SU1414380A1

SU1414380A1 - Method of producing sour cream

Info

Publication number: SU1414380A1
Application number: SU874200819A
Authority: SU
Inventors: Валерий Николаевич Сергеев; Георгий Алексеевич Ересько; Нонна Евгеньевна Янковская; Сергей Николаевич Сова; Лилия Антоновна Млечко
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1987-02-26
Filing date: 1987-02-26
Publication date: 1988-08-07

Abstract

Изобретение относитс к молочной промьгаленности и может быть использовано при производстве сметаны с повышенным сроком хранени . Целью изобретени вл етс повышение стойкости продукта при хранении. Дл производства сметаны сливки нормализуют по жиру, пастеризуют, гомогенизируют , сквашивают до рН 4,7-5,0 и содержани от 3 до 5- мг,«% аминных групп белков, пастеризуют, гомогенизируют при давлении 2-3 МПа и расфасовывают оThe invention relates to milk production and can be used in the production of sour cream with an extended shelf life. The aim of the invention is to increase the storage stability of the product. For the production of cream, cream is normalized in fat, pasteurized, homogenized, fermented to a pH of 4.7-5.0 and contents from 3 to 5 mg, "% amino groups of proteins, pasteurized, homogenized at a pressure of 2-3 MPa and filled in

Description

1 one

СОWITH

0000

1one

Изобретение относитс к молочно пром1 ппленности и может быть использовано при производстве сметаны с повышенным сроком хранени The invention relates to the milk industry and can be used in the production of sour cream with an extended shelf life.

Целью изобретени вл етс повышение стойкости продукта в процесс хранени ..The aim of the invention is to increase the stability of the product during storage.

Способ осуществл етс следутощим образомоThe method is carried out in the following manner.

Исходное молоко подогревают до 40-45 с, сепарируют. Полученные слки нормализуют обезжиренным молоко или пахтой до заданного содержани жира (20-40%) и пастеризуюто После охлаждени до 50-70°С их гомогенизируют при давлении 2-3 МПа, охлаждают до 24-30°С, внос т чистые културы молочно-кислых микроорганизмо в виде закваски или активизированн го бакконцентрата и сквашивают до рН 457-5,0 и содержани высвобожденых в процессе протеолиза аминных групп 3-5 МГ %, Сквашенные сливки перемешивают, пастеризуют на трубчатом пастеризаторе при 65-80°С с выдержкой 15-30 с и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 5-15 МПа, после чего охлаждают-и расфасовывают.The original milk is heated to 40-45 s, separated. The resulting slips are normalized with skimmed milk or buttermilk to a given fat content (20-40%) and pasteurized. After cooling to 50-70 ° C, they are homogenized at a pressure of 2-3 MPa, cooled to 24-30 ° C, and pure milk culture is added. acidic microorganisms in the form of a starter or activated bacterial concentrate and fermented to a pH of 457-5.0 and the content of amine groups released during proteolysis is 3-5 MG%. The fermented cream is mixed and pasteurized on a tubular pasteurizer at 65-80 ° C with a shutter speed of 15- 30 s and homogenized at the same temperature and pressure They are 5–15 MPa, after which they are cooled and packaged.

Выбранные тепловые режимы обработки сквашенных сливок не привод к отделению сыворотки, если под дествием гтротеолитических ферментов закваски, привод щих к расщеплению молочных белков, образуетс более 3 мг-% аминных групп, а активна кислотность сквашенных сливок находитс в пределах рН 4,7-5,0Selected thermal treatment regimes of fermented cream does not lead to the separation of whey, if more than 3 mg-% of amine groups are formed under the action of ferrocyteolytic ferment enzymes, leading to the breakdown of milk proteins, 0

Отсутствие эффекта отделени сы вороки св зано с тем, что при расщеплении белков протеолитическими ферме нтами увели П ваетс влагоудер живающа способность белковой фазы При этом содержание молочной кислоты в сливках достаточно дл придан им вкуса, свойственного сметане.The lack of separation effect of whey is related to the fact that when protein is cleaved by proteolytic enzymes, the moisture absorption capacity of the protein phase is increased. At the same time, the content of lactic acid in cream is enough to give them the taste characteristic of sour cream.

Достичь таких показателей при сквашивании сливок можно путем подбора заквасок или бактериальных коцентратов , обладающих повышенной протеолитической и относительно невысокой кислотообразующей активност миIt is possible to achieve such indicators during the souring of the cream by selecting starter cultures or bacterial concentrates with enhanced proteolytic and relatively low acid-forming activity.

При воздействии повьпиенных температур на сливки, сквашенные до рН 4,6, повьпиаетс опасность дополнительной коагул ции белка. При рН 5,1 количество молочной кислотыWhen exposed to temperatures, cream, fermented to a pH of 4.6, increases the risk of additional coagulation of the protein. At pH 5.1 the amount of lactic acid

OO

5five

00

5five

накопленной в готовом продукте, недостаточное , поэтому невыражен вкус, а консистенци жидка .accumulated in the finished product, insufficient, therefore taste is not expressed, but the consistency is liquid.

Если при рН, равном 4,7-5,0, будет высвобождено менее, чем 3 мг-% аминных групп белков, произойдет отделение сыворотки за счет низкой влагоудерживакицей способности белка, обусловленной недостаточной глубиной его протеолиза.If, at a pH of 4.7-5.0, less than 3 mg-% amine groups of proteins are released, the serum will be separated due to the low moisture holding capacity of the protein due to its insufficient depth of proteolysis.

Поскольку согласно изобретению сквашенные сливки.после пастеризации подвергают гомогенизации при 5-15 МПа, исходные сливки до заквашивани го- могенизир тот при давлении 2-3 МПа, то такое давление вл етс достаточным дл предотвращени отсто жира во врем сквашивани Снижение давлени до 1,5 МПа не обеспечивает достаточной степени гомогенизации, в результате чего при сквашивании сливок происходит отстой жира о Повышение давлени свьшге 3 МПа экономически нецелесообразно,,Since, according to the invention, the soured cream is subjected to homogenization at 5–15 MPa after pasteurization, prior to fermentation, the homogenization is under a pressure of 2-3 MPa, this pressure is sufficient to prevent sticking of fat during fermentation. The pressure decreases to 1.5 MPa does not provide a sufficient degree of homogenization, as a result of which, when souring cream, sludge of fat occurs. Increasing the pressure of 3 MPa is not economically feasible,

При гомогенизации сквашенных согласно предлагаемым режимам сливок после их тепловой обработки структурно-механические и органолептичес- кие показатели готового продукта улучшаютс о Это св зано с тем, что теплова обработка таких сливок приводит к структурным изменени м вхо- д ищх в них белков о Субъединицы белков , подвергнутые протеолизу на ста- 5 дни сквашивани до 3-5 мг.% аминных групп, в процессе тепловой обработки дополнительно развертываютс , что сопровождаетс увеличением их гидрофобной поверхности, привод щей к уменьшению внутримолекул рных гидрофобных взаимодействий и увеличению эмульгирующей способности расщепленных полипептидных цепей„ Upon homogenization of fermented cream according to the proposed cream regimes after their heat treatment, the structural-mechanical and organoleptic indicators of the finished product improve. This is due to the fact that the heat treatment of such cream leads to structural changes in the protein lookups about protein subunits, subjected to proteolysis for stagnation days to 3-5 mg.% of amine groups, are additionally expanded during the heat treatment process, which is accompanied by an increase in their hydrophobic surface, resulting in a decrease in trimolekul polar hydrophobic interactions and increased emulsifying ability cleaved polypeptide chains "

Гомогенизаци такой модифицирован- ной системы (жир - модифицированные белки) приводит к увеличению дисперсности жировой фазы и образованию плотных белковых оболочек на жировых шариках. Это способствует получению стабильной и стойкой в процессе хранени структуры Последующее охлаждение увеличивает в зкость готового продукта за счет образовани межмолекул рных гидрофобнь х взалм(,пе 11ст- вий между расщепленными и развернутыми полипептидными цеп ми,The homogenization of such a modified system (fat — modified proteins) leads to an increase in the dispersion of the fatty phase and the formation of dense protein shells on the fat globules. This contributes to a stable and durable structure during storage. Subsequent cooling increases the viscosity of the finished product by forming intermolecular hydrophobic pools (between 11 split and unfolded polypeptide chains,

Получаема согласно предлагаемому способу сметана имеет iipuHTirbii i кисло0Obtained according to the proposed method sour cream has iipuHTirbii i acid

00

5five

00

5five

молочный вкус, свойственный традиционной сметане соответствуклцей жирности , нежную консистенцию. Хранитс она в течение 7 сут и более без изменени органолептических показателеmilky taste, typical of traditional sour cream, corresponding to fat content, delicate texture. It is stored for 7 days or more without changing organoleptic characteristics.

Таким образом, предлагаемое техническое решение позвол ет получить сметану повьппенной стойкости при хранении , обладающую высокими органо- лептическими и диетическими свойствами , без дополнительного внесени стабилизаторов и кислот.Thus, the proposed technical solution makes it possible to obtain sour cream of a similar storage stability, which has high organoleptic and dietary properties, without the addition of stabilizers and acids.

Изобретение по сн етс примерами конкретного исполнени .The invention is illustrated by examples of a specific embodiment.

Пример 1, 583 кг исходного сырого молока с массовой долей жира 3,5 % подогревают до АО°С, сепарируют и получают 86,5 кг сливок 237- ной жирности, нормализуют их 10,5 кг обезжиренного молока до массовой доли жира 20,5 %, пастеризуют при 95 С и охлаждают до 50 С Сливки гомогенизируют при давлении 3 МПа, охлаждают до 26°С, внос т 3 кг закваски Днепр нска (ОСТ 48-113-77) на обезжиренном молоке и сквашивают до достижени рН 5,0 и содержани высвобожденных аминных групп 3 МГ %. Сквашенные сливки перемешивают и пас теризуют при 65 С с вьщержкой 30 с, гомогенизируют при давлении 15 МПА, охлаждают до 16°С и расфасовывают. Получают 100 кг сметаны 20%-ной жирности . Готовый продукт имеет чистый кисло-молочный вкус, однородную сме- танообразную консистенцию. В процессе хранени сыворотка не отдел етс .Example 1, 583 kg of raw raw milk with a mass fraction of fat of 3.5% is heated to AO ° C, separated and get 86.5 kg of cream of 237 fat, normalize their 10.5 kg of skim milk to a mass fraction of fat of 20.5 %, pasteurized at 95 ° C and cooled to 50 ° C. The cream is homogenized at a pressure of 3 MPa, cooled to 26 ° C, 3 kg of Dnepr's ferment (OST 48-113-77) are added to skimmed milk and fermented until reaching pH 5.0 and the content of released amine groups of 3 MG%. Fermented cream is mixed and pasteurized at 65 ° C with a supply of 30 s, homogenized at a pressure of 15 MPa, cooled to 16 ° C and packaged. Get 100 kg sour cream 20% fat. The finished product has a pure sour-milk taste, a uniform, sieve-like consistency. During storage, the serum is not separated.

Приме р2о 843,5 кг исходного сырого молока с массовой долей жира 3,6% подогревают до 45 С, сепарируют и получают 90 кг сливок 33%-ной жирности , нормализуют их 15,9 кг обезжиренного молока до массовой доли жира 31,4%, пастеризуют при 85°С и охлаждают до 60°С. Сливки гомогенизируют при давлении 2 МПа, охлаждают до 24°С, внос т 5 кг закваски Угличской дл масла и сметаны (ОСТ 49-113-77) и сквашивают до рН 4,9 и содержани аминных групп 4 мг«%. Сквашенные сливки перемешивают и пастеризуют при 70°С с вьщержкой 20 с гомогенизируют при давлении 10 МПа, охлавдают до 20 С и расфасовывают Получают при этом 100 кг сметаны 30%-ной жирности с однородной смета- нообразной консистенцией,не отдел ющей сыворотку в процессе хранени .For example, p2o 843.5 kg of raw milk with a fat content of 3.6% is heated to 45 ° C, separated and 90 kg of cream of 33% fat is obtained, their normalization is 15.9 kg of skimmed milk to a mass fraction of 31.4% fat , pasteurized at 85 ° C and cooled to 60 ° C. The cream is homogenized at a pressure of 2 MPa, cooled to 24 ° C, 5 kg of Uglich starter for butter and sour cream (OST 49-113-77) are added and sour to a pH of 4.9 and the content of amine groups 4 mg%. Fermented cream is stirred and pasteurized at 70 ° C with a grading of 20 seconds and homogenized at a pressure of 10 MPa, cooled to 20 ° C and filled. 100 kg of sour cream of 30% fat is obtained, with a uniform creamy consistency that does not separate the whey during storage. .

оabout

5five

10ten

1515

2020

2525

30thirty

3535

4040

4545

5050

5555

Приме рЗ, 107,4 кг исходного сьфого молока с массовой долей жира 3,8% подогревают до 43 С, сепарируют и получают 90,9 кг сливок 44%-ной жирности, нормализуют их 49,1 кг пахты до массовой доли жира 42,1%, пастеризуют при 115 С и охлаждают до 70 С. Сливки гомогенизируют при , 2,5 МПа, охлаждают до 30°С, внос т 5 кг закваски, приготовленной на бак- концентрате Днепр нский (на обезжиренном молоке) и сквашивают до рН 4,8 и содержани аминнь1х групп 5 мг %. Сквашенные сливки перемешивают Т пастеризуют на трубчатом пастеризаторе при 80°С с вьщержкой 15 с, гомогенизируют при давлении 5 МПа, охлаждают до 15 С и расфасовыьают. Получают 100 кг сметаны 40%-ной жирности с однородной плотной пластичной консистенцией, чистым, кисломолочным вкусом. В процессе хранени сыворотка не отдел етс ,Prim RZ, 107.4 kg of raw milk with a fat content of 3.8% is heated to 43 ° C, separated and 90.9 kg of cream with 44% fat content are obtained, 49.1 kg of buttermilk normalize them to 42% fat content. 1%, pasteurized at 115 ° C and cooled to 70 ° C. The cream is homogenized at 2.5 MPa, cooled to 30 ° C, 5 kg of leaven prepared on a tank concentrate of Dnieper (skimmed milk) are added and fermented to pH 4.8 and amine groups 5 mg%. Fermented cream is stirred T is pasteurized on a tubular pasteurizer at 80 ° C with a lump for 15 seconds, homogenized at a pressure of 5 MPa, cooled to 15 ° C, and filled up. Get 100 kg sour cream 40% fat with a uniform dense plastic consistency, clean, fermented milk taste. During storage, the serum is not separated,

П р и м е р 4. Осуществл ют по примеру 3, за исключением того, что сквашивание ведут до рН 4,7.EXAMPLE 4. The procedure was carried out as in Example 3, except that the fermentation was carried out to a pH of 4.7.

Консистенци сметаны удовлетворительна , вкус чистый, кисло-молочный , сыворотка в процессе хранени не отдел етс .The consistency of sour cream is satisfactory, the taste is pure, sour-milk, the whey is not separated during storage.

При мер 5. Осуществл ют по примеру 1, за исключением того, что сквашивание ведут до рН 4,6.чExample 5. Carried out as in example 1, except that the fermentation is carried out to a pH of 4.6.h

Качество готового продукта неудовлетворительное: консистенци крупитчата , в процессе хранени происходит отделение сыворотки.The quality of the finished product is unsatisfactory: the consistency is coarse, the whey separates during storage.

П р и м е р 6. Осуществл ют по примеру 2, за исключением того, что сквашивание ведут до рН 5,1.Example 6 was carried out as described in Example 2, except that the fermentation was carried out to a pH of 5.1.

Качество готового продукта неудовлетворительное: консистенци жидка , вкус невыраженный The quality of the finished product is unsatisfactory: consistency is liquid, taste is unexpressed

Пр имер 7о Осуществл ют по примеру 1, за исключением того, что сквашивание ведут до образовани аминных групп 2 мг %«Example 7: Carried out as in example 1, except that the fermentation leads to the formation of amine groups 2 mg% "

Качество сметаны неудовлетворительное: консистенци жидка , при хранении наблюдаетс отделение сывороткиThe quality of sour cream is unsatisfactory: the consistency is liquid, during storage the separation of serum is observed

Использование предлагаемого технического решени в промьшленности позволит расширить ассортимент стойких при хранении диетических кисломолочных продуктов без дополнительных капитальных затрат на существующем оборудованииThe use of the proposed technical solution in industry will expand the range of dietary fermented milk products that are stable during storage without additional capital expenditures on existing equipment.

5141438051414380

Claims

The claims are neither fermented before packaging

Method for the production of sour cream, pre-cream additionally pasteurized and

Duplexing cream, nor-homogenized, while fermenting fat content, grazing is carried out to a pH of 4.7-5.0 and sterilization, homogenization, fermenting from 3 to 5 mg% amine groups

packaging and packaging, rebuking-proteins, and homogenizing in front of the well, and so that, with the aim of enhancing by shivation, it is carried out under pressure

the durability of the product in the process of storage is 2-3 MPa ,,