JP7397268B1

JP7397268B1 - コーヒーチェリーを含むコーヒー組成物

Info

Publication number: JP7397268B1
Application number: JP2022153077A
Authority: JP
Inventors: 石垣　泰伸
Original assignee: Ａｉ商事株式会社
Priority date: 2022-09-07
Filing date: 2022-09-07
Publication date: 2023-12-13
Anticipated expiration: 2042-09-07
Also published as: JP2024037639A

Abstract

【課題】手軽に美味しいコーヒーを味わうことができるコーヒー組成物、パック詰めコーヒー組成物を提供すること。【解決手段】コーヒー組成物は、焙煎コーヒー豆粉砕物７０～９７質量％、乾燥コーヒーチェリー粉砕物３～３０質量％を含有するものである。【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー組成物に関する。

コーヒーは、嗜好飲料として世界中で大量に消費されており、その風味向上や健康機能、地域資源保護等の点から、多様な製品が知られている。例えば、特許文献１には、焙煎したコーヒー豆に大豆を混合した、大豆ブレンドコーヒーが記載されており、特許文献２には、コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮を焙煎したコーヒー豆に添加する、コーヒー組成物を製造するための方法が記載されている。

一方で、コーヒーの楽しみ方も多様化しており、消費者は家庭で、焙煎コーヒー豆粉砕物（いわゆる、「レギュラーコーヒー」）を、フィルターをセットしたドリップ容器に入れ、そこへお湯を注いでドリップすることで美味しいコーヒーを淹れて、その味わいを楽しむ人が多い。また、手軽に美味しいコーヒーを味わうことができることから、焙煎コーヒー豆粉砕物をパック詰めした、パック詰めコーヒーが消費者に好まれている。
消費者はパック詰めコーヒーを味わう際には、まずパックを開封した時のコーヒー豆の外観と香り、次にドリップする時の泡立ち等の外観と立ち上る香り、そして淹れたコーヒーを飲む時のコーヒー抽出物の外観と風味、と各場面でコーヒーの美味しさを味わっている。その全てがコーヒーを味わう「おいしい」体験に含まれる。

特許文献１～２に記載のコーヒー組成物においては、抽出されたコーヒーの風味や健康機能について着目しているものの、パック詰めコーヒーとして美味しいコーヒーを提供することは考慮されていなかった。

特開平４－１５２８４５号公報特表２００７－５１９４１５号公報

本発明の課題は、手軽に美味しいコーヒーを味わうことができるコーヒー組成物、パック詰めコーヒー組成物を提供することにある。

本願発明者らは、焙煎コーヒー豆粉砕物７０～９７質量％、乾燥コーヒーチェリー粉砕物３～３０質量％を含有する、コーヒー組成物とすることで、上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕焙煎コーヒー豆粉砕物７０～９７質量％、乾燥コーヒーチェリー粉砕物３～３０質量％を含有する、コーヒー組成物。
〔２〕前記〔１〕に記載のコーヒー組成物をパック詰めした、パック詰めコーヒー組成物。

本発明によれば、消費者が手軽に美味しいコーヒーを味わうことができる、コーヒー組成物が提供される。また、パックを開封した時、ドリップする時、コーヒー抽出物を飲む時の各場面において、外観と風味が良好なコーヒー組成物が提供される。

本発明のコーヒー組成物は、焙煎コーヒー豆粉砕物７０～９７質量％、乾燥コーヒーチェリー粉砕物３～３０質量％を含有する。
焙煎コーヒー豆粉砕物と、乾燥コーヒーチェリー粉砕物を含有することで、豊かなフルーティー感をもったコーヒーを得ることができる。

焙煎コーヒー豆粉砕物は、コーヒー豆（コーヒー生豆）を焙煎、粉砕することで製造することができる。
コーヒー豆の品種は、アラビカ種、カフォネーラ種（ロブスタ種ともいう）、リベリカ種のものを用いることができる。風味の点から、アラビカ種が好ましく、コストの点からカフォネーラ種が好ましい。
コーヒー豆の産地は、ブラジル、ベトナム、コロンビア、インドネシア、タイ、エチピア、ペルー、ネパール、ジャマイカ等、一般的なコーヒー産地のものを用いることができる。風味や価格、供給量等の点から、適宜に産地を選んで使用することができ、ブレンドしてもよい。外観や風味と、価格や供給性のバランスから、ブラジル、ベトナム、タイ、ネパール産を用いることが好ましい。これらのように比較的低価格で入手できるコーヒー豆に、本発明を適用することで、スペシャルティーコーヒーのような高級感とフルーティー感による「おいしい」コーヒー体験を提供することができる。

コーヒー豆（コーヒー生豆）は、コーヒーチェリー（コーヒーノキの果実）の種子の部分であり、コーヒーチェリーから、コーヒー豆を分離して得ることができる。コーヒーチェリーから、コーヒー豆を分離する工程を精製と呼び、乾式精製、湿式精製、半水洗式に分類されている。半水洗式の中には、ハニー精製と呼ばれる方法も含まれる。精製は、生産性及び外観と風味の点から、半水洗式が好ましい。
焙煎は、コーヒー生豆を焙煎機で約１７５～２６０℃の温度で約１～２５分間、加熱することによって行う。焙煎の度合いは、浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りの各段階を、所望の外観、風味に応じて選択することができる。外観と風味のバランスから、中煎り、中深煎りが好ましい。
粉砕は、粉砕機で行うことができ、粗（荒）挽き、中挽き、中細挽き、細挽き、極細挽き（全日本コーヒー公正取引協議会の「レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約（平成３０年５月２１日現在）」による）の各段階を、所望の外観、風味に応じて選択することができる。外観と風味のバランスから、粗（荒）挽き、中挽き、中細挽きが好ましい。

乾燥コーヒーチェリー粉砕物は、コーヒーチェリーを乾燥、粉砕することで製造することができる。
コスト及び外観と風味のバランスから、乾燥コーヒーチェリー粉砕物は、コーヒーチェリーから、種子（コーヒー豆）を分離した後に、乾燥、粉砕したものが好ましい。
乾燥は、自然乾燥、乾燥機を用いた機械乾燥等を用いることができる。生産性と外観と風味の点から、常温で数日間、自然乾燥させることが好ましい。天日乾燥を行ってもよい。
粉砕は、粉砕機で行うことができ、外観と風味の点から、焙煎コーヒー豆粉砕物と同程度の大きさにすることが好ましい。

本発明のコーヒー組成物は、焙煎コーヒー豆粉砕物７０～９７質量％、乾燥コーヒーチェリー粉砕物３～３０質量％を含有するが、コーヒー組成物中の、乾燥コーヒーチェリー粉砕物の含有量は、コーヒー組成物の外観（例えばコーヒー感など）と香り（例えば香ばしさとフルーティーさのバランスなど）、抽出時の外観（例えば、自然な泡立ちなど）と香り（例えば、ロースト感とフルーティー感のバランスなど）、抽出したコーヒーの外観（例えば、クリアに澄んでいるなど）と風味（例えば、酸味・苦味とフルーティーさのバランスなど）の点から、２５質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下が好ましく、風味と外観のバランスにより、１０質量％以下、７質量％以下、５質量％以下とすることもできる。コーヒー組成物中の、乾燥コーヒーチェリー粉砕物の含有量は、同様の点から、４質量％以上、５質量％以上、７質量％以上が好ましく、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上とすることもできる。

コーヒー組成物中の、焙煎コーヒー豆粉砕物の含有量は、同様の点から、７５質量％以上、８０質量％以上、８５質量％以上が好ましく、９０質量％以上、９３質量％以上、９５質量％以上とすることもできる。コーヒー組成物中の、焙煎コーヒー豆粉砕物の含有量は、同様の点から、９６質量％以下、９５質量％以下、９３質量％以下が好ましく、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下とすることもできる。

本発明のコーヒー組成物は、購入や使用のしやすさの点、外観や風味を楽しめる点、品質の維持等の点から、コーヒー組成物をパック詰めした、パック詰めコーヒー組成物とすることができる。パック詰めは、コーヒー組成物をパック（包装袋、包装容器等）に入れて、密封することで行う。
パックの方法は、常圧パック、真空パック、加圧パックが挙げられる。パック充填の環境雰囲気は、空気のままでもよいし、空気を窒素に置換して、窒素封入パックとしてもよい。コスト及び風味の点から、常圧パック、空気環境でのパックが好ましく、品質劣化を防ぐ点から、真空パック、窒素封入パックが好ましい。また、風味の点から、パック素材は、アルミ蒸着フィルム等の遮光性のものを用いることが好ましい。また、パックにガス抜きのためのガス抜き弁を設けてもよい。
パックの容量は、商品のターゲットや、販売チャネル、陳列方法等によって、コーヒー１杯分の６ｇ、８ｇ、１０ｇ、１５ｇ程度とすることもできるし、２００ｇ、３００ｇ、５００ｇ、１ｋｇ程度とすることもできる。

コーヒー組成物には、外観や風味を調整する観点から、焙煎コーヒー豆粉砕物、乾燥コーヒーチェリー粉砕物以外の添加物を含有してもよい。

本発明のコーヒー組成物は、お湯又は水で抽出することによって、コーヒーを淹れて、飲用するとよい。抽出方法は、ハンドドリップ、ドリップマシン、コーヒーサイフォン、エスプレッソマシン、プレス式、モカポット、ウオータードリップ等を用いることができる。ハンドドリップで淹れることで、風味を良好に引き出すことができるだけでなく、ドリップの際の泡立ちや立ち上る香りを感じることができ、コーヒーを味わう「おいしい」体験が得られる。ハンドドリップは、紙製や布製のコーヒーフィルターをコーヒードリッパーにセットして、コーヒー組成物を計り入れ、そこへお湯を注いで、コーヒーを抽出する。

焙煎コーヒー豆粉砕物と乾燥コーヒーチェリー粉砕物を表１～２に示す含有量で混合したコーヒー組成物を密封パックして、パック詰めコーヒー組成物を得た。
コーヒー豆は、アラビカ種で、原産地はブラジルまたはタイであり、焙煎は中深煎りで、粉砕は中挽とした。乾燥コーヒーチェリー粉砕物は、コーヒーチェリーから、種子（コーヒー豆）を分離した後に、自然乾燥し、焙煎コーヒー豆粉砕物と同程度の大きさに粉砕したものを用いた。パック詰めは、常圧の空気雰囲気でのパック、または真空パックとした。
コーヒーの抽出は、紙製のコーヒーフィルターを用いて、コーヒー組成物８ｇに対して１２０ｍＬのお湯で、ハンドドリップで行った。

各サンプルの評価は、パック開封時、ドリップ抽出時、抽出したコーヒーにおける、下記の評価項目について、もっとも良いを５点，もっとも悪いを１点として、５点～１点の５段階の点数をつけ、５人のパネラーの平均点が、５～４は◎、４未満～３は○、３未満～２は△、２未満は×とした。

＜パック開封時の外観＞
５点＝自然なコーヒー感があり大変良好
４点＝自然なコーヒー感があり良好
３点＝自然なコーヒー感がありほぼ良好
２点＝コーヒーとして少し違和感あり
１点＝コーヒーとして違和感あり
＜パック開封時の香り＞
５点＝香ばしさとフルーティー感がバランスして大変良好
４点＝香ばしさとフルーティー感がバランスして良好
３点＝香ばしさとフルーティー感がバランスしてほぼ良好
２点＝フルーティー感が少し強すぎるか弱すぎてややバランスが悪い
１点＝フルーティー感が強すぎるか弱すぎてバランスが悪い
＜ドリップ抽出時の外観＞
５点＝自然な泡立ちで大変良好
４点＝自然な泡立ちで良好
３点＝自然な泡立ちでほぼ良好
２点＝泡立ちが少し不自然
１点＝泡立ちが不自然
＜ドリップ抽出時の香り＞
５点＝ロースト感とフルーティー感のバランスが大変良好
４点＝ロースト感とフルーティー感のバランスが良好
３点＝ロースト感とフルーティー感のバランスがほぼ良好
２点＝フルーティー感が少し強すぎるか弱過ぎてややバランスが悪い
１点＝フルーティー感が強すぎるか弱過ぎてバランスが悪い
＜抽出したコーヒーの外観＞
５点＝クリア感があり大変良好
４点＝クリア感があり良好
３点＝クリア感がありほぼ良好
２点＝わずかにくもり感あり
１点＝くもり感あり
＜抽出したコーヒーの風味＞
５点＝酸味・苦味とフルーティーさのバランスが大変良好
４点＝酸味・苦味とフルーティーさのバランスが良好
３点＝酸味・苦味とフルーティーさのバランスがほぼ良好
２点＝フルーティーさが少し強すぎるか弱すぎてややバランスが悪い
１点＝フルーティーさが強すぎるか弱すぎてバランスが悪い

表１～２に示すように、焙煎コーヒー豆粉砕物７０～９７質量％、乾燥コーヒーチェリー粉砕物３～３０質量％を含有するコーヒー組成物は、パック開封時、ドリップ抽出時、抽出したコーヒーにおける、外観及び風味のバランスが良好なコーヒー組成物であった（実施例１～１０）。一方、乾燥コーヒーチェリー粉砕物が３質量％未満では（比較例１，３）風味が劣っており、乾燥コーヒーチェリー粉砕物が３０質量％を超えるものは（比較例２，４）は外観と風味が劣っていた。

Claims

焙煎コーヒー豆粉砕物９０～９５質量％、乾燥コーヒーチェリー粉砕物５～１０質量％を含有するコーヒー組成物を、パックの容量が６ｇから１ｋｇである常圧パックにパック詰めした、パック詰めコーヒー組成物。