JP2009268426A - 粉末ゲル化剤、及びこれを用いたゲル状食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱することなくゲル化作用を示す、乳成分からなる粉末ゲル化剤を提供することを目的とする。また、風味の変化がなく、且つ乳清の排出がないゲル状食品とその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の粉末ゲル化剤は、乳糖と乳清蛋白質と不溶性カルシウムとを含有する分散液が噴霧乾燥されたことを特徴とする。本発明のゲル状食品は、前記粉末ゲル化剤と乳類とを含有することを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、粉末ゲル化剤、及びこれを用いたゲル状食品とその製造方法に関する。

牛乳は、甘味や酸味などとの相性が良く、種々の菓子に用いられている。
また、牛乳の乳蛋白質は凝固しやすい性質を持っているので、菓子類だけでなく、様々な食品の製造などに多く利用されている。
乳蛋白質を凝固させる方法としては、例えば、牛乳にキモシン等の酵素を作用させる方法、牛乳にレモン汁や酢等の酸を添加してｐＨを下げる方法、及び牛乳に乳酸菌を植えつけてｐＨを下げる方法などがある（非特許文献１参照。）。
しかしながら、牛乳に酵素や酸を作用させて、乳蛋白質の凝固を促す場合、乳成分はカゼインを主成分とする凝固物と乳清に分離してしまうという問題がある。
一方、牛乳に乳酸菌を植えつけて、乳酸を作らせ、徐々にｐＨを下げる場合は、乳清をほとんど排出することなく全体を凝固できる。しかしこの方法では、酸味のある凝固物は得られるが、酸味の無い凝固物を得ることができない。

そこで、ｐＨ調整をすることなく乳蛋白質を凝固させる方法として、加熱することによって、沈殿もしくはゲルを生じさせる方法が知られている。特に、乳清蛋白質は、加熱によりゲル化することが知られており、ソーセージ、魚肉練り製品等の製品に応用されている（非特許文献２参照。）。
また、乳清蛋白質にミネラルを添加し、更に加熱してゲル化させる方法もあり、ハンバーグやプリン等の食品に用いられている（特許文献１参照。）。
しかしながら、これらの方法では加熱の必要があり、常温でのゲル化は難しかった。
特開平１−２７７４４９号公報 伊藤敞敏著「ミルク 至高の食品がわかる」ヒューマンウィングスＬＬＰ出版、２００７年１月２０日、ｐ．２７〜３０ （社）全国農協乳業プラント協会編集・発行「ミルクのサイエンスＩＩ ―ミルクの新しい動き―」平成４年３月、ｐ．３９〜４５

本発明は、上記事情を鑑みてなされたもので、加熱することなくゲル化作用を示す、乳成分からなる粉末ゲル化剤を提供することを目的とする。
また、本発明は、風味の変化がなく、且つ乳清の排出がないゲル状食品とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の粉末ゲル化剤は、乳糖と乳清蛋白質と不溶性カルシウムとを含有する分散液が噴霧乾燥されたことを特徴とする。
また、本発明の粉末ゲル化剤は、前記乳糖の含有量が２０〜６０質量％であり、前記乳清蛋白質の含有量が１０〜４０質量％であり、前記不溶性カルシウムの含有量が３〜１４質量％であることが好ましい。

本発明のゲル状食品は、前記粉末ゲル化剤と乳類とを含有することを特徴とする。
本発明のゲル状食品は、前記粉末ゲル化剤と乳類とを含有し、乳類由来の固形分濃度が３．５〜２０質量％であることが好ましい。
本発明のゲル状食品の製造方法は、粉末ゲル化剤と乳類とを常温で混合することを特徴とする。

本発明によれば、加熱することなく常温でゲル化作用を示すことができる粉末ゲル化剤を提供することができる。
本発明によれば、風味の変化がなく、且つ乳清の排出がないゲル状食品とその製造方法を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
［粉末ゲル化剤］
本発明の粉末ゲル化剤は、乳糖と乳清蛋白質と不溶性カルシウムとを含有する分散液が噴霧乾燥されたことを特徴とする。

＜乳糖＞
乳糖とは、Ｄ−ガラクトースの１分子と、Ｄ−グルコースの１分子がβ‐１，４結合した二糖であり、ラクトースとも呼ばれる。
粉末ゲル化剤の固形分における乳糖の含有量は、２０〜６０質量％であることが好ましく、２５〜５５質量％であることがより好ましい。
粉末ゲル化剤の固形分における乳糖の含有量が２０質量％以上であればゲル化剤が水に溶解しやすくなる傾向にある。一方含有量が６０質量％を超えると、ゲル化強度が下がり良好な食感が得られにくい傾向にある。
なお、本発明において固形分とは、水分を除いた成分を意味する。

＜乳清蛋白質＞
乳清蛋白質とは乳清中に存在する蛋白質画分のことである。
粉末ゲル化剤の固形分における乳清蛋白質の含有量は、１０〜４０質量％であることが好ましく、１０〜３５質量％であることがより好ましく、１０〜３０質量％であることが更に好ましい。
粉末ゲル化剤の固形分における乳清蛋白質の含有量が１０質量％未満の場合、ゲル化強度が下がり良好な食感が得られにくい傾向にある。一方含有量が４０質量％以下であれば、ゲル化剤が水に溶解しやすくなる傾向にある。

＜不溶性カルシウム＞
不溶性カルシウムとは、水に全く或いは殆ど溶解しないカルシウムのことであり、本発明では乳成分由来の不溶性カルシウムを含有させると好ましい。
粉末ゲル化剤の固形分における不溶性カルシウムの含有量は、３〜１４質量％であることが好ましく、５〜１４質量％であることがより好ましく、８〜１４質量％であることが更に好ましい。
粉末ゲル化剤の固形分における不溶性カルシウムの含有量が３質量％未満の場合、ゲル化に大量のゲル化剤が必要となり、製造上不便となる傾向にある。一方含有量が１４質量％を超えると、ゲル状食品中に不溶性カルシウムが析出し、食感に好ましくない影響を及ぼす傾向にある。

以上の、乳糖、乳清蛋白質及び不溶性カルシウムの３成分は、各々を市販の単独成分より供給しても、３成分のうち１成分又は２成分以上を含む乳製品などから供給しても良い。
なお、乳成分由来の不溶性カルシウムはミルクカルシウムより供給することができる。ミルクカルシウムは、不溶性カルシウムの他に、乳糖及び乳清蛋白質等を含有しており、３成分すべてを含有する乳製品として用いることもできる。
乳糖及び乳清蛋白質の２成分を含有する乳製品としては、ホエイパウダー、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）等が挙げられる。

ミルクカルシウムとは、牛乳のミネラル分を濃縮・乾燥して得られるミルクミネラルと呼ばれるものの内、特にカルシウム含量を高める処理をされたものを示す。出発原料として、牛乳ではなく乳清を用いた乳清カルシウムと呼ばれるものもあるが、これらを併せてミルクカルシウムと呼ぶ。
ミルクカルシウムは、具体的に以下の方法で得られることが好ましい。
まず、乳清を塩酸でｐＨ３．５に調製し、このｐＨ調製した乳清を限外濾過する。
乳清としては、チーズ製造やカゼイン製造の過程等で得られる乳清を用いることができ、チーズ製造過程で得られる乳清をチーズホエー、カゼイン製造過程で得られる乳清をカゼインホエーという。また、それらを乾燥して得られたホエイパウダーを水に溶解したものを用いることも可能である。
次に、限外濾過した際のパーミエイト（通過液）を水酸化ナトリウムでｐＨ８．０に調製し、生じた沈殿を洗浄して、噴霧乾燥することで、粉末状のミルクカルシウムを精製できる。
ミルクカルシウムを不溶性カルシウムの供給源として用いると、本発明のゲル化剤と乳類とを含有する本発明のゲル状食品において、乳類の風味が損なわれにくい。これは、粉末ゲル化剤の構成成分全体が乳類由来の成分となるためである。

ホエイパウダーとは乳清より噴霧乾燥などにより水分を除いて粉末状にしたものである。
乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）とは、チーズ製造やカゼイン製造の過程などで得られる乳清を原料として、膜処理などで一部の乳糖を除くことにより蛋白質の含量を高めた乳清を粉末化したものである。
乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）とは乳清から蛋白質以外の成分をほとんど除いたものである。

＜その他の成分＞
粉末ゲル化剤における、上記３成分の合計が１００質量％に満たない場合、残部の成分としては、デキストリン等の炭水化物や水分、脂肪分等が挙げられる。

＜製造方法＞
本発明の粉末ゲル化剤は、乳糖と乳清蛋白質と不溶性カルシウムとを含有する分散液を噴霧乾燥して得る。
まず、上記の乳糖を供給する原料、乳清蛋白質を供給する原料及び不溶性カルシウムを供給する原料を水に分散させる。このとき、分散液の固形分に占める乳糖の割合が２０〜６０質量％であり、乳清蛋白質の割合が１０〜４０質量％であり、不溶性カルシウムの割合が３〜１４質量％となるように調製することが好ましい。
次に、得られた分散液を噴霧乾燥する。噴霧乾燥の際の入口温度は１４０℃〜２００℃であることが好ましく、１６０℃〜２００℃であることがより好ましい。入口温度が１４０℃以上であれば、噴霧乾燥が充分に行われ、得られたゲル化剤の物性が良くなる傾向にある。対して入口温度が２００℃以下であれば、乾燥の際のエネルギー効率が良くなる傾向にある。なお、出口温度は７０〜９５℃であると好ましい。

以上のようにして得られた本発明の粉末ゲル化剤は、常温でゲル化作用を奏する。これは以下の作用によるものであると予測される。
乳清蛋白質、不溶性カルシウム、乳糖の３成分を水に分散させた後に噴霧乾燥することで、乳清蛋白質とカルシウムとが相互に弱く結合した、粉末ゲル化剤が形成されると予測される。
このゲル化剤を水に溶解すると、カルシウムがゆっくりと少量ずつイオン化するため、乳類中のカゼイン同士をネットワーク化してゆっくりとゲル化させることができると考えられる。
また、乳清蛋白質は、カルシウムイオンとカゼインとのネットワーク形成を助ける架橋構造としても作用すると予測される。そのため、加熱の必要がなく常温でゲル化させることができるものと考えられる。

［ゲル状食品］
本発明のゲル状食品は、本発明の粉末ゲル化剤と乳類とを含有することを特徴とする。
ゲル状食品における粉末ゲル化剤由来の固形分濃度は２．５〜２０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることがより好ましく、１０〜２０質量％であることが更に好ましい。
粉末ゲル化剤由来の固形分濃度が２．５質量％以上であれば、ゲル化が速やかに進む傾向にある（概ね数分以内）。対して、２０質量％以下であれば、ゲル化剤に由来する蛋白質の味が最終製品に影響を与えにくく、風味が良好な傾向にある。

本発明のゲル状食品における乳類の原料乳としては、牛乳、脱脂乳、これらの濃縮物及び還元脱脂乳が挙げられる。
ゲル状食品における乳類由来の固形分濃度は３．５〜２０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることがより好ましく、５〜１５質量％であることが更に好ましい。
乳類由来の固形分濃度が３．５質量％以上であれば、ゲル状食品がゲル化し易い傾向にある。対して、２０質量％を超えた場合、乳由来の風味が強くなり、風味上好ましくなくなる。

また、本発明のゲル状食品において、粉末ゲル化剤由来の固形分量／乳類由来の固形分量は０．２５以上であると好ましく、０．５以上であることが更に好ましい。なお、上限値は、１０であることが好ましい。
粉末ゲル化剤由来の固形分量／乳類由来の固形分量が０．２５以上、１０以下であれば、ゲルの保型性がよくなり、スプーンなどで食する際に好適となる傾向にある。
ここで、固形分量とは以下の一般式（Ｉ）によって求められた値である。
固形分量＝ゲル状食品の総質量×各固形分濃度（質量％）・・・（Ｉ）

本発明のゲル状食品には、糖類、甘味料、香料、着色料、ビタミン等を含有させても良い。また、乳類中に乳化させて乳脂肪、植物性脂肪、動物性脂肪などを含有させることもできる。なお、この場合乳化を補助するための乳化剤を添加することもできる。

本発明のゲル状食品は、本発明の粉末ゲル化剤と乳類とを常温で混合することで得られる。ここで、常温とは４〜３０℃であることが好ましく、１０〜２５℃であることがより好ましく、１５〜２０℃であることが更に好ましい。
混合の際の温度が、４℃以上であればゲル化が速やかに進む傾向にある（概ね数分以内）。対して３０℃以下であれば、ゲル状食品の組織がより滑らかになる傾向にある。
このようにして得られたゲル状食品の破断強度は、レオメーターＣＯＭＰＡＣ１００（サン科学社製）を使用し、試料台速度８０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定した際、０．０１ｋｇｆ以上であることが好ましく、０．０４ｋｇｆ以上であることがさらに好ましい。破断強度が０．０１ｋｇｆ以上であれば、スプーン等で食する際に好適な強度を備えており、口当たりもゲル状食品として申し分ない。

上記したように、本発明のゲル状食品のゲル化は、本発明のゲル化剤より徐々に溶出されるカルシウムイオンが作用して起こると考えられる。このゲル化は、酸による凝固等に比べて速度が遅い。従って、水分をゲルのネットワークに取り込むようにしてゲル化が進み、乳清の排出がないゲル状食品が得られると考えられる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。また、特に断らない限り「％」は「質量％」を示す。
また、以下「灰分」とは不溶性カルシウムを含まない無機質とする。

［粉末ゲル化剤の調製］
＜粉末ゲル化剤Ａ＞
まず、チーズホエー（森永乳業（株）製）５００ｋｇを１規定塩酸でｐＨ３．５に調製した。このｐＨ調製したチーズホエーを、ウルトラフィルトレーション・メンブランフィルター（ＤＫ３８４０Ｃ、Ｄｅｓａｌｉｎａｔｉｏｎ社製）を用いた限外濾過にて分画し、パーミエイト約４７５ｋｇを得た。
次に、得られたパーミエイトを、１規定水酸化ナトリウムでｐＨ８．０に調製し、沈殿を生じさせた。この沈殿を遠心分離した後水に懸濁し、再び遠心分離し、水で洗浄した。
その後、洗浄した沈殿を噴霧乾燥して、粉末状のミルクカルシウム（Ｉ）約１．５ｋｇ（不溶性カルシウム２５％、乳糖３％、乳清蛋白質９％、乳脂肪１％及び灰分６２％含有）を得た。

次に、チーズホエー１０００ｋｇを、ウルトラフィルトレーション・メンブランフィルターを用いた限外濾過により濃縮し、リテンテート２００ｋｇを得た。
得られたリテンテートを回転円盤式噴霧乾燥装置（Ｎｉｒｏ社製）を用いて、入口温度１６０℃、出口温度８０℃の条件で噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質濃縮物（Ｉ）（乳清蛋白質３０％、乳糖５６％、乳脂肪２％、灰分６％及び水分６％を含有）を得た。

前記ミルクカルシウム（Ｉ）１０ｋｇ、前記乳清蛋白質濃縮物（Ｉ）６８ｋｇ、乳糖（乳糖、森永乳業（株）製）２２ｋｇ、水１５０ｋｇを混合し、固形分濃度約４０％の分散液２５０ｋｇを得た。
得られた分散液を入口温度１７０℃、出口温度８５℃で噴霧乾燥して、粉末ゲル化剤Ａ（不溶性カルシウム３％、乳糖６０％、乳清蛋白質２０％、乳脂肪１．５％、灰分１０％及び水分５．５％を含有）４０ｋｇを得た。

＜粉末ゲル化剤Ｂ＞
前記ミルクカルシウム（Ｉ）５６ｋｇ、前記乳清蛋白質濃縮物（Ｉ）１６ｋｇ、乳糖２８ｋｇ、水１５０ｋｇを混合し、固形分濃度約４０％の分散液２５０ｋｇを得た。
得られた分散液を入口温度１９０℃、出口温度９０℃で噴霧乾燥して、粉末ゲル化剤Ｂ（不溶性カルシウム１４％、乳糖３９％、乳清蛋白質１０％、乳脂肪１％、灰分３５％及び水分１％を含有）４０ｋｇを得た。

＜粉末ゲル化剤Ｃ＞
チーズホエー１０００ｋｇを。ウルトラフィルトレーション・メンブランフィルターを用いた限外濾過により濃縮し、リテンテート５０ｋｇを得た。
得られたリテンテートを回転円盤式噴霧乾燥装置を用いて、入口温度１７０℃、出口温度８５℃の条件で噴霧乾燥し粉末状の乳清蛋白質濃縮物（ＩＩ）（乳清蛋白質５４％、乳糖３１％、乳脂肪４％、灰分６％及び水分５％を含有）を得た。

前記ミルクカルシウム（Ｉ）３０ｋｇ、前記乳清蛋白質濃縮物（ＩＩ）７０ｋｇ、水１５０ｋｇを混合し、固形分濃度約４０％の分散液２５０ｋｇを得た。
得られた分散液を入口温度１８０℃、出口温度９０℃で噴霧乾燥して、粉末ゲル化剤Ｃ（不溶性カルシウム８％、乳糖２２％、乳清蛋白質４０％、乳脂肪３％、灰分２２％及び水分５％を含有）４０ｋｇを得た。

＜粉末ゲル化剤Ｄ＞
前記ミルクカルシウム（Ｉ）４０％、前記乳清蛋白質濃縮物（ＩＩ）６０ｋｇ、水１５０ｋｇを混合し、固形分濃度約４０％の分散液２５０ｋｇを得た。
得られた分散液を入口温度１８０℃、出口温度８５℃で噴霧乾燥して、粉末ゲル化剤Ｄ（不溶性カルシウム１０％、乳糖２０％、乳清蛋白質３６％、乳脂肪３％、灰分２８％及び水分３％を含有）４０ｋｇを得た。

［乳類］
以下の各例においては次の乳類を用いた。
乳類Ａ：脱脂濃縮乳：森永乳業（株）製、固形分濃度３５％
乳類Ｂ：脱脂粉乳：森永乳業（株）製、固形分濃度９６％

［ゲル化の評価方法］
＜破断強度＞
各例で得られた試料の破断強度を、レオメーターＣＯＭＰＡＣ１００（サン科学社製）を使用し、試料台速度を８０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定した。
本条件で破断強度が測定不能（破断強度：０．０１ｋｇｆ未満）である場合は、試料は充分な弾性がなく、プリンやゼリーのようなゲル状食品に求められる物性を備えてないと考えられる。
なお、測定不能（破断強度：０．０１ｋｇｆ未満）の場合、表において「×」と表記した。

＜沈殿の有無＞
各例で得られた試料を２４時間静置し、粉末状の沈殿物が生じるか否かを肉眼で確認して、沈殿の有無を判断した。
○：沈殿が生じない。
×：沈殿が生じる。

＜乳清分離の有無＞
各例で得られた試料を２４時間静置し、乳清と凝固物の二層に分かれるか否かを肉眼で確認して、乳清分離の有無を判断した。
○：乳清分離しない。
×：乳清分離している（乳清と凝固物の二層に分かれる。）。

＜ゲル化の総合評価＞
○：破断強度が上記条件で測定可能であり、粉末状の沈殿が生じず、且つ乳清分離がない。
×：破断強度が上記条件で測定不能である、粉末状の沈殿が生じる、又は乳清分離をする。

［試験例１］（粉末ゲル化剤における、乳糖、乳清蛋白質及び不溶性カルシウムの含有量がゲル化に与える影響）
（試料１）
１０℃の条件下で、乳類Ａに水を加えて、固形分濃度を２０％に調整した乳類Ａ溶液１ｋｇに対して、粉末ゲル化剤Ａに水を加えて固形分濃度を２０％とした粉末ゲル化剤溶解液を１ｋｇ添加して、２ｋｇの試料１を作成し、各評価を行った。結果を表１に示す。

（試料２〜４）
粉末ゲル化剤Ａの代わりに、粉末ゲル化剤Ｂ〜Ｄを用いた以外は試料１と同様にして試料２〜４を作成し、評価を行った。結果を表１に示す。

表１によれば、ゲル化剤中に乳糖が２０〜６０％、乳清蛋白質が１０〜４０％、不溶性カルシウムが３〜１４％の範囲で含有されている、ゲル化剤Ａ〜Ｄを用いた試料１〜４は総て、破断強度が測定可能で、粉末状の沈殿が生じず、且つ乳清分離のないものであり、ゲル化が認められた。

［試験例２］（ゲル状食品中の粉末ゲル化剤由来の固形分濃度がゲル化に与える影響）
（試料１１）
１０℃の条件下で、乳類Ａに水を加えて固形分濃度を２０％に調整した乳類Ａ溶液１ｋｇに対して、粉末ゲル化剤Ａに水を加えて固形分濃度を５％とした粉末ゲル化剤溶解液を１ｋｇ添加し、２ｋｇの試料１１を作成し、各評価を行った。結果を表２に示す。
なお、試料１１における乳類Ａ由来の固形分濃度は１０％であり、粉末ゲル化剤Ａ由来の固形分濃度は２．５％である。
また、表２に示す固形分量とは以下の一般式（Ｉ）によって求められた値である。
固形分量＝試料の総質量×各固形分濃度（質量％）・・・（Ｉ）

（試料１２〜１５）
粉末ゲル化剤溶解液における粉末ゲル化剤Ａの固形分濃度を１０％、２０％、３０％、４０％とした他は試料１１と同様にして試料１２〜１５を作成し、評価を行った。結果を表２に示す。
なお、各試料の乳類Ａ由来の固形分濃度及び粉末ゲル化剤Ａ由来の固形分濃度は表２に示す。

（試料１６〜３０）
粉末ゲル化剤Ａを粉末ゲル化剤Ｂ、Ｃ、Ｄのいずれかとした他は、試料１１〜１５と同様にして粉末ゲル化剤溶解液の濃度５〜４０％の範囲で変化させて、試料１６〜３０を作成し、評価を行った。結果を表２又は３に示す。
なお、各試料の乳類Ａ由来の固形分濃度及び粉末ゲル化剤由来の固形分濃度は表２又は３に示す。

表２及び表３によれば、試料中の粉末ゲル化剤由来の固形分濃度が２．５〜２０％である試料１１〜３０は、粉末ゲル化剤がＡ、Ｂ、Ｃ及びＤいずれの場合も総て、破断強度が測定可能で、粉末状の沈殿が生じず、且つ乳清分離のないものであり、ゲル化が認められた。

［試験例３］（ゲル状食品中の乳類由来の固形分濃度がゲル化に与える影響）
（試料３１）
１０℃の条件下で、乳類Ｂに水を加えて固形分濃度を５％に調整した乳類Ｂ溶液１ｋｇに対して、粉末ゲル化剤Ａに水を加えて固形分濃度２０％とした粉末ゲル化剤溶解液を１ｋｇ添加し、２ｋｇの試料３１を作成し、各評価を行った。結果を表４に示す。なお、試料３１における乳類Ｂ由来の固形分濃度は２．５％であり、粉末ゲル化剤Ａ由来の固形分濃度は１０％である。

（試料３２〜３６）
１０℃の条件下で、乳類Ｂの固形分濃度をそれぞれ７％、１０％、２０％、３０％、４０％とした乳類Ｂ溶液１ｋｇに対して、粉末ゲル化剤Ａに水を加えて固形分濃度２０％とした粉末ゲル化剤溶解液を１ｋｇを添加し、２ｋｇの試料３２〜３６を作成し、各評価を行った。結果を表４に示す。
なお、各試料の乳類Ｂ由来の固形分濃度及び粉末ゲル化剤Ａ由来の固形分濃度は表４に示す。

（試料３７、４３、４９）
粉末ゲル化剤Ａを粉末ゲル化剤Ｂ、Ｃ、Ｄのいずれかとした他は、試料３１と同様にして試料３７、４３、４９をそれぞれ作成し、各評価を行った。結果を表４及び５に示す。

（試料３８〜４２）
粉末ゲル化剤Ａを粉末ゲル化剤Ｂとした他は試料３２〜３６と同様にして、試料３８〜４２を作成し、各評価を行った。結果を表４に示す。
なお、各試料の乳類Ｂ由来の固形分濃度及び粉末ゲル化剤Ｂ由来の固形分濃度は表４に示す。

（試料４４〜４８）
粉末ゲル化剤Ａを粉末ゲル化剤Ｃとした他は試料３２〜３６と同様にして、試料４４〜４８を作成し、各評価を行った。結果を表５に示す。
なお、各試料の乳類Ｂ由来の固形分濃度及び粉末ゲル化剤Ｃ由来の固形分濃度は表５に示す。

（試料５０〜５４）
粉末ゲル化剤Ａを粉末ゲル化剤Ｄとした他は試料３２〜３６と同様にして、試料５０〜５４を作成し、各評価を行った。結果を表５に示す。
なお、各試料の乳類Ｂ由来の固形分濃度及び粉末ゲル化剤Ｄ由来の固形分濃度は表５に示す。

表４及び表５によれば、試料中の乳類Ｂ由来の固形分濃度が２．５％であるとき、試料は増粘するもののゲル化には至らず、破断強度も測定不能である等ゲル状を示さない傾向にある。これは、乳類由来の固形分濃度が少ない場合、全体をゲル化させるためのネットワーク形成が不十分であるためと予測される。
対して、試料中の乳類Ｂ由来の固形分濃度が３．５％〜２０％であるとき、いずれの場合も総て、破断強度が測定可能で、粉末状の沈殿が生じず、且つ乳清分離のないものであり、良好なゲル化作用を示している。
さらに、表２〜５によれば、試料中の乳類由来の固形分濃度が３．５％〜２０％であり、かつゲル化剤由来の固形分量／乳類由来の固形分量が０．２５以上であるとき、各試料は良好なゲル化作用を示している。

［試験例４］（ゲル状食品中の乳類由来の固形分濃度がゲル化に与える影響）
（試料６１）
１０℃の条件下で、乳類Ａに水を加えて固形分濃度を５％に調整した乳類Ａ溶液１００ｇに対して、粉末ゲル化剤Ｃに水を加えて固形分濃度４０％とした粉末ゲル化剤溶解液を１００ｇ添加し、２００ｇの試料６１を作成し、各評価を行った。結果を表６に示す。
なお、試料６１における乳類Ａ由来の固形分濃度は２．５％であり、粉末ゲル化剤Ａ由来の固形分濃度は２０％である。

（試料６２、６３）
乳類Ａ溶液の固形分濃度をそれぞれ７％、１０％とした他は実施例６１と同様にして、試料６２、６３を作成し、各評価を行った。結果を表６に示す。
なお、各試料の乳類Ｂ由来の固形分濃度及び粉末ゲル化剤Ｃ由来の固形分濃度は表６に示す。

表６によれば、試料中のゲル化剤由来の固形分濃度を２０％と高くしても、試料中の乳類Ｂ由来の固形分濃度が２．５％である試料６１は、増粘したが、破断強度は測定不能であり、ゲル状にはならなかった。これは、乳類由来の固形分濃度が少ない場合、全体をゲル化させるためのネットワーク形成が不十分であるためと予測される。
対して、試料中の乳類Ｂ由来の固形分濃度が３．５％又は５％であるとき、いずれの場合も、破断強度が測定可能で、粉末状の沈殿が生じず、且つ乳清分離のないものであり、良好なゲル化作用を示していた。

［試験例５］
（試料７１）
１０℃の条件下で、乳類Ａに水を加えて、固形分濃度を２０％に調整した乳類Ａ溶液１ｋｇに対して、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ３４、Ｍｉｌｅｉ社製；乳清蛋白質３４％、乳糖５５％、乳脂肪２％、灰分５％及び水分４％を含有）に水を加えて固形分濃度を１０％とした乳清蛋白質濃縮物溶解液を１ｋｇ添加して、２ｋｇの試料７１を作成し、各評価を行った。結果を表７に示す。

（試料７２〜７４）
乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ３４）に水を加えて固形分濃度をそれぞれ２０％、３０％、４０％とした他は試料７１と同様にして、試料７２〜７４を作成し、各評価を行った。結果を表７に示す。

表７によれば、常温（１０℃）で、ゲル化剤原料として用いる乳清蛋白質濃縮物のみを乳類に添加する場合、ゲル化剤成分である乳糖、乳清蛋白質がいかなる濃度あっても破断強度は測定不能であり、ゲル化はなされなかった。

［試験例６］
（試料８１）
１０℃の条件下で、乳類Ａに水を加えて、固形分濃度を２０％に調整した乳類Ａ溶液１ｋｇに対して、ミルクカルシウム（Ｃａ−２８、森永乳業（株）製；乳清蛋白質３％、乳糖１７％、不溶性カルシウム２８％、灰分４９％及び水分３％を含有）に水を加えて固形分濃度を１％としたミルクカルシウム分散液を１ｋｇ添加して、２ｋｇの試料８１を作成し、各評価を行った。結果を表８に示す。

（試料８２、８３）
ミルクカルシウム分散液として、それぞれ固形分濃度を５％、１０％としたものを用いた他は試料８１と同様にして、試料８２、８３を作成し、各評価を行った。結果を表８に示す。

表８によれば、常温（１０℃）で、ゲル化剤原料として用いるミルクカルシウムのみを乳類に添加する場合、ミルクカルシウム中の不溶性カルシウムによる粉末状の沈殿物が観察され、且つゲル化剤成分である乳糖、乳清蛋白質及び不溶性カルシウムがいかなる濃度であっても破断強度は測定されず、ゲル化はなされなかった。

［試験例７］
（試料９１〜９４）
１０℃の条件下で、乳類Ａに水を加えて固形分濃度を２０％に調整した乳類Ａ溶液１ｋｇに、本発明のゲル化剤の原料となる乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ３４）の２０％溶解液とミルクカルシウム（Ｃａ―２８）の５％分散液とを表９に記載の割合で混合し、試料９１〜９４を作成し、各評価を行った。結果を表９に示す。

表９によれば、本発明のゲル化剤の原料となる成分（乳清蛋白質濃縮物及びミルクカルシウム）を噴霧乾燥することなくそのまま、常温（１０℃）で用いる場合、ミルクカルシウム中の不溶性カルシウムによる粉末状の沈殿物が観察され、且つゲル化剤成分である乳糖、乳清蛋白質及び不溶性カルシウムの各成分がいかなる濃度であっても破断強度は測定されず、ゲル化はなされなかった。

［実施例１］
固形分濃度を２０％とした乳類Ａ溶液４００ｇ、クリーム（森永乳業（株）製；乳糖３％、蛋白質２％、乳脂肪４５％、灰分０．４％及び水分５０．４％を含有）１００ｇ、ぶどう糖果糖液糖（ニューフラクト５５、昭和産業（株）製）８０ｇ、香料（小川香料（株）製）１．５ｇ、及び水１８．５ｇを混合し８０℃１０分間保持して殺菌後２０℃に冷却した乳類含有液を、カップ（ＰＰ７１−１１０、（株）シンギ製）に６０ｇ充填した。
次にカップに、固形分濃度が２０%になるように溶解した粉末ゲル化剤Ｃ溶解液（別途８０℃１０分間保持殺菌後２０℃に冷却したもの）を４０ｇ充填し、２０℃の条件下で混合することで、ミルクプリン１００ｇを製造し、各評価を行った。結果を表１０に示す。

更に、完成したミルクプリンは食感、風味とも良好であった。またこのプリンは１カップあたり８２５ｍｇのカルシウムを含有し、カルシウム源として非常に優れたものであった。

［実施例２］
固形分濃度を３５％とした乳類Ａ溶液４００ｇ、ぶどう糖果糖液糖１００ｇ、香料１ｇ、及び水３９９ｇを混合し、８０℃１０分間保持して殺菌後４℃に冷却した乳類含有液を、容積１５０ｍｌのスパウト付パウチ（（株）細川洋行製）に９０ｍｌ充填した。
次にスパウト付パウチに、固形分濃度が２０％になるように溶解した粉末ゲル化剤Ｄ溶解液（別途８０℃１０分間保持殺菌後４℃に冷却したもの）を６０ｍｌ充填し、２５℃の条件下でよく振って混合した後静置することで、ゲル状食品１５０ｍｌ作製し、各評価を行った。結果を表９に示す。

表１０で示されるように、実施例１及び２で得られた製品は、本発明のゲル化剤と、所定量の濃度の乳類とを含有しており、粉末状の沈殿や乳清分離がなく、ゲル化が顕著なものであった。
具体的に、実施例１で製造したミルクプリンは、食感、風味とも良好であった。またこのプリンは１カップあたり８２５ｍｇのカルシウムを含有し、カルシウム源として非常に優れたものであった。
一方、実施例２で製造したゲル状食品は、スパウト部から吸うようにして摂食することができ、ゼリーのような食感で、風味も良好であった。またこの食品は１００ｍｌあたり約９００ｍｇのカルシウムを含み、カルシウム源として非常に優れたものであった。

Claims (5)

1. 乳糖と乳清蛋白質と不溶性カルシウムとを含有する分散液が噴霧乾燥されたことを特徴とする粉末ゲル化剤。
2. 前記乳糖の含有量が２０〜６０質量％であり、前記乳清蛋白質の含有量が１０〜４０質量％であり、前記不溶性カルシウムの含有量が３〜１４質量％であることを特徴とする請求項１記載の粉末ゲル化剤。
3. 請求項１記載の粉末ゲル化剤と乳類とを含有するゲル状食品。
4. 請求項１記載の粉末ゲル化剤と乳類とを含有し、乳類由来の固形分濃度が３．５〜２０質量％である請求項３に記載のゲル状食品。
5. 請求項１に記載の粉末ゲル化剤と乳類とを常温で混合する、ゲル状食品の製造方法。