JP2019115363A - 長鎖脂肪酸の相乗性混合物による苦味及び口当たりの調節 - Google Patents

Abstract

【課題】苦みあるいは異味を低減する飲料を提供する。【解決手段】飲料において、水と、少なくとも１種類の無栄養甘味料と、カプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せと、デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドからなる群から選択される少なくとも１種類のアルデヒドと、を含む。【選択図】なし

Description

関連出願の相互参照

本出願は、２０１３年１２月２０日出願の、米国特許仮出願第６１／９１８，７０９号の優先権を主張するものであり、上記仮出願は、全体にわたり参照により本明細書に組み込まれる。

発明は、飲料及び飲料濃縮物などの他の飲料製品に関連する。特に、本発明は、無栄養甘味料を取り入れる配合を有し、飲料における栄養的特性及び／又は風味プロファイルに対する市場の需要に対応するのに好適な飲料及び他の飲料製品に関連する。

様々な配合の飲料を製造することが長年周知されてきた。改善された及び新しい配合は、変化する市場の需要に対応するには望ましい。特に、例えば、代替となるカロリー含有量を含む、代替となる栄養的特性を有する飲料に対する知覚された市場の需要が存在する。また、良好な味、口当たりなどを含む、代替となる風味プロファイルを有する飲料に対する認知された市場の需要も存在する。加えて、その配合に天然成分、つまり、採取植物及び他の自然発生源から蒸留、抽出、濃縮、又は同様に得られた成分を、限定的な処理で又は更なる処理を行わずにより多く使用する飲料及び飲料濃縮物などの他の飲料製品に対する消費者の興味が存在する。

新しい飲料配合物の開発、例えば、代替甘味料、風味料、風味増強剤などを使用する新しい飲料配合物は、関連した苦味及び／又は他の異味に対応する面で課題を提示する。加えて、このような課題は、典型的には代替となる栄養的プロファイル及び／又は風味プロファイル用に開発された新しい飲料配合物で提示される。また、栄養的特性、風味、貯蔵寿命、及び他の目的を含む目的の組合せに十分に対応できる新しい飲料配合物の必要がある。

飲料及び他の飲料製品を提供することが本発明の目的である。望ましい味覚特性を有する飲料及び他の飲料製品を提供することが、発明の少なくとも特定の実施形態（つまり、必ずしも発明の全ての実施形態ではない）の目的である。改善された配合を有する飲料及び他の飲料製品を提供することが、発明の少なくとも特定の（ただし必ずしも全てではない）実施形態の目的である。これらの目的、並びに発明又は発明の特定の実施形態の他の目的、機能、及び利点は、次の例示的実施形態の開示及び記述から当業者に明らかとなるであろう。

一態様に従って、飲料を提供する。飲料は、少なくとも１種類の無栄養甘味料で甘味を付けられ、無栄養甘味料の苦いオフノートの味を低減する（即ち、部分的に、実質的に、又は完全に除去する）のに十分な配合量でリノール酸及びヘプタン酸の組合せを更に含む。別の態様に従って、飲料濃縮物を提供する。特定の例示的実施形態では、飲料濃縮物はシロップである。別の態様に従って、無栄養甘味料はステビア抽出物、特にレバウディオサイドＡである。更なる態様では、飲料又は飲料シロップは、酸遮断剤又は渋味遮断剤を更に含む。

別の態様に従って、飲料を提供する。飲料は、少なくとも１種類の無栄養甘味料で甘味を付けられ、カプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せを更に含む。この組成物は、ヘプタン酸、ラウリン酸、プロピオン酸、イソ吉草酸、それらのいずれか又は全ての混合物を更に含んでもよい。脂肪酸に加え、アルデヒド、特にデカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドが飲料に含まれる。成分らは、飲料の口当たりを改善する量で存在する。別の態様に従って、飲料濃縮物を提供する。特定の例示的実施形態では、飲料濃縮物はシロップである。更なる態様では、飲料又は飲料シロップは、酸遮断剤又は渋味遮断剤を更に含む。

本明細書に開示される飲料及び他の飲料製品の特定の例示的実施形態の以下の説明の利益が与えられるとき、発明の少なくとも特定の実施形態が望ましい味覚プロファイル、栄養的特性などを提供するのに好適な改善された又は代替となる配合を有することが、当業者により理解されよう。これらの態様、並びに発明又は発明の特定の実施形態の他の態様、機能、及び利点は、次の例示的実施形態の記述から当業者に更に理解されるであろう。

重さ／重量に関して評価されたサンプルの結果を示す。 知覚された粘性に関して評価されたサンプルの結果を示す。 口中のシロップ状に関して評価されたサンプルの結果を示す。 シロップ状マウスコーティングに関して評価されたサンプルの結果を示す。 コーラ風味に関して評価されたサンプルの結果を示す。 甘味に関して評価されたサンプルの結果を示す。 ＣＯ_２風味に関して評価されたサンプルの結果を示す。 知覚された炭酸に関して評価されたサンプルの結果を示す。 辛味／ピリピリ感に関して評価されたサンプルの結果を示す。 化学溶媒風味に関して評価されたサンプルの結果を示す。 純粋な苦味に関して評価されたサンプルの結果を示す。 渋味に関して評価されたサンプルの結果を示す。 酸味に関して評価されたサンプルの結果を示す。

本発明の態様は、多くの場合、味と称される改善された感覚刺激特性を有する飲料及びそのような飲料の作製に有用な飲料濃縮物（シロップ）を目的とする。

本開示に従った飲料及び他の飲料製品は、多数の異なる特定の配合又は組成のいずれかを有し得ることが理解されるべきである。本開示に従った飲料製品の配合は、製品の意図されたマーケットセグメント、所望の栄養的特性、風味プロファイルなどのような要因に応じてある程度まで変更することができる。例えば、後述の飲料配合物のいずれかを含む特定の飲料の実施形態の配合に更なる成分を追加することは、概ね任意となるであろう。追加の（即ち、更なる及び／又は他の）甘味料を追加してもよく、風味料、電解質、ビタミン、果実飲料若しくは他の果実製品、味物質（tastents）、マスキング剤など、風味増強剤、及び／又は炭酸を、一般にそのような任意の配合に追加して、味、口当たり、栄養的特性などを変更することができる。一般的には、本開示に従った飲料は概して、少なくとも水、甘味料、酸味料及び風味料を含む。本開示に従った少なくとも特定の配合に好適であり得る例示の風味料としては、コーラ風味料、柑橘風味料、スパイス風味料などが挙げられる。二酸化炭素の形態で炭酸を発泡のために追加してもよい。所望の場合、その他の成分、生産技術、所望の貯蔵寿命などに応じて保存剤を追加することができる。必要に応じて、カフェインを追加することができる。本明細書に開示された飲料の特定の例示的実施形態は、コーラ風味の炭酸飲料であり、特徴として炭酸水、甘味料、コーラナッツ抽出物及び／又は他の風味料、カラメル、リン酸、並びに必要に応じて他の成分を含む。追加及び代替となる好適な成分は、本開示の恩恵を受ける当業者により認識されるであろう。

本発明は、脂肪酸の特定の組合せを使用する。脂肪酸は広くは長い脂肪族テール（鎖）を有するカルボン酸であり、飽和又は不飽和であるのどちらかである。最も自然に生じる脂肪酸は、４〜２８個の偶数個の炭素原子の鎖を有する。脂肪酸は、通常トリグリセリド又はリン脂質由来である。脂肪酸は、多くの場合、酸敗、刺激、チーズ様、又は腐ったヤギのミルクの味など飲料に異味を加える。

脂肪酸の特定の組合せは、特定の飲料の特性に、同じ脂肪酸同士によって又はそれらを組み合わせる前に発生しない意外な結果をもたらすことが発見された。

本明細書で使用するとき、「味」は、甘味の知覚、甘味の知覚の時間的な効果、即ち、開始、強度、及び持続時間、例えば苦味及び金属味などの異味、並びに残留物の知覚（後味）の組合せを指す。

苦味又は苦いオフノートの味は、酸味のような味の刺激を指す。苦味は、多くの場合、コーヒー又はカフェイン若しくはキニーネを含有する飲料などの特定の飲料に関連する。苦味はまた、アスパルテーム、レバウディオサイドＡ及び他のステビオール配糖体などの特定の無栄養甘味料とも関連している。このような無栄養甘味料を使用するカロリーを抑えた飲料及び低カロリーの飲料において苦味の問題に対処することが当該技術分野において長い間求められてきた。

口当たりは、触感覚であり、コク及び摂取時に知覚された飲料のとろみを意味する。一般に、スクロース又は高フルクトースコーンシロップなどの糖から作られた完全カロリー飲料の口当たりを有するカロリーを抑えた飲料又は低カロリーの飲料を提供することが望まれる。

リノール酸及びヘプタン酸
一態様に従って、飲料を提供する。飲料は、飲料中に存在する無栄養甘味料（複数可）及び／又はカフェインの苦いオフノートの味を低減する（即ち、部分的に、実質的に、又は完全に除去する）のに十分な配合量でリノール酸及びヘプタン酸の組合せを含む。

別の態様に従って、無栄養甘味料は、高甘味度天然甘味料である。代替的態様では、無栄養甘味料は、ステビオール配糖体（例えば、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、若しくはレバウディオサイドＦなどのレバウディオサイド、ズルコシドＡ、ステビオシドなど）のようなステビア抽出物、若しくは関連する化合物、又は甘味を付けるための、それらの任意のものの混合物である。特に関心があることは、レバウディオサイドＡである。

リノール酸（ＬＡ）は、不飽和オメガ−６脂肪酸である。それは、室温で無色の液体である。化学的に、リノール酸は、１８炭素鎖及び２個の「シス」二重結合を有するカルボン酸であり、第１の二重結合はオメガ末端から６番目の炭素に位置する。生体外で、γリノール酸、モノリノール酸、リノレン酸（もまた同様の活性を示した。

エナント酸とも称されるヘプタン酸は、飽和脂肪酸である。具体的には、それは、カルボン酸で終了する７炭素鎖からなる有機化合物である。

単独で、リノール酸及びヘプタン酸は、レバウディオサイドＡを含有する飲料の苦味を低減する又は除去するなどの好適な結果をもたらさない。例えば、飲料は、リノール酸が単独で使用される場合、甘味が少なくなることがあり、又は、ヘプタン酸が単独で使用される場合、活性を有さないことがある。

リノール酸及びヘプタン酸の組合せは、飲料の甘味を維持しながら無栄養甘味料の苦いオフノートの味を低減することが発見された。つまり、この組合せは甘味を保持したまま、苦味を遮断する。

組み合わせたリノール酸及びヘプタン酸の全濃度は、飲料の総重量に基づいて約０．００１ｗｔ％〜約１．０ｗｔ％、例えば、約０．０５ｗｔ％〜約０．５５ｗｔ％などである。特定の例示的実施形態では、飲料中の組み合わせたリノール酸及びヘプタン酸の濃度は、約１兆分の５０部〜約１００万分の５００部、例えば、約１００万分の１部〜約１００万分の２５０部などである。

リノール酸対ヘプタン酸の比率は、１：１００００〜１：１である。

飲料は、少なくとも水、無栄養甘味料、リノール酸及びヘプタン酸の組合せを含み、リノール酸及びヘプタン酸の組合せは、無栄養甘味料の苦いオフノートの味を低減する。苦いオフノートの味は、リノール酸及びヘプタン酸を有さずに無栄養甘味料を含有する飲料の少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、又は少なくとも９０％超まで低減される。

必要であれば、飲料は、酸味又は渋味を低減する渋味遮断剤に合わせて酸遮断剤を更に含有してもよい。好適な酸／渋味遮断剤としては、ミント系及びメントール系のＷＳ−３、ＷＳ−２３、ＦｒｅｓｃｏｌａｔＭＧＡ、ＦｒｅｓｃｏｌａｔＭＬ、ＰＭＤ３８、ＣｏｏｌａｃｔＰ、並びにＣｏｏｌｉｎｇ Ａｇｅｎｔ １０が挙げられるが、これらに限定されない。

典型的には、脂肪酸は溶媒にまず溶解され、次に飲料又は飲料濃縮物に添加される。任意の好適な食品グレードの溶媒としては、プロピレングリコール及びエタノールなどを使用することができるが、これらに限定されない。

下記に更に詳細に論じるように、飲料は、追加の甘味料、風味料、電解質、ビタミン、果実飲料又は他の果実製品、味物質、マスキング剤など、風味増強剤、保存剤、及び／又は炭酸を更に含有してもよい。必要に応じて、カフェインを追加することができる。

下記に更に詳細に論じるように、任意の飲料が想到されるが、本発明は、コーラ製品、レモンライム炭酸飲料、及びレバウディオサイドＡなどの無栄養甘味料を含有する風味付けされた栄養水で特に有用である。

理論に束縛されるものではないが、リノール酸及びヘプタン酸の組合せは、上述のように、相乗的に働いて、飲料中のレバウディオサイドＡに関連した苦味を低減又は除去すると考えられている。具体的には、リノール酸及びヘプタン酸の組合せは、Ｔ２Ｒ１４及びＴ２Ｒ４に対するＲｅｂＡの結合を遮断するがＴ１Ｒ２に対する結合は遮断しないと考えられている。リノール酸及びヘプタン酸の組合せによるＴ２Ｒ１４及びＴ２Ｒ４内在化の阻害は、甘み及び風味プロファイルを維持したままＲｅｂＡにより媒介される苦味の遮断につながる。

７つの脂肪酸及び３つのアルデヒド
別の態様に従って、飲料を提供する。特に、飲料は、脂肪酸及びアルデヒドの組合せを含む。飲料は、少なくとも１種類の無栄養甘味料で甘味を付けられ、カプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せを更に含む。この組成物は、ヘプタン酸、ラウリン酸、プロピオン酸、及びイソ吉草酸を更に含んでもよい。これらの脂肪酸に加え、アルデヒド、特にデカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドが飲料に含まれる。この成分は、脂肪酸の全ての異味を緩和しながら、口当たりを改善する量で存在する。

単独で脂肪酸は、好適な結果をもたらさない。例えば、飲料は水分が多すぎる恐れがあるか、又はよりとろみがあるがシロップ状の口当たりに欠けると知覚される恐れがある。更に、脂肪酸は多くの場合、異味をもたらす。

少なくともカプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せが、刺激又は渋味の強すぎる飲料を作ることなく無栄養甘味料を含有する飲料の口当たりを改善することが発見された。

次の脂肪酸：ヘプタン酸、ラウリン酸、プロピオン酸、及びイソ吉草酸のうち１つ、２つ、３つ又は全ての添加により口当たりを更に改善できることが更に発見された。

発明者らはまた、アルデヒドの添加が脂肪酸の異味を緩和することに加え、改善された口当たりをもたらすことを発見した。デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドは、脂肪酸との組合せにおいて特に有用である。

特定の例示的実施形態では、飲料中の長鎖脂肪酸化合物の重量パーセントは、飲料の総重量に基づいて約０．００１ｗｔ％〜約１．０ｗｔ％、例えば、約０．０５ｗｔ％〜約０．５５ｗｔ％などである。特定の例示的実施形態では、飲料中の全脂肪酸の濃度は、約１兆分の５０部〜約１００万分の５００部、例えば、約１００万分の１部〜約１００万分の２５０部などである。

特定の例示的実施形態では、飲料中のアルデヒドの重量パーセントは、飲料の総重量に基づいて約０．００１ｗｔ％〜約１．０ｗｔ％、例えば、約０．００５ｗｔ％〜約０．５５ｗｔ％などである。特定の例示的実施形態では、飲料中の全脂肪酸の濃度は、約１兆分の５０部〜約１００万分の５００部、例えば、約１００万分の１部〜約１００万分の２５０部などである。

例示的な飲料は、少なくとも水と、無栄養甘味料と、カプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せと、アルデヒドの組合せとを含む。別の態様では、組成物は、ヘプタン酸、ラウリン酸、プロピオン酸、及びイソ吉草酸のうち１つ、２つ、３つ、又は全てを更に含んでもよい。更に別の態様では、アルデヒドは、デカナール、ノナナール、及び／又は２−メチル−ブチルアルデヒドの組合せである。

飲料中で糖が低減されると、多くの場合、飲んだ後に酸味又は渋味が現れる。飲んだ後の酸味又は渋味を除去するには、飲料は、口当たりの改善もする渋味遮断剤に合わせて酸遮断剤を更に含有してもよい。好適な酸／渋味遮断剤としては、ミント系及びメントール系が挙げられるが、これらに限定されない。このような遮断剤は、より完全な口当たりを更にもたらし得る。

典型的には、脂肪酸は溶媒にまず溶解され、次に飲料又は飲料濃縮物に添加される。任意の好適な食品グレードの溶媒としては、プロピレングリコール及びエタノールなどを使用することができるが、これらに限定されない。

下記に更に詳細に論じるように、飲料は、追加の甘味料、風味料、電解質、ビタミン、果実飲料又は他の果実製品、味物質、マスキング剤など、風味増強剤、保存剤、及び／又は炭酸を更に含有してもよい。必要に応じて、カフェインを追加することができる。

下記に更に詳細に論じるように、任意の飲料が想到されるが、本発明は、コーラ製品、レモンライム炭酸飲料、スポーツ飲料、ジュース、紅茶、及びレバウディオサイドＡなどの無栄養甘味料を含有する風味付けされた栄養水で特に有用である。

一般的態様
本明細書に開示された飲料製品は、飲料、即ち、割らずに飲める液体製剤、飲料濃縮物などを含む。飲料は、例えば、炭酸及び非炭酸清涼飲料、湧水飲料、割らずに飲めるフローズン飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、乳製品飲料、粉末清涼飲料、並びに液体、スラリー又は固形濃縮物、風味付けされた水、強化水、果汁及び果汁風味飲料、スポーツ飲料、並びにアルコール製品などが挙げられる。

想到される飲料濃縮物の少なくとも特定の例示的実施形態は、追加成分が添加される最初の水の体積で調製される。そのままの濃度で飲める(full strength)飲料組成物は、濃縮物に更なる体積の水を加えることによって飲料濃縮物から形成され得る。典型的には、例えば、そのままの濃度で飲める飲料は、濃縮物約１部を水約３〜約７部と合わせることによって濃縮物から調製され得る。特定の例示的実施形態では、そのままの濃度で飲める飲料は、濃縮物１部を水５部と合わせることによって調製される。特定の例示的実施形態では、そのままの濃度で飲める飲料を形成するために使用される追加の水は、炭酸水である。特定の他の実施形態では、そのままの濃度で飲める飲料は、濃縮物の形成及び後続の希釈なしに直接調製される。

水は、本明細書に開示される飲料における基本原料であって、典型的には溶媒、又は残りの成分が溶解、乳化、懸濁、又は分散される主要な液体部分である。精製水を、本明細書に開示される飲料の特定の実施形態の製造に使用することができ、飲料の味、におい、又は外観に悪影響を及ぼさないために、標準的飲料品質の水を使用することができる。水は、典型的には透明で無色の、好ましくないミネラル、味、及びにおいのない、有機物質のない、アルカリ性の低い、飲料を生産する際に適用される産業及び政府の基準に基づいて許容できる微生物学的品質のものである。特定の典型的な実施形態では、水は、飲料の約８０重量％〜約９９．９重量％の濃度で存在する。少なくとも特定の例示的実施形態で本明細書に開示される飲料及び濃縮物で使用される水は、「処理水」であり、これは任意の（例えば、米国特許第７，０５２，７２５号明細書に開示されたようなカルシウムによる）栄養補助に先立ち、水の全溶解固形物を低減するために処理された水を指す。処理水を生産する方法は、当業者に既知であり、イオン交換、蒸留、濾過、及び逆浸透（「ｒ−ｏ」）などを含む。用語「処理水」、「精製水」、「脱塩水」、「蒸留水」、及び「ｒ−ｏ水」は、本議論において概ね同義であると理解され、実質的に全ミネラル含量が除去された水を指し、典型的には全溶解固形物約５００ｐｐｍ以下、例えば全溶解固形物２５０ｐｐｍを含有する。

用語「栄養甘味料」は、例えば、１人分の飲料２３７ｍＬ（８オンス）当たり約５カロリーを超えるなど、概して典型的な使用量で多大なカロリー含有量を提供する甘味料を指す。本明細書で使用するとき、「強力甘味料」は、砂糖の少なくとも２倍の甘さである甘味料を意味する。つまり、同等の甘さを得るには重量基準で砂糖の重量の半分以下を必要とする甘味料である。例えば、強力甘味料は、砂糖でブリックス１０度の値に甘味を付けられた飲料中の同等の甘さを得るために砂糖の重量の２分の１未満を必要とする場合がある強力甘味料は、栄養甘味料（例えば、羅漢果汁濃縮物）と無栄養甘味料（例えば、典型的には羅漢果粉末）の両方を含む。加えて、強力甘味料は、天然強力甘味料（例えば、ステビオール配糖体、羅漢果など）と人工強力甘味料（例えば、ネエオテームなど）の両方を含む。しかしながら、本明細書で開示される天然飲料製品に関しては、天然強力甘味料だけを使用する。

本明細書で使用するとき、「無栄養甘味料」は、典型的な使用量で多大なカロリー含有量を提供しないものである。即ち、１０ブリックスの砂糖と同等の甘さを得るために１人分の飲料２３７ｍＬ（８オンス）当たり５カロリー未満を与えるものである。

本明細書で開示される飲料製品の天然の実施形態は、食品中にあると通常想定されない人工又は合成のもの（供給源に関わらず任意の着色料を含む）は何も含有しないという点で天然である。したがって、本明細書で使用するとき、「天然」飲料組成物は、下記ガイドラインに従って定義される。天然成分の原材料は、自然界に存在する又は由来する。発酵及び酵素を伴う生物学的合成は使用され得るが、化学試薬による合成は利用されない。人工色、保存剤、及び着香料は、天然成分と考えられない。成分は、少なくとも、物理的な処理、発酵、及び酵素性分解を含む、ある特定の技術によって処理又は精製され得る。適切な処理及び精製技術としては、少なくとも、吸収、吸着、凝集、遠心分離、細切り、料理（焼く、揚げる、茹でる、あぶる）、冷却、切断、クロマトグラフィー、コーティング、結晶化、分解、乾燥（噴霧、フリーズドライ、真空）、蒸発、蒸留、電気泳動、乳化、封入、抽出、押し出し、濾過、発酵、粉砕、注入、浸軟、微生物学的（レンネット、酵素）、混合、剥離、浸出、冷蔵／冷凍、絞り、浸漬、水洗、加熱、混合、イオン交換、凍結乾燥、浸透、沈殿、塩析、昇華、超音波処理、濃縮、軟凝集、均質化、再結合、酵素性分解（自然界で発見された酵素を使用する）が挙げられる。加工助材（一般に、食物成分の魅力又は効用を増強する製造補助材として使用される物質と定義され、清澄剤、触媒、凝集剤、濾過助剤、及び結晶化抑止剤などが挙げられる。連邦法第２１章第１１条§１７０．３（ｏ）（２４）を参照されたい）は、付随的な添加物と見なされ、適切に除去される場合は使用してもよい。

本明細書で開示される飲料の様々な実施形態での使用に好適な甘味料は、栄養及び無栄養、天然及び人工又は合成の甘味料を含む。好適な無栄養甘味料及びそのような甘味料の組合せは、所望の栄養的特性、飲料の味覚プロファイル、口当たり及び他の感覚刺激の要素のために選択される。少なくとも特定の例示的実施形態に好適な無栄養甘味料としては、例えば、ペプチド系甘味料（例えば、アスパルテーム、ネオテーム、及びアリテーム）、及び非ペプチド系甘味料（例えば、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、アセスルファムカリウム、シクラミン酸ナトリウム、シクラミン酸カルシウム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、及びスクラロース）が挙げられる。少なくとも特定の例示的実施形態に好適な他の無栄養甘味料としては、例えば、ソルビトール、マニトール、キシリトール、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、Ｄ−タガトース、エリスリトール、メソ−エリスリトール、マリトール（malitol）、マルトース、ラクトース、フラクトオリゴ糖、羅漢果粉末、ステビオール配糖体（例えば、レバウディオサイドＡなどのレバウディオサイド、ステビオシドなど）、アセスルファム、アスパルテーム、他のジペプチド、シクラメート、スクラロース、サッカリン、キシロース、アラビノース、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、トレハロース、及びリボース、及びプロテイン甘味料（タウマチン、モネリン、ブラゼイン、Ｌ−アラニン及びグリシンなど）、関連化合物、並びにそれらの任意のものの混合物が挙げられる。羅漢果、ステビオール配糖体（例えば、レバウディオサイドＡなどのレバウディオサイド、ステビオシドなど）及び関連化合物は、下記に更に論じるように、天然強力甘味料である。

本開示の恩恵を受ければ、無栄養甘味料の苦いオフノートの味をマスクするために長鎖脂肪酸を使用する、本明細書に開示される飲料製品の特定の実施形態のために好適な無栄養甘味料（例えば、無栄養甘味料の１つ又は組合せ、単独で又は栄養甘味料と共に）を選択することは、当業者の能力の範囲内であるだろう。

本明細書に開示される飲料の少なくとも特定の例示的実施形態では、甘味料成分としては、スクロース、液体スクロース、フルクトース、液体フルクトース、グルコース、液体グルコースなどの栄養、天然結晶質若しくは液体の甘味料、天然物（リンゴ、チコリー、蜂蜜など）から得られるグルコース−フルクトースシロップ（例えば高フルクトースコーンシロップ）、転化糖、メープルシロップ、カエデ糖、蜂蜜、例えばサトウキビ糖蜜（マイルドモラセス、ダークモラセス、廃糖蜜、及びテンサイ糖蜜など）といった黒糖糖蜜、ソルガムシロップ、羅漢果汁濃縮物及び／又はその他を挙げることができる。そのような甘味料は、少なくとも特定の例示的実施形態では、所望の飲料の甘味の濃度に応じて飲料の約０．１重量％〜約２０重量％の量、例えば約６重量％〜約１６重量％などで存在する。所望の飲料の均一性、舌触り、及び味を得るために、本明細書に開示される天然飲料製品の特定の例示的実施形態では、飲料業界で一般に使用されるような標準化された液糖を使用することができる。典型的にはそのような標準化された甘味料は、飲料の風味、色又は濃度に悪影響を及ぼし得る非砂糖固形物の形跡がない。

甘味料は、飲料における消費及び使用に好適な食用の消耗品である。「食用の消耗品」とは、人間又は動物が消費するための食品若しくは飲料、又は食品若しくは飲料の成分を意味する。本明細書及び請求項内で使用される甘味料又は甘味剤は、飲料に甘味を提供する、即ち、味覚によって甘みとして知覚される、栄養又は無栄養、天然又は合成の飲料成分又は添加物（又はそれらの混合物）であり得る。風味剤及び甘味剤の知覚は、ある程度要素の相互関係によって決まる場合がある。風味及び甘味はまた、別々に知覚され得る、即ち、風味及び甘味の知覚は、互いに依存していても、互いから独立していてもよい。例えば、多量の風味剤を使用するとき、少量の甘味剤は容易に知覚することができ、逆もまた同様である。このように、風味剤と甘味剤との間の口と嗅覚の相互作用は、要素の相互関係に関わる。

無栄養で強力な甘味料は典型的には、それらの甘味粉末、その飲料が市販される国の全ての適用される規則の規定、飲料の所望の甘味の濃度などに従って飲料の液量オンス当たりミリグラムの濃度で使用される。本開示の恩恵を受ければ、本明細書に開示される飲料製品の様々な実施形態で使用するための、好適な追加又は代替となる甘味料を選択することは、当業者の能力の範囲内であるだろう。

上記の通り、本明細書に開示される飲料の少なくとも特定の例示的実施形態は、ステビオール配糖体（例えば、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイド、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥなどのレバウディオサイド、ズルコシドＡ、ステビオシドなど）、若しくは関連する化合物、又は甘味を付けるための、それらの任意のものの混合物を使用する。これらの化合物は、ステビア植物からの抽出などによって得ることができる。ステビア（例えばＳｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ ｂｅｃｔｏｎｉ）は、甘い味の植物である。その葉は、天然の甘いジテルペン配糖体の複雑な混合物を含有する。ステビオール配糖体（例えば、レバウディオサイドＡなどのレバウディオサイド、ステビオシドなど）は、甘味に寄与するステビアの成分である。次の甘くない成分もまたステビア植物の葉の中に識別されている：ラブダン、ジテルペン、トリテルペン、ステロール、フラボノイド、揮発油成分、顔料、ガム、及び無機物。

本明細書で使用するとき、「完全カロリー」飲料の配合は、栄養甘味料を用いて完全に甘くした配合である。本明細書で使用するとき、「カロリーを抑えた飲料」は、完全カロリーバージョン、典型的には以前に商品化された完全カロリーバージョンと比較して、１人分の飲料２３７ｍＬ（８オンス）当たりのカロリーで少なくとも２５％の低減を有する飲料を意味する。本明細書で使用するとき、「低カロリー飲料」は、１人分の飲料２３７ｍＬ（８オンス）当たり４０カロリー未満を有する。本明細書で使用するとき、「ゼロカロリー」又は「ダイエット」は、飲料の１人分、例えば２３７ｍＬ（８オンス）当たり５カロリー未満を有することを意味する。相関的な意味が、本明細書で開示される飲料濃縮物及び他の飲料製品に適用される。特定の例示的実施形態では、飲料は、ダイエット飲料であってもよい。飲料は、１つ又は２つ以上の無栄養甘味料で、又は栄養及び無栄養甘味料の組合せで全体に甘みを付けられてもよい。

特に明記しない限り、無栄養甘味料又は無栄養甘味料成分に対する本明細書の言及は、１つ又は２つ以上の無栄養甘味料を意味する。つまり、無栄養甘味料は、単一の甘味料又は無栄養甘味料の組合せであってもよい。多数の無栄養甘味料を使用するそれらの実施形態では、異味はそれらの甘味料の１つ又は２つ以上によって与えられる場合がある。

特定の例示的実施形態では、無栄養甘味料は、栄養甘味料、例えば砂糖、天然物（リンゴ、チコリー、蜂蜜など）から得られるグルコース−フルクトースシロップ（例えば高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ））、羅漢果汁濃縮物などと共に使用される。

長鎖脂肪酸は、発明の範囲内で利用されるとき、有機酸の天然及び合成の両方の形態を含み得る。特定の例示的実施形態では、合成及び天然脂肪酸の両方を併せて使用して、１つ又は２つ以上の無栄養甘味料のオフノートの味を低減するような１つ又は２つ以上の効果を得る。自然発生する長鎖脂肪酸は、動物性及び植物性脂肪に由来してもよい。合成脂肪酸は、当業者に既知の広範な種類の方法によって製造され得る。一例として、脂肪酸は、グリセロールの除去によって脂肪及び／又は油中のエステル結合を加水分解することによって製造され得る。

本明細書で開示される飲料製品の少なくとも特定の例示的実施形態では、長鎖脂肪酸混合物は、１つ又は２つ以上の無栄養甘味料の１つ又は２つ以上のオフノートをマスクするためのマスキング剤である。例えば、無栄養甘味料は特有の、かつ望ましい甘い風味を提供するが、無栄養甘味料はまた、甘くないオフノートも提供する場合がある。例えば、ステビオール配糖体（例えば、レバウディオサイドＡなどのレバウディオサイド、ステビオシドなど）及び他の無栄養甘味料は、多くの場合金属性の又は苦いオフノートを伴う。したがって、発明の特定の実施形態に従って、リノール酸及びヘプタン酸の組合せは、ステビオール配糖体の苦いオフノートを低減するのに十分な量で利用される。オフノートをマスクするのに用いられるリノール酸及びヘプタン酸の分量は、とりわけ、飲料の種類、飲料の製造、分配、及び貯蔵における環境条件、飲料の風味プロファイル、飲料のｐＨを含む無数の要因に依存する。

本明細書で開示される飲料で使用される酸とは、非長鎖脂肪酸を指し、例えば、飲料の味に酸味を与えることこと、美味性を高めること、渇きを癒す効果を向上させること、甘味を修正すること、及び軽い保存剤として働くことを含む、いくつかの機能の任意の１つ又は２つ以上を提供することができる。好適な酸は、本開示の恩恵を受ける当業者に明らかとなるであろう。本明細書で開示される飲料製品のいくつか又は全ての実施形態で使用するための好適な例示の酸は、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、ギ酸、アスコルビン酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、マレイン酸、及びアジピン酸、並びにそれらの任意のものの混合物を含む。酸は、例えば、溶剤の形態で、飲料の所望のｐＨを提供するのに十分な量で使用することができる。典型的には、例えば、酸味料の１つ又は２つ以上の酸は、使用される酸味料、所望のｐＨ、使用される他の成分などに応じて、全体として飲料の約０．０１重量％〜約１．０重量％の量で、例えば飲料の約０．０５重量％〜約０．５重量％（飲料の０．１重量〜０．２５重量％など）で使用される。本明細書で開示される飲料の少なくとも特定の例示的実施形態のｐＨは、約２．０〜約５．０の範囲内の値にすることができる。特定の例示的実施形態において酸は、飲料の風味を向上させる。過剰な量の酸は、飲料の風味を損ない、酸味又は他の異味につながることがあり、一方過少な量の酸は、飲料の味を平板なものにすることがある。

選択された特定の酸又は複数の酸及び使用される量は、他の成分、飲料製品の所望の貯蔵寿命、並びに飲料のｐＨへの影響、滴定酸度、及び味にある程度依存する。本開示の恩恵を受ければ、当業者は、アスパルテームなどのペプチド系人工甘味料を含有する飲料製品を調製する際、得られる飲料組成物は、人工甘味料の甘味を付ける効果を保持する特定のｐＨ未満で最良に維持されることを認識するであろう。カルシウム補給飲料の形成では、カルシウム塩の存在はｐＨを増加させ、これは塩の溶解を助け、人工甘味料の安定に望ましいｐＨを維持するために追加の酸を必要とする。飲料組成物における追加の酸の存在は、組成物の滴定酸度を増加させるものであるが、得られる飲料により酸っぱい又は酸味のある味をもたらす。本開示の恩恵を受ければ、本明細書に開示される飲料製品の任意の特定の実施形態の酸味料成分用に、好適な酸又は酸の組合せ及びそのような酸の量を選択することは、当業者の能力の範囲内であるだろう。

本明細書に開示される飲料製品の特定の例示的実施形態はまた、ｐＨを調節するために少量のアルカリ剤を含有してもよい。そのような剤としては、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム及び炭酸カリウムが挙げられる。例えば、アルカリ剤水酸化カリウムを約０．０２〜約０．０４重量％の量で使用してもよく、特定の飲料に関しては約０．０３％の量が典型的である。その量は、当然のことながら、アルカリ剤の種類及びｐＨが調節されるレベルに依存する。

本明細書に開示される飲料製品は所望により、例えば、天然及び合成の果実風味料、植物性風味料、他の風味料、及びそれらの混合物などの風味組成物を含有する。本明細書で使用するとき、用語「果実風味料」は、概ね種子植物の食用の繁殖部分に由来するそれらの風味料を指す。含まれるのは、甘い果肉が種と関連するもの、例えばバナナ、トマト、クランベリーなど及び小さな多肉質のベリーを有するものである。用語ベリーはまた、集合果、即ち、「真の」ベリーではなくて、一般にベリーとして容認されるものを含むために本明細書で使用される。用語「果実風味料」にまた含まれるのは、天然物由来の果実風味料に似せて作られた合成的に調製された風味料である。好適な果実又はベリーの原料の例としては、ベリー全体又はそれらの部分、ベリー汁、ベリー汁濃縮物、ベリーピューレ及びそれらの配合物、乾燥ベリー粉末、乾燥ベリー汁粉末などが挙げられる。

例示の果実風味としては、柑橘風味（例えばオレンジ、レモン、ライム、及びグレープフルーツ）、並びにリンゴ、ブドウ、サクランボ、及びパイナップル風味のような風味など、並びにそれらの混合物が挙げられる。特定の例示的実施形態では、飲料濃縮物及び飲料は、果実風味成分、例えば、汁濃縮物又は汁を含む。本明細書で使用するとき、用語「植物性風味料」は、果実以外の植物の部分由来の風味料を指す。そういうものとして、植物性風味料は、精油並びに木の実、樹皮、根、及び葉の抽出物由来の風味料を含むことができる。用語「植物性風味料」にまた含まれるのは、天然物由来の植物性風味料に似せて作られた合成的に調製された風味料である。そのような風味料の例として、コーラ風味料、紅茶風味料など、及びそれらの混合物が挙げられる。風味成分は、上述の風味料の様々な配合物を更に含むことができる。飲料濃縮物及び飲料の特定の例示的実施形態では、コーラ風味成分が使用される、又は紅茶風味成分が使用される。風味特性を本発明の飲料に与えるために有用な風味成分の特定の量は、選択された風味料（複数可）、所望の風味の印象、及び風味成分の形態に依存する。本開示の恩恵を受ければ、当業者は、所望の風味の印象を得るために使用される任意の特定の風味成分（複数可）の量を容易に決定することができるであろう。

本明細書に開示される飲料製品の少なくとも特定の例示的実施形態における使用に好適な汁としては、例えば果実、野菜及びベリーの汁が挙げられる。汁は、本発明において濃縮物、ピューレ、還元果汁の形態、又は他の好適な形態で使用することができる。本明細書で使用するとき、用語「汁」は、還元果実、ベリー、又は野菜の汁、並びに濃縮物、ピューレ、ミルク、及び他の形態を含む。多数の異なる果実、野菜及び／又はベリーの汁を、必要に応じて他の風味料と組み合わせて、所望の風味を有する飲料を生成することができる。好適な汁の原料の例として、プラム、プルーン、ナツメヤシ、カラント、イチジク、ブドウ、レーズン、クランベリー、パイナップル、モモ、バナナ、リンゴ、西洋ナシ、グアバ、アプリコット、サスカトゥーンベリー、ブルーベリー、プレインズベリー（plains berry）、イヌホウズキ、クワ、ニワトコの実、バルバドスチェリー（アセロラチェリー）、チョークチェリー、ナツメヤシ、ココナッツ、オリーブ、ラズベリー、イチゴ、ハックルベリー、ローガンベリー、カラント、デューベリー、ボイセンベリー、キウイ、チェリー、ブラックベリー、マルメロ、クロウメモドキ、パッションフルーツ、スロー、ナナカマド、スグリ、ザクロ、カキ、マンゴー、ダイオウ、パパイヤ、ライチ、レモン、オレンジ、ライム、タンジェリン、タンジェリン、マンダリンオレンジ、タンジェロ、及びブンタン及びグレープフルーツなどが挙げられる。少なくとも特定の例示的実施形態で使用するのに好適な多数の追加及び代替となる汁が、本開示の恩恵を受ける当業者に明らかとなるであろう。汁を使用する本発明の飲料において、汁は、例えば、飲料の少なくとも約０．２重量％の濃度で使用してもよい。特定の例示的実施形態では、汁は、飲料の約０．２重量％〜約４０重量％の濃度で使用される。典型的には、汁は、仮に使用したとして、約１重量％〜約２０重量％の量で使用することができる。

色が薄い特定のそのような汁を、飲料の色を濃くすることなく風味を調節するため、及び／又は飲料の汁含量を増加させるために、特定の例示的実施形態の配合に含めることができる。そのような汁の例として、リンゴ、西洋ナシ、パイナップル、モモ、レモン、ライム、オレンジ、アプリコット、グレープフルーツ、タンジェリン、ダイオウ、カシス、マルメロ、パッションフルーツ、パパイヤ、マンゴー、グアバ、ライチ、キウイ、マンダリン、ココナッツ、及びバナナが挙げられる。所望により、脱風味及び脱色した汁を使用することができる。

本明細書に開示される飲料製品の少なくとも特定の例示的実施形態で使用するのに好適な他の風味料としては、例えば、カッシア、クローブ、桂皮、コショウ、ジンジャー、バニラスパイス風味料、カルダモン、コリアンダー、ルートビア、サッサフラス、朝鮮人参及びその他などのスパイス風味料が挙げられる。少なくとも特定の例示的実施形態で使用するのに好適な多数の追加及び代替となる風味料が、本開示の恩恵を受ける当業者に明らかとなるであろう。風味料は、抽出物、含油樹脂、汁濃縮物、瓶詰業者のベースの形態、又は当該技術分野において周知の他の形態であってもよい。少なくとも特定の例示的実施形態では、そのようなスパイス又は他の風味料は、汁又は汁の組合せの風味料を引き立たせる。

１つ又は２つ以上の風味料を乳濁液の形態で使用することができる。風味料乳濁液を、風味料のいくつか又は全てを必要に応じて飲料の他の成分と共に乳化剤と混合することによって、調製することができる。乳化剤は、風味料が共に混合されるときに追加するか又は混合後に追加してもよい。特定の例示的実施形態では、乳化剤は、水溶性である。例示の好適な乳化剤としては、アラビアゴム、化工デンプン、カルボキシメチルセルロース、トラガカントゴム、ガティガム及び他の好適なガムが挙げられる。本開示の恩恵を受ければ、追加の好適な乳化剤は、飲料配合物の当業者に明らかとなるであろう。例示的実施形態において乳化剤は、風味料及び乳化剤の混合物の約３％超を占める。特定の例示的実施形態では、乳化剤は混合物の約５％〜約３０％である。

二酸化炭素を使用して、本明細書で開示される飲料の特定の例示的実施形態に発泡を提供する。飲料を炭酸化するための当該技術分野において周知の技術及び炭酸化装置の任意のものを使用することができる。二酸化炭素は、飲料の味及び外観を向上させることができ、好ましくない細菌を抑制し破壊することによって飲料の純度を保護する助けとなり得る。特定の実施形態では、例えば、飲料は約７．０体積までの二酸化炭素のＣＯ_２レベルを有する。典型的な実施形態は、例えば、約０．５〜５．０体積の二酸化炭素を有してもよい。本明細書及び独立請求項で使用されるとき、１体積の二酸化炭素は、１６℃（６０°Ｆ）の温度及び大気圧で任意の所定の量の水によって吸収される二酸化炭素の量として定義される。気体の体積は、その気体を吸収する水が占めるのと同じ空間を占める。二酸化炭素含量は、所望の発泡のレベル及び飲料の味又は口当たりに対する二酸化炭素の影響に基づいて当業者によって選択され得る。炭酸は、天然又は合成であり得る。

所望により、本明細書で開示される飲料の様々な実施形態にカフェインを追加することができる。追加されるカフェインの量は、所望の飲料の特性、その飲料が市販される国の全ての適用される規則の規定などによって決定される。特定の例示的実施形態では、カフェインは、飲料の０．０２重量％以下の濃度で含まれる。カフェインは、食品及び飲料で使用するために許容される純度のものである必要がある。カフェインは、天然起源又は合成起源であり得る。

本明細書に開示された飲料濃縮物及び飲料は、一般に飲料配合物で通常見出されるものの任意のものを含む追加成分を含有してもよい。これらの追加成分は、例えば、安定化された飲料濃縮物に通常追加することができる。そのような追加成分の例としては、カフェイン、カラメル及び他の着色剤又は染料、消泡剤、ガム、乳化剤、紅茶固形物、濁り成分、並びにミネラル及び非ミネラル栄養補助食品が挙げられるが、これらに限定されない。非ミネラル栄養補助食品の成分の例としては、当業者に既知であり、例えば、抗酸化剤及びビタミン（ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ（トコフェロール）、Ｃ（アスコルビン酸）、Ｂ（チアミン）、Ｂ_２（リボフラビン）、Ｂ_６、Ｂ_１２、及びＫを含む）、ナイアシン、葉酸、ビオチン、並びにそれらの組合せが挙げられる。任意の非ミネラル栄養補助食品は、典型的には、良好な製造活動のもとで概ね許容される量で存在する。例示の量は、ＲＤＶが確立されている場合、約１％〜約１００％のＲＤＶである。特定の例示的実施形態では、非ミネラル栄養補助食品成分（複数可）は、確立されている場合、約５％〜約２０％のＲＤＶの量で存在する。

本明細書で開示される飲料の少なくとも特定の実施形態では、保存剤を使用してもよい。つまり、少なくとも特定の例示的実施形態は、任意の溶解した保存剤系を含有する。４未満のｐＨを有する溶液、及び特に３未満のｐＨを有する溶液は、典型的には「微生物安定性（microstable）」であり、即ち、微生物の増殖に抵抗し、更なる保存剤を必要とせずに消費の前に長期間貯蔵するのに好適である。しかしながら、追加の保存剤系を所望により使用することができる。保存剤系を使用する場合、製造中の任意の好適な時間に、例えば、いくつかの場合では甘味料の追加の前に、保存剤系を飲料製品に追加することができる。本明細書で使用するとき、用語「保存系」又は「保存剤」は、制限するものではなく、安息香酸（例えばナトリウム、カルシウム、及び安息香酸カリウム）、ソルビン酸塩（例えばナトリウム、カルシウム、及びソルビン酸力リウム）、クエン酸塩（例えばクエン酸ナトリウム及びクエン酸カリウム）、ポリリン酸塩（例えばヘキサメタリン酸ナトリウム（ＳＨＭＰ））及びそれらの混合物などの既知の化学保存剤、並びにアスコルビン酸、ＥＤＴＡ、ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ、デヒドロ酢酸、二炭酸ジメチル、エトキシキン、ヘプチルパラベン、及びこれらの組合せなどの酸化防止剤を含む、食品及び飲料組成物に使用するのに認可された全ての好適な保存剤を含む。適用される法律及び規則の下で、命じられた最大濃度を超えない量で保存剤を使用することができる。使用される保存剤の濃度は、典型的には、計画された最終製品のｐＨ、並びに特定の飲料配合物の微生物学的な変質の可能性の評価に従って調節される。使用される最大濃度は、典型的には飲料の約０．０５重量％である。本開示の恩恵を受ければ、本開示による飲料のための好適な保存剤又は保存剤の組合せを選択することは、当業者の能力の範囲内であるだろう。

本明細書に開示される飲料製品の少なくとも特定の例示的実施形態に好適な飲料保存の他の方法は、例えば、無菌包装及び／又は加熱処理若しくは熱処理工程（熱間充填及びトンネル低温殺菌など）が挙げられる。そのような工程を使用して、飲料製品中の酵母、かび及び微生物の増殖を低減させることができる。例えば、米国特許第４，８３０，８６２号明細書（Ｂｒａｕｎら）。果汁飲料の生産における低温殺菌の使用、並びに炭酸飲料中の好適な保存剤の使用を開示する。米国特許第４，９２５，６８６号明細書（Ｋａｓｔｉｎ）は、安息香酸ナトリウム及びソルビン酸力リウムを含有する加熱低温殺菌された冷凍可能な果汁組成物を開示する。広くは、加熱処理としては、典型的には短時間にわたり高温、例えば１０秒間にわたり約８８℃（約１９０°Ｆ）を使用する熱間充填法、典型的にはより長時間にわたりより高温、例えば１０〜１５分間にわたり約７１℃（約１６０°Ｆ）を使用するトンネル低温殺菌法、及び典型的には高圧、即ち０．１ＭＰａ（１気圧）超の圧力で例えば３〜５分間にわたり約１２１℃（約２５０°Ｆ）を使用するレトルト法が挙げられる。

当業者は、便宜上、いくつかの成分が特定の場合において、飲料製品を形成又は生産する際に使用される成分の原形を参考にして本明細書に記載されることを理解するであろう。そのような成分の原形は、その成分が最終飲料製品に見出だされる形態と異なる場合がある。したがって、例えば、本開示による飲料製品の特定の例示的実施形態では、スクロース及び液体スクロースは、典型的には飲料中にほぼ均質に溶解し分散する。同様に、固形、濃縮物（例えば汁濃縮物）などとして特定される他の成分は、典型的には、原形にとどまらず、飲料全体にわたり、又は飲料シロップ全体にわたり、均質に分散する。したがって、飲料製品配合物の成分の形態への言及は、飲料製品中の成分の形態への制限と考えるべきでなく、むしろ、製品配合物の単離された成分としてその成分を記載する便利な手段として考えるべきである。

実施例１−苦味遮断剤
Ｒｅｂ−Ａ（５００ｐｐｍ）の苦味の知覚の低減に及ぼす影響に関して、１００％のＲｅｂ Ａ（５００ｐｐｍ）、２５％減少させたＲｅｂ Ａ（３７５ｐｐｍ）及び５０％減少させたＲｅｂ Ａ（２５０ｐｐｍ）のベンチマークと比較して、６種類の脂肪酸を個々に評価した。試験された化合物は、エタノール中０．０００５ｗｔ％〜０．５５ｗｔ％の量のカプリル酸、ヘプタン酸、吉草酸、カプロン酸、ラウリン酸、及びリノール酸であった。

２５人の訓練された官能試験員は、次の４つの試料を収容する試料のセットを受領した。１００％のＲｅｂ Ａ（対照）；２５％減少させたＲｅｂ Ａ；５０％減少させたＲｅｂ Ａ；並びに１００％ Ｒｅｂ Ａ及び苦味遮断剤。官能試験員は、低い苦味から高い苦味へ苦味の強度の順に試料を順位付けした。試料の各セットを２回評価した。この結果に基づいて、リノール酸は、Ｒｅｂ−Ａの苦味の知覚を著しく低減した。カプリル酸及びヘプタン酸は、苦味の低減においてあまり重要でない有効性を示した。吉草酸、カプロン酸、及びラウリン酸は、著しい苦味のマスキング能力を示さず、ミルセンは、苦味の低減に有効ではなかった。これらの実施例は、苦味緩和に関する証拠を示した。

実施例２−口当たり
飲料のレオロジーは、ブリックスによって影響される。例えば、ＨＦＣＳを含有する完全カロリー飲料は、２５％減少したＨＦＣＳを有する飲料又は５０％減少したＨＦＣＳを有する飲料よりも高い粘性又はより完全な口当たりを有する。カロリーを抑えた（ＨＦＣＳを減少させた）コーラでは、完全カロリー／ＨＦＣＳコーラと同じ甘味及び口当たりを得ることが目的である。

ＨＦＣＳを減少させたコーラにおける口当たりのエンハンサーとしての有効性に関してＧＲＡＳ化合物を評価した。２５％減少させたＨＦＣＳコーラベース及び５０％減少させたＨＦＣＳコーラベースで化合物を評価した。完全ＨＦＣＳコーラをベンチマーク試料として含み、２５％減少させたＨＦＣＳコーラベース及び５０％減少させたＨＦＣＳコーラベースを対照の試料として含んだ。Ｆｌａｖｏｒ ＃１６は、独創的な試料である。

記述分析官能試験員は、１４個のコーラ試料に関して口当たり属性及び甘味の強度を順位付けした。

●ベンチマーク及び減少させたＨＦＣＳ対照
○ ＃ ９０６−５０％減少させたＨＦＣＳ対照
○ ＃ ９０７−２５％減少させたＨＦＣＳ対照
○ ＃ ９０８−完全ＨＦＣＳベンチマーク
●５０％減少させたＨＦＣＳ変異形
○ ＃ ９０９−ＫＳＳ０４２１１１Ａ ｖ．３ ＠ ０．０３％
○ ＃ ９１０−ＳＩＥ ＠ ０．０４５％
○ ＃ ９１１−Ｆｌａｖｏｒ ＃１６ ＠ ０．０４％
○ ＃ ９１２−Ｈ６３ ＠ ０．０９５％
○ ＃ ９１３−Ｈ６３／ＲＭＷ ＠ ０．０９５％
●２５％減少させたＨＦＣＳ変異形
○ ＃ ９１４−ＴＡ ＃１（Ｔａｓｔｅ Ａｄｖａｎｔａｇｅ）＠ ０．０２％
○ ＃ ９１５−Ｆｌａｖｏｒ ＃１６ ＠ ０．０４％
○ ＃ ９１６−ＳＩＥ ＠ ０．０４５％
○ ＃ ９１７−Ｈ６３ ＠ ０．０９５％
○ ＃ ９１８−Ｈ６３／ＲＭＷ
○ ＃ ９１９−ＫＳＳ０４２１１１Ａ ｖ．３ ＠ ０．０３％
試料を、１）重さ／重量、２）知覚された粘性、３）口中のシロップ状、４）シロップ状マウスコーティング、５）コーラ風味、６）甘味、７）ＣＯ_２風味、８）知覚された炭酸、９）辛味／ピリピリ感、１０）化学溶媒風味、１１）純粋な苦味、１２）渋味、及び１３）酸味を含む様々な特性に関して評価した結果を下に示す。

カテゴリーの全てにおいて望ましい結果は、完全カロリー飲料に最も似た試料である。

重さ、図１
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：化合物＃９１５は、重さ／重量に関して完全ＨＦＣＳベンチマーク又は２５％減少させたＨＦＣＳ対照のどちらとも差がない。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ又は５０％減少させたＨＦＣＳ対照のどちらとも差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：２５％に近い化合物＃９１１及び＃９１２は、重さ／重量に関して２５％減少させたＨＦＣＳ又は５０％減少させたＨＦＣＳ対照のどちらとも差がない。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

知覚された粘性、図２
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：化合物＃９１５は、粘性に関して完全ＨＦＣＳベンチマークと差がない。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：化合物＃９１１は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照の粘性にほぼ等しい。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

口中のシロップ状、図３
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：化合物＃９１５は、粘性に関して完全ＨＦＣＳベンチマークと差がない。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：化合物＃９１１は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照の粘性にほぼ等しい。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

シロップ状マウスコーティング、図４
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：化合物＃９１５は、シロップ状マウスコーティングに関して完全ＨＦＣＳベンチマークと類似している。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：化合物＃９１１は、シロップ状マウスコーティングに関してこの群の中で最も高いものの１つである。２５％減少させたＨＦＣＳ対照より低いが、５０％減少させたＨＦＣＳ対照より高い。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

コーラ風味、図５
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：化合物＃９１５は、コーラ風味の強度に関して完全ＨＦＣＳベンチマークと類似している。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：化合物＃９１１は、最も強いコーラ風味を有する。５０％減少させたＨＦＣＳ対照よりコーラ風味が強いが、２５％減少させたＨＦＣＳ対照ほど強くはない。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

甘味、図６
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：＃９１５は、甘味に関して完全ＨＦＣＳベンチマークと類似している。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：＃９１１は、最も強い甘味を有する。５０％減少させたＨＦＣＳ対照より甘味が強いが、２５％減少させたＨＦＣＳ対照ほど強くはない。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

ＣＯ２風味、図７
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：＃９１５は、ＣＯ２風味の強度に関して完全ＨＦＣＳベンチマークと類似している。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：＃９１１は、最も少ないＣＯ２風味を有する。５０％減少させたＨＦＣＳ対照よりコーラ風味が少ないが、２５％減少させたＨＦＣＳ対照より多い。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

知覚された炭酸、図８
知覚された炭酸に関していずれの試料も差がない。

辛味／ピリピリ感、図９
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：完全ＨＦＣＳベンチマーク又は２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。＃９１４もまた、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

化学溶媒風味、図１０
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：完全ＨＦＣＳベンチマークと差がない。化合物＃９１５及び＃９１９もまた、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：化合物＃９１１は、完全ＨＦＣＳベンチマーク又は２５％減少させたＨＦＣＳ対照のどちらとも差がない。化合物＃９０９、＃９１０及び＃９１３は、２５％減少させたＨＦＣＳ又は５０％減少させたＨＦＣＳ対照のどちらとも差がない。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

純粋な苦味、図１１
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：化合物＃９１５は、純粋な苦味に関して完全ＨＦＣＳベンチマーク又は２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：化合物＃９１１は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と類似している。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

渋味、図１２
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：化合物＃９１５は、純粋な苦味に関して完全ＨＦＣＳベンチマーク又は２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：化合物＃９１１は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と類似している。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

酸味、図１３
２５％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９１４〜９１９）：化合物＃９１５は、純粋な苦味に関して完全ＨＦＣＳベンチマーク又は２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。残りの２５％減少させたＨＦＣＳ変異形は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

５０％減少させたＨＦＣＳ変異形（＃９０９〜９１３）：化合物＃９１１は、２５％減少させたＨＦＣＳ対照と類似している。残りの５０％減少させたＨＦＣＳ変異形は、５０％減少させたＨＦＣＳ対照と差がない。

上述の開示及び例示的実施形態の記載の恩恵を受ければ、本明細書に開示された発明の一般的原理と調和しながら多数の代替となる及び異なる実施形態が可能であることが当業者には明らかとなるであろう。当業者には、そのような全ての様々な修正及び代替となる実施形態が、本発明の真の範囲及び趣旨に含まれることが理解されよう。添付の特許請求の範囲は、そのような全ての修正及び代替となる実施形態を扱うものとする。本開示で、及び下記の特許請求の範囲で、名詞の使用は、特別な例において、その対象がその特別な例において具体的に１つ及びただ１つを意味することが文脈から明白ではない限り、「少なくとも１つ」を指す特許の伝統的アプローチに従うことが理解されるべきである。同様に、用語「含むこと」は無制限であり、追加の項目、特徴、成分などを除外しない。

尚、以下に本発明の実施態様を項分け記載する。
実施態様１
水と、
苦いオフノートの味を有する少なくとも１種類の無栄養甘味料と、
リノール酸と、
ヘプタン酸と、
を含む、飲料。
実施態様２
前記少なくとも１種類の無栄養甘味料が、少なくとも１種類のステビオール配糖体、又はレバウディオサイドＡである、実施態様１に記載の飲料。
実施態様３
酸若しくは渋味遮断剤、又はメントール系若しくはミント系を更に含む、実施態様１又は２に記載の飲料。
実施態様４
前記飲料中の組み合わせたリノール酸及びヘプタン酸の濃度が、約１兆分の５０部〜約１００万分の５００部、又は約１００万分の１部〜約１００万分の２５０部である、実施態様１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
実施態様５
飲料用の飲料シロップであって、前記シロップを希釈剤と混合して飲料を作製するとき、オフノートの味を有する少なくとも１種類の無栄養甘味料と、前記無栄養甘味料の前記オフノートの味を低減するのに十分な量で存在するリノール酸と、ヘプタン酸と、を含む、飲料シロップ。
実施態様６
前記少なくとも１種類の無栄養甘味料が、少なくとも１種類のステビオール配糖体、又はレバウディオサイドＡである、実施態様５に記載の飲料シロップ。
実施態様７
酸若しくは渋味遮断剤、又はメントール系若しくはミント系を更に含む、実施態様５又は６に記載の飲料シロップ。
実施態様８
水と、
少なくとも１種類の無栄養甘味料と、
カプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せと、
デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドからなる群から選択される少なくとも１種類のアルデヒドと、
を含む、飲料。
実施態様９
ヘプタン酸、ラウリン酸、プロピオン酸、及びイソ吉草酸のうち１つ、２つ、３つ、若しくは全て、又は
デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドのうち少なくとも２つ、又は
デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドの組合せ、
を更に含む、実施態様８に記載の飲料。
実施態様１０
前記少なくとも１種類の無栄養甘味料が、少なくとも１種類のステビオール配糖体である、実施態様８又は９に記載の飲料。
実施態様１１
酸若しくは渋味遮断剤、又はメントール系若しくはミント系を更に含む、実施態様８〜１０のいずれか一項に記載の飲料。
実施態様１２
前記飲料中の組み合わせたカプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の濃度が、約１兆分の５０部〜約１００万分の５００部、約１００万分の１部〜約１００万分の２５０部である、実施態様８〜１１のいずれか一項に記載の飲料。
実施態様１３
飲料用の飲料シロップであって、前記シロップを希釈剤と混合して飲料を作製するとき、少なくとも１種類の無栄養甘味料と、カプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せと、デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドからなる群から選択される少なくとも１種類のアルデヒドと、を含む、飲料シロップ。
実施態様１４
前記少なくとも１種類の無栄養甘味料は、少なくとも１種類のステビオール配糖体を選択される、実施態様１３に記載の飲料シロップ。
実施態様１５
酸若しくは渋味遮断剤、又はメントール系若しくはミント系を更に含む、実施態様１３又は１４に記載の飲料シロップ。

Claims (8)

1. 水と、
   少なくとも１種類の無栄養甘味料と、
   カプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せと、
   デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドからなる群から選択される少なくとも１種類のアルデヒドと、
   を含む、飲料。
2. ヘプタン酸、ラウリン酸、プロピオン酸、及びイソ吉草酸のうち１つ、２つ、３つ、若しくは全て、又は
   デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドのうち少なくとも２つ、又は
   デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドの組合せ、
   を更に含む、請求項１に記載の飲料。
3. 前記少なくとも１種類の無栄養甘味料が、少なくとも１種類のステビオール配糖体である、請求項１又は２に記載の飲料。
4. 酸若しくは渋味遮断剤、又はメントール系若しくはミント系を更に含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
5. 前記飲料中の組み合わせたカプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の濃度が、約１兆分の５０部〜約１００万分の５００部、約１００万分の１部〜約１００万分の２５０部である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
6. 飲料用の飲料シロップであって、前記シロップを希釈剤と混合して飲料を作製するとき、少なくとも１種類の無栄養甘味料と、カプリル酸、カプロン酸、及び酪酸の組合せと、デカナール、ノナナール、及び２−メチル−ブチルアルデヒドからなる群から選択される少なくとも１種類のアルデヒドと、を含む、飲料シロップ。
7. 前記少なくとも１種類の無栄養甘味料は、少なくとも１種類のステビオール配糖体を選択される、請求項６に記載の飲料シロップ。
8. 酸若しくは渋味遮断剤、又はメントール系若しくはミント系を更に含む、請求項６又は７に記載の飲料シロップ。

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