JP6576805B2

JP6576805B2 - カットネギの製造方法

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Publication number: JP6576805B2
Application number: JP2015230178A
Authority: JP
Inventors: 亮太郎藤村; 吉井　健一; 健一吉井; 枝里友澤
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2015-11-26
Filing date: 2015-11-26
Publication date: 2019-09-18
Anticipated expiration: 2035-11-26
Also published as: JP2017093369A

Description

本発明は、カットネギの製造方法に関する。

近年、簡便に調理を行う需要が増加し、野菜を繊切り状態に細断したものも市場へ大量に提供されるようになってきている。また、これらの細断野菜を洗浄し衛生的に処理するために種々の装置が提案されている。

例えば、洗浄液を貯留した水槽の中に内部を空胴とした羽根付ドラムを配設し、水槽内で、野菜等の洗浄対象物から分離した浮遊異物を捕捉しながら野菜を洗浄する装置が特許文献１に記載されている。この装置は洗浄液を殺菌水に変更することで殺菌処理装置として転用して使用されている。

また、他の洗浄装置として水を貯留した貯留槽に複数の透孔を底部と側壁に形成したバケットを反転可能にして複数個配列し、バケットを反転させることでバケット内に収納した被洗浄物（食材）を隣接するバケットへ順次受渡していくことにより被洗浄物を洗浄する装置が特許文献２に記載されている。この装置もまた、水を殺菌水に代えることにより、殺菌装置として使用され得るものである。それ故に加工場ではしばしば殺菌用として用いられている。

しかしながら、上記特許文献１の装置は、カットネギの殺菌装置として使用すると、回転する羽根付ドラム部や水槽内のいたる処にすり切れたネギのコビリつきが発生し、そのものが殺菌不足や過剰殺菌物となって混入するため野菜全体を均等な殺菌品として得ることは困難であった。また、羽根の回転によって野菜に必要以上の物理的ダメージ（損傷）を与え、特に栄養成分が流出しやすいカットネギについては製品価値を落とすものであった。

また、特許文献２に記載されている装置はネギの殺菌用として使用すると、ほとんどは殺菌処理されるが、バケット内で殺菌水に浮かぶカットネギの表面が殺菌水から突出し、この部分が殺菌時間の不足品となるため、全体としては殺菌不足品が混入したものとなる。これを避けるため殺菌時間を長くすると、カットネギの一部に過剰な殺菌品が生じ、このことにより、保存期間中に変色等の傷みが生じ易くなるという別の問題が生ずることになる。

また、上述した特許文献１及び２記載の装置はいずれも大がかりであり、殺菌処理後の装置の洗浄作業等に人手がかかり煩わしいものであったため、特許文献３に、細断した野菜に必要以上のダメージを与えることなく、野菜全体を過不足なく均等に殺菌処理できる取り扱い容易で安価な細断野菜の殺菌処理装置が提案されていた。

しかしながら、特許文献１、２同様、特許文献３に記載された装置においても、殺菌液が入った水槽に投入されたカットネギが、攪拌翼やバブリングによって対流を起こして殺菌される。この際、殺菌液の対流によってカットネギ同士が接触して傷がつき、野菜から水溶性の栄養成分が流出するという欠点があった。また、前記特許文献３に記載された装置では、ネギ１ｋｇ当たり２０Ｌ程度の水と、６〜１０分程度の殺菌時間を要する。

特開２００３−９８３３号公報特開平８−１０３２５９号公報特開２００８−１３１８７４号公報

本発明は、上記問題点に鑑みなされたもので、殺菌工程におけるカットしたネギへのダメージ、及び、カットしたネギに適用した場合、カットしたネギからの糖分の流出を抑制でき、また、少量の殺菌液でもカットしたネギをまんべんなく殺菌できるカットネギの製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下の構成によって把握される。
（１）本発明のカットネギの製造方法は、（Ａ）ネギをカットしてカットネギを得るステップと、（Ｂ）前記カットネギを殺菌するステップと、を含むカットネギの製造方法であって、前記（Ａ）のステップにおいて、幅が０．２ｍｍ以上１０ｍｍ以下となるように前記ネギをカットし、前記（Ｂ）のステップにおいて、前記カットネギに殺菌液を散布することで前記カットネギを殺菌し、前記殺菌液の使用量が、前記カットネギ１ｋｇ当たり１Ｌ以上１０Ｌ以下であることを特徴とする。
（２）本発明のカットネギの製造方法は、（１）の構成において、殺菌時間が１０秒以上５分以下であることを特徴とする。
（３）本発明のカットネギの製造方法は、（１）又は（２）の構成において、前記（Ｂ）のステップにおいて、前記カットネギを静置した状態で殺菌することを特徴とする。
（４）本発明のカットネギの製造方法は、（１）〜（３）のいずれかの構成において、前記（Ａ）のステップの前に前記ネギを殺菌するステップをさらに含むことを特徴とする。
（５）本発明のカットネギの製造方法は、（１）〜（４）のいずれかの構成において、前記（Ｂ）のステップで殺菌された前記カットネギの一般生菌数が、１×１０^２ＧＦＵ／ｇ以上１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下であることを特徴とする。
（６）本発明のカットネギの製造方法は、（１）〜（５）のいずれかの構成において、製造から１日後のカットネギのＢｒｉｘ値の減少率が、原料のネギに対して６０％以下であることを特徴とする。

本発明によれば、カットネギを、上述した背景技術のように対流を起こさない状態（静置）で殺菌するので、カットネギへのダメージが少なく、また、殺菌液がまんべんなく散布されるので、少量の殺菌液でも効率よく殺菌することができる。したがって、カットネギの糖分の流出を抑えることができ、ネギの甘味を有する高品質のカットネギを提供することができる。

以下、カットネギを用意する段階から本発明を詳細に説明する。

＜カットネギ＞
カットネギは、ネギ属の野菜、例えば、根深ネギ、長ネギ、下仁田ネギ等の白ネギ、葉ネギ、万能ネギ、九条ネギ又はこれらを若取りした小ネギ等の青ネギ、赤ネギ、芽ネギ、あさつき、わけぎ、リーキ、タマネギ、ニラ、ニンニク等を用い、後述する方法で細断したものである。

＜カット前の殺菌工程＞
まず、カット前のネギに対し、殺菌剤水溶液に接触させて前殺菌処理を行っても良い。この処理の目的は、カット工程及びその後の殺菌工程からなる後工程に至る前に、十分に殺菌しておくことである。ここで、殺菌の対象となる菌としては、代表的には土壌由来の雑菌であって、ネギに付着してその鮮度を低下させたりする菌等を挙げることができる。

＜カット前の殺菌工程に用いる殺菌剤＞
従って、本工程の殺菌処理では、十分な殺菌効果が得られる種々の殺菌剤を使用する。ここで、十分な殺菌効果が得られる殺菌剤の殺菌力（比較的強い殺菌力）のレベルは、厚生労働省監修の食品衛生検査指針（微生物編、１１６〜１２３頁、２００４年：発行所：社団法人日本食品衛生協会、発行人；玉木武）に準拠して測定した一般生菌数を指標とすることができる。具体的には、一般生菌数が１×１０^５ＣＦＵ／ｇ未満である場合を意味する。

このような比較的強い殺菌力を示す殺菌剤としては、次亜塩素酸塩水溶液、次亜塩素酸水、水酸化物、焼成カルシウムなどのアルカリ剤の水溶液や、塩酸等の鉱酸の水溶液、有機酸、有機過酸等の殺菌剤が挙げられる。具体的には、次亜塩素酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウムおよび塩酸からなる群より選択される少なくとも一種の水溶液を使用することが好ましい。なお、二種以上の殺菌剤水溶液を併用することもできる。このような殺菌剤の中でも、風味の点から次亜塩素酸塩水溶液、特に次亜塩素酸ナトリウム水溶液を好ましく使用することができる。

＜カット前の殺菌工程に用いるネギの形態＞
前殺菌処理の処理内容は、殺菌剤水溶液とカット前のネギとを接触させることであり、具体的には、殺菌剤水溶液にカット前のネギを浸漬することや、殺菌剤水溶液をカット前のネギにスプレーすること等を挙げることができる。ここで、カット前のネギとしては、根などの不可食部を取り除いたものを適用することができ、例えば、根を取り除いたホールネギ、それを二等分や四等分にカットしたものを適用することもできる。また、前殺菌処理する前に予め水洗しておいてもよい。

＜カット前の殺菌工程の殺菌処理条件＞
前殺菌処理の処理条件は、使用する殺菌剤水溶液の種類、殺菌すべきネギの種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。例えば、殺菌剤水溶液として次亜塩素酸塩水溶液、例えば、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を使用し、ネギを浸漬させる場合、次亜塩素酸塩水溶液中の有効塩素濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下、より好ましくは３０ｐｐｍ以上４００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下に設定する。また、次亜塩素酸塩水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは４〜１０、より好ましくは６〜９に設定する。次亜塩素酸塩水溶液に殺菌すべきカット前のネギを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細胞への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０℃以上５０℃以下、より好ましくは０℃以上１５℃以下である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１分以上２０分以下、より好ましくは２分以上１０分以下である。

殺菌剤水溶液として水酸化アルカリ水溶液、例えば水酸化ナトリウム水溶液や水酸化カリウム水溶液を使用し、ネギを浸漬させる場合、水酸化アルカリ水溶液中の水酸化アルカリ濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０ｐｐｍ以上４００００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以上２００００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下に設定する。また、水酸化アルカリ水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは１１以上１３．５以下、より好ましくは１１以上１３以下に設定する。水酸化アルカリ水溶液に殺菌すべきカット前のネギを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細胞への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０℃以上５０℃以下、より好ましくは０℃以上１５℃以下である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１分以上２０分以下、より好ましくは２分以上１０分以下である。

殺菌剤水溶液として焼成カルシウム水溶液を使用し、ネギを浸漬させる場合、焼成カルシウム水溶液中の焼成カルシウム濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０ｐｐｍ以上４００００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下に設定する。また、焼成カルシウム水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは１１以上１３．５以下、より好ましくは１１以上１３以下に設定する。焼成カルシウム水溶液に殺菌すべきカット前のネギを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細胞への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０℃以上５０℃以下、より好ましくは０℃以上１５℃以下である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１分以上２０分以下、より好ましくは２分以上１０分以下である。

殺菌剤水溶液として塩酸水溶液を使用し、ネギを浸漬させる場合、塩酸水溶液中の塩酸濃度は、低すぎると殺菌効果が十分でなく、高すぎると植物細胞へのダメージが大きくなりすぎる傾向があるので、好ましくは１０ｐｐｍ以上４００００ｐｐｍ以下、より好ましくは１０ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下に設定する。また、塩酸水溶液のｐＨは、低すぎると植物細胞へのダメージが大きく、高すぎると殺菌効果が不十分となる傾向があるので、好ましくは２以上５以下、より好ましくは２以上４以下に設定する。塩酸水溶液に殺菌すべきカット前のネギを浸漬させる際の温度は、低すぎると植物細胞への凍結障害の可能性があり、高すぎると細菌数の増大及び褐変の促進が生じる傾向があるので、好ましくは０℃以上５０℃以下、より好ましくは０℃以上１５℃以下である。また、浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分であり、長すぎると植物細胞へのダメージが大きくなる傾向があるので、好ましくは１分以上２０分以下、より好ましくは２分以上１０分以下である。

次亜塩素酸塩水溶液はじめとする上述の殺菌剤水溶液には、本発明の効果を損なわない範囲で、種々の添加剤、例えば、亜塩素酸ナトリウムを配合してもよい。

＜水洗工程＞
前殺菌工程で得られた殺菌処理済みのカット前のネギは、後述のカット工程に投入する前に、必要に応じて水洗し、更に水切りしてもよい。しかし、本発明に利用するネギに、必ずしもこのような洗浄工程を施す必要はなく、必要に応じて行えば良い。

＜ネギのカット＞
前殺菌工程で殺菌処理されたネギを、例えば、市販のフードスライサー等の切断手段を用いてカット処理する。この際、ネギの切断部分に清水を注ぎながら行うと、ネギの断面とカットネギの切断面とが常に洗浄されるため、切断面へのカットネギの付着やネギ類からの滲出液による切断手段の汚染を大きく軽減することができる。

＜ネギのカット幅＞
本発明において、カットネギの幅を０．２ｍｍ以上１０ｍｍ以下にすることが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。また、後述する殺菌装置においてもこのような幅を有するカットネギを使用することが効果的である。

＜カット後の殺菌工程＞
以下、上述のように用意したカットネギの殺菌工程について詳細に説明する。
本明細書を通して「殺菌液」又は「殺菌」というのは、汚れをとるための水による洗浄（それを排除するわけではない）よりも、殺菌水又は殺菌水を利用した殺菌を意味する。

＜殺菌液の散布工程＞
幅が０．２〜１０ｍｍとなるようにカットしたネギを、該カットネギの上方から殺菌液を散布することで殺菌する。

＜カット後の殺菌工程で用いる殺菌液＞
ここで、散布される殺菌液としては、水道水、次亜塩素酸水、微酸性次亜塩素酸水、オゾン水、有機過酸など挙げることができるが、この段階ではそこまで強い殺菌は求めないという観点から、殺菌液としてＨＣｌを電気分解した微酸性次亜塩素酸水を使用することが好ましい。なお、水道水には塩素成分が含まれているので、水道水を殺菌液に使用することもできる。

＜殺菌液の有効塩素濃度＞
殺菌液の有効塩素濃度は、低すぎると殺菌効果が十分ではなく、高すぎると植物細胞にダメージを与えることが懸念されるため、１０ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下がよく、さらに２０ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下とするのがよい。

＜殺菌液の温度＞
散布される殺菌液の温度は、１０℃以下、好ましくは、２℃以上５℃以下である。殺菌液の温度が高すぎると（即ち、１０℃を超える温度）カットネギへのダメージが大きく、２℃未満だと熱効率が悪い。この殺菌工程で冷えるのでカットネギのもちが良くなるという観点から２℃以上５℃以下の温度が好ましい。

＜殺菌液の散布＞
本発明の一実施形態によれば、殺菌は、例えば、カットネギの上方に設けられたスプレー手段などによって殺菌液を散布することで行うことができる。好ましくは、スプレー手段の先端などに設けられた噴射口より殺菌液を散布する。スプレー手段などによる殺菌液の散布範囲は、噴射口を頂点とするピラミッド状であってもよく、円状に広がるようにしても良い。つまり、カットネギの上方から殺菌液を散布できるものであれば、制限なく用いることができる。また、カットネギをより確実に殺菌すべく、互いに重なる散布領域を有するように複数のスプレー手段を設けても良い。また、本発明の一実施形態によれば、殺菌（即ち、殺菌液の散布）は、カットネギを静置した状態で行える。この時、カットネギを適当な搬送手段上に静置した状態で搬送しながら洗浄することができる。搬送手段にてカットネギを搬送しながら殺菌を行なうことで、殺菌時間の短縮による製造効率の向上が期待できる。また、別の実施形態では、カットネギをカゴ等に入れて（静置）殺菌し、その後搬送する。このときには、カットネギの上方だけでなく、下方・横方などから散布することで殺菌を行う。なお、殺菌液を散布してから、清水を散布して殺菌液を洗い流す工程を更に設けても良い。

＜カットネギの厚み＞
本発明の一実施形態では、カットネギが少量の殺菌液でもまんべんなく殺菌されるように（即ち、殺菌の効率の観点）、カットネギの厚みを２０ｍｍ以上１００ｍｍ以下、好ましくは、２０ｍｍ以上５０ｍｍ以下にするといい。また、このように一定の厚みとなるように、殺菌の前にカットネギをほぐしておくといい。

＜殺菌液の平均粒度＞
カットネギの上方から散布される殺菌液（水滴）の平均粒径は１ｍｍ以下で、好ましくは、０．３ｍｍ以上０．７ｍｍ以下である。殺菌液の粒径が大きすぎると（即ち、１ｍｍ超）噴霧された殺菌液が奥まで届きにくく、粒径が小さすぎても（即ち、０．３ｍｍ未満）殺菌液が広がって所定の殺菌効果が得られにくいという観点から決められたものである。

＜殺菌液の使用量＞
殺菌液の使用量は、カットネギ１ｋｇ当たり１Ｌ以上１０Ｌ以下、好ましくは２Ｌ以上６Ｌ以下である。カットネギ１ｋｇ当たり２０Ｌ程度の水を要する従来技術（例えば、特許文献３に記載された技術）に比べると著しく殺菌効率が良い。即ち、少量の殺菌液で効率よくカットネギの殺菌を行うことができる。また、殺菌水の中にカットネギの浸漬処理などを行う従来技術に比べて、水溶性の栄養成分（例えば、Ｂｒｉｘ）が殺菌液に溶けて流れることが抑制される。

＜殺菌時間＞
本発明によれば、カットネギの殺菌時間は１０秒以上５分以下、好ましくは１０秒以上３分以下であり、６〜１０分程度の殺菌時間を要する従来技術に比べて大幅に殺菌時間を短縮できる。よって、カットネギの製造効率の向上が図られる。

＜カットネギの一般生菌数＞
本発明の方法によって殺菌されたカットネギの一般生菌数は１×１０^２ＣＦＵ／ｇ以上１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下の範囲にあり、食用に適した状態といえる。ここで、一般生菌数は、食品衛生検査指針（２００７年）に従い、カットネギから採取した試料液を３５℃で４８時間培養したときの菌数である。

＜殺菌システムの参考例＞
以下、本発明の殺菌方法（製造方法）に用いられるカットネギの殺菌システム（参考例）を説明する。カットネギの殺菌システムは、カットネギが供給される投入口と、該カットネギを搬送する搬送手段と、殺菌装置と、殺菌済みカットネギが回収される排出口と、を備える。殺菌の前にカットネギを一定の厚みにする必要がある場合には、殺菌装置より上流側にほぐし手段をさらに設けても良い。搬送手段は、例えば、コンベヤーベルトなど移動機能を備えたものである。投入口から供給され、必要に応じて、ほぐし手段によって一定の厚みにされたカットネギは、搬送手段によって殺菌装置が設けられた領域を通って殺菌される。殺菌装置は、１以上のスプレー手段を備える。搬送手段を傾斜面として形成しても良い。例えば、搬送手段は、投入口に近い上流側が低く、排出口に近い下流側が高くなるように傾斜される。このように構成することで、スプレー手段から散布された殺菌液（使用済み殺菌液）はより低く形成された上流側のほうに（即ち、一方方向に）流れ、カットネギは最後に新しい殺菌液と接触するようになる。なお、いったんスプレー手段の噴射口から散布された殺菌液は再び殺菌のために使用されることはない。このように殺菌された殺菌済みカットネギは排出口で回収される。

以上、殺菌システムの参考例を説明したが、本発明のカットネギの製造方法は上述した殺菌システムを用いる場合に限定されるものではない。どのような装置、手段、システムを使っても同様の工程を実施できれば十分であると理解すべきである。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
カット前の青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、２ｍｍ幅にカットした。
カットした青ネギ１ｋｇを金網板の上に２０ｍｍ以上１００ｍｍ以下の厚さに広げて載せ、有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水２Ｌ（ｐＨ６．５、水温１０℃）を、金網板の上下に設置したスプレーから１分間で散布し殺菌し、次いで清水を金網版の上下に設置したスプレーから５分間散布した後、遠心水切り機（ＤＴ−２Ｓ、(株)大栄製作所）を用いて水切り処理（処理条件：７００ｒｐｍ、３０秒間）し、本発明のカットネギを得た。

［比較例１］
カット前の青ネギ１ｋｇを、２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、２ｍｍ幅にカットした。
カットした青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水４Ｌ（ｐＨ６．６、水温１０℃）が入った撹拌槽に移して１分間浸漬撹拌して殺菌し、次いで清水２０Ｌに浸漬した後、実施例１と同様の方法で水切り処理をして、カットネギを得た。

［比較例２］（一般的な処理方法）
２ｍｍ幅にカットした青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液４Ｌ（ｐＨ８．５、水温１０℃）が入った撹拌槽に移して５分間浸漬撹拌して殺菌処理を行った。
殺菌処理を行った青ネギを、水２０Ｌが入った別の撹拌槽に移し、さらに２分間浸漬撹拌して殺菌し、次いで清水２０Ｌに浸漬した後、実施例１と同様の方法で水切り処理をして、カットネギを得た。

［実施例２］
外皮を剥き、芽及び根の部分を切り落とした後、半割りにしたタマネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、１．５ｍｍ幅にカットした。
カットしたタマネギ１ｋｇを実施例１と同様の方法で処理して、本発明のカットネギを得た。

［比較例３］
カット前のタマネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、１．５ｍｍ幅にカットした。
カットしたタマネギ１ｋｇを、比較例１と同様の方法で処理して、本発明のカットネギを得た。

［試験例１］Ｂｒｉｘ値の測定
実施例１、２及び比較例１、２のカットネギについて、製造から１日後のＢｒｉｘ値を測定した。測定は、ネギの絞り汁を用いて、糖度計（商品名「MASTER-ONE」、（株）アタゴ製)を使用してＢｒｉｘ値を測定した。

［試験例２］一般生菌数の測定
実施例１、２及び比較例１、２のカットネギについて、製造直後及び製造から１日後の一般生菌数を、食品衛生検査指針（厚生労働省）に準拠する試験方法により測定した。

表１より、ネギをカット後、スプレーを用いて殺菌し製造したカットネギ（実施例１、２）は、対流を起こさない状態（静置）で殺菌するため、カットネギへのダメージが少なく、浸漬撹拌による殺菌（比較例１、２）と比較して製造から１日後のＢｒｉｘ値の減少率が６０％以下となり、糖分の流出が抑制されていた。さらに、スプレーによって殺菌液がカットネギにまんべんなく散布されるため、少量の殺菌液でも効率よく殺菌でき、栄養価の高いカットネギを提供することができた。

一方、ネギをカットした後、浸漬撹拌によって殺菌し、製造したカットネギ（比較例１、２）は、殺菌液の対流によってカットネギにダメージが加わり、製造から１日後のＢｒｉｘ値が低く、糖分の流出が多かった。また、カットネギを十分に浸漬するために、実施例１、２と比較して大量の殺菌水が必要であった。
また、一般的な方法で殺菌を行ったカットネギ（比較例３）は、殺菌液の対流に加えて高濃度の殺菌液によるダメージも加わり、製造から１日後にはＢｒｉｘ値が大幅に低下しており、糖分が多量に流出していた。

［実施例３］
カット前の青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、２ｍｍ幅にカットした。
カットした青ネギ１ｋｇを、毎分５ｍで動く搬送ベルト上（幅１ｍ）に２０ｍｍ以上１００ｍｍ以下の厚さに広げて載せ（搬送方向１ｍあたりに青ネギが１ｋｇ）、搬送手段上の長さ２．５ｍをカバーするスプレーから有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水５Ｌ（ｐＨ６．６、水温１０℃）を３０秒間で散布し殺菌した後、実施例１と同様の方法で水切り処理をして、本発明のカットネギを得た。

実施例３で得られたカットネギのＢｒｉｘ値の減少率は６０％以下であり、糖分の流出が抑制されていた。また、一般生菌数も１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下であった。

［実施例４］
有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水を５ｐｐｍのオゾン水に変更し、散布量を６Ｌとした以外は実施例１と同様の方法で、青ネギである発明のカットネギを得た。

［実施例５］
カット前の青ネギ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液１０Ｌに２分間浸漬して殺菌処理を行った後、２ｍｍ幅にカットした。
カットした青ネギ１ｋｇを実施例２と同様の方法で処理して、本発明のカットネギを得た。

［比較例４］
有効塩素濃度４０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水４Ｌを５ｐｐｍのオゾン水を６Ｌとした以外は、比較例１と同様の方法で、青ネギであるカットネギを得た。

［比較例５］
青ネギを小ネギに置き換えた以外は、比較例１と同様の方法で、カットネギを得た。

実施例４〜６で得られたカットネギは、いずれも製造から１日後のＢｒｉｘ値の減少率が６０％以下であり、カットネギからの糖分の流出が抑制されたものであった。また、一般生菌数も１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下であった。

Claims

（Ａ）ネギをカットしてカットネギを得るステップと、
（Ｂ）前記カットネギを殺菌するステップと、
を含むカットネギの製造方法であって、
前記（Ａ）のステップにおいて、幅が０．２ｍｍ以上１０ｍｍ以下となるように前記ネ
ギをカットし、
前記（Ｂ）のステップにおいて、前記カットネギに殺菌液を散布することで前記カット
ネギを殺菌し、前記殺菌液の平均粒径が１ｍｍ以下で、前記殺菌液の使用量が、前記カットネギ１ｋｇ当たり１Ｌ以上１０Ｌ以下
である、カットネギの製造方法。
請求項１に記載のカットネギの製造方法において、
殺菌時間が１０秒以上５分以下である、カットネギの製造方法。
請求項１又は２に記載のカットネギの製造方法において、
前記（Ｂ）のステップにおいて、前記カットネギを静置した状態で殺菌することを特徴
とするカットネギの製造方法。
請求項１乃至３のいずれか一項に記載のカットネギの製造方法において、
前記（Ａ）のステップの前に前記ネギを殺菌するステップをさらに含むことを特徴とす
るカットネギの製造方法。
請求項１乃至４のいずれか一項に記載のカットネギの製造方法において、
前記（Ｂ）のステップで殺菌された前記カットネギの一般生菌数が、１×１０２ＣＦＵ
／ｇ以上１×１０６ＣＦＵ／ｇ以下であることを特徴とするカットネギの製造方法。
請求項１乃至５のいずれか一項に記載のカットネギの製造方法において、
製造から１日後のカットネギのＢｒｉｘ値の減少率が、原料のネギに対して６０％以下
である、
カットネギの製造方法。
請求項１乃至６のいずれか一項に記載のカットネギの製造方法において、
前記殺菌液が水道水、次亜塩素酸水、微酸性次亜塩素酸水のいずれかである、
カットネギの製造方法。