JP7544170B1 - Fats and oils for chocolate - Google Patents
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Abstract
【課題】チョコレート類におけるブルーム及び／又はグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供すること。【解決手段】ラウリン酸含有量を比較的少量となる特定範囲に調整し、かつ炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量、ＳO２トリグリセリド含有量、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とするチョコレート類用油脂を用いることにより、解決できる。【選択図】なし[Problem] To provide a low trans fatty acid fat that reduces blooming and/or graining in chocolates. [Solution] This problem can be solved by using a fat for chocolate in which the lauric acid content is adjusted to a specific range where it is relatively small, the saturated fatty acid with a chain length of 16 or more carbon atoms is high, and the CN38-CN46 triglyceride content, SO2 triglyceride content, and S2O triglyceride content are each within a specific range. [Selected Figure] None
Description
本発明は、チョコレート類用油脂に関する。 The present invention relates to fats and oils for chocolate.
チョコレート類は、チョコレート類単独で使用される他に、菓子類・パン類と組み合わせて使用される食品も多く、多種多様な形態の食品に利用されている。かかる利用形態に応じて、チョコレート類に求められる機能も様々である。 Chocolates are used in a wide variety of food products, including those used alone or in combination with confectionery and bread. Depending on how they are used, the functions required of chocolates vary.
様々な種類のチョコレート類の中で、滑らかで軟らかい食感のソフトチョコレート類が存在する。従来、かかるソフトチョコレート類には、大豆油や菜種油などの液状油、及びかかる液状油を原材料として水素添加して得られる、上昇融点１０℃～２０℃程度の微水添硬化油が広く利用されてきた。微水添硬化油は、ココアバターとの相溶性や、チョコレートに配合した際の結晶性状にも優れ、ブルーム耐性が良好で、ソフトチョコレート類に適した機能を有していたが、トランス脂肪酸が健康に及ぼすリスクが報告された状況から、構成脂肪酸組成中のトランス脂肪酸含有量を低減した、低トランス脂肪酸の油脂が望まれるようになった。 Among the various types of chocolate, there are soft chocolates with a smooth and soft texture. Traditionally, such soft chocolates have widely used liquid oils such as soybean oil and rapeseed oil, and slightly hydrogenated hardened oils with an upward melting point of about 10°C to 20°C obtained by hydrogenating such liquid oils as raw materials. Slightly hydrogenated hardened oils have excellent compatibility with cocoa butter, excellent crystallinity when mixed into chocolate, and good bloom resistance, making them suitable for soft chocolates. However, in light of reports of the health risks of trans fatty acids, there has been a demand for low-trans fatty acid oils with a reduced trans fatty acid content in the constituent fatty acid composition.
低トランス脂肪酸の油脂が望まれる状況で、既存の低融点油脂に、シード剤や乳化剤を配合する方法が開示されている（特許文献１、特許文献２）。しかしながら、いずれも油脂を改良するものではなく、添加物を加えてチョコレートに配合した際の結晶性状を改良するものであった。 In a situation where low trans-fatty acid oils and fats are desired, methods have been disclosed in which seed agents and emulsifiers are added to existing low-melting-point oils and fats (Patent Document 1, Patent Document 2). However, neither method improves the oil or fat itself, but rather adds additives to improve the crystallinity of the fat when it is mixed into chocolate.
特許文献３、特許文献４には、エステル交換により結晶性状を改善した、低トランス脂肪酸の油脂が開示されている。口中でココアバターに類似したシャープな融解性状を有しているが、ソフトチョコレート類に使用するには、開示された油脂単独では若干硬い油脂であった。 Patent Document 3 and Patent Document 4 disclose low trans-fatty acid oils and fats with improved crystallinity through interesterification. They have a sharp melting property in the mouth similar to that of cocoa butter, but the disclosed oils and fats alone are a little too hard for use in soft chocolates.
本発明者らは、低トランス脂肪酸の油脂を使用した、ソフトチョコレート類に発生する課題を考察した。
ソフトチョコレート類用に低トランス脂肪酸の油脂を用いると、チョコレート類の表面の油脂結晶が粗大化することにより、ブルームと呼ばれる現象が発生する場合がある。またココアバターなど比較的融点の高い油脂がチョコレート類内部で結晶化し、ざらざらとした粒状の油脂結晶や、粗い組織に起因する、グレーニングと呼ばれる現象が発生する場合がある。
さらに、チョコレート類に少量の低トランス脂肪酸の油脂を配合し、チョコレート類のソフト化（低融点化）を目指す場合においても、同様のブルーム及び／又はグレーニング現象が発生する場合がある。
かかる従来技術の課題を認識した上で、本発明の目的は、チョコレート類におけるブルーム及び／又はグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供することである。特に、ソフトチョコレート類におけるブルーム及び／又はグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供することである。
The present inventors have considered problems that arise in soft chocolates that use low-trans fatty acid oils and fats.
When low-trans fats are used in soft chocolates, the fat crystals on the surface of the chocolate can become coarse, resulting in a phenomenon called "bloom."Fat with a relatively high melting point, such as cocoa butter, can also crystallize inside the chocolate, resulting in rough, granular fat crystals and a phenomenon called "graining" due to the coarse texture.
Furthermore, even when a small amount of low trans fatty acid oils and fats is added to chocolates in order to soften the chocolates (lower the melting point), the same bloom and/or graining phenomenon may occur.
In recognition of the problems of the prior art, the object of the present invention is to provide a low trans fatty acid oil that reduces blooming and/or graining in chocolates, particularly in soft chocolates.
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、当初の想定に反し、ラウリン酸含有量を比較的少量となる特定範囲に調整し、かつ炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量、ＳＯ２トリグリセリド含有量、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とするチョコレート類用油脂を用いることにより、前記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。 The inventors conducted extensive research to solve the above problems, and as a result, contrary to their initial assumption, they discovered that the above problems could be solved by using a fat for chocolate in which the lauric acid content is adjusted to a specific range where it is relatively small, the content is high in saturated fatty acids with a chain length of 16 or more carbon atoms, and the CN38-CN46 triglyceride content, SO2 triglyceride content, and S2O triglyceride content are each within a specific range, thereby completing the present invention.
すなわち、本発明は、下記の発明を含有するものである。
（１） 下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（２） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が３５～５８重量％である、（１）のチョコレート類用油脂。
（３） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（１）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（４） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（５） （１）～（４）いずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を５～６５重量％使用してなるチョコレート類。
（６） 構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が１～２５重量％で、かつパルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部を除去することを特徴とする、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂の製造方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（７） 下記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を配合することによる、ソフトチョコレート類のブルーム及び／又はグレーニングを抑制する方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
That is, the present invention includes the following inventions.
(1) Fats and oils for chocolate that meet all of the following (a) to (f):
(a) The trans fatty acid content in the total fatty acid composition is 5% or less by weight; (b) The lauric acid content in the total fatty acid composition is 1-13% by weight.
(c) The content of saturated fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms in the total fatty acids is 20 to 60 weight percent.
(d) The content of triglycerides of CN38 to CN46 in the total triglycerides is 10 to 35% by weight.
(e) The content of SO2 triglycerides in the total triglycerides is 30% by weight or less. (f) The content of S2O triglycerides in the total triglycerides is 10 to 40% by weight.
Here, "triglyceride of CN38 to CN46" refers to a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 38 to 46, an SO2 triglyceride refers to a triglyceride in which one molecule of S (representing a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms; the same applies below) and two molecules of O (representing oleic acid; the same applies below) are bonded, and an S2O triglyceride refers to a triglyceride in which two molecules of S and one molecule of O are bonded.
(2) The fat or oil for chocolate according to (1), wherein the content of unsaturated fatty acids in the total fatty acids constituting the fat or oil for chocolate is 35 to 58% by weight.
(3) An oil or fat for chocolate according to (1) above, which satisfies all of the following SFC% requirements:
・SFC at 0℃ is 10-60%
・SFC at 5℃ is 5 to 50%
- SFC at 10°C is 40% or less - SFC at 20°C is 9% or less (4) Oils and fats for chocolates (2) that satisfy all of the following SFC percentages.
・SFC at 0℃ is 10-60%
・SFC at 5℃ is 5 to 50%
- SFC at 10°C is 40% or less - SFC at 20°C is 9% or less (5) Chocolate using 5 to 65% by weight of the fat for chocolate according to any one of (1) to (4).
(6) A method for producing fats and oils for chocolates, which satisfies all of the following (a) to (f), characterized in that an interesterified oil having a lauric acid content of 1 to 25% by weight in its constituent fatty acids and a palmitic acid/stearic acid content ratio of 1.5 to 5 is subjected to fractionation to remove a high melting point fraction:
(a) The trans fatty acid content in the total fatty acid composition is 5% or less by weight; (b) The lauric acid content in the total fatty acid composition is 1-13% by weight.
(c) The content of saturated fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms in the total fatty acids is 20 to 60 weight percent.
(d) The content of triglycerides of CN38 to CN46 in the total triglycerides is 10 to 35% by weight.
(e) The content of SO2 triglycerides in the total triglycerides is 30% by weight or less. (f) The content of S2O triglycerides in the total triglycerides is 10 to 40% by weight.
Here, "triglyceride of CN38 to CN46" refers to a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 38 to 46, an SO2 triglyceride refers to a triglyceride in which one molecule of S (representing a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms; the same applies below) and two molecules of O (representing oleic acid; the same applies below) are bonded, and an S2O triglyceride refers to a triglyceride in which two molecules of S and one molecule of O are bonded.
(7) A method for suppressing blooming and/or graining of soft chocolates by blending a fat for chocolate that satisfies all of the following (a) to (f):
(a) The trans fatty acid content in the total fatty acid composition is 5% or less by weight; (b) The lauric acid content in the total fatty acid composition is 1-13% by weight.
(c) The content of saturated fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms in the total fatty acids is 20 to 60 weight percent.
(d) The content of triglycerides of CN38 to CN46 in the total triglycerides is 10 to 35% by weight.
(e) The content of SO2 triglycerides in the total triglycerides is 30% by weight or less. (f) The content of S2O triglycerides in the total triglycerides is 10 to 40% by weight.
Here, "triglyceride of CN38 to CN46" refers to a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 38 to 46, an SO2 triglyceride refers to a triglyceride in which one molecule of S (representing a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms; the same applies below) and two molecules of O (representing oleic acid; the same applies below) are bonded, and an S2O triglyceride refers to a triglyceride in which two molecules of S and one molecule of O are bonded.
本発明により、チョコレート類において、ブルーム及び／又はグレーニングの発生を抑制する油脂を提供することができる。特にソフトチョコレート類において、ブルーム及び／又はグレーニングの発生を抑制する油脂を提供することができる。 The present invention provides fats and oils that suppress the occurrence of blooming and/or graining in chocolates. In particular, it is possible to provide fats and oils that suppress the occurrence of blooming and/or graining in soft chocolates.
以下、本発明を詳細に説明する。 The present invention is described in detail below.
本発明は、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂に関する。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
上記（a）～（f）に示される範囲が全て適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
The present invention relates to an oil and fat for chocolate which satisfies all of the following (a) to (f):
(a) The trans fatty acid content in the total fatty acid composition is 5% or less by weight; (b) The lauric acid content in the total fatty acid composition is 1-13% by weight.
(c) The content of saturated fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms in the total fatty acids is 20 to 60 weight percent.
(d) The content of triglycerides of CN38 to CN46 in the total triglycerides is 10 to 35% by weight.
(e) The content of SO2 triglycerides in the total triglycerides is 30% by weight or less. (f) The content of S2O triglycerides in the total triglycerides is 10 to 40% by weight.
Here, "triglyceride of CN38 to CN46" refers to a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 38 to 46, an SO2 triglyceride refers to a triglyceride in which one molecule of S (representing a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms; the same applies below) and two molecules of O (representing oleic acid; the same applies below) are bonded, and an S2O triglyceride refers to a triglyceride in which two molecules of S and one molecule of O are bonded.
When the above ranges (a) to (f) are all appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５重量％以下である必要がある。好ましくは４重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは２重量％以下となる。
なお、本発明における低トランスとは、硬化油（極度硬化油を除く。）などのトランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないという趣旨である。トランス酸を含む油脂とは、全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が２重量％を超える油脂をいう。トランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないとは、原料に占めるトランス酸を含む油脂が２重量％以下であることであり、好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下である。最も好ましくは原料にトランス酸を含む油脂を用いないことである。
The fat or oil for chocolate of the present invention must have a trans fatty acid content of 5% by weight or less of the total constituent fatty acids, preferably 4% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, and even more preferably 2% by weight or less.
In the present invention, low trans refers to the fact that fats and oils containing trans acid, such as hardened oils (excluding extremely hardened oils), are not substantially used as raw materials. Fat and oils containing trans acid refer to fats and oils with a trans fatty acid content of more than 2% by weight of the total constituent fatty acids. Fat and oils containing trans acid are not substantially used as raw materials means that fats and oils containing trans acid in the raw materials are 2% by weight or less, preferably 1% by weight or less, and more preferably 0.5% by weight or less. Most preferably, fats and oils containing trans acid are not used as raw materials.
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が１～１３重量％である必要がある。その下限は、好ましくは２重量％以上、より好ましくは３重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは１２重量％以下、より好ましくは１１重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下である。 The fat for chocolate of the present invention must have a lauric acid content of 1 to 13% by weight of the total fatty acids. The lower limit is preferably 2% by weight or more, more preferably 3% by weight or more. On the other hand, the upper limit is preferably 12% by weight or less, more preferably 11% by weight or less, and even more preferably 10% by weight or less.
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占める炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％である必要がある。その下限は、好ましくは２５重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは３５重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは５５重量％以下、より好ましくは５０重量％以下、さらに好ましくは４５重量％以下である。 The fat for chocolate of the present invention must have a saturated fatty acid content with a chain length of 16 or more carbon atoms of 20 to 60% by weight of all constituent fatty acids. The lower limit is preferably 25% by weight or more, more preferably 30% by weight or more, and even more preferably 35% by weight or more. On the other hand, the upper limit is preferably 55% by weight or less, more preferably 50% by weight or less, and even more preferably 45% by weight or less.
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド（油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。）含有量が、１０～３５重量％である必要がある。その下限は、好ましくは１１重量％以上、より好ましくは１２重量％以上、さらに好ましくは１３重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは３３重量％以下、より好ましくは３２重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、最も好ましくは２８重量％以下である。 The fat for chocolate of the present invention must have a content of 10-35% by weight of triglycerides of CN38-CN46 (referring to triglycerides in fats and oils in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglycerides is 38-46) in the total triglycerides. The lower limit is preferably 11% by weight or more, more preferably 12% by weight or more, and even more preferably 13% by weight or more. On the other hand, the upper limit is preferably 33% by weight or less, more preferably 32% by weight or less, even more preferably 30% by weight or less, and most preferably 28% by weight or less.
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳＯ２トリグリセリド（Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸）が１分子、Ｏ（オレイン酸）が２分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が３０重量％以下である必要がある。その下限は、好ましくは５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは１５重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは２８重量％以下、より好ましくは２６重量％以下、さらに好ましくは２５重量％以下である。 The fats and oils for chocolates of the present invention must have a content of SO2 triglycerides (meaning triglycerides in which one molecule of S (saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms) and two molecules of O (oleic acid) are bonded) of 30% by weight or less of the total triglycerides. The lower limit is preferably 5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and even more preferably 15% by weight or more. On the other hand, the upper limit is preferably 28% by weight or less, more preferably 26% by weight or less, and even more preferably 25% by weight or less.
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳ２Ｏトリグリセリド（Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸）が２分子、Ｏ（オレイン酸）が１分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１０～４０重量％である必要がある。その下限は、好ましくは１３重量％以上、より好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは１７重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは３７重量％以下、より好ましくは３５重量％以下、さらに好ましくは３３重量％以下である。 The fats and oils for chocolates of the present invention must have an S2O triglyceride (a triglyceride in which two molecules of S (saturated fatty acids having 16 to 20 carbon atoms) and one molecule of O (oleic acid) are bonded) content of 10 to 40% by weight of the total triglycerides. The lower limit is preferably 13% by weight or more, more preferably 15% by weight or more, and even more preferably 17% by weight or more. On the other hand, the upper limit is preferably 37% by weight or less, more preferably 35% by weight or less, and even more preferably 33% by weight or less.
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が５重量％以上であることが好ましい。その下限は、より好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは７重量％以上、最も好ましくは８重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１５重量％以下、さらに好ましくは１３重量％以下、最も好ましくは１１重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has a stearic acid content of 5% by weight or more in the total constituent fatty acids. The lower limit is more preferably 6% by weight or more, even more preferably 7% by weight or more, and most preferably 8% by weight or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 15% by weight or less, even more preferably 13% by weight or less, and most preferably 11% by weight or less.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＰＯ２トリグリセリド（Ｐ（パルミチン酸）が１分子、Ｏ（オレイン酸）が２分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、２５重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは１５重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは２４重量％以下、さらに好ましくは２２重量％以下、最も好ましくは２０重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has a PO2 triglyceride (a triglyceride in which one molecule of P (palmitic acid) and two molecules of O (oleic acid) are bonded) content of 25% by weight or less in total triglycerides. The lower limit is more preferably 5% by weight or more, even more preferably 10% by weight or more, and most preferably 15% by weight or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 24% by weight or less, even more preferably 22% by weight or less, and most preferably 20% by weight or less.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳｔＯ２トリグリセリド（Ｓｔ（ステアリン酸）が１分子、Ｏ（オレイン酸）が２分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１０重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１重量％以上、さらに好ましくは２重量％以上、最も好ましくは３重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは９重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下、最も好ましくは７重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
The oil/fat for chocolates of the present invention preferably has a StO2 triglyceride (a triglyceride in which one molecule of St (stearic acid) and two molecules of O (oleic acid) are bonded) content of 10% by weight or less in total triglycerides. The lower limit is more preferably 1% by weight or more, even more preferably 2% by weight or more, and most preferably 3% by weight or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 9% by weight or less, even more preferably 8% by weight or less, and most preferably 7% by weight or less.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＰ２Ｏトリグリセリド（Ｐ（パルミチン酸）が２分子、Ｏ（オレイン酸）が１分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が３０重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１０重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは２７重量％以下、さらに好ましくは２５重量％以下、最も好ましくは２３重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has a P2O triglyceride (a triglyceride in which two molecules of P (palmitic acid) and one molecule of O (oleic acid) are bonded) content of 30% by weight or less in total triglycerides. The lower limit is more preferably 3% by weight or more, even more preferably 5% by weight or more, and most preferably 10% by weight or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 27% by weight or less, even more preferably 25% by weight or less, and most preferably 23% by weight or less.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＰＳｔＯトリグリセリド（Ｐ（パルミチン酸）、Ｓｔ（ステアリン酸）、Ｏ（オレイン酸）が１分子ずつ結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１３重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、最も好ましくは６重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１２重量％以下、さらに好ましくは１１重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has a PStO triglyceride (a triglyceride in which one molecule each of P (palmitic acid), St (stearic acid), and O (oleic acid) is bonded) content of 13% by weight or less in total triglycerides. The lower limit is more preferably 2% by weight or more, even more preferably 4% by weight or more, and most preferably 6% by weight or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 12% by weight or less, even more preferably 11% by weight or less, and most preferably 10% by weight or less.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳｔ２Ｏトリグリセリド（Ｓｔ（ステアリン酸）が２分子、Ｏ（オレイン酸）が１分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１０重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは０．３重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上、最も好ましくは０．７重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは７重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下、最も好ましくは３重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
The oil/fat for chocolates of the present invention preferably has a StO triglyceride (a triglyceride in which two molecules of St (stearic acid) and one molecule of O (oleic acid) are bonded) content of 10% by weight or less in total triglycerides. The lower limit is more preferably 0.3% by weight or more, even more preferably 0.5% by weight or more, and most preferably 0.7% by weight or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 7% by weight or less, even more preferably 5% by weight or less, and most preferably 3% by weight or less.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳＳＳ（Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸）が３分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、２重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは０．１重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１．５重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．５重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has an SSS (meaning a triglyceride in which three molecules of S (saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms) are bonded) content of 2% by weight or less in total triglycerides. The lower limit is more preferably 0.1% by weight or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 1.5% by weight or less, even more preferably 1% by weight or less, and most preferably 0.5% by weight or less.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が３５～５８重量％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは３７重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは４３重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは５６重量％以下、さらに好ましくは５４重量％以下、最も好ましくは５２重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
In the fat or oil for chocolate of the present invention, the proportion of unsaturated fatty acids in the total constituent fatty acids is preferably 35 to 58% by weight. The lower limit is more preferably 37% by weight or more, even more preferably 40% by weight or more, and most preferably 43% by weight or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 56% by weight or less, even more preferably 54% by weight or less, and most preferably 52% by weight or less.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が４０重量％以上であることが好ましい。その下限は、より好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上である。
ただし、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の２位と３位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
In the fat or oil for chocolate of the present invention, the ratio of the SSO triglyceride content to the S2O triglyceride content is preferably 40% by weight or more, the lower limit of which is more preferably 50% by weight or more, and even more preferably 60% by weight or more.
Here, an SO triglyceride refers to a triglyceride in which two molecules of saturated fatty acid (S) having 16 to 20 carbon atoms and one molecule of oleic acid (O) are bonded, and an SSO triglyceride refers to a triglyceride in which the fatty acids bonded at the 1st and 2nd positions are saturated fatty acids (S) having 16 to 20 carbon atoms and the fatty acid bonded at the 3rd position is oleic acid (O), and a triglyceride in which the fatty acids bonded at the 2nd and 3rd positions are saturated fatty acids (S) having 16 to 20 carbon atoms and the fatty acid bonded at the 1st position is oleic acid (O).
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、ＳＯ２トリグリセリド含有量に対するＯＳＯトリグリセリド含有量の割合が２０重量％以上であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上である。その上限は、より好ましくは６０重量％以下であり、さらに好ましくは５０重量％以下であり、最も好ましくは４０重量％以下である。
ただし、ＳＯ２トリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が１分子、オレイン酸（Ｏ）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、ＯＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）で、２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
In the fats and oils for chocolates of the present invention, the ratio of the OSO triglyceride content to the SO triglyceride content is preferably 20% by weight or more. The lower limit is more preferably 25% by weight or more, and even more preferably 30% by weight or more. The upper limit is more preferably 60% by weight or less, even more preferably 50% by weight or less, and most preferably 40% by weight or less.
Here, an SO2 triglyceride is a triglyceride in which one molecule of a saturated fatty acid (S) having 16 to 20 carbon atoms is bonded to two molecules of oleic acid (O), while an OSO triglyceride is a triglyceride in which the fatty acids bonded to the 1st and 3rd positions are oleic acid (O) and the fatty acid bonded to the 2nd position is a saturated fatty acid (S) having 16 to 20 carbon atoms.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＯ２トリグリセリド含有量の比が０．５～２であることが好ましい。その下限は、より好ましくは０．６であり、さらに好ましくは０．７である。その上限は、より好ましくは２であり、さらに好ましくは１．５である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
In the fat or oil for chocolate of the present invention, the ratio of the SO2 triglyceride content to the S2O triglyceride content is preferably 0.5 to 2. The lower limit is more preferably 0.6, and even more preferably 0.7. The upper limit is more preferably 2, and even more preferably 1.5.
When this range is appropriate, it is excellent in that the occurrence of blooming and/or graining in chocolates can be suppressed.
本発明のチョコレート類用油脂は、０℃のＳＦＣが１０～６０％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１５％以上、さらに好ましくは２０％以上、２５％以上、最も好ましくは３０％以上である。一方でその上限は、より好ましくは５５％以下、さらに好ましくは５０％以下、４５％以下、最も好ましくは４０％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has an SFC at 0° C. of 10 to 60%. The lower limit is more preferably 15% or more, even more preferably 20% or more, 25% or more, and most preferably 30% or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 55% or less, even more preferably 50% or less, 45% or less, and most preferably 40% or less.
When this range is appropriate, it is possible to impart a soft texture to chocolates.
本発明のチョコレート類用油脂は、５℃のＳＦＣが５～５０％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１０％以上、さらに好ましくは１５％以上、最も好ましくは２０％以上である。一方でその上限は、より好ましくは４５％以下、さらに好ましくは４０％以下、最も好ましくは３５％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has an SFC at 5° C. of 5 to 50%. The lower limit is more preferably 10% or more, even more preferably 15% or more, and most preferably 20% or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 45% or less, even more preferably 40% or less, and most preferably 35% or less.
When this range is appropriate, it is possible to impart a soft texture to chocolates.
本発明のチョコレート類用油脂は、１０℃のＳＦＣが４０％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは３％以上、さらに好ましくは５％以上、最も好ましくは１０％以上である。一方でその上限は、より好ましくは３５％以下、さらに好ましくは３０％以下、最も好ましくは２５％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has an SFC of 40% or less at 10° C. The lower limit is more preferably 3% or more, even more preferably 5% or more, and most preferably 10% or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 35% or less, even more preferably 30% or less, and most preferably 25% or less.
When this range is appropriate, it is possible to impart a soft texture to chocolates.
本発明のチョコレート類用油脂は、１５℃のＳＦＣが２０％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２％以上、さらに好ましくは４％以上、最も好ましくは５％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１８％以下、さらに好ましくは１５％以下、１３％以下、最も好ましくは１０％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has an SFC of 20% or less at 15° C. The lower limit is more preferably 2% or more, even more preferably 4% or more, and most preferably 5% or more. On the other hand, the upper limit is more preferably 18% or less, even more preferably 15% or less, 13% or less, and most preferably 10% or less.
When this range is appropriate, it is possible to impart a soft texture to chocolates.
本発明のチョコレート類用油脂は、２０℃のＳＦＣが９％以下であることが好ましい。その上限は、より好ましくは６％以下、さらに好ましくは３％以下、２％以下、最も好ましくは１％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has an SFC of 9% or less at 20° C. The upper limit is more preferably 6% or less, further preferably 3% or less, 2% or less, and most preferably 1% or less.
When this range is appropriate, it is possible to impart a soft texture to chocolates.
本発明のチョコレート類用油脂は、２５℃のＳＦＣが３％以下であることが好ましい。その上限は、より好ましくは２％以下、さらに好ましくは１％以下、最も好ましくは０．５％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
The fat or oil for chocolate of the present invention preferably has an SFC of 3% or less at 25° C. The upper limit is more preferably 2% or less, even more preferably 1% or less, and most preferably 0.5% or less.
When this range is appropriate, it is possible to impart a soft texture to chocolates.
本発明のチョコレート類用油脂は、例えば、原料油脂混合物をランダムエステル交換した後に、分別操作を行い、低融点部の油脂として得ることができる。係る分別操作方法としては、溶剤分別、非溶剤分別などの方法が選択できる。また複数の当該低融点部の油脂を作成し、これらを混合することによっても得ることができる。
ここで原料油脂は、具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
そして特に、パーム油、パーム核油、ハイオレイックヒマワリ油のいずれか一種以上を必須原料油脂として、好適に使用することができる。
尚、ハイオレイックヒマワリ油を使用する場合、含まれるオレイン酸含量は、構成脂肪酸組成中、６０質量％以上であることが好ましい。
The fat for chocolate of the present invention can be obtained as a low melting point fat by, for example, random transesterification of a raw fat mixture and then fractionation. As the fractionation method, a method such as solvent fractionation or non-solvent fractionation can be selected. Alternatively, the fat for chocolate can be obtained by preparing a plurality of the low melting point fats and oils and mixing them.
Specific examples of the raw material oils and fats include palm oil, rapeseed oil, high erucic rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, soybean oil, rice oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, linseed oil, palm kernel oil, coconut oil, medium chain triglyceride (MCT), shea fat, monkey fat and other vegetable oils and fats, milk fat, beef tallow, lard, fish oil, whale oil and other animal oils and fats, algae oil, oils and fats derived from microbial fermentation, as well as their hardened oils, fractionated oils, hardened fractionated oils, fractionated hardened oils, processed oils and fats subjected to ester exchange, etc., and further mixed oils and fats thereof.
In particular, one or more of palm oil, palm kernel oil, and high oleic sunflower oil can be suitably used as the essential raw oil/fat.
When high oleic sunflower oil is used, the content of oleic acid contained therein is preferably 60% by mass or more in the constituent fatty acid composition.
本発明のチョコレート類用油脂を、エステル交換後の分別低融点部として得る場合、そのエステル交換油は、ラウリン酸含有量が１～２５重量％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは２０重量％以下である。また、上記エステル交換油は、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２以上である。一方でその上限は、より好ましくは４以下である。 When the fat for chocolate of the present invention is obtained as a fractionated low melting point fraction after interesterification, the interesterified oil preferably has a lauric acid content of 1 to 25% by weight. The lower limit is more preferably 2% by weight or more. Meanwhile, the upper limit is more preferably 20% by weight or less. Furthermore, the interesterified oil preferably has a palmitic acid content/stearic acid content ratio of 1.5 to 5. The lower limit is more preferably 2 or more. Meanwhile, the upper limit is more preferably 4 or less.
上記ランダムエステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素触媒による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素触媒としては、例えばアルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）サーモマイセス属（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ）等のリパーゼが挙げられる。これらリパーゼは、既知の方法によりイオン交換樹脂や珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。 The random transesterification method may be a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme catalyst. As a chemical catalyst, for example, an alkali metal catalyst such as sodium methylate can be used, and as an enzyme catalyst, for example, lipases from the genera Alcaligenes, Penicillium, and Thermomyces can be used. These lipases may be immobilized on ion exchange resins or diatomaceous earth by known methods, or may be used in powder form.
本発明のチョコレート類用油脂は、本発明のチョコレート類用油脂の他に、カカオ成分や乳成分に由来する油脂分と、非テンパリング型ハードバター、その他油脂成分を組み合わせて、適宜配合量を調整することで、各種用途に適したチョコレート類用の油脂として使用することができる。 The fat for chocolate of the present invention can be used as a fat for chocolate suitable for various applications by combining fats and oils derived from cacao components and milk components, non-tempering hard butter, and other fats and oils, and adjusting the amounts of the fats and oils appropriately.
本発明のチョコレート類用油脂の使用量はチョコレート類全体に対して、５～６５重量％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは１５重量％である。一方でその上限は、より好ましくは６０重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以下である。 The amount of the fat for chocolate of the present invention used is preferably 5 to 65% by weight based on the total weight of the chocolate. The lower limit is more preferably 10% by weight or more, and even more preferably 15% by weight. On the other hand, the upper limit is more preferably 60% by weight or less, and even more preferably 50% by weight or less.
本発明のチョコレート類用油脂には、通常のチョコレート類用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらは本発明のチョコレート類用油脂に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下とする。
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。
The fat for chocolate of the present invention may contain optional ingredients such as coloring agents, emulsifiers, antioxidants, flavorings, etc., which are generally used in chocolate applications. These ingredients are added in an amount of 20% by weight or less, preferably 10% by weight or less, based on the fat for chocolate of the present invention.
Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, glycerin organic acid fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, and lecithin.
本発明のチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。
好ましい態様として、本発明のチョコレート類は、ソフトチョコレート類であることが好ましい。ソフトチョコレート類とは、一般的なチョコレート類に求められる良好なスナップ性を有さず、常温で可塑性を有するチョコレート類をいう。
The chocolates of the present invention are not limited to chocolate, semi-chocolate, and chocolate-based foods as defined by the National Chocolate Industry Fair Trade Council and the Chocolate-Based Food Fair Trade Council, but also include oil- and fat-processed foods that contain fats and oils as essential ingredients and use cacao mass, cocoa, cacao butter, cacao butter substitutes, hard butter, etc.
In a preferred embodiment, the chocolate of the present invention is a soft chocolate. Soft chocolate refers to chocolate that does not have the good snap property required for general chocolate and has plasticity at room temperature.
本発明のチョコレート類は、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。一例を挙げれば、油脂類、糖類、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、酸化防止剤、香料、色素等を原料とし、混合工程、微粒化工程（ロール掛け）、精練工程（コンチング処理）、冷却工程等を有する。また、他の例を挙げれば、前記と同様の原料を混合工程、微粒化工程（ボールミル、ビーズミルによる粉砕）、攪拌工程、冷却工程等を有する。 The chocolates of the present invention can be produced in the same manner as general chocolates. For example, the process uses raw materials such as oils and fats, sugars, cacao mass, cocoa butter, cocoa powder, various powdered foods such as powdered milk, emulsifiers, antioxidants, flavors, colorants, etc., and includes a mixing process, a micronization process (rolling), a refining process (conching treatment), a cooling process, etc. Another example includes a mixing process, a micronization process (grinding with a ball mill or bead mill), a stirring process, a cooling process, etc., for the same raw materials as above.
推測ではあるが、本発明のチョコレート類用油脂を用いたチョコレート類において、高いブルーム耐性及び／又はグレーニング耐性が得られるメカニズムとして、チョコレート類中の油分の、経時的なβ’型からβ型への結晶転移が抑えられているためと考えている。
より詳細には、本発明のチョコレート類に含まれる、チョコレート類用油脂自身の固形脂成分の結晶転移を抑制する場合も考えられる。或いは、本発明のチョコレート類に含まれる、チョコレート類用油脂以外の他の固形脂の結晶転移を抑制する場合も考えられる。
Although it is speculation, it is believed that the mechanism by which chocolates using the fat for chocolate of the present invention have high blooming resistance and/or graining resistance is that the crystal transition from β' to β type over time of the oil in the chocolate is suppressed.
More specifically, it is also possible to suppress the crystal transition of a solid fat component of the fat for chocolate itself contained in the chocolate of the present invention, or to suppress the crystal transition of a solid fat other than the fat for chocolate contained in the chocolate of the present invention.
また本発明は、前記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を用いることによる、ソフトチョコレート類のブルーム及び／又はグレーニングを抑制する方法と捉えることもできる。具体的には、（a）全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下であり、かつ（b）全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％であり、かつ（c）全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が ２０～６０重量％であり、かつ（d）全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％であり、かつ（e）全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下であり、かつ（f）全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％であるチョコレート類用油脂をソフトチョコレート類へ配合することにより、ソフトチョコレート類のブルーム及び／又はグレーニングを抑制することができる。 The present invention can also be seen as a method for suppressing blooming and/or graining in soft chocolates by using a fat for chocolate that satisfies all of the above (a) to (f). Specifically, by blending a fat for chocolate in which (a) the trans fatty acid content in the total fatty acids is 5% by weight or less, (b) the lauric acid content in the total fatty acids is 1-13% by weight, (c) the saturated fatty acid content with a chain length of 16 or more carbon atoms in the total fatty acids is 20-60% by weight, (d) the CN38-CN46 triglyceride content in the total triglycerides is 10-35% by weight, (e) the SO2 triglyceride content in the total triglycerides is 30% by weight or less, and (f) the S2O triglyceride content in the total triglycerides is 10-40% by weight, blooming and/or graining of the soft chocolate can be suppressed.
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中％及び部、比はいずれも重量基準を意味する。 The present invention will be described in more detail below with examples, but the spirit of the present invention is not limited to the following examples. In the examples, percentages, parts, and ratios are all by weight.
（脂肪酸組成の測定方法）
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
（トリグリセリド組成（総炭素数）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（総炭素数）の測定は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）に準じて実施した。
（トリグリセリド組成（分子種）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（分子種）は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。測定条件は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。ラウリンを含まない既知のＰＯＰ濃縮物或いはＳｔＯＳｔ濃縮物の測定結果により各ピークの分子種の同定を行った。
（ＳＦＣの測定方法）
分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０”を使用した。ＳＦＣ測定は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行った。
(Method of measuring fatty acid composition)
The constituent fatty acid composition of fats and oils was determined according to the Standard Method for Analysis of Fats, Oils and Oils 2.4.2.1-2013.
(Method of measuring triglyceride composition (total carbon number))
The triglyceride composition (total carbon number) of fats and oils was measured in accordance with the Standard Methods for Analysis of Fats, Oils and Oils, 2.4.6 Triacylglycerol Composition (Gas Chromatography) established by the Japan Oil Chemists' Society.
(Method of measuring triglyceride composition (molecular species))
The triglyceride composition (molecular species) of the oils and fats was measured by high performance liquid chromatography in accordance with the Standard Method for Analysis of Fats and Oils 2.4.6.2-2013. The measurement was performed under the following conditions: (column: ODS, eluent: acetone/acetonitrile = 80/20, liquid volume: 0.9 ml/min, column temperature: 25°C, detector: differential refractometer). The molecular species of each peak was identified based on the measurement results of a known POP concentrate or StOSt concentrate that does not contain laurin.
(Method of measuring SFC)
The analytical device used was a "minispecmq20" manufactured by Bruker. The SFC measurement was performed in accordance with IUPAC2.150a (Solid Content Determination in Fats by NMR).
＜実施例１＞
パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量５．０％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．１）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン分別により高融点部を除去し、得られた分別低融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、実施例１を得た。
Example 1
A raw material oil consisting of 66.5% by weight of palm fractionated high melting point fraction (iodine value 31), 13.5% by weight of palm extremely hardened oil, 11.2% by weight of palm kernel oil, 5.8% by weight of rapeseed extremely hardened oil, 1.8% by weight of high oleic sunflower oil, and 1.2% by weight of palm oil (lauric acid content in the raw material oil: 5.0%, palmitic acid content/stearic acid content ratio: 3.1) was subjected to random ester exchange with sodium methylate, and the obtained ester-exchanged oil was subjected to hexane fractionation to remove the high melting point fraction, and the obtained fractionated low melting point fraction was decolorized and deodorized according to a conventional method to obtain Example 1.
＜実施例２＞
ランダムエステル交換油の原料油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）４０重量％、パーム油２８重量％、パーム極度硬化油２５重量％、パーム核油７重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量３．１％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．０）を用いる以外は、実施例１と同様にして実施例２を得た。
Example 2
Example 2 was obtained in the same manner as in Example 1, except that a raw oil consisting of 40% by weight of palm fractionated high melting point fraction (iodine value 31), 28% by weight of palm oil, 25% by weight of extremely hardened palm oil, and 7% by weight of palm kernel oil (lauric acid content in the raw oil: 3.1%, palmitic acid content/stearic acid content ratio: 3.0) was used as the raw oil for random interesterified oil.
その他の比較例として、精製菜種油（比較例１）、ヨウ素価６７のパームスーパーオレイン（比較例２）、ヨウ素価２５のパーム核オレイン（比較例３）を用いた。いずれも不二製油株式会社製である。 Other comparative examples used were refined rapeseed oil (Comparative Example 1), palm superolein with an iodine value of 67 (Comparative Example 2), and palm kernel olein with an iodine value of 25 (Comparative Example 3). All were manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
表１～表４に実施例１～２、比較例１～３の油脂の分析値（脂肪酸組成％、トリグリセリド組成（総炭素数）％、トリグリセリド組成（分子種）％、ＳＦＣ）を示す。
ただし、トリグリセリド組成（分子種）％については主要なトリグリセリドに限って記載している。尚、比較例３はラウリン酸（Ｃ１２）を一定量以上含有するために生じる測定精度の観点から、分析値を記載しない。
Tables 1 to 4 show the analytical values (fatty acid composition %, triglyceride composition (total carbon number) %, triglyceride composition (molecular species) %, SFC) of the fats and oils of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 3.
However, the triglyceride composition (molecular species) percentage is only for the main triglycerides. In addition, in Comparative Example 3, the analytical value is not shown from the viewpoint of measurement accuracy due to the inclusion of a certain amount or more of lauric acid (C12).
（表１）脂肪酸組成％分析値
（表２）トリグリセリド組成（総炭素数）％分析値
（表３）トリグリセリド組成（分子種）％分析値
（表４）ＳＦＣ分析値
実施例１～２、比較例１～３について、下記（a）～（f）の数値にて評価を行った。その結果を表５に示す。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が２分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Sが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリドを示す。
Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 3 were evaluated using the following numerical values (a) to (f). The results are shown in Table 5.
(a) The trans fatty acid content in the total fatty acid composition is 5% or less by weight; (b) The lauric acid content in the total fatty acid composition is 1-13% by weight.
(c) The content of saturated fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms in the total fatty acids is 20 to 60 weight percent.
(d) The content of triglycerides of CN38 to CN46 in the total triglycerides is 10 to 35% by weight.
(e) The content of SO2 triglycerides in the total triglycerides is 30% by weight or less. (f) The content of S2O triglycerides in the total triglycerides is 10 to 40% by weight.
Here, "triglycerides of CN38 to CN46" refers to triglycerides in fats and oils in which the total number of carbon atoms in the constituent fatty acids of the triglycerides is 38 to 46, S2O triglyceride refers to a triglyceride in which two molecules of S (representing saturated fatty acids with 16 to 20 carbon atoms; the same applies below) and one molecule of O (representing oleic acid; the same applies below) are bonded, and SO2 triglyceride refers to a triglyceride in which one molecule of S and two molecules of O are bonded.
（表５）
（表５の考察）
・実施例１～２は、（a）～（f）の数値範囲を全て満たした。
・比較例１は、（b）、（c）、（d）、及び（f）の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例２は、（b）、（d）、及び（e）の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例３は、少なくとも（b）、（c）、及び（d）の数値範囲を満たさないものであった。
(Discussion of Table 5)
Examples 1 and 2 satisfied all of the numerical ranges (a) to (f).
Comparative Example 1 did not satisfy the numerical ranges of (b), (c), (d), and (f).
Comparative Example 2 did not satisfy the numerical ranges of (b), (d), and (e).
Comparative Example 3 did not satisfy at least the numerical ranges of (b), (c), and (d).
（油脂でのブルーム及びグレーニング評価方法）
チョコレート中の油分に占めるココアバターが８重量部である一般的なチョコレート配合を想定し、油脂単独の簡易系によるブルーム及びグレーニング評価を試みた。
前記実施例１～２或いは比較例１～３を９１．３重量部、ココアバター８重量部、ハイエルシン酸菜種極度硬化油０．７重量部を混合した混合油を作製した。尚、ハイエルシン酸菜種極度硬化油は観察温度（５℃）にて油脂を結晶化させる目的で少量配合した。
混合油を６０℃以上で完全に溶解してシャーレに分注した。このシャーレを６０℃で１時間、３０℃で１時間保持した後、５℃で保持した。
保管後、７、１４、２１、２８日後の結晶状態を目視で確認し、ブルーム及びグレーニングの状態を以下の評価基準に基づき評価した。５℃保存開始２８日の時点で、ブルーム及びグレーニング評価がいずれも１点以上であることを合格の要件とした。
(Method for evaluating blooming and graining in oils and fats)
Assuming a typical chocolate formulation in which the cocoa butter content of the oil in the chocolate is 8 parts by weight, an evaluation of blooming and graining was attempted using a simplified system containing only fats and oils.
A mixed oil was prepared by mixing 91.3 parts by weight of each of Examples 1 and 2 or Comparative Examples 1 to 3, 8 parts by weight of cocoa butter, and 0.7 parts by weight of high erucic acid rapeseed hardened oil. A small amount of the high erucic acid rapeseed hardened oil was added for the purpose of crystallizing the oil at the observation temperature (5° C.).
The mixed oil was completely dissolved at 60° C. or higher and dispensed into a petri dish. The petri dish was kept at 60° C. for 1 hour, at 30° C. for 1 hour, and then at 5° C.
After storage for 7, 14, 21, and 28 days, the crystal state was visually confirmed, and the state of blooming and graining was evaluated based on the following evaluation criteria. The requirement for passing was that both blooming and graining scores were 1 point or more at the point 28 days after the start of storage at 5°C.
（ブルーム評価基準）
２点 ブルームの発現が見られない。
１点 一部にブルームの発現が見られる。
０点 全体にブルームの発現が見られる。
(Bloom evaluation criteria)
2 points: No blooming is observed.
1 point: Bloom is observed in some areas.
0 points Bloom is evident throughout the plant.
（グレーニング評価基準）
２点 グレーニングの発現が見られない。
１点 一部にグレーニングの発現が見られる。
０点 全体にグレーニングの発現が見られる。
(Graining Evaluation Criteria)
2 points: No graining is observed.
1 point: Some graining is observed.
0 points: Graining is observed throughout the entire surface.
（表６）ブルーム評価
（表６及び表７の考察）
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂である実施例１又は実施例２は、いずれも油脂単独の簡易系によるブルーム評価及びグレーニング評価共に良好な結果が得られた。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂である比較例１～３は、油脂単独の簡易系によるブルーム評価又はグレーニング評価が不良であった。
(Discussion of Tables 6 and 7)
As seen from the above results, Example 1 or Example 2, which is an oil or fat that satisfies the above indicators (a) to (f), both obtained good results in the bloom evaluation and graining evaluation by the simplified system using only the oil or fat. On the other hand, Comparative Examples 1 to 3, which are oils or fats that do not satisfy one or more of the above indicators (a) to (f), obtained poor results in the bloom evaluation or graining evaluation by the simplified system using only the oil or fat.
（チョコレート類テスト）
上記で作製したチョコレート類用油脂を使用した、チョコレート類テストを実施した。
表８の配合に従い、常法によりロール掛けによる粉砕、及びコンチングによる混練を行い、チョコレート類を作製した。チョコレート類用油脂である実施例１～２、及び比較例１～３を用い、それぞれチョコレート類である実施例３～４、及び比較例４～６を作製した。作製したチョコレート類はいずれも、ソフトチョコレートとしての可塑性を有していた。配合原料中のカカオマスはココアバターを５５重量％含有していることから、本チョコレート類の油分は３９．２％であり、油分に占めるココアバター、植物油脂の含有率はそれぞれ１０．７％、８９．３％と計算される。
試作したチョコレート類は完全溶解後、４５℃まで冷却した後アルミカップに流し込み、５℃３０分冷却し、前述の評価基準に従いブルーム評価（表９）及びグレーニング評価（表１０）を行った。
(Chocolate test)
A chocolate test was carried out using the fats and oils for chocolate prepared above.
According to the formulation in Table 8, chocolates were produced by crushing by rolling and kneading by conching in the usual manner. Chocolates in Examples 3-4 and Comparative Examples 4-6 were produced using fats and oils for chocolates in Examples 1-2 and Comparative Examples 1-3. All of the produced chocolates had the plasticity of soft chocolate. Since the cacao mass in the blended raw materials contains 55% by weight of cocoa butter, the oil content of these chocolates is 39.2%, and the contents of cocoa butter and vegetable fats and oils in the oil content are calculated to be 10.7% and 89.3%, respectively.
After the trial chocolates were completely melted, they were cooled to 45°C and then poured into aluminum cups, cooled at 5°C for 30 minutes, and evaluated for blooming (Table 9) and graining (Table 10) according to the evaluation criteria described above.
（表８）チョコレート類テスト配合
（表９）ブルーム評価結果
（表１０）グレーニング評価結果
（チョコレート類テスト結果の考察）
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂を配合したチョコレート類実施例では、油脂単独の簡易系による結果と同様、保存7日間でブルーム及びグレーニングの発現を抑制した。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂を配合したチョコレート類比較例では、油脂単独の簡易系による結果と同様、保存7日間以内にブルーム又はグレーニングの発現が観察された。
(Considerations of chocolate test results)
As seen from the above results, in the chocolate examples containing fats and oils satisfying the above indicators (a) to (f), blooming and graining were suppressed within 7 days of storage, similar to the results of the simplified system containing fats and oils alone. On the other hand, in the chocolate comparative examples containing fats and oils not satisfying one or more of the above indicators (a) to (f), blooming or graining was observed within 7 days of storage, similar to the results of the simplified system containing fats and oils alone.
本発明のチョコレート類用油脂を使用することで、チョコレート類において、ブルーム及び／又はグレーニングの発生を抑制することができる。特にソフトチョコレート類において、ブルーム及び／又はグレーニングの発生を抑制することができる。 By using the fat for chocolate of the present invention, the occurrence of blooming and/or graining in chocolate can be suppressed. In particular, the occurrence of blooming and/or graining in soft chocolate can be suppressed.
Claims (7)
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。 Fats and oils for chocolate that meet all of the following (a) to (f).
(a) The trans fatty acid content in the total fatty acid composition is 5% or less by weight; (b) The lauric acid content in the total fatty acid composition is 1-13% by weight.
(c) The content of saturated fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms in the total fatty acids is 20 to 60 weight percent.
(d) The content of triglycerides of CN38 to CN46 in the total triglycerides is 10 to 35% by weight.
(e) The content of SO2 triglycerides in the total triglycerides is 30% by weight or less. (f) The content of S2O triglycerides in the total triglycerides is 10 to 40% by weight.
Here, "triglyceride of CN38 to CN46" refers to a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 38 to 46, an SO2 triglyceride refers to a triglyceride in which one molecule of S (representing a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms; the same applies below) and two molecules of O (representing oleic acid; the same applies below) are bonded, and an S2O triglyceride refers to a triglyceride in which two molecules of S and one molecule of O are bonded.
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下 The fat for chocolate according to claim 1, which satisfies all of the following SFC%.
・SFC at 0℃ is 10-60%
・SFC at 5℃ is 5 to 50%
・SFC at 10℃ is 40% or less ・SFC at 20℃ is 9% or less
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下 The fat for chocolate according to claim 2, which satisfies all of the following SFC%.
・SFC at 0℃ is 10-60%
・SFC at 5℃ is 5 to 50%
・SFC at 10℃ is 40% or less ・SFC at 20℃ is 9% or less
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。 A method for producing fats and oils for chocolates, which satisfies all of the following (a) to (f), is characterized in that an interesterified oil having a lauric acid content of 1 to 25% by weight in its constituent fatty acids and a palmitic acid/stearic acid content ratio of 1.5 to 5 is subjected to fractionation to remove a high melting point fraction:
(a) The trans fatty acid content in the total fatty acid composition is 5% or less by weight; (b) The lauric acid content in the total fatty acid composition is 1-13% by weight.
(c) The content of saturated fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms in the total fatty acids is 20 to 60 weight percent.
(d) The content of triglycerides of CN38 to CN46 in the total triglycerides is 10 to 35% by weight.
(e) The content of SO2 triglycerides in the total triglycerides is 30% by weight or less. (f) The content of S2O triglycerides in the total triglycerides is 10 to 40% by weight.
Here, "triglyceride of CN38 to CN46" refers to a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 38 to 46, an SO2 triglyceride refers to a triglyceride in which one molecule of S (representing a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms; the same applies below) and two molecules of O (representing oleic acid; the same applies below) are bonded, and an S2O triglyceride refers to a triglyceride in which two molecules of S and one molecule of O are bonded.
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。 A method for suppressing blooming and/or graining in soft chocolates by blending a fat or oil for chocolate that satisfies all of the following (a) to (f):
(a) The trans fatty acid content in the total fatty acid composition is 5% or less by weight; (b) The lauric acid content in the total fatty acid composition is 1-13% by weight.
(c) The content of saturated fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms in the total fatty acids is 20 to 60 weight percent.
(d) The content of triglycerides of CN38 to CN46 in the total triglycerides is 10 to 35% by weight.
(e) The content of SO2 triglycerides in the total triglycerides is 30% by weight or less. (f) The content of S2O triglycerides in the total triglycerides is 10 to 40% by weight.
Here, "triglyceride of CN38 to CN46" refers to a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in fats and oils is 38 to 46, an SO2 triglyceride refers to a triglyceride in which one molecule of S (representing a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms; the same applies below) and two molecules of O (representing oleic acid; the same applies below) are bonded, and an S2O triglyceride refers to a triglyceride in which two molecules of S and one molecule of O are bonded.
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