JP6442655B1 - 珈琲生豆の前処理方法及び焙煎珈琲豆の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
珈琲生豆の細胞壁は、一般の植物に比べ異様に厚く、ヘミセルロース成分を非常に多く含むため、大変堅牢である、と言う特徴を持っている。(非特許文献1)その特徴が珈琲特有の香味の生成にかかわっているが、一方、焙煎工程において厚く堅牢な細胞壁が細胞壁内成分の移動を阻害し、焙煎処がスムーズに進行しづらく、その事象が珈琲飲料の優れた香味を得ることを拒んでいるという問題があった。
珈琲生豆に水分を含浸させることにより焙煎珈琲豆の香味を改良する方法が鋭意検討されている。(特許文献1,2)しかしながら、水分を含浸させるだけでは、珈琲生豆の強靭な細胞壁を破壊することが十分でないために、焙煎後の珈琲豆の香味の改良は満足できる状況にいたっていない。
また、珈琲生豆を0℃以下にすることにより香味の改良を試みている(特許文献3)、珈琲生豆を含水率9重量%未満で凍結乾燥することにより香味の改良を試みている(特許文献4)が、いずれも珈琲生豆に水分をある程度たっぷり含侵させてから凍結することは開示されておらず、焙煎後の珈琲豆の香味の改良は満足できる状況にいたっていない。
次に、凍結工程を行う。この工程では水分を含浸させた珈琲生豆を凍結させる。
0.01kg未満では凍結工程で結晶が生成しずらい。0.01kg以上では凍結工程で結晶が生成しやすい。0.1kg以上では凍結工程で結晶が容易に生成しやすい。1.0kg以下では水分含浸にかかる時間が短い。1.0kgを超えると水分含浸かかる時間が長い。
◎:最も香味の優れた物、○:◎よりは劣るが比較的香味の優れたもの、△:香味が○より劣るもの
焙煎後3日目及び3週間目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味はいずれも◎であった。
Claims (2)
- 珈琲生豆に水分を含浸させる工程と、前記水分を含浸させた珈琲生豆を凍結させる工程とを備え、前記凍結工程における最低温度が0℃以下−25℃以上である珈琲生豆の処理方法。
- 前記凍結工程において、凍結工程を行う時間が6時間以上であることを特徴とする請求項1記載の珈琲生豆の処理方法。
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