PT2309865E - Bolacha - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "BOLACHA"

Campo da invenção A presente invenção refere-se a uma massa crua de bolacha sem ou com baixo teor em açúcar, contendo particulados sólidos que são maltodextrinas.

Antecedentes da invenção

As bolachas são produtos cozinhados que são preparados a partir de massa crua de bolacha e possuem consistência estaladiça, quebradiça e frágil. Estas são finas, normalmente com uma espessura total desde <1 a 6 mm e as densidades de produto típicas variam desde 10 a 30 mg/cm3.

As bolachas são fabricadas pela preparação de uma massa crua contendo principalmente farinha e água, à qual podem ser adicionados outros ingredientes secundários. Uma massa crua para utilização no fabrico de bolachas achatadas comerciais contém, tipicamente, 35 a 45% em peso de farinha. As formulações comuns também podem compreender, pelo menos, um dos seguintes ingredientes: gordura e/ou óleo, um emulsionante, tais como lecitina, açúcar, ovo inteiro, sal, bicarbonato de sódio, bicarbonato de amónio, leite desnatado em pó, farinha de soja, leveduras e/ou enzimas, tais como xilanases ou proteases, por exemplo.

As bolachas podem ser distinguidas de outros biscoitos/ bolachinhas por as bolachas serem o resultado da cozedura de uma massa crua, enquanto que os biscoitos/ bolachinhas são normalmente cozidos a partir de uma massa crua mais sólida. A massa crua é uma suspensão líquida que irá fluir através de um tubo, pelo que a massa de biscoito é bastante firme para permitir o rolamento e achatamento e possui normalmente um teor em água inferior a 50 partes por 100 partes de farinha.

Dois tipos básicos de bolacha são descritos por K.F. Tiefenbacher em "Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition p. 417-420 - Academic Press Ltd Londres - 1993": 1) Bolachas sem ou com baixo teor em açúcar. Os biscoitos finais contêm desde zero a uma baixa percentagem de sacarose ou outros açúcares, tipicamente até 10% em peso de açúcares, com base no peso da bolacha. Os produtos típicos são folhas de bolacha achatadas e ocas, cones moldados ou formas elaboradas. 2) Bolachas com elevado teor de açúcar. Mais do que 10% de sacarose ou outros açúcares são responsáveis pela plasticidade das folhas acabadas de sair do forno. Estas podem ser moldadas em diferente formas antes de ocorrer a recristalização do açúcar ou antes da re-solidificação da matriz de açúcar. Os produtos típicos são cones de moldados e enrolados, palitos de bolacha enrolados e formas elaboradas formadas em profundidade.

Bolachas sem ou com baixo teor em açúcar possuem uma textura e sabor diferentes em comparação com bolachas de elevado teor em açúcar. Quando em camadas com um enchimento, estas são utilizadas como o centro de produtos de confeitaria de chocolate bem conhecidos, tal como KIT KAT®.

Num método de fabrico comum de bolacha sem ou com baixo teor em açúcar, a massa crua é alimentada por bombeamento para uma superfície de cozedura aquecida, compreendendo uma série de moldes de cozedura de bolacha correspondentes ao tipo de bolacha desejado, cada molde de cozedura de bolacha consistindo de duas placas metálicas gravadas aquecidas, também conhecidas como ferros de cozedura, possuindo secções superiores e inferiores dispostas para abrir e fechar, uma das quais pode ser movida relativamente à outra. Os moldes de cozedura estão dispostos um após o outro, circulando continuamente através de um forno para bolachas pelo movimento de um extremo para o outro e os quais são abertos ou fechados na entrada frontal do forno para bolachas para o depósito da massa crua e remoção das bolachas individuais. Os moldes de cozedura da bolacha passam através de um forno de cozedura durante um tempo determinado a uma determinada temperatura, por exemplo, 1-3 minutos a 140 °C a 180 °C, para produzir folhas de bolacha achatadas largas, com um reduzido teor de humidade.

As superfícies de bolachas são formadas de modo preciso, seguindo a forma superficial das placas entre as quais estas foram cozidas. Estas possuem muitas vezes um padrão numa superfície ou em ambas. Após o arrefecimento, as bolachas são processadas de acordo com os requisitos do produto final.

Também podem ser utilizadas enzimas no fabrico de bolachas. Por exemplo, podem ser utilizadas endoproteinases (tais como proteinase bacteriana neutra de Bacillus subtilis ou papaína de Carica papaya) para hidrolisar as ligações peptídicas no glúten de trigo, as quais possuem o efeito de impedir a formação de grumos de glúten e a xilanase (pentosanase) pode ser utilizada para hidrolisar a estrutura principal de xilano em arabinoxilano (pentosano), o qual possui o efeito de diminuir a capacidade de ligação à água dos pentosanos de trigo, redistribuir a água entre outros componentes de farinha e reduzir a viscosidade da massa crua. As combinações destas enzimas também podem ser utilizadas, principalmente para diminuir a viscosidade da massa crua, tornar as massas cruas mais homogéneas, aumentar a maquinabilidade, permitir a utilização de graus padrão de farinha e/ou aumentar o nivel de farinha na massa crua. Estas preparações tornaram-se amplamente aceites (Food Marketing &amp; Technology, Abril de 1994, p. 14) . A bolacha mais densa que é produzida utilizando fornos tradicionais para bolachas é o KIT KAT®. Tipicamente, a densidade da bolacha KIT KAT® é 30-35 mg/cm3. Pode ser desejável aumentar a densidade de uma bolacha para aumentar a crocância da bolacha. Contudo, as tentativas para aumentar o peso da bolacha levaram à formação de faixas de glúten na massa crua, as quais conferiram à massa crua uma consistência viscosa e fibrosa, tornado o processamento difícil. Em particular, durante o fabrico das bolachas em fornos de 50 placas, a massa crua é depositada em placas em movimento num processo contínuo. A massa crua é depositada utilizando um braço de massa crua que consiste geralmente num tubo com orifícios virados para a placa que permite a deposição de faixas de massa crua. Se a massa crua não for depositada suavemente através dos orifícios do braço de massa crua nas placas, quando estes são abertos, a massa crua pode, então, escorrer sobre as placas fechadas ou pode não existir boa cobertura de cada placa. Isto pode levar à queima da massa crua quando esta passa pelo forno. A massa crua, a qual é muito viscosa e deixa resíduos devido à formação de glúten, resulta nessas fracas condições de processamento. Além disso, quando a massa crua é demasiada espessa, o fluxo de massa crua é reduzido através dos orifícios e, como uma consequência, é depositada uma quantidade mais reduzida de massa crua. Por conseguinte, é mais difícil produzir bolachas completas.

Tradicionalmente, as proteases (e. g., Veron W) são adicionadas à massa crua para fazer face à formação de glúten. Contudo, a adição de protease é insuficiente para impedir a formação de glúten nos teores elevados de sólidos que são necessários para atingir densidades de bolacha elevadas, por exemplo, superior a 35 mg/cm3.

Geralmente é adicionado amido para diluir o glúten na farinha e aumentar a processabilidade de massas cruas que compreendem farinha com elevado teor de proteína. Contudo o amido não resulta numa massa crua mais densa nem num aumento do peso da bolacha sem afectar as suas dimensões geométricas. Por este motivo, não é utilizado para aumentar o peso da bolacha, mas apenas para permitir a utilização de farinhas que apresentam dificuldades no processamento devido ao seu teor de proteína. A publicação por Manuharkumar B et ai.: "Mischmehle mit indischem mais fuer die herstellung von muoerbkeks und flachwaffeln", Getreide Mehl und brot, Bochum, DE, Vol. 32, n2 5, 1 de Maio de 1978, p. 121-124, XP000853876, divulga uma massa crua de bolacha sem açúcar, compreendendo farinha, água e partículas sólidas edíveis, tal como farinha de milho. A publicação por Steffi Hempel et ai, "Influence of inulin modification and flour type on the sensory quality of prebiotic wafer crackers", European Food Research and technology; Zeitschrift fur lebensmitteluntersuchung und forschund A, Springer, Berlim, DE, Vol. 224, n2 3, 31 de Março de 2006 (2006-03-31), páginas 335-341, XP 019458174, divulga uma massa crua de bolachas salgadas sem açúcar e o produto de bolacha salgada final. O pedido de patente EP1393631 divulga um produto de confeitaria compreendendo duas camadas exteriores de bolacha, opcionalmente, uma ou mais camadas de bolacha interiores e enchimentos de creme entre as camadas da bolacha, em que as camadas da bolacha são constituídas por um material que inclui pó de cacau. As camadas de cacau da bolacha aumentam a textura estaladiça do produto de confeitaria. O documento de Lakshminarayan et al.; J. Sei Food Agric., 86. 706-172, (2006), XP-002543095 refere-se ao estudo do efeito da substituição de gordura por maltodextrinas na viscosidade da massa crua de bolo.

Consequentemente, existe uma necessidade de uma bolacha de elevada densidade, a qual ultrapasse os problemas discutidos acima, em particular em relação à processabilidade da massa crua da bolacha durante a produção.

Sumário da invenção A invenção proporciona uma bolacha sem ou com baixo teor em açúcar possuindo uma densidade de, pelo menos, 400 mg/cm3. Esta bolacha possui uma densidade particularmente elevada, a qual está associada com propriedades vantajosas, tais como aumento da crocância e manuseamento melhorado.

De acordo com um aspecto, a invenção proporciona uma massa crua de bolacha para produzir uma bolacha sem ou com baixo teor em açúcar, a qual compreende farinha, água e partículas sólidas, edíveis, que não incham ou dissolvem antes da cozedura da massa crua. Surpreendemente, apesar do aumento do teor de sólidos, esta massa crua possui boa processabilidade.

De um modo preferido, as partículas sólidas possuem um tamanho médio de partícula desde 70 a 400 pm. A massa crua de bolacha compreende desde 3 a 15% em peso de partículas sólidas, com base no peso da massa crua de bolacha. As partículas sólidas compreendem hidratos de carbono, em particular, um amido hidrolisado possuindo um DE inferior a 40, de um modo mais preferido, inferior a 30 ou inferior a 20. As partículas sólidas são maltodextrinas. De um modo preferido, a massa crua de bolacha possui uma viscosidade não superior a 160 segundos, como medido com um recipiente de fluxo a 25 °C. De um modo vantajoso, as massas cruas que contêm essas partículas sólidas têm, surpreendemente, boa processabilidade. A invenção também proporciona um processo para preparar uma bolacha sem ou com baixo teor em açúcar, como descrito na reivindicação 5. De um modo vantajoso, este método é muito semelhante aos métodos tradicionais de preparação de bolachas e serão apenas necessárias pequenas modificações, de modo que os processos existentes possam ser adaptados para produzir uma bolacha de elevada densidade de acordo com a invenção.

Além disso, é proporcionada uma bolacha que é obtida a partir de uma massa crua de bolacha como aqui descrito ou por um processo como aqui descrito. Uma composição preferida de bolacha compreende 60-90% em peso de farinha, 1-3% em peso de água, 0-2% em peso de gordura, 0-10% em peso de açúcar, 0-0,2% em peso de lecitina, 0-0,2% em peso de bicarbonato de sódio e 3-30% em peso de partículas sólidas, com base no peso do bolacha.

De acordo com um aspecto adicional, é proporcionado um produto alimentar compreendendo uma bolacha como aqui descrita e outro material edível. Por fim, a invenção proporciona a utilização de partículas sólidas, edíveis, na produção de uma bolacha para aumentar a densidade da bolacha e/ou para diminuir a viscosidade da massa crua de bolacha, pelo que as partículas sólidas não inchem ou dissolvam antes da cozedura da massa crua de bolacha e pelo que as partículas sólidas solubilizem durante a cozedura da bolacha para se tornarem parte da matriz da bolacha.

Breve descrição dos desenhos A Fig. 1 mostra o efeito de maltodextrinas na viscosidade da massa crua e densidade da bolacha. A Fig. 2 mostra o efeito de água na viscosidade da massa crua e densidade da bolacha.

Descrição detalhada da invenção A invenção consiste na utilização de partículas sólidas, edíveis (que são maltodextrinas) numa receita de massa crua de bolacha para: aumentar a densidade da massa crua, diminuir a viscosidade da massa crua e melhorar a sua processabilidade; aumentar a densidade da bolacha e/ou o peso da bolacha sem alterar a sua espessura.

As partículas sólidas, edíveis, não incham ou dissolvem antes da cozedura da massa crua de bolacha, mas solubilizam durante a cozedura da bolacha para se tornar parte da matriz da bolacha. Por este motivo, essas partículas não se dissolvem numa composição de massa crua de bolacha, a qual compreende 100 partes de farinha, 110 partes de água, 2 partes de gordura, 2 partes de açúcar, 0,2 partes de lecitina, 0,2 partes de bicarbonato de sódio e 0,05 partes de enzima (Veron W) a uma temperatura de 35 °C em menos que 90 minutos, de um modo preferido, menos que 60 e, de um modo mais preferido, menos que 30 minutos, enquanto sob agitação num reservatório de retenção de massa crua ou recirculada em tubos a partir de uma instalação de massa crua para um forno para bolachas. Naturalmente as partículas podem solubilizar durante períodos de tempos maiores que 90 minutos. Consequentemente, num método típico de preparação de uma massa crua de bolacha, como aqui descrito, as partículas sólidas, edíveis, não irão inchar ou dissolver antes da cozedura da massa crua de bolacha, mas irão solubilizar durante a cozedura da bolacha para se tornarem parte da matriz da bolacha.

As partículas sólidas, edíveis, que são utilizadas de acordo com a invenção compreendem, tipicamente, um hidrato de carbono. Em particular, as partículas sólidas compreendem amidos hidrolisados possuindo Equivalentes de Dextrose (DE) inferior a 40, de um modo mais preferido, inferior a 30 ou inferior a 20. As partículas sólidas edíveis são maltodextrinas, por exemplo, maltodextrinas mono-distribuídas, frutooligossacáridos e dextrinas resistentes, tal como Nutriose®. As misturas de quaisquer destas partículas sólidas podem ser utilizadas de acordo com a invenção. Tipicamente, as partículas sólidas são adicionadas à composição de massa crua de bolacha como um pó. A presente invenção refere-se a bolachas sem ou com baixo teor em açúcar, as quais são definidas como bolachas contendo desde 0 a 10 % em peso de adoçante, de um modo preferido, desde 0 a 8 % em peso de adoçante e, de um modo mais preferido, desde 0 a 5 % em peso de adoçante, com base no peso da bolacha. O adoçante é solúvel na mistura de massa crua, i. e., irá dissolver-se numa composição de massa crua de bolacha, a qual compreende 100 partes de farinha, 110 partes de água, 2 partes de gordura, 2 partes de açúcar, 0,2 partes de lecitina, 0,2 partes de bicarbonato de sódio e 0,05 partes de enzima (Veron W) a uma temperatura de 35 °C em menos que 30 minutos, com agitação. O adoçante é um monossacárido, um dissacárido ou um hidrolisado de amido com DE superior a 40, de um modo preferido, superior a 50 ou superior a 60, ou um hidrolisado de inulina possuindo um Equivalente de Frutose superior a 40, de um modo preferido, superior a 50 ou superior a 60, ou misturas de dois ou mais destes adoçantes. Exemplos desses adoçantes incluem sacarose, glucose, lactose, maltose, frutose e formadores de hidrato cristalino, tais como isomaltose, trealose, ou rafinose.

Tipicamente, o adoçante é adicionado à composição de massa crua de bolacha numa forma de xarope, de modo que este solubilize tão rapidamente quanto possível.

Os adoçantes, mais geralmente referidos como açúcares, são utilizados principalmente para desenvolver sabor e conferir uma cor castanha à bolacha. 0 DE elevado dos adoçantes ou açúcares é utilizado para promover reacções de Maillard para produzir o sabor a cozido e a cor.

Por outro lado, as partículas sólidas não são utilizadas para adoçar ou conferir sabor ou cor, mas para aumentar a densidade da bolacha. As partículas sólidas que a requerente utiliza possuem DE reduzido e, assim, produzem baixos níveis de taxas de reacção de Maillard durante a cozedura. Além disso, os hidrolisados de amido de reduzido DE (<40) (e. g., maltodextrinas) possuem uma taxa de dissolução muito mais lenta que os hidrolisados de amido de elevado DE (>40), o que leva às propriedades vantajosas da invenção.

Por este motivo, as partículas sólidas edíveis não são consideradas como sendo açúcar ou adoçantes uma vez que estas não contribuem para o teor de açúcar ou adoçante quando se considera que uma bolacha é uma "bolacha sem ou com baixo teor em açúcar". Consequentemente, as bolachas da invenção possuem a textura, sabor e características de bolachas sem ou com baixo teor em açúcar e estas são produzidas por métodos tipicamente utilizados para preparar bolachas sem ou com baixo teor em açúcar. É de notar que não é possível preparar bolachas contendo mais que 10% em peso de adoçantes possuindo um DE superior a 60 pelos métodos típicos para preparar bolachas com baixo teor de açúcar, uma vez que as bolachas irão agarrar-se às placas de cozedura. Além disso, as bolachas da invenção não possuem a caracteristica das bolachas de elevado teor de açúcar de que a bolacha pode ser refeita em diferentes formas antes de ocorrer a recristalização do açúcar. 0 método da invenção é útil para a produção de bolachas sem ou com baixo teor de açúcar e pode ser utilizada qualquer receita de massa crua de bolacha adequada conhecida pelo especialista na técnica. Uma massa crua de bolacha típica pode compreender cerca de 35 a 50% em peso de água e 35 a 50% em peso de farinha e, geralmente, a proporção água:farinha é maior que, aproximadamente, 1:1. De acordo com a invenção, a proporção água: farinha é inferior a 1,2:1, de um modo mais preferido, inferior a 1,1:1 e, de um modo ainda mais preferido, inferior a 1:1. A invenção também permite a produção de massas cruas de bolacha possuindo uma proporção água:farinha inferior a 1:1, por exemplo, inferior a 0,9:1 ou na gama de desde, aproximadamente, 0,80:1 a 1:1, de um modo mais preferido, aproximadamente, 0,85:1. Isto deve-se ao facto da adição de partículas sólidas, edíveis à massa crua diminuir a viscosidade da massa crua e, deste modo, a massa crua pode ser depositada através dos orifícios de um braço tradicional de massa crua, apesar do elevado teor de sólidos na massa crua.

As formulações comuns também podem compreender, pelo menos, um dos seguintes ingredientes: gordura e/ou óleo, um emulsionante, tal como lecitina, açúcar, ovo inteiro, sal, bicarbonato de sódio, bicarbonato de amónio, leite, leite em pó, e. g., leite desnatado em pó, pós de fruta, pó de cacau, extracto de malte, farelo (farinha e/ou pedaços), agentes aromatizante e/ou corantes, farinha de soja, agentes de fermentação, e. g., leveduras, e/ou enzimas, tais como xilanases ou proteases, por exemplo. A mistura de ingredientes pode compreender ainda fragmentos de material edível. Exemplos desses fragmentos consistem de partes de nozes, pasta de noz, amêndoas, açúcar, chocolate, material crocante, material aerado, entre outros. Esta também pode incluir cascas de sementes, as quais podem ser encontradas em farinha de trigo, por exemplo. Consequentemente, a presente invenção permite uma grande variabilidade na receita.

Por este motivo, uma massa crua de bolacha cozida típica pode compreender 35-50% em peso de farinha, 0-10% em peso de açúcar, 0,05-1,8% em peso de sal, 0-6% em peso de óleo ou gordura e desde 50 a 65% em peso de água. A bolacha pode ser uma bolacha achatada possuindo formas geométricas ou formas de personagens de desenhos animados, bem como letras do alfabeto ou números, por exemplo. Esta também pode ser uma bolacha formada a três dimensões, tal como, por exemplo, um cone, um copo, um prato. A textura da bolacha resulta da produção de células de gás numa estrutura em gel composta principalmente por amido gelatinizado. A elevada temperatura das placas de cozedura induz uma rápida gelatinização de grânulos de amido presentes na farinha e a produção e expansão das bolhas de gás dentro da matriz gelatinosa. Estas células de gás são, na prática comum, produzidas principalmente a partir de agentes de gaseificação, tal como bicarbonatos adicionados ou a partir de vapor produzido por aquecimento. Por esse motivo, a bolacha pode ser vista como uma espuma sólida de amido/farinha, gelatinizada e seca com células dispersas de gás (as quais podem formar uma fase quase contínua em determinados casos). É proporcionada uma bolacha possuindo uma densidade de, pelo menos, 400 g/cm3, de acordo com a invenção. De acordo com a invenção, essa bolacha é produzida pela adição de partículas sólidas, edíveis a uma massa crua de bolacha. Qualquer método conhecido pelo especialista na técnica pode ser simplesmente adaptado pela adição de partículas sólidas, edíveis à massa crua de bolacha em qualquer momento antes da cozedura da massa crua. O método da invenção é, por esse motivo, particularmente útil, uma vez que são necessárias modificações mínimas de métodos conhecidos.

As partículas sólidas, edíveis, não incham na presença de água e actuam para interferir fisicamente com a formação de faixas de glúten e podem ser utilizados muitos tipos de partículas, de acordo com a invenção. As partículas sólidas não devem absorver água e inchar quando adicionadas à mistura de massa crua, uma vez que tal iria tornar a massa crua viscosa e difícil de processar. De acordo com os procedimentos típicos, as partículas não absorvem água ou incham durante a mistura da massa crua durante um período de, pelo menos, 1 hora, de um modo preferido, 2 horas e, de um modo muito preferido, 3 horas. As partículas sólidas edíveis são maltodextrinas, por exemplo, maltodextrinas mono-distribuídas, frutooligossacáridos e dextrinas resistentes, tal como Nutriose®. As misturas de quaisquer destas partículas sólidas podem ser utilizadas de acordo com a invenção.

De um modo preferido, as partículas sólidas possuem um tamanho médio de partícula desde 70 a 400 pm, de um modo mais preferido, desde 100 a 300 pm e, de um modo muito preferido, desde 15 a 200 pm.

As partículas sólidas são adicionadas a uma massa crua de bolacha numa concentração de desde 3 a 15% em peso, de um modo mais preferido, desde 5 a 12% em peso, de um modo muito preferido, desde 7 a 8% em peso, com base no peso da massa crua.

As concentrações de partículas sólidas na bolacha final são, de um modo preferido, desde 5 a 30% em peso, de um modo mais preferido, desde 8 a 22% em peso ou desde 12 a 15% em peso ou, de um modo muito preferido, desde 12 a 13% em peso, com base no peso da bolacha.

As concentrações das partículas sólidas na massa crua e na bolacha não são as mesmas, devido à diferente quantidade de água na massa crua, em comparação com a bolacha. Na massa crua existe água presente até, aproximadamente, 50% em peso da massa crua, a qual dilui a concentração dos outros componentes. Contudo, na bolacha, o teor de água é reduzido para, aproximadamente, 1,5% em peso da bolacha.

As partículas sólidas podem ser adicionadas à massa crua de bolacha em qualquer momento antes da cozedura da massa crua. Por exemplo, as partículas sólidas, edíveis, podem ser adicionadas no início da mistura dos ingredientes directamente à água, ou podem ser, primeiro, misturadas com a farinha antes da adição da farinha à água, ou podem ser adicionadas depois, durante a mistura dos ingredientes, ou podem ser adicionadas imediatamente antes da cozedura da bolacha. Contudo, pode ser vantajoso adicionar as partículas sólidas no início do procedimento, durante a mistura dos ingredientes, uma vez que as partículas melhoram a processabilidade da massa crua.

Consequentemente, as partículas sólidas edíveis, podem ser adicionadas no início da mistura dos ingredientes ou subsequentemente. A massa crua pode ser preparada de qualquer modo conhecido pelo especialista na técnica. Por este motivo, os ingredientes podem ser misturados durante desde 2 minutos a 10 minutos. Depois, a massa crua pode ser mantida durante desde 30 minutos a 1 hora, de um modo preferido, aproximadamente, 45 minutos. Os passos de mistura e retenção são normalmente realizados à temperatura ambiente, por exemplo, desde 20 a 35 °C, de um modo preferido, aproximadamente, 25 °C. A massa crua pode ser cozida durante, aproximadamente, 1 a 5 minutos, de um modo preferido, desde 2 a 2,5 minutos. A temperatura de cozedura é, de um modo preferido, desde 140 a 180 °C. A adição de partículas sólidas possui duas acções. Em primeiro lugar, as partículas sólidas não absorvem água e, deste modo, permanecem "secas" na massa crua. Isto é vantajoso durante, pelo menos, alguns passos do processo, tais como mistura, transferência da massa crua entre tanques, transferência para o forno, recirculação para o reservatório de retenção a partir do forno e bombeamento para o braço de deposição. A acção destas partículas secas é destruir a rede de glúten e permitir que a massa crua seja muito consistente, sem qualquer resíduo durante a deposição.

Como discutido acima, uma massa crua que tenha fraca processabilidade pode provocar problemas no processo de preparação da bolacha, em que esta pode originar dificuldades na deposição, de modo limpo, da massa crua nas placas do forno, cobertura inconsistente das placas e queima da massa crua em excesso, a qual é forçada para fora das placas demasiado cheias. A massa crua em excesso também pode originar bolachas que não são libertadas no momento correcto e ficam presas nas placas. Uma massa crua com boa processabilidade é aquela que permite a produção de folhas de bolacha completas sem problemas de libertação. A utilização de massas cruas que são demasiado viscosas e deixam resíduos devido à formação de glúten resulta nessas fracas condições de processamento. Consequentemente, a boa processabilidade é aqui definida como uma massa crua possuindo uma viscosidade não superior a 160 segundos, como medido com um viscosímetro de copo. De um modo muito preferido, uma massa crua com boa processabilidade possui uma viscosidade não superior a 130 segundos, 100 segundos, 90 segundos, 85 segundos, 80 segundos ou 75 segundos, como medido com um viscosímetro de copo. A viscosidade da massa crua é medida utilizando um dispositivo viscosímetro de copo que dá o tempo para 500 g de massa crua fluir através de um orifício a partir de um recipiente cónico, a 25 °C. Como descrito aqui, um valor de viscosímetro de copo é expresso em segundos e relaciona-se com a viscosidade da massa crua. Um valor de viscosímetro de copo é obtido pela medição do tempo utilizado para 500 g de massa crua fluir através de um copo cónico que está suspenso acima de um recipiente receptor colocado numa balança. Tipicamente, o copo é cónico, 180 mm de altura, 120 mm de diâmetro na parte superior, 20 mm de diâmetro na parte inferior com um orifício de 10 mm de diâmetro. Quanto mais elevado o valor obtido, mais elevada é a viscosidade da massa crua. Os valores dados estão sempre de uma gama de variabilidade de +/- 10 segundos, devido ao método de medição. A segunda acção das partículas sólidas é agir como um agente de enchimento de grau alimentar, que irá aumentar a densidade da massa crua e o peso da bolacha sem afectar a espessura da bolacha. A vantagem disto é aumentar a crocância da bolacha. Além disso, num produto alimentar em camadas, tal como o KIT KAT®, isto pode permitir a utilização de diferentes proporções de enchimento para a bolacha. Uma vantagem particular do método da invenção é que este permite a produção de uma bolacha de elevada densidade utilizando um processo tradicional, apenas com a pequena modificação de adicionar partículas sólidas durante mistura da massa crua. Não existe necessidade para a utilização de diferente equipamento e, em particular, não existe necessidade para a alteração da distância entre as placas de cozedura. Não existe também necessidade para a modificação das condições de processamento. Por este motivo, pode ser alcançada uma bolacha possuindo a mesma espessura mas um peso mais elevado e, por esse motivo, densidade.

As partículas sólidas irão dissolver-se na massa crua, após aquecimento durante a cozedura. Por este motivo, as partículas irão tornar-se parte da matriz da bolacha durante a cozedura e não irão ser detectáveis na bolacha.

Um modo adequado para a determinação de um aumento na densidade da bolacha pode ser considerar o peso das bolachas possuindo uma espessura e volume padrão, i. e., considerar duas bolachas preparadas pelo mesmo método utilizando as mesmas placas de cozedura. Por este motivo, pela comparação do peso de duas bolachas possuindo a mesma espessura e volume, é possível determinar as suas densidades relativas. A partir de duas bolachas possuindo o mesmo volume, a bolacha com o peso mais elevado irá possuir também a densidade mais elevada.

As bolachas aqui descritas podem ser apresentadas ao consumidor como uma bolacha isolada, mas esta também pode ser processada adicionalmente para formar um produto alimentar de confeitaria ou aperitivo ou um alimento para animais de estimação. Por esse motivo, a presente invenção também compreende um produto alimentar compreendendo uma bolacha como aqui descrita e outro material edível. 0 outro material edível pode ser um material alimentar de confeitaria, aperitivo ou para animais de estimação. Por exemplo, materiais de confeitaria adequados incluem chocolate, gelatina, chocolate composto, gelado, sorvete, pasta de noz, creme, produtos à base de creme, bolo, mousse, nogado, caramelo, praline, geleia, um enchimento com baixo teor em gordura ou calorias ou, uma geleia de fruta, um enchimento de fruta verdadeira ou as suas combinações. Os materiais aperitivos adequados incluem pasta de peixe ou carne, materiais à base de queijo, purés vegetais ou as suas combinações. Um ou mais outros materiais edíveis podem ser incluídos como um enchimento para a bolacha ou a bolacha pode ser o centro ou parte do centro do produto alimentar. A bolacha pode estar em contacto directo com o material alimentar na presença ou ausência de uma barreira à humidade.

Exemplos

Os seguintes exemplos são ilustrativos dos produtos e os métodos de preparação do mesmo estão dentro do âmbito da presente invenção. Estes não são para ser considerados, de qualquer modo, limitativos da invenção. Podem ser realizadas alterações e modificações em relação à invenção.

Exemplo 1 - o efeito das partículas sólidas na viscosidade da massa crua

Foi preparada uma massa crua de bolacha de acordo com uma receita típica, a qual compreende (em partes):

Farinha 100 Água 110

Gordura 2 Açúcar 2

Lecitina 0,2

Bicarbonato de sódio 0,2

Enzima (Veron W) 0,05

Foram preparadas massas cruas de bolacha adicionais, as quais continham, além disso, maltodextrinas mono-distribuídas (01910 C*Dry de Cargill®) em níveis de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 partes. As partes de maltodextrinas referem-se ao número de partes em relação a 100 partes de farinha, como descrito na receita fornecida. Estes correspondem, respectivamente, a concentrações de 2,3, 4,5, 6,5, 8,5, 10,5 e 12,3% em peso na massa crua e 4,2, 8,1, 11,6, 14,9, 18,0 e 20,8% em peso na bolacha.

Os ingredientes foram misturados do mesmo modo que a massa crua tradicional: a água foi transferida para um recipiente de mistura (Morton APW 100 de Morton Machines Ltd, RU) , depois foram adicionados todos os ingredientes (excepto a farinha), enquanto o misturador estava em funcionamento e, por fim, a farinha foi adicionada enquanto o misturador estava ainda em funcionamento. A pré-mistura foi misturada durante mais 30 a 60 segundos após toda a farinha ter sido adicionada. A pré-mistura foi depois transferida para o reservatório de retenção de massa crua através de um misturador automático continuo Oakes (from E.T. Oakes Ltd, RU).

As bolachas foram preparadas pela cozedura das massas cruas durante 2 minutos num forno (forno de 25 placas para bolachas, Hebenstreit Moerfelded, Alemanha Ocidental) entre duas placas metálicas aquecidas para 130 °C. Após curto arrefecimento, as amostras foram hidratadas em câmaras climáticas na actividade de água (Aw) desejada, durante 15 dias antes do teste mecânico. A Aw foi medida em cada amostra após a hidratação, para verificar a correcta hidratação da amostra. A viscosidade da massa crua foi medida com um viscosimetro de copo através da medição do tempo que demora 500 g de massa crua a fluir através de um copo cónico que está suspenso acima de um recipiente receptor colocado numa balança. O copo é cónico, 180 mm de altura, 120 mm de diâmetro na parte superior, 20 mm de diâmetro na parte inferior com um orifício de 10 mm de diâmetro. Os valores fornecidos estão dentro de uma gama de variabilidade de +/- 10 segundos, devido ao método de medição. A Fig. 1 mostra o efeito das maltodextrinas na viscosidade da massa crua e a densidade das bolachas resultantes. Surpreendemente verificou-se que à medida que o nível de partículas sólidas (maltodextrinas) aumenta de 0 partes de maltodextrinas para 15 partes de maltodextrinas, a viscosidade da massa crua diminui, apesar da proporção água:farinha ser constante. Isto mostra o efeito das partículas sólidas enquanto estas actuam para interferir fisicamente com a formação de faixas de glúten impedindo, desse modo, a formação de uma rede de glúten na massa crua e melhorando a processabilidade. Acima de 15 partes de maltodextrinas não se observa aumento na viscosidade, embora a densidade da bolacha esteja ainda a aumentar. A utilização das partículas sólidas na massa crua diminui e estabiliza assim a viscosidade da massa crua. Como é conhecido que são necessárias baixas viscosidades para o fácil processamento de massas cruas, é evidente que a utilização das partículas sólidas na massa crua também permite a produção de uma massa crua que é consistentemente facilmente processável. A partir da Fig. 1 também pode ser observado que à medida que o nível de partículas sólidas (maltodextrinas) aumenta de 0 partes de maltodextrinas para 30 partes de maltodextrinas, a densidade da bolacha aumenta. Por este motivo, a cozedura da massa crua facilmente processável produz bolachas de densidade muito elevada. Além disso, esta propriedade das maltodextrinas permite a utilização de uma ampla gama de qualidade de farinha para cozer as bolachas.

Exemplo 2 - o efeito das partículas sólidas na viscosidade da massa crua

Foram preparadas massas cruas de bolacha de acordo com uma receita típica, a qual compreende (em partes):

Farinha 100 Água 85 a 110

Maltodextrinas 15

Gordura 2 Açúcar 2

Lecitina 0,2

Bicarbonato de sódio 0,2

Enzima (Veron W) 0,05

As maltodextrinas são maltodextrinas de milho C*dry 01910 de Cargill®, como descrito no Exemplo 1. Estas possuem uma gama de tamanho de partícula de desde 75 a 400 pm.

Especificamente, foram preparadas quatro massas cruas contendo 85, 90, 100 e 110 partes de água respectivamente.

Partes de água referem-se ao número de partes em relação a 100 partes de farinha, como descrito na receita fornecida. As concentrações de maltodextrinas correspondentes são 7,9, 7,7, 7,4 e 6,5% em peso na massa crua. A concentração de maltodextrinas na bolacha é constante, a 11,6% em peso, uma vez que o nível de maltodextrina (vs farinha) é constante.

As bolachas foram preparadas como descrito no Exemplo 1. 0 peso da bolacha foi medido numa balança. 0 volume da bolacha foi calculado a partir da espessura da bolacha e da geometria da bolacha. A densidade da bolacha foi calculada pela divisão do peso pelo volume. A viscosidade da massa crua foi medida pela medição em viscosímetro de copo, como no Exemplo 1. A Fig. 2 mostra o efeito da água na viscosidade de massas cruas contendo maltodextrinas e a densidade das bolachas resultantes. A Fig. 2 mostra que para massas cruas, cada contendo a mesma quantidade de maltodextrinas, à medida que a quantidade de água é reduzida, a viscosidade da massa crua é aumentada. Em níveis de água muito baixos (tal como 85 partes), a massa crua está próxima de uma massa crua mais sólida e seria muito difícil de deslocar através do sistema de tubagem e depositar na placa de bolacha no forno, através de um braço clássico de massa crua. Contudo, surpreendemente, para duas massas cruas possuindo a mesma viscosidade, a massa crua contendo maltodextrinas possui menos água que a massa crua que não contém maltodextrinas. Por este motivo, a adição de maltodextrinas a uma massa crua assegura que é necessária menos água na massa crua para alcançar uma determinada viscosidade, quando comparada com uma massa crua que não contém maltodextrinas. Além disso, a massa crua contendo maltodextrinas irá produzir uma bolacha de densidade mais elevada. A Fig. 2 também mostra que para massas cruas, cada contendo a mesma quantidade de maltodextrinas, quando a quantidade de água é reduzida, a densidade da bolacha é aumentada. Quanto maior a concentração de maltodextrinas, maior é a densidade que pode ser atingida, enquanto se mantém uma massa crua processável com um nível de viscosidade aceitável.

Surpreendemente, estes resultados mostram que é possível produzir uma massa crua possuindo uma proporção água:farinha muito baixa (0,85), a qual possui também uma baixa viscosidade, pela adição de maltodextrinas. Por outro lado, para massas cruas que não contêm maltodextrinas e possuindo uma proporção água:farinha inferior a 1:1, não é possível obter uma medição em viscosímetro de copo, uma vez que a massa crua não flui e deste modo estas massas cruas, possuindo um teor de sólidos muito elevado, não pode ser depositado através dos orifícios do braço de massa crua tradicional. As massas cruas da invenção possuem processabilidade melhorada, enquanto permitem a produção de bolachas de elevado peso sem afectar a espessura da bolacha.

Lisboa, 22 de Dezembro de 2014

Claims (6)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Massa crua de bolacha para produzir uma bolacha sem ou com baixo teor em açúcar, contendo desde 0 a 10% em peso de adoçante com base no peso da bolacha, em que o adoçante é um monossacárido, um dissacárido ou um hidrolisado de amido com DE superior a 40, ou um hidrolisado de inulina possuindo um Equivalente de Frutose superior a 40, ou misturas de dois ou mais destes adoçantes, essa massa crua de bolacha compreende farinha, água e partículas sólidas, edíveis, compreendendo amido hidrolisado possuindo um DE inferior a 40, de um modo mais preferido, inferior a 30 ou inferior a 20, em que a massa crua de bolacha compreende desde 3 a 15% em peso de partículas sólidas com base no peso da massa crua da bolacha e em que as partículas sólidas são maltodextrina.
2. 2. Massa crua de bolacha de acordo com a reivindicação 1, em que as partículas sólidas possuem um tamanho médio de partícula desde 70 a 400 pm.
3. 3. Massa crua de bolacha de acordo com qualquer das reivindicações 1 ou 2, em que a massa crua de bolacha possui uma viscosidade não superior a 160 segundos, como medido com um viscosímetro de copo, a 25 °C.
4. 4. Massa crua de bolacha de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, em que a proporção água:farinha é inferior a 1,2:1, de um modo preferido, inferior a 1,1:1 e, de um modo mais preferido, inferior a 1:1.
5. 5. Massa crua de bolacha de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, em que o adoçante é seleccionado no grupo consistindo de: sacarose, glucose, lactose, maltose, frutose e formadores de hidrato cristalino, tais como isomaltose, trealose e rafinose.
6. 6. Processo para a preparação de uma bolacha sem ou com baixo teor em açúcar, contendo desde 0 a 10% em peso de adoçante com base no peso da bolacha, em que o adoçante é um monossacárido, um dissacárido ou um hidrolisado de amido com DE superior a 40, ou um hidrolisado de inulina possuindo um Equivalente de Frutose superior a 40, ou misturas de dois ou mais destes adoçantes, compreendendo os passos de preparar uma massa crua pela mistura de, pelo menos, farinha, água e partículas sólidas, edíveis, compreendendo amido hidrolisado possuindo um DE inferior a 40, de um modo mais preferido, inferior a 30 ou inferior a 20 e cozer a massa crua em, pelo menos, uma superfície quente, pelo que as partículas sólidas não incham ou dissolvem antes da cozedura da bolacha, mas solubilizam durante a cozedura para se tornarem parte da matriz da bolacha, em que a massa crua de bolacha compreende desde 3 a 15% em peso de partículas sólidas com base no peso da massa crua da bolacha e em que as partículas sólidas são maltodextrina. Lisboa, 22 de Dezembro de 2014