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JP5781268B2 - Hard butter - Google Patents

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JP5781268B2 JP2009274141A JP2009274141A JP5781268B2 JP 5781268 B2 JP5781268 B2 JP 5781268B2 JP 2009274141 A JP2009274141 A JP 2009274141A JP 2009274141 A JP2009274141 A JP 2009274141A JP 5781268 B2 JP5781268 B2 JP 5781268B2
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Description

本発明は、チョコレート用油脂としてのハードバターに関する。   The present invention relates to hard butter as a fat for chocolate.

カカオバターの代替脂として開発されたハードバターは、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。テンパリング型油脂は、一般にグリセリド骨格の1、3位にパルミチン酸とステアリン酸、2位に不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを主成分とし、カカオ脂と類似の物性をもつ。そのため、カカオ脂との相溶性が高く、またカカオ脂と類似の食感が得られるが、一方で、使用時に結晶多形の制御のためのテンパリング工程が必要となる。このテンパリング工程には厳密な温度調節が必要となるために、省略することが望まれている。   Hard butter developed as an alternative fat to cocoa butter is roughly divided into a tempering type and a non-tempering type. Tempering type fats and oils are generally composed mainly of triglycerides in which palmitic acid and stearic acid are bonded to the 1st and 3rd positions of the glyceride skeleton, and unsaturated fatty acids are bonded to the 2nd position, and have physical properties similar to cocoa butter. Therefore, the compatibility with cocoa butter is high, and a texture similar to that of cocoa butter can be obtained. On the other hand, a tempering step for controlling crystal polymorphism is required at the time of use. Since this tempering step requires strict temperature control, it is desired to omit it.

このテンパリング工程を省略可能な非テンパリング型のハードバターとして、トランス型不飽和脂肪酸を多く含むもの(以下、「トランス酸型ハードバター」)やラウリン酸を多く含むもの(以下、「ラウリン酸型ハードバター」)、また、トランス酸及びラウリン酸の両者が少ないもの(以下、「非トランス酸/非ラウリン酸型ハードバター」)が知られている。これら非テンパリング型ハードバターはテンパリング型ハードバターと異なり、結晶多形の変化が複雑ではないため、厳密な温度調節を必要とするテンパリング処理は不要である。   Non-tempering type hard butter that can omit this tempering step includes those containing a lot of trans unsaturated fatty acids (hereinafter referred to as “trans acid type hard butter”) and those containing a lot of lauric acid (hereinafter referred to as “lauric acid type hard butter”). Butter "), and those having low amounts of both trans acid and lauric acid (hereinafter," non-trans acid / non-lauric acid type hard butter ") are known. Unlike these tempering type hard butters, these non-tempering type hard butters do not require a tempering process that requires strict temperature control because the change in crystal polymorphism is not complicated.

一般に非テンパリング型のハードバターは複雑なテンパリング工程を必要としないことからも、通常のチョコレート用油脂としてだけではなく、ベーカリー製品用油脂としてチョコチップや焼き込みチョコなど、菓子用油脂としてコーティング用チョコレートやセンターイン用チョコレートなど、又はケーキ類用油脂として好適に使用することができる。   In general, non-tempering type hard butter does not require a complicated tempering process, so it is not only used as a normal fat for chocolate, but also as a chocolate fat for baking products, chocolate for coating as a fat for confectionery, and chocolate for coating. And chocolate for center-in, etc., or oils and fats for cakes.

非テンパリング型のハードバターのうち、上記トランス酸型ハードバターは、パーム油や、ナタネ油、大豆油等の液状油を原料とし、それらを水素添加することにより構成脂肪酸にトランス型不飽和脂肪酸を比較的多く含む。   Among the non-tempering type hard butters, the above trans acid type hard butters are made from liquid oils such as palm oil, rapeseed oil, soybean oil, etc. and hydrogenated to convert them into trans fatty acids. Contains relatively many.

一方、非テンパリング型のハードバターのうち、ラウリン酸型ハードバターはヤシ油やパーム核油のような、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを原料としており、主に融点が低いトリグリセリドで構成されるため、耐熱性が低い場合がある。この耐熱性を改善するため、ラウリン系油脂に非ラウリン系油脂を混合する方法が提案されてきた(特許文献1)。   On the other hand, among non-tempering type hard butters, lauric acid type hard butters are made from triglycerides containing a large amount of lauric acid, such as coconut oil and palm kernel oil, and are mainly composed of triglycerides with a low melting point. Heat resistance may be low. In order to improve this heat resistance, a method of mixing non-lauric fats and oils with lauric fats and oils has been proposed (Patent Document 1).

しかし、非ラウリン系油脂の添加は同時に耐ブルーム性の低下や粗大結晶の発生を招きやすい。そのため、脂肪酸組成を特定の比率になるように原料油脂を配合し、エステル交換や硬化などをすることで耐ブルーム性を付与した油脂を添加する方法や(特許文献2)、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加する方法(特許文献3、4及び5)、特定のトリグリセリド組成を有する油脂を複数混合する方法(特許文献6)、高融点の極度硬化油脂を添加する方法(特許文献7)などが知られている。   However, the addition of non-lauric fats and oils tends to cause a decrease in bloom resistance and generation of coarse crystals at the same time. Therefore, blending raw material fats and oils so that the fatty acid composition becomes a specific ratio, adding fats and oils imparted with bloom resistance by transesterification and curing (Patent Document 2), polyglycerin fatty acid ester and A method of adding an emulsifier such as sucrose fatty acid ester or sorbitan fatty acid ester (Patent Documents 3, 4 and 5), a method of mixing a plurality of fats and oils having a specific triglyceride composition (Patent Document 6), and a high melting point extremely hardened fat and oil A method of adding (Patent Document 7) is known.

特開平10−108624号公報JP-A-10-108624 特開平8−3579号公報JP-A-8-3579 特開平8−56572号公報JP-A-8-56572 特開2002−306076号公報JP 2002-306076 A 特開2007−185123号公報JP 2007-185123 A 特開2003−299442号公報JP 2003-299442 A 特開2008−182961号公報JP 2008-182961 A

前記従来技術のうち、トランス酸型ハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は水素添加によるコスト増やいわゆる水添臭が発生するという課題があり、また近年ではトランス型不飽和脂肪酸の血中コレステロールへの影響が懸念されていることから、水素添加された油脂の使用は控えられる傾向がある。   Among the above prior arts, trans acid type hard butter and chocolates produced using the same have problems of increased costs due to hydrogenation and so-called hydrogenated odor. The use of hydrogenated oils and fats tends to be refrained from concerns about the effect on medium cholesterol.

前記従来技術のうち、ラウリン酸型ハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は保存中の風味低下に課題がある。また、ラウリン系油脂に非ラウリン系油脂を混合することにより、またはこれらをエステル交換することによって得られるラウリン酸型ハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は、組成中に脂肪酸鎖長が大きく異なる(すなわち、結晶性に大きな違いがある)ものが共存するため、固化後不安定な結晶から安定な結晶へ移行するのに時間がかかる。すなわちラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を併用したハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は、固化した後でも製品として十分な硬さになるまで、非常に多くの時間を要するという課題があることが判明した。   Among the prior arts, lauric acid type hard butter and chocolates produced using the same have a problem in flavor reduction during storage. In addition, lauric acid type hard butter obtained by mixing non-lauric fats and oils with lauric fats or by transesterifying them and chocolates produced using the same have a fatty acid chain length in the composition. Since greatly different substances (that is, there is a large difference in crystallinity) coexist, it takes time to shift from an unstable crystal to a stable crystal after solidification. In other words, hard butter using both lauric fats and non-lauric fats and chocolates produced using the same have the problem that it takes a very long time until it becomes hard enough as a product even after solidification. It turned out to be.

そこで本発明は、固化した後に十分な硬さとなるまでの速度が速いハードバターを提供することを課題とする。   Therefore, an object of the present invention is to provide a hard butter having a high speed until it becomes sufficiently hard after solidification.

本発明者らは、上記課題を解決するために、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を併用した場合の油脂の結晶特性に着目し、炭素数14以下の飽和脂肪酸含有量を特定範囲とし、トランス型不飽和脂肪酸を低く抑え、ラウリン酸のステアリン酸に対する比率を特定範囲とし、特定のトリグリセリド組成の比率とした油脂とすることにより、保存安定性、風味、光沢、口溶け感、表面のべとつきの無さ等に加え、製造後の固化速度に優れた非常に好ましい物性を有するハードバターが得られることを見出し、本発明を完成した。   In order to solve the above problems, the present inventors have focused on the crystal characteristics of fats and oils when lauric fats and non-lauric fats are used in combination. By keeping the type unsaturated fatty acid low, the ratio of lauric acid to stearic acid within a specific range, and a specific triglyceride composition ratio, the storage stability, flavor, luster, mouthfeel, and non-stickiness of the surface are eliminated. In addition to the above, it has been found that a hard butter having very preferable physical properties excellent in the solidification speed after production can be obtained, and the present invention has been completed.

すなわち、本発明は、次の(1)及び(2):
(1)油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下、炭素数14以下の飽和脂肪酸が25〜60質量%、かつ炭素数12の飽和脂肪酸の炭素数18の飽和脂肪酸に対する質量比が0.4〜1.1
(2)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が38〜48のトリグリセリドが55〜75質量%
を満たす油脂を含有するハードバターを提供するものである。
That is, the present invention provides the following (1) and (2):
(1) Mass of trans-type unsaturated fatty acid in fat and oil constituting fatty acid is 5% by mass or less, saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is 25 to 60% by mass, and saturated fatty acid having 12 carbon atoms with respect to saturated fatty acid having 18 carbon atoms. The ratio is 0.4 to 1.1
(2) Among the triglycerides in fats and oils, the triglycerides having 38 to 48 total carbon atoms of the constituent fatty acids are 55 to 75% by mass.
The hard butter containing the fats and oils which satisfy | fills is provided.

本発明によれば、炭素数14以下の飽和脂肪酸、特にラウリン酸に由来する風味低下がなく、かつハードバター及びこれを用いたチョコレート類製造後に十分な硬さ(固化速度の速さ)があり、口溶け感、光沢、及び表面のべとつきの無さに優れたハードバター及びチョコレート類を得ることができる。   According to the present invention, there is no decrease in flavor derived from saturated fatty acids having 14 or less carbon atoms, particularly lauric acid, and there is sufficient hardness (high solidification rate) after producing hard butter and chocolates using the same. It is possible to obtain hard butters and chocolates which are excellent in melting feeling in the mouth, gloss and non-stickiness on the surface.

本発明で使用する油脂は、その構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5質量%(以下、単に「%」と記載する)以下であるが、更に4%以下、特に3%以下であることが、水添臭による風味への影響を防ぐ点から好ましい。また、下限は0.1%以上であることが、製造工程の簡便化の点から好ましい。   The fats and oils used in the present invention contain 5% by mass or less of trans-unsaturated fatty acids in the constituent fatty acids (hereinafter simply referred to as “%”), but are further 4% or less, particularly 3% or less. However, it is preferable from the point which prevents the influence on the flavor by a hydrogenated odor. Moreover, it is preferable from the point of the simplification of a manufacturing process that a minimum is 0.1% or more.

また、本発明で使用する油脂は、その構成脂肪酸中、炭素数14以下の飽和脂肪酸が25〜60%の範囲であるが、更に30〜55%、特に35〜53%であることが、べとつきの無さ、口溶け感、固化速度の向上、光沢の点から好ましい。更に、炭素数10以下の脂肪酸は15%以下であることが好ましく、更に12%以下、特に10%以下であることが風味の点から好ましい。炭素数14以下の飽和脂肪酸は、ミリスチン酸、ラウリン酸、カプリン酸、カプリル酸等が挙げられるが、このうちラウリン酸が好ましい。構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が10〜40%、更に15〜35%、特に20〜30%であることが、べとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。   In addition, the fats and oils used in the present invention have 25 to 60% of saturated fatty acids having 14 or less carbon atoms in the constituent fatty acids, but are further 30 to 55%, particularly 35 to 53%. It is preferable from the viewpoint of the absence of odor, improvement of mouth melting, improvement of solidification rate, and gloss. Further, the fatty acid having 10 or less carbon atoms is preferably 15% or less, more preferably 12% or less, and particularly preferably 10% or less from the viewpoint of flavor. Examples of the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms include myristic acid, lauric acid, capric acid, caprylic acid, etc. Among them, lauric acid is preferable. Among the constituent fatty acids, lauric acid is preferably 10 to 40%, more preferably 15 to 35%, and particularly preferably 20 to 30% from the viewpoints of non-stickiness, feeling of melting in the mouth, gloss, and solidification rate.

更に、本発明で使用する油脂は、その構成脂肪酸中、炭素数20以上の飽和脂肪酸が1%以下であることが好ましく、更に0.7%以下、特に0.5%以下であることが、固化速度の向上、口溶け感、光沢の点から好ましい。炭素数20以上の飽和脂肪酸は、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられるが、最も多く含まれるのはベヘン酸である。   Furthermore, the fats and oils used in the present invention are preferably 1% or less of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms in the constituent fatty acids, more preferably 0.7% or less, particularly 0.5% or less. It is preferable from the viewpoints of improvement of the solidification speed, mouth melting feeling and gloss. Examples of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms include arachidic acid, behenic acid, lignoceric acid, and the like, but behenic acid is the most abundant.

本発明で使用する油脂は、炭素数12の飽和脂肪酸(ラウリン酸)の炭素数18の飽和脂肪酸(ステアリン酸)に対する質量比が0.4〜1.1であるが、更に0.5〜1.05、特に0.55〜1であることが、べとつきの無さ、固化速度の向上、光沢の点から好ましい。   The oil and fat used in the present invention has a mass ratio of saturated fatty acid having 12 carbon atoms (lauric acid) to saturated fatty acid having 18 carbon atoms (stearic acid) of 0.4 to 1.1, but more preferably 0.5 to 1. .05, particularly 0.55 to 1 is preferred from the standpoints of non-stickiness, improvement of solidification speed, and gloss.

本発明の態様においては、油脂の全構成脂肪酸中、前記以外の脂肪酸としては、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。これらは、油脂の全構成脂肪酸中40〜75%、更に45〜70%、特に45〜65%であることが、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。また、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸が10〜35%、更に10〜30%、特に12〜25%であることが、べとつきの無さ、口溶け感、固化速度の向上、及び光沢の点から好ましい。   In the aspect of the present invention, among the fatty acids other than the above-mentioned fatty acids, palmitic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid and the like can be mentioned. These are preferably 40 to 75%, more preferably 45 to 70%, and particularly 45 to 65% of the total constituent fatty acids of the fats and oils from the viewpoint of improvement in gloss and solidification rate. Further, the unsaturated fatty acid in the total fatty acids is 10 to 35%, more preferably 10 to 30%, and particularly 12 to 25%, from the point of non-stickiness, mouth melting feeling, improvement of solidification speed, and gloss. preferable.

本発明で使用する油脂は、油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が38〜48のトリグリセリドが55〜75%であるが、更に60〜75%、特に65〜75%であることが、べとつきの無さ、口溶け感、固化速度の向上、光沢の点で好ましい。   The fats and oils used in the present invention are 55 to 75% of triglycerides in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 55 to 75% among the triglycerides in the fats and oils, and are further 60 to 75%, particularly 65 to 75%. However, it is preferable from the viewpoints of non-stickiness, feeling of melting in the mouth, improvement of solidification speed, and gloss.

本発明の態様において、使用する油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が40以下のトリグリセリド(成分a)と、構成脂肪酸の総炭素数が42〜48のトリグリセリド(成分b)の質量比がa/b=0.2〜1であることが好ましく、更に0.22〜0.8、特に0.25〜0.6であることが、固化速度の向上、口溶け感や光沢、べとつきの無さの点から好ましい。   In the embodiment of the present invention, among the triglycerides in the fats and oils to be used, the mass of the triglyceride (component a) having a total fatty acid number of 40 or less and the triglyceride (component b) having a total carbon number of the constituent fatty acid of 42 to 48. The ratio is preferably a / b = 0.2 to 1, more preferably 0.22 to 0.8, and particularly preferably 0.25 to 0.6. It is preferable from the point of absence.

本発明の態様において、使用する油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が56以上のトリグリセリドは1%未満であることが、固化速度の向上、口溶け感の点から好ましい。   In the aspect of the present invention, among the triglycerides in the fats and oils to be used, the triglycerides having a total fatty acid number of 56 or more are preferably less than 1% from the viewpoint of improving the solidification rate and feeling of melting in the mouth.

また、本発明の態様において、使用する油脂中のトリグリセリドのうち、炭素数16及び18の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドが10%以下であることが好ましく、更に1〜9%、特に2〜8.5%であることが、口溶け感、固化速度の向上、光沢の点から好ましい。   Moreover, in the aspect of this invention, it is preferable that the triglyceride which consists only of a C16 and C18 saturated fatty acid among the triglycerides in the fats and oils to be used is 10% or less, Furthermore, 1-9%, Especially 2-8. 5% is preferable from the viewpoints of mouth melting feeling, improvement of solidification rate, and gloss.

本発明の態様において、使用する油脂の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成とするには、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を使用することが好ましい。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ天然物由来の油脂やその極度硬化油、又はそれらのエステル交換油などを使用することができ、特に限定されるものではない。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ一種類に限定されず、複数種類の油脂を組み合わせて使用してもかまわない。   In the embodiment of the present invention, it is preferable to use a lauric fat and a non-lauric fat in order to obtain a fatty acid composition and a triglyceride composition of the fat used. The lauric oil and non-lauric oil and fat can use natural oils and fats, extremely hardened oils thereof, or transesterified oils thereof, and are not particularly limited. Laurin-based fats and oils and non-lauric-based fats and oils are not limited to one type, and a plurality of types of fats and oils may be used in combination.

本発明の態様において、ラウリン系油脂は、ヤシ油、パーム核油等のラウリン酸を多く含む油脂、又はこれらを原料にした硬化油(「水素添加油」。以下同じ。)、分別油等をいう。なお、硬化油を使用する場合は、トランス型不飽和脂肪酸含有量低減の点から極度硬化油(IV≦2)であることが好ましい。ラウリン系油脂中のラウリン酸含有量は35%以上であり、41〜56%であることが好ましく、更に45〜55%、特に48〜53%であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。ラウリン系油脂中のミリスチン酸含有量は10〜25%であることが好ましく、更に13〜22%、特に15〜20%であることが、べとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。ラウリン系油脂中のその他の構成脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸等が挙げられる。ステアリン酸含有量は1〜10%であることが好ましく、更に1〜7%、特に1〜5%であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。また、パルミチン酸含有量は6〜12%であることが好ましく、更に7〜11%、特に7〜10%であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。オレイン酸含有量は0.5〜25%であることが好ましく、更に2〜20%、特に5〜15%であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢の点から好ましい。   In the embodiment of the present invention, the lauric fats and oils include fats and oils containing a large amount of lauric acid such as coconut oil and palm kernel oil, or hardened oils (“hydrogenated oils”, the same shall apply hereinafter), fractionated oils, and the like. Say. In addition, when using hardened oil, it is preferable that it is extremely hardened oil (IV <= 2) from the point of trans trans unsaturated fatty acid content reduction. The content of lauric acid in lauric fats and oils is 35% or more, preferably 41 to 56%, more preferably 45 to 55%, particularly 48 to 53%, no stickiness, mouth-melting feeling, gloss From the viewpoint of improving the solidification rate. The content of myristic acid in the lauric fat is preferably 10 to 25%, more preferably 13 to 22%, and particularly 15 to 20%, which improves non-stickiness, mouth-melting feeling, gloss and solidification speed. From the point of view, it is preferable. Examples of other constituent fatty acids in the lauric oil include stearic acid, palmitic acid, myristic acid, and oleic acid. The stearic acid content is preferably 1 to 10%, more preferably 1 to 7%, and particularly preferably 1 to 5% from the viewpoints of non-stickiness, mouth-melting feeling, gloss, and solidification rate. The palmitic acid content is preferably 6 to 12%, more preferably 7 to 11%, and particularly preferably 7 to 10% from the viewpoints of non-stickiness, mouth-melting feeling, gloss, and solidification rate. . The oleic acid content is preferably from 0.5 to 25%, more preferably from 2 to 20%, and particularly preferably from 5 to 15%, from the viewpoint of non-stickiness, mouth-feeling and gloss.

本発明の態様において、非ラウリン系油脂は、ラウリン系油脂以外であれば特に限定されるものではなく、例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、米油、牛脂、豚脂、カカオ脂、又はこれらを原料とした硬化油、分別油等が挙げられる。なお、硬化油を使用する場合は、トランス酸含有量低減の点から極度硬化油(IV≦2)であることが好ましい。非ラウリン系油脂の構成脂肪酸は、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。非ラウリン系油脂中のステアリン酸含有量は1〜40%であることが好ましく、更に1〜30%、特に1〜20%であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。非ラウリン系油脂中のミリスチン酸含有量は0〜20%であることが好ましく、更に0.2〜15%、特に0.5〜10%であることが、べとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。また、パルミチン酸含有量は3〜40%であることが好ましく、更に3〜30%、特に3〜20%であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。リノール酸含有量は、0〜70%であることが好ましく、更に0.2〜65%、特に1〜60であることが、べとつきの無さ、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。リノレン酸含有量は0〜15%であることが好ましく、更に0.2〜12%、特に1〜10%であることが、べとつきの無さ、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。オレイン酸含有量は5〜85%であることが好ましく、更に20〜80%、特に25〜70%であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢の点から好ましい。   In the embodiment of the present invention, the non-lauric oil and fat is not particularly limited as long as it is other than the lauric oil and fat. For example, soybean oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, sunflower oil, safflower oil, Peanut oil, rice oil, beef tallow, pork tallow, cacao butter, or hardened oil, fractionated oil and the like using these as raw materials. In addition, when using hardened oil, it is preferable that it is extremely hardened oil (IV <= 2) from the point of trans acid content reduction. Examples of the constituent fatty acid of the non-lauric oil include stearic acid, palmitic acid, myristic acid, oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid. The stearic acid content in non-lauric fats and oils is preferably 1 to 40%, more preferably 1 to 30%, especially 1 to 20%, no stickiness, mouth-melting feeling, gloss, and solidification rate. From the point of view, it is preferable. The content of myristic acid in the non-lauric fat is preferably 0 to 20%, more preferably 0.2 to 15%, and particularly preferably 0.5 to 10%. From the viewpoint of improving the solidification rate. The palmitic acid content is preferably 3 to 40%, more preferably 3 to 30%, and particularly preferably 3 to 20% from the viewpoints of non-stickiness, mouth-feeling, gloss, and solidification rate. . The linoleic acid content is preferably from 0 to 70%, more preferably from 0.2 to 65%, and particularly preferably from 1 to 60, from the viewpoints of non-stickiness, gloss, and solidification rate. The linolenic acid content is preferably from 0 to 15%, more preferably from 0.2 to 12%, and particularly preferably from 1 to 10%, from the viewpoints of non-stickiness, gloss, and solidification rate. The oleic acid content is preferably from 5 to 85%, more preferably from 20 to 80%, particularly preferably from 25 to 70%, from the viewpoints of non-stickiness, feeling of melting in the mouth, and gloss.

本発明の態様において、使用する油脂は、前記ラウリン系油脂と前記非ラウリン系油脂を混合し、エステル交換反応することにより得られるものであることが好ましい。エステル交換反応はランダムエステル交換であることが好ましい。両油脂の混合比率は、ラウリン系油脂を30〜80%とすることが好ましいが、更に40〜75%、特に50〜70%とすることが、固化速度の向上、口溶け感、光沢の点から好ましい。   In the embodiment of the present invention, the fats and oils to be used are preferably those obtained by mixing the lauric fats and oils and the non-lauric fats and fats and performing a transesterification reaction. The transesterification reaction is preferably random transesterification. The mixing ratio of both fats and oils is preferably 30 to 80% for lauric fats and oils, but more preferably 40 to 75%, especially 50 to 70% from the viewpoint of improving the solidification speed, feeling of melting in the mouth, and gloss. preferable.

前記エステル交換反応は、化学法として、触媒にナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、ナトリウム等のアルカリ金属、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いる方法が知られているが、反応温度や反応時間、扱い易さの点からナトリウムメチラートを使用するのが好ましい。また、酵素法として、触媒に油脂分解酵素(リパーゼ)を用いた方法も知られており、いずれで行っても良い。化学法の場合は、その反応温度は50〜120℃であることが好ましく、触媒の添加量は0.1〜2%であることが好ましく、反応時間は5〜120分程度であることが好ましい。酵素法の場合は、その反応温度は20〜40℃であることが好ましく、反応時間は24〜72時間程度であることが好ましい。   The transesterification reaction is known as a chemical method using sodium methylate, sodium ethylate, alkali metal such as sodium as a catalyst, sodium hydroxide, potassium hydroxide, etc., but the reaction temperature and reaction time, Sodium methylate is preferably used from the viewpoint of ease of handling. As an enzyme method, a method using an oil-degrading enzyme (lipase) as a catalyst is also known, and any method may be used. In the case of a chemical method, the reaction temperature is preferably 50 to 120 ° C., the addition amount of the catalyst is preferably 0.1 to 2%, and the reaction time is preferably about 5 to 120 minutes. . In the case of the enzymatic method, the reaction temperature is preferably 20 to 40 ° C., and the reaction time is preferably about 24 to 72 hours.

本発明の態様において、ハードバターの上昇融点は30℃以上であることが好ましく、更に32〜45℃、特に33〜42℃であることが、口溶け感、べとつきの無さの点で好ましい。   In the embodiment of the present invention, the ascending melting point of hard butter is preferably 30 ° C. or higher, more preferably 32 to 45 ° C., particularly 33 to 42 ° C., from the viewpoint of melting in the mouth and no stickiness.

本発明のハードバターを調製し、これを使用してチョコレート類を製造することができる。
ここでチョコレート類とは、配合面からはミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等が例示でき、用途面からは固形チョコレート、菓子用途であるコーティング用チョコレート、センターイン用チョコレート、ベーカリー用途であるコーティング用チョコレート、チョコチップ用チョコレート、焼き込み用チョコレート等が例示できる。
The hard butter of the present invention can be prepared and used to produce chocolates.
Here, chocolate can be exemplified by milk chocolate, black chocolate, white chocolate, etc. from the blending side, and solid chocolate, coating chocolate for confectionery use, chocolate for center-in use, coating for bakery use from the use side. Examples include chocolate, chocolate for chocolate chip, chocolate for baking, and the like.

前記コーティング用チョコレートとは、食品の表面のコーティングに適したチョコレート様食品であり、食品としては、例えばケーキ、パン、ビスケット等の種々の洋菓子・ベーカリー製品・菓子類や、バナナやイチゴ、りんごといった果物を用いた菓子類が挙げられる。前記センターイン用チョコレートとは、食品の内部に包含又は載せるのに適したチョコレート様食品であり、食品としては、例えば菓子パン、スナック、シュー皮、パイ、饅頭等が挙げられる。   The above-mentioned chocolate for coating is a chocolate-like food suitable for coating the surface of food. Examples of the food include various Western confectionery products such as cakes, breads and biscuits, bakery products, confectionery products, bananas, strawberries and apples. Examples include confectionery using fruits. The center-in chocolate is a chocolate-like food suitable for inclusion or placement in food, and examples of the food include confectionery bread, snacks, shoe skin, pie, and buns.

本発明におけるハードバター又はこれを用いてチョコレート類を製造する際は、硬さの調整のために20℃以下で流動性のある油脂を併用しても問題なく、前記(1)及び(2)の要件を満たすことを前提として、本発明のハードバター中には10%以下、更に5%以下、特に0〜3%、チョコレート類中には3.4%以下、更に1.7%以下、特に0〜1.02%の範囲で使用することが、固化速度の向上等の効果の点から好ましい。   When producing hard butter in the present invention or chocolate using the same, there is no problem even if oil and fat having fluidity at 20 ° C. or lower are used in combination for adjusting the hardness, and the above (1) and (2) In the hard butter of the present invention, 10% or less, further 5% or less, especially 0 to 3%, in chocolates 3.4% or less, and 1.7% or less, In particular, it is preferable to use it in the range of 0 to 1.02% from the viewpoint of effects such as improvement of the solidification rate.

本発明のハードバター又はこれを用いたチョコレート類に併用できる20℃以下で流動性のある油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落下生油、亜麻仁油、パーム分別油等やこれらを原料にした、トリグリセリド及び/又はジグリセリドが使用可能である。   Examples of oils and fats that are fluid at 20 ° C. or lower that can be used in combination with the hard butter of the present invention or chocolates using the same include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, Sesame oil, olive oil, grape seed oil, falling raw oil, linseed oil, palm fractionated oil, and the like, and triglycerides and / or diglycerides using these as raw materials can be used.

また、本発明のハードバター又はこれを用いたチョコレート類の製造時において、粘度を調節するためにレシチン、HLBが5以上のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加しても良い。この場合に使用する乳化剤の配合量は、ハードバター中には0.05〜5%、チョコレート類中には0.017〜1.7%であることが、風味の点から好ましい。   In addition, in the production of the hard butter of the present invention or chocolates using the same, an emulsifier such as lecithin, glycerin fatty acid ester having 5 or more HLB, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester is added to adjust the viscosity. You may do it. The blending amount of the emulsifier used in this case is preferably 0.05 to 5% in hard butter and 0.017 to 1.7% in chocolate, from the viewpoint of flavor.

更に、本発明のハードバター又はこれを用いたチョコレート類の製造時において、固化速度を更に速める点、作業時の温度にあった固化タイミングに調整する点から、HLB4以下の乳化剤を添加しても良い。乳化剤は、疎水基として構成脂肪酸の90%以上が炭素数12〜18の範囲内にあるものを有する脂肪酸エステル系の非イオン性乳化剤であることが好ましい。構成脂肪酸の炭素数12〜18の範囲内のものは、更に95%以上、特に97%以上であることが、固化速度の向上、硬さ、光沢、べとつきの無さの点で好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数は、更に14〜18の範囲内、特に16〜18の範囲内のものが90%以上、更に95%以上、特に97%以上であることが、固化速度の向上、硬さ、光沢、べとつきの無さの点で好ましい。炭素数12〜18の脂肪酸としては、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が好ましい。更に、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は50%以上、更に70%以上、特に90%以上であることが、チョコレート類に使用した際に、固化速度が向上する点から好ましい。   Furthermore, in the production of the hard butter of the present invention or chocolates using the same, even if an emulsifier having an HLB of 4 or less is added from the viewpoint of further increasing the solidification rate and adjusting the solidification timing according to the working temperature. good. The emulsifier is preferably a fatty acid ester-based nonionic emulsifier having 90% or more of the constituent fatty acids in the range of 12 to 18 carbon atoms as a hydrophobic group. The constituent fatty acid having a carbon number in the range of 12 to 18 is more preferably 95% or more, particularly 97% or more from the viewpoints of improvement of solidification speed, hardness, gloss and non-stickiness. Further, the number of carbon atoms of the constituent fatty acid is more preferably in the range of 14-18, particularly in the range of 16-18, 90% or more, more 95% or more, especially 97% or more, the solidification rate is improved It is preferable in terms of hardness, gloss, and non-stickiness. Specifically, the fatty acid having 12 to 18 carbon atoms is preferably lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid or the like. Furthermore, the content of the saturated fatty acid in the constituent fatty acid is preferably 50% or more, more preferably 70% or more, and particularly preferably 90% or more from the viewpoint of improving the solidification rate when used in chocolates.

前記乳化剤のHLBは3以下であることがより好ましく、更に2以下、特に1.5以下のものが、固化速度の向上、硬さ、光沢、口溶け感の点から好ましい。
乳化剤の種類は、食品として使用できるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げられ、それら1種類、又は2種以上を組み合わせて添加しても良い。
The HLB of the emulsifier is more preferably 3 or less, and more preferably 2 or less, particularly 1.5 or less from the viewpoints of improving the solidification rate, hardness, gloss, and mouth-feeling.
The kind of emulsifier should just be used as a foodstuff, for example, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, those one kind or two You may add combining a seed | species or more.

本発明において乳化剤を使用する場合は、その添加量はハードバター中に0.01〜5%であることが好ましく、更に0.1〜3%、特に0.2〜2%であることが、固化速度の向上、口溶け感、べとつきの無さの点で好ましい。また、チョコレート類中の添加量は0.017〜1.7%であることが好ましく、更に0.034〜1.02%、特に0.068〜0.68%であることが、固化速度の向上、口溶け感、べとつきの無さの点で好ましい。   When an emulsifier is used in the present invention, the amount added is preferably 0.01 to 5% in hard butter, more preferably 0.1 to 3%, and particularly preferably 0.2 to 2%. It is preferable in terms of improvement in solidification speed, mouth melting feeling, and no stickiness. Moreover, it is preferable that the addition amount in chocolates is 0.017 to 1.7%, and it is 0.034 to 1.02%, especially 0.068 to 0.68%, It is preferable in terms of improvement, meltability in the mouth, and no stickiness.

本発明の態様において、乳化剤はハードバターを製造する際又はチョコレート類を製造する際に、溶解した油脂中に添加することが好ましく、油脂中に溶解させた後にハードバター又はチョコレート類とすることが、固化速度の向上、硬さ、光沢、口溶け感、べとつきの無さ等の効果を得やすい点から好ましい。   In the embodiment of the present invention, the emulsifier is preferably added to the dissolved oil when producing hard butter or chocolates, and after being dissolved in the oil, the hard butter or chocolate is obtained. From the viewpoint of easily obtaining effects such as improvement in solidification speed, hardness, gloss, mouth-melting feeling, and non-stickiness.

本発明のハードバターを用いてチョコレート類を調製する場合には、本発明のハードバターに加え、糖、粉乳、カカオマス、レシチン等を配合するのが、風味、食感、保存性、油脂と粉体の混合性の向上の点から好ましい。糖は、ハードバター100質量部(以下、単に「部」という)に対して60〜120部、さらに70〜110部配合することが風味の点から好ましい。使用可能な糖類としては、グルコース、マルトース、フラクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が例示される。   In the case of preparing chocolates using the hard butter of the present invention, in addition to the hard butter of the present invention, sugar, powdered milk, cacao mass, lecithin, etc. are blended, and the flavor, texture, storage stability, fat and powder It is preferable from the viewpoint of improving the mixing property of the body. It is preferable from the viewpoint of flavor that the sugar is blended in an amount of 60 to 120 parts, further 70 to 110 parts, based on 100 parts by weight of hard butter (hereinafter simply referred to as “parts”). Usable saccharides include glucose, maltose, fructose, sucrose, lactose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, sorbitol, xylitol, erythritol, maltitol and other monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, tetrasaccharides, Examples include pentasaccharides, hexasaccharides, starch hydrolysates, sugar alcohols obtained by reducing these, mixtures thereof, and various chickenpox.

粉乳は、ハードバター100部に対して0〜50部、さらに5〜40部配合することが、風味のバランスの点から好ましい。使用可能な粉乳としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー及び加糖粉乳等が例示される。   It is preferable from a balance point of flavor that powdered milk mix | blends 0-50 parts with respect to 100 parts of hard butters, and also 5-40 parts. Examples of usable milk powder include whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, buttermilk powder, and sweetened milk powder.

カカオマスは、ハードバター100部に対して、0〜100部、さらには0〜50部配合することが好ましい。使用可能なカカオマスの種類に限定はないが、カカオ脂含量が多いものはブルームが発生しやすくなるためカカオマス中の油分は3〜30%、さらには5〜20%以下であることが好ましい。   It is preferable to add 0 to 100 parts, more preferably 0 to 50 parts of cacao mass to 100 parts of hard butter. There is no limitation on the type of cacao mass that can be used, but those having a high cacao fat content tend to generate bloom, so the oil content in the cacao mass is preferably 3 to 30%, more preferably 5 to 20%.

レシチンは、ハードバター100部に対して、0.01〜5部、さらには0.1〜2部配合することが好ましい。使用可能なレシチンとしては、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。   Lecithin is preferably blended in an amount of 0.01 to 5 parts, more preferably 0.1 to 2 parts, with respect to 100 parts of hard butter. The lecithin that can be used is a phospholipid mixture composed of phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, and the like, and is typically lecithin obtained from soybean or egg yolk. It is.

〔油脂A〜Mの調製〕
表1に記載した原料油脂を全体が3500gとなるように配合し、ナトリウムメチラート7gを触媒として添加し、80℃にて30分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗/脱色/脱臭を行い、油脂A〜Lを得た。また、油脂Fについては、エステル交換反応を行った後、ニッケル触媒6gを使用して水素添加を行い、常法に従い脱臭を行うことにより得た。また、油脂Mについては、エステル交換反応を行わずに原料油脂を配合したのみで得た。
[Preparation of fats and oils A to M]
The raw material fats and oils listed in Table 1 were blended so that the total amount was 3500 g, 7 g of sodium methylate was added as a catalyst, and random transesterification was performed at 80 ° C. for 30 minutes, followed by washing / decoloring / deodorizing according to a conventional method. And fats and oils A to L were obtained. Moreover, about the fats and oils F, after performing transesterification, hydrogenation was performed using 6 g of nickel catalysts, and it was obtained by deodorizing according to a conventional method. Moreover, about the fats and oils M, it obtained only by mix | blending raw material fats and oils, without performing transesterification.

〔ハードバターの調製〕
前記得られた油脂をそのまま、又は表2に記載したように他の油脂と配合し、約80℃で融解して均一油脂組成物とし、チラー(乳化混練機、多摩精器工業株式会社)を用いて15℃まで冷却し、30℃で1日間保存した後、冷蔵庫(5℃)にて1日間保存し、各種ハードバターを調製した。表2に、調製したハードバターの上昇融点、脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を示す。
[Preparation of hard butter]
The obtained fats and oils are used as they are or blended with other fats and oils as described in Table 2 and melted at about 80 ° C. to obtain a uniform fat and oil composition. A chiller (emulsifying kneader, Tama Seiki Kogyo Co., Ltd.) is used. The product was cooled to 15 ° C. and stored at 30 ° C. for 1 day, and then stored in a refrigerator (5 ° C.) for 1 day to prepare various hard butters. Table 2 shows the rising melting point, fatty acid composition and triglyceride composition of the prepared hard butter.

Figure 0005781268
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〔上昇融点の測定法〕
ハードバターの上昇融点は、基準油脂分析試験法2.2.4.2−1996にならって測定を行った。
[Measurement method of rising melting point]
The rising melting point of hard butter was measured according to the standard fat and oil analysis test method 2.2.4.2-1996.

〔ハードバターの評価〕
<実施例1〜5及び比較例1〜8>
実施例1〜5及び比較例1〜8のハードバターの各サンプルを、品温70℃以上で完全融解後に60℃まで下げ、型に流し込み5℃で20分、15℃で10分冷却した後、型から取り出し20℃で保存した。型は田中製型株式会社製のチョコレートモールドNO.72(縦48mm×横24mm×厚さ6.3mm、9g、以下同じ)を使用した。
ハードバターの「光沢」「べとつき」「口溶け感」「風味」「硬さ(物性)」及び「総合評価」について、次に示す基準に従って評価を行った。サンプルの評価は20℃で5日間保存したもので行い、硬さに関しては1日目と5日目での評価を行った。評価結果を表3に示す。
[Evaluation of hard butter]
<Examples 1-5 and Comparative Examples 1-8>
After each sample of the hard butters of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 8 was completely melted at a product temperature of 70 ° C. or more and lowered to 60 ° C., poured into a mold and cooled at 5 ° C. for 20 minutes and at 15 ° C. for 10 minutes. And removed from the mold and stored at 20 ° C. The mold is a chocolate mold NO. 72 (length 48 mm × width 24 mm × thickness 6.3 mm, 9 g, hereinafter the same) was used.
Hard gloss butter "gloss", "stickiness", "mouth melt", "flavor", "hardness (physical properties)" and "overall evaluation" were evaluated according to the following criteria. The samples were evaluated after being stored at 20 ° C. for 5 days, and the hardness was evaluated on the first and fifth days. The evaluation results are shown in Table 3.

〔光沢〕
5名の専門パネルにて目視観察し、以下に示す評価基準に従って、保存時外観を評価した。5名の専門パネルの評価結果を合計し、8点以上を「○」、5〜7点を「△」、4点以下を「×」とした。なお、この採点基準は以下の「べとつき」、「口溶け感」、「風味」の評価において同じである。
2点:表面がなめらかで光沢有り
1点:表面が少し荒れ、ややつやがない
0点:表面が荒れつやがない
[Glossy]
Visual observation was conducted with five professional panels, and the appearance during storage was evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation results of the five specialist panels were totaled, with 8 or more points being “◯”, 5 to 7 points “Δ”, and 4 points or less being “x”. This scoring standard is the same in the following evaluations of “stickiness”, “mouth melting feeling”, and “flavor”.
2 points: The surface is smooth and glossy 1 point: The surface is slightly rough and not glossy 0 point: The surface is rough and glossy

〔べとつき〕
5名の専門パネルにて、手指でさわり、以下に示す評価基準に従ってべとつきを評価した。
2点:べとつき無し
1点:ややべとつく
0点:かなりべとつく
[Stickiness]
The touch panel was touched by five specialized panels and evaluated for stickiness according to the following evaluation criteria.
2 points: No stickiness 1 point: Slightly sticky 0 points: Pretty sticky

〔口溶け感〕
5名の専門パネルにて食し、以下に示す評価基準に従って、評価サンプルの口溶け感を評価した。
2点:溶け残り感無し
1点:溶け残り感やや有り
0点:溶け残り感有り
[Mouth melting feeling]
Eating with 5 professional panels, the evaluation sample was evaluated for the mouth melting feeling according to the following evaluation criteria.
2 points: No unresolved feeling 1 point: Undissolved remaining feeling 0 points: Undissolved remaining feeling

〔風味〕
5名の専門パネルにて食し、以下に示す評価基準に従って、評価サンプルの風味を油の味と臭い(水添臭とラウリン酸臭)について評価した。
2点:油の味、臭いを感じない
1点:やや油の味、臭いを感じる
0点:油の味、臭いを感じる
[Flavor]
Eating with five professional panels, the taste of the evaluation sample was evaluated for the taste and odor of oil (hydrogenated odor and lauric acid odor) according to the evaluation criteria shown below.
2 points: taste of oil, no smell 1 point: feel slightly oil, smell 0 point: feel oil taste, smell

〔硬さ(物性)〕
評価サンプルの硬さは、島津小型卓上試験機EZTest(株式会社島津製作所製)を用い、幅20mmの溝の上で、3点曲げ試験冶具(NO.49:株式会社山電製)にて圧縮速度20mm/分で破断応力を測定した。各サンプルごとに5点ずつ測定し、その平均値をもって下記基準で示した。なお、破断応力は、評価サンプルが割れて応力が無くなる時の最大試験力である。
○:破断応力が20N以上
△:破断応力が16N以上、20N未満
×:破断応力が16N未満
[Hardness (physical properties)]
The hardness of the evaluation sample is compressed with a three-point bending test jig (NO. 49: manufactured by Yamaden Co., Ltd.) on a 20 mm wide groove using a Shimadzu small tabletop testing machine EZTest (manufactured by Shimadzu Corporation). The breaking stress was measured at a speed of 20 mm / min. Five points were measured for each sample, and the average value was shown by the following criteria. The breaking stress is the maximum test force when the evaluation sample breaks and the stress disappears.
○: Breaking stress is 20N or more Δ: Breaking stress is 16N or more and less than 20N ×: Breaking stress is less than 16N

〔総合評価〕
光沢、べとつき、口溶け感、硬さ(1日目、5日目)及び風味の評価において、○を2点、△を1点、×を0点とし、6つの評価の合計点から次の基準により判定した。
○:10点以上
△:6〜9点
×:5点以下
〔Comprehensive evaluation〕
In the evaluation of gloss, stickiness, feeling of melting in the mouth, hardness (1st day, 5th day) and flavor, ○ is 2 points, △ is 1 point, and x is 0 point. Judged by.
○: 10 points or more Δ: 6 to 9 points ×: 5 points or less

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表3の結果から、本発明品である実施例1〜5のハードバターは、比較例2、3、5、7及び8に比べて固化速度が速く、保存1日目から十分な硬さが得られた。比較例1については保存1日目から硬さは十分であったが、口溶け感が劣っており、耐熱性にも劣るため、べとつきが感じられた。また、比較例4及び6のハードバターは、硬すぎる点で劣っており、口溶け感も著しく悪かった。また、実施例1〜5のハードバターは他の各評価項目についても高いレベルを持ち、総合評価でも優れていた。   From the results in Table 3, the hard butters of Examples 1 to 5, which are the products of the present invention, have a faster solidification rate than Comparative Examples 2, 3, 5, 7, and 8, and have sufficient hardness from the first day of storage. Obtained. In Comparative Example 1, the hardness was sufficient from the first day of storage, but the mouth melted feeling was inferior and the heat resistance was also inferior, so that stickiness was felt. Moreover, the hard butters of Comparative Examples 4 and 6 were inferior in that they were too hard, and the feeling of melting in the mouth was also extremely bad. Moreover, the hard butter | batter of Examples 1-5 had a high level also about each other evaluation item, and was excellent also in comprehensive evaluation.

〔チョコレートの評価〕
<実施例6〜10及び比較例9〜16>
実施例1〜5及び比較例1〜8で調製したハードバター用い、一般的なチョコレート類を製造する要領に従い、表4の配合でチョコレートを調製した。チョコ型は田中製型株式会社製のチョコレートモールドNO.72を使用した。保存試験結果を表5に示す。評価項目、評価方法及び評価基準は前記ハードバターの場合と同じで行った。但し、硬さの評価基準のみ次に従って評価した。
[Evaluation of chocolate]
<Examples 6 to 10 and Comparative Examples 9 to 16>
Using the hard butters prepared in Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 8, chocolates were prepared with the formulation shown in Table 4 according to the procedure for producing general chocolates. The chocolate mold is a chocolate mold NO. 72 was used. The storage test results are shown in Table 5. Evaluation items, evaluation methods, and evaluation criteria were the same as in the case of the hard butter. However, only the evaluation criteria of hardness were evaluated according to the following.

〔硬さ(物性)〕
○:破断応力が30N以上
△:破断応力が27N以上、30N未満
×:破断応力が27N未満
[Hardness (physical properties)]
○: Breaking stress is 30N or more Δ: Breaking stress is 27N or more and less than 30N ×: Breaking stress is less than 27N

Figure 0005781268
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Figure 0005781268
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表5の結果から、本発品である実施例6〜10のチョコレートは、比較例9〜16のものに比べて各評価項目について高いレベルを持ち、総合評価でも優れていた。特に、硬さについては比較例10、11、13、15及び16のチョコレートでは、1日目は十分な硬さが得られていないが、実施例のチョコレートは1日目で十分な硬さを得ることができ、固化速度の面で非常に優れていた。比較例9のチョコレートでは、保存1日目から硬さは十分であったが、耐熱性に乏しくべとつきが感じられた。比較例12及び14のチョコレートについては、保存1日目から非常に硬さがあり、口溶け感が劣っていた。   From the results in Table 5, the chocolates of Examples 6 to 10, which are the original products, had higher levels for each evaluation item than those of Comparative Examples 9 to 16, and were excellent in overall evaluation. Especially regarding the hardness of the chocolates of Comparative Examples 10, 11, 13, 15 and 16, sufficient hardness was not obtained on the first day, but the chocolates of the examples had sufficient hardness on the first day. It was possible to obtain and was very excellent in terms of solidification speed. In the chocolate of Comparative Example 9, the hardness was sufficient from the first day of storage, but the heat resistance was poor and stickiness was felt. About the chocolate of the comparative examples 12 and 14, there was very hardness from the 1st day of preservation | save, and the meltability in the mouth was inferior.

<実施例11〜13、比較例17及び18>
実施例1〜3、比較例1及び2で調製したハードバター用い、一般的なチョコレート類を製造する要領に従い、表4の配合でコーティング用チョコレートを調製した。調製したコーティング用チョコレートを38℃に調温し、ビスケット(製品名:マリー/森永製菓株式会社、直径6cm)表面全体に7〜9g上掛けしてサンプル調製した。保存試験結果を表6に示す。評価は光沢、べとつき、口溶け感、硬さ(食感)、風味について行い、光沢、べとつき、口溶け感、風味及び総合評価の評価方法及び評価基準は前記ハードバターの場合と同じで行った。硬さについては食感で評価し、次に示す方法及び基準に従って行った。
<Examples 11 to 13, Comparative Examples 17 and 18>
Using the hard butters prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2, chocolate for coating was prepared according to the procedure for producing general chocolates according to the formulation shown in Table 4. The prepared coating chocolate was adjusted to 38 ° C., and a sample was prepared by applying 7 to 9 g on the entire surface of the biscuit (product name: Marie / Morinaga Seika Co., Ltd., diameter 6 cm). Table 6 shows the storage test results. Evaluation was performed for gloss, stickiness, mouth melt, hardness (food texture), and flavor, and evaluation methods and evaluation criteria for gloss, stickiness, mouth melt, flavor, and overall evaluation were the same as those for hard butter. The hardness was evaluated based on the texture and was performed according to the following methods and standards.

評価用サンプルの食感による硬さ判断基準を以下に示す。サンプルの評価は保存後1日目と5日目での評価を行った。   The criteria for determining the hardness based on the texture of the sample for evaluation are shown below. The samples were evaluated on the first and fifth days after storage.

〔硬さ(食感)〕
5名の専門パネルにて食し、以下に示す判断基準に従って、サンプルのチョコレートの硬さを評価した。5名の専門パネルの評価結果を合計し、8点以上を「○」、5〜7点を「△」、4点以下を「×」とした。
2点:噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感が強い
1点:噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感がやや弱く軟らかい
0点:噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感が無い
[Hardness (texture)]
The food was eaten by a special panel of five people, and the hardness of the sample chocolate was evaluated according to the following criteria. The evaluation results of the five specialist panels were totaled, with 8 or more points being “◯”, 5 to 7 points “Δ”, and 4 points or less being “x”.
2 points: The resistance of chocolate felt when chewing is strong 1 point: The resistance of chocolate felt when chewing is slightly weak and soft 0 point: There is no chocolate resistance feeling when chewing

Figure 0005781268
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表6の結果から、本発明の実施品である実施例11〜13のコーティング用チョコレートは、比較例17及び18のものに比べて固化速度が速く、保存1日目から十分な硬さが得られた。また、他の各評価項目で高いレベルを持ち、総合評価でも優れていた。   From the results of Table 6, the chocolates for coating of Examples 11 to 13, which are the products of the present invention, have a faster solidification rate than those of Comparative Examples 17 and 18, and a sufficient hardness is obtained from the first storage day. It was. Moreover, it had a high level in each other evaluation item, and was excellent also in comprehensive evaluation.

Claims (4)

次の(1)及び(2):
(1)油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下、炭素数14以下の飽和脂肪酸が35〜53質量%、かつ炭素数12の飽和脂肪酸の炭素数18の飽和脂肪酸に対する質量比が0.640.96
(2)油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が38〜48であるトリグリセリドが60〜75質量%
を満たす油脂を含有するハードバター。
Next (1) and (2):
(1) Mass of trans-type unsaturated fatty acid in oil / fat fatty acid is 5 mass% or less, saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is 35 to 53 mass%, and saturated fatty acid having 12 carbon atoms with respect to saturated fatty acid having 18 carbon atoms. The ratio is 0.64 to 0.96
(2) Among the triglycerides in fats and oils, the triglycerides in which the total carbon number of the constituent fatty acids is 38 to 48 are 60 to 75% by mass.
Hard butter containing fats and oils that satisfy.
前記油脂が、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂をエステル交換反応したものである請求項1に記載のハードバター。   The hard butter according to claim 1, wherein the fat is obtained by transesterification of lauric fat and non-lauric fat. 前記ハードバターの上昇融点が30℃以上である請求項1又は2に記載のハードバター。   The hard butter according to claim 1 or 2, wherein the rising melting point of the hard butter is 30 ° C or higher. 請求項1〜3の何れか1項記載のハードバターを使用したチョコレート類。   Chocolates using the hard butter according to any one of claims 1 to 3.
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