JPH1084901A - 粉末酢大豆の製造方法 - Google Patents
粉末酢大豆の製造方法Info
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- JPH1084901A JPH1084901A JP8267962A JP26796296A JPH1084901A JP H1084901 A JPH1084901 A JP H1084901A JP 8267962 A JP8267962 A JP 8267962A JP 26796296 A JP26796296 A JP 26796296A JP H1084901 A JPH1084901 A JP H1084901A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 酢大豆の嗜好性の改善を図るとともに、カル
シウム含量を増強し、さらに、水への懸濁性の優れた粉
末酢大豆食品を開発することを目的とした。 【解決手段】 原料脱脂大豆に酢酸水溶液を加えて‘酢
合わせ’し、これに醗酵性糖質と粉末化助剤とを加えて
ペーストとし、酢酸菌を接種して酢酸醗酵し、減圧下に
加熱乾燥して多孔質スポンジ状の酢大豆乾燥ケーキを
得、これを粉砕して粉末酢大豆を得る。
シウム含量を増強し、さらに、水への懸濁性の優れた粉
末酢大豆食品を開発することを目的とした。 【解決手段】 原料脱脂大豆に酢酸水溶液を加えて‘酢
合わせ’し、これに醗酵性糖質と粉末化助剤とを加えて
ペーストとし、酢酸菌を接種して酢酸醗酵し、減圧下に
加熱乾燥して多孔質スポンジ状の酢大豆乾燥ケーキを
得、これを粉砕して粉末酢大豆を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水に懸濁する際の
分散性と安定性に優れ、かつ、食味の良い“酢大豆飲
料”の調製に用い得る粉末酢大豆の製造方法に関する。
分散性と安定性に優れ、かつ、食味の良い“酢大豆飲
料”の調製に用い得る粉末酢大豆の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】生大豆を食酢に漬け込んで、いわゆる
“酢大豆”として食することは、わが国では古くから行
われてきた。現在も、健康食品的な伝統食品として親し
まれている。しかし、その需要量は多くはない。
“酢大豆”として食することは、わが国では古くから行
われてきた。現在も、健康食品的な伝統食品として親し
まれている。しかし、その需要量は多くはない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】酢大豆の名前がよく知
られている割りに、愛用者が少なく、需要が限られてい
るのは、食酢の刺激臭と大豆独特のえぐみの為に、その
嗜好性がよくないことに原因があると考えられる。ま
た、健康食品的な需要をさらに喚起するためには、わが
国の食生活で不足しがちなカルシウムを多く含有する食
品としたい。そこで本願発明者らは、先に、酢大豆の嗜
好性の改善を図るとともに、カルシウム含量を増強し、
かつ、保存性に優れた乾燥酢大豆食品の製造方法を開発
して特許出願した（特願平７−２８６４７５号）。さら
に、こうした栄養素と食味性に優れた乾燥酢大豆を粉末
化製品とすることを課題とした。
られている割りに、愛用者が少なく、需要が限られてい
るのは、食酢の刺激臭と大豆独特のえぐみの為に、その
嗜好性がよくないことに原因があると考えられる。ま
た、健康食品的な需要をさらに喚起するためには、わが
国の食生活で不足しがちなカルシウムを多く含有する食
品としたい。そこで本願発明者らは、先に、酢大豆の嗜
好性の改善を図るとともに、カルシウム含量を増強し、
かつ、保存性に優れた乾燥酢大豆食品の製造方法を開発
して特許出願した（特願平７−２８６４７５号）。さら
に、こうした栄養素と食味性に優れた乾燥酢大豆を粉末
化製品とすることを課題とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】基本的には、原料脱脂大
豆に酢酸水溶液を加えて‘酢合わせ’し、これに醗酵性
糖質と粉末化助剤とを加えてペーストとし、酢酸菌を接
種して酢酸醗酵し、減圧下に加熱乾燥して多孔質スポン
ジ状の酢大豆乾燥ケーキを得、これを粉砕して粉末酢大
豆を得る、という方法である。
豆に酢酸水溶液を加えて‘酢合わせ’し、これに醗酵性
糖質と粉末化助剤とを加えてペーストとし、酢酸菌を接
種して酢酸醗酵し、減圧下に加熱乾燥して多孔質スポン
ジ状の酢大豆乾燥ケーキを得、これを粉砕して粉末酢大
豆を得る、という方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、各工程ごとにさらに詳細に
述べる。 （イ）脱脂大豆に酢酸水溶液を加えて混合・浸潤し、醗
酵性糖質と粉末化助剤とを加えて混合磨砕してペースト
状物とする工程：脱脂大豆１部に０．６〜１．２％（Ｗ
／Ｗ）濃度の酢酸水溶液１．５〜２．０部を加えて混合
・浸潤し、この混合・浸潤物に対して３〜６％（Ｗ／
Ｗ）の醗酵性糖質と１０〜１２％（Ｗ／Ｗ）の粉末化助
剤とを加えて混合磨砕してペースト状物とする。
述べる。 （イ）脱脂大豆に酢酸水溶液を加えて混合・浸潤し、醗
酵性糖質と粉末化助剤とを加えて混合磨砕してペースト
状物とする工程：脱脂大豆１部に０．６〜１．２％（Ｗ
／Ｗ）濃度の酢酸水溶液１．５〜２．０部を加えて混合
・浸潤し、この混合・浸潤物に対して３〜６％（Ｗ／
Ｗ）の醗酵性糖質と１０〜１２％（Ｗ／Ｗ）の粉末化助
剤とを加えて混合磨砕してペースト状物とする。
【０００６】原料として脱脂大豆を選んだのは、通常の
酢漬け大豆よりも長期間の保存を想定し、油脂が酸化さ
れて食味を害したり、また、酸敗油の毒性が発現された
りすることを避けるためである。
酢漬け大豆よりも長期間の保存を想定し、油脂が酸化さ
れて食味を害したり、また、酸敗油の毒性が発現された
りすることを避けるためである。
【０００７】ここで使用する酢酸水溶液としては、合成
酢酸の水溶液を使用し、醸造酢の使用は避ける。ここで
醸造酢を用いると、次の工程の酢酸醗酵の段階で接種さ
れた酢酸菌の増殖が悪くなるからである。その理由は判
然としないが、植物栽培で見られる連作障害や嫌地現象
に似たような現象が酢酸菌の培養でも起こり得るのかも
知れない。
酢酸の水溶液を使用し、醸造酢の使用は避ける。ここで
醸造酢を用いると、次の工程の酢酸醗酵の段階で接種さ
れた酢酸菌の増殖が悪くなるからである。その理由は判
然としないが、植物栽培で見られる連作障害や嫌地現象
に似たような現象が酢酸菌の培養でも起こり得るのかも
知れない。
【０００８】該酢酸水溶液中の酢酸濃度は、０．５〜
２．０％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは、０．６〜１．２
％（Ｗ／Ｗ）とする。これより薄いと‘酢に漬け込む’
処理効果がなくなるし、酢酸濃度が高すぎると嗜好性が
悪くなる。原料脱脂大豆に対して１．５〜２．０倍量の
酢酸水溶液を加えて常温に２４〜４８時間保持した後、
次の工程へ進める。
２．０％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは、０．６〜１．２
％（Ｗ／Ｗ）とする。これより薄いと‘酢に漬け込む’
処理効果がなくなるし、酢酸濃度が高すぎると嗜好性が
悪くなる。原料脱脂大豆に対して１．５〜２．０倍量の
酢酸水溶液を加えて常温に２４〜４８時間保持した後、
次の工程へ進める。
【０００９】ここで使用する醗酵性糖質は、酢酸菌によ
って醗酵され得る糖質ならばいずれでもよいが、製品の
風味、価格等の点でブドウ糖か麦芽糖が好ましい。使用
量は前記の脱脂大豆−酢酸水溶液の混合・浸潤物に対し
て３〜６％（Ｗ／Ｗ）程度が好ましい。
って醗酵され得る糖質ならばいずれでもよいが、製品の
風味、価格等の点でブドウ糖か麦芽糖が好ましい。使用
量は前記の脱脂大豆−酢酸水溶液の混合・浸潤物に対し
て３〜６％（Ｗ／Ｗ）程度が好ましい。
【００１０】ここで使用する粉末化助剤は、デキストリ
ン５５部、セルロースパウダー１２部、アルギン酸また
はカラギーナン１９部、および、炭酸カルシウム１４部
からなる混合物であることが好ましい。かなり複雑な粉
末化助剤の組成であるが、数多くの試行実験に基づいて
かかる素材と組成比を選定した。上記のうち、アルギン
酸はカラギーナンによって置換しても製品に差は見られ
ない。しかし、その他多くの陰イオン型の多糖類につい
ては、アルギン酸またはカラギーナンのような好ましい
結果が得られなかった。
ン５５部、セルロースパウダー１２部、アルギン酸また
はカラギーナン１９部、および、炭酸カルシウム１４部
からなる混合物であることが好ましい。かなり複雑な粉
末化助剤の組成であるが、数多くの試行実験に基づいて
かかる素材と組成比を選定した。上記のうち、アルギン
酸はカラギーナンによって置換しても製品に差は見られ
ない。しかし、その他多くの陰イオン型の多糖類につい
ては、アルギン酸またはカラギーナンのような好ましい
結果が得られなかった。
【００１１】前記の粉末化助剤の使用量は、前記の脱脂
大豆−酢酸水溶液の混合・浸潤物に対して１０〜１２％
（Ｗ／Ｗ）程度である。脱脂大豆−酢酸水溶液の混合・
浸潤物に対して３〜６％（Ｗ／Ｗ）の醗酵性糖質と１０
〜１２％（Ｗ／Ｗ）の粉末化助剤とを加えて混合磨砕し
てペースト状物とすれば、該ペースト状物のｐＨは５．
５〜５．８となる。ｐＨがこれよりも低いときには、炭
酸カルシウムの粉末を追加してｐＨの補正を行う。上記
のように粉末化助剤を加えてから混合磨砕してペースト
状とする手段は、石臼・ミキサー・アトマイザー・ボー
ルミル等、常用される器機を用い得る。その際、出来る
だけ短時間内に磨砕を終了することが望ましく、磨砕に
３０分間以上を要するようだと食味に悪影響が見られ
る。かくして得られる混合磨砕したペースト状物を８０
〜８５℃に加温して３〜５分間保って滅菌し、次の工程
に送る。
大豆−酢酸水溶液の混合・浸潤物に対して１０〜１２％
（Ｗ／Ｗ）程度である。脱脂大豆−酢酸水溶液の混合・
浸潤物に対して３〜６％（Ｗ／Ｗ）の醗酵性糖質と１０
〜１２％（Ｗ／Ｗ）の粉末化助剤とを加えて混合磨砕し
てペースト状物とすれば、該ペースト状物のｐＨは５．
５〜５．８となる。ｐＨがこれよりも低いときには、炭
酸カルシウムの粉末を追加してｐＨの補正を行う。上記
のように粉末化助剤を加えてから混合磨砕してペースト
状とする手段は、石臼・ミキサー・アトマイザー・ボー
ルミル等、常用される器機を用い得る。その際、出来る
だけ短時間内に磨砕を終了することが望ましく、磨砕に
３０分間以上を要するようだと食味に悪影響が見られ
る。かくして得られる混合磨砕したペースト状物を８０
〜８５℃に加温して３〜５分間保って滅菌し、次の工程
に送る。
【００１２】（ロ）前記ペースト状物に酢酸菌を接種し
て酢酸醗酵を行う工程：前記（イ）の工程で得られた滅
菌されたペースト状物に酢酸菌を接種し、２５〜３０℃
で１５〜２０日間酢酸醗酵を行う。ここで用いる酢酸菌
は、醸造酢製造用に用いられる様々な菌種が使用可能で
あるが、通常はアセトバクター・アセチ（Acetobacter
aceti subsp. aceti) の標準株でよい。この酢酸醗酵処
理で、ペースト状物培地のｐＨは４．３〜４．５程度に
低下するのが通常である。
て酢酸醗酵を行う工程：前記（イ）の工程で得られた滅
菌されたペースト状物に酢酸菌を接種し、２５〜３０℃
で１５〜２０日間酢酸醗酵を行う。ここで用いる酢酸菌
は、醸造酢製造用に用いられる様々な菌種が使用可能で
あるが、通常はアセトバクター・アセチ（Acetobacter
aceti subsp. aceti) の標準株でよい。この酢酸醗酵処
理で、ペースト状物培地のｐＨは４．３〜４．５程度に
低下するのが通常である。
【００１３】（ハ）前記酢酸醗酵終了後のペースト状物
に粉末化助剤を補填・混合する工程：前記（ロ）の工程
で得られた酢酸醗酵終了後のペースト状物に前記の粉末
化助剤を１．５〜２．０％（Ｗ／Ｗ）補填して混合す
る。
に粉末化助剤を補填・混合する工程：前記（ロ）の工程
で得られた酢酸醗酵終了後のペースト状物に前記の粉末
化助剤を１．５〜２．０％（Ｗ／Ｗ）補填して混合す
る。
【００１４】（ニ）前記粉末化助剤補填ペースト状物を
減圧下に加熱乾燥して多孔質スポンジ状の酢大豆乾燥ケ
ーキを得る工程：前記（ハ）の工程で得られたペースト
状物を適当な容器に厚さ１０〜２０ｍｍとなるように広
げ、ついで該容器を真空乾燥機に移し、温度５０〜５５
℃、水銀柱２１０ｍｍ以下の減圧下に水分１０％程度と
なるまで乾燥する。上記のペースト状物を上記のような
雰囲気内に置くと、該ペースト状物に含有される炭酸カ
ルシウムと酢酸とが反応し、発生した炭酸ガスが緩やか
に発泡を始め、厚さ１０〜２０ｍｍのペーストが厚さ２
５〜４０ｍｍ程度まで膨化して、多孔質スポンジ状の乾
燥酢大豆ケーキが得られる。
減圧下に加熱乾燥して多孔質スポンジ状の酢大豆乾燥ケ
ーキを得る工程：前記（ハ）の工程で得られたペースト
状物を適当な容器に厚さ１０〜２０ｍｍとなるように広
げ、ついで該容器を真空乾燥機に移し、温度５０〜５５
℃、水銀柱２１０ｍｍ以下の減圧下に水分１０％程度と
なるまで乾燥する。上記のペースト状物を上記のような
雰囲気内に置くと、該ペースト状物に含有される炭酸カ
ルシウムと酢酸とが反応し、発生した炭酸ガスが緩やか
に発泡を始め、厚さ１０〜２０ｍｍのペーストが厚さ２
５〜４０ｍｍ程度まで膨化して、多孔質スポンジ状の乾
燥酢大豆ケーキが得られる。
【００１５】（ホ）前記の多孔質スポンジ状の乾燥酢大
豆ケーキを粉末化する工程：次いで、前記の多孔質スポ
ンジ状の乾燥酢大豆ケーキを粉砕して、本願の粉末酢大
豆を得る。ここで使用する粉砕機としては、石臼・アト
マイザー・ボールミル等、常用される粉砕機を用い得
る。ここで大切なことは、粉砕直後の粉末酢大豆製品の
品温が４０℃を越えないような粉砕機と粉砕作業条件を
設定することである。粉砕直後の製品の品温が４０℃を
越えるような粉砕方法だと、製品の粉末酢大豆を水に懸
濁溶解する際に安定な懸濁液が得られず、２〜３分間で
沈澱し、固液分離を生じて商品価値を損ずるからであ
る。
豆ケーキを粉末化する工程：次いで、前記の多孔質スポ
ンジ状の乾燥酢大豆ケーキを粉砕して、本願の粉末酢大
豆を得る。ここで使用する粉砕機としては、石臼・アト
マイザー・ボールミル等、常用される粉砕機を用い得
る。ここで大切なことは、粉砕直後の粉末酢大豆製品の
品温が４０℃を越えないような粉砕機と粉砕作業条件を
設定することである。粉砕直後の製品の品温が４０℃を
越えるような粉砕方法だと、製品の粉末酢大豆を水に懸
濁溶解する際に安定な懸濁液が得られず、２〜３分間で
沈澱し、固液分離を生じて商品価値を損ずるからであ
る。
【００１６】以下に実施例をあげるが、本願発明を限定
するものではない。
するものではない。
実施例１：脱脂生大豆１Ｋｇに１．０％（Ｗ／Ｗ）合成
酢酸水溶液１．８リットルを加えて混合し、室温に４８
時間静置した。これに、ブドウ糖１５０ｇと別に調製し
た粉末化助剤（デキストリン５５部、セルロースパウダ
ー１２部、アルギン酸１９部、および、炭酸カルシウム
１４部からなる混合物）３００ｇとを加えてミキサーで
混合してペースト状物とした後、８５℃に３分間加熱し
て滅菌した。次いで、該滅菌ペースト状物に別に培養し
たアセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti subsp.
aceti) の種培養液２００ミリリットルを加えて混合
し、２８℃の室内に１５日間静置して酢酸醗酵させた。
醗酵終了時の培地のｐＨは４．３であった。
酢酸水溶液１．８リットルを加えて混合し、室温に４８
時間静置した。これに、ブドウ糖１５０ｇと別に調製し
た粉末化助剤（デキストリン５５部、セルロースパウダ
ー１２部、アルギン酸１９部、および、炭酸カルシウム
１４部からなる混合物）３００ｇとを加えてミキサーで
混合してペースト状物とした後、８５℃に３分間加熱し
て滅菌した。次いで、該滅菌ペースト状物に別に培養し
たアセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti subsp.
aceti) の種培養液２００ミリリットルを加えて混合
し、２８℃の室内に１５日間静置して酢酸醗酵させた。
醗酵終了時の培地のｐＨは４．３であった。
【００１７】酢酸醗酵終了後の該ペースト状物に前記の
粉末化助剤６０ｇを加えて混和した後、３０ｃｍ×６０
ｃｍ大のアルミトレーに広げた。この時のペースト状物
の厚さは約１．８ｃｍであった。次いで、このトレーを
真空乾燥機に入れ、温度５０〜５３℃、水銀柱２００ｍ
ｍの減圧下に乾燥した。ここに得られた多孔質スポンジ
状の乾燥酢大豆ケーキの厚さは約３．０ｃｍ、含有水分
は９．８％であった。次いで、該乾燥酢大豆ケーキをア
ルミトレーから剥がし、粉砕機にかけて粉砕し、本願の
粉末酢大豆１．４Ｋｇを得た。得られた製品は、酢大豆
独特の刺激性のある酸味や大豆の青臭み・えぐみもな
く、かつ、水への懸濁性も良好なものであった。
粉末化助剤６０ｇを加えて混和した後、３０ｃｍ×６０
ｃｍ大のアルミトレーに広げた。この時のペースト状物
の厚さは約１．８ｃｍであった。次いで、このトレーを
真空乾燥機に入れ、温度５０〜５３℃、水銀柱２００ｍ
ｍの減圧下に乾燥した。ここに得られた多孔質スポンジ
状の乾燥酢大豆ケーキの厚さは約３．０ｃｍ、含有水分
は９．８％であった。次いで、該乾燥酢大豆ケーキをア
ルミトレーから剥がし、粉砕機にかけて粉砕し、本願の
粉末酢大豆１．４Ｋｇを得た。得られた製品は、酢大豆
独特の刺激性のある酸味や大豆の青臭み・えぐみもな
く、かつ、水への懸濁性も良好なものであった。
【００１８】実施例２：前記の実施例１に記載した粉末
酢大豆製造方法において、添加する醗酵性糖質として麦
芽糖を用い、粉末化助剤の構成成分としてアルギン酸に
替えて同量のカラギーナンを配合した粉末化助剤を用い
た他は実施例１と同様に製造した。得られた製品の量、
品質ともに実施例１の場合と有意な差が認められなかっ
た。
酢大豆製造方法において、添加する醗酵性糖質として麦
芽糖を用い、粉末化助剤の構成成分としてアルギン酸に
替えて同量のカラギーナンを配合した粉末化助剤を用い
た他は実施例１と同様に製造した。得られた製品の量、
品質ともに実施例１の場合と有意な差が認められなかっ
た。
【００１９】
【発明の効果】以上説明したように、本願発明の製造方
法により、通常の酢大豆の刺激性のある酸味や、大豆の
青臭みやえぐみも無く、また、水に懸濁したときの分散
・溶解性に優れていて、容易に‘酢大豆飲料’として飲
用に供することができる粉末酢大豆を製造できる。
法により、通常の酢大豆の刺激性のある酸味や、大豆の
青臭みやえぐみも無く、また、水に懸濁したときの分散
・溶解性に優れていて、容易に‘酢大豆飲料’として飲
用に供することができる粉末酢大豆を製造できる。
Claims (5)
- 【請求項１】 次の各工程の結合から成る粉末酢大豆の
製造方法。 （イ）脱脂大豆１部に０．６〜１．２％（Ｗ／Ｗ）濃度
の酢酸水溶液１．５〜２．０部を加えて混合・浸潤し、
この混合・浸潤物に対して３〜６％（Ｗ／Ｗ）の醗酵性
糖質と１０〜１２％（Ｗ／Ｗ）の粉末化助剤とを加えて
混合磨砕してペースト状物とする工程 （ロ）前記ペースト状物に酢酸菌を接種して酢酸醗酵を
行う工程 （ハ）前記酢酸醗酵終了後のペースト状物に前記の粉末
化助剤を１．５〜２．５％（Ｗ／Ｗ）補填・混合する工
程 （ニ）前記の粉末化助剤補填ペースト状物を減圧下に加
熱乾燥して多孔質スポンジ状の酢大豆乾燥ケーキを得る
工程 （ホ）前記の多孔質スポンジ状の酢大豆乾燥ケーキを粉
砕して粉末化する工程 - 【請求項２】 前記の粉末化助剤がデキストリン５５
部、セルロースパウダー１２部、アルギン酸またはカラ
ギーナン１９部、および、炭酸カルシウム１４部からな
る混合物であることを特徴とする請求項１記載の粉末酢
大豆の製造方法。 - 【請求項３】 脱脂大豆に混合・浸潤する酢酸水溶液が
合成酢酸の水溶液であることを特徴とする請求項１記載
の粉末酢大豆の製造方法。 - 【請求項４】 接種される酢酸菌がアセトバクター・ア
セチ（Acetobacteraceti subsp. aceti) である請求項
１記載の粉末酢大豆の製造方法。 - 【請求項５】 使用される醗酵性糖質がブドウ糖、また
は、麦芽糖であることを特徴とする請求項１記載の粉末
酢大豆の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8267962A JPH1084901A (ja) | 1996-09-17 | 1996-09-17 | 粉末酢大豆の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8267962A JPH1084901A (ja) | 1996-09-17 | 1996-09-17 | 粉末酢大豆の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084901A true JPH1084901A (ja) | 1998-04-07 |
Family
ID=17452019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8267962A Pending JPH1084901A (ja) | 1996-09-17 | 1996-09-17 | 粉末酢大豆の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1084901A (ja) |
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|---|---|---|---|---|
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| KR20050014614A (ko) * | 2003-07-31 | 2005-02-07 | 손용만 | 식초를 이용한 콩 발효법과 장류제조법 |
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-
1996
- 1996-09-17 JP JP8267962A patent/JPH1084901A/ja active Pending
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