RU2800825C1 - Способ производства полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной области, и может быть использовано при производстве полутвердых сычужных сыров. Способ производства полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания включает нормализацию молока, в которое вносят молочно-белковую смесь «Милкомикс» универсал на основе казеиновых белков, предварительно растворенную в обезжиренном молоке при температуре 40-45°С и выдержанную в течение 35-45 мин. Затем проводят пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, в качестве которой используют комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски ЕМ, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, дополнительную культуру РР пропионовокислых бактерий, защитную культуру LP L. Plantarum и термофильных молочнокислых палочек в соотношении 4:1:1, культуры пропионовокислых бактерий, которую вносят из расчета 0,5ЕА на 100 кг смеси, вносят натуральный овечий сычужный фермент. Проводят свертывание молочной смеси, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание проводят при температуре 52-54°С, обработку сырного зерна, формование головки сыра массой 9-10 кг, прессование, посолку и созревание. Полутвердый сыр с высокой температурой второго нагревания обладает высокими пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими свойствами. 5 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной области и может быть использовано при производстве полутвердых сычужных сыров.

Известен способ производства твердого сыра с высокой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция и закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки в количестве 0,2-0,3% от смеси, термофильные молочнокислые культуры в количестве 0,3-0,6% от смеси, культуру пропионовокислых бактерий, препарат мезофильных молочнокислых палочек L.plantarum, введение сычужного фермента и свертывание молока, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание смеси, обработку зерна, формование, прессование, посолку, созревание сыра [Патент №2287283 RU, С2, МПК А23С 19/032].

Данный способ позволяет сократить срок созревания твердого сыра за счет использования повышенных доз заквасочных культур, но продукт имеет низкую биологическую ценность, что не позволяет отнести его к функциональным продуктам.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства сыра, с высокой температурой второго нагревания включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция, хлорида лизоцима из расчета 2-4 г на 100 кг смеси, бактериальной закваски термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек в соотношении 4:1 соответственно, культуру пропионовокислых бактерий вносят из расчета 0,5 ЕА на 100 кг смеси, второе нагревание осуществляют при температуре 47-48°С, головку используют массой 5-7 кг, посолку осуществляют в течение 20-28 часов [Патент №2366195 RU, С1, МПК А23С 19/068].

Недостатками этого способа являются низкие пробиотические свойства, низкая биологическая и пищевая ценность, низкие органолептические свойства, высокая себестоимость.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пробиотических свойств, повышение пищевой и биологической ценности, повышение органолептических свойств, снижение себестоимости.

Технический результат достигается тем, что способ производства полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция и бактериальной закваски термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек в соотношении 4:1, культуры пропионовокислых бактерий, которую вносят из расчета 0,5ЕА на 100 кг смеси, введение сычужного фермента, свертывание молочной смеси, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработка сырного зерна, формование головки сыра, прессование, посолку и созревание, в нормализованное молоко вносится молочно-белковая смесь «Милкомикс» универсал, на основе казеиновых белков, предварительно растворенная в обезжиренном молоке при температуре 40-45°С и выдержанная в течение 35-45 минут, перед пастеризацией, в качестве закваски используют комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски ЕМ, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, дополнительную культуру РР пропионовокислых бактерий, защитную культуру LP L.Plantarum, данные культуры вносятся в соотношении 4:1:1, в качестве сычужного фермента используется натуральный овечий сычужный фермент, второе нагревание проводят при температуре 52-54°С, формуют сыр в головку массой 9-10 кг.

Использование в качестве сычужного фермента натурального овечьего сычужного фермента из класса гидролаз, который вырабатывают из сычуга (четвертого отдела четырехкамерного желудка) сардинского ягненка, который придает сладко-пряный пикантный вкус при созревании сыра, за счет содержания энзимов, свойственных исключительно ягнячьему сычугу, что повышает органолептические свойства, также данный фермент способствует более полному выделению белков, включая сывороточные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, которые повышают биологическую ценность, повышается выход сыра, что снижает себестоимость готового продукта.

Молочно-белковая смесь «Милкмикс» универсал создана на основе компонентов переработки натурального молока. Данная смесь при использовании снижает влияние сезонных колебаний и повышает качество входящего молока-сырья. Внесение в нормализованное молоко молочно-белковой смеси «Милкмикс» универсал дает ряд преимуществ: улучшается сыропригодность молока, максимально используются сухие вещества нормализованного молока, в результате снижается норма расхода сырья на 10-15% за счет увеличения выхода готового продукта, что снижает себестоимость, также повышается пищевая и биологическая ценность продукта за счет внесения незаменимых аминокислот.

Использование заквасочных культур «Lactoferm» повышает пробиотические свойства продукта. Входящие в состав закваски мезофильные стрептококки обеспечивают стабилизацию микробиологического качества нормализованного молока, обогащают молоко продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что способствует повышению качества сыра, ускорению процесса его созревания, формированию более яркого вкусоароматического букета, что снижает себестоимость и повышает органолептические свойства продукта. Также входящие в состав закваски термофильные молочнокислые палочки (Lbc. helveticus, Lbc. lactis), в соотношении, обеспечивают необходимую интенсивность молочнокислого процесса. Введение культуры РР, содержащей Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii обеспечивает формирование органолептических характеристик полутвердого сыра и накопление биомассы синтезирующих веществ-ацетатов и пропинатов, которые обладают выраженным антимикробным действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Использование более высокой температуры второго нагревания 52-54°С, применяется для оптимального развития термофильных палочек, это обеспечивает прирост биомассы указанных бактерий, что благоприятно отражается на процессе созревания сыра, формирует его вкус и аромат, что повышает органолептические свойства продукта.

Специфические особенности полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный вкус, тонкий аромат, рисунок в виде глазков круглой или овальной формы - зависят, главным образом, оптимально направленного пропионовокислого брожения, который обеспечивается формованием сыра в головку массой 9-10 кг в форме цилиндра, что повышает органолептические свойства продукта.

Способ производства полутвердого сыра осуществляется следующим образом. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на охлаждение до температуры (4-6)°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного молока до 4°С до переработки не должно превышать 12 часов. Молоко подогревают до температуры (40-45)°С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. В обезжиренное молоко при температуре 40-45°С (20-30% от общего объема) вносят молочно-белковую смесь «Милкмикс» универсал через воронку диспергатора, диспергируют в течение 5 минут и выдерживают для набухания белка 35-45 минут, затем диспергируют в течение 10-20 минут, охлаждают до температуры 15°С и подают в общий объем нормализованного молока. Нормализацию молока проводят по содержанию массовой доли белка и жира, соотношение содержания в смеси массовой доли жира к содержанию массовой доли белка с целью получения физико-химических показателей. Для сыра с содержанием массовой доли жира в сухом веществе 45%, коэффициент нормализации колеблется в пределах 1,029-1,033. Массу молочно-белковой смеси «Милкмикс» универсал для нормализации смеси по содержанию м.д.б устанавливают по формуле:

Ммбс=Мнм*(Бнм-Бм)/Бмбс;

Где: Ммбс - масса МБС для повышения массовой доли белка в нормализованной смеси, кг;

Бм - массовая доля белка в нормализованной смеси, %;

Бнм - требуемая массовая доля белка в нормализованной смеси, %;

Бмбс - массовая доля белка в МБС, %

Молоко с молочно-белковой смесью «Милкмикс» универсал пастеризуют при температуре (74+2)°С с выдержкой 20 секунд и охлаждают до температуры свертывания в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Пастеризованное и охлажденное молоко с молочно-белковой смесью «Милкмикс» универсал направляют в сыроизготовитель и при постоянном перемешивании вносят комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски ЕМ, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, РР дополнительной культуры пропионовокислых бактерий, LP защитной культуры палочки L.Plantarum, данные культуры вносятся в соотношении 4:1:1. Для восполнения солей кальция вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. Свертывание нормализованного молока с молочно-белковой смесью «Милкмикс» универсал проводят раствором сычужного фермента, в качестве которого используется натуральный овечий сычужный фермент, обеспечивающий продолжительность свертывания 25-35 минут. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями и выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течение 20-25 минут. В процессе постановки зерна отливают 15-20% сыворотки от количества перерабатываемого нормализованного молока. Основная часть сырного зерна после постановки имеет размер 4±1 мм. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости, когда при легком нажатии пальцем зерно не раздавливается. После этого отливают еще 10-20% сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки, постановки и обработки зерна составляет 25-40 минут, а нарастание кислотности сыворотки (0,5-1,5)°Т. Затем смесь подвергают второму нагреванию при температуре 52-54°С в течение (25±5) минут, повышая температуру на 1 градус в минуту. Затем зерно вымешивают до готовности, которая определяется тем, что отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться и легко распадаться при растирании между ладонями. Размер зерна в конце обработки составляет (3±1) мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 20-40 минут, а нарастание кислотности сыворотки от (0,5-1)°Т. После этого сыр подвергают формованию, формуя из пласта. Пласт подпрессовывают в течение (25±5) минут при давлении 1 кПа. Затем пласт разрезают на бруски, укладывают в формы в виде цилиндра и выдерживают в них без давления (25±15) минут для самопрессования. Прессуют сыр 2,5-3,5 часов. Давление увеличивают постепенно от 10 до 50 кПа. Во время прессования делают две перепрессовки. Отпрессованный сыр имеет массовую долю влаги 42-42,5% и активную кислотность 5,45-5,65 ед рН. Посолку сыра проводят в течение 60 часов в рассоле с концентрацией соли не менее 19%. Затем сыр извлекают из рассола, обсушивают в течение 2 суток при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 85-87%. После обсушки сыр покрывают полиацетатным покрытием и выдерживают 10 суток при температуре 12°С, затем 20 суток при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 85-87%. Затем сыр перемещают и выдерживают 15 суток при температуре 12°С. Общая продолжительность созревания с момента выработки 45 суток. Форма, размер и масса сыра приведены в таблице 1. Физико-химические показатели сыра представлены в таблице 2. Микробиологические показатели сыра представлены в таблице 3. Органолептические показатели сыра представлены в таблице 4. Энергетическая ценность сыра в таблице 5.

Анализ данных, приведенных в таблицах 3 и 4, показывает, что полутвердый сыр, выработанный по заявленному способу, отличается высокими пробиотическими и органолептическими свойствами.

Анализ данных, приведенных в таблицах 2 и 5 показывает, что полутвердый сыр, выработанный по заявленному способу, отличается высокой биологической и пищевой ценностью.

Полутвердый сыр, получаемый по заявленному способу, обладает высокими пробиотическими свойствами за счет использования заквасочных культур «Lactoferm».

Полутвердый сыр, получаемый по заявленному способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования в способе молочно-белковой смеси «Милкмикс» универсал, которая создана на основе компонентов переработки натурального молока и содержащая незаменимые аминокислоты и использования в качестве молокосвертывающего фермента натурального овечьего сычужного фермента, который способствует более полному выделению белков, включая сывороточные белки, содержащие незаменимые аминокислоты.

Полутвердый сыр, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими свойствами за счет использования заквасочных культур «Lactoferm», входящие в состав закваски мезофильные стрептококки обеспечивают стабилизацию микробиологического качества нормализованного молока, обогащают молоко продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что способствует формированию более яркого вкусоароматического букета, за счет использования в качестве молокосвертывающего фермента натурального овечьего сычужного фермента из класса гидролаз, который вырабатывают из сычуга (четвертого отдела четырехкамерного желудка) сардинского ягненка, который придает сладко-пряный пикантный вкус при созревании сыра, за счет использования более высокой температуры второго нагревания 52-54°С, которая применяется для оптимального развития термофильных палочек, что обеспечивает прирост биомассы указанных бактерий, благоприятно отражается на процессе созревания сыра, формирует его вкус и аромат, за счет специфических особенностей сыра с высокой температурой второго нагревания: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный вкус, за счет формования сыра в головку массой 9-10 кг в форме цилиндра, при котором обеспечивается оптимально направленное пропионовокислое брожение, при этом появляется тонкий аромат, рисунок в виде глазков круглой или овальной формы.

Полутвердый сыр, получаемый по заявленному способу, обладает низкой себестоимостью за счет внесения в нормализованное молоко молочно-белковой смеси «Милкмикс» универсал, которая дает ряд преимуществ: улучшается сыропригодность молока, максимально используются сухие вещества нормализованного молока, в результате снижается норма расхода сырья на 10-15% за счет увеличения выхода готового продукта, за счет использования натурального овечьего сычужного фермента из класса гидролаз, который способствует более полному выделению белков, включая сывороточные белки, повышается выход сыра.

Сыр относится к высокоэнергетическим продуктам питания. Совокупность показателей, характеризующих биологическую, пищевую и энергетическую ценность нового продукта позволяет его рекомендовать для массового питания населения всех возрастных групп.

Заявленный способ производства полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания был апробирован в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Claims (1)

1. Способ производства полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция и бактериальной закваски, которую вносят из расчета 0,5ЕА на 100 кг смеси, введение сычужного фермента, свертывание молочной смеси, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, формование головки сыра, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что в нормализованное молоко перед пастеризацией вносят смесь молочно-белковую сухую «Милкмикс» универсал, на основе казеиновых белков, предварительно растворенную в обезжиренном молоке при температуре 40-45°С и выдержанную в течение 35-45 мин, в качестве закваски используют комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски ЕМ, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, дополнительную культуру РР пропионовокислых бактерий, защитную культуру LP L. Plantarum, данные культуры вносятся в соотношении 4:1:1, в качестве сычужного фермента используется натуральный овечий сычужный фермент, второе нагревание проводят при температуре 52-54°C.