DE2628430C3 - Kammerbackofen - Google Patents

Description

Beim Einsatz der Backgutauflagen mit Heizgaskanälen kann mit höherer Heißlufttemperatur und größerem Durchströmungsgescbwindigkeiten bzw. Umwälzmengen gearbeitet werden.

Wird der Heißluftumwälzventilator mehrstufig umschaltbar ausgeführt, so ist in einfacher Weise eine Anpassung des Heizungssystems an die jeweils gewählte Betriebsweise möglich.

Für die vorliegende Erfindung ist es im Prinzip gleichgültig, ob der Backgutträger während des Backens bewegt wird oder ortsfest bleibt Beide Möglichkeiten können bei dem erfindungsgemäß Kammerbackofen angewendet werden.

Nachfolgend wird anhand der Zeichnung ein Ausführungsbeispiel der Erfindung näher erläutert. Es zeigt

F i g. 1 einen vertikalen Schnitt durch einen Kammerbackofen gemäß der Erfindung,

F i g. 2 einen horizontalen Schnitt längs der Linie I-I in Fig. 1,

F i g. 3 einen vergrößerten Ausschnitt der Einzelheit A'inFig. 1,

Fig.4 und 5 die Einzelheit X bei weiteren Ausführungsbeispielen.

Der Kammerbackofen 1 mit während des Backvorganges feststehendem Backgutträger besteht aus einer isolierten Backkammer 2, die an der Frontseite 3 eine Beschickungstüre 4 aufweist und mit einem etagenförmigen, transportablen Backgutträger 5 beschickt wird. In einem Wärmetauscher 6 mit Abgasrohr 6' wird mittels eines öl- oder Gasbrenners 7 oder elektrisch Heißluft erzeugt, die zum Zwecke des Backens mit Hilfe eines mehrstufigen Umwälzventilators 8 im Kreislauf geführt wird.

Je nach Betriebsweise des Kammerbackofens als reiner Konvektions- oder Strahlungsofen kann der Umwälzventilator 8 mit einer niedrigeren oder höheren Drehzahl laufen. Entsprechend kann auch die Heizgastemperatur angepaßt werden.

Beidseitig der Backkarnmer 2 sind jeweils ein oder mehrere parallele Heizgaszuführkanäle 9 und Heizgasabführkanäle 10 angeordnet. Im Bereich der Backgutauflagen 11 des Backgutträgers 5 sind sowohl an den Heizgaszuführkanälen 9 als auch an den Heizgasabführkanälen 10 schlitzförmige Heizgasaustrittsöffnungen 13 und Eintrittsöffnungen 12 vorgesehen. Bei reinem Strahlungsbetrieb des Ofens stehen diese Austrittsöffnungen 13 und Eintrittsöffnungen 12 in direkter Verbindung mit rechteckigen Heizgaskanälen 15 des feststehenden Backgutträgers 5, die aus den Backgutauflagen 11, die Strahlungswärme für die Oberhitze abgebenden Strahlungsblechen 18 und Trennblechen 14 gebildet werden. Die Heizgaskanäle 15 liegen vorzugsweise mit den Heizgaseintrittsöffnungen 12 bzw. Austrittsöffnungen 13 in einer Ebene. Zu diesem Zweck sind die Heizgaseintritte 16 bzw. -austrittc 17 der Heizgaskanäle 15 entsprechend den zugeordneten schlitzförmigen Heizgasaustrittsöffnungen 13 bzw. -eintrittsöffnungen 12 ausgebildet

Zur gleichmäßigen Durchströmung der Kanäle 15 sind diese durch Leitbleche 19 nochmals unterteilt

In den Fig.3, 4 und 5 sind Einzelheiten der Heizgasübergänge vom Heizgaszuführkanal zum Backgutträger 5 dargestellt. In den Fig.4 und 5 sind die Backgutauflagen 11 mit Backplatten 20 aus wärmespeicherndem Material ausgerüstet Bei Betrieb des Kammerbackofens als Konvektionsofen werden die Backgutauflagen 11 ohne Heizgaskanäle 15 ausgerüstet und die Heißluft wird von unten direkt gegen die Backplatten 20 geblasen, wie F i g. 4 zeigt Bei Betrieb des Kammerbackofens als Strahlungsofen werden die Backgutauflagen 11 mit Heizgaskanälen 15 versehen und die Backplatten 20 indirekt beheizt, wie F i g. 5 zeigt

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Kammerbackofen mit rechteckiger Backkammer, einer Heißluftumwälzheizung mit Umwälzventilator, Wärmetauscher und Heizquelle, sowie einem fahrbaren Backgutträger und im Bereich der Backgutauflagen angeordneten Heizgaszu- und H eizgasabf ührungen, dadurch gekennzeichnet, daß

   wahlweise Backgutträger (5) aus übereinander angeordneten Backgutauflagen (11), die aus Heizgaskanälen (15) gebildet werden,
   oder solche aus übereinander angeordneten Backgutauflagen (11), die direkt mit Heißluft beaufschlagt werden,

   und bei denen die Backgutauflagen (11) als Backplatten (20) aus wärmespeicherndem Material gebildet sind,
   einsetzbar sind.

   Die Erfindung betrifft einen Kammerbackofen der im Oberbegriff des Patentanspruchs angegebenen Gattung.

   Ein solcher Kammerbackofen, wie er aus der DE-OS 24 35 138 bekannt ist, arbeitet als Konvektionsofen, d. h. das Backen erfolgt abgesehen vom Wärmeübergang zwischen der Backgutauflage und dem Backgut überwiegend durch konvektiven Wärmeübergang von der Heißluft auf das Backgut

   Das Backem mit reiner Konvektionsheizung eignet sich besonders gut zum Herstellen empfindlicher Backwaren, die eine schonende Wärmeübertragung vom Heizmedium erfordern. Zu diesem Zweck ist es weiter bekannt, nicht nur einen während des Backvorganges ortsfest bleibenden Backgutträger zu verwenden, sondern es sind auch Backöfen bekannt, bei denen die mehretagigen Backgutträger rotieren oder hin- und herbewegt werden, um eine weitere Vergleichmäßigung des Backergebnisses zu erzielen.

   Kammerbacköfen mit reiner Konvektionsheizung weisen jedoch Schwierigkeiten insbesondere beim Backen von Brot und Brötchen auf. Die pro Zeiteinheit an die Unterseite der Brote und Brötchen übertragene Wärmemenge ist zu gering, um einen kräftigen Boden zu bilden. Brötchen beispielsweise weisen kurze Zeit nach dem Backen einen eingezogenen Boden auf. Bei Verwendung von beispielsweise Lochblechen als Backgutauflage ka.nn dieser Nachteil zwar reduziert, aber doch nicht völlig ausgeschaltet werden. Weiter ist die Bräunung des Backgutes zu gleichmäßig, was die Verbraucher als Mangel empfinden.

   Diese Schwierigkeiten werden durch einen Kammerbackofen beseitigt, wie er beispielsweise aus der DE-AS 12 54 554 bekannt ist. Bei diesem Backofen sind die etagenförmig übereinander angeordneten Backgutauflagen als Radiatoren ausgebildet, die geschlossene Heizgaskanäle aufweisen, durch welche die Heißluft geleitet wird. Dieser bekannte Kammerbackofen arbeitet jedoch als reiner Strahlungsofen, so daß er sich wiederum nicht für die Herstellung empfindlicher Backwaren eignet Außerdem ist dieser bekannte Kammerbackofen nicht als Stikken-Ofen mit ausfahrbarem Backgutträger ausgebildet.

   Heute liegt das Bestreben vor, alle Backöfen zwecks Kapazitätsausnutzung als Universalöfen einzusetzen, d. h. als öfen die sowohl empfindliches Backgut, für das sich die Konvektionsheizung besonders eignet, als auch Brot und Brötchen, für die sich die Strahlungsheizung besonders eignet, backen können.

   Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, einen Kammerbackofen mit fahrbarem etagenförmigem Sackgutträger so zu gestalten, daß er sowohl mit ίο Konvektionsheizung für die Herstellung von empfindlichem Gebäck als auch mit Strahlungsheizung für die Herstellung von Brot und Brötchen betrieben werden kann.

   Diese Aufgabe wird bei einem Kammerbackofen der is eingangs genannten Gattung erfindungsgemäß durch die Merkmale des kennzeichnenden Teils des Patentanspruchs gelöst

   Der erfindungsgemäße Kammerbackofen kann wahlweise als Konvektionsofen oder als Strahlungsofen betrieben werden. Dazu ist es nur erforderlich, die Backgutauflagen des Backgutträgers auszutauschen. Der Backofen ist auf diese Weise ein Universalbackofen, der in einfacher Weise dem jeweiligen Backgut angepaßt werden kann, ohne daß Eingriffe oder Änderungen im Heizsystem des Backofens notwendig werden.

   Wird der Backgutträger mit Backblechen als Backgutauflagen bestückt, so arbeitet er als Konvektionsofen. Wird die Heißluft in dieser Ausführungsform direkt von unten gegen die Backgutauflagen geführt, so ergibt sich eine Verstärkung des konvektiven Wärmeübergangs an die Backgutauflage gegenüber dem konvektiven Wärmeübergang auf das Backgut. Die Backgutauflage gibt weiter die Wärme als Strahlungswärme an das Backgut ab, so daß auf diese Weise die als Strahlungswärme abgegebene Wärmemenge in der Unterhitze gegenüber der normalen Konvektionsheizung erhöht wird, ohne daß die Vorteile der Konvektionsheizung verlorengehen.

   Wird der etagenförmige fahrbare Backgutträger mit Backgutauflagen ausgerüstet, die aus Heizgaskanälen gebildet werden, so kommt die Heißluft praktisch nicht mit dem Backgut direkt in Berührung, so daß die Wärme an das Backgut nahezu vollständig durch Strahlung und Wärmeleitung übertragen wird.

   Die Nachteile der Konvektionsheizung beim Backen von Brot und Brötchen treten somit nicht auf.

   Die Heißluft kann in diesen Heizgaskanälen im Bereich der Backgutauflagen durch Leitbleche zwangsgeführt werden, um eine gleichmäßige Erwärmung der gesamten Fläche der Backgutauflagen zu erreichen.

   Während bei herkömmlichen Kammerbacköfen die Backgutauflagen als dünne Bleche oder Lochbleche ausgeführt sind, können erfindungsgemäß die Backgulauflagen als Backplatten mit höherer Wärmekapazität ausgebildet sein. Dadurch wird die Unterhitze und damit die Bodenbildung des Backgutes verbessert, wie dies insbesondere für Brot und Brötchen erwünscht ist. Diese Möglichkeit kann sowohl bei Backgutauflagen, die Heizgaskanäle bilden, als auch bei direkt mil Heißluft beaufschlagten Backgutauflagen angewendet werden. Bei dieser Betriebsweise ergibt sich, daß die Backgutauflagen vor dem Beschicken mit dem Backgut vorgeheizt werden, so daß das Backgut schon zu Beginn des Backprozesses auf eine heiße Backgutauflagc gelangt, was besonders für Gebäcksorten von Vorteil ist, die mit voller Gare angebacken werden müssen.