JP5247951B2 - Oil and fat composition and butter cream using the oil and fat composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、起泡性、口溶けに優れたバタークリーム及び該バタークリームに用いる油脂組成物に関するものである。 The present invention relates to a butter cream excellent in foaming properties and melt in the mouth, and an oil composition used in the butter cream.
バタークリームは、通常、マーガリン・ショートニングに砂糖等の呈味成分を加えて起泡させることにより製造される。バタークリームには、通常、原料として油中水型乳化物又は油相のみからなるショートニングを用いるため、口溶けが油っぽくなりやすい。そこで、バタークリームの口溶けを良くするために、バタークリームには呈味成分として水性成分である液糖を使用する場合が多い。バタークリームは、日持ちが良く保形性にも優れるため製菓・製パン領域のフィリングクリーム、トッピングクリーム、サンドクリーム等として広く使用されている。 Butter cream is usually produced by adding a flavoring ingredient such as sugar to margarine shortening and causing it to foam. In butter cream, since a shortening consisting of a water-in-oil emulsion or an oil phase is usually used as a raw material, melt in the mouth tends to become oily. Therefore, in order to improve the melting of butter cream, liquid sugar, which is an aqueous component, is often used as a taste component in butter cream. Butter creams are widely used as filling creams, topping creams, sand creams and the like in the confectionery / breadmaking field because they have a long shelf life and excellent shape retention.
バタークリームに使用されるマーガリン・ショートニングの原料油脂としては、バタークリームに適した物性及び機能を有することから、魚油の硬化油が用いられてきた。しかし、魚油の硬化油は、バタークリームの原料油脂としては優れているが、生産量が減少しているため、供給の面で問題があった。 As a raw oil and fat for margarine shortening used in butter cream, a hardened oil of fish oil has been used because it has physical properties and functions suitable for butter cream. However, although the hardened oil of fish oil is excellent as a raw material fat for butter cream, there is a problem in terms of supply because the production amount is reduced.
そこで、供給の面で問題のない植物油を使用したバタークリームとして、例えば、パーム油やパーム分別油を使用したバタークリームが提案されている（特許文献１）。しかし、特許文献１のバタークリームは、機能を満足させるためにはトランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用する必要があった。近年のトランス脂肪酸問題から、トランス脂肪酸を多量に含む部分水素添加油を使用する特許文献１のバタークリームは、満足いくものではなかった。 Thus, for example, a butter cream using palm oil or palm fractionation oil has been proposed as a butter cream using a vegetable oil that does not have a problem in terms of supply (Patent Document 1). However, in order to satisfy the function of the butter cream of Patent Document 1, it is necessary to use a partially hydrogenated oil containing a large amount of trans fatty acid. Due to the recent trans fatty acid problem, the butter cream of Patent Document 1 using a partially hydrogenated oil containing a large amount of trans fatty acid has not been satisfactory.
部分水素添加油を使用しないバタークリームとして、例えば、油相中にパーム分別軟質油のエステル交換油を５０〜８０質量％使用したバタークリームが提案されている（特許文献２）。しかし、特許文献２のバタークリームでは、液糖等の水性成分を使用すると起泡性が低下するという問題があった。 As a butter cream not using a partially hydrogenated oil, for example, a butter cream using 50 to 80% by mass of a transesterified oil of palm fractionated soft oil in an oil phase has been proposed (Patent Document 2). However, the butter cream of Patent Document 2 has a problem that foaming properties are reduced when an aqueous component such as liquid sugar is used.
そこで、起泡性、口溶けにより優れたバタークリームを提供するための手法が望まれていた。 Therefore, a method for providing a butter cream superior in foaming property and melting in the mouth has been desired.
本発明の目的は、起泡性、口溶けに優れたバタークリーム及び該バタークリームの製造に適した油脂組成物を提供することである。 An object of the present invention is to provide a butter cream excellent in foaming properties and melt in the mouth and an oil and fat composition suitable for producing the butter cream.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリアシルグリセロールを特定量含む油脂組成物をバタークリーム用の油脂として用いると、起泡性、口溶けに優れたバタークリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that when an oil composition containing a specific amount of specific triacylglycerol is used as an oil for butter cream, the butter excellent in foaming properties and melting in the mouth The present inventors have found that a cream can be obtained and have completed the present invention.
すなわち、本発明の一態様は、下記（ａ）〜（ｄ）の条件を満たし、油相中に下記油脂Ａが０．５〜１６質量％配合されている油脂組成物である。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール）含量が１４質量％以上
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＭＬ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
（ｄ）全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１，２位がパルミチン酸残基、３位がオレイン酸残基であるトリアシルグリセロール、又は、構成する脂肪酸残基の１位がオレイン酸残基、２，３位がパルミチン酸残基であるトリアシルグリセロール）含量が８．５質量％以下
油脂Ａ：全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が４５質量％以上、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が４０〜８０質量％であり、かつ、エステル交換することにより得られる油脂
本発明の別の態様は、油相中に液状油が３５質量％以下配合されている油脂組成物である。
本発明の別の態様は、乳化剤を含有する油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記乳化剤がソルビタンオレイン酸エステルを含む油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物がバタークリームに用いられる油脂組成物である。
本発明の別の態様は、前記油脂組成物を用いて製造したバタークリームである。
本発明の別の態様は、前記バタークリームがサンドクリーム、フィリングクリーム又はトッピングクリームであるバタークリームである。
本発明の別の態様は、前記バタークリームを用いて製造した食品である。
That is, one aspect of the present invention is to satisfy the following conditions (a) ~ (d), is a fat composition following fat A is blended 0.5 to 16% by weight in the oil phase.
(A) The content of C44-C48 triacylglycerol (triacylglycerol in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting it is 44 to 48) in the total triacylglycerol is 14% by mass or more (b) SU2 triacylglycerol (one of the constituent fatty acid residues is a saturated fatty acid residue having 16 to 18 carbon atoms, and two of the constituent fatty acid residues are unsaturated fatty acid residues having 18 carbon atoms) and U3 triacyl (C) M2L triacylglycerol in total triacylglycerol (total triacylglycerol in which all three constituent fatty acid residues are unsaturated fatty acid residues having 18 carbon atoms) Two of the constituent fatty acid residues are saturated fatty acid residues having 14 or less carbon atoms, and one of the constituent fatty acid residues is Triacylglycerol, which is a saturated fatty acid residue having a prime number of 16 or more) and ML2 triacylglycerol (one of the constituent fatty acid residues is a saturated fatty acid residue having 14 or less carbon atoms, and two of the constituent fatty acid residues are 16 or more carbon atoms) (D) PPO triacylglycerol in the total triacylglycerol (positions 1, 2 of the constituent fatty acid residues are palmitic acid residues, 3 The triacylglycerol whose position is an oleic acid residue, or the triacylglycerol whose 1st position of the constituent fatty acid residue is an oleic acid residue and the 2nd and 3rd positions are palmitic acid residues) is 8.5% by mass Less than
Fat and oil A: The total content of M2L triacylglycerol and ML2 triacylglycerol in the total triacylglycerol is 45% by mass or more, and the saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in the total constituent fatty acids is 20 to 60% by mass. Another aspect of the present invention is that the content of saturated fatty acids having 16 to 18 carbon atoms is 40 to 80% by mass, and is obtained by transesterification. It is an oil and fat composition.
Another aspect of the present invention is an oil and fat composition containing an emulsifier.
Another aspect of the present invention is an oil and fat composition in which the emulsifier includes sorbitan oleate.
Another aspect of the present invention is an oil / fat composition in which the oil / fat composition is used in butter cream.
Another aspect of the present invention is a butter cream produced using the oil composition.
Another aspect of the present invention is a butter cream wherein the butter cream is a sand cream, a filling cream or a topping cream.
Another aspect of the present invention is a food produced using the butter cream.
本発明によると、起泡性、口溶けに優れたバタークリームの製造に適した油脂組成物を提供することができる。
また、本発明によると、起泡性、口溶けに優れたバタークリームを提供することができる。ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the oil-fat composition suitable for manufacture of the butter cream excellent in foamability and a mouth melt can be provided.
Moreover, according to this invention, the butter cream excellent in foaming property and mouth melting can be provided.
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、下記（ａ）〜（ｄ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量が１４質量％以上
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量が４０質量％以下
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が４０質量％以下
（ｄ）全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール含量が８．５質量％以下The present invention is described in detail below.
The oil and fat composition of the present invention is characterized by satisfying the following conditions (a) to (d).
(A) The content of C44-C48 triacylglycerol in the total triacylglycerol is 14% by mass or more (b) The total content of SU2 triacylglycerol and U3 triacylglycerol in the total triacylglycerol is 40% by mass or less (c) The total content of M2L triacylglycerol and ML2 triacylglycerol in the total triacylglycerol is 40% by mass or less. (D) The PPO triacylglycerol content in the total triacylglycerol is 8.5% by mass or less.
（条件（ａ））
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量は、１４質量％以上であり、好ましくは１４〜６０質量％であり、より好ましくは１５〜５５質量％であり、更に好ましくは１５〜５０質量％であり、最も好ましくは３０〜５０質量％である。全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。
なお、本発明において、Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロールを意味する。脂肪酸残基の総炭素数が４４であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、パルミチン酸（炭素数１６）、パルミチン酸（炭素数１６）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。また、脂肪酸残基の総炭素数が４６であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、パルミチン酸（炭素数１６）、オレイン酸（炭素数１８）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。また、脂肪酸残基の総炭素数が４８であるトリアシルグリセロールとしては、例えば、脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、オレイン酸（炭素数１８）、オレイン酸（炭素数１８）から構成されるトリアシルグリセロール等が挙げられる。
以後、Ｃ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロールはＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧと記載することがある。また、以後、トリアシルグリセロールはＴＡＧと記載することがある。(Condition (a))
In the oil and fat composition of the present invention, the C44-C48 triacylglycerol content in the total triacylglycerol is 14% by mass or more, preferably 14-60% by mass, more preferably 15-55% by mass. More preferably, it is 15-50 mass%, Most preferably, it is 30-50 mass%. When the C44-C48 triacylglycerol content in the total triacylglycerol is within the above range, the foamability and mouth meltability of the butter cream are improved.
In the present invention, C44-C48 triacylglycerol means triacylglycerol in which the total number of carbon atoms of fatty acid residues constituting triacylglycerol is 44-48. Examples of the triacylglycerol having a fatty acid residue having a total carbon number of 44 include, for example, a fatty acid residue composed of lauric acid (carbon number 12), palmitic acid (carbon number 16), and palmitic acid (carbon number 16). Examples include triacylglycerol. Examples of the triacylglycerol having a fatty acid residue having 46 total carbon atoms include, for example, a fatty acid residue composed of lauric acid (carbon number 12), palmitic acid (carbon number 16), and oleic acid (carbon number 18). And triacylglycerol. Examples of the triacylglycerol having a total fatty acid residue of 48 include, for example, a fatty acid residue composed of lauric acid (carbon number 12), oleic acid (carbon number 18), and oleic acid (carbon number 18). And triacylglycerol.
Hereinafter, C44-C48 triacylglycerol may be referred to as C44-C48TAG. Hereinafter, triacylglycerol may be referred to as TAG.
（条件（ｂ））
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量は、４０質量％以下であり、好ましくは５〜４０質量％であり、より好ましくは５〜３８質量％であり、更に好ましくは７〜３８質量％であり、最も好ましくは１０〜３２質量％である。全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。
なお、本発明において、Ｓは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基を意味し、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸残基を意味する。よって、本発明において、ＳＵ２トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＳＵ２トリアシルグリセロールはＳＵ２と記載することがある。また、本発明において、Ｕ３トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の３つ全てが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｕ３トリアシルグリセロールはＵ３と記載することがある。(Condition (b))
In the oil and fat composition of the present invention, the total content of SU2 triacylglycerol and U3 triacylglycerol in the total triacylglycerol is 40% by mass or less, preferably 5 to 40% by mass, more preferably 5 to 5% by mass. It is 38 mass%, More preferably, it is 7-38 mass%, Most preferably, it is 10-32 mass%. When the total content of SU2 triacylglycerol and U3 triacylglycerol in the total triacylglycerol is within the above range, the foamability and mouth melting of the butter cream are improved.
In the present invention, S means a saturated fatty acid residue having 16 to 18 carbon atoms, and U means an unsaturated fatty acid residue having 18 carbon atoms. Therefore, in the present invention, SU2 triacylglycerol is one of fatty acid residues constituting triacylglycerol, a saturated fatty acid residue having 16 to 18 carbon atoms, and two of the constituting fatty acid residues are unsaturated having 18 carbon atoms. It means triacylglycerol which is a fatty acid residue. Hereinafter, SU2 triacylglycerol may be referred to as SU2. In the present invention, U3 triacylglycerol means triacylglycerol in which all three fatty acid residues constituting triacylglycerol are unsaturated fatty acid residues having 18 carbon atoms. Hereinafter, U3 triacylglycerol may be referred to as U3.
（条件（ｃ））
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量は、４０質量％以下であり、好ましくは５〜４０質量％であり、より好ましくは５〜３５質量％であり、更に好ましくは１０〜３０質量％であり、最も好ましくは１２〜３０質量％である。全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。
なお、本発明において、Ｍは炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基を意味し（Ｍは好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸残基である。）、Ｌは炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を意味する（Ｌは好ましくは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸残基である。）。よって、本発明において、Ｍ２Ｌトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｍ２ＬトリアシルグリセロールはＭ２Ｌと記載することがある。また、本発明において、ＭＬ２トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＭＬ２トリアシルグリセロールはＭＬ２と記載することがある。(Condition (c))
In the oil and fat composition of the present invention, the total content of M2L triacylglycerol and ML2 triacylglycerol in the total triacylglycerol is 40% by mass or less, preferably 5 to 40% by mass, more preferably 5 to 5% by mass. It is 35 mass%, More preferably, it is 10-30 mass%, Most preferably, it is 12-30 mass%. When the total content of M2L triacylglycerol and ML2 triacylglycerol in the total triacylglycerol is in the above range, the foamability and mouth melting of the butter cream are improved.
In the present invention, M means a saturated fatty acid residue having 14 or less carbon atoms (M is preferably a saturated fatty acid residue having 8 to 14 carbon atoms), and L is a residual saturated fatty acid residue having 16 or more carbon atoms. Means a group (L is preferably a saturated fatty acid residue having 16 to 20 carbon atoms). Therefore, in the present invention, M2L triacylglycerol means that two fatty acid residues constituting triacylglycerol are saturated fatty acid residues having 14 or less carbon atoms, and one of constituting fatty acid residues is a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms. It means the residue triacylglycerol. Hereinafter, M2L triacylglycerol may be referred to as M2L. In the present invention, ML2 triacylglycerol refers to a saturated fatty acid residue in which one of the fatty acid residues constituting the triacylglycerol is 14 or less carbon atoms, and two of the fatty acid residues that constitute the fatty acid residue are 16 or more carbon atoms. It means the residue triacylglycerol. Hereinafter, ML2 triacylglycerol may be referred to as ML2.
（条件（ｄ））
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール含量は、８．５質量％以下であり、好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは１〜８質量％であり、更に好ましくは２〜７．５質量％であり、最も好ましくは２〜６質量％である。全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。
なお、本発明において、Ｐはパルミチン酸残基を意味し、Ｏはオレイン酸残基を意味する。よって、本発明において、ＰＰＯトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１，２位がパルミチン酸残基、３位がオレイン酸残基であるトリアシルグリセロール、又は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１位がオレイン酸残基、２，３位がパルミチン酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＰＰＯトリアシルグリセロールはＰＰＯと記載することがある。(Condition (d))
In the oil and fat composition of the present invention, the content of PPO triacylglycerol in the total triacylglycerol is 8.5% by mass or less, preferably 8% by mass or less, more preferably 1 to 8% by mass, More preferably, it is 2-7.5 mass%, Most preferably, it is 2-6 mass%. When the PPO triacylglycerol content in the total triacylglycerol is within the above range, the foamability and mouth meltability of the butter cream are improved.
In the present invention, P means a palmitic acid residue, and O means an oleic acid residue. Therefore, in the present invention, PPO triacylglycerol means triacylglycerol or triacylglycerol in which fatty acid residues constituting triacylglycerol are 1,2-position palmitic acid residue, and 3-position oleic acid residue. It means triacylglycerol in which the first position of the fatty acid residue constituting glycerol is an oleic acid residue and the second and third positions are palmitic acid residues. Hereinafter, PPO triacylglycerol may be referred to as PPO.
（Ｐ２Ｏトリアシルグリセロール含量）
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＰ２Ｏトリアシルグリセロール含量は、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３〜３５質量％であり、更に好ましくは３〜２０質量％であり、最も好ましくは４〜１０質量％である。
なお、本発明において、Ｐ２Ｏトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の２つがパルミチン酸残基、構成する脂肪酸残基の１つがオレイン酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、Ｐ２ＯトリアシルグリセロールはＰ２Ｏと記載することがある。(P2O triacylglycerol content)
In the oil and fat composition of the present invention, the P2O triacylglycerol content in the total triacylglycerol is preferably 40% by mass or less, more preferably 3 to 35% by mass, and further preferably 3 to 20% by mass. Yes, most preferably 4 to 10% by mass.
In the present invention, P2O triacylglycerol means triacylglycerol in which two fatty acid residues constituting triacylglycerol are palmitic acid residues and one of the constituting fatty acid residues is an oleic acid residue. . Hereinafter, P2O triacylglycerol may be referred to as P2O.
（ＰＯＰ含量に対するＰＰＯ含量の比）
本発明の油脂組成物において、全トリアシルグリセロール中のＰＯＰトリアシルグリセロール含量に対するＰＰＯトリアシルグリセロール含量の比（ＰＰＯトリアシルグリセロール含量／ＰＯＰトリアシルグリセロール含量）は、好ましくは０．２以上であり、より好ましくは０．２〜３．０であり、更に好ましくは１．２〜２．５であり、最も好ましくは１．５〜２．３である。
なお、本発明において、ＰＯＰトリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸残基の１，３位がパルミチン酸残基、２位がオレイン酸残基であるトリアシルグリセロールを意味する。以後、ＰＯＰトリアシルグリセロールはＰＯＰと記載することがある。(Ratio of PPO content to POP content)
In the oil and fat composition of the present invention, the ratio of the PPO triacylglycerol content to the POP triacylglycerol content in the total triacylglycerol (PPO triacylglycerol content / POP triacylglycerol content) is preferably 0.2 or more. More preferably, it is 0.2-3.0, More preferably, it is 1.2-2.5, Most preferably, it is 1.5-2.3.
In the present invention, POP triacylglycerol means triacylglycerol in which fatty acid residues constituting triacylglycerol are 1,3-position palmitic acid residues and 2-position oleic acid residues. Hereinafter, POP triacylglycerol may be referred to as POP.
（炭素数１４以下の飽和脂肪酸）
本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸）を含有することが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は、好ましくは３〜４８質量％であり、より好ましくは５〜４０質量％であり、更に好ましくは５〜３５質量％であり、最も好ましくは１５〜３５質量％である。
（不飽和脂肪酸）
また、本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸）を含有することが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは１５〜６５質量％であり、更に好ましくは２５〜５５質量％であり、最も好ましくは３０〜５３質量％である。(Saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms)
The oil and fat composition of the present invention preferably contains saturated fatty acids having 14 or less carbon atoms (preferably saturated fatty acids having 8 to 14 carbon atoms) in all the constituent fatty acids. In the oil and fat composition of the present invention, the content of saturated fatty acids having 14 or less carbon atoms in all the constituent fatty acids is preferably 3 to 48% by mass, more preferably 5 to 40% by mass, and further preferably 5 to 35%. % By mass, most preferably 15-35% by mass.
(Unsaturated fatty acid)
Moreover, it is preferable that the fats and oils composition of this invention contains unsaturated fatty acid (preferably C16-20 unsaturated fatty acid) in all the constituent fatty acids. In the oil and fat composition of the present invention, the unsaturated fatty acid content in the total constituent fatty acids is preferably 15% by mass or more, more preferably 15 to 65% by mass, and further preferably 25 to 55% by mass, Most preferably, it is 30-53 mass%.
（トランス脂肪酸）
本発明の油脂組成物は全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。本発明の油脂組成物において、全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。本発明の油脂組成物はトランス脂肪酸を多量含む部分水素添加油を使用せずとも製造することが可能であるため、全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を実質的に含有しないものとすることができる。(Trans fatty acid)
The oil and fat composition of the present invention preferably contains substantially no trans fatty acid in all the constituent fatty acids. In the oil and fat composition of the present invention, the trans fatty acid content in all the constituent fatty acids is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, still more preferably 2% by mass or less, and most preferably. 1% by mass or less. Since the oil-and-fat composition of the present invention can be produced without using a partially hydrogenated oil containing a large amount of trans-fatty acid, it can be substantially free of trans-fatty acid in all the constituent fatty acids.
（油脂組成物の調製に使用する油脂）
本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂は、前記（ａ）〜（ｄ）の条件や前記脂肪酸含量を満たせば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂）や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等を用いることができる。本発明の油脂組成物の調製に使用する油脂の好ましい例としては、下記Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂、下記油脂Ａ、下記液状油、パーム分別油（パーム中融点、パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム分別油のエステル交換油（パームオレインのエステル交換油等）等が挙げられる。(Fats and fats used for the preparation of fat and oil compositions)
The fats and oils used for the preparation of the fat and oil composition of the present invention are not particularly limited as long as they satisfy the conditions (a) to (d) and the fatty acid content, and are not limited to ordinary edible fats and oils (soybean oil, rapeseed oil, high Erucic acid rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, olive oil, peanut oil, linseed oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cocoa butter, milk fat) and mixtures of these oils Oils, processed oils and fats of these oils or mixed oils (transesterified oil, fractionated oil, hydrogenated oil, etc.) can be used. Preferred examples of fats and oils used for the preparation of the fat and oil composition of the present invention include the following C44 to C48TAG-containing fats and oils, the following fats and oils A, the following liquid oils, and palm fractionated oils (palm medium melting point, palm olein, palm super olein, etc.) A transesterified oil of palm fractionated oil (such as a transesterified oil of palm olein).
（Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂）
本発明の油脂組成物は、油相中にＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂が配合されていることが好ましい。本発明においてＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂とは、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧの合計含量が３０〜６０質量％、Ｍ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が４０質量％以下である油脂のことである。Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂は、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧの供給源として利用することができる。(C44-C48TAG-containing fats and oils)
As for the oil-fat composition of this invention, it is preferable that C44-C48TAG containing fats and oils are mix | blended in the oil phase. In the present invention, C44-C48TAG-containing fats and oils are fats and oils in which the total content of C44-C48TAG in the total triacylglycerol is 30-60% by mass and the total content of M2L triacylglycerol and ML2 triacylglycerol is 40% by mass or less. That's it. C44-C48TAG containing fats and oils can be utilized as a supply source of C44-C48TAG.
本発明の油脂組成物において、油相中のＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂の配合量は、好ましくは２０〜１００質量％であり、より好ましくは３０〜１００質量％であり、更に好ましくは５５〜１００質量％であり、最も好ましくは７５〜９８質量％である。 In the oil / fat composition of the present invention, the amount of the C44-C48TAG-containing oil / fat in the oil phase is preferably 20 to 100% by mass, more preferably 30 to 100% by mass, and still more preferably 55 to 100% by mass. %, And most preferably 75 to 98% by mass.
本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含量は、３０〜６０質量％であり、好ましくは３５〜５５質量％であり、より好ましくは３８〜５３質量％であり、最も好ましくは４０〜５０質量％である。
また、本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量は、４０質量％以下であり、好ましくは５〜４０質量％であり、より好ましくは１０〜３５質量％であり、最も好ましくは１７〜２８質量％である。In the C44-C48TAG-containing fat used in the present invention, the C44-C48TAG content in the total triacylglycerol is 30-60% by mass, preferably 35-55% by mass, more preferably 38-53% by mass. Yes, and most preferably 40-50% by mass.
In the C44-C48TAG-containing fat used in the present invention, the total content of M2L triacylglycerol and ML2 triacylglycerol in the total triacylglycerol is 40% by mass or less, preferably 5-40% by mass, More preferably, it is 10-35 mass%, Most preferably, it is 17-28 mass%.
本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール及びＵ３トリアシルグリセロールの合計含量は、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３〜４０質量％であり、更に好ましくは５〜３０質量％であり、最も好ましくは７〜１８質量％である。
また、本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸）含量は、好ましくは５０質量％未満であり、より好ましくは５〜４５質量％であり、更に好ましくは２０〜４０質量％である。最も好ましくは２５〜３５質量％である。
また、本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。
また、本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂において、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸）含量は、好ましくは２５〜５０質量％であり、より好ましくは３０〜４５質量％であり、最も好ましくは３１〜４２質量％である。In the C44-C48TAG-containing fat used in the present invention, the total content of SU2 triacylglycerol and U3 triacylglycerol in the total triacylglycerol is preferably 40% by mass or less, more preferably 3-40% by mass. More preferably, it is 5-30 mass%, Most preferably, it is 7-18 mass%.
Moreover, in C44-C48TAG containing fats and oils used by this invention, the content of saturated fatty acids (preferably saturated fatty acids having 8 to 14 carbon atoms) having 14 or less carbon atoms in all the constituent fatty acids is preferably less than 50% by mass, more Preferably it is 5-45 mass%, More preferably, it is 20-40 mass%. Most preferably, it is 25-35 mass%.
Moreover, in C44-C48TAG containing fats and oils used by this invention, C20-C24 saturated fatty acid content in all the constituent fatty acids becomes like this. Preferably it is 5 mass% or less, More preferably, it is 3 mass% or less, More preferably Is 2% by mass or less, and most preferably 1% by mass or less.
Moreover, in C44-C48TAG containing fats and oils used by this invention, the unsaturated fatty acid (preferably C16-20 unsaturated fatty acid) content in all the constituent fatty acids becomes like this. Preferably it is 25-50 mass%, More preferably It is 30-45 mass%, Most preferably, it is 31-42 mass%.
本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂は、５℃で流動性を有さない油脂である。 C44-C48TAG containing fats and oils used by this invention are fats and oils which do not have fluidity | liquidity at 5 degreeC.
本発明で用いるＣ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂の好ましい例としては、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油が挙げられる。本発明においてラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中にラウリンを４０質量％以上含有する油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。また、本発明においてパーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームステアリン等が挙げられる。本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油としては、パーム核油とパーム油とのエステル交換油が好ましい。
本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油において、ラウリン系油脂とパーム系油脂の配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、好ましくは３０：７０〜６０：４０であり、より好ましくは３５：６５〜５０：５０であり、最も好ましくは３５：６５〜４５：５５である。As a preferable example of C44-C48TAG containing fats and oils used by this invention, the transesterification oil of a lauric fat and palm oil and fat is mentioned. In the present invention, lauric fats and oils are fats and oils containing 40% by mass or more of laurin in all constituent fatty acids. Specific examples of lauric oils and fats include palm kernel oil, coconut oil, mixed oils thereof, processed oils and fats of these oils or mixed oils (transesterified oil, fractionated oil, hydrogenated oil, etc.). Moreover, in this invention, palm oil fat is palm oil itself and the processing fats and oils (transesterification oil, fractionation oil, hydrogenation oil, etc.) of palm oil. Specific examples of palm oils include palm oil, palm olein, and palm stearin. The transesterified oil of lauric oil and palm oil used in the present invention is preferably a transesterified oil of palm kernel oil and palm oil.
In the transesterified oil of lauric fat and palm oil and fat used in the present invention, the mixing ratio of lauric fat and palm fat is a mass ratio of lauric fat and palm fat, preferably 30:70 to 60: 40, more preferably 35:65 to 50:50, and most preferably 35:65 to 45:55.
本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、位置選択性の低いエステル交換反応である非選択的エステル交換（ランダムエステル交換）、位置選択性の高いエステル交換反応である選択的エステル交換（位置特異的エステル交換）のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。There is no restriction | limiting in particular as transesterification reaction for preparing transesterification oil of the lauric oil and palm oil and fat used by this invention, Non-selective transesterification (random ester) which is transesterification with low regioselectivity Exchange) and selective transesterification (regiospecific transesterification), which is a transesterification reaction with high regioselectivity, but non-selective transesterification is preferred. Moreover, there is no restriction | limiting in particular as a transesterification method for preparing the transesterification oil of the lauric oil and palm oil used in this invention, Either a chemical transesterification or an enzymatic transesterification may be sufficient Is preferably chemical transesterification. The chemical transesterification is performed using a chemical catalyst such as sodium methylate as a catalyst, and the reaction is non-selective transesterification with low regioselectivity.
In the chemical transesterification, for example, according to a conventional method, the raw material fats and oils are sufficiently dried, and 0.1 to 1% by mass of the catalyst is added to the raw material fats and oils. The reaction can be carried out with stirring for 1 hour. After completion of the transesterification reaction, the catalyst is washed away by washing with water, and then the decolorization and deodorization treatments performed in a normal edible oil refining process can be performed.
（油脂Ａ）
本発明の油脂組成物は、油相中に下記油脂Ａが配合されていることが好ましい。本発明において油脂Ａとは、全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が４５質量％以上、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸）含量が２０〜６０質量％、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が４０〜８０質量％であり、かつ、エステル交換することにより得られる油脂のことである。(Oil A)
In the oil and fat composition of the present invention, the following oil and fat A is preferably blended in the oil phase. In the present invention, the fat A is a saturated fatty acid having a total content of M2L triacylglycerol and ML2 triacylglycerol in the total triacylglycerol of 45% by mass or more and 14 or less carbon atoms in the total constituent fatty acids (preferably having 8 carbon atoms). -14 saturated fat) content is 20-60% by mass, saturated fatty acid content of 16-18 carbon atoms in all constituent fatty acids is 40-80% by mass, and is obtained by transesterification. is there.
本発明の油脂組成物において、油相中の油脂Ａの配合量は、好ましくは０．５〜１６質量％であり、より好ましくは１〜１５質量％であり、更に好ましくは２〜１２質量％であり、最も好ましくは２〜１０質量％である。油相中の油脂Ａの配合量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性がより良好になる。 In the oil and fat composition of the present invention, the amount of the oil and fat A in the oil phase is preferably 0.5 to 16% by mass, more preferably 1 to 15% by mass, and further preferably 2 to 12% by mass. And most preferably 2 to 10% by mass. When the blending amount of the fat A in the oil phase is within the above range, the foamability of the butter cream becomes better.
本発明で用いる油脂Ａにおいて、全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量は４５質量％以上であり、好ましくは４５〜８０質量％であり、更に好ましくは４５〜６５質量％であり、最も好ましくは５０〜６０質量％である。
また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂肪酸）含量は、２０〜６０質量％であり、好ましくは２３〜４５質量％であり、更に好ましくは２５〜４０質量％であり、最も好ましくは２８〜３８質量％である。
また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量は、４０〜８０質量％であり、好ましくは５０〜７５質量％であり、更に好ましくは５５〜７０質量％であり、最も好ましくは６０〜７０質量％である。In the fat A used in the present invention, the total content of M2L triacylglycerol and ML2 triacylglycerol in the total triacylglycerol is 45% by mass or more, preferably 45 to 80% by mass, and more preferably 45 to 65%. % By mass, and most preferably 50-60% by mass.
Further, in the fat A used in the present invention, the content of saturated fatty acids having 14 or less carbon atoms (preferably saturated fatty acids having 8 to 14 carbon atoms) in all the constituent fatty acids is 20 to 60% by mass, preferably 23 to 45%. It is mass%, More preferably, it is 25-40 mass%, Most preferably, it is 28-38 mass%.
Moreover, in the fats and oils A used in the present invention, the content of saturated fatty acids having 16 to 18 carbon atoms in all the constituent fatty acids is 40 to 80% by mass, preferably 50 to 75% by mass, and more preferably 55 to 70%. It is mass%, Most preferably, it is 60-70 mass%.
本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。
また、本発明で用いる油脂Ａにおいて、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸）含量は、１５質量％以下であり、好ましくは１０質量％以下であり、更に好ましくは５質量％以下であり、最も好ましくは３質量％以下である。In the fat A used in the present invention, the content of saturated fatty acids having 20 to 24 carbon atoms in all the constituent fatty acids is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and further preferably 2% by mass or less. And most preferably 1% by mass or less.
In addition, in the fat A used in the present invention, the content of unsaturated fatty acids (preferably unsaturated fatty acids having 16 to 20 carbon atoms) in all the constituent fatty acids is 15% by mass or less, preferably 10% by mass or less, More preferably, it is 5 mass% or less, Most preferably, it is 3 mass% or less.
本発明で用いる油脂Ａは、５℃で流動性を有さない油脂である。 Oil A used in the present invention is an oil that does not have fluidity at 5 ° C.
本発明で用いる油脂Ａの好ましい例としては、ラウリン系油脂とパーム系油脂との混合油をエステル交換し、その後、ヨウ素価１０以下となるまで水素添加（完全水素添加であることが好ましい）することで得られる油脂を例示することができる。また、ラウリン系油脂とパーム系油脂をヨウ素価１０以下となるようにそれぞれ別々に水素添加（完全水素添加であることが好ましい）を行い、その後、これらの混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示することができる。また、ヨウ素価１０以下のラウリン系油脂とヨウ素価２０以下のパーム系油脂との混合油をエステル交換することで得られる油脂を例示できる。本発明で用いる油脂Ａの原料油脂であるラウリン系油脂とパーム系油脂との組み合わせとしては、パーム核とパーム油、パーム核オレインとパームステアリン、パーム核ステアリンとハードステアリンが好ましい。
本発明で用いる油脂Ａにおいて、ラウリン系油脂とパーム系油脂の配合比は、ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比で、好ましくは３０：７０〜７０：３０であり、より好ましくは４０：６０〜６０：４０である。As a preferable example of the fat A used in the present invention, a mixed oil of lauric fat and palm fat is transesterified, and then hydrogenated (preferably complete hydrogenation) until the iodine value becomes 10 or less. The fats and oils obtained by this can be illustrated. In addition, lauric oil and palm oil and fat are separately hydrogenated so that the iodine value is 10 or less (preferably complete hydrogenation), and then these mixed oils are transesterified. Oils and fats can be exemplified. Moreover, the fats and oils obtained by transesterifying the mixed oil of the lauric fats and oils whose iodine value is 10 or less and palm-based fats and oils whose iodine value is 20 or less can be illustrated. As a combination of the lauric fat and palm oil and fat, which are the raw oil and fat of the fat A used in the present invention, palm kernel and palm oil, palm kernel olein and palm stearin, palm kernel stearin and hard stearin are preferable.
In the fats and oils A used in the present invention, the blending ratio of the lauric fats and palm fats and oils is a mass ratio of lauric fats and fats: palm fats and oils, preferably 30:70 to 70:30, more preferably 40:60. ~ 60: 40.
本発明で用いる油脂Ａを調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、非選択的エステル交換、選択的エステル交換のどちらでもよいが、非選択的エステル交換であることが好ましい。また、本発明で用いる油脂Ａを調製するためのエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよいが、化学的エステル交換であることが好ましい。化学的エステル交換は、前記した条件で行うことができる。
また、本発明で用いる油脂Ａを調製するための水素添加の方法としては、特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。水素添加は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。There is no restriction | limiting in particular as transesterification reaction for preparing the fats and oils A used by this invention, Although either non-selective transesterification and selective transesterification may be sufficient, Non-selective transesterification is preferable. Moreover, there is no restriction | limiting in particular as a method of transesterification for preparing the fats and oils A used by this invention, Both methods of chemical transesterification and enzymatic transesterification may be sufficient, However, It is chemical transesterification. preferable. Chemical transesterification can be performed under the conditions described above.
Moreover, there is no restriction | limiting in particular as a hydrogenation method for preparing the fats and oils A used by this invention, It can carry out by a normal method. Hydrogenation can be performed, for example, under the conditions of a hydrogen pressure of 0.02 to 0.3 Mpa and 160 to 200 ° C. under a nickel catalyst.
（液状油）
本発明の油脂組成物は、油相中に液状油が配合されていることが好ましい。本発明において液状油とは、５℃で流動性を有する油脂のことを意味する。また、５℃で流動性を有する油脂は、好ましくは５℃で透明性を有する。
本発明で用いる液状油としては、５℃で流動性を有する油脂であれば、特に制限されることなく使用することができる。(Liquid oil)
In the oil and fat composition of the present invention, liquid oil is preferably blended in the oil phase. In this invention, liquid oil means the fats and oils which have fluidity | liquidity at 5 degreeC. Moreover, the fats and oils which have fluidity | liquidity at 5 degreeC preferably have transparency at 5 degreeC.
As the liquid oil used in the present invention, any oil and fat having fluidity at 5 ° C. can be used without particular limitation.
本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂のエステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。これらの液状油は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。 Specific examples of the liquid oil used in the present invention include, for example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, olive oil, peanut oil, linseed oil and transesterification of these oils and fats, What processed by classification etc. can also be used. These liquid oils can be used alone or in combination.
本発明の油脂組成物において、油相中の液状油の配合量は、好ましくは３５質量％以下であり、より好ましくは３〜３５質量％であり、更に好ましくは５〜３０質量％であり、最も好ましくは１０〜２５質量％である。 In the oil and fat composition of the present invention, the blending amount of the liquid oil in the oil phase is preferably 35% by mass or less, more preferably 3 to 35% by mass, still more preferably 5 to 30% by mass, Most preferably, it is 10-25 mass%.
（乳化剤）
本発明の油脂組成物には、乳化剤を配合することができる。本発明の油脂組成物に用いる乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、レシチン（大豆レシチン、卵黄レシチン等）、リゾレシチン（大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等）、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。これらの乳化剤は１種又は２種以上を併用して用いることもできるが、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。本発明の油脂組成物において、乳化剤の含量は、好ましくは０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．０５〜３質量％であり、最も好ましくは０．１〜２質量％である。(emulsifier)
An emulsifier can be mix | blended with the oil-fat composition of this invention. As the emulsifier used in the oil and fat composition of the present invention, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, glycerin fatty acid ester (monoglyceride), glycerin organic acid Synthesis of fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters and other synthetic emulsifiers, lecithin (soy lecithin, egg yolk lecithin, etc.), lysolecithin (soy lysolecithin, egg yolk lysolecithin, etc.), enzyme-treated egg yolk, saponins, plant sterols, milk fat globule membrane, etc. An emulsifier that is not an emulsifier may be mentioned. These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more, but one or more selected from sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester and lecithin It is preferable to use two or more. In the oil and fat composition of the present invention, the content of the emulsifier is preferably 0.01 to 5% by mass, more preferably 0.05 to 3% by mass, and most preferably 0.1 to 2% by mass. .
本発明の油脂組成物に用いる乳化剤としては、特にソルビタンオレイン酸エステルを使用することが好ましい。本発明の油脂組成物において、ソルビタンオレイン酸エステルの含量は、好ましくは０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．１〜３質量％であり、更に好ましくは０．２〜２質量％であり、最も好ましくは０．２〜１質量％である。油脂組成物中のソルビタンオレイン酸エステル含量が上記範囲にあると、バタークリームの起泡性がより良好になる。 As the emulsifier used in the oil and fat composition of the present invention, sorbitan oleate is particularly preferably used. In the oil and fat composition of the present invention, the content of sorbitan oleate is preferably 0.01 to 5% by mass, more preferably 0.1 to 3% by mass, and still more preferably 0.2 to 2% by mass. %, And most preferably 0.2 to 1% by mass. When the sorbitan oleate content in the oil and fat composition is in the above range, the foamability of the butter cream becomes better.
なお、後述するように、これらの乳化剤は、バタークリームの製造時に配合することもできる。 As will be described later, these emulsifiers can also be blended during the production of butter cream.
（配合成分）
本発明の油脂組成物には、通常、バタークリームに用いられる油脂に配合される成分であれば、特に制限されることなく配合することができる。具体例としては、例えば、水、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。(Compounding ingredients)
It can mix | blend with the fats and oils composition of this invention, if it is a component normally mix | blended with the fats and oils used for butter cream, without being restrict | limited. Specific examples include salting agents such as water, sodium chloride and potassium chloride, coloring agents such as β-carotene, caramel, and red koji pigment, tocopherols, tea extracts (catechins and the like), antioxidants such as rutin, and flavoring agents. Etc.
（油脂組成物の特性）
本発明の油脂組成物は可塑性を付与した可塑性油脂組成物であることが好ましい。
また、本発明の油脂組成物としては、水相を有するものと、水相を有さないものが挙げられるが、水相を有さないものであること好ましい。なお、本発明において水相を有さない油脂組成物（好ましくは可塑性油脂組成物）とは、油相のみからなるショートニングのことである。また、本発明において水相を有する油脂組成物（好ましくは可塑性油脂組成物）とは、マーガリン、ファットスプレッド等の油中水型乳化物、油中水中油型乳化物のことである。(Characteristics of oil composition)
The oil / fat composition of the present invention is preferably a plastic oil / fat composition imparted with plasticity.
Moreover, as an oil-fat composition of this invention, what has a water phase and what does not have a water phase are mentioned, However, It is preferable that it does not have a water phase. In the present invention, the oil / fat composition having no aqueous phase (preferably a plastic oil / fat composition) is a shortening comprising only the oil phase. Moreover, the oil-fat composition (preferably plastic oil-fat composition) which has a water phase in this invention is a water-in-oil emulsion, such as a margarine and a fat spread, and an oil-in-water oil-in-water emulsion.
本発明の油脂組成物は、固体脂含量（ＳＦＣ）が、好ましくは２０℃で５〜４５％、２５℃で２〜３５％、３０℃で０〜３０％、３５℃で０〜２０％であり、より好ましくは２０℃で５〜４０％、２５℃で４〜３０％、３０℃で０〜２５％、３５℃で０〜１５％であり、最も好ましくは２０℃で１０〜３５％、２５℃で６〜２５％、３０℃で１〜２０％、３５℃で０〜１０％である。以後、固体脂含量はＳＦＣと記載することがある。 The fat composition of the present invention preferably has a solid fat content (SFC) of 5-45% at 20 ° C, 2-35% at 25 ° C, 0-30% at 30 ° C, 0-20% at 35 ° C. More preferably 5-40% at 20 ° C, 4-30% at 25 ° C, 0-25% at 30 ° C, 0-15% at 35 ° C, most preferably 10-35% at 20 ° C, It is 6 to 25% at 25 ° C, 1 to 20% at 30 ° C, and 0 to 10% at 35 ° C. Hereinafter, the solid fat content may be described as SFC.
（油脂組成物の製造方法）
本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のバタークリーム用油脂の製造条件及び製造方法により製造することができる。
具体的には、配合する油溶成分を混合溶解することで製造することができる。また、可塑性を付与する場合は、配合する油溶成分を混合溶解したものを油相とし、必要により調製した水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オンレーター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。(Method for producing oil and fat composition)
The manufacturing method of the oil-fat composition of this invention is not restrict | limited in particular, It can manufacture with the manufacturing conditions and manufacturing method of fats and oils for well-known butter cream.
Specifically, it can be produced by mixing and dissolving oil-soluble components to be blended. Moreover, when providing plasticity, what mixed and dissolved the oil-soluble component to mix | blend is made into an oil phase, After mixing and emulsifying the aqueous phase prepared as needed, it can manufacture by cooling and crystallizing. The cooling condition is preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling. In addition, after the oil phase is prepared or mixed and emulsified, it is desirable to sterilize. Examples of the sterilization method include a batch type in a tank, a continuous type using a plate type heat exchanger, and a scraping type heat exchanger.
Examples of the equipment to be cooled include a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a botator, a combinator, a perfector, and an onlator, a plate heat exchanger, and the like. Moreover, the combination of an open-type diacooler and a compressor is also mentioned as an apparatus to cool.
（油脂組成物の用途）
本発明の油脂組成物は、フィリングクリーム、サンドクリーム、トッピングクリーム等のバタークリーム用の油脂として好適に使用することができる。(Use of oil composition)
The oil and fat composition of the present invention can be suitably used as an oil and fat for butter cream such as filling cream, sand cream, and topping cream.
本発明の油脂組成物をバタークリーム用の油脂として使用すると、バタークリームの起泡性、口溶けが良好になる。 When the oil / fat composition of the present invention is used as an oil / fat for butter cream, the foamability and meltability of the butter cream are improved.
なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（例えば、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ．７０，Ｎｏ．１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて測定することができる。）により測定することができる。また、油脂中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフ法により測定することができる（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。）。また、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。また、油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
また、本発明において、全構成脂肪酸中の含量とは、油脂組成物に含まれる油脂（トリアシルグリセロール）を構成する脂肪酸全量に対する割合のことである。また、本発明において、ＳＦＣとは、油脂組成物に含まれる油脂のＳＦＣのことである。In addition, each triacylglycerol content in fats and oils can be measured according to a gas chromatographic method (for example, according to JAOCS, vol. 70, No. 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC. It can be measured by a method (for example, it can be measured according to J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). Moreover, each fatty acid content in fats and oils can be measured by a gas chromatograph method (for example, it can measure according to AOCS Ce1f-96). Moreover, SFC of fats and oils can be measured according to "2.2.9-2003 solid fat content (NMR method)" edited by Japan Oil Chemists' Society, "Standard fat analysis method". In addition, the iodine value of fats and oils can be measured according to “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wiis-cyclohexane method)” of “Standard oil and fat analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society. it can.
Moreover, in this invention, the content in all the constituent fatty acids is a ratio with respect to the total amount of fatty acids constituting the fats and oils (triacylglycerol) contained in the fat and oil composition. Moreover, in this invention, SFC is SFC of the fats and oils contained in a fat and oil composition.
（バタークリーム）
本発明のバタークリームは、本発明の油脂組成物を用いて製造したことを特徴とする。
本発明においてバタークリームとは、油脂組成物に糖類等の呈味成分を加えて起泡させたもの又は油脂組成物を起泡させたものに糖類等の呈味成分を加えたものである。なお、本発明のバタークリームは、油脂組成物に糖類等の呈味成分を加えた起泡前のものも包含する。(Butter cream)
The butter cream of the present invention is manufactured using the oil and fat composition of the present invention.
In the present invention, the butter cream is a product obtained by adding a taste component such as saccharides to an oil or fat composition, or by adding a taste component such as sugars to a material obtained by foaming an oil or fat composition. In addition, the butter cream of this invention includes the thing before foaming which added flavoring components, such as saccharides, to the fats and oils composition.
本発明のバタークリームは、前記乳化剤を含まない本発明の油脂組成物又は前記乳化剤の含量が前記好ましい範囲を外れた本発明の油脂組成物を用い、バタークリームの製造時に前記乳化剤を配合して製造したものも包含する。バタークリームの製造時に乳化剤を配合する場合、乳化剤の配合量は前記油脂組成物のところで記載した範囲に相当する量を配合することができる。また、使用する乳化剤は前記油脂組成物のところで記載した乳化剤を使用することができる。 The butter cream of the present invention uses the oil composition of the present invention that does not contain the emulsifier or the oil composition of the present invention in which the content of the emulsifier is out of the preferred range, and the emulsifier is blended during the production of the butter cream. Includes manufactured products. When the emulsifier is blended during the production of the butter cream, the blending amount of the emulsifier can be blended in an amount corresponding to the range described in the oil composition. Moreover, the emulsifier described in the oil-and-fat composition can be used for the emulsifier to be used.
本発明のバタークリームにおいて、本発明の油脂組成物の配合量は、好ましくは１０〜５５質量％であり、より好ましくは１５〜５０質量％であり、最も好ましくは２３〜４５質量％である。 In the butter cream of the present invention, the amount of the oil or fat composition of the present invention is preferably 10 to 55% by mass, more preferably 15 to 50% by mass, and most preferably 23 to 45% by mass.
本発明のバタークリームは、好ましくは呈味成分を含有する。本発明のバタークリームに用いる呈味成分は、通常、バタークリームに用いられる呈味成分であれば、特に制限されることなく使用することができる。本発明のバタークリームに用いる呈味成分としては、例えば、ブドウ糖、マルトース、蔗糖（砂糖）、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ミルクペースト、水あめ、異性化液糖等の糖類（糖、糖アルコール）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、牛乳、濃縮乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等のカカオ製品、卵黄、粉末卵黄等の卵類、果肉ジャム類、果汁類、ナッツ類等が挙げられる。
本発明のバタークリームにおいて、呈味成分の配合量は、好ましくは４０〜８５質量％であり、より好ましくは４５〜８０質量％であり、最も好ましくは５０〜７５質量％である。The butter cream of the present invention preferably contains a taste component. The taste ingredient used in the butter cream of the present invention can be used without particular limitation as long as it is a taste ingredient usually used in butter cream. Taste components used in the butter cream of the present invention include, for example, glucose, maltose, sucrose (sugar), lactose, trehalose, maltotriose, tetraose, sorbitol, xylitol, erythritol, maltitol, milk paste, starch syrup, isomerization Sugar such as liquid sugar (sugar, sugar alcohol), cheese, fresh cream, synthetic cream, yogurt, condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, skimmed condensed milk, milk, concentrated milk, cocoa mass, cocoa powder, chocolate, etc. Cocoa products, eggs such as egg yolk and powdered egg yolk, pulp jams, fruit juices, nuts and the like.
In the butter cream of the present invention, the blending amount of the taste component is preferably 40 to 85% by mass, more preferably 45 to 80% by mass, and most preferably 50 to 75% by mass.
本発明のバタークリームに用いる呈味成分としては、前記糖類（糖、糖アルコール）を用いることが好ましい。糖類の形状は特に限定されるものではなく、固形状の糖類、液糖（液状の糖類）のどちらを使用することもできるが、液糖を使用することがより好ましい。液糖を使用すると、バタークリームの口溶けがより良好になる。液糖のＢｒｉｘは、好ましくは６０〜８０であり、より好ましくは６５〜７５である、最も好ましくは７０〜７５である。
本発明のバタークリームにおいて、糖類の配合量は、好ましくは１０〜８５質量％であり、より好ましくは３０〜７５質量％であり、最も好ましくは５０〜７５質量％である。As a taste component used in the butter cream of the present invention, it is preferable to use the saccharide (sugar, sugar alcohol). The shape of the saccharide is not particularly limited, and either solid saccharide or liquid saccharide (liquid saccharide) can be used, but it is more preferable to use liquid saccharide. When liquid sugar is used, the butter cream melts better. The Brix of the liquid sugar is preferably 60 to 80, more preferably 65 to 75, and most preferably 70 to 75.
In the butter cream of the present invention, the compounding amount of the saccharide is preferably 10 to 85% by mass, more preferably 30 to 75% by mass, and most preferably 50 to 75% by mass.
本発明のバタークリームに用いる呈味成分としては、前記糖類を含む水中油型乳化物を用いることが好ましい。該水中油型乳化物は、更に澱粉を含むことがより好ましい。当該水中油型乳化物を使用すると、バタークリームの口溶けがより良好になる。
本発明のバタークリームにおいて、前記糖類を含む水中油型乳化物の配合量は、好ましくは５〜７５質量％であり、より好ましくは１０〜５５質量％であり、最も好ましくは１５〜４５質量％である。As a taste component used in the butter cream of the present invention, it is preferable to use an oil-in-water emulsion containing the saccharide. More preferably, the oil-in-water emulsion further contains starch. When the oil-in-water emulsion is used, the butter cream melts better in the mouth.
In the butter cream of the present invention, the amount of the oil-in-water emulsion containing the saccharide is preferably 5 to 75% by mass, more preferably 10 to 55% by mass, and most preferably 15 to 45% by mass. It is.
本発明のバタークリームには、本発明の油脂組成物、呈味成分、乳化剤以外に、通常、バタークリームに配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、バタークリームに配合される範囲で特に制限なく配合することができる。 In the butter cream of the present invention, in addition to the oil and fat composition of the present invention, a taste ingredient, and an emulsifier, any butter cream can be blended without particular limitation. Moreover, these compounding quantities can also be normally mix | blended without a restriction | limiting in the range mix | blended with a butter cream.
本発明のバタークリームは、本発明の油脂組成物を用いること以外は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。 The butter cream of this invention can be manufactured by well-known manufacturing conditions and manufacturing methods except using the oil-fat composition of this invention.
本発明のバタークリームは、比重が好ましくは０．７９未満であり、より好ましくは０．７２未満であり、最も好ましくは０．６５未満である。 The butter cream of the present invention preferably has a specific gravity of less than 0.79, more preferably less than 0.72, and most preferably less than 0.65.
本発明のバタークリームは、フィリングクリーム、サンドクリーム、トッピングクリーム等として使用することができる。 The butter cream of the present invention can be used as a filling cream, a sand cream, a topping cream or the like.
本発明のバタークリームは、起泡性、口溶けが良好なものである。特に、本発明のバタークリームは、液糖等の水性成分を用いた場合でも、起泡性に優れたものである。 The butter cream of the present invention has good foaming properties and mouth melting. In particular, the butter cream of the present invention is excellent in foaming properties even when an aqueous component such as liquid sugar is used.
（食品）
本発明の食品は、本発明のバタークリームを用いて製造したことを特徴とする。
本発明の食品は、本発明のバタークリームと菓子、パン等とを組み合わせたものである。
本発明の食品は、本発明のバタークリームと菓子、パン等とを接触させたものであれば、組み合わせ方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、挟む、注入、トッピング、被覆等が挙げられる。(Food)
The food of the present invention is produced using the butter cream of the present invention.
The food of the present invention is a combination of the butter cream of the present invention and confectionery, bread or the like.
As long as the food of the present invention is obtained by bringing the butter cream of the present invention into contact with confectionery, bread, etc., the combination method is not particularly limited. Examples of the combination method include sandwiching, pouring, topping, coating, and the like. .
本発明のバタークリームと組み合わせる、菓子、パンの具体例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。 Specific examples of confectionery and bread to be combined with the butter cream of the present invention include biscuits, cookies, crackers, dry bread, pretzels, cut bread, wafers, sables, Langdosha, macaroons and other baked confectionery, butter cakes (pound cake, fruit) Cakes, Madeleine, Baumkuchen, Castella, etc.), sponge cakes (short cakes, roll cakes, tortes, decoration cakes, chiffon cakes, etc.), Western sweets such as choux pastries, fermented sweets, pies, waffles, sweet bread, French bread, Stollen , Panettone, brioche, donut, Danish, croissant and the like.
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。 Next, the present invention will be described in detail by way of examples and comparative examples. However, the present invention is not limited to these examples.
＜測定方法＞
以下に示す油脂組成物中の各脂肪酸含量、油脂組成物のＳＦＣ、油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂組成物中の各脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。
油脂組成物のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
油脂組成物中の各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ．７０，Ｎｏ．１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）により測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。<Measurement method>
Each fatty acid content in the oil and fat composition shown below, SFC of the oil and fat composition, and each triacylglycerol content in the oil and fat composition were measured by the following methods.
Each fatty acid content in the oil and fat composition was measured by a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
The SFC of the oil / fat composition was measured in accordance with “2.2.9-2003 solid fat content (NMR method)” of “Standard oil analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
Each triacylglycerol content in the oil and fat composition is determined by gas chromatography (JAOCS, vol. 70, No. 11, 1111-1114 (1993) compliant) and silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr.,). 18, 105-107 (1995) conformity).
The iodine value of fats and oils was measured according to “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wiis-cyclohexane method)” of “Standard oil analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
＜Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂の調製＞
パーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品）４０質量部とパーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、Ｃ４４〜Ｃ４８ＴＡＧ含有油脂（Ｃ４４〜４８ＴＡＧ含量４５．９質量％、Ｍ２Ｌ＋ＭＬ２含量２２．２質量％、ＳＵ２＋Ｕ３含量１２．７質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量２９．６質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量０．３質量％、不飽和脂肪酸含量３６．６質量％）を得た。<Preparation of C44-C48TAG-containing fats and oils>
It is sufficient by heating a mixed oil in which 40 parts by mass of palm kernel oil (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) and 60 parts by mass of palm oil (manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) to 120 ° C. under reduced pressure. After being dried, 0.2% by mass of sodium methylate with respect to oil was added, and a transesterification reaction was carried out with stirring at 110 ° C. for 0.5 hours under reduced pressure. After completion of the reaction, sodium methylate was removed by washing with water, followed by decolorization and deodorization treatment according to a conventional purification method, C44-C48TAG-containing fats and oils (C44-48TAG content 45.9% by mass, M2L + ML2 content 22.2% by mass, SU2 + U3 content 12.7 mass%, saturated fatty acid content 29.6 mass% having 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content 0.3 to 20 mass%, unsaturated fatty acid content 36.6 mass%). .
＜油脂Ａの調製＞
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とパーム核オレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品）５０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を２以下に調整した。ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭して、油脂Ａ（Ｍ２Ｌ＋ＭＬ２含量５４．７質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量３３．１質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６５．１質量％、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸含量０．４質量％、不飽和脂肪酸含量１．４質量％、ヨウ素価０．１）を得た。<Preparation of fat A>
It is sufficient by heating a mixed oil in which 50 parts by mass of palm stearin (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) and 50 parts by mass of palm kernel olein (manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) to 120 ° C. under reduced pressure. Then, sodium methylate with 0.1% by mass of oil was added, and a transesterification reaction was performed with stirring at 110 ° C. for 0.5 hours under reduced pressure. After completion of the reaction, sodium methylate was removed by washing with water and decolorized. Then, hydrogenation was performed at 160 to 200 ° C. using a nickel catalyst to adjust the iodine value to 2 or less. After confirming that the iodine value became 2 or less, the temperature was lowered to 100 ° C. or less, the nickel catalyst was removed by filtration, decolorized and deodorized, and oil A (M2L + ML2 content 54.7 mass%, carbon number 14) Saturated fatty acid content of 33.1% by mass, saturated fatty acid content of 16 to 18 carbon atoms, 65.1% by mass, saturated fatty acid content of 20 to 24 carbon atoms, 0.4% by mass, unsaturated fatty acid content of 1.4% by mass The iodine value 0.1) was obtained.
＜その他の原料＞
（エステル交換油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別して得られた軟質部であるパームオレイン（ヨウ素価５６）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油１（パームオレインのエステル交換油、ヨウ素価５６）得た。
（分別油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別することで軟質部の分別油１（パームオレイン、ヨウ素価５６）を得た。
（分別油２の調製）
分別油１を、さらに分別することで硬質部の分別油２（パーム中融点、ヨウ素価４５）を得た。
（分別油３の調製）
分別油１を、さらに分別することで軟質部のパームスーパーオレイン（ヨウ素価６５）を得た。３５質量部の分別油１と６５質量部のパームスーパーオレインとを混合して、分別油３（パームスーパーオレイン、ヨウ素価６０）を得た。
（原料油脂）
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製造品、５℃で流動性及び透明性を有する）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製造品、５℃で流動性及び透明性を有する）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）
（乳化剤）
乳化剤１：ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：オレイン酸）
乳化剤２：グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド）（商品名：エマルジーＭＵ、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：リノール酸）
乳化剤３：グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド）（商品名：エマルジーＰ−１００、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：パルミチン酸、ステアリン酸）
乳化剤４：グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド）（商品名：エマルジーＨＲＯ、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：オレイン酸）
乳化剤５：ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０、三菱化学フーズ株式会社製、構成脂肪酸：ステアリン酸）
乳化剤６：ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製、構成脂肪酸：エルカ酸）
乳化剤７：ポリグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリン脂肪酸エステル）（商品名：サンソフトＱ−１８Ｄ、太陽化学株式会社製、構成脂肪酸：ステアリン酸）
乳化剤８：プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰＳ−１００、理研ビタミン株式会社製、構成脂肪酸：ステアリン酸）
乳化剤９：レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）
（酸化防止剤）
トコフェロール（商品名：トコフェロール８０、日清オイリオグループ株式会社製）<Other raw materials>
(Preparation of transesterified oil 1)
Palm olein (iodine number 56), which is a soft part obtained by separating palm oil (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.), is sufficiently dried by heating to 120 ° C. under reduced pressure. .1% by mass of sodium methylate was added, and a transesterification reaction was performed with stirring at 110 ° C. for 0.5 hours under reduced pressure. After completion of the reaction, sodium methylate was removed by washing with water, and decolorization and deodorization were performed according to a conventional purification method to obtain transesterified oil 1 (permesterified oil of palm olein, iodine value 56).
(Preparation of fractionated oil 1)
Fractionated oil 1 (palm olein, iodine value 56) of the soft part was obtained by fractionating palm oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.).
(Preparation of fractionated oil 2)
The fractionated oil 1 was further fractionated to obtain a fractionated oil 2 (middle melting point of palm, iodine value 45) as a hard part.
(Preparation of fractionated oil 3)
Fractionated oil 1 was further fractionated to obtain a soft part palm super olein (iodine value 65). 35 parts by mass of fractionated oil 1 and 65 parts by mass of palm super olein were mixed to obtain fractionated oil 3 (palm super olein, iodine value 60).
(Raw oil)
Rapeseed oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc., fluidity and transparency at 5 ° C)
Soybean oil (manufactured by Nissin Oilio Group, Inc., fluid and transparent at 5 ° C)
Palm oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
(emulsifier)
Emulsifier 1: Sorbitan fatty acid ester (trade name: Poem O-80V, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., constituent fatty acid: oleic acid)
Emulsifier 2: Glycerin fatty acid ester (distilled monoglyceride) (trade name: Emulgie MU, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., constituent fatty acid: linoleic acid)
Emulsifier 3: Glycerin fatty acid ester (distilled monoglyceride) (trade name: Emargy P-100, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., constituent fatty acids: palmitic acid, stearic acid)
Emulsifier 4: Glycerin fatty acid ester (distilled monoglyceride) (trade name: Emulgie HRO, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., constituent fatty acid: oleic acid)
Emulsifier 5: Sucrose fatty acid ester (trade name: Ryoto Sugar Ester S-170, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, Inc., constituent fatty acid: stearic acid)
Emulsifier 6: Sucrose fatty acid ester (trade name: Ryoto Sugar Ester ER-290, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, Inc., constituent fatty acid: erucic acid)
Emulsifier 7: polyglycerin fatty acid ester (diglycerin fatty acid ester) (trade name: Sunsoft Q-18D, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd., constituent fatty acid: stearic acid)
Emulsifier 8: Propylene glycol fatty acid ester (trade name: Riquemar PS-100, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., constituent fatty acid: stearic acid)
Emulsifier 9: Lecithin (trade name: Lecithin DX, manufactured by Nisshin Oilio Group, Inc.)
(Antioxidant)
Tocopherol (Product name: Tocopherol 80, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
＜バタークリームの評価＞
表１〜３の配合の原料を溶解混合し、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例１〜８の油脂組成物、比較例１〜５の油脂組成物を得た。
品温２０℃の各油脂組成物１９０ｇを、縦型ミキサー（商品名：Ｎ−５０、ホバートジャパン株式会社製）を用いて高速モードで２０秒攪拌した。攪拌後、各油脂組成物に水あめ（商品名：酵素水飴、日本食品化工株式会社社製、Ｂｒｉｘ７０）１６０ｇを加えて縦型ミキサーの高速モードで１０秒攪拌した。得られた各混合物にミルクペースト（Ｂｒｉｘ７０、脱脂練乳２５質量％、水あめ７５質量％）１００ｇ及び異性化液糖（商品名フジフラクトＨ−１００、日本食品化工株式会社製、Ｂｒｉｘ７０）５０ｇを加えて縦型ミキサーの低速モードで１０秒、高速モードで２０秒攪拌した後、更に縦型ミキサーの高速モードで３００秒攪拌することで各バタークリームを得た。製造直後の各バタークリームの比重を測定し、下記基準により各バタークリームの起泡性を評価した（比重は値が低いほど、バタークリームの起泡性が高いことを示している。）。また、製造直後の各バタークリームを食することにより、各バタークリームの口溶けを評価した。起泡性及び口溶けの評価は、３点以上を良好であるとした。評価結果を表１〜３に示した。<Evaluation of butter cream>
The raw material of the mixing | blending of Tables 1-3 was melt-mixed, and the oil-fat composition of Examples 1-8 and the oil-fat composition of Comparative Examples 1-5 were obtained by carrying out rapid cooling plasticization using an onlator.
190 g of each oil and fat composition having a product temperature of 20 ° C. was stirred for 20 seconds in a high speed mode using a vertical mixer (trade name: N-50, manufactured by Hobart Japan Co., Ltd.). After stirring, 160 g of syrup (trade name: Enzyme Minamata, manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd., Brix 70) was added to each fat and oil composition, and the mixture was stirred for 10 seconds in the high speed mode of the vertical mixer. 100 g of milk paste (Brix 70, skimmed condensed milk 25% by weight, syrup 75% by weight) and isomerized liquid sugar (trade name Fujifract H-100, manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd., Brix 70) are added vertically to each of the obtained mixtures. Each butter cream was obtained by stirring for 10 seconds in the low speed mode of the mold mixer and 20 seconds in the high speed mode and then stirring for 300 seconds in the high speed mode of the vertical mixer. The specific gravity of each butter cream immediately after production was measured, and the foaming property of each butter cream was evaluated according to the following criteria (the lower the specific gravity, the higher the foaming property of the butter cream). Moreover, the mouth melting of each butter cream was evaluated by eating each butter cream immediately after production. In the evaluation of foamability and melting in the mouth, 3 points or more were considered good. The evaluation results are shown in Tables 1-3.
＜起泡性の評価基準＞
５点：比重が０．６５未満
４点：比重が０．６５以上０．７２未満
３点：比重が０．７２以上０．７９未満
２点：比重が０．７９以上０．８６未満
１点：比重が０．８６以上<Evaluation criteria for foamability>
5 points: specific gravity less than 0.65 4 points: specific gravity 0.65 to less than 0.72 3 points: specific gravity 0.72 to less than 0.79 2 points: specific gravity 0.79 to less than 0.86 1 point : Specific gravity is 0.86 or more
＜口溶けの評価基準＞
５点：口溶け著しく良好で、呈味性を強く感じる。
４点：口溶け良好で、呈味性を感じる。
３点：口溶け良好で、呈味性をやや感じる。
２点：口溶け不良で、呈味性をやや感じる。
１点：口溶け不良で、呈味性を感じにくい。<Evaluation criteria for melting in the mouth>
5 points: Melting in mouth is remarkably good and taste is strongly felt.
4 points: Melting in mouth is good and taste is felt.
3 points: Melting in mouth is good and taste is slightly felt.
2 points: Poor melting of the mouth and a slight taste.
1 point: It is difficult to feel taste due to poor melting of the mouth.
表１及び２から分かるように、実施例１〜８の油脂組成物を用いたバタークリームは、起泡性及び口溶けが良好であった。
また、表３から分かるように、比較例１〜５の油脂組成物を用いたバタークリームは、起泡性又は口溶けが良好ではなかった。As can be seen from Tables 1 and 2, the butter creams using the oil and fat compositions of Examples 1 to 8 had good foamability and meltability in the mouth.
Moreover, as can be seen from Table 3, the butter creams using the oil and fat compositions of Comparative Examples 1 to 5 were not foamable or melted in the mouth.
Claims (8)
（ａ）全トリアシルグリセロール中のＣ４４〜Ｃ４８トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリアシルグリセロール）含量が１４質量％以上
（ｂ）全トリアシルグリセロール中のＳＵ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＵ３トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の３つ全てが炭素数１８の不飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
（ｃ）全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）及びＭＬ２トリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１つが炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基、構成する脂肪酸残基の２つが炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリアシルグリセロール）の合計含量が４０質量％以下
（ｄ）全トリアシルグリセロール中のＰＰＯトリアシルグリセロール（構成する脂肪酸残基の１，２位がパルミチン酸残基、３位がオレイン酸残基であるトリアシルグリセロール、又は、構成する脂肪酸残基の１位がオレイン酸残基、２，３位がパルミチン酸残基であるトリアシルグリセロール）含量が８．５質量％以下
油脂Ａ：全トリアシルグリセロール中のＭ２Ｌトリアシルグリセロール及びＭＬ２トリアシルグリセロールの合計含量が４５質量％以上、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が４０〜８０質量％であり、かつ、エステル交換することにより得られる油脂 Meets the following conditions (a) ~ (d), fat composition following fat A in the oil phase is blended 0.5 to 16 mass%.
(A) The content of C44-C48 triacylglycerol (triacylglycerol in which the total number of carbon atoms of the fatty acid residues constituting it is 44 to 48) in the total triacylglycerol is 14% by mass or more (b) SU2 triacylglycerol (one of the constituent fatty acid residues is a saturated fatty acid residue having 16 to 18 carbon atoms, and two of the constituent fatty acid residues are unsaturated fatty acid residues having 18 carbon atoms) and U3 triacyl (C) M2L triacylglycerol in total triacylglycerol (total triacylglycerol in which all three constituent fatty acid residues are unsaturated fatty acid residues having 18 carbon atoms) Two of the constituent fatty acid residues are saturated fatty acid residues having 14 or less carbon atoms, and one of the constituent fatty acid residues is Triacylglycerol, which is a saturated fatty acid residue having a prime number of 16 or more) and ML2 triacylglycerol (one of the constituent fatty acid residues is a saturated fatty acid residue having 14 or less carbon atoms, and two of the constituent fatty acid residues are 16 or more carbon atoms) (D) PPO triacylglycerol in the total triacylglycerol (positions 1, 2 of the constituent fatty acid residues are palmitic acid residues, 3 The triacylglycerol whose position is an oleic acid residue, or the triacylglycerol whose 1st position of the constituent fatty acid residue is an oleic acid residue and the 2nd and 3rd positions are palmitic acid residues) is 8.5% by mass Less than
Fat and oil A: The total content of M2L triacylglycerol and ML2 triacylglycerol in the total triacylglycerol is 45% by mass or more, and the saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in the total constituent fatty acids is 20 to 60% by mass. Fats and oils having a saturated fatty acid content of 16 to 18 carbon atoms in the content of 40 to 80% by mass and transesterification
The foodstuff manufactured using the butter cream of Claim 6 or Claim 7 .
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