KR101551241B1

KR101551241B1 - 고추장 잼 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101551241B1
Application number: KR1020140029697A
Authority: KR
Inventors: 김성건
Original assignee: 김성건
Priority date: 2014-03-13
Filing date: 2014-03-13
Publication date: 2015-09-08

Abstract

본 발명은 과일 추출물과 잘게 찢은 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장 잼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 색상과 질감은 고추장과 같으면서도 사용한 과일의 종류에 따라 고추장에 다양한 맛과 향을 가미되어 밥 또는 빵과 함께 섭취 시에 맵거나 달지 않으면서 과일 고유의 맛과 향이 고추장 맛과 향에 어우러지고, 특히 육류 살코기의 씹히는 식감이 장조림 식감과 같이 좋을 뿐 아니라 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 고추장 잼을 제조함으로써 인체에 유익한 성분들이 다량 함유된 기능성 고추장 잼으로서의 효과가 있다.

Description

고추장 잼 및 그 제조방법{Hot pepper jam and a preparation method thereof}

본 발명은 고추장 잼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 과일 추출물과 잘게 찢은 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 고추장 잼을 제조함으로써, 밥 또는 빵과 함께 섭취 시에 맵지도 않고 달지 않으면서 과일 고유의 맛과 육류 살코기의 식감이 좋은 것을 특징으로 하는 고추장 잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 질게 지은 밥이나 찹쌀가루 익힌 것을 메줏가루에 넣고 골고루 섞은 다음 고춧가루와 소금을 넣고 간을 맞추어 발효시킨 매운 장으로 우리나라 전통 조미식품이다.

고추장은 고춧가루를 주원료로 찹쌀가루와 메주 가루, 소금, 물 등을 섞은 후, 옹기에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시켜 만들며, 된장, 간장과 함께 대한민국의 대표적인 전통 양념 중 하나로 한국요리에서 고추장의 쓰임새는 매우 다양하며, 종래의 전통적인 고추장은 매운맛이 나므로 주로 성인의 입맛에는 맞지만 성장기에 있는 어린이들의 입맛에는 맞지 않는 문제점이 있었다.

최근에는 웰빙 식단을 추구하는 현대인의 욕구에 부응하고자 특허문헌 1의 각종 양념과 농축된 기피물 복음된 들깨를 첨가하여 제조한 고추장 잼과, 황기농축액 및 분말을 첨가한 고추장 잼과, 특허문헌 2의 황기농축액 및 분말을 첨가한 고추장 잼과, 특허문헌 3의 삶아서 으깬 호박 또는 고구마, 삶아서 으깬 무, 올리고당, 로즈마리 분말, 다진 양파, 토마토 캐첩 등과 고추장, 생강즙, 식초 등을 혼합한 고추장 잼 및 특허문헌 4에 흑마늘을 이용한 고추장 잼의 제조방법과 같은 기능성 고추장이 다양하게 개발되고 있지만, 현대인들의 입맛을 충분하게 충족시키지 못하는 문제점이 있었다.

특허문헌 1 : 국내 공개특허공보 제1997-0073371호(빵과 야채에 먹는 양념 고추장 잼 제조 방법) 특허문헌 2 : 국내 공개특허공보 제2003-0039964호(황기농축액 및 분말을 첨가한 고추장, 된장, 막장, 간장 잼) 특허문헌 3 : 국내 공개특허공보 제2007-0105728호(고추장 잼 및 이의 제조방법) 특허문헌 4 : 국내 등록특허공보 제1231877호(흑마늘을 이용한 고추장 잼의 제조방법)

비특허문헌 1 : 용도가 다른 보리와 밀 3 품종의 영양성분, 최정숙이 1인, 한국식품영양과학회지, v.34 no.2, 2005년, pp.223-229 비특허문헌 2 : 국내산 보리와 밀 추출물의 항산화 및 추출물의 항산화 및 항균 활성, 조성훈 외 5인, 한국식품영양과학회지, v.42 no.7, 2013년, pp.1003-1007 비특허문헌 3 : 발아조건에 따른 보리의 GABA 함량 및 영양성분 변화, 차미나 외 3인, 한국식품과학회지, v.44 no.1, 2012년, pp.41-47

본 발명은 상기에서 설명한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 과일 추출물과 잘게 찢은 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 고추장 잼을 제조함으로써, 색상과 질감은 고추장과 같으면서도 밥 또는 빵과 함께 섭취 시에 맵거나 달지 않으면서 첨가한 육류 살코기에 의해 장조림을 씹는 것과 같은 좋은 식감을 느낄 수 있는 것을 특징으로 하는 고추장 잼 및 그 제조방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명은 종래의 고추장에서 물엿을 사용하는 것과는 달리 과일 추출물을 사용함으로써, 사용한 과일의 종류에 따라 고추장에 다양한 맛과 향을 가미할 수 있고, 또한 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 고추장 잼을 제조함으로써, 인체에 유익한 성분들이 다량 함유된 것을 특징으로 하는 고추장 잼 및 그 제조방법을 제공하는 것을 다른 과제로 한다.

본 발명은 삶은 검정콩 8~10 중량%와, 삶은 보리 18~20 중량%와, 손바닥 선인장 분말 15~18 중량%와, 고추가루 15~18 중량%와, 과일 추출물 8~10 중량%와, 소금 6~8 중량% 및 물 20~26 중량%를 혼합한 고추장을 숙성시키는 단계;와 상기 숙성시킨 고추장에 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 저온에서 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 잼의 제조방법을 과제 해결 수단으로 한다.

그리고 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장 잼을 과제 해결의 다른 수단으로 한다.

본 발명에 따른 고추장 잼은 종래의 고추장에서 물엿을 사용하는 것과는 달리 과일 추출물을 사용함으로써, 색상과 질감은 고추장과 같으면서도 사용한 과일의 종류에 따라 고추장에 다양한 맛과 향을 가미되어 밥 또는 빵과 함께 섭취 시에 맵거나 달지 않으면서 과일 고유의 맛과 향이 고추장 맛과 향에 어우러지고, 특히 육류 살코기의 씹히는 식감이 장조림 식감과 같이 좋을 뿐 아니라 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 고추장 잼을 제조함으로써 인체에 유익한 성분들이 다량 함유된 기능성 고추장 잼으로서의 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하며, 상세한 설명에서 일반적인 고추장 또는 잼의 제조분야의 종사자들이 용이하게 알 수 있는 구성 및 작용에 대한 언급은 간략히 하거나 생략하였다.

본 발명은 삶은 검정콩 8~10 중량%와, 삶은 보리 18~20 중량%와, 손바닥 선인장 분말 15~18 중량%와, 고추가루 15~18 중량%와, 과일 추출물 8~10 중량%와, 소금 6~8 중량% 및 물 20~26 중량%를 혼합한 고추장을 숙성시키는 단계;와

상기 숙성시킨 고추장에 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 저온에서 가열하는 단계;를 포함하여 고추장 잼이 제조되는 것을 특징으로 한다.

먼저, 고추장을 숙성시키는 단계를 상세히 설명하면 아래 내용과 같다.

본 발명은 전통적인 방법에 의한 고추장의 제조시에는 질게 지은 밥이나 찹쌀가루 익힌 것을 메줏가루에 넣고 골고루 섞은 다음 고춧가루와 소금을 넣고 간을 맞추어 발효시키는 방법에 의해 고추장을 제조하는 방법과는 달리 질게 지은 밥이나 찹쌀가루 대신 삶은 검정콩과 삶은 보리를 사용하는 것이 특징이다.

본 발명에서 사용하는 삶은 검정콩, 삶은 보리는 검정콩과 보리가 충분히 익도록 푹 삶은 다음 절구에 충분히 찧어 페이스트 상태에서 사용한다.

본 발명은 용기에 먼저 물을 넣고, 삶은 검정콩, 삶은 보리, 손바닥 선인장 분말, 고추가루, 소금을 첨가한 다음 과일 추출물을 넣으면서 골고루 잘 혼합하여 고추장을 숙성시킨다.

검정콩은 미국 튤레인 대학(Tulane University)의 리디아 바자노(Lydia A. L. BAzzano) 박사가 발표한 내용에 의하면, 불포화지방산이 많아 고혈압이나 동맹경화의 콜레스테롤 침착을 막고, 심장병 위험을 낮추는데 도움이 되고, 칼슘, 마그네슘, 엽산 등 영양소가 많은 식품으로 알려져 있으며, 본 발명에서 검정콩은 메주의 역할을 대신하는 곡물이다.

보리는 비특허문헌 1 내지 3에 발표된 바와 같이, 칼륨, 인, 마그네슘, 칼슘 등과 같은 미네랄과 비타민 B₁, 비타민 B₂, 비타민 E 및 니아신(niacin)과 같은 비타민과 글루타민산(glutamin acid)과 같은 아미노산과 GABA(γ-aminobutyric acid), 아라비노키시란(arabinoxylan) 등과 같은 생리활성 물질들이 다양하게 함유되어 있고, 특히 활성 항균 화합물인 DMBQ(2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone)와 총페놀 함량이 높은 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 사용하는 손바닥 선인장 분말은 잘 세척한 손바닥 선인장을 2~3cm의 크기로 잘게 잘라 60~70℃의 온도에서 1~2시간 건조시킨 후 분쇄시켜 제조한다. 건조조건이 상기에서 한정한 건조조건 미만이 될 경우에는 충분하게 건조되지 않고, 상기에서 한정한 건조조건을 초과할 경우에는 비경제적인 문제점이 발생할 우려가 있다.

손바닥 선인장은 한국에서 자생하는 토종 선인장으로 '백년초'라고도 불리우며, 손바닥 선인장의 열매와 줄기는 모두 식용으로 사용하고 있으며, 절단시 과육은 붉은 적색을 띠며, 이 적색의 색소는 베타시아닌 색소로 알려져 있고, 페놀 성분과 플라보노이드 성분이 다량 함유된 것으로 알려져 있고, 고추장 잼의 제조시 손바닥 선인장 내에 함유되어 있는 점액질이 호화작용을 한다.

본 발명에서 사용하는 고추가루는 말은 잘 말린 태양초를 빻아서 분쇄시킨 고추가루를 사용하며, 소금은 천일염으로 고추장의 간을 맞추기 위해 사용한다.

또한 본 발명에서 사용하는 과일 추출물은 과일을 잘 세척한 다음 물 100 중량부에 과일 10~20 중량부를 첨가하고, 60~80℃의 온도로 3~4 시간 가열하여 과일의 맛과 향이 물에 충분하게 우러나오도록 한다. 상기 가열 조건은 상기에서 한정한 가열온도 및 가열시간 미만이 될 경우에는 과일액즙이 충분하게 우러나지 않을 우려가 있고, 상기에서 한정한 가열온도 및 가열시간을 초과할 경우에는 과가열되어 탈 우려가 있다. 상기 과일은 사과, 배, 밀감, 감, 포도, 복숭아 중에서 1종 또는 그 이상을 선택하여 사용함으로써, 사용하는 각 과일의 영양소 및 과일 특유의 맛과 향을 고추장 잼에 가미하는 효과가 있다.

이상과 같이, 상기에서 설명한 바와 같은 삶은 검정콩, 삶은 보리, 손바닥 선인장 분말, 고추가루, 소금, 과일 추출물과 물의 함유량이 상기에서 한정한 성분 범위를 벗어날 경우에는 혼합성분들의 불균형으로 인해 고추장 잼의 맛과 향이 저하할 우려가 있다.

또한 고추장의 숙성조건은 25~30℃에서 6~8일간 고추장을 숙성시키는 것이 바람직하며, 고추장의 숙성조건이 상기에서 한정한 온도 및 기간 범위 미만이 될 경우에는 고추장이 충분하게 숙성되지 아니하여 풋내 등의 발생에 의해 고추장 맛과 향이 제대로 발현되지 않을 우려가 있고, 상기에서 한정한 온도 및 기간 범위를 초과할 경우에는 초과하는 숙성조건에 비례하여 고추장 맛과 향이 더이상 향상되지 않으므로 비경제적인 문제점이 있다.

그리고 본 발명은 상기 단계에서 숙성시킨 고추장에 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 저온에서 가열하는 단계를 상세히 설명하면 아래 내용과 같다.

본 발명은 사용하는 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물은 고추장 100 중량부에 대하여, 각각 10~20 중량부씩 혼합한다. 상기 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물의 첨가량이 상기에서 한정한 범위 미만 첨가할 경우 고추장 내에 함유된 육류 살코기가 입안에서 씹히는 식감이 적고, 해조류 및 약초의 추출 성분이 적게 함유될 우려가 있고, 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물의 첨가량이 상기에서 한정한 범위를 초과할 경우에는 육류 살코기가 고추장에 과량 함유되어 오히려 식감이 떨어지고, 해조류 추출물 및 약초 추출물이 과량 첨가되어 고추장 고유의 맛과 향이 훼손될 우려가 있다.

본 발명에서 사용하는 육류 살코기는 단백질 공급원으로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 또는 오리고기 등을 1종 또는 그 이상을 선택하여 푹 삶은 후 지방분을 제거하고, 육질의 살코기만을 선택하여 살코기의 육질을 따라 잘게 찢은 후 0.3~0.5cm의 크기로 절단한 것을 사용한다.

상기 해조류 추출물은 물 100 중량부에 상기 해조류 10~20 중량부를 첨가하고 60~80℃의 온도로 3~4 시간 가열하여 제조한다. 상기 가열 조건은 상기에서 한정한 가열온도 및 가열시간 미만이 될 경우에는 해조류 성분들이 충분하게 우러나지 않을 우려가 있고, 상기에서 한정한 가열온도 및 가열시간을 초과할 경우에는 과가열되어 탈 우려가 있다. 상기 해조류는 다시마, 미역, 김, 파래, 톳 또는 모자반 중에서 1 종 또는 그 이상을 선택하여 사용함으로써, 사용하는 각 해조류의 영양소 및 과일 특유의 맛과 향을 고추장 잼에 가미하는 효과가 있다.

본 발명에서 사용하는 다시마는 '바다의 야채'로 불리우며, 식이섬유, 요오드, 칼슘, 셀레늄 등 다양한 기능성 성분을 지니고 있어 다이어트, 각종 성인병과 대장암 그리고 갑상선 등 질환을 사전에 예방하는 효과가 있는 해조류이고, 미역은 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 아이오딘 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고, 산후조리, 변비와 비만 예방, 철분과 칼슘 보충에 탁월한 효과가 있는 해조류로 알려져 있고, 김은 필수아미노산을 비롯하여 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 아주 좋은 영양식품으로 알려져 있고, 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 성분도 함유하고 있는 것으로 알려져 있으며, 파래는 비타민 A, B, C와 단백질, 요오드, 철분, 칼륨, 마그네슘 등과 같은 미네랄이 함유된 해조류로 알려져 있고, 톳은 칼슘, 철, 요오드 따위가 많이 들어 있는 해조류이며, 모자반은 '모자반'이라고도 불리우며, 씨놀(Seanol)은 특히 암 예방효과로 있는 것으로 알려진 해조류이다.

그리고 상기 약초 추출물은 물 100 중량부에 약초 10~20 중량부를 첨가하고 60~80℃의 온도로 3~4 시간 가열하여 제조한다. 상기 가열 조건은 상기에서 한정한 가열온도 및 가열시간 미만이 될 경우에는 약초 성분들이 충분하게 우러나지 않을 우려가 있고, 상기에서 한정한 가열온도 및 가열시간을 초과할 경우에는 과가열되어 탈 우려가 있다. 상기 약초는 감초, 계피, 삼백초, 생강 또는 당귀 중에서 1 종 또는 그 이상을 선택하여 사용함으로써, 사용하는 각 약초의 성분 및 맛과 향을 고추장 잼에 가미하는 효과가 있다.

감초는 한방에서 다양한 용도로 쓰며, 글리시리진, 글라브릭산, 슈크로즈, 글루코즈, 리퀴리틴, 리코리시딘 등을 함유하고 있는 것으로 알려져 있으며, 계피는 녹나무과의 육계(Cinnamomum cassia Blume : 肉桂) 또는 동속 근연식물의 수피 또는 주피를 다소 제거한 수피를 말하며, 혈액순환을 촉진시켜 흉복부의 냉증을 제거하며 식욕을 증진시키고 위장의 경련성 통증을 억제하고 위장관의 운동을 촉진해 가스를 배출하고 흡수를 좋게 하며, 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과가 있는 것으로 알려져 있고, 삼백초는 쿠에르치트린(quercitrin), 이소쿠에르치트린(isoqucrcitrin), 플라보노이드(flavonoid) 성분들이 함유되어 있어 변비와 숙변을 예방하는 작용효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 생강은 동의보감에서 구풍, 소화제로서 심기를 통하고 양을 돋우며 오장육부의 냉을 제거하는데 쓴다고 기록되어 있는데, 생강에는 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 돕는 작용을 하는 것으로 알려져 있고, 당귀는 비타민B₁₂와 엽산류가 풍부해서 적혈구의 상태를 개선하는데 상당히 좋으며, 철 결핍의 빈혈에도 효력을 강력하게 발휘하는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

그리고 본 발명에서 사용하는 육류 살코기, 과일, 해조류 및 약초는 상기에서 구체적인 예시를 기재하였지만, 제조자의 필요나 또는 수요자의 요구에 따라 상기에서 한정한 종류 이외의 것도 사용할 수 있다.

상기의 방법에 의해 제조한 고추장 잼은 종래의 고추장에서 물엿을 사용하는 것과는 달리 과일 추출물을 사용하여 제조함으로써, 밥 또는 빵과 함께 섭취 시에 맵거나 달지 않으면서 과일 고유의 맛과 향이 고추장 맛과 향에 어우러지고, 특히 육류 살코기의 씹히는 식감이 장조림 식감과 같이 좋을 뿐 아니라 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 고추장 잼을 제조함으로써 인체에 유익한 성분들이 다량 함유된 기능성 고추장 잼으로서의 효과가 있다.

이하 본 발명에 따른 고추장 잼 및 그 제조방법을 하기의 실시 예를 통해 구체적으로 설명하면 다음과 같으며, 본 발명은 하기의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니다

1. 고추장 잼의 제조

(실시예 1)

용기에 먼저 물 20 중량%를 넣은 다음 삶은 검정콩 10 중량%와, 삶은 보리 20 중량%와, 손바닥 선인장 분말 18 중량%와, 고추가루 18 중량% 및 소금 6 중량%를 넣고 과일(사과) 추출물 8 중량%를 넣으면서 잘 혼합한 후 고추장을 25℃에서 8일간 숙성시킨 다음 상기에서 숙성시킨 고추장 100 중량부에 대하여, 쇠고기 살코기와 해조류(다시마) 추출물 및 약초(감초) 추출물을 각각 10 중량부씩 혼합한 다음 50℃의 온도로 4 시간 저온 가열하여 고추장 잼을 제조하였다.

본 실시예에서 사용한 쇠고기 살코기는 푹 삶은 쇠고기의 지방을 제거하고, 육질의 살코기만을 선택하여 살코기의 육질을 따라 잘게 찢은 후 0.3~0.5cm의 크기로 절단한 것을 사용하였고, 과일 추출물은 물 100 중량부에 사과 10 중량부를 첨가하고, 60℃의 온도로 4 시간 가열하여 제조한 사과 추출물을 사용하였으며, 해조류 추출물은 물 100 중량부에 다시마 10 중량부를 첨가하고 60℃의 온도로 4 시간 가열하여 제조한 다시마 추출물을 사용하였고, 약초 추출물은 물 100 중량부에 감초 10 중량부를 첨가하고 60℃의 온도로 4 시간 가열하여 제조한 감초 추출물을 사용하였다.

(실시예 2)

용기에 먼저 물 20 중량%를 넣은 다음 삶은 검정콩 10 중량%와, 삶은 보리 20 중량%와, 손바닥 선인장 분말 18 중량%와, 고추가루 18 중량% 및 소금 6 중량%를 넣고 과일(배) 추출물 8 중량%를 넣으면서 잘 혼합한 후 고추장을 25℃에서 8일간 숙성시킨 다음 상기에서 숙성시킨 고추장 100 중량부에 대하여, 돼지 살코기와 해조류(미역) 추출물 및 약초(삼백초) 추출물을 각각 10 중량부씩 혼합한 다음 50℃의 온도로 4 시간 저온 가열하여 고추장 잼을 제조하였다.

본 실시예에서 사용한 돼지 살코기는 푹 삶은 돼지 고기의 지방을 제거하고, 육질의 살코기만을 선택하여 살코기의 육질을 따라 잘게 찢은 후 0.3~0.5cm의 크기로 절단한 것을 사용하였고, 과일 추출물은 물 100 중량부에 배 10 중량부를 첨가하고, 60℃의 온도로 4 시간 가열하여 제조한 배 추출물을 사용하였으며, 해조류 추출물은 물 100 중량부에 미역 10 중량부를 첨가하고 60℃의 온도로 4 시간 가열하여 제조한 미역 추출물을 사용하였고, 약초 추출물은 물 100 중량부에 삼백초 10 중량부를 첨가하고 60℃의 온도로 4 시간 가열하여 제조한 삼백초 추출물을 사용하였다.

(실시예 3)

용기에 먼저 물 26 중량%를 넣은 다음 삶은 검정콩 8 중량%와, 삶은 보리 18 중량%와, 손바닥 선인장 분말 15 중량%와, 고추가루 15 중량% 및 소금 8 중량%를 넣고 과일(감) 추출물 10 중량%를 넣으면서 잘 혼합한 후 고추장을 30℃에서 6일간 숙성시킨 다음 상기에서 숙성시킨 고추장 100 중량부에 대하여, 닭 살코기와 해조류(톳) 추출물 및 약초(당귀) 추출물을 상기 고추장 각각 20 중량부씩 혼합한 다음 60℃의 온도로 3 시간 저온 가열하여 고추장 잼을 제조하였다.

본 실시예에서 사용한 닭 살코기는 푹 삶은 닭고기의 지방을 제거하고, 육질의 살코기만을 선택하여 살코기의 육질을 따라 잘게 찢은 후 0.3~0.5cm의 크기로 절단한 것을 사용하였고, 과일 추출물은 물 100 중량부에 감 20 중량부를 첨가하고, 80℃의 온도로 3 시간 가열하여 제조한 감 추출물을 사용하였으며, 해조류 추출물은 물 100 중량부에 톳 20 중량부를 첨가하고 80℃의 온도로 3 시간 가열하여 제조한 톳 추출물을 사용하였고, 약초 추출물은 물 100 중량부에 당귀 20 중량부를 첨가하고 80℃의 온도로 3 시간 가열하여 제조한 당귀 추출물을 사용하였다.

(실시예 4)

용기에 먼저 물 26 중량%를 넣은 다음 삶은 검정콩 8 중량%와, 삶은 보리 18 중량%와, 손바닥 선인장 분말 15 중량%와, 고추가루 15 중량% 및 소금 8 중량%를 넣고 과일(복숭아) 추출물 10 중량%를 넣으면서 잘 혼합한 후 고추장을 30℃에서 6일간 숙성시킨 다음 상기에서 숙성시킨 고추장 100 중량부에 대하여, 쇠고기 살코기와 해조류(모자반) 추출물 및 약초(계피) 추출물을 각각 20 중량부씩 혼합한 다음 60℃의 온도로 3 시간 저온 가열하여 고추장 잼을 제조하였다.

본 실시예에서 사용한 쇠고기 살코기는 푹 삶은 쇠고기의 지방을 제거하고, 육질의 살코기만을 선택하여 살코기의 육질을 따라 잘게 찢은 후 0.3~0.5cm의 크기로 절단한 것을 사용하였고, 과일 추출물은 물 100 중량부에 복숭아 20 중량부를 첨가하고, 80℃의 온도로 3 시간 가열하여 제조한 복숭아 추출물을 사용하였으며, 해조류 추출물은 물 100 중량부에 모자반 20 중량부를 첨가하고 80℃의 온도로 3 시간 가열하여 제조한 모자반 추출물을 사용하였고, 약초 추출물은 물 100 중량부에 계피 20 중량부를 첨가하고 80℃의 온도로 3 시간 가열하여 제조한 계피 추출물을 사용하였다.

(비교예 1)

용기에 먼저 물 20 중량%를 넣은 다음 질게 지은 밥 30 중량%와, 메주분말 18 중량%와, 고추가루 18 중량% 및 소금 6 중량%를 넣고 물엿 8 중량%를 넣으면서 잘 혼합한 후 고추장을 25℃에서 8일간 숙성시킨 다음 상기에서 숙성시킨 고추장 100 중량부에 대하여, 물엿 5 중량부를 혼합한 다음 50℃의 온도로 3 시간 저온 가열하여 고추장 잼을 제조하였다.

(비교예 2)

용기에 먼저 물 26 중량%를 넣은 다음 질게 지은 밥 26 중량%와, 메주분말 15 중량%와, 고추가루 15 중량% 및 소금 8 중량%를 넣고 물엿 10 중량%를 넣으면서 잘 혼합한 후 고추장을 30℃에서 6일간 숙성시킨 다음 상기에서 숙성시킨 고추장 100 중량부에 대하여, 물엿 10 중량부를 혼합한 다음 60℃의 온도로 1 시간 저온 가열하여 고추장 잼을 제조하였다.

2. 고추장 잼의 평가

건장한 성인 20~30 대의 관능검사원 20명(남자 8명, 여자: 12명)명을 선발하여 고추장 잼을 티스픈을 사용하여 각 시료별로 3 스픈씩을 섭취후 맛과 냄새 및 식감을 10점 만점 기준으로 평가하였으며 그 결과는 아래 [표 1]의 내용과 같다.

구분	실시예				비교예
구분	1	2	3	4	1	2
맛	8.5	8.5	8.8	8.8	7.5	7.5
냄새	8.2	8.2	8.5	8.5	7.2	7.2
식감	8.8	8.8	9.5	9.5	5.5	5.7
맛 : 10 아주 좋음 8 좋음 5 보통임 3 약간 나쁨 1 매우 나쁨 향 : 10 아주 좋음 8 좋음 5 보통임 3 약간 나쁨 1 매우 나쁨 식감 : 10 아주 좋음 8 좋음 5 보통임 3 약간 나쁨 1 매우 나쁨

본 발명은 상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 4가 비교예 1, 2에 비해 맛과 냄새 및 식감이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 실시예 3 및 4는 과일, 추출물, 해조류 추출물 및 약초 추출물이 실시예 1, 2에 비해 많이 첨가됨에 따라 고추장 잼의 맛이 더 우수한 것으로 확인되었다.

특히 식감의 평가에 있어서는 실시예 1 내지 4가 고추장 잼에 육류 살코기를 혼합함에 따라 비교예 1, 2에 비해 식감이 훨씬 우수한 것으로 평가되었다.

상술한 바와 같은, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 고추장 잼 및 그 제조방법을 설명하였지만, 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능하다는 것을 이 분야의 통상적인 기술자들은 잘 이해할 수 있을 것이다.

Claims

삶은 검정콩 8~10 중량%와, 삶은 보리 18~20 중량%와, 손바닥 선인장 분말 15~18 중량%와, 고추가루 15~18 중량%와, 과일 추출물 8~10 중량%와, 소금 6~8 중량% 및 물 20~26 중량%를 혼합한 고추장을 숙성시키는 단계;와
상기 숙성시킨 고추장에 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물을 혼합하여 저온에서 가열하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 잼의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 육류 살코기와 해조류 추출물 및 약초 추출물은 고추장 100 중량부에 대하여, 각각 10~20 중량부씩 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추장 잼의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 고추장 숙성은 25~30℃에서 6~8일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 고추장 잼의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 저온 가열은 50~60℃의 온도로 3~4 시간 가열하는 것을 특징으로 하는 고추장 잼의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 해조류 추출물은 다시마, 미역, 김, 파래, 톳 또는 모자반 중에서 1 종 또는 그 이상을 선택하여 물 100 중량부에 상기 해조류 10~20 중량부를 첨가하고 60~80℃의 온도로 3~4 시간 가열하는 것을 특징으로 하는 고추장 잼의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 약초 추출물은 감초, 계피, 삼백초, 생강 또는 당귀 중에서 1 종 또는 그 이상을 선택하여 물 100 중량부에 상기 약초 10~20 중량부를 첨가하고 60~80℃의 온도로 3~4 시간 가열하는 것을 특징으로 하는 고추장 잼의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 6의 제조방법 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장 잼.