(54) СПОСОБ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЯСА(54) METHOD FOR TENDERIZING MEAT
Изобретение относитс к м сной иромыпшенности и предназначено дл улучшени качества м са. Известен способ тендеризации м с предусматривающий ввод электродов с частотой тока 20-60 импульсов в секунду в конечности убитого животного ij. Однако ввиду высокого напр жени м со в местах ввода электродов подго рает, обугливаетс и становитс непригодным дл употреблени , что веде к потер м продукта. Кроме того, процесс тендеризации м са происходит неравномерно, Цель изобретени - равно 1ерное распределение тока и предотвращение подгорани м са в местах ввода элект родов. Дп достижени цели-в способе тен деризации м са, предусматривающем ввод электродов с частотой тока 2060 импульсов в секунду в конечности убитого животного, обработку туши ве дут электрическим током с напр жением 200-300 В в течение 1-3 мин, помеща животное в магнитное поле напр женностью 200-500 Э. Пример. В конечности: туши ввод т электроды и подают напр жение 200 В с частотой 20 импульсов в секунду. Обработку провод т, помеда ее в магнитное поле напр женностью 200 Э/мин. Результаты анализов консистенции м са показьшают, что опытное м со нежнее контрольного. Так например, усилие среза и усилие на разрыв опытных образцов составл ет 5,5 кг/см и IjO кг/см ,в то врем как у контрольных образцов, не подвергнутых обработке, соответственно составл ет 7,2 кг/см и 1,6 кг/см . Пример2. Увеличивают напр жение электрического тока до 300 В; частоту тока до 60 импульсов в сёкув ду, напр женность магнитного пол до 500 Э, а врем обработки туши до 3 мин.Анализы консистенции м са показывают, что нежность несколько увеличиваетс , так, например, усилие среза или усилие на разрыв у опытных образцов составл ет соответственно 5,0 кг/см и 0,7 кг/см. В дальнейшем увеличивают напр жение до 400 В, частоту тока до 100 импульсов в секунду, напр женность магнитного пол до 1000 Эй врем обработки до 5 мин. Однако это не приводит к ощутимому увеличению нежности например усилие среза сосм са , так ) 5 кг/см , усилие на разрыв 0,6 кг/см, к тому же в местах ввода 24 электродов м со подгорает и непригодно к употреблению. В таблице приведены показатели качества маса различных частей туши, обработанных предлагаемым и известным способами, а также не подвергшихс обработке. Предлагаемый способ позвол ет резко сократить продолжительность тендеризации- , уменьшить энергозатраты, исключить потери м са от ожогов и улучшить его консистенцию по всем участкам туши.This invention is related to meat consumption and is intended to improve meat quality. There is a method of tenderizing m with providing for the introduction of electrodes with a frequency of 20-60 pulses per second in the limb of a dead animal ij. However, due to the high voltage at the points of input, the electrodes burn, char and become unsuitable for consumption, which leads to product loss. In addition, the process of the tenderization of meat occurs unevenly. The purpose of the invention is the equal distribution of the current and the prevention of burning of fire in the places of input of the electrodes. Achievement of the target in the method of tenderizing meat, involving the introduction of electrodes with a frequency of 2060 pulses per second into the extremities of a killed animal, the treatment of the carcass is carried out with an electric current with a voltage of 200-300 V for 1-3 minutes, placing the animal in a magnetic field strength 200-500 E. Example. In the extremities: carcasses injected electrodes and supply a voltage of 200 V with a frequency of 20 pulses per second. The treatment is carried out by weighing it in a magnetic field of 200 O / min. The results of the consistency analysis of the MA show that the experimental one is softer than the control one. For example, the shear force and the tensile force of test specimens is 5.5 kg / cm and IjO kg / cm, while for control samples that have not been processed, accordingly amounts to 7.2 kg / cm and 1.6 kg / cm Example2. Increase the voltage of the electric current up to 300 V; current frequency up to 60 pulses per unit; magnetic field strength up to 500 Oe; and processing time of the carcass up to 3 minutes. Analyzes of the consistency of meat show that the tenderness increases slightly, for example, the shear force or the tensile force of the test samples em respectively 5.0 kg / cm and 0.7 kg / cm. Further, the voltage is increased to 400 V, the frequency of the current is up to 100 pulses per second, the magnetic field is up to 1000 Hey. The processing time is up to 5 minutes. However, this does not lead to a perceptible increase in tenderness, for example, the force of shear cutting, so) 5 kg / cm, tensile strength 0.6 kg / cm, moreover, it burns and is unsuitable for use at the points of input of 24 electrodes m. The table shows the quality of the mas of various parts of the carcass, processed by the proposed and known methods, as well as untreated. The proposed method makes it possible to drastically reduce the duration of the tenderization, reduce energy consumption, eliminate the loss of meat from burns, and improve its consistency in all parts of the carcass.