GR1009471B

GR1009471B - Instant dressing powder base

Info

Publication number: GR1009471B
Application number: GR20170100084A
Authority: GR
Inventors: Αδαμαντινη Παρασκευοπουλου; Βασιλειος Κιοσεογλου; Φωτεινη Πλατη; Ανθια Ματσακιδου
Original assignee: Αριστοτελειο Πανεπιστημιο Θεσσαλονικης - Ειδικος Λογαριασμος Κονδυλιων Ερευνας
Priority date: 2017-02-22
Filing date: 2017-02-22
Publication date: 2019-02-27
Also published as: GR20170100084A

Abstract

Novelty: an instantaneous dehydrated salad sauce to be directly spread in the form of powder over a salad or other foodstuff is disclosed. Production process: 1) preparation of a stable natural emulsion composed of vegetal oil, egg yolk, maltodextrine, Arabic gum or carboxymethyl-cellulose (CMC) and citric acid as acidification means; the value of the active acidity may be regulated at the desired level; 2) dehydration of the emulsion until obtaining a ready-to-use powdered dressing. Embodiment: the invention finds application in home-made meals, meal on-the-go, travel meals, cateringsand restaurants. More precisely, said powdered sauce can be spread over salads and other foodstuff such as pasta, raw and cooked vegetables, fruit entire or in slices, cured meat products,processed meat, cooked fish, cheese, cooked eggs and combinations of all of them, with no previous dispersion into water.

Description

Πεδίο της εφεύρεσης Field of invention

Η παρούσα εφεύρεση αφορά στον τίτλο: Βάση στιγμιαίας σκόνης σάλτσας σαλάτας The present invention relates to the title: Base of instant salad dressing powder

Υπόβαθρο της εφεύρεσης Background of the invention

Οι σάλτσες σαλάτας παραδοσιακά είναι γαλακτώματα ελαίου σε νερό και αποτελούνται από εδώδιμα φυτικά έλαια, κρόκο αυγού, μέσα οξίνισης, γλυκαντικές ύλες, αλάτι, αρωματικές ουσίες και νερό. Χρησιμοποιούνται για την ενίσχυση της ελκυστικότητας και της γεύσης σε σαλάτες και άλλα τρόφιμα. Salad dressings are traditionally oil-in-water emulsions and consist of edible vegetable oils, egg yolk, acidulants, sweeteners, salt, flavorings and water. They are used to enhance the attractiveness and flavor of salads and other foods.

Είναι ευρέως γνωστό ότι τα γαλακτώματα είναι ασταθή θερμοδυναμικά συστήματα. Προκειμένου να παραχθεί ένα σταθερό γαλάκτωμα, δύο τύποι προσθέτων τροφίμων προστίθενται συνήθως στο μίγμα για να παρεμποδισθεί ο διαχωρισμός φάσεων: γαλακτωματοποιητές, οι οποίοι δρουν στην επιφάνεια των σταγονιδίων και σταθεροποιητές, συνήθως πολυσακχαρίτες, οι οποίοι ενσωματώνονται με στόχο την ενίσχυση του ιξώδους της υδατικής φάσης, παρεμποδίζοντας έτσι την εμφάνιση ανεπιθύμητων αλλαγών στην υφή και προστατεύοντας τα σταγονίδια ελαίου από την αποκορύφωση και τη συγχώνευση. It is well known that emulsions are thermodynamically unstable systems. In order to produce a stable emulsion, two types of food additives are usually added to the mixture to prevent phase separation: emulsifiers, which act on the surface of the droplets, and stabilizers, usually polysaccharides, which are incorporated with the aim of enhancing the viscosity of the aqueous phase, thereby preventing the occurrence of undesirable textural changes and protecting the oil droplets from peaking and coalescence.

Ενδιαφέρουσες προσπάθειες έχουν γίνει στο παρελθόν για την ανάπτυξη σκόνης σάλτσας σαλάτας ή μαγιονέζας. Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας US 5,567,465 αφορούσε σε ένα αφυδατωμένο γαλάκτωμα ελαίου σε νερό που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως μαγιονέζα ή σάλτσα σαλάτας έπειτα από επανασύσταση με την προσθήκη νερού. Το συγκεκριμένο προϊόν περιείχε μια πηγή φυτικού ελαίου, ένα μέσο οξίνισης και αλβουμίνη ως γαλακτωματοποιητή. Ωστόσο, λόγω της απουσίας του κρόκου του αυγού στη συνταγή, η ανασυσταθείσα σάλτσα σαλάτας ενδέχεται να υστερεί ως προς τα μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μιας παραδοσιακής σάλτσας σαλάτας. Επιπλέον, μπορεί να προκύψουν προβλήματα σταθερότητας, καθώς το λεύκωμα του αυγού έχει σχετικά φτωχή γαλακτωματοποιητική δράση. Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας US 5,082,674 αποτελεί μια άλλη περίπτωση που αφορά στην ανάπτυξη αφυδατωμένης μαγιονέζας, η οποία θα μπορούσε να ανασυσταθεί με την προσθήκη νερού. Το συγκεκριμένο προϊόν αποτελούνταν από τροποποιημένο κρόκο αυγού, που περιείχε λυσοφωσφολιποπρωτεΐνη, μαλτοδεξτρίνη και με την προσθήκη ηλιελαίου σχηματιζόταν ένα γαλάκτωμα. Interesting attempts have been made in the past to develop a salad dressing or mayonnaise powder. US Patent 5,567,465 related to a dehydrated oil-in-water emulsion that could be used as a mayonnaise or salad dressing after reconstitution by the addition of water. This particular product contained a source of vegetable oil, an acidulant and albumin as an emulsifier. However, due to the absence of egg yolk in the recipe, the reconstituted salad dressing may fall short of the unique organoleptic characteristics of a traditional salad dressing. In addition, stability problems may arise as egg albumen has a relatively poor emulsifying effect. US Patent 5,082,674 is another case of developing dehydrated mayonnaise, which could be reconstituted by adding water. The particular product consisted of a modified egg yolk, containing lysophospholipoprotein, maltodextrin and with the addition of sunflower oil an emulsion was formed.

Το κύριο μειονέκτημα των προαναφερθέντων διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας είναι ότι τα κονιοποιημένα γαλακτώματα χρειάζονται νερό, για την προηγούμενη επανενυδάτωσή τους σε ένα πλήρως διασπαρμένο γαλάκτωμα, πριν τη διασπορά τους σε σαλάτες ή άλλα προϊόντα τροφίμων. The main disadvantage of the aforementioned patents is that the powdered emulsions need water, for their previous rehydration into a fully dispersed emulsion, before their dispersion in salads or other food products.

Αντικείμενο της εφεύρεσης Object of the invention

Ο στόχος της παρούσας εφεύρεσης είναι η κατοχύρωση ενός καινοτόμου ξηρού προϊόντος τροφίμου. Πιο συγκεκριμένα, η εφεύρεση επικεντρώνεται στην ανάπτυξη μιας σάλτσας σαλάτας η οποία έχει τη μορφή στιγμιαίας σκόνης, καθώς και στη διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της. Το συγκεκριμένο προϊόν δεν περιέχει αλάτι, μπορεί να πασπαλιστεί απευθείας πάνω σε τρόφιμα, όπως φρέσκες σαλάτες κλπ, και διαλυτοποιείται άμεσα. The aim of the present invention is to patent an innovative dry food product. More specifically, the invention focuses on the development of a salad dressing which is in the form of an instant powder, as well as the process used for its preparation. This particular product does not contain salt, it can be sprinkled directly on food, such as fresh salads, etc., and dissolves immediately.

Η παρούσα εφεύρεση αφορά στην ανάπτυξη μιας στιγμιαίας σκόνης σάλτσας σαλάτας που αποτελείται από φυτικό έλαιο, κρόκο αυγού, μαλτοδεξτρίνη, αραβικό κόμμι ή καρβοξυμεθυλο-κυτταρίνη (CMC) και κιτρικό οξύ. Ο πρώτος στόχος της διαδικασίας ήταν η παρασκευή ενός φυσικώς σταθερού γαλακτώματος, η τιμή ενεργού οξύτητας του οποίου θα μπορούσε να ρυθμιστεί στην επιθυμητή τιμή. Το γαλάκτωμα, στη συνέχεια, αφυδατώθηκε και μετατράπηκε σε στιγμιαία σκόνη. The present invention relates to the development of an instant salad dressing powder consisting of vegetable oil, egg yolk, maltodextrin, gum arabic or carboxymethyl cellulose (CMC) and citric acid. The first objective of the process was to prepare a physically stable emulsion whose active acidity value could be adjusted to the desired value. The emulsion was then dehydrated and turned into an instant powder.

Ο κρόκος του αυγού αποτελεί ένα βασικό συστατικό της συνταγής μιας σάλτσας σαλάτας, καθώς συνδυάζει εξαιρετικές γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες και αξιόλογα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ο φυσικός κρόκος αυγού αποτελείται από λιπίδια και πρωτεΐνες, μη ομοιοπολικά συνδεδεμένα με τη μορφή μεγάλων συμπλοκών λιποπρωτεΐνης, τα οποία προσδίδουν στον κρόκο υψηλή γαλακτωματοποιητική ικανότητα. Το αυγό είναι, επίσης, ένα ιδιαίτερα θρεπτικό τρόφιμο που παρέχει στην ανθρώπινη διατροφή πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, καθώς και φωσφολιπίδια, απαραίτητα λιπαρά οξέα, βιταμίνες και μέταλλα. Επιπλέον, ο κρόκος του αυγού διαθέτει το ποιοτικό χαρακτηριστικό του συστατικού «καθαρής ετικέτας» (clean-label), το οποίο αποτελεί σύγχρονη τάση και απαίτηση των καταναλωτών. Egg yolk is a key component of a salad dressing recipe, as it combines excellent emulsifying properties and remarkable organoleptic characteristics. The natural egg yolk consists of lipids and proteins, non-covalently bound in the form of large lipoprotein complexes, which give the yolk a high emulsifying capacity. The egg is also a highly nutritious food that provides the human diet with proteins of high biological value, as well as phospholipids, essential fatty acids, vitamins and minerals. In addition, the egg yolk has the quality characteristic of the "clean-label" ingredient, which is a modern trend and consumer demand.

Ο καινοτόμος χαρακτήρας αυτής της εφεύρεσης αφορά στο ότι η σκόνη σάλτσας μπορεί απευθείας να πασπαλιστεί στην επιφάνεια σαλάτας λαχανικών ή άλλων τροφίμων, χωρίς προηγουμένως να διασπαρθεί σε νερό, και το φαγητό να καταναλωθεί σχεδόν αμέσως μετά την εφαρμογή της. Επιπλέον, δεν περιέχει αλάτι (salt-free) (Regulation (EC) No 1924/2006), κάτι το οποίο την καθιστά ελκυστική από διατροφικής άποψης. Επίσης, η ξηρή σκόνη σάλτσας σαλάτας έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, καθώς ελάχιστες ή καθόλου χημικές, φυσικές ή μικροβιολογικές αλλαγές αναμένονται κατά την αποθήκευσή της σε κανονικές συνθήκες. Αυτό το προϊόν χαρακτηρίζεται από απλότητα, ευκολία και ταχύτητα κατά την εφαρμογή του. The innovative character of this invention is that the sauce powder can be directly sprinkled on the surface of vegetable salad or other food, without first being dispersed in water, and the food can be consumed almost immediately after its application. In addition, it does not contain salt (salt-free) (Regulation (EC) No 1924/2006), which makes it attractive from a nutritional point of view. Also, dry salad dressing powder has a long shelf life as little or no chemical, physical or microbiological changes are expected when stored under normal conditions. This product is characterized by simplicity, ease and speed in its application.

Λεπτομερής περιγραφή της εφεύρεσης Detailed description of the invention

Σε γενικές γραμμές, ο κρόκος του αυγού εμφανίζει εξαιρετικές γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες και ενισχύει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, ενισχύοντας την ευχυμία και την υφή του. Επιπλέον, προκειμένου να αναπτυχθούν προϊόντα τύπου σάλτσας σαλάτας με αποδεκτό από τους καταναλωτές «σώμα» ή συνεκτικότητα, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί ένα συνδυασμός υδρολυμένου αμύλου (π.χ. μαλτοδεξτρίνη) με έναν πολυσακχαρίτη, που θα αλληλεπιδρά με τον κρόκο του αυγού και τα σταγονίδια ελαίου, ενισχύοντας έτσι τις τελικές ιδιότητες της σάλτσας. Η μαλτοδεξτρίνη είναι ένα υδρολυμένο προϊόν αμύλου που συνήθως χρησιμοποιείται ως υλικό εγκλεισμού στη μικροενθυλάκωση επειδή εμφανίζει χαμηλό ιξώδες σε υψηλή συγκέντρωση στερεών, καλή διαλυτότητα, καλές ιδιότητες προστασίας κατά της οξείδωσης, σχετικά χαμηλό κόστος, ουδέτερο άρωμα και γεύση. Ωστόσο, υστερεί ως προς τη γαλακτωματοποιητική ικανότητα και την ικανότητα σταθεροποίησης ενός γαλακτώματος. Ως αποτέλεσμα, αυτή χρησιμοποιείται μόνο σε συνδυασμό με επιφανειακώς δραστικά βιοπολυμερή, όπως το αραβικό κόμμι, τα τροποποιημένα άμυλα ή οι πρωτεΐνες, προκειμένου να επιτευχθεί αποτελεσματική μικροενθυλάκωση. Τα υδροκολλοειδή χρησιμοποιούνται σε εμπορικά προϊόντα τύπου σάλτσας σαλάτας προκειμένου να προσδώσουν ποιοτικά χαρακτηριστικά, όπως αίσθηση στο στόμα και ικανότητα προσκόλλησης, καθώς και λειτουργικές ιδιότητες, όπως αιώρηση των σωματιδίων και πρόληψη φαινομένων διαχωρισμού φάσης. In general, the egg yolk exhibits excellent emulsifying properties and enhances the organoleptic characteristics of the final product, enhancing its fluidity and texture. Additionally, in order to develop salad dressing-type products with consumer-acceptable "body" or consistency, it is necessary to use a combination of hydrolyzed starch (e.g., maltodextrin) with a polysaccharide that will interact with the egg yolk and droplets. of oil, thus enhancing the final qualities of the sauce. Maltodextrin is a hydrolyzed starch product commonly used as an encapsulation material in microencapsulation because it exhibits low viscosity at high solids concentration, good solubility, good anti-oxidation properties, relatively low cost, neutral aroma and taste. However, it lags behind in emulsifying ability and the ability to stabilize an emulsion. As a result, it is only used in combination with surface-active biopolymers, such as gum arabic, modified starches or proteins, in order to achieve effective microencapsulation. Hydrocolloids are used in commercial salad dressing-type products to impart quality characteristics such as mouthfeel and tackiness, as well as functional properties such as particle suspension and prevention of phase separation phenomena.

Η υδατική φάση του γαλακτώματος παρασκευάζεται με διασπορά υγρού φρέσκου, κατεψυγμένου, αφυδατωμένου ή παστεριωμένου κρόκου αυγού σε νερό. The aqueous phase of the emulsion is prepared by dispersing liquid fresh, frozen, dehydrated or pasteurized egg yolk in water.

Το έλαιο, στη συνέχεια, προστίθεται στην υδατική φάση στάγδην και υπό συνεχή ανάδευση, ενώ μετά την εφαρμογή ομογενοποίησης υψηλής πίεσης στο πρωτογενές γαλάκτωμα, λαμβάνεται γαλάκτωμα με μέσο μέγεθος σταγονιδίων ίσο με 0,2-0, 3 μm. The oil is then added to the aqueous phase dropwise and under constant stirring, while after applying high pressure homogenization to the primary emulsion, an emulsion with an average droplet size equal to 0.2-0.3 µm is obtained.

Το γαλάκτωμα στη συνέχεια αραιώνεται με υδατικό διάλυμα μαλτοδεξτρίνης και τελικά προστίθεται κατάλληλη ποσότητα αραβικού κόμμεος ή CMC. The emulsion is then diluted with an aqueous solution of maltodextrin and finally an appropriate amount of gum arabic or CMC is added.

Η τιμή ενεργού οξύτητας του τελικού γαλακτώματος μπορεί να ρυθμιστεί στην επιθυμητή τιμή με την προσθήκη κιτρικού οξέος. Το τελικό γαλάκτωμα αφυδατώνεται με εφαρμογή λυοφιλίωσης, αφυδάτωσης με καταιονισμό ή σε φούρνο με θερμό αέρα και το αφυδατωμένο υλικό αλέθεται σε μια λεπτή σκόνη. The active acidity value of the final emulsion can be adjusted to the desired value by adding citric acid. The final emulsion is dehydrated by freeze drying, spray dehydration or in a hot air oven and the dehydrated material is ground to a fine powder.

Ένα παράδειγμα της σύστασης της προκύπτουσας στιγμιαίας σκόνης σάλτσας σαλάτας θα μπορούσε να είναι 21 ,68% (w/w) αραβοσιτέλαιο, 65,04% (w/w) μαλτοδεξτρίνη, 7,24% (w/w) κρόκο αυγού, 0,22% (w/w) αραβικό κόμμι ή CMC και 5,82% (w/w) νερό. An example of the composition of the resulting instant salad dressing powder could be 21 .68% (w/w) corn oil, 65.04% (w/w) maltodextrin, 7.24% (w/w) egg yolk, 0, 22% (w/w) gum arabic or CMC and 5.82% (w/w) water.

Η στιγμιαία σκόνη έχει χρόνο διαβροχής 1 ,4-2, 4 sec και η ικανότητά της να διασπείρεται στο νερό είναι μεταξύ 65% και 83%. The instant powder has a wetting time of 1.4-2.4 sec and its ability to disperse in water is between 65% and 83%.

Η συνταγή της παρούσας βάσης στιγμιαίας σκόνης σάλτσας σαλάτας μπορεί να μεταβληθεί κατάλληλα, ούτως ώστε να ληφθούν τελικά προϊόντα σάλτσας που θα ποικίλουν ως προς την υφή, τη γεύση, το άρωμα ή θα έχουν ενισχυμένηθρεπτικήαξία. The recipe of the present instant salad dressing powder base can be suitably altered to obtain finished dressing products which will vary in texture, taste, aroma or have enhanced nutritional value.

Για παράδειγμα, μπορεί να προστεθεί ένας αριθμός από φυτικά έλαια, όπως το ελαιόλαδο, το αραβοσιτέλαιο, το βαμβακέλαιο, το σογιέλαιο, το κραμβέλαιο, το ηλιέλαιο, το φιστικέλαιο ή μίγματα αυτών. For example, a number of vegetable oils may be added, such as olive oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, canola oil, sunflower oil, peanut oil, or mixtures thereof.

Επίσης, η σύσταση της στιγμιαίας σκόνης σάλτσας σαλάτας μπορεί να μεταβληθεί με την προσθήκη πολυσακχαριτών άλλων πέρα από το αραβικό κόμμι και την καρβοξυμεθυλο-κυτταρίνη. Διάφορα υδροκολλοειδή συμπεριλαμβανομένων της καραγενάνης, της πηκτίνης, της αλγινικής προπυλενογλυκόλης κ.ά. χρησιμοποιούνται συχνά για να προσδώσουν μακροπρόθεσμη σταθερότητα σε εμβάμματα. Αυτά τα κόμμεα είναι συνήθως πολύ ενυδατωμένα και αποτελούνται από εκτεταμένα μόρια ή συσσωματώματα τα οποία έχουν την ικανότητα να αυξάνουν το ιξώδες. Η ικανότητα αυτή εξαρτάται από το μοριακό τους βάρος, το βαθμό διακλάδωσης, τη διαμόρφωση και την ευελιξία. Αμφίφιλοι πολυσακχαρίτες, όπως το αραβικό κόμμι και η αλγινική προπυλενογλυκόλη, δρουν τόσο ως γαλακτωματοποιητές όσο και ως σταθεροποιητές. Μπορούν να προσροφηθούν στην επιφάνεια των νεοσχηματιζόμενων σταγονιδίων κατά τη διάρκεια της ομογενοποίησης και να αποτρέψουν τη συσσωμάτωσή τους μέσω της αύξησης πολυμερικώνκαι/ή ηλεκτροστατικών δυνάμεων. Also, the composition of the instant salad dressing powder can be varied by adding polysaccharides other than gum arabic and carboxymethyl cellulose. Various hydrocolloids including carrageenan, pectin, propylene glycol alginate, etc. are often used to provide long-term stability to implants. These gums are usually highly hydrated and consist of extended molecules or aggregates which have the ability to increase viscosity. This ability depends on their molecular weight, degree of branching, conformation and flexibility. Amphiphilic polysaccharides, such as gum arabic and propylene glycol alginate, act as both emulsifiers and stabilizers. They can adsorb to the surface of the newly formed droplets during homogenization and prevent their aggregation by increasing polymeric and/or electrostatic forces.

Άλλα οξέα τροφίμων, εκτόςτου κιτρικούοξέοςαπότοχυμόλεμονιού, όπως είναι το οξικό οξύ απόξίδι οίνου ή αποστάγματος μηλίτη, μπορούν επίσηςνα χρησιμοποιηθούν ως μέσα οξίνισης. Εκτός από τα οξέα τροφίμων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν χυμός λεμονιού, ξίδι από οίνο, αναπλήρωμα ξιδιού από μήλα ή βαλσαμικό ξίδι. Other food acids, besides citric acid from lemon juice, such as acetic acid from wine or cider vinegar, can also be used as acidulants. In addition to food acids, lemon juice, wine vinegar, apple cider vinegar or balsamic vinegar can be used.

Επιπλέον, το προϊόν μπορεί να εμπλουτιστεί με αρτυματικές ύλες, χωρίς αυτές να έχουν καμία δυσμενή επίδραση στη σταθερότητα του προϊόντος. Αρτυματικές ύλες, όπως μουστάρδα, μπαχαρικά, κρεμμύδι και σκόρδο σε σκόνη, μαύρο πιπέρι, ρίγανη ή δενδρολίβανο μπορούν να προστεθούν σε υγρή ή ξηρή μορφή σάλτσας σαλάτας και να ενισχύσουν την ευχυμία του τελικού προϊόντος. Η γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος μπορεί, επίσης, να ενισχυθεί με την προσθήκη αιθέριων ελαίων στο φυτικό έλαιο. Εκτός από τα παραπάνω, η θρεπτική του αξία μπορεί να ενισχυθεί με την προσθήκη ιχνοστοιχείων και αντιοξειδωτικών είτε στο αρχικό γαλάκτωμα είτε με ανάμειξη με την τελική σκόνη. In addition, the product can be enriched with flavorings, without these having any adverse effect on the stability of the product. Seasonings such as mustard, allspice, onion and garlic powder, black pepper, oregano or rosemary can be added to a wet or dry form of salad dressing and enhance the palatability of the final product. The taste and aroma of the final product can also be enhanced by adding essential oils to the vegetable oil. In addition to the above, its nutritional value can be enhanced by adding trace elements and antioxidants either to the initial emulsion or by mixing with the final powder.

Ένα άλλο πλεονέκτημα αυτής της εφεύρεσης είναι ότι ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα να προσθέσει, μαζί με τη στιγμιαία σκόνη σάλτσας, επιπλέον αρτυματικές ύλες, σύμφωνα με τις επιθυμίες του, όπως αλάτι, οξέα τροφίμων, γιαούρτι, μέλι ή άλλες σάλτσες, όπως σάλτσα μουστάρδας, κέτσαπ κ.ά., στο φαγητό του και, έτσι, να επιτύχει την τελική γεύση της προτίμησής του. Another advantage of this invention is that the consumer has the possibility to add, together with the instant sauce powder, additional seasonings according to his wishes, such as salt, food acids, yogurt, honey or other sauces, such as mustard sauce, ketchup, etc., to his food and, thus, to achieve the final taste of his preference.

Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε μία σάλτσα σαλάτας με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος το οποίο αφυδατώνεται σε στιγμιαία σκόνη. Πιο συγκεκριμένα, αυτό το κονιοποιημένο προϊόν έχει το πλεονέκτημα της άμεσης χρήσης σε τρόφιμα και σαλάτες, χωρίς να απαιτείται η προ-διασπορά του σε νερό. Αυτή η στιγμιαία σκόνη είναι κατάλληλη για πασπάλισμα σε σαλάτες, ζυμαρικά, ωμά και μαγειρεμένα λαχανικά, φρούτα, κομμένα σε φέτες ή ψιλοκομμένα αλλαντικά ή μαγειρεμένα κρέατα, μαγειρεμένο ψάρι, τυρί, μαγειρεμένα αυγά και πολλούς συνδυασμούς αυτών. The present invention relates to a low fat salad dressing which is dehydrated into an instant powder. More specifically, this powdered product has the advantage of immediate use in food and salads, without requiring its pre-dispersion in water. This instant powder is suitable for sprinkling on salads, pasta, raw and cooked vegetables, fruit, sliced or chopped cured meats or cooked meats, cooked fish, cheese, cooked eggs and many combinations thereof.

Αυτή η εφεύρεση είναι κατάλληλη για χρήση σε σπιτικά γεύματα, γεύματα καθ’ οδόν (on-the-go), γεύματα κατά τη διάρκεια ταξιδιών, σε εστιατόρια, επισιτιστικές μονάδες (caterings) κλπ. και μπορεί να παραχθεί σε βιομηχανική κλίμακα δεδομένου ότι ο εξοπλισμός είναι κοινός. This invention is suitable for use in home meals, on-the-go meals, meals during travel, in restaurants, caterings, etc. and can be produced on an industrial scale since the equipment is common.

Επιπλέον, η παρασκευή του προϊόντος μπορεί να βασιστεί σε βιολογικές πρώτες ύλες. Εκτός από τα παραπάνω, άλλα πλεονεκτήματα που χαρακτηρίζουν αυτό το ξηρό προϊόν είναι ότι περιέχει ένα συστατικό «καθαρής ετικέτας» ( clean-label ), τον κρόκο του αυγού, με υψηλή διατροφική αξία, και δεν περιέχει αλάτι, δίνοντας την ευκολία στους καταναλωτές να προσθέσουν την ποσότητα αλατιού που επιθυμούν. Το αλάτι έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, ιδίως στη συχνότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων και, ως εκ τούτου, υπάρχει στις μέρες μας μια παγκόσμια τάση για την παρασκευή τροφίμων με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι ή χωρίς αλάτι. Ως αποτέλεσμα, ορισμένοι παρασκευαστές τροφίμων αναδιαμορφώνουν υπάρχουσες συνταγές προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητα των προϊόντων τους σε αλάτι. In addition, the preparation of the product can be based on organic raw materials. In addition to the above, other advantages that characterize this dry product are that it contains a "clean-label" ingredient, the egg yolk, with a high nutritional value, and does not contain salt, giving the convenience to consumers to add the amount of salt they want. Salt has negative effects on health, especially on the incidence of cardiovascular diseases, and therefore there is nowadays a global trend to prepare foods with low or no salt content. As a result, some food manufacturers reformulate existing recipes in order to reduce the salt content of their products.

Διαπιστώθηκε ότι όταν η στιγμιαία σκόνη σάλτσας προστέθηκε για παράδειγμα σε πράσινη σαλάτα, το αποτέλεσμα στην γεύση και την υφή προσομοίαζε αυτή της συμβατικής σάλτσας σαλάτας. It was found that when the instant dressing powder was added to green salad for example, the result in taste and texture mimicked that of conventional salad dressing.

Επίσης, η παρασκευή στιγμιαίας σκόνης μαγιονέζας θα μπορούσε να είναι εφικτή με αύξηση της συγκέντρωσης του φυτικού ελαίου στη συνταγή σε βάρος της συγκέντρωσης της μαλτοδεξτρίνης. Also, the preparation of instant mayonnaise powder could be possible by increasing the concentration of vegetable oil in the recipe at the expense of the concentration of maltodextrin.

Claims

1. A food product relating to a salt-free base of instant salad dressing powder, which reconstitutes itself immediately when sprinkled on a salad or any other food, without requiring its prior dispersion in water, characterized by being composed of vegetable oil, yolk egg, maltodextrin, polysaccharide and acidulant.

2. A food product according to claim 1, characterized in that it has a wetting time of 1.4-2.4 sec and an ability to disperse in water ranging between 65% and 83%.

3. A food product according to claim 1 or 2 characterized in that said vegetable oil consists of olive oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil or peanut oil.

4. A food product according to one of the preceding claims 1 to 3, characterized in that said polysaccharides consist of gum arabic, CMC, carrageenan, pectin and/or propylene glycol alginate.

5. A food product according to one of claims 1 to 4, characterized in that said acidulant is an acidulant consisting of citric acid, acetic acid, lemon juice, wine vinegar, apple cider vinegar or balsamic vinegar vinegar.

6. A food product according to one of claims 1 to 5, characterized in that seasonings such as mustard, spices, onion and garlic powder, black pepper, oregano or rosemary are added either to the wet or dry form of the sauce .

7. A method for preparing the salad dressing as specifically defined in any of the preceding claims 1 to 6, - wherein the aqueous phase is prepared with egg yolk, wherein the vegetable oil is added to the aqueous phase dropwise and the primary emulsion is then homogenized under high pressure, where the resulting emulsion is diluted with maltodextrin solution, where gum arabic or carboxymethyl cellulose is then added, characterized in that the active acidity value of the final emulsion is adjusted to the desired value by the addition of an acidifying agent, where the final emulsion is subjected to dehydration in the final form of a powder.

8. Method according to claim 7, in which a vegetable oil is used, such as olive oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, peanut oil.

9. A method according to claim 7 or 8, in which polysaccharides such as gum arabic, carboxymethyl cellulose, carrageenan, pectin, propylene glycol alginate etc. are used.

Method according to one of claims 7 to 9, in which citric acid, acetic acid, lemon juice, wine vinegar, apple cider vinegar or balsamic vinegar are used as acidifying agents.

11. A method according to one of claims 7 to 10, in which seasonings such as mustard, spices, onion and garlic powder, black pepper, oregano or rosemary are added to the initial liquid emulsion or final sauce powder.

12. Use of the product according to any of the preceding claims 1 to 6, directly in salads and other foods without the need for additional water.