FR2562217A1

FR2562217A1 - Cooling apparatus for alimentary products

Info

Publication number: FR2562217A1
Application number: FR8405185A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-03-29
Filing date: 1984-03-29
Publication date: 1985-10-04
Also published as: FR2562217B1

Abstract

Device for rapid cooling of alimentary products cooked in a vacuum. The invention relates to an apparatus which makes it possible to cool in a number of minutes by immersion in iced water alimentary products packed in a vacuum which emerge from cooking. It consists of an insulated tank 1 lined with a stainless steel tank 2, the whole closed by a cover 3. The tank 2 is filled with water which is cooled by a refrigerating system set in operation by a switch 13 and comprising a group 4, an evaporator serpentine 5 and a condenser 6. The water and the products are agitated by a pump 7 fixed under a grille 8 held by hooks and straps 9 and set in operation by a timer 10 and functioning indicator 11. The stirring of the water is carried out by nozzles 12. The device comprises two alternatives characterised in that the stainless steel tank 2 constitutes the internal wall of the unit and in that the cold serpentine 5 can be immersed in the water of the tank.

Description

APPAREIL DE REFROIDISSEMENT

COOLING APPARATUS

La présente invention concerne un dispositif de refroidissement rapide des aliments emballés sous vide, par immersion dans de 11 eau glacée. The present invention relates to a device for rapidly cooling vacuum-packed food by immersion in ice water.

Les méthodes modernes de préparation des aliments permettent la cuisson sous emballages passés au vide de plats cuisinés ou préparés à l'avance. Modern methods of food preparation allow cooking in vacuum-packed packages of dishes cooked or prepared in advance.

Aussi longtemps que les techniques de cuisson alimentaires ne permettaient pas la cuisson sous vide, le refroidissement des aliments ne pouvait autre réalisé que par contact avec de l'air froid fortement ventilé ou-non : procédé de convection air, ou en posant le produit sur une plaque, procédé de conduction. As long as food cooking techniques did not allow cooking under vacuum, the cooling of food could not be achieved other than by contact with cold air, strongly ventilated or not: air convection process, or by placing the product on a plate, conduction process.

Tous ces procédés sont de rendement moyen et sans aucune comparaison possible avec la conduction pat l'eau ou un autre liquide. La chaleur massique de l'eau étant nettement plus importante que celle de l1air, la quantité de fluide refroidisseur nécessaire est moins importante. All these processes are of average yield and without any possible comparison with conduction by water or another liquid. Since the specific heat of water is much higher than that of air, the quantity of coolant required is less.

Afin de respecter les normes d'hygiène et de securite' en vigueur, la chûte de temperature aliments préparés cuits à l'avance, doit être réalisée dans un délai un tres court. Le mode de cuisson sous vide permet de réaliser cette chute de temperature par immersion dans de leau glaces ctest à dire voisinant le point de congelatione Le fait de plonger un produit chaud dans un liquide froid a pour consé- quence immediate par conduction d'augmenter lo température du liquide en abaissant la température du produite
Les problèmes poses par le refroidissement par immersion de produits alimentaires emballés sous vide sont les suivants
- réaliser la chute de température d'un produit sortant directement de cuisson, ctest à dire 70 à 100 , à une tem pérature à coeur égale ou inférieure à a80 dans le temps légal,
- le maintien de la température de lteau à un degré voisin du point de congélation sans l'atteindre afin d'éviter la congélation mdme en surface des produits à refroidir,
- le maintien de l'homogénéité de la température de leau dans tout le volume du liquide,
- le mode de mise en mouvement de la masse d'eau liquide,
- la non détérioration des emballages alimentaires.In order to comply with the hygiene and safety standards in force, the temperature drop of prepared foods cooked in advance must be achieved within a very short time. The vacuum cooking mode makes it possible to achieve this temperature drop by immersion in ice water, that is to say near the freezing point. Immersing a hot product in cold liquid has the immediate consequence of conduction to increase lo liquid temperature by lowering the product temperature
The problems with immersion cooling of vacuum packed food products are as follows
- achieve a temperature drop for a product that comes directly from cooking, ie 70 to 100, at a core temperature equal to or less than a80 in legal time,
- maintaining the temperature of the water at a level close to the freezing point without reaching it in order to avoid even freezing on the surface of the products to be cooled,
- maintaining the homogeneity of the water temperature throughout the volume of the liquid,
- the mode of setting in motion of the mass of liquid water,
- non-deterioration of food packaging.

Le dispositif selon llinvention permet de résoudre la totalité des problèmes ci-dessus posés. The device according to the invention solves all of the above problems.

Il comporte
- un meuble bahut, à couvercle relevable, de type non gélateur, c1est à dire à double parois, isolé
* selon une première variante
une cuve en acier inoxydable qualité alimentaire et
ajustée à lZintérieur du volume du meuble en mEna-
geant un vide de 2 à 3 mm entre la paroi extérieure
de cette cuve et la paroi intérieure du bahut, cuve
étanche et destinée à Outre emplie dteau.It comprises
- a sideboard unit, with a lifting lid, of the non-freezing type, ie double-walled, insulated
* according to a first variant
a food-grade stainless steel tank and
adjusted inside the cabinet volume in menE-
managing a vacuum of 2 to 3 mm between the outer wall
of this tank and the inside wall of the sideboard, tank
waterproof and intended for additionally filled with water.

* selon une seconde variante i
la cuve en acier inoxydable constituant directement
la paroi intérieure du meuble.* according to a second variant i
the stainless steel tank constituting directly
the interior wall of the cabinet.

* selon une troisième variante
la cuve en acier inoxydable constituant directement
la paroi intérieure du meuble est munie du serpentin
de froid disposé non plus contre la paroi extérieure
mais dans la cuve.* according to a third variant
the stainless steel tank constituting directly
the interior wall of the cabinet is provided with a coil
cold no longer placed against the outer wall
but in the tank.

- au sein de la cuve on dispose une pompe centrifuge
suspendue par des sangles et des crochets à une
grille de filtrage ne présentant pas d'aspéités,
- un groupe frigorifique.- within the tank there is a centrifugal pump
suspended by straps and hooks from a
filter grid with no roughness,
- a refrigeration unit.

Selon le dispositif de l'invention le principe de fonctionnemént est le suivant
Après avoir empli d'eau à environ 70 ffi la cuve, le groupe frigorifique est mis en route.According to the device of the invention the operating principle is as follows
After filling the tank with water at around 70 ffi, the refrigeration unit is started.

Selon la première variante le serpentin contenant le fluide frigorigène abaisse la température de l'eau contenue dans la cuve au travers des deux parois et du matelas d'air contenu entre elles. According to the first variant, the coil containing the refrigerant lowers the temperature of the water contained in the tank through the two walls and the air mattress contained therebetween.

Selon la deuxième variante lfabaissement de la température de l'eau contenue dans la cuve est réalisé par non tact du serpentin et de la paroi. According to the second variant, the lowering of the temperature of the water contained in the tank is achieved by non-tact of the coil and of the wall.

Selon la troisième variante lwabaissement de la température se fait par le contact direct de 1teau au serpentin intérieur. According to the third variant, the lowering of the temperature is done by direct contact of the glass with the internal coil.

Une couche de glace se forme sur les parois de la cuve en acier inoxydable ou sur le serpentin lorsqu'il est E térieur de la cuve et le contrôle de ladite couche est effectué au moyen du thermostat régulant la marche du groupe frigorifique. La masse dleau liquide restant toujours supérieure à la moitié de lleau contenue dans la cuve. A layer of ice forms on the walls of the stainless steel tank or on the coil when it is outside the tank and the control of this layer is carried out by means of the thermostat regulating the operation of the refrigeration unit. The mass of liquid water always remains greater than half of the water contained in the tank.

A partir du moment où la masse de glace atteint 15 * l'appareil peut Outre utilisé. As soon as the mass of ice reaches 15 * the device can be used.

Les aliments emballés sous sachets sous vide sont alors plongés dans l'eau glacée de la cuve, la pompe est mise en route. Celle-ci est dimensionnée afin de permettre le brassage de 30 à 40 fois le volume d'eau par heure. The food packaged in vacuum bags is then immersed in the ice water of the tank, the pump is started. This is dimensioned to allow the mixing of 30 to 40 times the volume of water per hour.

Selon le dispositif de l'invention, cette pompe immergée est équipée d'une minuterie destinée à commander le temps de brassage. According to the device of the invention, this submersible pump is equipped with a timer intended to control the mixing time.

Le puissant brassage occasionné par la mise en route de cette pompe permet la mise en mouvement des sachets, autorisant ainsi un échange thermique accéléré entre les aliments et l'eau et entre 11 eau et la glace accumulée. The powerful mixing caused by the start-up of this pump allows the sachets to move, thus allowing accelerated heat exchange between food and water and between water and accumulated ice.

Selon une variante de l'invention la pompe, au lieu d Entre immergée, peut outre placée à l'extérieur de la cuve. According to a variant of the invention, the pump, instead of submerged between, can also be placed outside the tank.

La figure 1/4 présente une vue d'ensemble de l'appareil t l'enceinte isolée (1), la cuve intérieure (2), le couvercle (3), la minuterie (10), le voyant de minuterie (11) la commande marche-arrSt (13). Figure 1/4 shows an overview of the device t the insulated enclosure (1), the inner tank (2), the cover (3), the timer (10), the timer indicator (11) the on-off command (13).

La figure 2/4 présente l'appareil en coupe de la première variante s isolation (1), la cuve acier inoxydable (2) remplie d'eau présentant la couche de glace collée sur-les parois, le couvercle (3), le groupe frigorifique (4), le serpentin de froid (5), le serpentin de condensation (6), la pompe (7) dans son logement protégée par une grille (8) attachée par des sangles (9) présentant ses 2 orifices de refoulement (12). Figure 2/4 shows the device in section of the first variant s insulation (1), the stainless steel tank (2) filled with water having the layer of ice stuck on the walls, the cover (3), the refrigeration unit (4), the cold coil (5), the condensation coil (6), the pump (7) in its housing protected by a grid (8) attached by straps (9) having its 2 discharge ports (12).

La figure 3/4 présente ltappareil en coupe de la seconde variante t la cuve en acier inoxydable (2) constituant directement la paroi intérieure du meuble. Figure 3/4 shows the cutaway device of the second variant with the stainless steel tank (2) directly constituting the interior wall of the cabinet.

La figure 4/4 présente-l'appareil en coupe de la troisième variante t llisolation (1), la cuve en acier inoxydable (2) emplie d'eau et constituant directement la paroi intérieure du meuble, le couvercle en 2 parties (3), le groupe frigorifique (4), le serpentin de froid (5) disposé dans la cuve emplie d'veau et sur lequel staccumule la glace, le condenseur (6), la pompe (7) attaché. par ses sangles (9) dans son logement, la grille de filtrage (8) servant à laspira- tion, 11 orifice de refoulement (12). Figure 4/4 shows the device in section of the third variant of the insulation (1), the stainless steel tank (2) filled with water and directly constituting the interior wall of the cabinet, the cover in 2 parts (3 ), the refrigeration unit (4), the cold coil (5) placed in the tank filled with calf and on which the ice accumulates, the condenser (6), the pump (7) attached. by its straps (9) in its housing, the filtering grid (8) used for suction, 11 discharge orifice (12).

Dans cette variante, la cuve comprend 2 parties, lune pour l'accumulation du froid par la glace sur le serpentin, l'autre avec la pompe d'agitation pour le refroidissement des sachets. In this variant, the tank has 2 parts, one for the accumulation of cold by the ice on the coil, the other with the stirring pump for cooling the bags.

Selon le dispositif de l'invention, le maintien de lleau libre, fortement brassée à laide de la pompe immergé., aux environs de zéro degré, autorise le refroidissement à coeur des aliments placés en sachets sous vide dans lXappareil' dans un laps de temps compris entre 15 et 60 minutes selon l2paisseur. According to the device of the invention, the maintenance of free water, strongly brewed using the submerged pump., Around zero degrees, allows the cooling to the core of the food placed in vacuum-packed sachets in the appliance within a period of time. between 15 and 60 minutes depending on the thickness.

Selon le dispositif de l'invention, la quantité d'aliments pouvant être refroidie est équivalente au poids de'la glace accumulée sur les parois ou sur le serpentin. According to the device of the invention, the quantity of food which can be cooled is equivalent to the weight of the ice accumulated on the walls or on the coil.

Selon le dispositif de l'invention, la cuve ne présente aucune saillie ou aspérité succeptible d'endommager les sachets au cours du brassage. According to the device of the invention, the tank does not have any protrusion or roughness capable of damaging the sachets during brewing.

L'utilisation de l'appareil, objet de la présente invention est particulièrement adapté au refroidissement rapide de plats préparés, emballés et cuits sous vide, mais peut aussi s'appliquer au refroidissement d'autres produits supportant eus-mêmes le contact avec l'eau glacée. The use of the apparatus, object of the present invention is particularly suitable for the rapid cooling of prepared meals, packaged and cooked under vacuum, but can also be applied to the cooling of other products which themselves bear contact with the frozen water.

Claims

1) Refrigeration device intended for very rapid cooling after cooking of vacuum-packed food, camouflaged by the fact that it contains a mass of ice water.

29 device according to claim nO 1 characterized in that this ice water is surrounded by the layer of ice accumulated on the walls of the tank or on the coil.

3) device according to claims 1 and 2 characterized in that the chilled water is stirred 30 to 40 times per hour by means of a submerged pump.

4) device according to claim No. 3 characterized in that the stirring maintains the homogeneity of the temperature of 11 water.

5) device according to claims 3 and 4 characterized in that the stirring puts the food sachets in motion.

6) device according to claims 1, 3, 4 and 5, characterized in that the stirring considerably accelerates the heat exchange.

7) device according to any one of the preceding claims, characterized in that the submerged pump is arranged in the housing separated from the food by a filtering grid and by a plate in the third version.

8) Device according to any one of the preceding claims dentes, characterized in that the pump can between not immersed and can be placed in somequutreother place.

9) Device according to any one of the preceding claims, characterized in that the refrigeration unit can be installed at a distance from the cabinet.