KR102690157B1 - 죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 죽의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 풍미가 향상되면서도 죽 제조용 찐쌀에 물만 첨가하여 간편하게 만드는 죽 제조방법에 관한 것으로서, 다시마를 포함한 육수 재료를 우려 얻어진 육수에 쌀을 침지하여 불리고, 이렇게 불린 쌀을 육수를 이용하여 쪄서 찐쌀을 얻고, 상기 찐쌀을 건조하고 분쇄하여 죽 제조용 찐쌀 분쇄물을 얻고, 상기 죽 제조용 찐쌀 분쇄물에 부재료와 물을 넣고 가열하여 이루어지는 죽 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 죽은 밥알이 부드럽고 목 넘김이 용이하므로 이유식으로도 사용이 가능해진다.

Description

죽의 제조방법{Manufacturing method of porridge}

본 발명은 죽의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 풍미가 향상되면서도 죽 제조용 찐쌀에 물만 첨가하여 간편하게 만드는 죽 제조방법에 관한 것이다.

죽(粥)은 인류 최초의 요리 중 하나로 적당히 분쇄한 곡식 및 녹말을 함유한 식재료를 물과 함께 끓이기만 하면 되는 간편하게 먹을 수 있는 주식 중 하나이다.

예로부터 우리나라 전통 죽은 왕실에서 아침 식사 전 입맛을 돋우기 위하여 먹는 용도 또는 몸을 보양하거나 병후 회복을 위해 음용한 부드러운 유동식 음식이다.

특히 파평윤씨 집안은 고려시대 1명, 조선시대 5명의 왕비를 배출한 가문으로서 출산 시 왕비의 산후조리 보양식 또는 태자와 공주들의 이유식으로 파평윤씨 사대부 집안의 전통 죽의 제조방식으로 죽을 쑤어 권하였다.

과거에는 냉장 또는 냉동설비가 아직 개발되기 전이므로 죽 제조에 사용되는 원·부재료를 장시간 보관하기 어려웠으며, 재료 고유의 맛과 향, 소금 또는 간장, 꿀 등의 단순한 조미료를 첨가하여 제조한 죽의 단순한 맛에서 벗어나기 어려워 맛의 다양성을 주는 것이 어려운 문제점이 있다.

따라서 다양한 원료를 사용과 다양한 조미료를 사용하여 간편 편의식 형태의 죽이 소비가 되고 있는 상황에서 전통방식의 죽 제조 기술을 현대방식의 기술을 적용하여 장시간 보관가능 할 뿐만 아니라 화학적 조미료를 사용하지 않아 더욱 건강한 방식의 죽을 제조하여 한국인만 아니라 세계인들의 입맛에 맞는 파평윤씨 사대부 집안 전통죽을 알리고자 한다.

한국등록특허 제1441565호(발명의 명칭 : 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 기능성 죽 프리믹스 및 이의 제조방법) 한국등록특허 제0733786호(발명의 명칭 : 해물류를 이용한 죽 및 그 제조방법)

본 발명은 전통적인 제조방법을 개량하여 현대적이고 글로벌화를 지향하기 위해 풍미가 향상하고 보관성과 간편성이 향상되는 죽의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은, 다시마를 포함한 육수 재료를 우려 얻어진 육수에 쌀을 침지하여 불리고, 이렇게 불린 쌀을 육수를 이용하여 쪄서 찐쌀을 얻고, 상기 찐쌀을 건조하고 분쇄하여 죽 제조용 찐쌀 분쇄물을 얻고, 상기 죽 제조용 찐쌀 분쇄물에 부재료와 물을 넣고 가열하여 이루어지는 죽 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 육수로 불리고 육수로 증자한 찐쌀을 사용하여 죽을 제조함으로써 죽을 제조하는 시간이 단축되면서도 죽의 풍미가 향상되는 것이 가능해 진다.

또한, 육수로 처리되고 건조된 찐쌀을 죽을 제조하기 위한 원재료로 사용함으로써 원재료의 장기간 보존이 가능해지고, 이 원재료에 부재료와 물만 첨가하여 끓이면 되므로 제조방법의 간소화되고 간편화된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀을 육수에 불리는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 육수에 불린 쌀을 찌는 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 찐쌀을 건조하는 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 죽의 사진이다.

본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.

본 발명의 죽의 제조방법에 대해서 하기의 도 1을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

도면 중 중 동일한 구성요소들은 가능한 어느 곳에서든지 동일한 부호로 표시한다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성의 상세한 설명은 생략한다.

먼저, 쌀을 흐르는 물에 2∼3회 깨끗하게 세척하여 이물 등을 제거한다.(S1)

육수에 사용하는 재료로서 다시마, 새우, 감초, 둥굴레, 미역, 양파 및 대파 등의 비식용부위를 제거한 후 세척한다.(S1-1)

세척이 완료된 육수 재료는 원료에 따라 적당한 사이즈로 절단하거나, 팬에 볶고, 건조기를 이용하여 건조한다.(S1-2)

전처리가 과정이 완료된 육수 재료들은 저울을 이용하여 배합한다.(S1-3)

이 배합에 있어 각 성분의 함량은 다시마 8~10 중량%, 새우 31~35 중량%, 감초 16~20 중량% 및 둥굴레 35~40 중량%를 포함하는 것이 좋다.

배합이 완료된 육수 재료들을 100℃ 끓는 물에서 2∼5 brix 농도가 되도록 충분히 우려준다.(S1-4)

육수의 제조가 완료되면 미리 세척해 놓은 쌀을 체에 걸러 물기를 제거한 후 솥에 쌀 30~40 중량%, 육수 60~70 중량% 포함하도록 넣고 12~24시간 불린다.(S2)

육수에 불린 쌀은 체에 걸러 육수를 제거한다.(S3)

육수에 불린 쌀 100 중량부를 젖은 면포에 골고루 펴준 다음 육수 200~400 중량부를 부어 준 스팀 솥에 올린 후 90~110℃ 온도와, 1~1.5 atm의 기압 조건에서 30~60분간 찐다.(S4)

찜 과정이 완료된 쌀은 건조기에 넣어 70~100℃의 온도에서 2~5시간 건조하여 건조한다.(S5)

건조과정이 완료된 쌀은 절구에서 약 2∼6 mesh 사이즈로 분쇄한다.(S6)

이때에 상기 쌀은 -10℃ 이하의 온도에서 60분 ~ 180분 냉각하여 동결하고, 마이크로파로 해동하고 품온을 15~25℃ 조정하고, 이후 150 ~ 500Pa의 감압 분위기에서 팽창화시켜 5분 ~ 10분간 유지한 것을 사용하는 것이 더 좋다.

이로 인해 동결 후 상압에서 해동하고 감압에 의해 쌀의 조직을 팽창시켜 육수의 유용성분이 쌀에 용이하게 흡수되므로 최종제품인 죽에서 육수에 의한 풍미를 향상할 수 있다.

상기 S2 단계에서 상기 육수는 육수 100 중량부 대비 L-글루타민산 1~5 중량부 및 푸마르산 1~5 중량부를 더 포함하는 것이 좋다.

이로 인해 쌀에 포함된 수 난용성 다당류가 약 산성 분위기에서 분해해 수분 흡수가 용이해져 부드러워지고 팽윤이 이루어지는 것에 의해 육수의 유용성분이 쌀에 흡수되는 것이 가능해져 최종제품인 죽에서 육수에 의한 풍미를 향상할 수 있다.

상기 S3 단계와 S4 단계 사이에 젖산, 젖산나트륨, 환원 물엿 및 호박산을 포함한 물성 향상제를 쌀에 첨가하여 혼합하는 단계를 더 실시할 수 있다.

상기 물성 향상제에서 젖산과 젖산나트륨은 세균의 발육을 억제할 수 있다.

환원 물엿은 당 알코올의 일종으로서 증자된 쌀의 경화를 억제하고 최종 제품인 죽에서 구용성을 향상할 수 있다.

쌀에는 아밀로스 함량이 높아 건조된 밥알을 이용하여 죽으로 만들 경우에 밥알의 경화로 단시간에 복원되지 못하고, 단시간에 죽으로 만들기에 위해는 물을 많이 사용하게 되는데, 이로 인해 밥알이 흡수를 너무 많이 하여 팽창하고 무너져 식감이 나빠지게 된다. 환원 물엿은 이를 방지하는 효과를 나타낼 수 있다.

또한, 죽을 제조할 때에 밥알 입자가 복원한 후에 입자끼리의 달라붙은 현상을 방지하여 죽을 단시간에 제조하고 제조된 죽이 흐물흐물하게 퍼지지 않고 씹히는 식감을 나타낼 수 있다.

호박산은 젓산의 산미와 환원 물엿의 맛의 조화가 이루어지게 하고 감칠맛을 발현할 수 있다.

상기 물성 향상제는 증자된 쌀이 약 산성을 나타내도록 하여 일상에서 보관할 때에 보존성이 향상되면서도 경화를 억제하여 죽의 제조가 용이하도록 할 수 있다.

상기 물성 향상제는 젓산 100 중량부 대비 젖산나트륨 70~130 중량부, 환원 물엿 150~250 중량부 및 호박산 4~8 중량부를 포함하는 것이 산미가 발현되는 것이 억제되고 밥의 본래의 맛을 나타내면서 상기한 물성 향상제의 효과를 발현할 수 있어 좋다.

상기 물성 향상제는 상기 성분을 물과 혼합한 것을 사용하는데, 쌀과 혼합하거나 쌀에 분무하는 방법으로 첨가할 수 있다.

첨가량은 쌀 100 중량부 대비 0.5 ~ 1 중량부인 것이 좋은데 0.5 중량부 미만이면 일상에서의 보존성이 나빠지고 1 중량부를 초과하면 증자된 쌀의 표면이 떨어져 나가는 손상이 발생할 수 있다.

죽에 사용할 부재료는 이물 및 비가식부위를 제거하는 선별과정을 거친다.(S6-1)

이때 부재료로 사용되는 해산물로서 문어, 홍합, 보리새우, 오징어, 조개 등이 있다. 이 해산물은 세척과정에서 비가식부위를 제거한 후에 건조기를 이용하여 60℃ ~ 80℃의 온도에서 12~24시간 동안 건조하고, 건조된 해산물을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후에 채망(mesh size 40)을 이용하여 채를 쳐서 고운 입자를 선별하여 부재료로 사용할 수 있다.

선별과정을 마친 부재료는 다지거나 분쇄하는 과정을 거쳐 이후 죽 제조 시 첨가한다.(S6-2)

모든 전처리 과정을 마친 원·부재료는 저울을 사용하여 원료 70∼90중량%, 부재료 10∼30%중량 비율로 혼합한다.(S7)

혼합이 완료된 원·부재료 5∼10 중량%를 솥에 넣은 후 물 90∼95중량%를 첨가한다.(S8)

원·부재료와 물을 첨가한 솥을 100℃ 온도로 가열하여 5∼10분간 끓인다.(S9)

이하, 본 발명의 실시예 및 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

[실시예 1]

육수 재료로서 다시마, 새우, 감초, 둥굴레, 미역, 양파 및 대파를 세척하고 절단하고 팬에 볶고 건조한 육수 재료를, 육수팩 주머니에 다시마 9 중량%, 먹새우 32 중량%, 감초 17 중량%, 둥굴레 36 중량%, 양파 6 중량%의 함량으로 넣은 후에, 물 10L가 담긴 육수통에 투입하고, 100℃ 끓는 물에서 4 brix 농도가 되도록 우려내어 육수를 제조하였다.

쌀을 흐르는 물에 깨끗하게 세척하여 이물 등을 제거하고, 이 쌀을 체에 걸러 물기를 제거한 후 솥에 쌀 30 중량%, 육수 70 중량%의 함량이 되도록 넣고 18시간 불렸다. 이렇게 육수에 불린 쌀을 체에 걸러 육수를 제거하였다.

육수에 불린 쌀 100 중량부를 젖은 면포에 골고루 펴준 다음 육수 300 중량부를 부어 준 스팀 솥에 올린 후 95℃ 온도와 1 atm의 기압 조건에서 50분간 쪘다. 이렇게 찐쌀을 건조기에 넣어 80℃의 온도에서 4시간 건조하여 건조하고, 건조가 완료된 쌀은 절구에서 4 mesh 사이즈로 분쇄하여 죽 제조용 찐쌀 분쇄물을 준비하였다.

죽 제조에 사용할 부재료로서 문어, 홍합, 보리새우, 오징어 및 조개를 세척과정에서 비가식부위를 제거한 후에 건조기를 이용하여 70℃의 온도에서 18시간 동안 건조하고, 건조된 해산물을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후에 채망(mesh size 40)을 이용하여 채를 쳐서 고운 입자를 선별하여 부재료로 준비하였다.

상기 죽 제조용 찐쌀 분쇄물 80 중량%, 상기 부재료 20 중량%의 함량으로 혼합하고, 혼합이 완료된 죽 제조용 조성물 10 중량%를 솥에 넣은 후 물 90 중량%를 가하고, 상기 물을 첨가한 솥을 100℃ 온도로 가열하여 10분간 끓여 죽을 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 상기 세척한 쌀을 -15℃의 온도에서 120분 냉각하여 동결하고, 마이크로파로 해동하고 품온을 20℃로 조정하고, 이후 1분 내에 400Pa의 감압 분위기에 두고 5분간 처리하여 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 죽을 제조하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 상기와 같이 육수에 불린 쌀을 만들때에 상기 육수에 있어, 육수 100 중량부 대비 L-글루타민산 2 중량부 및 푸마르산 2 중량%를 더 첨가한 육수를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 죽을 제조하였다.

[실시예 4]

상기 실시예 1에서, 쌀을 찌기 직전에, 젖산 100 중량부 대비 젖산나트륨 80 중량부, 환원 물엿 200 중량부 및 호박산 5 중량부 및 물 400 중량부로 이루어진 물성 향상제를 쌀 100 중량부 대비 물을 제외한 물성 향상제의 성분이 0.5 중량부 혼합되도록 쌀과 혼합한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 죽을 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서, 쌀을 육수에 불리고 육수를 이용하여 찌지 않고 대신에 정제수에 불리고 찐쌀을 이용하고, 부재료와 함께 혼합하여 죽을 제조할 때에 물 대신에 상기 육수를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 죽을 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서, 쌀을 육수에 불리는 시간을 8시간으로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 죽을 제조하였다.

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 죽에 대하여 훈련받은 평가원 10명이 각각의 평가 항목에 대해 5점 척도(5점: 매우 좋음 ~ 1점: 매우 나쁨)로 평가하는 관능 시험을 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
풍미	3.9	4.1	4.1	4.3	3.1	3.3
목 넘김	3.8	3.9	4.0	4.2	3.3	3.5
저작감	4.1	4.3	4.2	4.2	3.6	3.8

실시예 1의 죽은 밥알이 부드럽고 목 넘김이 용이하므로 이유식으로도 적합하게 적용되는 것이 확인된다.

한편, 죽 제조용 조성물에 물을 첨가하여 혼합하고 가열 및 교반하면서 시간 경과에 따른 죽의 제조상태를 관찰하였다.

그 결과로서 실시예 2 및 3의 경우에는 3분이 경과할 경우 덩어리짐이 없어지고 15분이 지나도 풀처럼 흐물흐물해지지 않고 씹히는 맛이 느껴졌다. 이는 뜨거운 물에 의해 찐쌀이 단시간에 복원하여 양호한 식감을 나타내고 맛도 우수해 지는 것이 확인된다.

또 한편, 실시예 4의 죽은 풍미와 부드럽게 씹히는 식감이 가장 우수하였는데, 이는 찐쌀의 표면이 물성 향상제로 코팅되어 육수의 유용 성분이 죽 제조 과정에서 빠져나가지 않고 찐쌀의 경도의 증가를 낮추어 부드러운 식감을 나타내는 것으로 판단된다.

이러한 경도는 육수에 찐쌀을 보관 전 및 25℃에서 3일간 보관한 후에 경도의 증가를 측정한 결과, 실시예 1은 경도가 보관 전 대비 보관 후에 189%가 되었으나 실시예 4는 165%가 되어 실시예 1보다 경도의 증가가 낮았다.

한편, 보관안정성을 평가하기 위해, 죽 제조용 찐쌀 분쇄물을 폴리프로필렌(PP) 재질의 포장지에 담고 질소를 충진하고 밀봉하여 상온에서 180일 보관하였다. 이렇게 보관한 죽 제조용 찐쌀 분쇄물로 죽을 제조하고 관능평가를 실시하여 하기 표 2에 나타내었다.

구분		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
풍미	제조직후	3.9	4.1	4.1	4.3
	보관 60일	3.8	4.0	4.0	4.3
	보관 120일	3.7	3.9	3.7	4.3
	보관 180일	3.5	3.7	3.6	4.2

본 발명에 따른 실시예의 것은 풍미의 저감율이 10% 정도로 낮은데, 이는 육수에 불린 쌀이 찜 공정을 거침에 따라 미생물에 의한 오염이 최소화되고, 건조공정을 통해 미생물의 번식을 억제함에 따라, 장기간 보관하여도 변질이 억제되어 죽의 품질에 큰 영향을 주지 않은 것이 확인된다.

Claims (5)

1. 쌀을 물로 세척하는 단계(S1);
   육수 재료를 세척하는 단계(S1-1);
   상기 육수 재료를 볶고, 건조하는 단계(S1-2);
   상기 육수 재료를 배합하는 단계(S1-3);
   상기 육수 재료를 100℃ 끓는 물에서 2∼5 brix 농도가 되도록 우려 육수를 얻는 단계(S1-4);
   상기 쌀 30~40 중량%와 상기 육수 60~70 중량%의 함량으로 상기 육수에 상기 쌀을 넣고 12~24시간 불리는 단계(S2);
   상기 쌀에서 육수를 제거하는 단계(S3);
   상기 쌀 100 중량부를 면포에 골고루 펴준 다음 상기 육수 200~400 중량부를 부어 준 스팀 솥에 올린 후 90~110℃ 온도와 1~1.5 atm의 기압 조건에서 30~60분간 쪄서 찐쌀을 얻는 단계(S4);
   상기 찐쌀을 건조하는 단계(S5);
   상기 찐쌀을 2~6 mesh 사이즈로 분쇄하여 죽 제조용 찐쌀 분쇄물을 얻는 단계(S6);
   죽에 첨가할 부재료의 이물 및 비가식부위를 제거하여 선별하는 선별단계(S6-1);
   상기 부재료를 상기 죽 제조용 찐쌀 분쇄물에 첨가하기 위해 준비하는 단계(S6-2);
   상기 죽 제조용 찐쌀 분쇄물 70~90 중량%와 상기 부재료 10~30 중량%의 함량이 되도록 혼합하여 죽 제조용 조성물을 얻는 단계(S7);
   상기 죽 제조용 조성물 5~10 중량%와 물 90~95 중량%의 함량으로 혼합하는 단계(S8); 및
   상기 S8 단계 이후에 90℃~100℃ 온도로 가열하여 5∼10분간 끓여 죽을 제조하는 단계(S9);를 포함하며,
   상기 S2 단계에서 상기 육수는 육수 100 중량부 대비 L-글루타민산 1~5 중량부 및 푸마르산 1~5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하여 이루어지는 죽의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 육수 재료는 다시마, 새우, 감초, 둥굴레, 미역, 양파 및 대파 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 죽 제조용 찐쌀 분쇄물을 얻는 단계에서 상기 찐쌀을 2~6 mesh 사이즈로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,
   상기 S2 단계 이전에, 상기 쌀을 -10℃ 이하의 온도에서 60분 ~ 180분 냉각하여 동결하고, 마이크로파로 해동하고 품온을 15~25℃ 조정하고, 이후 150~500Pa의 감압 분위기에서 팽창화시켜 5분 ~ 10분간 유지하여 쌀을 팽창화 시키는 단계;를 더 실시하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.