JP2003274845A - 米粉を主原料とする発酵パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米粉を主原料とする発酵パンの製造に際し、
発酵パン製造時の作業性が良好で、品質（外観、内相、
食味、保存性など）の改善された発酵パンを製造する方
法を提供することを第一の課題とし、その方法を用いて
作られる品質の優れた発酵パンを提供することを第二の
課題とし、この優れた発酵パン製造用のプレミックス粉
を提供することを第三の課題とし、この優れた発酵パン
製造用の発酵生地を提供することを第四の課題とするも
のである。 【解決手段】 特定の配合割合で、米粉とともに、グル
テンおよびα，α−トレハロースを含有させるか、又は
米粉とともに、グルテン、α，α−トレハロースおよび
水溶性多糖類を含有させることにより、グルテンを含有
する米粉を原料として作られる発酵パンの品質（外観、
内相、食味、保存性など）を改善する方法を提供し、品
質の優れた発酵パンを提供し、更に、この優れた発酵パ
ン製造に適した配合割合のプレミックス粉、並びにこの
優れた発酵パン製造用に適した発酵生地を提供すること
で、上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米粉を主原料とす
る発酵パンの製造方法、より詳細には、主原料である米
粉とともに、グルテンおよびα，α−トレハロースを所
定量含有するか、米粉とともに、グルテン、α，α−ト
レハロースおよび水溶性多糖類を所定量含有する発酵パ
ンの製造方法およびその方法を用いて得られる発酵パ
ン、発酵パン製造用のプレミックス粉、並びに発酵パン
製造用の発酵生地に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】通常、発酵パンの主原料として利用され
ているのは、小麦粉または小麦粉とライ麦粉との混合物
であり、単独で使用してふっくら膨らんだ発酵パンが得
られるのは小麦粉のみである。小麦粉は、これに水を加
えて練り合わせることにより、小麦中に含まれる蛋白質
のグリアジンとグルテニンが粘り気と弾力性に富むガム
状物質の『グルテン』になり、発酵で生じる炭酸ガスを
生地中に包蔵する機能が発揮され、発酵パンの容積拡大
につながることが知られている。よって、発酵パンの製
造に適する小麦粉の選択には、含有する蛋白質の量と質
が大きく関係し、小麦の品種と生産国とが考慮されてい
るのが現状である。

【０００３】小麦はその大部分を海外から輸入する必要
があるのに対して、国産品でまかなうことができ、且
つ、古くより日本人の主食である米を発酵パンに利用で
きるようにすることは有意義なことである。そこで、発
酵パンの主原料として、米粉を小麦粉の代替として利用
する方法が提案されている。例えば、小麦粉の一部また
は大部分を米粉に置き替えて発酵パンを製造する方法
が、特開平５−１５２９８号公報、特開平１１−２２５
６６１号公報などで提案されている。更に、米粉単独で
使用して発酵パンを製造する方法が、特開平６−７０７
１号公報、特開平１１−３２７０６号公報、特開２００
１−３２７２４２号公報などで提案されている。

【０００４】しかし、米粉と小麦粉とは使用時の特性を
異にし、発酵パンの製造に使用する米粉は、多くの場
合、各種の処理を行った米を原料に用いて作られ、小麦
粉が持つ使用時の特性に近づけて使用される。米を処理
する方法としては、例えば、特開平４−２８７６５２号
公報に記載されているように、ペクチナーゼを含む溶液
で浸漬処理した後、脱水、製粉し、水分１５％程度に乾
燥して微細米粉を調製し、更に、この微細米粉を１５０
℃程度の温度で仮焼する方法、特開平５−６８４６８号
公報に記載されているように、原料とする米をヘミセル
ラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼなどの酵
素を含む溶液で浸漬処理した後、乾燥、製粉する方法、
更には、特開２０００−１７５６３６号公報に記載され
ているように、各種の有機酸塩または有機酸塩とともに
ペクチナーゼを含有する溶液で浸漬処理した後、脱水、
乾燥、製粉する方法などが提案されている。また、特開
２００１−３２７２４２号公報ではグルテンが混入され
た米粉に、イオン化カルシウム（カルシウムが単分子化
されたもの）を加えた中種用生地を用いることを提案さ
れているものの、イオン化カルシウムの作用についての
詳細は不明である。

【０００５】一般に、発酵パンの製造に際して、特開平
１１−２２５６６１公報、特開平１１−３２７０６号公
報などに記載されているように、米粉の使用割合が高く
なると生地の付着性が増大し、操作性、機械適性が劣る
ようになり、米粉とグルテンとを含有する粉末を使用す
ると、米粉とグルテンとのなじみが悪くて分離し易く、
均一な生地とならなかったり、その為に、生地を調製す
る操作が困難になったり、焼き上げて得られるパン容積
が小さくなったり、甚だ食感が悪くなることなどが知ら
れている。本発明者らが米粉に少量のグルテンを加えた
原料を用いて発酵パンを調製したときにも、発酵工程で
の発酵時間が短くなって実製造における作業性の悪化が
懸念され、焼成後の発酵パンはすだちが悪く、パン容積
の増加量が少なくて硬かった。更に、焼成時の水分の蒸
発が悪く、その結果、“浮き”が悪くなって硬くなり、
表面の皮が殆ど出来ず、表皮の色も白っぽくて外観が悪
かった。また、できた発酵パンは保存時の老化が速く、
硬くなり易いなど各種の欠点があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、米粉を主原
料とした生地を使用して、小麦粉を主原料とした生地を
使用した場合と同様に、発酵パン製造時の作業性が良好
で、品質（外観、内相、食味、保存性など）の改善され
た発酵パンを製造する方法を提供することを第一の課題
とし、その方法を用いて作られる品質の優れた発酵パン
を提供することを第二の課題とし、この優れた発酵パン
製造用のプレミックス粉を提供することを第三の課題と
し、この優れた発酵パン製造用の発酵生地を提供するこ
とを第四の課題とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決する目的で、発酵パン製造時の作業性に対して
悪影響を与えず、発酵パンの品質（外観、内相、食味、
保存性など）を改善することを目的として、糖質、とり
わけ、α，α−トレハロース、又は、α，α−トレハロ
ースおよび水溶性多糖類の利用に着目し、鋭意研究を続
けてきた。

【０００８】その結果、米粉に対して、グルテンおよび
α，α−トレハロースを所定量含有させるか、又は、米
粉に対して、グルテン、α，α−トレハロースおよび水
溶性多糖類を所定量含有させることにより、意外にも、
発酵パン製造時の作業性に好影響を与え、且つ、従来の
グルテンを含有する米粉を用いて作られる発酵パンの品
質（外観、内相、食味、保存性など）を大幅に改善でき
ることを新たに見出し、新規な発酵パンの製造方法を確
立するとともに、それを用いて品質（外観、内相、食
味、保存性など）の優れた発酵パンを提供すること、更
に、この優れた発酵パン製造に適した配合割合のプレミ
ックス粉、並びにこの優れた発酵パン製造に適した発酵
生地を提供することにより、本発明を完成するに至っ
た。

【０００９】即ち、米粉を主に含み、米粉とともにグル
テンと、米粉に対して、α，α−トレハロースを含水結
晶換算で６ｗ／ｗ％（以下、本明細書では、特段の断り
がない限り、ｗ／ｗ％を単に％と略称する。）以上２０
％以下含有させるか、又は、米粉に対して、α，α−ト
レハロースを含水結晶換算で６ｗ／ｗ％以上２０％以下
及び水溶性多糖類を５％以下含有させることにより、発
酵パン製造時の作業性に優れ、且つ、従来法で用いられ
てきた米粉とグルテンを含む原料から作られる発酵パン
の品質（外観、内相、食味、保存性など）を大幅に改善
でき、米粉を主原料とした品質の優れた発酵パンを製造
する方法を確立し、当該方法で製造した発酵パンを提供
することにより、更に、この優れた発酵パン製造用に適
した配合割合を持つ、米粉、グルテンおよびα，α−ト
レハロースを含有するか、又は、米粉、グルテン、α，
α−トレハロースおよび水溶性多糖類を含有するプレミ
ックス粉、並びにこの優れた発酵パン製造に適した発酵
生地を確立し、本発明を完成させた。

【００１０】

【発明の実施の形態】一般的に利用されている米粉は、
粳米または餅米の生米を粉砕、粉末化したもので、上新
粉、もち粉、白玉粉などが販売されており、団子、せん
べい、もち菓子などの用途に利用されている。しかし、
これらの米粉は粒子が大きく、きめ細かさに劣っている
ことから、これを発酵パンの原料に用いると、パン特有
の食味および米粉独特の食味のいずれもが得られないこ
とになる。そこで、発酵パンの主原料として米粉を用い
るためには、先に記したように、粉砕する前の米（精白
米、玄米、屑米、古米など）を各種の方法を用いて処理
したり、粉砕して得られる粒子をより細かくしたものが
望ましく、通常、平均粒径７５μｍ以下、より望ましく
は４５μｍ以下のものが好適である。

【００１１】グルテンとしては、活性グルテンの使用が
望ましく、米粉に対して、通常、５％乃至３０％程度、
望ましくは１０％乃至２５％程度含有させることによ
り、米粉は発酵パンの主原料として有利に利用できるよ
うになる。グルテン含有量が５％未満では、パン用の生
地を調製したときに粘り気がなく、発酵により発生する
炭酸ガスが抜け易く、膨らみがなくなり、できたパンは
容積の増加量が少なくて硬くなる。グルテンの含有量が
３０％を越える場合は、パン用の生地を調製したときに
粘り気が強過ぎて付着性が大きく、操作性、機械適性が
悪くなり、発酵が進んでも生地の膨らみが少なく、焼成
しても内相が均質でなく、綺目も粗くなる。

【００１２】α，α−トレハロースは、グルコースが２
個、α，α−１，１で結合した非還元性の安定な糖質で
ある。本発明に使用するα，α−トレハロースの由来は
問わない。例えば、特開平７−２４６０９７号公報に記
載されている酵母から抽出して得られるα，α−トレハ
ロース、特開昭５８−２１６６９５号公報に記載されて
いるマルトースからホスホリラーゼ法により得られる
α，α−トレハロース、特開平７−１７０９７７号公
報、特開平７−２１３２８３号公報等に記載されている
澱粉から酵素糖化法を用いて得られるα，α−トレハロ
ースなど、各種のα，α−トレハロースが適宜採用でき
る。市販の高純度含水結晶トレハロース、高純度無水結
晶トレハロースなどを使用することもできる。例えば、
株式会社林原商事が販売している高純度含水結晶トレハ
ロース（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）を
使用することも有利に実施できる。

【００１３】従来、米粉を主原料としグルテンを使用し
た生地では、フロアータイム（一次発酵）での酵母によ
る発酵が激しく起こり、ホイロタイム（二次発酵）では
逆にほとんど発酵が起きないことから、製造される発酵
パンの内相は綺目が粗くて不均一にしかならず、焼成直
後の食味も急速に劣化するものであった。これに対して
本発明の米粉およびグルテンに加えてα，α−トレハロ
ースを含有させた生地は、発酵時にα，α−トレハロー
スがいくらかは消費されるものの、焼成後も大部分の
α，α−トレハロースが残存しており、できた発酵パン
はその硬化が抑制されパンの日持ちが延長され、また、
トレハロースの持つ上品な甘味を有し、外観、内相、食
味に優れた高品質をよく維持するものである。更に、本
発明で得られる発酵パンは水分含量が高く、またその保
湿性も高いので、水の吸収を少なくできることから、電
子レンジやオーブンなどでの再加熱時やサンドイッチ、
ホットドックなどの調理パンに加工した場合、従来の小
麦粉を原料とした発酵パンに比べて、その優れた品質を
よく維持し、更に、喫食したときの喉の渇き感も少な
い。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、
α，α−トレハロースが含まれていることから、発酵用
酵母の生存、再生率を高めることにより解凍後の発酵が
活発であり、澱粉、蛋白質の変性も少ないことから、凍
結保存した生地としない生地を比較しても、差は見られ
ず、発酵パン製造用の発酵生地として好適であり、良好
な発酵パンに仕上げることができる。

【００１４】α，α−トレハロースの含有量は、米粉に
対して、含水結晶換算で６％以上２０％以下、さらに望
ましくは８％以上２０％以下が好適である。６％未満の
含有量では発酵が速すぎて膨らみがなく、製パン時の作
業性が悪く、できたパンの容積の増加が少なく、硬化も
速くて日持ちが悪い。２０％を越えて含有する場合は発
酵が遅れることにより製パン時の操作時間が長くなり、
却って作業性が劣る。発酵工程のなかで、フロアータイ
ム（一次発酵）およびホイロタイム（二次発酵）として
は、作業性から考えてそれぞれ３０分以上が望ましく、
しかも良好な発酵状態が得られるのであれば、なるべく
短い時間が好適である。本発明の米粉を主原料とした生
地を用いた場合には、ベンチタイム（１５分）も含めた
全発酵時間が１１５分乃至２３３分で外観、内相、食味
に優れた高品質の発酵パンに仕上げることができる。作
業性の点からはベンチタイムも含めた全発酵時間を１２
０分程度で仕上げるのが望ましい。なお、ホイロタイム
の条件は、ホイロに入れることなく、フロアータイムの
場合と同様に、室温で行われることもある。α，α−ト
レハロースの生地への混合時期は、適宜選択することが
できる。通常、原料に水を加えて生地を調製する際に混
合される。必要ならば、前もって混合したプレミックス
粉として用いることも有利に実施できる。

【００１５】本発明において、水溶性多糖類を含有せし
めることは、米粉に対してα，α−トレハロースの使用
量が比較的低い場合、通常１５％未満、望ましくは１０
％未満、さらに望ましくは８％未満の場合、その使用効
果をよく発揮できる。水溶性多糖類としては、水分共存
下で米粉、グルテンおよびα，α−トレハロースのいず
れとも親和性を有し、良くなじむ多糖類またはその誘導
体から選ばれる１種又は２種以上の多糖類またはその誘
導体が適しており、例えば、プルラン、ザンタンガムな
どの微生物由来多糖類、アルギン酸、カラゲナンなどの
海藻由来多糖類、タラガム、タマリンド、ローカストビ
ーンガム、アラビアガム、ペクチン、イヌリン、ヤマイ
モ粘質物、ジュンサイ粘質物などの高等植物由来の水溶
性多糖類やそれらの誘導体などがある。また、誘導体と
しては、前記の誘導体に加えて、例えばセルロース、澱
粉など本来水に不溶性乃至難溶性多糖類の水溶性化学修
飾物や水溶性部分加水分解物なども有利に利用でき、例
えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロ
キシエチル澱粉、デキストリンなどが有利に利用でき
る。

【００１６】水溶性多糖類を含有させることで、米粉と
グルテンとのなじみを良くすることにより、両者が分離
して発酵および焼成時に生地が変形または縮むのを抑制
することができる。水溶性多糖類の含有量としては、米
粉に対して５％以下が好適であり、α，α−トレハロー
スの使用量が比較的少ない８％未満の場合に、０．５％
未満の含有量では、米粉とグルテンのなじみが少なくて
分離が発生し易く、焼成後の発酵パンの容積の増加量が
少なく、内相の綺目がばらついて全体として荒く、食感
がなめらかとなりにくい。一方、５％を越えて含有する
場合は、生地の粘度が高くなりすぎて操作性、機械適性
が悪くなったり、発酵が進んでも生地の膨らみが少な
く、焼成しても均質でなく、綺目が粗くなる。水溶性多
糖類の生地への混合時期は、適宜選択することができ、
通常、生地を調製する際に混合される。必要ならば、前
もって混合したプレミックス粉として用いることも有利
に実施できる。

【００１７】必要に応じて、食塩、油脂などの調味料、
牛乳、脱脂粉乳、鶏卵、大豆蛋白などの蛋白材料、ビタ
ミン、ミネラルなどの栄養材料などの各種の食品または
食品添加物を製パン時の生地を調製するとき、又は、焼
成前に含有させることもできる。また、例えば、小麦
粉、ライ麦粉、ハト麦粉などの穀粉を適量、植物の果
実、種子や枝葉をまるのままか、粉砕するか、更には、
加工、調理したものなどを含有させることも好適であ
る。また、マルトース、マルトトリオース、マルトテト
ラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースな
どのマルトオリゴ糖、ぶどう糖、果糖、乳糖、砂糖、イ
ソマルトース、コージビオース、ニゲロース、パラチノ
ース、ラクトスクロース、ラフィノース、水飴などの糖
類、ソルビトール、マルチトール、パラチニット、水添
水飴などの糖アルコールなどを併用することも有利に実
施できる。更に、イーストフード、乳化剤などを含有さ
せることも適宜選択できる。また、発酵させた生地に、
調味及び／又は調理したアン、カレー、更には野菜、果
物、肉、卵、魚などを用いた各種惣菜などの具材料を包
み込んでアンパン、カレーパン、惣菜パンや中華まんじ
ゅうなどに仕上げることも有利に実施できる。

【００１８】発酵させた生地を加熱処理する方法は、焼
成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱などの公知の方法が
適宜採用できる。焼成方法としては、例えば、上面及び
／又は下面から加熱するオーブン、又は、前もって加熱
された炉面などに直接接触させて加熱するなどの方法を
用いることができる。フライ方法としては、例えば、食
用油を使って加熱する調理法、いわゆる炒める、揚げる
などの方法を用いることができる。蒸煮方法としては、
例えば、火炎上で加熱することにより蒸気を発生させて
加熱する蒸し器、又は、ボイラーを用いて予め作られた
蒸気を容器内に送り込んで加熱するなどの方法を用いる
ことができる。マイクロ波による方法としては、例え
ば、マイクロ波を発生、照射することのできる機能を備
えた機器、装置を用いて加熱するなどの方法を用いるこ
とができる。

【００１９】以上のように、本発明の方法によれば、特
定の配合割合で、米粉とともに、グルテン及びα，α−
トレハロースを含有させるか、又は、米粉とともに、グ
ルテン、α，α−トレハロースおよび水溶性多糖類を含
有させることにより、意外にも、米粉を原料として、従
来の製法で作られる米粉を主原料とした発酵パンの場合
と比較して、製造時の作業性に優れ、且つ、外観、内
相、食味、保存性などに優れた高品質の発酵パンを提供
することができる。また、この優れた発酵パン製造に適
した配合割合を持つ、米粉とともに、グルテン及びα，
α−トレハロースを含有するか、又は、米粉とともに、
グルテン、α，α−トレハロース及び水溶性多糖類を含
有するプレミックス粉、並びに、この優れた発酵パン製
造に適した発酵生地を提供することができる。また、本
発明の発酵生地を用いる方法によって、例えば、食パ
ン、コッペパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパ
ン、ブドウパン、ベーグル、デニッシュなどのパン類、
プレッツェル、パイ、スコーン、蒸しケーキ、中華饅
頭、イーストドーナツ、ピザ、ナンなどの各種発酵パン
を容易に有利に製造できることとなった。このようにし
て得られた本発明の発酵パンは、冷蔵又は冷凍耐性が良
好で、これらの方法で長期間保存することも容易であ
り、必要に応じて加温、解凍して喫食し、その食味を楽
しむことも有利に実施できる。また、本発明の発酵パン
は、米粉を主原料としていることから、通常の小麦粉を
原料とするパンの場合と同様に牛乳、チーズなどの乳製
品、肉、卵、マヨネーズなどの畜産加工品とその食味が
合うのに加えて、例えば梅干、漬物、おかか、味付海
苔、佃煮などのおにぎりの具材をはじめとして、みそ
汁、味噌漬けのようなみそ味、すまし汁、甘露煮などの
醤油味などの惣菜、さらには、カツオのタタキ、しめサ
バ、各種天ぷら、きんぴらごぼう、肉じゃがなど各種和
食惣菜、キムチ、焼肉など韓国風惣菜などともその食味
がよく合う特徴を有している。

【００２０】以下に、本発明について、具体的な実験を
用いて詳しく説明する。

【００２１】

【実験１】＜米粉を主原料とする発酵パン調製時のα，
α−トレハロース濃度の影響＞米粉を主原料とする発酵
パン調製時のα，α−トレハロース濃度の影響を調べる
ため、以下の原料組成を用いて発酵パンを調製した。グ
ルテンを１５％含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品
名「こめの粉（パン用）」）１１８重量部（米粉として
１００重量部に相当する）、セルロース誘導体（第一工
業製薬（株）製、商品名「セロゲン」（カルボキシメチル
セルロースナトリウム）２．５重量部、高純度含水結晶
トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標「トレ
ハ」）０、３、６、８、１０、２０または２５重量部、
砂糖３重量部、食塩２重量部、海洋酵母（三共フーヅ
（株）製）２重量部、無塩バター１０重量部、水７５重
量部をミキサーを用い、２５℃で、低速５分、中速６分
で混捏し、一時停止し、更に中速で４．５分間混捏して
生地を作成した。次いで、これらの生地の一部、容積で
１００ｍｌをビーカーに取り、口に濡れた布をかぶせ、
２５℃、湿度７５％の条件下で静置して、通常のパン製
造におけるフロアータイムに相当する発酵を行い、生地
が所定の発酵状態に到達するまでの時間と、その時の生
地の容積を測定した。次いで、生地を捏ねて内部に含ま
れる発酵により発生した炭酸ガスの気泡の一部を除いた
後、再びビーカーに入れて口に濡れた布をかぶせ、通常
のパン製造におけるベンチタイムに相当する発酵時間を
１５分間取り、発酵前後の生地の容積を測定した。更
に、生地を捏ねて内部に含まれる発酵により発生した炭
酸ガスの気泡の一部を除いた後、再度ビーカーに入れて
口に濡れた布をかぶせ、３８℃、湿度７５％のホイロに
入れ、通常のパン製造におけるホイロタイムに相当する
発酵を行い、生地が所定の発酵状態に到達するまでの時
間と、発酵前後の生地の容積を測定した。

【００２２】また、上記と同様に調製してベンチタイム
を終えた各生地を４０ｇに分割して丸めを行い、これを
ホイロに入れて発酵を行った生地を、上火２３０℃、下
火２００℃のオーブンにて１５分間焼成し、発酵パンを
調製した。尚、対照として米粉に代えて、小麦由来の強
力粉を使用した以外は、上記と同様に発酵生地を製造
し、焼成して発酵パンを同時に調製した。各生地の発酵
工程で、生地が所定の発酵状態に到達するまでの時間お
よび到達時の容積比を表１に、同様に調製した各生地を
用いて得られた発酵パンの品質評価結果を表２に示し
た。

【００２３】容積比は、各発酵工程で、発酵前の生地の
容積に対する発酵後の容積の割合により、次式で算出し
た。 容積比＝（発酵後の生地容積／発酵前の生地容積）×１
００

【００２４】作業性は、フロアータイムとホイロタイム
の各工程に要する時間より判断し、各工程の所要時間が
３０分以上の場合を作業性良と判定した。

【００２５】発酵パンの品質評価は７人のパネラーによ
るパネル試験により行い、以下の項目について、良、普
通、不良で評価した。評価項目は、外観については、
型枠からのへこみ、膨らみ、色調、内相については、
切り口の綺目、色調、触感、食味については、味、香
を中心とした風味、口当たりを中心とした食感とした。
尚、評価でパネラーの意見がばらついた場合には、最も
多い人数の評価を採用した。発酵パンの保存性は、冷蔵
庫（５℃）中で７日間保存した後、７人のパネラーによ
り食味に関して、上記に従って官能試験を実施し、良、
普通、不良で評価した。

【００２６】

【表１】

【００２７】表１の実験結果から明らかなように、米粉
に対してα，α−トレハロース含有量が０％または３％
と少ないと、対照である小麦粉の場合と比較して、発酵
が速く進むものの、発酵生地の容積比は低くなった。ま
た、ホイロタイムが短いことから、工程作業時間を極端
に短縮する必要が生じ、作業性の面で問題が起きる。一
方、α，α−トレハロース含有量が６％以上と多くなる
と、含有量の増加につれて発酵の進行が遅れ、発酵に要
する時間が長くかかるようになるものの、発酵後の容積
比はほぼ同じで、焼成した後は膨らみがある良質の発酵
パンが得られる。とりわけ、α，α−トレハロース含有
量を８％以上としたとき発酵後の容積比が良好である。
しかし、α，α−トレハロース含有量が２５％以上とな
るとホイロタイムが非常に長くなり、作業効率が悪くな
る。よって、パンを調製するときの生地の容積比および
作業性の面から考えると、α，α−トレハロース含有量
としては６％以上２０％以下、より好ましくは８％以上
２０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。

【００２８】

【表２】

【００２９】表２の実験結果から明らかなように、α，
α−トレハロース含有量が０％または３％と少ない場
合、外観におけるへこみ、膨らみが不良に、また、内相
における綺目、触感が不良と判定された。また、食味に
おいては不良または普通であり、優れた評価は得られな
かった。さらに、保存後の食味についても、風味、食感
が低下して保存性は不良という評価であった。一方、
α，α−トレハロースの含有量が６％以上と多くなると
いずれの評価項目も普通または良という結果となり、パ
ンとしての一般的な外観、内相、食味を有していること
が明らかとなった。また、保存後の食味についても風味
の低下、硬化によるパサツキなど食感の低下は見られ
ず、保存性は良という評価であった。よって、パネル試
験の結果から、α，α−トレハロース含有量としては６
％以上が好適であることが明らかとなった。

【００３０】本実験結果より、α，α−トレハロース含
有量としては６％以上２０％以下、とりわけ８％以上２
０％以下の範囲が好適であることが明らかとなった。

【００３１】

【実験２】＜米粉を主原料とする発酵パン調製時のα，
α−トレハロース濃度と水溶性多糖類濃度との影響＞米
粉を主原料とする発酵パン調製時の水溶性多糖類の影響
を調べるため、以下の原料組成を用いて発酵パンを調製
した。グルテンを１５％含有する米粉（（株）斉藤製粉
製、商品名「こめの粉（パン用）」）１１８重量部（米
粉として１００重量部に相当する）、高純度含水結晶ト
レハロース（（株）林原商事販売、登録商標「トレ
ハ」）６，８又は１０重量部、水溶性多糖類としてセル
ロース誘導体（第一工業製薬（株）製、商品名「セロゲ
ン」（カルボキシメチルセルロースナトリウム）０、
０．５、１、２．５、５または７．５重量部、砂糖２重
量部、食塩２重量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）
２重量部、無塩バター１０重量部、水７５重量部をミキ
サーを用い、２５℃で、低速５分、中速６分で混捏し、
一時停止した後、更に中速で４．５分間混捏して生地を
調製した。次いで、これらの生地を６０分間発酵させた
（フロアータイム）。発酵した生地は４０ｇに分割して
丸めを行い、１５分間のベンチタイムを取った後、３８
℃、湿度７５％のホイロにて６０分間の発酵を行った
（ホイロタイム）。発酵終了後、上火２３０℃、下火２
００℃のオーブンにて１５分間焼成し、発酵パンを調製
した。得られた発酵パンは実験１と同様にパネル試験を
実施し、品質評価結果を表３、表４および表５に示し
た。

【００３２】

【表３】

【００３３】

【表４】

【００３４】

【表５】

【００３５】表３の実験結果から明らかなように、米粉
に対してα，α−トレハロースが含水結晶換算で６％の
場合、水溶性多糖類であるカルボキシメチルセルロース
ナトリウムの含有量が０％または０．５％と少ない場合
は、発酵時に均一に膨らまず、焼成後の外観にへこみが
見られて形状が不良であり、綺目、触感および食感も不
良となった。一方、水溶性多糖類であるカルボキシメチ
ルセルロースナトリウムの含有量が７．５％と多い場合
は、焼成しても均質でなくて外観にへこみが見られて形
状が不良であり、綺目、触感および食感、更に、風味も
悪くなった。また、製パン作業時に、生地の粘度が高く
て付着性が大きくなって操作性が悪く、発酵が進んでも
生地の膨らみが少かった。また、表４及び表５の結果か
ら明らかなように、米粉に対してα，α−トレハロース
が含水結晶換算で８％または１０％の場合、水溶性多糖
類の共存がなくとも外観、内相、食味いずれの点でも良
好であった。

【００３６】従って本実験結果および実験１の結果よ
り、米粉に対してα，α−トレハロース含量が含水結晶
換算で６％以上２０％以下、望ましくは８％以上２０％
以下で、水溶性多糖の含有量としては、５％以下が好適
であることが明らかとなった。

【００３７】

【実験３】＜米粉山食パン保存時の硬化に与えるα，α
−トレハロース共存の影響＞米粉山食パン保存時の硬化
に与えるα，α−トレハロース共存の影響を調べるため
以下の原料組成を用いて発酵パンを調製した。グルテン
を１５％含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名「こ
めの粉（パン用）」）１１８重量部（米粉として１００
重量部に相当する）、高純度含水結晶トレハロース
（（株）林原商事販売、登録商標「トレハ」）１０重量
部、砂糖３重量部、食塩２重量部、海洋酵母（三共フー
ヅ（株）製）２重量部、生クリーム１０重量部、無糖練
乳５重量部、ショートニング４重量部、水８５重量部を
ミキサーを用い、２３℃で、低速６分、中速３分で混捏
し、一時停止し、更に中速で４分間混捏して生地を調製
した。次いで、この生地を室温で５０分間発酵させた
（フロアータイム）後、生地は分割比容積３．５（２３
５ｇ×４個）に分割して丸めを行い、２０分のベンチタ
イムを取った。次いで、この生地を型下３．５ｃｍの容
器に入れて山食パンに成形し、４０℃、湿度８０％のホ
イロに入れてさらに５０分間の発酵を行った（ホイロタ
イム）。ホイロ後の発酵生地を上火２３０℃、下火２０
０℃のオーブンにて４５分間焼成し、発酵パン（山食パ
ン）を調製した。尚、対照１として、高純度含水結晶ト
レハロース（（株）林原商事販売、登録商標「トレ
ハ」）１０重量部を添加しない以外は、上記と同様に発
酵生地を製造し、焼成して発酵パン（山食パン）を同時
に調製し、また、対照２として、高純度含水結晶トレハ
ロース（（株）林原商事販売、登録商標「トレハ」）１
０重量部に代えて砂糖１０重量部を用いた（砂糖は計１
３重量部となる）以外は、上記と同様に発酵生地を製造
し、焼成して発酵パン（山食パン）を同時に調製した。

【００３８】上記の方法で調製した山食パンの保存中の
硬さの変化を調べるため、室温（２５℃）にて、０，
１，２，３日保存した山食パンそれぞれについて山食パ
ンの中心付近から、一辺が２５ｍｍの立方体を切りだ
し、貫入破壊強度を測定した。貫入破壊強度は、レオメ
ータ（株式会社レオテック販売、ＦＵＤＯＨ ＲＨＥＯ
ＭＥＴＥＲ ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を使用し、ア
ダプターとして、直径２５ｍｍのプランジャーを採用
し、試料台にパンの立方体を載せ、試料台を毎分６ｃｍ
の速度でプランジャーに対して上昇させ、パンの立方体
にプランジャーが4ｍｍ貫入するときの応力を測定し
た。結果は表６に示した。

【００３９】

【表６】

【００４０】表６の結果から明らかなように、α，α−
トレハロースを単に含有させなかった対照１のパンは室
温（２５℃）保存１日後には既に硬化が開始しており、
α，α−トレハロースを含有させず、α，α−トレハロ
ースと同量の砂糖に置換した対照２のパンは、対照１の
パンに比べて硬化速度は遅くなっているものの硬化は進
行した。一方、米粉に対してα，α−トレハロースを１
０％含有させて調製した発酵パンは、硬化が抑制され、
室温（２５℃）保存３日後も調製直後と同様な硬さ（柔
らかさ）を保つことができる。従来の砂糖のみを用いた
発酵パンに比べて本発明の発酵パンは硬化が進行せず、
焼成直後の高品質をよく維持していることが判明した。

【００４１】以上の実験結果から、本発明によれば、米
粉とともに、グルテンおよびα，α−トレハロースを含
有するか、又は、米粉とともに、グルテン、α，α−ト
レハロースおよび水溶性多糖類を含有することで、従来
のグルテンを含有する米粉を使用した発酵パンと比べ
て、製造時の作業性に優れ、且つ、品質（外観、内相、
食味、保存性など）が優れた発酵パンを調製することが
できることが明らかとなり、精米業、製粉業、製パン
業、給食産業、外食産業、冷食産業、コンビニエンスス
トア、スーパーマーケットなどの食品流通業などを活性
化し、米の消費拡大や我が国の食糧自給率の向上に大き
く寄与できる。

【００４２】以下に、具体的な実施例を挙げて本発明を
さらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例によ
って限定されるものではない。

【００４３】

【実施例１】＜米粉パン製造用プレミックス粉＞粳精白
米を粉砕機にかけて粉砕し、２００メッシュの篩を用い
て分別して得た粒径が７５μｍ未満の微細な米粉１００
重量部に、米粉に対して、グルテン（千葉製粉（株）
製、商品名「グルリッチＡ」）を１５重量部、高純度含水
結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標「ト
レハ」）１２重量部をミキサーを用いて混合し、製パン
用のプレミックス粉を調製した。

【００４４】本プレミックス粉は、パン生地を製造する
に際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好で
ある。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータ
イムおよびホイロタイムでの発酵時間は短縮されるもの
の、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好で
ある。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積
の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断
面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、α，α−
トレハロースを所定量含有することから、保存した時の
硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ること
ができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存して
も、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較
しても差が見られず、良好である。

【００４５】

【実施例２】＜米粉パン製造用プレミックス粉＞粳精白
米を粉砕機にかけて粉砕し、２００メッシュの篩を用い
て分別して得た粒径が７５μｍ未満の微細な米粉１００
重量部に、米粉に対して、グルテン（千葉製粉（株）
製、商品名「グルリッチＡ」）を２０重量部、高純度含水
結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標「ト
レハ」）８重量部、プルラン（（株）林原商事販売、商
品名「プルランＰＦ−２０」）５重量部をミキサーを用
いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。

【００４６】本プレミックス粉は、パン生地を製造する
に際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好で
ある。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータ
イムおよびホイロタイムでの発酵時間は短縮されるもの
の、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好で
ある。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積
の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断
面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、α，α−
トレハロースを所定量含有することから、保存した時の
硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ること
ができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存して
も、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較
しても差が見られず、良好である。

【００４７】

【実施例３】＜米粉パン製造用プレミックス粉＞粳精白
米を粉砕機にかけて粉砕し、２００メッシュの篩を用い
て分別して得た粒径が７５μｍ未満の微細な米粉１００
重量部に、米粉に対して、グルテン（千葉製粉（株）
製、商品名「グルリッチＡ」）を２０重量部、高純度含水
結晶トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標「ト
レハ」）１０重量部、デキストリン（（株）三和澱粉工
業製造、商品名「サンデック」（ＤＥ１８））５重量部
をミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉
を調製した。

【００４８】本プレミックス粉は、パン生地を製造する
に際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好で
ある。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータ
イムおよびホイロタイムでの発酵時間は短縮されるもの
の、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好で
ある。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積
の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断
面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、α，α−
トレハロースを所定量含有することから、保存した時の
硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ること
ができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存して
も、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較
しても差が見られず、良好である。

【００４９】

【実施例４】＜米粉バターロール＞実験１で用いたグル
テンを含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名「こめ
の粉（パン用）」）１２０重量部、高純度含水結晶トレ
ハロース（（株）林原商事販売、登録商標「トレハ」）
１０重量部、セルロース誘導体（第一工業製薬（株）
製、商品名「セロゲン」（カルボキシメチルセルロースナ
トリウム）２．５重量部、砂糖１０重量部、食塩１．７
重量部、脱脂粉乳２重量部、海洋酵母（三共フーヅ
（株）製）２重量部、全卵１２重量部、無塩バター１０
重量部、牛乳２０重量部、水５４．７重量部をミキサー
を用い、２４℃で、低速６分、中速５分で混捏し、一時
停止した後、更に中速で４．５分間混捏し、生地を作成
した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発
酵させた。生地は４０ｇに分割して丸めを行い、２０分
間のベンチタイムを取った後、４０℃、湿度８０％のホ
イロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２
３０℃、下火２００℃のオーブンにて７分間焼成し、米
粉バターロールを調製した。

【００５０】本実施例で調製した生地は付着性なく、操
作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べて
フロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は短
縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作
業性は良好であった。また、できあがったバターロール
は、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良
好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更
に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感
も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存
性もよかった。

【００５１】

【実施例５】＜米粉山食パン＞実施例１の方法で調製し
た米粉パン製造用プレミックス粉１２７重量部、砂糖３
重量部、食塩２重量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）
製）２．５重量部、生クリーム１０重量部、無糖練乳５
重量部、ショートニング４重量部、水８５重量部をミキ
サーを用い、２３℃で、低速６分、中速３分で混捏し、
一時停止した後、更に中速で４分間混捏し、生地を作成
した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発
酵させた。生地は分割比容積３．５（２３４ｇ×４個）
に分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取っ
た後、型下３．５ｃｍの容器に入れて山食パンに成形を
行い、４０℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵
を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃の
オーブンにて４５分間焼成し、米粉山食パンを調製し
た。

【００５２】本実施例で調製した生地は付着性なく、操
作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べて
フロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は短
縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作
業性は良好であった。また、できあがった山食パンは、
容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で
あって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、
１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆
ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性も
よかった。

【００５３】

【実施例６】＜米粉コッペパン＞実施例２の方法で調製
した米粉パン製造用プレミックス粉１３３重量部、砂糖
３重量部、食塩２重量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）
製）２．５重量部、生クリーム１０重量部、無糖練乳５
重量部、ショートニング４重量部、水８５重量部をミキ
サーを用い、２３℃で、低速６分、中速３分で混捏し、
一時停止した後、更に中速で４分間混捏し、生地を作成
した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発
酵させた。生地は分割して丸めを行い、コッペパン成形
を行い、２０分間のベンチタイムを取った後、４０℃、
湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵
終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて４
５分間焼成し、コッペパンを調製した。

【００５４】本実施例で調製した生地は付着性なく、操
作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べて
フロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は短
縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作
業性は良好であった。また、できあがったコッペパン
は、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良
好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更
に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感
も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存
性もよかった。

【００５５】

【実施例７】＜米粉菓子パン＞実験１で用いたグルテン
を含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名「こめの粉
（パン用）」）１００重量部、高純度含水結晶トレハロ
ース（（株）林原商事販売、登録商標「トレハ」）１５
重量部、セルロース誘導体（第一工業製薬（株）製、商
品名「セロゲン」（カルボキシメチルセルロースナトリウ
ム）２重量部、砂糖１８重量部、食塩１重量部、脱脂粉
乳３重量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３．５重
量部、全卵５重量部、無塩マーガリン１０重量部、酒種
７重量部、水８５重量部をミキサーを用い、２３℃で、
低速５分、中速５分で混捏し、一時停止した後、更に中
速で２分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフ
ロアータイムとして５０分間発酵させた。生地は４０ｇ
に分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取っ
た後、成形を行い、４０℃、湿度８０％のホイロにて５
０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２２０℃、下
火２００℃のオーブンにて８分間焼成し、米粉菓子パン
を調製した。

【００５６】本実施例で調製した生地は付着性なく、操
作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べて
フロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は短
縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作
業性は良好であった。また、できあがったパンは、容積
の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であっ
て、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、１週
間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変
化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよか
った。

【００５７】

【実施例８】＜米粉アンパン＞実施例３の方法で調製し
た米粉パン製造用プレミックス粉１３５重量部、砂糖１
８重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳３重量部、海洋酵母
（三共フーヅ（株）製）３．５重量部、全卵５重量部、
無塩マーガリン１０重量部、酒種７重量部、水８５重量
部をミキサーを用い、２３℃で、低速５分、中速５分で
混捏し、一時停止した後、更に中速で２分間混捏し、生
地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして５
０分間発酵させた。生地は４０ｇに分割して丸めを行
い、２０分間のベンチタイムを取った後、アン種を入れ
て成形を行い、４０℃、湿度８０％のホイロにて５０分
間の発酵を行った。発酵終了後、上火２２０℃、下火２
００℃のオーブンにて８分間焼成し、米粉アンパンを調
製した。

【００５８】本実施例で調製した生地は付着性なく、操
作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べて
フロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は短
縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作
業性は良好であった。また、できあがったアンパンは、
容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で
あって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、
１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆
ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性も
よかった。

【００５９】

【実施例９】＜米粉クロワッサン＞実験１で用いたグル
テンを含有する米粉（（株）斉藤製粉製、商品名「こめ
の粉（パン用）」）１００重量部、高純度含水結晶トレ
ハロース（（株）林原商事販売、登録商標「トレハ」）
１０重量部、セルロース誘導体（第一工業製薬（株）
製、商品名「セロゲン」（カルボキシメチルセルロースナ
トリウム）２．５重量部、砂糖１２重量部、食塩１．７
重量部、脱脂粉乳２重量部、海洋酵母（三共フーヅ
（株）製）３．５重量部、全卵１８重量部、無塩バター
１５重量部、牛乳２０重量部、水５７．５重量部をミキ
サーを用い、２１℃で、低速４分で混捏し、生地を作成
した。次いで、これをフロアータイムとして５０分間発
酵させた。生地は１８００ｇに分割して５００ｇずつシ
ート状にし、−１０℃で３０分間ねかせた。次いで、シ
ートの三折りを２回行い、さらに−１０℃で２０分間ね
かせ、三折りをさらに１回行った。次いで、生地を厚さ
３ｍｍにのし、細三角形に切って成形を行い、３０℃、
湿度７５％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵
終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１
３分間焼成し、米粉デニッシュの一種米粉クロワッサン
を調製した。

【００６０】クロワッサン生地製造時の生地は付着性な
く、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と
比べてフロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時
間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張も小麦粉を
使用した場合と同じであり、作業性は良好であった。ま
た、できあがったクロワッサンは、容積の増加量が大き
く、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目
も程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５
℃）で放置した後の米粉クロワッサンの食感も殆ど変化
がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性も良かっ
た。

【００６１】

【実施例１０】＜米粉肉まん＞実験１で用いたグルテン
を含有する米粉（（株）斉藤製粉製「こめの粉（パン
用）」）１００重量部、高純度含水結晶トレハロース
（（株）林原商事販売、登録商標「トレハ」）１０重量
部、セルロース誘導体（第一工業製薬（株）製、商品名
「セロゲン」（カルボキシメチルセルロースナトリウム）
２．５重量部、砂糖５重量部、海洋酵母（三共フーヅ
（株）製）２重量部、脱脂粉乳２重量部、ラード２重量
部、蒸し用ベーキングパウダー１．５重量部、水８１重
量部をミキサーを用い、２４℃で、低速６分、中速３分
で混捏し、一時停止した後、更に中速で３分間混捏し、
生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして
５０分間発酵させた。生地は５０ｇに分割して、調理さ
れた具材料を入れて成形を行い、室温にて４０分間の発
酵を行った。発酵終了後、蒸し器を用い、強火で１０分
間蒸し上げ、米粉肉まんを調製した。

【００６２】発酵時間および発酵後の生地の膨張も小麦
粉を使用した場合と同じであり、作業性は良好であっ
た。また、できあがった肉まんは、容積の増加量が大き
く、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目
も程良く、食味も良かった。更に、４日間冷蔵庫内（５
℃）で放置した後の肉まんの食感も殆ど変化がなく、硬
化によるパサツキも見られず保存性も良かった。また、
成形後の生地を１週間凍結（−１０℃）保存したものを
蒸した場合も、凍結保存しない場合と比較して差が見ら
れず、良好であった。

【００６３】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
によれば、米粉を原料として、品質（外観、内相、食
味、保存性など）に優れた発酵パンを製造することが可
能となる。

【００６４】従って、本発明の確立は、これまでいろい
ろ検討されてきたにもかかわらず余り実用化されること
がなかった、米粉を主原料とする、例えば、食パン、コ
ッペパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ブド
ウパン、ベーグル、デニッシュなどのパン類、プレッツ
ェル、パイ、スコーン、蒸しケーキ、中華饅頭、イース
トドーナツ、ピザ、ナンなどの各種発酵パンの新しい製
造方法を提供し、外観、内相、食味、保存性などの優れ
た高品質の発酵パンの供給を容易とすることとなり、本
発明が与える影響は、精米業、製粉業、製パン業、給食
産業、外食産業、冷食産業、コンビニエンスストア、ス
ーパーマーケットなどの食品流通業などを活性化できる
のみならず、米の消費拡大や我が国の食糧自給率の向上
に大きく寄与できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岩崎 康志 大阪府豊中市曽根東町６丁目12番13号− 507号室 (72)発明者 福盛 幸一 大阪府大阪市天王寺区夕陽丘町３番30− 201号 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB35 DG08 DK12 DK14 DK21 DP44 DP46 DP47

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米粉とともに、グルテおよびα，α−ト
   レハロースを含有せしめるか、又は、米粉とともに、グ
   ルテン、α，α−トレハロースおよび水溶性多糖類を含
   有せしめた生地を発酵させる工程を含むことを特徴とす
   る発酵パンの製造方法。
2. 【請求項２】 米粉に対して、α，α−トレハロースを
   含水結晶換算で６ｗ／ｗ％以上２０ｗ／ｗ％以下含有せ
   しめるか、又は、米粉に対して、α，α−トレハロース
   を含水結晶換算で６ｗ／ｗ％以上２０ｗ／ｗ％以下およ
   び水溶性多糖類を５ｗ／ｗ％以下含有せしめた生地を発
   酵させる工程を含むことを特徴とする請求項１記載の発
   酵パンの製造方法。
3. 【請求項３】 水溶性多糖類が、水に可溶性の微生物由
   来多糖類、海藻由来多糖類、高等植物由来多糖類および
   それらの誘導体から選ばれる１種又は２種以上の多糖類
   であることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵パン
   の製造方法。
4. 【請求項４】 焼成、フライ、蒸煮またはマイクロ波加
   熱から選ばれる加熱方式で加熱処理する工程を含むこと
   を特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の発酵パ
   ンの製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１乃至４のいずれかに記載の方法
   によって得られる発酵パン。
6. 【請求項６】 発酵パンが、食パン、コッペパン、菓子
   パン、フランスパン、ドイツパン、ブドウパン、ベーグ
   ル、デニッシュなどのパン類、プレッツェル、パイ、ス
   コーン、蒸しケーキ、中華饅頭、イーストドーナツ、ピ
   ザまたはナンである請求項５記載の発酵パン。
7. 【請求項７】 米粉とともに、グルテン及びα，α−ト
   レハロースを含有せしめるか、又は、米粉とともに、グ
   ルテン、α，α−トレハロースおよび水溶性多糖類を含
   有せしめた発酵パン製造用のプレミックス粉。
8. 【請求項８】 米粉に対して、α，α−トレハロースを
   含水結晶換算で６ｗ／ｗ％以上２０ｗ／ｗ％以下含有せ
   しめるか、又は、米粉に対して、α，α−トレハロース
   を含水結晶換算で６ｗ／ｗ％以上２０ｗ／ｗ％以下およ
   び水溶性多糖類を５ｗ／ｗ％以下含有せしめた請求項７
   記載の発酵パン製造用のプレミックス粉。
9. 【請求項９】 米粉とともに、グルテンおよびα，α−
   トレハロースを含有せしめるか、又は、米粉とともに、
   グルテン、α，α−トレハロースおよび水溶性多糖類を
   含有せしめた発酵パン製造用の発酵生地。
10. 【請求項１０】 米粉に対して、α，α−トレハロース
    を含水結晶換算で６ｗ／ｗ％以上２０ｗ／ｗ％以下含有
    せしめるか、又は、米粉に対して、α，α−トレハロー
    スを含水結晶換算で６ｗ／ｗ％以上２０ｗ／ｗ％以下お
    よび水溶性多糖類を５ｗ／ｗ％以下含有せしめた請求項
    ９記載の発酵パン製造用の発酵生地。