preferably 100% or less, more preferably 90% or less, and further preferably 80% or less.
  • the amount of water used is preferably 1 to 100%, more preferably 3 to 90%, and further preferably 5 to 80% with respect to the fats and oils.
  • the amount of water used is a value per washing.
  • the temperature of water is preferably 80 ° C. or less, more preferably 40 to 80 ° C., and further preferably 50 to 75 ° C., from the viewpoint that oil and fat are sufficiently brought into contact with water.
  • the washing time is preferably from 1 to 120 minutes, more preferably from 5 to 60 minutes, and even more preferably from 15 to 30 minutes, from the viewpoint that oil and fat are sufficiently brought into contact with water.
  • the washing time is a value per washing. Washing with water may be performed once or a plurality of times, for example, twice or three times.
  • Examples of the means for separating the oil and fat from the aqueous phase after washing with water include stationary separation and centrifugation as described above. Separation conditions can be adjusted as appropriate, but it is preferable to stand at normal pressure at the temperature at the time of washing for 10 to 60 minutes or at 3000 to 10000 r / min for 5 to 30 minutes. . Next, it is preferable to perform dehydration by reduced pressure. The dehydration conditions can be adjusted as appropriate, but it is preferable to adjust the conditions under conditions of, for example, 60 to 90 ° C. and 0.01 to 5 kPa.
  • Step (6) the fats and oils obtained at a process (5) are made to contact an aqueous phase as an oil phase component.
  • step (3) when an emulsion composition is produced, it is preferable to homogenize by preliminarily emulsifying, if necessary, after mixing the oil phase component and the aqueous phase.
  • the homogenizer include a high-pressure homogenizer, an ultrasonic emulsifier, a colloid mill, an azimuth homomixer, and a milder.
  • the oily phase of the liquid seasoning of the present invention produced by the method b may contain the edible oil / fat in addition to the oil / fat obtained in the step (5).
  • the mixing ratio of the fats and oils obtained in the step (5) and edible fats and oils other than the fats and oils can be set as appropriate.
  • the ratio of the fats and oils obtained in the step (5) is 1 to 100% by mass, and further 3 to 60%. % By mass is preferable, and 5 to 20% by mass is more preferable.
  • a liquid seasoning can be obtained by the methods a and b.
  • the liquid seasoning of the present invention preferably contains egg yolk.
  • Egg yolk may be in any form such as raw, frozen, powdered, salted, sugared, etc., and may be formulated in the form of whole egg containing egg white. Moreover, you may use what was enzyme-processed.
  • the egg yolk is preferably contained in the aqueous phase of step (3) or step (6) to produce a liquid seasoning.
  • the content of egg yolk in the liquid seasoning is preferably 0.1 to 20% in terms of liquid egg yolk, from the viewpoint of flavor improvement and emulsion stability. Further, it is preferably 0.5 to 17%, more preferably 0.5 to 15%, and further preferably 1 to 15%.
  • the content of egg yolk in the liquid seasoning is preferably 5 to 20% in terms of liquid egg yolk from the viewpoint of flavor improvement and emulsion stability. Further, it is preferably 7 to 17%, more preferably 8 to 15%, and further preferably 10 to 15%.
  • the content of egg yolk in the liquid seasoning is preferably less than 1% from the viewpoint of maintaining a separated state of the oil phase and the water phase, It is preferably less than 0.5%, more preferably less than 0.3%, and even more preferably less than 0.1%.
  • the pH of the aqueous phase (20 ° C.) is preferably 5.5 or less, more preferably 2.5 to 5.5, further 3 to 5, and more preferably 3.2 to 4.5 from the viewpoint of storage stability. .
  • organic acids such as vinegar, citric acid and malic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, and citrus fruit juices such as lemon juice can be used.
  • the timing for adding the acid may be added to the aqueous phase before the oil phase and the aqueous phase are brought into contact with each other, or may be added after the oil phase and the aqueous phase are brought into contact with each other.
  • the aqueous phase of the liquid seasoning includes, for example, water; rice vinegar, sake vinegar, apple vinegar, grape vinegar, grain vinegar, synthetic vinegar and other vinegars; salt and other salt; seasonings such as sodium glutamate; sugar, Sugars such as syrups; flavorings such as sake, mirin and soy sauce; various vitamins; organic acids such as citric acid and their salts; spices; various vegetables such as lemon juice; ; Thickening polysaccharides such as xanthan gum, gellan gum, guar gum, tamarind gum, carrageenan, pectin, tragacanth gum; , Synthetic emulsifiers such as polysorbate; natural emulsifiers such as lecithin or enzymatic degradation products thereof; dairy products such as milk; soy protein, milk protein, wheat flour Proteins Pak protein or the like, or protein-based emulsifiers such as isolates or decomposition products of these proteins; various phosphates, etc. can be contained. In the present invention, these
  • the blending ratio (mass ratio) of the oil phase and the water phase in the liquid seasoning is preferably 10/90 to 80/20, and more preferably 20/80 to 75/25.
  • the liquid seasoning produced in this way is filled in a container and can be used as a food in a container.
  • any container may be used as long as it is usually used for liquid seasonings.
  • a flexible container that is easier to use than a bottle for example, a plastic tube container is preferable.
  • the material of the plastic container one or two or more thermoplastic plastics such as polyethylene, polypropylene, ethylenic vinyl acetate, ethylene / vinyl alcohol copolymer, polyethylene terephthalate, etc., which are hollow molded, or those A layer formed of two or more layers made of thermoplastic plastic and hollow-molded can be used.
  • the liquid seasoning in the present invention is a seasoning obtained by bringing an oil phase containing fats and oils into contact with an aqueous phase containing water.
  • the oil season is an oil-in-water, separated type with the oil phase as the upper layer and the water phase as the lower layer.
  • Emulsification type consisting of a type emulsion, or a separation type in which an oil phase is laminated on the oil-in-water emulsion.
  • Specific examples include semi-solid dressings defined by Japanese Agricultural Standards (JAS), emulsified liquid dressings, separated liquid dressings, mayonnaise, salad creamy dressings, but are not particularly limited to these, Widely applied mayonnaises, mayonnaise-like foods, dressings, dressing-like foods.
  • the present invention further discloses the following liquid seasonings or methods for producing liquid seasonings.
  • Next steps (1), (2) and (3) (1) A step of adding and stirring at least one aqueous solution selected from ascorbic acid, hydroxy acid and salts thereof to fats and oils at a temperature of 80 ° C. or lower; (2) A step of bringing the fat and water after step (1) into contact with each other under reduced pressure, (3) A method for producing a liquid seasoning, comprising a step of bringing the fat obtained in step (2) into contact with an aqueous phase as an oil phase component.
  • the fats and oils in step (1) are preferably soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil, sesame oil, peanut oil, oat oil, wheat germ oil, perilla oil, linseed oil, One or more selected from sesame oil, algae oil and fish oil, more preferably one or more selected from linseed oil, egoma oil, algae oil and fish oil, and soybean oil, rapeseed oil, safflower oil , Corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil and sesame oil, one or two mixed oils, more preferably one or more selected from linseed oil, algae oil and fish oil, and soybean oil, rapeseed oil 1 or 2 mixed oils selected from sunflower oil, olive oil and sesame oil, and more preferably a mixed oil of linseed oil and rapeseed oil or a mixed oil of fish oil and rapeseed oil The method of production.
  • the content of linseed oil and / or egoma oil in the oil and fat of step (1) is preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and further preferably 15% by mass or more. It is preferably 90% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, still more preferably 70% by mass or less, preferably 5 to 90% by mass, more preferably 10 to 80% by mass, and still more preferably 15 to 70%.
  • the manufacturing method of the liquid seasoning as described in ⁇ 1> or ⁇ 2> which is the mass%.
  • the content of one or more oils and fats selected from fish oil and algal oil in the oil and fat in step (1) is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, and still more preferably 3 % By mass or more, more preferably 5% by mass or more, preferably 100% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, still more preferably 50% by mass or less, and further preferably 25% by mass or less. 1 to 100% by mass, more preferably 2 to 80% by mass, still more preferably 3 to 50% by mass, and still more preferably 5 to 25% by mass, according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3> Manufacturing method for liquid seasonings.
  • the temperature in step (1) is preferably 75 ° C.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof when performing the water washing step after step (1) is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, Further, it is preferably 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, further preferably 5% by mass or less, still more preferably 2% by mass or less, and preferably 0.1 to 20% by mass, more preferably Production of a liquid seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 6>, which is 0.2 to 10% by mass, more preferably 0.2 to 5% by mass, and still more preferably 0.2 to 2% by mass.
  • the addition amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or salts thereof in the case of performing the water washing step after step (1) is preferably 10% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, based on the fats and oils. Preferably, it is 30% by mass or more, preferably 100% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, still more preferably 60% by mass or less, and preferably 10 to 10% by mass with respect to oils and fats.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof in the case where the washing step is not performed after step (1) is preferably 0.00001% by mass or more, more preferably 0.00002% by mass or more, and further Preferably it is 0.00005 mass% or more, more preferably 0.0001 mass% or more, preferably 1 mass% or less, more preferably 0.5 mass% or less, still more preferably 0.2 mass% or less, More preferably, it is 0.1 mass% or less, More preferably, it is 0.01 mass% or less, More preferably, it is 0.001 mass% or less, More preferably, it is 0.0003 mass% or less, Preferably it is 0.00001- 1% by mass, more preferably 0.00002-0.5% by mass, still more preferably 0.00005-0.2% by mass, still more preferably 0.0001-0.
  • ⁇ 1> to ⁇ 6> more preferably 0.0001 to 0.01% by mass, still more preferably 0.0001 to 0.001% by mass, and still more preferably 0.0001 to 0.0003% by mass.
  • the manufacturing method of the liquid seasoning any one of these.
  • the addition amount of an aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid, or a salt thereof in the case of not performing the water washing step after step (1) is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, based on fats and oils. More preferably, it is 3% by mass or more, and preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, still more preferably 6% by mass or less, and preferably 1% with respect to oils and fats.
  • the method for producing a liquid seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 6> and ⁇ 9>, which is ⁇ 10% by mass, more preferably 2 to 8% by mass, and further preferably 3 to 6% by mass.
  • the temperature at which the oil and fat are brought into contact with water vapor is preferably 70 ° C. or higher, more preferably 100 ° C. or higher, further preferably 130 ° C. or higher, more preferably 150 ° C. or higher, and further preferably 160 ° C. or higher. Also, it is preferably 200 ° C. or lower, more preferably 190 ° C. or lower, still more preferably 180 ° C.
  • the method for producing a liquid seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 10>, which is more preferably 150 to 180 ° C, more preferably 160 to 180 ° C. ⁇ 12>
  • the contact time between the oil and fat and water vapor is preferably 0.5 minutes or more, more preferably 5 minutes or more, still more preferably 10 minutes or more, still more preferably 20 minutes or more, and preferably 90 minutes or less.
  • the amount of water used is preferably 1% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, still more preferably 5% by mass or more, preferably 50% by mass or less, more preferably 50% by mass or less, based on fats and oils. 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, preferably 1 to 50% by mass, more preferably 3 to 30% by mass, still more preferably 5 to 20% by mass, according to ⁇ 13>.
  • a method for producing a liquid seasoning is preferably 1% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, still more preferably 5% by mass or more, preferably 50% by mass or less, more preferably 50% by mass or less, based on fats and oils.
  • the blending ratio (mass ratio) of the oil phase and the aqueous phase in the liquid seasoning is preferably 10/90 to 80/20, more preferably 20/80 to 75/25 ⁇ 1> to ⁇ 14>
  • the manufacturing method of the liquid seasoning any one of.
  • the liquid seasoning is preferably a separation type in which the oil phase is the upper layer and the water phase is the lower layer, an emulsion type consisting of an oil-in-water emulsion, or a separation type in which the oil phase is laminated on the oil-in-water emulsion.
  • a liquid seasoning more preferably a semi-solid dressing, an emulsified liquid dressing, mayonnaise or salad creamy dressing, and even more preferably an emulsified liquid dressing or mayonnaise, according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 15>
  • a method for producing a liquid seasoning is preferably a semi-solid dressing, an emulsified liquid dressing, mayonnaise or salad creamy dressing, and even more preferably an emulsified liquid dressing or mayonnaise, according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 15>.
  • a liquid seasoning containing an oil phase and an aqueous phase containing an oil and fat obtained by a method comprising the following steps (1) and (2).
  • the fat and water after step (1) And contacting under reduced pressure
  • Next steps (4), (5) and (6) (4) adding at least one aqueous solution selected from ascorbic acid, hydroxy acid and salts thereof to oil and fat, and bubbling and stirring an inert gas; (5) A step of bringing the oil and water vapor after step (4) into contact under reduced pressure, (6) A method for producing a liquid seasoning, comprising a step of bringing the fat obtained in step (5) into contact with an aqueous phase as an oil phase component.
  • the oil and fat in step (4) is preferably soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, olive oil, sesame oil, peanut oil, pearl oil, wheat germ oil, perilla oil, linseed oil, One or more selected from sesame oil, algae oil and fish oil, more preferably one or more selected from linseed oil, egoma oil, algae oil and fish oil, more preferably fish oil.
  • the manufacturing method of the liquid seasoning as described in ⁇ 18>.
  • ⁇ 20> Described in ⁇ 18> or ⁇ 19>, wherein the content of fish oil in the fat and oil in step (4) is preferably 75% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, and still more preferably 95% by mass or more. Manufacturing method for liquid seasonings.
  • the temperature in step (4) is preferably 80 ° C. or lower, more preferably 75 ° C. or lower, still more preferably 70 ° C. or lower, preferably 15 ° C. or higher, more preferably 20 ° C.
  • the hydroxy acid is preferably lactic acid, tartaric acid, malic acid or citric acid, more preferably citric acid or tartaric acid, still more preferably citric acid, and any one of ⁇ 18> to ⁇ 21>
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof in the case of performing the water washing step after ⁇ 23> step (4) is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, and further preferably. Is 0.5% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, preferably 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, still more preferably 5% by mass or less, and further preferably 3% by mass or less. Further, it is preferably 0.1 to 20% by mass, more preferably 0.2 to 10% by mass, still more preferably 0.5 to 5% by mass, and further preferably 1 to 3% by mass.
  • ⁇ 18> The method for producing a liquid seasoning according to any one of ⁇ 22.
  • the addition amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or salts thereof in the case of performing the water washing step after step (4) is preferably 10% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, based on fats and oils. Preferably, it is 30% by mass or more, preferably 100% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, still more preferably 60% by mass or less, and preferably 10 to 10% by mass with respect to oils and fats.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof in the case where the water washing step is not performed after step (4) is preferably 0.00001% by mass or more, more preferably 0.0001% by mass or more.
  • 1% by mass or less preferably 0.5% by mass or less, still more preferably 0.2% by mass or less, still more preferably 0.1% by mass or less, still more preferably 0.01% by mass or less, More preferably, it is 0.001% by mass or less, preferably 0.00001 to 1% by mass, more preferably 0.0001 to 0.5% by mass, still more preferably 0.0001 to 0.2% by mass, More preferably, it is 0.0001 to 0.1% by mass, more preferably 0.0001 to 0.01% by mass, and still more preferably 0.0001 to 0.001% by mass.
  • the addition amount of the aqueous solution of ascorbic acid, hydroxy acid or a salt thereof in the case where the washing step is not performed after the step (4) is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, based on the fat or oil. More preferably, it is 3% by mass or more, and preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, still more preferably 6% by mass or less, and preferably 1% with respect to oils and fats.
  • the inert gas is preferably argon gas or nitrogen gas, more preferably nitrogen gas.
  • the flow rate of the inert gas is preferably 0.1 L / hr or more, more preferably 0.2 L / hr or more, still more preferably 0.5 L / hr or more, further preferably 2 L / hr with respect to 1 kg of fat or oil.
  • the liquid is preferably 50 L / hr or less, more preferably 40 L / hr or less, still more preferably 30 L / hr or less with respect to 1 kg of oil or fat, and preferably 0.1 to 50 L with respect to 1 kg of oil or fat.
  • Seasoning production method is preferably 50 L / hr or less, more preferably 40 L / hr or less, still more preferably 30 L / hr or less with respect to 1 kg of oil or fat.
  • ⁇ 29> The method for producing a liquid seasoning according to any one of ⁇ 18> to ⁇ 28>, wherein the time for bubbling and stirring is preferably 10 minutes to 5 hours, more preferably 1 hour to 3 hours.
  • the temperature at which the oil and fat are brought into contact with water vapor is preferably 70 ° C or higher, more preferably 100 ° C or higher, still more preferably 130 ° C or higher, still more preferably 150 ° C or higher, and preferably 230 ° C. Or less, more preferably 210 ° C. or less, still more preferably 190 ° C.
  • the contact time between fat and water vapor is preferably 1 minute or more, more preferably 10 minutes or more, still more preferably 20 minutes or more, still more preferably 30 minutes or more, and preferably 300 minutes or less, more Preferably it is 240 minutes or less, more preferably 180 minutes or less, preferably 1 to 300 minutes, more preferably 10 to 240 minutes, still more preferably 20 to 180 minutes, still more preferably 30 to 180 minutes ⁇ 18.
  • the amount of water used is preferably 1% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, still more preferably 5% by mass or more, and preferably 100% by mass or less with respect to the oil / fat.
  • ⁇ 32> The method for producing a liquid seasoning according to the above.
  • ⁇ 34> The method for producing a liquid seasoning according to ⁇ 32> or ⁇ 33>, which comprises a step of deoxygenating water before contacting with the fat.
  • ⁇ 35> The method for producing a liquid seasoning according to any one of ⁇ 18> to ⁇ 34>, comprising a step of deoxygenating the fat and oil to be provided to step (4).
  • the ratio of the fat obtained in step (2) is preferably 1 to 100% by mass, more preferably 3 to 60% by mass, and further preferably 5 to 20% by mass.
  • the blending ratio (mass ratio) of the oil phase and the water phase in the liquid seasoning is preferably 10/90 to 80/20, more preferably 20/80 to 75/25.
  • ⁇ 18> to ⁇ 36> The method for producing a liquid seasoning according to any one of 36>.
  • Liquid seasoning is preferably a separation type in which the oil phase is the upper layer and the water phase is the lower layer, an emulsion type consisting of an oil-in-water emulsion, or a separation type in which the oil phase is laminated on the oil-in-water emulsion.
  • a liquid seasoning more preferably a semi-solid dressing, an emulsified liquid dressing, mayonnaise or salad creamy dressing, more preferably an emulsified liquid dressing or mayonnaise, according to any one of ⁇ 18> to ⁇ 37>
  • a method for producing a liquid seasoning is preferably a separation type in which the oil phase is the upper layer and the water phase is the lower layer, an emulsion type consisting of an oil-in-water emulsion, or a separation type in which the oil phase is laminated on the oil-in-water emulsion.
  • a liquid seasoning containing an oil phase and an aqueous phase containing an oil and fat obtained by a method comprising the following steps (4) and (5). (4) adding at least one aqueous solution selected from ascorbic acid, hydroxy acid and salts thereof to oil and fat, and bubbling and stirring an inert gas; (5) The step of bringing the fat and water after step (4) into contact with each other under reduced pressure
  • Oil and fat were put into a 2 L glass Claisen flask and subjected to a steam contact treatment for 30 minutes under the conditions of a temperature of 150 ° C., a pressure of 0.4 kPa, and a water vapor amount of 2% / oil / h to obtain an oil phase.
  • Examples 6-9 Preparation of oil phase
  • 5% of the organic acid (salt) aqueous solution shown in the condition (1) of Table 1 was added to the fat and oil, and the mixture was stirred and then the aqueous phase was removed to obtain fat and oil.
  • Oils and fats were taken out from the centrifuge tube, and dehydrated under stirring at 70 ° C. and 0.1 kPa.
  • the oil and fat after dehydration was subjected to steam contact treatment under the condition (2) shown in Table 1 in the same manner as in Example 1 to obtain an oil and fat, which was used as the oil phase component.
  • Examples 10 and 11 Preparation of oil phase
  • 50% of the organic acid (salt) aqueous solution shown in the condition (1) of Table 1 was added to the fat and oil, heated to 70 ° C. and stirred, and then the aqueous phase was removed to remove the fat and oil.
  • 10% water was added to the oil and fat, heated to 70 ° C., and stirred at 500 r / min for 20 minutes. Thereafter, centrifugation was performed at 6000 r / min for 10 minutes. This washing operation was repeated three times. Oils and fats were taken out from the centrifuge tube, and dehydrated under stirring at 70 ° C. and 0.1 kPa.
  • Oil after dehydration was put into a 2 L glass Claisen flask, and a steam contact treatment was performed for 30 minutes or 60 minutes under the conditions of a temperature of 180 ° C., a pressure of 0.4 kPa, and a water vapor amount of 2% to oil / h to obtain an oil phase. .
  • Comparative Example 3 Preparation of oil phase
  • 10% water is added to the oil and fat mixed with 450g of rapeseed oil (Nissin rapeseed salad oil: Nisshin Oillio Co., Ltd.) and 50g of fish oil (DHA-27: Nissui Co., Ltd.) at a ratio of 9: 1 and heated to 70 ° C. Warm and stir at 500 r / min for 20 minutes. Thereafter, centrifugation was performed at 6000 r / min for 10 minutes. This washing operation was repeated three times. Oils and fats were taken out from the centrifuge tube, and dehydrated under stirring at 70 ° C. and 0.1 kPa. Next, the oil and fat after dehydration was subjected to a steam contact treatment under the condition (2) shown in Table 1 in the same manner as in Example 1 to obtain an oil phase.
  • Comparative Example 4 (Preparation of oil phase)
  • 50% of 0.2% L-sodium ascorbate aqueous solution was added to the fat under the condition (1) shown in Table 1, and the aqueous phase was removed to obtain the fat. It was.
  • 10% water was added to the oil and fat, heated to 70 ° C., and stirred at 500 r / min for 20 minutes. Thereafter, centrifugation was performed at 6000 r / min for 10 minutes. This washing operation was repeated three times. Oils and fats were taken out from the centrifuge tube, and dehydrated under stirring at 70 ° C. and 0.1 kPa.
  • Comparative Example 5 Preparation of oil phase and liquid seasoning
  • an oil and fat was prepared by mixing 450 g of rapeseed oil (Nissin rapeseed salad oil: manufactured by Nisshin Oillio Co., Ltd.) and 50 g of fish oil (DHA-27: manufactured by Nissui Co., Ltd.) at a ratio of 9: 1.
  • a mayonnaise was produced at a rate shown in 2 and used as a sample.
  • Comparative Example 6 Preparation of oil phase
  • Oil and fat mixed with 450 g of rapeseed oil (Nissin rapeseed salad oil: manufactured by Nisshin Oillio Co., Ltd.) and 50 g of fish oil (DHA-27: manufactured by Nissui Co., Ltd.) in a ratio of 9: 1 were introduced into a 1 L glass Claisen flask, and the temperature was 150 ° C.
  • the acidic oil-in-water emulsion composition prepared by the conventional method has a significantly deteriorated flavor over time and has a strong fishy odor (Comparative Example 5).
  • the acidic oil-in-water emulsion composition prepared by the method of the present invention suppresses the deterioration of flavor over time.
  • Comparative Examples 1 and 2 using an aqueous solution of phosphoric acid or sodium nitrite Comparative Example 3 in which only the treatment of bringing water into contact with water washing and oil and fat was conducted, Comparative Example 4 in which the treatment of bringing water into contact with water and fat was not conducted, and In Comparative Example 6 in which an aqueous solution of sodium L-ascorbate was added at the time of the contact treatment, the flavor retention during storage was not sufficient.
  • the oil and fat prepared in each Example and Comparative Example were stored in the same manner as in the above [Flavor Evaluation] and then evaluated for the flavor. For the fats and oils of Comparative Examples 3 and 5, except that flavor deterioration was observed, It maintained a good flavor.
  • the mayonnaise of Examples 2, 10 and 11 had a more appropriate acidity than the mayonnaise of Example 6, and was more preferable.
  • Example 12 (Preparation of oil phase) 50% of 0.2% L-sodium ascorbate aqueous solution shown in the condition (1) of Table 4 is added to 500 g of rapeseed oil (Nissin Rape Seed Salad Oil: Nisshin Oilio Co., Ltd.) and heated to 70 ° C. Then, the mixture was stirred at 500 r / min for 4 hours under a nitrogen stream. Thereafter, centrifugation was performed at 6000 r / min for 10 minutes (centrifugal separator: manufactured by HITACHI, 40 ° C.), and the aqueous phase was removed to obtain fats and oils.
  • rapeseed oil Nasin Rape Seed Salad Oil: Nisshin Oilio Co., Ltd.
  • Oil and fat were put into a 2 L glass Claisen flask and subjected to a steam contact treatment for 30 minutes under the conditions of a temperature of 150 ° C., a pressure of 0.4 kPa, and a water vapor amount of 2% / oil / h to obtain an oil phase.
  • Comparative Example 7 Preparation of oil phase and liquid seasoning
  • a rapeseed oil (Nissin rapeseed salad oil: manufactured by Nisshin Oillio Co., Ltd.) was used as an oil phase, and mayonnaise was produced at the ratio shown in Table 2 in the same manner as in Example 12 to obtain a sample.
  • Example 13 (Preparation of oil phase) 375 g of rapeseed oil (Nissin rapeseed salad oil: manufactured by Nisshin Oillio Co., Ltd.) and 125 g of linseed oil (linseed oil: manufactured by Summit Essential Oil, ALA content in fatty acids 25%, unsaturated fatty acid content 94.9%, the same shall apply hereinafter) 50% of the organic acid (salt) aqueous solution shown in the condition (1) of Table 5 is added to the oil / fat mixed at a ratio of 75:25 with respect to the oil / fat and heated to 70 ° C. Stir at min for 4 hours. Thereafter, centrifugation was performed at 6000 r / min for 10 minutes (centrifugal separator: manufactured by HITACHI, 40 ° C.), and the aqueous phase was removed to obtain fats and oils.
  • rapeseed oil Nasin rapeseed salad oil: manufactured by Nisshin Oillio Co.
  • Oil and fat were put into a 2 L glass Claisen flask and subjected to a steam contact treatment for 60 minutes under the conditions of a temperature of 180 ° C., a pressure of 0.4 kPa, and a water vapor amount of 2% / oil / h to obtain an oil phase.
  • Comparative Example 8 (Preparation of oil phase and liquid seasoning)
  • the oil phase was obtained by mixing 375 g of rapeseed oil (Nissin rapeseed salad oil: manufactured by Nisshin Oillio Co., Ltd.) and 125 g of linseed oil (linseed oil: manufactured by Summit Essential Oil) at a ratio of 75:25 as an oil phase.
  • a mayonnaise was produced at a rate shown in 2 and used as a sample.
  • Example 14 (Preparation of oil phase) 0.0001 as shown in condition (1) of Table 6 was added to fats and oils obtained by mixing 450 g of rapeseed oil (Nissin rapeseed salad oil: Nisshin Oillio Co., Ltd.) and 50 g of fish oil (DHA-27: Nissui Co., Ltd.) in a ratio of 9: 1. 5% L-sodium ascorbate aqueous solution was added to the fat and oil, heated to 70 ° C., stirred for 4 hours at 500 r / min in a nitrogen stream, and then centrifuged (centrifugated at 6000 r / min for 10 minutes). Separator: manufactured by HITACHI, 40 ° C.), the aqueous phase was removed to obtain fats and oils.
  • the fats and oils were taken out from the centrifuge tube and dehydrated under stirring at 70 ° C. and 0.1 kPa.
  • Oil was introduced into a 2 L glass Claisen flask and subjected to a steam contact treatment for 30 minutes under the conditions of a temperature of 150 ° C., a pressure of 0.4 kPa, and a steam amount of 2% / oil / h to obtain an oil phase.
  • Comparative Example 9 [Preparation of liquid seasoning]
  • the oil and fat was prepared by mixing 450 g of rapeseed oil (Nissin rapeseed salad oil: manufactured by Nisshin Oillio Co., Ltd.) and 50 g of fish oil (DHA-27: manufactured by Nissui Co., Ltd.) at a ratio of 9: 1.
  • An emulsified dressing was produced at the ratio shown in FIG.
  • Example 15 (Preparation of oil phase) 1000 parts by mass of fish oil (omevital 1812 Gold: manufactured by BASF, total content of DHA and EPA in fatty acids 35%, unsaturated fatty acid content 69.2%, the same shall apply hereinafter) was degassed under conditions of 70 ° C. and 0.7 kPa. The dissolved oxygen concentration was set to 0.3 ppm or less. 50% of the organic acid salt aqueous solution shown in the condition (1) of Table 8 was added to the oil and fat, heated to 70 ° C., and stirred for 2 hours at 500 r / min while bubbling nitrogen gas. Then, it left still and separated at 70 degreeC for 30 minutes, the water phase was removed, and fats and oils were obtained.
  • Example 16 to Example 19 (Preparation of oil phase)
  • 50% of the organic acid (salt) aqueous solution shown in the condition (1) of Table 8 was added to the deoxygenated oil and fat, stirred while bubbling nitrogen gas, and then the aqueous phase was removed to obtain an oil.
  • Example 15 50% of water was added to the oil and fat, and the mixture was stirred and bubbling nitrogen gas in the same manner as in Example 15 and then allowed to stand at 70 ° C. for 30 minutes. This washing operation was repeated three times. The fats and oils were taken out and dehydrated under stirring at 70 ° C. and 0.7 kPa.
  • Example 20 (Preparation of oil phase) To the fish oil, 50% of the organic acid salt aqueous solution shown in the condition (1) of Table 8 is added to the fat and oil, and after stirring while bubbling nitrogen gas in the same manner as in Example 15, the aqueous phase is removed to remove the fat and oil. Obtained.
  • Example 15 In the same manner as in Example 15, 50% of deoxygenated water was added to the oil and fat, and the mixture was stirred and stirred for 30 minutes at 70 ° C. while bubbling nitrogen gas. This washing operation was repeated three times. Oil and fat were taken out from the centrifuge tube, and dehydrated under stirring at 70 ° C. and 0.7 kPa.
  • Example 21 (Preparation of oil phase) To the fish oil, 50% of the organic acid salt aqueous solution shown in the condition (1) of Table 8 is added to the fat and oil, and after stirring while bubbling nitrogen gas in the same manner as in Example 15, the aqueous phase is removed to remove the fat and oil. Obtained.
  • Example 15 50% of water was added to the oil and fat, and the mixture was stirred and bubbling nitrogen gas in the same manner as in Example 15 and then allowed to stand at 70 ° C. for 30 minutes. This washing operation was repeated three times. The fats and oils were taken out and dehydrated under stirring at 70 ° C. and 0.7 kPa.
  • Comparative Example 10 (Preparation of oil phase) In the same manner as in Example 15, 50% of the organic acid salt aqueous solution shown in the condition (1) of Table 8 was added to the deoxidized oil and fat, and the aqueous phase was removed after stirring while bubbling nitrogen gas. To obtain oils and fats.
  • Example 15 50% of water was added to the oil and fat, and the mixture was stirred and bubbling nitrogen gas in the same manner as in Example 15 and then allowed to stand at 70 ° C. for 30 minutes. This washing operation was repeated three times. The fats and oils were taken out and dehydrated under stirring at 70 ° C. and 0.7 kPa.
  • Table 9 shows the same as in Example 15 except that 4 parts by mass of fish oil (DHA-27: manufactured by Nissui) and 63 parts by mass of rapeseed oil were added to 33 parts by mass of the aqueous phase to which the egg yolk was added. Mayonnaise was produced at a rate to make a sample.
  • DHA-27 manufactured by Nissui
  • rapeseed oil 63 parts by mass of rapeseed oil
  • the mayonnaise prepared by the conventional method was remarkably deteriorated in flavor over time and felt a strong fishy odor (Comparative Example 11).
  • Comparative Example 10 in which the treatment of bringing oil and fat into contact with water vapor was not performed, the flavor deteriorated with time, and a fishy odor was felt.
  • mayonnaise prepared by the method of the present invention can suppress the deterioration of flavor over time.
  • the fats and oils prepared in each Example and Comparative Example were stored in the same manner as in the above [Flavor Evaluation], the flavor was evaluated.

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Abstract

　保存に伴う風味劣化が抑制された液体調味料及びその製造方法の提供。　次の工程（１）、（２）及び（３）： （１）８０℃以下の温度で、油脂にアスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して撹拌する工程、 （２）工程（１）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程、 （３）工程（２）で得られる油脂を油相成分として水相と接触させる工程 を含む、液体調味料の製造方法。

Description

油相及び水相を含有する液体調味料の製造方法
　本発明は、油相及び水相を含有する液体調味料の製造方法に関する。
　ドレッシング等の油相及び水相を含有する液体調味料は、通常、水を含有する水相を調製した後、これに油脂を含有する油相を接触させることにより製造されている。液体調味料は、安定性の高いことが必要であるが、経時的に空気中の酸素によって油脂の酸化が進行し、著しく風味が劣化してしまう。
　そこで、従来、液体調味料を酸素透過性の低い樹脂製容器に封入したり、液体調味料に酸化防止剤を含有させたりして油脂の酸化による風味の劣化を防止することが行われている。
　一方、加熱調理油等の食用油の酸化安定性を向上させる技術として、油脂難溶性の有機酸を油脂に含有させる技術や窒素等の不活性ガスを油中に注入して微細な気泡状態で含有させる技術が検討され、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸又はリンゴ酸を所定量油脂中に含まれるように水溶液の状態で油脂中に添加し、減圧条件で脱水処理する、フライ又は炒めに使用される油脂であって、加熱に際し生じる加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制した、油脂の製造法（特許文献１）、有機酸及び／又はその塩類を粉末の状態で油脂中に添加し所定条件下で撹拌した後、ろ過して清澄な油脂を得る有機酸及び／又はその塩類を含有する油脂の製造方法（特許文献２）、リン分とアスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸誘導体を所定量含有する油脂組成物（特許文献３）、窒素ガスを所定の大きさのナノバブル及びマイクロバブルにして食用油中に含有させる食用油の製造方法（特許文献４）、溶存気体の一部が二酸化炭素で置換された油脂組成物であって、二酸化炭素以外の気体、例えば窒素や酸素の溶存量が８．６～１７．２ｍｇ／Ｌである油脂組成物（特許文献５）等が報告されている。
　また、脱臭工程において、グリセリド組成物に、所定量のクエン酸、アスコルビン酸、又はクエン酸モノグリセリドを添加し、油脂の自動酸化と低温下での保存時に生じる戻り物質の生成を抑制するグリセリド組成物の製造方法（特許文献６）が報告されている。
（特許文献）
　　（特許文献１）国際公開第２００１／０９６５０６号
　　（特許文献２）特開２０１２－２０１７７１号公報
　　（特許文献３）特開２０１１－２０５９２４号公報
　　（特許文献４）特開２００９－２６８３６９号公報
　　（特許文献５）特開２０１４－１４０３３２号公報
　　（特許文献６）特開２０１３－４９８２９号公報
　本発明は、次の工程（１）、（２）及び（３）：
（１）８０℃以下の温度で、油脂にアスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して撹拌する工程、
（２）工程（１）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程、
（３）工程（２）で得られる油脂を油相成分として水相と接触させる工程
を含む、液体調味料の製造方法（以下、ａ法という）を提供するものである。
　また、本発明は、次の（１）及び（２）の工程を含む方法により得られる油脂を含有する油相及び水相を含有する液体調味料を提供するものである。
（１）８０℃以下の温度で、油脂にアスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して撹拌する工程、
（２）工程（１）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程
　また、本発明は、次の工程（４）、（５）及び（６）：
（４）油脂に、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して、不活性ガスのバブリングと撹拌を行う工程、
（５）工程（４）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程、
（６）工程（５）で得られる油脂を油相成分として水相と接触させる工程
を含む、液体調味料の製造方法（以下、ｂ法という）を提供するものである。
　また、本発明は、次の（４）及び（５）の工程を含む方法により得られる油脂を含有する油相及び水相を含有する液体調味料を提供するものである。
（４）油脂に、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して、不活性ガスのバブリングと撹拌を行う工程、
（５）工程（４）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程
発明の詳細な説明
　しかしながら、油相及び水相を含有する液体調味料を調製するにあたって、特に油相として不飽和度の高い油脂を使用した場合、従来の方法でも保存中の風味保持は十分ではない。
　したがって、本発明は、保存に伴う風味劣化が抑制された液体調味料及びその製造方法を提供することに関する。
　本発明者らは、油相及び水相を含有する液体調味料を調製するにあたって油相に予め有機酸を含有させることを試みたが、油相自体の経時的な酸化は抑制できるものの、当該油相を用いた液体調味料の経時的な風味劣化は抑制できないことが判明した。そこでさらに鋭意研究を行った結果、８０℃以下の温度で、油相として用いる油脂に所定の有機酸の水溶液を添加した後、所定の条件で水蒸気を接触させる処理を行うか、或いは油相として用いる油脂に、所定の有機酸の水溶液を添加して不活性ガスのバブリングと撹拌を行った後、所定の条件で水蒸気を接触させる処理を行えば、液体調味料の経時的な風味の劣化を抑制できることを見出した。
　本発明によれば、保存後も風味が良好な油相及び水相を含有する液体調味料を提供することができる。
　本発明ａ法の液体調味料の製造方法は、８０℃以下の温度で、油脂にアスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して撹拌する工程（１）と、当該工程（１）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程（２）と、工程（２）で得られる油脂を油相成分として水相と接触させる工程（３）とを含む。
　また、本発明の液体調味料は、前記（１）及び（２）の工程を含む方法により得られる油脂を含有する油相及び水相を含有する。
〔工程（１）〕
　本発明のａ法では、まず、８０℃以下の温度で、油脂にアスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して撹拌する。
　本発明のａ法に供する油脂は、食用油脂として使用できるものであれば特に制限はなく、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂；あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更に大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油等の植物油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好ましく、更にアマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好ましい。更に、アマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上と大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油及びゴマ油から選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることが好ましく、更にアマニ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上と大豆油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油及びゴマ油から選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることが好ましく、更にアマニ油と菜種油を混合するか、魚油と菜種油を混合して用いるのが好ましい。
　アマニ油、エゴマ油、魚油及び藻油から選ばれる油脂の含有量は、工程（１）に付す油脂全量中、１質量％（以下、「％」とする）以上、更に２％以上、更に３％以上、更に５％以上が好ましく、また、７５％以下、更に５０％以下、更に２０％以下、更に１５％以下であることが好ましい。また、工程（１）に付す油脂全量中のアマニ油及び／又はエゴマ油の含有量は、５％以上、更に１０％以上、更に１５％以上が好ましく、また、９０％以下、更に８０％以下、更に７０％以下が好ましい。また、工程（１）に付す油脂全量中のアマニ油及び／又はエゴマ油の含有量は、５～９０％、更に１０～８０％、更に１５～７０％が好ましい。
　また、工程（１）に付す油脂全量中の魚油及び藻油から選ばれる１種又は２種以上の油脂の含有量は、１％以上、更に２％以上、更に３％以上、更に５％以上が好ましく、また、１００％以下、更に８０％以下、更に５０％以下、更に２５％以下が好ましい。工程（１）に付す油脂全量中の魚油及び藻油から選ばれる１種又は２種以上の油脂の含有量は、１～１００％、更に２～８０％、更に３～５０％、更に５～２５％が好ましい。魚油とは、水産動物油脂であり、例えば、イワシ、ニシン、サンマ、サバ、マグロ、イカ、たら肝臓等の原料から採取することができる。また、食用油脂は、精製工程を経た精製油脂であるのが好ましい。
　なお、液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８－２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。
　油脂を構成する脂肪酸は特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、本発明の効果が有効に発揮される点から、構成脂肪酸中の６０～１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは７０～１００％、更に７５～９９％、更に８０～９８％が不飽和脂肪酸であるのが好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４～２４、更に１６～２２であるのが生理効果の点から好ましい。構成脂肪酸中、多価不飽和脂肪酸を含有することが、本発明の効果を有効に発揮する点から好ましく、α－リノレン酸（Ｃ１８：３、ＡＬＡ）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５、ＥＰＡ）及びドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６、ＤＨＡ）から選択される多価不飽和脂肪酸を含有することが更に好ましい。
　工程（１）は、液体調味料の経時的な風味劣化を抑える点、液体調味料の保存安定性の点から、８０℃以下の温度で行われる。工程（１）における温度は、７５℃以下、更に７０℃以下が好ましく、また、油脂とアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩との接触を促すという点から、１５℃以上、更に２０℃以上、更に４０℃以上が好ましい。工程（１）における温度は、１５～８０℃、更に２０～７５℃、更に４０～７０℃が好ましい。
　所望する温度で油脂とアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩との接触を行う方法としては、油脂と有機酸の水溶液の温度を各々調整してから両者を接触させてもよいが、油脂に有機酸の水溶液を添加した後、加温調整するのが簡便で好ましい。なお、工程（１）の温度は、有機酸の水溶液を添加した後の油脂の温度を測定することで測定できる。
　本発明で用いられるヒドロキシ酸は、１分子中にカルボキシル基とアルコール性水酸基とをもつ化合物の総称であり、例えば、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸等が挙げられる。アスコルビン酸には、立体異性体であるＬ－アスコルビン酸及びエリソルビン酸が含まれる。
　アスコルビン酸及びヒドロキシ酸の塩としては、アルカリ金属塩が好ましく、更にナトリウム塩及びカリウム塩が好ましく、更にナトリウム塩が好ましい。
　なかでも、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩は、液体調味料の保存安定性及び風味の点から、Ｌ－アスコルビン酸、クエン酸、酒石酸、エリソルビン酸及びそれらの塩から選択される一種以上が好ましく、更にＬ－アスコルビン酸、エリソルビン酸及びそれらの塩から選択される一種以上が好ましく、更にＬ－アスコルビン酸ナトリウムが好ましい。
　ａ法において、後述の水洗工程を行う場合には、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度は、保存安定性の点から、０．１％以上が好ましく、更に０．２％以上が好ましく、また、液体調味料の風味の観点から、２０％以下が好ましく、更に１０％以下が好ましく、更に５％以下が好ましく、更に２％以下が好ましい。また、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度は、０．１～２０％、更に０．２～１０％、更に０．２～５％、更に０．２～２％が好ましい。
　また、水洗工程を行う場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量は、液体調味料の保存安定の性の点から、油脂に対して、１０％以上が好ましく、更に２０％以上が好ましく、更に３０％以上が好ましく、また、工業生産性の点から、油脂に対して、１００％以下が好ましく、更に８０％以下が好ましく、更に６０％以下が好ましい。また、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量は、油脂に対して、１０～１００％、更に２０～８０％、更に３０～６０％が好ましい。
　ａ法において、後述の水洗工程を行わない場合には、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度は、液体調味料の保存安定性の点から、０．００００１％以上が好ましく、更に０．００００２％以上が好ましく、更に０．００００５％以上が好ましく、更に０．０００１％以上が好ましく、また、液体調味料の風味の点から、１％以下、更に０．５％以下、更に０．２％以下、更に０．１％以下、更に０．０１％以下、更に０．００１％以下、更に０．０００３％以下が好ましい。また、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度は、０．００００１～１％、更に０．００００２～０．５％、更に０．００００５～０．２％、更に０．０００１～０．１％、更に０．０００１～０．０１％、更に０．０００１～０．００１％、更に０．０００１～０．０００３％が好ましい。
　また、水洗工程を行わない場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量は、液体調味料の保存安定の性の点から、油脂に対して、１％以上が好ましく、更に２％以上が好ましく、更に３％以上が好ましく、工業生産性の点から、油脂に対して、１０％以下が好ましく、更に８％以下が好ましく、更に６％以下が好ましい。また、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量は、油脂に対して、１～１０％、更に２～８％、更に３～６％が好ましい。
　撹拌条件は、適宜調整することができるが、２００～１０００ｒ／ｍｉｎにて、１０分～５時間の間の条件で調整することが好ましい。また、撹拌時の温度は、油脂の劣化を加速しない程度に、油脂とアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩との接触を促すという点から、１５～８０℃、更に２０～７５℃、更に４０～７０℃が好ましい。このとき、窒素等の不活性ガスの気流下とすることが好ましい。
　撹拌後、油脂と水相を分離し、油脂を得る手段としては、例えば、静置分離、遠心分離等が挙げられる。分離条件は適宜調整することができるが、常圧で、３０００～１００００ｒ／ｍｉｎにて、５～３０分間の条件で調整することが好ましい。
　また、次いで、減圧による脱水を行ってもよい。脱水条件は、適宜調整することができるが、例えば、６０～９０℃、０．０１～５ｋＰａの条件で調整することが好ましい。
〔工程（２）〕
　次に、工程（１）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる処理を行う。
　油脂と水蒸気とを接触させる方法としては、減圧水蒸気蒸留が挙げられ、バッチ式、半連続式、連続式等で行ってもよい。処理すべき油脂の量が少量の場合はバッチ式を用い、多量の場合は半連続式、連続式を用いることが好ましい。
　半連続式装置としては、例えば数段のトレイを備えた脱臭塔からなるガードラー式脱臭装置等を用いることができる。本装置は、上部から油脂を供給し、トレイ上で油脂と水蒸気の接触を適当な時間行った後、油脂を下段のトレイへ下降させ、間欠的に次々と下降しながら移動することにより処理を行うものである。
　連続式装置としては、薄膜状の油脂と水蒸気を接触させることが可能な薄膜脱臭装置等を用いることができる。
　油脂と水蒸気とを接触させる際の温度は、脱臭効率の点から、７０℃以上、更に１００℃以上、更に１３０℃以上、更に１５０℃以上、更に１６０℃以上が好ましく、トランス酸の生成抑制の点から、２００℃以下、更に１９０℃以下、更に１８０℃以下が好ましい。また、油脂と水蒸気とを接触させる際の温度は、７０～２００℃であることが好ましく、更に１００～１９０℃、更に１３０～１８０℃、更に１５０～１８０℃、更に１６０～１８０℃が好ましい。なお、本発明において、油脂と水蒸気とを接触させる際の温度は、水蒸気を接触させる油脂の温度である。
　油脂と水蒸気との接触時間は、脱臭効率の点から、０．５分以上、更に５分以上、更に１０分以上、更に２０分以上が好ましく、トランス酸の生成抑制の点から、９０分以下、更に６０分以下、更に５０分以下、更に４０分以下が好ましい。また、油脂と水蒸気との接触時間は、０．５～９０分であることが好ましく、更に５～６０分、更に１０～５０分、更に２０～４０分が好ましい。
　また、油脂と水蒸気を接触させる際の圧力は、減圧下であるが、脱臭効率及び工業生産性の点から、５ｋＰａ以下、更に０．０１～４ｋＰａ、更に０．０３～１ｋＰａ程度が好ましい。
　油脂に接触させる水蒸気の量は、油脂に対して０．３～２０％／ｈｒ、更に０．５～１０％／ｈｒとすることが脱臭効率及び工業生産性の点から好ましい。
　本発明のａ法においては、工程（２）に先立ち、油脂に水を接触させ、油水分離を行う水洗工程を行ってもよい。水洗工程を行うことで、一層風味良好な液体調味料を得ることができる。
　油脂に水を接触させる方法としては、例えば、油脂水を混合・撹拌し濾別するバッチ式が挙げられる。このとき、窒素等の不活性ガスの気流下とすることが好ましい。
　水としては、例えば、水道水、精製水、蒸留水、イオン交換水が例示される。
　ａ法では、水の使用量は、水溶性成分が十分に除去できるという点から、油脂に対して、１％以上が好ましく、更に３％以上、更に５％以上が好ましく、油脂に対して、５０％以下、更に３０％以下、更に２０％以下が好ましい。また、水の使用量は、油脂に対して、更に１～５０％、更に３～３０％、更に５～２０％が好ましい。前記水の使用量は水洗１回あたりの値である。
　水の温度は、油脂と水とを十分に接触させる点から、８０℃以下が好ましく、更に４０～８０℃、更に５０～７５℃が好ましい。
　水洗時間は、油脂と水とを十分に接触させる点から、１～１２０分が好ましく、５～６０分がより好ましく、１５～３０分が更に好ましい。前記水洗時間は水洗１回あたりの値である。
　水洗は１回でも複数回でもよく、例えば２回、３回繰り返してもよい。
　水洗後、油脂と水相を分離する手段としては、静置分離、遠心分離等が挙げられる。
　分離条件は適宜調整することができるが、常圧で、３０００～１００００ｒ／ｍｉｎにて、５～３０分間の条件で調整することが好ましい。
　また、次いで、減圧による脱水を行うのが好ましい。脱水条件は、適宜調整することができるが、例えば、６０～９０℃、０．０１～５ｋＰａの条件で調整することが好ましい。
〔工程（３）〕
　次に、工程（２）で得られる油脂を、油相成分として水相と接触させる。乳化組成物を製造する場合は、油相成分と水相とを混合後、必要により予備乳化を行い、均質化することが好ましい。均質機としては、例えば、高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
　また、油相と水相が分離した分離型液体調味料を製造する場合は、水相と油相を、夫々を容器に充填することが好ましい。
　ａ法にて製造する本発明の液体調味料の油相には、工程（２）で得られる油脂以外に前記食用油脂を含有させてもよいが、工程（２）で得られる油脂のみを油相成分の油脂として用いることが好ましい。油相における工程（２）で得られる油脂の割合は、油脂全量の９０～１００％、更に９５～１００％が好ましく、更に１００％が好ましい。
　本発明ｂ法の液体調味料の製造方法は、油脂に、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して、不活性ガスのバブリングと撹拌を行う工程（４）と、当該工程（４）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程（５）と、工程（５）で得られる油脂を油相成分として水相と接触させる工程（６）とを含む。
　また、本発明の液体調味料は、前記（４）及び（５）の工程を含む方法により得られる油脂を含有する油相と水相を含有する。
〔工程（４）〕
　本発明のｂ法では、まず、油脂に、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加する。
　本発明のｂ法に供する油脂は、前記ａ法の工程（１）の食用油脂と同様である。
　なかでも、ｂ法に供する油脂は、使用性の点から、低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更に、本発明の効果が有効に発揮される点から、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油等の植物油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好ましく、更にアマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好ましく、更に魚油を用いるのが好ましい。
　魚油を用いる場合は、工程（４）に付す油脂全量中、７５％以上、更に８５％以上、更に９５％以上であることが好ましい。魚油とは、水産動物油脂であり、例えば、イワシ、ニシン、サンマ、サバ、マグロ、イカ、たら肝臓等の原料から採取することができる。
　２種以上を混合して用いる場合は、アマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上と大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油及びゴマ油から選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることが好ましく、更にアマニ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上と大豆油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油及びゴマ油から選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることが好ましく、更にアマニ油と菜種油を混合するか、魚油と菜種油を混合して用いるのが好ましい。
　本発明の方法に供する油脂は、不活性ガスのバブリングや減圧脱気により脱酸素処理を行ってもよい。脱酸素処理後の油脂の溶存酸素濃度は、液体調味料の保存安定性及び風味の点から、１０ｐｐｍ以下が好ましく、更に５ｐｐｍ以下が好ましく、更に３ｐｐｍ以下が好ましい。
　工程（４）は、工程（１）と同じ温度条件、すなわち、液体調味料の経時的な風味劣化を抑える点、液体調味料の保存安定性の点から、８０℃以下の温度で行うのが好ましい。
　工程（４）における温度は、７５℃以下、更に７０℃以下が好ましく、また、油脂とアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩との接触を促すという点から、１５℃以上、更に２０℃以上が好ましい。工程（４）における温度は、１５～８０℃、更に１５～７５℃、更に２０～７０℃が好ましい。
　ｂ法で用いられるヒドロキシ酸は、前記ａ法の工程（１）のヒドロキシ酸と同様である。
　なかでも、ヒドロキシ酸は、液体調味料の保存安定性及び風味の点から、クエン酸が好ましい。
　ｂ法において、後述の水洗工程を行う場合には、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度は、保存安定性の点から、０．１％以上が好ましく、更に０．２％以上が好ましく、更に０．５％以上が好ましく、更に１％以上が好ましい。また、液体調味料の風味の観点から、２０％以下が好ましく、更に１０％以下が好ましく、更に５％以下が好ましく、更に３％以下が好ましい。また、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度は、０．１～２０％、更に０．２～１０％、更に０．５～５％、更に１～３％が好ましい。
　また、水洗工程を行う場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量は、液体調味料の保存安定性の点から、油脂に対して、１０％以上が好ましく、更に２０％以上が好ましく、更に３０％以上が好ましく、また、工業生産性の点から、油脂に対して、１００％以下が好ましく、更に８０％以下が好ましく、更に６０％以下が好ましい。また、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量は、油脂に対して、１０～１００％、更に２０～８０％、更に３０～６０％が好ましい。
　ｂ法において、後述の水洗工程を行わない場合には、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度は、液体調味料の保存安定性の点から、０．００００１％以上が好ましく、更に０．０００１％以上が好ましく、また、液体調味料の風味の点から、１％以下、更に０．５％以下、更に０．２％以下、更に０．１％以下、更に０．０１％以下、更に０．００１％以下が好ましい。また、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度は、０．００００１～１％、更に０．０００１～０．５％、更に０．０００１～０．２％、更に０．０００１～０．１％、更に０．０００１～０．０１％、更に０．０００１～０．００１％が好ましい。
　また、水洗工程を行わない場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量は、液体調味料の保存安定性の点から、油脂に対して、１％以上が好ましく、更に２％以上が好ましく、更に３％以上が好ましく、工業生産性の点から、油脂に対して、１０％以下が好ましく、更に８％以下が好ましく、更に６％以下が好ましい。また、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量は、油脂に対して、１～１０％、更に２～８％、更に３～６％が好ましい。
　工程（４）では、油脂とアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩とを接触させたら、不活性ガスのバブリングと撹拌を行う。バブリングは、気液接触方法であり、一般的に液中に不活性ガスを送り込むことをいう。不活性ガスは油脂の下方より吹き込み撹拌するのが、気液の接触効率の点から好ましい。
　不活性ガスとしては、アルゴンガス、窒素ガス等が挙げられ、窒素ガスが好ましい。
　不活性ガスの流量は、液体調味料の保存安定性と風味の点から、油脂１ｋｇに対して、０．１Ｌ/ｈｒ以上が好ましく、更に０．２Ｌ／ｈｒ以上が好ましく、更に０．５Ｌ／ｈｒ以上が好ましく、更に２Ｌ／ｈｒ以上が好ましい。また、工業生産性の点から、油脂１ｋｇに対して、５０Ｌ／ｈｒ以下が好ましく、更に４０Ｌ／ｈｒ以下が好ましく、更に３０Ｌ／ｈｒ以下が好ましい。また、不活性ガスの流量は、油脂１ｋｇに対して、０．１～５０Ｌ/ｈｒ、更に０．２～４０Ｌ／ｈｒ、更に０．５～３０Ｌ／ｈｒ、更に２～３０Ｌ／ｈｒが好ましい。
　撹拌条件は、適宜調整することができる。
　バブリングと撹拌の時間は、１０分～５時間が好ましく、更に１時間～３時間が好ましい。また、このときの温度は、油脂の劣化を加速しない程度に、油脂とアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩との接触を促すという点から、１５～８０℃、更に１５～７５℃、更に２０～７０℃が好ましい。
　撹拌後、油脂と水相を分離し、油脂を得る手段としては、前記と同様、例えば、静置分離、遠心分離等が挙げられる。分離条件は適宜調整することができるが、常圧で、前記撹拌時の温度で１０～６０分間静置するか、３０００～１００００ｒ／ｍｉｎにて、５～３０分間の条件で調整することが好ましい。
　また、次いで、減圧による脱水を行ってもよい。脱水条件は、適宜調整することができるが、例えば、６０～９０℃、０．０１～５ｋＰａの条件で調整することが好ましい。
〔工程（５）〕
　次に、工程（４）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる処理を行う。
　ｂ法の工程（５）は、ａ法の工程（２）と同様の方法で行なうことができ、同様の装置を用いることができる。
　工程（５）では、油脂と水蒸気とを接触させる際の温度は、脱臭効率の点から、７０℃以上、更に１００℃以上、更に１３０℃以上、更に１５０℃以上が好ましく、トランス酸の生成抑制の点から、２３０℃以下、更に２１０℃以下、更に１９０℃以下が好ましい。また、油脂と水蒸気とを接触させる際の温度は、７０～２３０℃であることが好ましく、更に１００～２１０℃、更に１３０～１９０℃、更に１５０～１９０℃が好ましい。なお、油脂と水蒸気とを接触させる際の温度は、水蒸気を接触させる油脂の温度である。
　油脂と水蒸気との接触時間は、脱臭効率の点から、１分以上、更に１０分以上、更に２０分以上、更に３０分以上が好ましく、トランス酸の生成抑制の点から、３００分以下、更に２４０分以下、更に１８０分以下が好ましい。また、油脂と水蒸気との接触時間は、１～３００分であることが好ましく、更に１０～２４０分、更に２０～１８０分、更に３０～１８０分が好ましい。
　また、油脂と水蒸気を接触させる際の圧力は、減圧下であるが、脱臭効率及び工業生産性の点から、５ｋＰａ以下、更に０．０１～５ｋＰａ、更に０．０５～４ｋＰａ、更に０．１～３ｋＰａ程度が好ましい。
　油脂に接触させる水蒸気の量は、油脂に対して０．３～２０％／ｈｒ、更に０．５～１０％／ｈｒ、更に１～５％／ｈｒとすることが脱臭効率及び工業生産性の点から好ましい。
　本発明の方法では、油脂と水蒸気とを接触させる際、油脂にローズマリー（Ｒｏｓｍａｒｉｎｕｓ　ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ　Ｌ．）の抽出物を含有させてもよい。
　工程（５）に供する油脂に対して、ローズマリー抽出物の添加量は、抗酸化性の点から０．００１％以上が好ましく、更に０．０１％以上、更に０．１％以上が好ましく、風味の点から５％以下が好ましく、更に３％以下、更に１％以下が好ましい。また、ローズマリー抽出物の添加量は、油脂に対して０．００１～５％、更に０．０１～３％、更に０．１～１％が好ましい。尚、ローズマリー抽出物は、純分約１００％の形態もあるが、抽出に用いた溶剤で希釈されている形態もある。本発明におけるローズマリー抽出物の量は、希釈に用いられる溶剤を除いたローズマリー抽出物純分を基準とするものである。
　本発明のｂ法においては、工程（５）に先立ち、油脂に水を接触させ、油水分離を行う水洗工程を行ってもよい。水洗工程を行うことで、一層風味良好な液体調味料を得ることができる。
　油脂に水を接触させる方法としては、例えば、油脂と水を混合・撹拌し濾別するバッチ式が挙げられる。このとき、窒素等の不活性ガスの気流下とすることが好ましい。また、液体調味料の保存安定性の点から、不活性ガスのバブリングを行うことが好ましい。
　不活性ガスの流量は、油脂１ｋｇに対して、０．１Ｌ/ｈｒ以上が好ましく、更に０．２Ｌ／ｈｒ以上が好ましく、更に０．５Ｌ／ｈｒ以上が好ましく、更に２Ｌ／ｈｒ以上が好ましい。また、工業生産性の点から、油脂１ｋｇに対して、５０Ｌ／ｈｒ以下が好ましく、更に４０Ｌ／ｈｒ以下が好ましく、更に３０Ｌ／ｈｒ以下が好ましい。
　水としては、例えば、水道水、精製水、蒸留水、イオン交換水が例示される。
　水は、油脂と接触させる前に予め不活性ガスのバブリングや減圧脱気により脱酸素処理を行ってもよい。脱酸素処理後の水の溶存酸素濃度は、液体調味料の保存安定性の点から、１０ｐｐｍ以下が好ましく、更に５ｐｐｍ以下が好ましく、更に３ｐｐｍ以下が好ましい。
　ｂ法では、水の使用量は、水溶性成分が十分に除去できるという点から、油脂に対して、１％以上が好ましく、更に３％以上、更に５％以上が好ましく、油脂に対して、１００％以下、更に９０％以下、更に８０％以下が好ましい。また、水の使用量は、油脂に対して、更に１～１００％、更に３～９０％、更に５～８０％が好ましい。前記水の使用量は水洗１回あたりの値である。
　水の温度は、油脂と水とを十分に接触させる点から、８０℃以下が好ましく、更に４０～８０℃、更に５０～７５℃が好ましい。
　水洗時間は、油脂と水とを十分に接触させる点から、１～１２０分が好ましく、５～６０分がより好ましく、１５～３０分が更に好ましい。前記水洗時間は水洗１回あたりの値である。
　水洗は１回でも複数回でもよく、例えば２回、３回繰り返してもよい。
　水洗後、油脂と水相を分離する手段としては、前記と同様、静置分離、遠心分離等が挙げられる。
　分離条件は適宜調整することができるが、常圧で、前記水洗時の温度で１０～６０分間静置するか、３０００～１００００ｒ／ｍｉｎにて、５～３０分間の条件で調整することが好ましい。
　また、次いで、減圧による脱水を行うのが好ましい。脱水条件は、適宜調整することができるが、例えば、６０～９０℃、０．０１～５ｋＰａの条件で調整することが好ましい。
〔工程（６）〕
　次に、工程（５）で得られる油脂を、油相成分として水相と接触させる。工程（３）と同様に、乳化組成物を製造する場合は、油相成分と水相とを混合後、必要により予備乳化を行い、均質化することが好ましい。均質機としては、例えば、高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
　また、油相と水相が分離した分離型液体調味料を製造する場合は、水相と油相を、夫々を容器に充填することが好ましい。
　ｂ法にて製造する本発明の液体調味料の油相には、工程（５）で得られる油脂以外に前記食用油脂を含有させてもよい。工程（５）で得られる油脂と当該油脂以外の食用油脂の混合割合は、適宜設定できるが、工程（５）で得られる油脂の割合が、油脂全量の１～１００質量％、更に３～６０質量％が好ましく、更に５～２０質量％が好ましい。
　かくしてａ法及びｂ法により液体調味料が得られる。
　本発明の液体調味料は、卵黄を含有していることが好ましい。卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。また、酵素処理されたものを用いてもよい。
　卵黄は、工程（３）又は工程（６）の水相に含有させて液体調味料を製造することが好ましい。
　液体調味料が乳化組成物である場合には、液体調味料中の卵黄の含有量は、風味向上及び乳化安定性の観点から、液状卵黄換算で０．１～２０％であるのが好ましく、更に０．５～１７％、更に０．５～１５％、更に１～１５％であるのが好ましい。液体調味料がマヨネーズ類、マヨネーズ様食品である場合には、液体調味料中の卵黄の含有量は、風味向上及び乳化安定性の観点から、液状卵黄換算で５～２０％であるのが好ましく、更に７～１７％、更に８～１５％、更に１０～１５％であるのが好ましい。
　液体調味料が分離型液体調味料である場合には、液体調味料中の卵黄の含有量は、油相と水相の分離状態を維持する観点から、１％未満であることが好ましく、更に０．５％未満、更に０．３％未満、更に０．１％未満であることが好ましい。
　水相部のｐＨ（２０℃）は、５．５以下、更に２．５～５．５、更に３～５、更に３．２～４．５の範囲であることが保存性の点から好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等のかんきつ類の果汁を使用することができるが、保存性を良くする点から前記の食酢を用いることが好ましい。酸を添加するタイミングは、油相と水相とを接触させる前に水相に添加してもよく、油相と水相とを接触させた後に添加してもよい。
　また、液体調味料の水相には、例えば、水；米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；食塩等の塩類；グルタミン酸ナトリウム等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん、醤油等の呈味料；各種ビタミン；クエン酸等の有機酸及びその塩；香辛料；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；各種野菜類；各種果実類；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらを化工処理した澱粉類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤；レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質類、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤；各種リン酸塩等を含有させることができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
　液体調味料における油相と水相の配合比（質量比）は、１０／９０～８０／２０であるのが好ましく、更に２０／８０～７５／２５であるのが好ましい。
　このようにして製造された液体調味料は容器に充填され、容器入り食品として使用できる。
　容器としては通常、液体調味料に用いられるものであればいずれでも良い。なかでも、瓶に比べて使い勝手の良い可撓性容器、例えばプラスチック製のチューブ式容器が好ましい。プラスチック製容器の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種又は二種以上を混合して中空成型したものや、これらの熱可塑性プラスチックからなる層を二層以上に積層して中空成形したもの等を用いることができる。
　本発明における液体調味料は、油脂を含有する油相と水を含有する水相とを接触させることにより得られる調味料であり、油相を上層、水相を下層とした分離型、水中油型乳化物からなる乳化型、又は該水中油型乳化物に油相を積層した分離型が挙げられる。
　具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）で定義される半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシングのドレッシングが挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
　上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の液体調味料、或いは液体調味料の製造方法を開示する。
＜１＞次の工程（１）、（２）及び（３）：
（１）８０℃以下の温度で、油脂にアスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して撹拌する工程、
（２）工程（１）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程、
（３）工程（２）で得られる油脂を油相成分として水相と接触させる工程
を含む、液体調味料の製造方法。
＜２＞工程（１）の油脂が、好ましくは大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはアマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上と大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油及びゴマ油から選ばれる１種又は２種の混合油であり、更に好ましくはアマニ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上と大豆油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油及びゴマ油から選ばれる１種又は２種の混合油であり、更に好ましくはアマニ油と菜種油の混合油か、魚油と菜種油の混合油である＜１＞に記載の液体調味料の製造方法。
＜３＞工程（１）の油脂中、アマニ油及び／又はエゴマ油の含有量が、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１５質量％以上であり、また、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは７０質量％以下であり、また、好ましくは５～９０質量％、より好ましくは１０～８０質量％、更に好ましくは１５～７０質量％である＜１＞又は＜２＞に記載の液体調味料の製造方法。
＜４＞工程（１）の油脂中、魚油及び藻油から選ばれる１種又は２種以上の油脂の含有量が、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、更に好ましくは３質量％以上、更に好ましくは５質量％以上であり、また、好ましくは１００質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下であり、また、好ましくは１～１００質量％、より好ましくは２～８０質量％、更に好ましくは３～５０質量％、更に好ましくは５～２５質量％である＜１＞～＜３＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜５＞工程（１）における温度が、好ましくは７５℃以下、更に好ましくは７０℃以下であり、また、好ましくは１５℃以上、より好ましくは２０℃以上、更に好ましくは４０℃以上であり、また、好ましくは１５～８０℃、より好ましくは２０～７５℃、更に好ましくは４０～７０℃である＜１＞～＜４＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜６＞ヒドロキシ酸が、好ましくは乳酸、酒石酸、リンゴ酸又はクエン酸であり、より好ましくはクエン酸又は酒石酸である＜１＞～＜５＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜７＞工程（１）後に水洗工程を行う場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、更に好ましくは２質量％以下であり、また、好ましくは０．１～２０質量％、より好ましくは０．２～１０質量％、更に好ましくは０．２～５質量％、更に好ましくは０．２～２質量％である＜１＞～＜６＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜８＞工程（１）後に水洗工程を行う場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量が、油脂に対して好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上であり、また、油脂に対して好ましくは１００質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下であり、また、油脂に対して好ましくは１０～１００質量％、より好ましくは２０～８０質量％、更に好ましくは３０～６０質量％である＜１＞～＜７＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜９＞工程（１）後に水洗工程を行わない場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度が、好ましくは０．００００１質量％以上、より好ましくは０．００００２質量％以上、更に好ましくは０．００００５質量％以上、更に好ましくは０．０００１質量％以上であり、また、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、更に好ましくは０．２質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以下、更に好ましくは０．００１質量％以下、更に好ましくは０．０００３質量％以下であり、また、好ましくは０．００００１～１質量％、より好ましくは０．００００２～０．５質量％、更に好ましくは０．００００５～０．２質量％、更に好ましくは０．０００１～０．１質量％、更に好ましくは０．０００１～０．０１質量％、更に好ましくは０．０００１～０．００１質量％、更に好ましくは０．０００１～０．０００３質量％である＜１＞～＜６＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜１０＞工程（１）後に水洗工程を行わない場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量が、油脂に対して好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、更に好ましくは３質量％以上であり、また、油脂に対して好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下、更に好ましくは６質量％以下であり、また、油脂に対して好ましくは１～１０質量％、より好ましくは２～８質量％、更に好ましくは３～６質量％である＜１＞～＜６＞及び＜９＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜１１＞油脂と水蒸気とを接触させる際の温度が、好ましくは７０℃以上、より好ましくは１００℃以上、更に好ましくは１３０℃以上、更に好ましくは１５０℃以上、更に好ましくは１６０℃以上であり、また、好ましくは２００℃以下、より好ましくは１９０℃以下、更に好ましくは１８０℃以下であり、また、好ましくは７０～２００℃、より好ましくは１００～１９０℃、更に好ましくは１３０～１８０℃、更に好ましくは１５０～１８０℃、更に好ましくは１６０～１８０℃である＜１＞～＜１０＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜１２＞油脂と水蒸気との接触時間が、好ましくは０．５分以上、より好ましくは５分以上、更に好ましくは１０分以上、更に好ましくは２０分以上であり、また、好ましくは９０分以下、より好ましくは６０分以下、更に好ましくは５０分以下、更に好ましくは４０分以下であり、また、好ましくは０．５～９０分、より好ましくは５～６０分、更に好ましくは１０～５０分、更に好ましくは２０～４０分である＜１＞～＜１１＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜１３＞工程（１）の後、油脂に水を接触させ油水分離を行う水洗工程を含む、＜１＞～＜１２＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜１４＞水の使用量が、油脂に対して好ましくは１質量％以上、より好ましくは３質量％以上、更に好ましくは５質量％以上であり、また、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下であり、また、好ましくは１～５０質量％、より好ましくは３～３０質量％、更に好ましくは５～２０質量％である＜１３＞に記載の液体調味料の製造方法。
＜１５＞液体調味料における油相と水相の配合比（質量比）が、好ましくは１０／９０～８０／２０であり、より好ましくは２０／８０～７５／２５である＜１＞～＜１４＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜１６＞液体調味料が、好ましくは油相を上層、水相を下層とした分離型、水中油型乳化物からなる乳化型、又は該水中油型乳化物に油相を積層した分離型の液体調味料であり、より好ましくは半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ又はサラダクリーミードレッシングであり、更に好ましくは乳化液状ドレッシング又はマヨネーズである＜１＞～＜１５＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜１７＞次の（１）及び（２）の工程を含む方法により得られる油脂を含有する油相及び水相を含有する液体調味料。
（１）油脂に、８０℃以下の温度で、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して撹拌する工程
（２）工程（１）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程
＜１８＞次の工程（４）、（５）及び（６）：
（４）油脂に、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して、不活性ガスのバブリングと撹拌を行う工程、
（５）工程（４）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程、
（６）工程（５）で得られる油脂を油相成分として水相と接触させる工程
を含む、液体調味料の製造方法。
＜１９＞工程（４）の油脂が、好ましくは大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはアマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくは魚油である＜１８＞に記載の液体調味料の製造方法。
＜２０＞工程（４）の油脂中、魚油の含有量が、好ましくは７５質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上である＜１８＞又は＜１９＞に記載の液体調味料の製造方法。
＜２１＞工程（４）における温度が、好ましくは８０℃以下、より好ましくは７５℃以下、更に好ましくは７０℃以下であり、また、好ましくは１５℃以上、より好ましくは２０℃以上であり、また、好ましくは１５～８０℃、より好ましくは１５～７５℃、更に好ましくは２０～７０℃である＜１８＞～＜２０＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜２２＞ヒドロキシ酸が、好ましくは乳酸、酒石酸、リンゴ酸又はクエン酸であり、より好ましくはクエン酸又は酒石酸であり、更に好ましくはクエン酸である＜１８＞～＜２１＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜２３＞工程（４）後に水洗工程を行う場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、更に好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは１質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、更に好ましくは３質量％以下であり、また、好ましくは０．１～２０質量％、より好ましくは０．２～１０質量％、更に好ましくは０．５～５質量％、更に好ましくは１～３質量％である＜１８＞～＜２２＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜２４＞工程（４）後に水洗工程を行う場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量が、油脂に対して好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上であり、また、油脂に対して好ましくは１００質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下であり、また、油脂に対して好ましくは１０～１００質量％、より好ましくは２０～８０質量％、更に好ましくは３０～６０質量％である＜１８＞～＜２３＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜２５＞工程（４）後に水洗工程を行わない場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の濃度が、好ましくは０．００００１質量％以上、より好ましくは０．０００１質量％以上であり、また、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、更に好ましくは０．２質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以下、更に好ましくは０．００１質量％以下であり、また、好ましくは０．００００１～１質量％、より好ましくは０．０００１～０．５質量％、更に好ましくは０．０００１～０．２質量％、更に好ましくは０．０００１～０．１質量％、更に好ましくは０．０００１～０．０１質量％、更に好ましくは０．０００１～０．００１質量％である＜１８＞～＜２２＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜２６＞工程（４）後に水洗工程を行わない場合のアスコルビン酸、ヒドロキシ酸又はそれらの塩の水溶液の添加量が、油脂に対して好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、更に好ましくは３質量％以上であり、また、油脂に対して好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下、更に好ましくは６質量％以下であり、また、油脂に対して好ましくは１～１０質量％、より好ましくは２～８質量％、更に好ましくは３～６質量％である＜１８＞～＜２２＞及び＜２５＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜２７＞不活性ガスが、好ましくはアルゴンガス又は窒素ガスであり、より好ましくは窒素ガスである＜１８＞～＜２６＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜２８＞不活性ガスの流量が、油脂１ｋｇに対して好ましくは０．１Ｌ/ｈｒ以上、より好ましくは０．２Ｌ／ｈｒ以上、更に好ましくは０．５Ｌ／ｈｒ以上、更に好ましくは２Ｌ／ｈｒ以上であり、また、油脂１ｋｇに対して好ましくは５０Ｌ／ｈｒ以下、より好ましくは４０Ｌ／ｈｒ以下、更に好ましくは３０Ｌ／ｈｒ以下であり、また、油脂１ｋｇに対して好ましくは０．１～５０Ｌ/ｈｒ、より好ましくは０．２～４０Ｌ／ｈｒ、更に好ましくは０．５～３０Ｌ／ｈｒ、更に好ましくは２～３０Ｌ／ｈｒである＜１８＞～＜２７＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜２９＞バブリングと撹拌の時間が、好ましくは１０分～５時間、より好ましくは１時間～３時間である＜１８＞～＜２８＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜３０＞油脂と水蒸気とを接触させる際の温度が、好ましくは７０℃以上、より好ましくは１００℃以上、更に好ましくは１３０℃以上、更に好ましくは１５０℃以上であり、また、好ましくは２３０℃以下、より好ましくは２１０℃以下、更に好ましくは１９０℃以下であり、また、好ましくは７０～２３０℃、より好ましくは１００～２１０℃、更に好ましくは１３０～１９０℃、更に好ましくは１５０～１９０℃である＜１８＞～＜２９＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜３１＞油脂と水蒸気との接触時間が、好ましくは１分以上、より好ましくは１０分以上、更に好ましくは２０分以上、更に好ましくは３０分以上であり、また、好ましくは３００分以下、より好ましくは２４０分以下、更に好ましくは１８０分以下であり、また、好ましくは１～３００分、より好ましくは１０～２４０分、更に好ましくは２０～１８０分、更に好ましくは３０～１８０分である＜１８＞～＜３０＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜３２＞工程（４）の後、油脂に水を接触させ油水分離を行う水洗工程を含む、＜１８＞～＜３１＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜３３＞水の使用量が、油脂に対して好ましくは１質量％以上、より好ましくは３質量％以上、更に好ましくは５質量％以上であり、また、油脂に対して好ましくは１００質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下であり、また、油脂に対して好ましくは１～１００質量％、より好ましくは３～９０質量％、更に好ましくは５～８０質量％である＜３２＞に記載の液体調味料の製造方法。
＜３４＞油脂と接触させる前に水の脱酸素処理を行う工程を含む＜３２＞又は＜３３＞の液体調味料の製造方法。
＜３５＞工程（４）に供する油脂の脱酸素処理を行う工程を含む＜１８＞～＜３４＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜３６＞液体調味料の油相中、工程（２）で得られる油脂の割合が、好ましくは１～１００質量％、より好ましくは３～６０質量％、更に好ましくは５～２０質量％である＜１８＞～＜３５＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜３７＞液体調味料における油相と水相の配合比（質量比）が、好ましくは１０／９０～８０／２０であり、より好ましくは２０／８０～７５／２５である＜１８＞～＜３６＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜３８＞液体調味料が、好ましくは油相を上層、水相を下層とした分離型、水中油型乳化物からなる乳化型、又は該水中油型乳化物に油相を積層した分離型の液体調味料であり、より好ましくは半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ又はサラダクリーミードレッシングであり、更に好ましくは乳化液状ドレッシング又はマヨネーズである＜１８＞～＜３７＞のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
＜３９＞次の（４）及び（５）の工程を含む方法により得られる油脂を含有する油相及び水相を含有する液体調味料。
（４）油脂に、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して、不活性ガスのバブリングと撹拌を行う工程、
（５）工程（４）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程
〔溶存酸素濃度の測定〕
　油脂中または水中の溶存酸素濃度は、ポータブル溶存酸素計（ｓｅｖｅｎＧｏ ｐｒｏ、ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＬＥＤＯ社製）を用いて測定を行った。
実施例１～５及び比較例１～２
〔油相の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製、不飽和脂肪酸含有量９３．４％、以下同じ）４５０ｇと魚油（ＤＨＡ－２７：ニッスイ社製、脂肪酸中のＤＨＡ及びＥＰＡの合計含有量４０％、不飽和脂肪酸含有量７３．７％、以下同じ）５０ｇを９：１の比率で混合した油脂に、表１の条件（１）に示す有機酸（塩）水溶液を油脂に対して５０％添加し、７０℃に加温して、窒素気流下、５００ｒ／ｍｉｎにて４時間撹拌した。その後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離（遠心分離機：ＨＩＴＡＣＨＩ社製、４０℃）を行い、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、油脂に対して１０％の水を加え、７０℃に加温して、５００ｒ／ｍｉｎにて２０分間撹拌した。その後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離を行った。この水洗操作を３回繰り返した。
　遠心管より、油脂を取り出し、７０℃、０．１ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　２Ｌガラス製クライゼンフラスコに油脂を投入し、温度１５０℃、圧力０．４ｋＰａ、水蒸気量２％対油／ｈの条件で３０分間水蒸気接触処理を行い、油相を得た。
〔液体調味料の調製〕
　表２に示す水相原料のうち、卵黄以外を混合し、８０℃４分加熱殺菌を行い、常温にした。卵黄を添加した水相３３質量部に対し、上記で得られた油相６７質量部を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル（３，０００ｒ／ｍｉｎ、クリアランス０．０８ｍｍ）で均質化し、平均粒子径２．０～３．５μｍのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズを、１００ｇプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
実施例６～９
〔油相の調製〕
　実施例１と同様にして、表１の条件（１）に示す有機酸（塩）水溶液を油脂に対して５％添加して撹拌後、水相を除去して油脂を得た。
　遠心管より、油脂を取り出し、７０℃、０．１ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　次いで、脱水後の油脂に対して、実施例１と同様にして表１に示す条件（２）で水蒸気接触処理を行い油脂を得、これを油相成分とした。
〔液体調味料の調製〕
　上記で得られた油相を用いて、実施例１と同様にして、表２に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
実施例１０及び１１
〔油相の調製〕
　実施例１と同様にして、表１の条件（１）に示す有機酸（塩）水溶液を油脂に対して５０％添加して７０℃に加温して撹拌後、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、実施例１と同様にして、油脂に対して１０％の水を加え、７０℃に加温して、５００ｒ／ｍｉｎにて２０分間撹拌した。その後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離を行った。この水洗操作を３回繰り返した。
　遠心管より、油脂を取り出し、７０℃、０．１ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　２Ｌガラス製クライゼンフラスコに脱水後の油脂を投入し、温度１８０℃、圧力０．４ｋＰａ、水蒸気量２％対油／ｈの条件で３０分間又は６０分間水蒸気接触処理を行い、油相を得た。
〔液体調味料の調製〕
　上記で得られた油相を用いて、実施例１と同様にして、表２に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
比較例３
〔油相の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製）４５０ｇと魚油（ＤＨＡ－２７：ニッスイ社製）５０ｇを９：１の比率で混合した油脂に対して１０％の水を加え、７０℃に加温して、５００ｒ／ｍｉｎにて２０分間撹拌した。その後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離を行った。この水洗操作を３回繰り返した。
　遠心管より、油脂を取り出し、７０℃、０．１ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　次いで、脱水後の油脂に対して、実施例１と同様にして、表１に示す条件（２）で水蒸気接触処理を行い油相を得た。
〔液体調味料の調製〕
　上記で得られた油相を用いて、実施例１と同様にして、表２に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
比較例４
〔油相の調製〕
　実施例１と同様にして、表１に示す条件（１）で、０．２％Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム水溶液を油脂に対して５０％添加して撹拌後、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、実施例１と同様にして、油脂に対して１０％の水を加え、７０℃に加温して、５００ｒ／ｍｉｎにて２０分間撹拌した。その後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離を行った。この水洗操作を３回繰り返した。
　遠心管より、油脂を取り出し、７０℃、０．１ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
〔液体調味料の調製〕
　上記で得られた脱水後の油脂を油相として用いて、実施例１と同様にして、表２に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
比較例５
〔油相及び液体調味料の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製）４５０ｇと魚油（ＤＨＡ－２７：ニッスイ社製）５０ｇを９：１の比率で混合した油脂を油相として、実施例１と同様にして、表２に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
比較例６
〔油相の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製）４５０ｇと魚油（ＤＨＡ－２７：ニッスイ社製）５０ｇを９：１の比率で混合した油脂を１Ｌガラス製クライゼンフラスコに投入し、温度１５０℃、圧力０．４ｋＰａ、水蒸気量２％対油／ｈの条件で３０分間水蒸気接触処理を行った後、１２０℃まで冷却したところで一度開圧し、０．５％Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム水溶液を１００μＬ油脂に添加し、再び減圧した後５０℃まで冷却して油相を得た。
〔液体調味料の調製〕
　上記で得られた油相を用いて、実施例１と同様にして、表２に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
〔風味評価〕
（１）魚臭
　サンプルを非露光下、４０℃で２週間、露光下、２０℃で２週間夫々保存した後、約４時間室温に放置し、その風味（魚臭）を専門パネル２名により、下記に示す判断基準に従って評価し、協議により評点を決定した。結果を表１に示す。
５：魚臭なし
４：魚臭ほとんどなし
３：魚臭わずかにあり
２：魚臭感じる
１：魚臭を強く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１より明らかなように、従来の方法で調製された酸性水中油型乳化組成物は、経時的に著しく風味が劣化し、魚臭を強く感じた（比較例５）。これに対し、本発明の方法で調製された酸性水中油型乳化組成物は、経時的な風味の劣化が抑制されることが確認された。
　リン酸又は亜硝酸ナトリウムの水溶液を使用した比較例１と２、水洗と油脂に水蒸気を接触させる処理だけ行った比較例３、水蒸気を接触させる処理を行わなかった比較例４、油脂に水蒸気を接触させる処理の高温時にＬ－アスコルビン酸ナトリウム水溶液を添加した比較例６は、保存中の風味保持が十分ではなかった。
　一方、各実施例及び比較例で調製した油脂について上記〔風味評価〕と同様にして保存した後その風味を評価したところ、比較例３と５の油脂については風味劣化が認められた以外は、良好な風味を保っていた。
（２）酸味
　実施例２、６、１０及び１１で得られたサンプルを非露光下、４０℃で２週間保存した後、約４時間室温に放置し、その酸味の強さを専門パネル２名により、下記に示す判断基準に従って評価し、協議により評点を決定した。結果を表３に示す。
３：酸味を感じ、良好
２：酸味をやや強く感じ、やや良好
１：酸味を強く感じ、良くない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より明らかなように、実施例２、１０及び１１のマヨネーズは、実施例６のマヨネーズと比べ適度な酸味を有し、より好ましいものであった。
実施例１２
〔油相の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製）５００ｇに、表４の条件（１）に示す０．２％Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム水溶液を油脂に対して５０％添加し、７０℃に加温して、窒素気流下、５００ｒ／ｍｉｎにて４時間撹拌した。その後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離（遠心分離機：ＨＩＴＡＣＨＩ社製、４０℃）を行い、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、油脂に対して１０％の水を加え、７０℃に加温して、５００ｒ／ｍｉｎにて２０分間撹拌した。その後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離を行った。この水洗操作を３回繰り返した。
　遠心管より、油脂を取り出し、７０℃、０．１ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　２Ｌガラス製クライゼンフラスコに油脂を投入し、温度１５０℃、圧力０．４ｋＰａ、水蒸気量２％対油／ｈの条件で３０分間水蒸気接触処理を行い、油相を得た。
〔液体調味料の調製〕
　表２に示す水相原料のうち、卵黄以外を混合し、８０℃４分加熱殺菌を行い、常温にした。卵黄を添加した水相３３質量部に対し、上記で得られた油相６７質量部を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル（３，０００ｒ／ｍｉｎ、クリアランス０．０８ｍｍ）で均質化し、平均粒子径２．０～３．５μｍのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズを、１００ｇプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
比較例７
〔油相及び液体調味料の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製）を油相として、実施例１２と同様にして、表２に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
〔風味評価〕
　サンプルを非露光下、４０℃で２週間、露光下、２０℃で２週間夫々保存した後、約４時間室温に放置し、その風味（劣化臭）を専門パネル２名により、下記に示す判断基準に従って評価し、協議により評点を決定した。結果を表４に示す。
５：劣化臭がない
４：劣化臭がほとんどない
３：劣化臭がある
２：劣化臭が強い
１：劣化臭が非常に強い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４より明らかなように、本発明の方法で調製された酸性水中油型乳化組成物は、一層経時的な風味の劣化が抑制されることが確認された（実施例１２）。
実施例１３
〔油相の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製）３７５ｇと亜麻仁油（亜麻仁油：サミット精油製、脂肪酸中のＡＬＡの含有量２５％、不飽和脂肪酸含有量９４．９％、以下同じ）１２５ｇを７５：２５の比率で混合した油脂に、表５の条件（１）に示す有機酸（塩）水溶液を油脂に対して５０％添加し、７０℃に加温して、窒素気流下、５００ｒ／ｍｉｎにて４時間撹拌した。その後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離（遠心分離機：ＨＩＴＡＣＨＩ社製、４０℃）を行い、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、油脂に対して１０％の水を加え、７０℃に加温して、５００ｒ／ｍｉｎにて２０分間撹拌した。その後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離を行った。この水洗操作を３回繰り返した。
　遠心管より、油脂を取り出し、７０℃、０．１ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　２Ｌガラス製クライゼンフラスコに油脂を投入し、温度１８０℃、圧力０．４ｋＰａ、水蒸気量２％対油／ｈの条件で６０分間水蒸気接触処理を行い、油相を得た。
〔液体調味料の調製〕
　表２に示す水相原料のうち、卵黄以外を混合し、８０℃４分加熱殺菌を行い、常温にした。卵黄を添加した水相３３質量部に対し、上記で得られた油相６７質量部を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル（３，０００ｒ／ｍｉｎ、クリアランス０．０８ｍｍ）で均質化し、平均粒子径２．０～３．５μｍのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズを、１００ｇプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
比較例８
〔油相及び液体調味料の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製）３７５ｇと亜麻仁油（亜麻仁油：サミット精油製）１２５ｇを７５：２５の比率で混合した油脂を油相として、実施例１３と同様にして、表２に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
〔風味評価〕
　サンプルを非露光下、４０℃で２週間、露光下、２０℃で２週間夫々保存した後、約４時間室温に放置し、その風味（劣化臭）を専門パネル２名により、上記に示す判断基準に従って評価し、協議により評点を決定した。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より明らかなように、従来の方法で調製された酸性水中油型乳化組成物は、経時的に著しく風味が劣化し、劣化臭を強く感じた（比較例８）。これに対し、本発明の方法で調製された酸性水中油型乳化組成物は、経時的な風味の劣化が抑制されることが確認された。
実施例１４
〔油相の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製）４５０ｇと魚油（ＤＨＡ－２７：ニッスイ社製）５０ｇを９：１の比率で混合した油脂に、表６の条件（１）に示す０．０００１％Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム水溶液を油脂に対して５％添加し、７０℃に加温して、窒素気流下、５００ｒ／ｍｉｎにて４時間撹拌した後、６０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離（遠心分離機：ＨＩＴＡＣＨＩ社製、４０℃）を行い、水相を除去して油脂を得た。
　遠心管より、油脂を取り出し、７０℃、０．１ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　２Ｌガラス製クライゼンフラスコに油脂を投入し、温度１５０℃、圧力０．４ｋＰａ、水蒸気量２％対油／ｈの条件で３０分間水蒸気接触処理を行い油相を得た。
〔液体調味料の調製〕
　表７に示す水相原料のうち、卵黄以外を混合し、８０℃４分加熱殺菌を行い、常温にした。卵黄を添加した水相６０質量部に対し、上記で得られた油相４０質量部を添加して、ＴＫホモディスパー（特殊機化工業（株））を用いて３０００ｒ／ｍｉｎにて１０分間乳化して乳化型ドレッシングを製造した。得られたドレッシングを、１００ｍＬプラスチック容器に充填し、サンプルとした。
比較例９
〔液体調味料の調製〕
　菜種油（日清菜種サラダ油：日清オイリオ社製）４５０ｇと魚油（ＤＨＡ－２７：ニッスイ社製）５０ｇを９：１の比率で混合した油脂を油相として、実施例１４と同様にして、表７に示す割合で乳化型ドレッシングを製造し、サンプルとした。
〔風味評価〕
　サンプルを４０℃で５日間、露光下で５日間夫々保存した後、約４時間室温に放置し、その風味（魚臭）を専門パネル２名により、下記に示す判断基準に従って評価し、協議により評点を決定した。結果を表６に示す。
５：魚臭なし
４：魚臭ほとんどなし
３：魚臭わずかにあり
２：魚臭感じる
１：魚臭を強く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表６より明らかなように、従来の方法で調製された酸性水中油型乳化組成物は、経時的に風味が劣化し、魚臭を感じた（比較例９）。これに対し、本発明の方法で調製された酸性水中油型乳化組成物は、経時的な風味の劣化が抑制されることが確認された。
実施例１５
〔油相の調製〕
　魚油（ｏｍｅｖｕｌｉｔａｌ１８１２Ｇｏｌｄ：ＢＡＳＦ社製、脂肪酸中のＤＨＡ及びＥＰＡの合計含有量３５％、不飽和脂肪酸量６９．２％、以下同じ）１０００質量部を７０℃、０．７ｋＰａの条件で減圧脱気し、溶存酸素濃度を０．３ｐｐｍ以下とした。
　表８の条件（１）に示す有機酸塩水溶液を前記油脂に対して５０％添加し、７０℃に加温して、窒素ガスをバブリングしながら５００ｒ／ｍｉｎにて２時間撹拌した。その後、７０℃で３０分間静置分離し、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、窒素バブリング法により溶存酸素濃度を０．１ｐｐｍ以下とした水を、油脂に対して５０％加え、７０℃に加温して、窒素ガスをバブリングしながら５００ｒ／ｍｉｎにて３０分間撹拌した。窒素ガスの流量は３０Ｌ／ｈｒ－油脂１ｋｇとした。その後、７０℃で３０分間静置分離した。この水洗操作を３回繰り返した。
　油脂を取り出し、７０℃、０．７ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　脱水後の油脂に対してローズマリー抽出物を０．５％添加し、これを２Ｌガラス製クライゼンフラスコに投入し、表８の条件（２）、すなわち温度１８０℃、圧力１．５ｋＰａ、水蒸気量１．５％－対油／ｈｒの条件で１８０分間水蒸気接触処理を行い、油相を得た。
〔液体調味料の調製〕
　表９に示す水相原料のうち、卵黄以外を混合し、８０℃４分加熱殺菌を行い、常温にした。卵黄を添加した水相３３質量部に対し、上記で得られた油相４質量部と菜種油６３質量部を添加して、予備乳化したのち、コロイドミル（３，０００ｒ／ｍｉｎ、クリアランス０．０８ｍｍ）で均質化し、平均粒子径２．０～３．５μｍのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズを、１００ｇプラスチック製のチューブ式容器に充填し、サンプルとした。
実施例１６～実施例１９
〔油相の調製〕
　実施例１５と同様にして、脱酸素処理した油脂に対して、表８の条件（１）に示す有機酸（塩）水溶液を５０％添加して、窒素ガスをバブリングしながら撹拌後、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、油脂に対して水を５０％加え、実施例１５と同様にして、窒素ガスをバブリングしながら撹拌後、７０℃で３０分間静置分離した。この水洗操作を３回繰り返した。
　油脂を取り出し、７０℃、０．７ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　実施例１５と同様にして、脱水後の油脂に対してローズマリー抽出物を０．５％添加し、これを２Ｌガラス製クライゼンフラスコに投入し、表８の条件（２）で水蒸気接触処理を行い、油相を得て油相成分とした。
〔液体調味料の調製〕
　実施例１５と同様にして、上記で得られた油相を用いて表９に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
実施例２０
〔油相の調製〕
　魚油に、表８の条件（１）に示す有機酸塩水溶液を油脂に対して５０％添加して、実施例１５と同様に窒素ガスをバブリングしながら撹拌後、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、実施例１５と同様にして、脱酸素処理した水を油脂に対して５０％加え、窒素ガスをバブリングしながら撹拌後、７０℃で３０分間静置分離した。この水洗操作を３回繰り返した。
　遠心管より、油脂を取り出し、７０℃、０．７ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　実施例１５と同様にして、脱水後の油脂に対してローズマリー抽出物を０．５％添加し、これを２Ｌガラス製クライゼンフラスコに投入し、表８の条件（２）で水蒸気接触処理を行い、油相を得て油相成分とした。
〔液体調味料の調製〕
　実施例１５と同様にして、上記で得られた油相を用いて表９に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
実施例２１
〔油相の調製〕
　魚油に、表８の条件（１）に示す有機酸塩水溶液を油脂に対して５０％添加して、実施例１５と同様に窒素ガスをバブリングしながら撹拌後、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、油脂に対して水を５０％加え、実施例１５と同様にして、窒素ガスをバブリングしながら撹拌後、７０℃で３０分間静置分離した。この水洗操作を３回繰り返した。
　油脂を取り出し、７０℃、０．７ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
　実施例１５と同様にして、脱水後の油脂に対してローズマリー抽出物を０．５％添加し、これを２Ｌガラス製クライゼンフラスコに投入し、表８の条件（２）で水蒸気接触処理を行い、油相を得て油相成分とした。
〔液体調味料の調製〕
　実施例１５と同様にして、上記で得られた油相を用いて表９に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
比較例１０
〔油相の調製〕
　実施例１５と同様にして、脱酸素処理した油脂に対して、表８の条件（１）に示す有機酸塩水溶液を５０％添加して、窒素ガスをバブリングしながら撹拌後、水相を除去して油脂を得た。
　次いで、油脂に対して水を５０％加え、実施例１５と同様にして、窒素ガスをバブリングしながら撹拌後、７０℃で３０分間静置分離した。この水洗操作を３回繰り返した。
　油脂を取り出し、７０℃、０．７ｋＰａの条件下で、撹拌しながら脱水処理を行った。
〔液体調味料の調製〕
　卵黄を添加した水相３３質量部に対し、油相として上記で得られた脱水後の油脂４質量部と菜種油６３質量部を添加した以外は実施例１５と同様にして、表９に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
比較例１１
〔油相及び液体調味料の調製〕
　卵黄を添加した水相３３質量部に対し、油相として魚油（ＤＨＡ－２７：ニッスイ社製）４質量部と菜種油６３質量部を添加した以外は実施例１５と同様にして、表９に示す割合でマヨネーズを製造し、サンプルとした。
〔風味評価〕
　サンプルを非露光下、４０℃で２週間、非露光下、４０℃で４週間夫々保存した後、約４時間室温に放置し、その風味（魚臭）を専門パネル２名により、下記に示す判断基準に従って評価し、協議により評点を決定した。結果を表８に示す。
５：魚臭なし
４：魚臭ほとんどなし
３：魚臭わずかにあり
２：魚臭感じる
１：魚臭を強く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表８より明らかなように、従来の方法で調製されたマヨネーズは、経時的に著しく風味が劣化し、魚臭を強く感じた（比較例１１）。油脂に水蒸気を接触させる処理を行わなかった比較例１０は、経時的に風味が劣化し、魚臭を感じた。これに対し、本発明の方法で調製されたマヨネーズは、経時的な風味の劣化が抑制されることが確認された。
　一方、各実施例及び比較例で調製した油脂について上記〔風味評価〕と同様にして保存した後その風味を評価したところ、比較例１１の油脂については風味劣化が認められた。

Claims (13)

  1. 　次の工程（１）、（２）及び（３）：
    （１）８０℃以下の温度で、油脂にアスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して撹拌する工程、
    （２）工程（１）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程、
    （３）工程（２）で得られる油脂を油相成分として水相と接触させる工程
    を含む、液体調味料の製造方法。
  2. 　更に、工程（１）の後、油脂に水を接触させ油水分離を行う水洗工程を含む、請求項１記載液体調味料の製造方法。
  3. 　工程（１）に供する油脂がアマニ油又は魚油を含有する請求項１又は２記載の液体調味料の製造方法。
  4. 　次の工程（４）、（５）及び（６）：
    （４）油脂に、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して、不活性ガスのバブリングと撹拌を行う工程、
    （５）工程（４）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程、
    （６）工程（５）で得られる油脂を油相成分として水相と接触させる工程
    を含む、液体調味料の製造方法。
  5. 　工程（４）に供する油脂が魚油を７５質量％以上含む請求項４記載の液体調味料の製造方法。
  6. 　更に、工程（４）の後、油脂に水を接触させ油水分離を行う水洗工程を含む請求項４又は５記載の液体調味料の製造方法。
  7. 　油脂と接触させる前に水の脱酸素処理を行う工程を含む請求項６記載の液体調味料の製造方法。
  8. 　更に、工程（４）に供する油脂の脱酸素処理を行う工程を含む請求項４～７のいずれか１項記載の液体調味料の製造方法。
  9. 　ヒドロキシ酸がクエン酸又は酒石酸である請求項１～８のいずれか１項記載の液体調味料の製造方法。
  10. 　油相／水相の質量比が１０／９０～８０／２０である請求項１～９のいずれか１項記載の液体調味料の製造方法。
  11. 　液体調味料がマヨネーズである請求項１～１０のいずれか１項記載の液体調味料の製造方法。
  12. 　次の（１）及び（２）の工程を含む方法により得られる油脂を含有する油相及び水相を含有する液体調味料。
    （１）８０℃以下の温度で、油脂にアスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して撹拌する工程
    （２）工程（１）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程
  13. 　次の（４）及び（５）の工程を含む方法により得られる油脂を含有する油相及び水相を含有する液体調味料。
    （４）油脂に、アスコルビン酸、ヒドロキシ酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の水溶液を添加して、不活性ガスのバブリングと撹拌を行う工程、
    （５）工程（４）後の油脂と水蒸気とを、減圧下、接触させる工程
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