JP2514362B2

JP2514362B2 - 低アルコ−ル含有炭酸発酵乳の製造方法

Info

Publication number: JP2514362B2
Application number: JP9918487A
Authority: JP
Inventors: 公治藤井; 胞雄伏見
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-04-22
Filing date: 1987-04-22
Publication date: 1996-07-10
Anticipated expiration: 2011-07-10
Also published as: JPS63263044A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、適度の量の炭酸ガスと低含量のアルコール
を含有する、刺激性と清涼感のある独特のコク味を呈す
る低アルコール含有炭酸発酵乳の製造方法に関する。

従来技術アルコールを含有する炭酸発酵乳としては、古来より
ケフイア、クミス等がよく知られており、これらの発酵
乳は牛乳等に乳酸菌及び酵母を加えて発酵させて得られ
る独特の風味を有する嗜好性の高い製品である。

ところで、上述したようなアルコール含有炭酸発酵乳
に関して、我国において商品化する場合、法的な制約条
件としてアルコール含量が１％未満であること及び容器
の密封性等が義務づけられている。

しかし、このような発酵乳の製造に際して、アルコー
ル酵母による発酵をコントロールすることが実際上難し
く、かつ発酵による発生する炭酸ガスにおる容器圧内の
上昇に伴う漏出及びホエー分離（ホエーオフ）等による
組織の劣化等が経時的に起り易いという問題があるた
め、上記発酵乳の製造は殆ど行われていない。

なお、最近、原料乳を限外濾過することにより牛乳中
の乳糖含量を低減して、酵母による発酵を抑制する方法
（特開昭60−78540号）、牛乳に予めクエン酸を添加し
て、炭酸ガス生成能を有するヘテロ乳酸菌を作用させる
ことにより、ケフイールスターターの使用量を著しく低
減する方法（特開昭61−37049号、特開昭61−135539
号）、さらには乳酸菌による一次発酵後、耐圧性容器内
でヘテロ乳酸菌と酵母により二次発酵を行わせ、かつガ
ツシング防止のため内容量を取り出し易く工夫したもの
（特開昭61−115443号）等が提案されている。ここで、
ガツシングとは開封時にガスと共に内容物が容器から溢
れ出る現象をいう。

しかし、上記方法のうち、ケフイールスターター及び
酵母による発酵を一定条件下で抑制する目的は、ある程
度達成されるものの、その反面、工程が複雑となつた
り、製造時間が長くなる等のコスト上昇をきたすという
問題がある。また、乳酸菌スターターにヘテロ乳酸菌を
使用して酵母の使用量を減らす場合には、風味が乏しく
なるという嗜好飲料上の問題がみられる。

また、一般に、従来法では発酵タンクで培養して前培
養したものを容器充填しているが、この場合には生成し
た炭酸ガスが逸散し易く、容器充填後には経時的に内容
物の組織不良を起し易く、特に、ガスバリアー性の高い
容器に充填すると内圧の上昇と共に開封時にガツシング
を生ずるようになる。

発明が解決しようとする課題本発明は、従来技術における叙上の問題点に鑑みなさ
れたものであって、簡易な手法で酵母による発酵をコン
トロールして適度の炭酸ガスと低アルコール量を含有す
る、良好な刺激性のある清涼感と独持のアルコール風味
を呈し、かつ低温での保存性に優れた新しいタイプのケ
フイア様発酵乳を製造するための方法を提供することを
課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成本発明の特徴は、牛乳を主材とし、必要に応じてゲル
化剤、少量の発酵性糖を加えたものに、乳酸菌及び乳糖
非発酵性酵母を添加したものを適度のガス透過性及び耐
圧性を有する合成樹脂製容器に充填し、密封した後、濃
度28〜31℃で12〜17時間前後、発酵させ、発酵孔の酸度
が1.0〜1.1％に達した時点で発酵を止めて炭酸ガス量を
10℃の品湿で0.10g％（w/v）〜0.20g％（w/v）及びアル
コールを１％未満含有する発酵乳を得ることにある。

課題を解決するための手段本発明は、上述のごとく、牛乳を基質としたものに乳
酸菌と乳糖非発酵性酵母を添加し、適度のガス透過性及
び耐圧性を有する合成樹脂製容器内で発酵させることか
ら成る、いわゆる後発酵タイプの発酵乳であつて、酵母
として、添加する発酵性糖の量にほぼ比例して発酵する
特性を有する乳糖非発酵性酵母を用いること、発酵を上
述のガラ透過性容器内で特定の温度及び時間行なって、
所定の酸度に達するようにすることが重要な特徴であ
る。

すなわち、乳糖非発酵性酵母をアルコール酵母として
用いることにより、アルコール生成量を所望の程度に抑
制し得るレベルに発酵をコントロールすることができ、
上記容器内で発酵を行うことにより、食感上好適な量の
炭酸ガスを含有する発酵乳を提供できる。

本発明において、発酵基質として用いる原料乳として
は、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳等を例示し得、これらは無
脂乳固形分として９〜12％程度に調整したもの、もしく
はこれに必要に応じ、ゼラチン、寒天のようなゲル化
剤、ステビア、アスパラテームのような非発酵性甘味剤
等、さらには乳糖非発酵性酵母の糖源としてブドウ糖、
ショ糖等を添加したものを発酵乳原料として用いる。

上記糖源の添加量は例えばブドウ糖で約0.4％〜0.6％
（重量）が適当であり、また、フルーツタイプの発酵乳
では上記ブドウ量に相当する糖分含量の果汁を用いても
よい。

本発明では、上記発酵乳原料を常法により殺菌し、培
養温度近くまで冷却した後、スターターを添加する。こ
こで使用するスターターは、乳酸菌としてはストレプト
コツカスラクチス、ストレプトカツカスクレモリ
ス、ストレプトカツカスダイアセチラククスのような中
湿菌、ストレプトコツカスサーモフイラス、ラクトバ
チルスブルガリクスのような高温菌が用いられる。こ
れらのスターターは還元殺菌脱脂乳培地（固成分10〜12
％の無脂乳）で培養したものを使用する。また、酵母と
しては、ブドウ糖、ショ糖等を発酵する乳糖非発酵性酵
母例えばサツカロミセスシエルビツシエ又はトルロプ
シスシエルビッシエを、ショ糖８〜10％（重量）、無
脂乳固形分10〜12％（重量）の還元殺菌脱脂乳培地で培
養してスターターに用いる。

これらスタータを原料に対し、乳酸菌で0.5％〜1.0％
（重量）及び酵母で0.1〜0.2％（重量）程度である。

これらのスターターを添加した発酵乳原料は、発酵適
温（28℃〜31℃程度）に調整後、適度のガス透過性と耐
圧性を有する合成樹脂製の容器に充填し、密封して発酵
させる。

ここで用いる上記容器としては、ポリエチレン、ポリ
スチレン製で肉厚0.3〜1.0mm程度のものであつて、適度
なガス透過性を有するものを例示し得る。

本発明では、このような容器に、上記スターターを添
加した発酵乳原料をヘッドスペース約20％になるように
充填して、アルミ製の蓋をヒートシールするかもしく
は、該容器自体と同材質の蓋を超音波シールして密封し
た後、乳酸菌スターターとして中温菌を用いた場合は28
℃〜30℃で、好ましくは15〜17時間、高温菌を用いた場
合には30〜31℃で、好ましくは12〜14時間程度発酵を行
う。この発酵により酸度が1.0〜1.1％に達した時点で急
冷して発酵を終了させ、10℃以下の温度で保存する。

次に発酵乳原料として下記量の糖を含む原料乳を用
い、スターターとして下記の乳酸菌と酵母を使用して下
記条件下に発酵を行つた場合における、上記原料中のブ
ドウ糖含量と製品中の炭酸ガス量、アルコール量、酸度
及び風味等を調べた結果を示すと表１のとおりである。

発酵乳原料乳脂肪３％（重量）、無脂乳固形分11％（重量）の原
料乳に結晶ブドウ糖をそれぞれ0.2％、0.4％、0.6％な
らびに0.8％（重量）を添加したものを使用。

スターターストレプトコツカスラクチス ATCC 21053 1.0％（重量）ストレプトコツカスクレモリス ATCC 19527 1.0％（重量）サツカロミセスシエルビツシエ IFO 0021 0.15％（重量）発酵条件上記発酵乳にスターターを添加したものの各々をポリ
エチレン製容器（肉厚0.5〜1.0mm）にそれぞれ充填し、
同質の蓋（肉厚0.5mm）で密封し、28℃の温度で15時間
発酵。

実施例と発明の効果以下実施例により本発明とその効果を具体的に説明す
る。

実施例１発酵乳原料として下記配合のものを使用した。

生乳 85 kg 脱脂粉乳 3.5 kg ゼラチン 250 g 寒天 120 g ブドウ糖 500 g アスパルテーム 25 g 水 10.57 kg 乳脂肪分３％（重量）無脂乳固形分 11 ％（重量部）上記原料を65℃の温度に加温し、100〜150kg/cmで均
質化し、90℃〜95℃の温度で５〜10分間殺菌した後、29
〜30℃に冷却した。次いて、これにストレプトコツカス
ラクチス ATCC 21053とストレプトコツカスクレモ
リス ATCC 19257をそれぞれ1kgと、サツカロミセス
シエルビツシエ IFO0021を150g添加したものを、添付
の第１図に示すような100ml容、口径70mmのポリエチレ
ン容器（肉厚0.5mm〜1.0mm）に80ml充填し、同様な材質
から成るプルタブ付の蓋（肉厚0.5mm）で施蓋して超音
波シールを行つて密封し、28℃の温度で15〜17時間発酵
を行つた。

第１図において２は容器本体、１はプルタブ付蓋、３
は内容物ミツクスを示し、４はプルタブを示す。

容器内容物の酸度が1.0〜1.1％に達した時点で急冷し
て発酵を止め、10℃以下の温度に冷蔵した。発酵終了後
に得られた発酵乳及び冷蔵による保存下での発酵乳の品
質を調べた結果を示すと表２のとおりである。

実施例２発酵乳原料としての下記配合のものを使用した。

生乳 85 kg 脱脂粉乳 3.5 kg ゼラチン 250 g 寒天 120 g リンゴ果汁６ kg アスパルテーム 30 g 水 3.1 kg 乳脂肪分３％（重量）無脂乳固形分 10 ％（重量）上記原料を実施例１と同様にして処理し、31℃に冷却
したものに、ストレプトコツカスサーモフイラス AT
CC 14485とラクトバチルスブルガリクスATCC 11842を
それぞれ500gと、サツカロミセスシエルビツシエを15
0g添加した。次いでこれを第２図に示すような100ml
容、口径70mmのポリエチレン製容器（肉厚0.4mm〜0.5m
m）に80ml充填した後、アルミ箔製の蓋でヒートシール
して密封し、30℃の温度で14時間発酵を行つた。

第２図において、２は容器本体、１はアルミ箔製蓋、
３は内容物ミツクスを示す。容器内容物の酸度が1.1
％に達した時点で急冷して発酵を止め、10℃以下の温度
に冷蔵した。発酵終了後に得られた発酵乳及び上記冷蔵
による保存下での発酵乳の品質を調べた結果を示すと表
３のとおりである。

上記表２及び表３にみられるとおり、本発明による
と、酵母による発酵を簡易にコントロールして所望の炭
酸ガス量とアルコール量を含有した発酵乳を得ることが
可能となり、製造時間も従来法に比べて短縮できる。

また、ガス透過性容器内で発酵を行うことにより、適
度の炭酸ガスを含有させ得ると共に、容器内圧の上昇に
因る内容物のリークも防止でき、ホエーオフ等の製品の
外観上の品質劣化もみられない。

さらに、本発明により得られる発酵乳は、適度な炭酸
ガス量による爽快な刺激性のある清涼感と低アルコール
量によるコクのある風味を有するので嗜好上も優れてい
るといえる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例１で用いた容器を、第12図は同
じ実施例２で用いた容器をそれぞれ示したものである。図において、１は蓋、２は容器本体、３は内容物ミツク
スをそれぞれ示す。なお、第１図の４はプルタブを示す。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】牛乳を主材とし、必要に応じてゲル化剤、
少量の発酵性糖を加えたものに、乳酸菌及び乳糖非発酵
性酵母を添加し、これを適度のガス透過性及び耐圧性を
有するポリエチレン製カップに充填し、プルタブ付ポリ
エチレン製蓋を超音波シールするか、もしくは適度のガ
ス透過性及び耐圧性を有する合成樹脂製容器に充填し、
アルミ箔製蓋でヒートシールするかして密封した後、28
〜31℃の温度で12〜17時間程度発酵を行なって発酵乳の
酸度が1.0〜1.1％に達した時点で発酵を止め、炭酸ガス
量を10℃の品温で0.10〜0.20g％（w/v）含有し、かつア
ルコールを１％未満含有する発酵乳を得ることを特徴と
する低アルコール含有炭酸発酵乳の製造方法。
【請求項２】乳酸菌が、ストレプトコッカスサーモフ
ィラス（Streptococcus thermophilus），ストレプトコ
ッカスクレモリス（Streptococcus cremoris），スト
レプトコッカスラクチス（Streptococcus lactis）、
ラクトバチルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaric
us）またはストレプトコッカスダイアセチラクチス
（Streptococcus diacetilactis）であり、乳糖非発酵
性酵母が、サッカロミセスシエルビッシエ（Saccharo
myces cerevisiae）またはトルロプシスシエルビッシ
エ（Torulopsis cerevisiae）である請求項１記載の方
法。