DE2244248A1

DE2244248A1 - Verfahren zur herstellung von fluessigkeitsgefuellten schokoladensuessigkeiten

Info

Publication number: DE2244248A1
Application number: DE2244248A
Authority: DE
Inventors: Lorenzo Cillario
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-09-08
Filing date: 1972-09-08
Publication date: 1973-03-22
Also published as: DE2244248C3; ES406472A1; NL169951B; AT321087B; AU467346B2; DK147353C; CA969426A; DK147353B; GB1340019A; NL7212165A; DE2244248B2; NL169951C; NO135964B; AU4622672A; FR2152625B1; FR2152625A1; CH544504A; US3795748A; BE788578A; SE382371B

Description

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Karlschloss Anstalt, Vaduz / Liechtenstein ,

VERPAHREN ZUR HERSTELLUNG VON PLUSSIGKEITSGEFULLTEN SCHOKOLADENSÜSSIGKEITEN

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung flUfJsigkeitsgefüllter Schokoladensüssigkeiten, die eine Schokoladenhülle, eine wässrige gesättigte Zuckerlösung (Saccharose) in der HUlIe und eine an der inneren Oberfläche der Hülle anhaftende Zuckorkruste aufweisen, die eine di-. rekte Berührung der Lösung rn.lt der Hülle verhindert,

SAD OB(OtNAl.

Die Zuckerlösung enthält normalerweise eine Geschmackskomponente, die alkoholischer oder nichtallroholischer Natur sein kann. Cognac oder Brandy beispielsweise, sind typische Vertreter alkoholischer Geschmackskomponenten, während Kaffee-Extrakt ein typisches Beispiel einer nichtalkoholischen Geschrnackskomponente darstellt.

Dio die Flüssigkeitsfüllung von der Schokoladenhülle abtrennende Schokoladenkruste hat die Funktion einer "Barriere", die-verhindert, dass die Füllung oder deren Komponenten beim Stehen in/oder durch die Hülle v/andern.

Es ist bekannt, die Zuckerkruste nach direkter Kristallisation des Zuckers auf der inneren Oberfläche der Schokoladenhülle auszubilden. In einem der bekannten Verfahren wird unter Anwendung dieses Prinzips eine heisse wässrige Zuckerlö sung mit einem, den Schmelzpunkt der die Hülle bildenden Scho kolade übersteigenden Sättigungspunkt durch Abkühlung unter den Schmelzpunkt in den übersättigten Zustand übergeführt und die derart erhaltene übersättigte Lösung in die vorgebildete Schokoladenform eingegossen; hiernach wird die Form durch Aufbringung einer Schokoladenhülla auf der Oberfläche der flüssigen Füllung geschlossen und das Ganze stehen gelassen, bisder in der übersättigten Lösung enthaltene überschüssige Zucker auf der inneren Oberfläche der Hülle auskristallisiert. Die Süssigkeiton werden gelegentlich umgewendet, so dass die Kruste gleichförmig wächst. Der Schmelzpunkt der dio Hülle bildenden Schokolade liegt im allgemeinen nicht unter >0°C (normalerv/eise zvil.sehen 33 und 35 C).

Ähnlich v;Le bei allen übersättigten Lösungen ißt os sehi-.'u.'-rig, eine übersättigte Zuckerlösung zu handhaben, ohne ein erhcbl.iches Risiko einer vollkommenen vorzeitigen Ki¹I-

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stallisation ("Körnung") einzugehen. Es ist diesbezüglich bekannt, dass sich eine übersättigte Lösung nicht spontan der Gleichgewichtsbedingung angleicht, sofern die Übersättigung gewisse Grenzen nicht überschreitet. Dieser Stabili-.tätsbereich \fird als "metastabiler Bereich" bezeichnet. Bei Zunahme der Übersättigung über gewisse Grenzen hinaus wird ein "labiler Bereich" erreicht. Eine metastabile Zuckerlösung kristallisiert im allgemeinen nicht, wenn sie nicht mit geeigneten "Keimen" in Berührung gebracht wird, während eine übersättigte Zuckerlösung im labilen Zu st and zur spontanen Bildung von Zuckerkernen bzw. -keimen neigt. Diese Neigung -wird durch Erschütterungen, Rührung bzw. Bewegung oder Reibung stark gefördert. Um das Risiko der Körnung zu minimieren, wird in dem vorstehend erwähnten früheren Verfahren die heisse Zuckerlösung desha3.b auf nur wenige Celsius -Grade unterhalb des Erweichungspunktes der Schokolade, vorzugsweise bis 26-28°C, gekühlt, wodurch:

a) der Zustand der Lösung nicht übermässig labil ist,

b) die Temperatur der Lösung keine Erweichung oder Schmelzen der Schokoladenform beim Eingiessen bewirkt,

c) die Lösung bei dieser Temperatur noch ausreichen! fluid und hierdurch in die Formen giessbar wird.

Da die gefüllten und geschlossenen Formen stehen gelassen werden (überlicherwei&e !fahrend 2 bis 3 Tagen) wirken mikroskopisch kleine Zuckerteilchen und andere auf der inneren Oberfläche der Schokoladenhülle vorliegende Substanzen als "Keime", wodurch der in der Lösung überschüssige Zucker auf der Oberfläche auszukristallisieren beginnt.

Es ist jedoch gefunden worden, dass die Kompaktheit bzw. Festi gkeit der durch die vorstehend besprochenen früheren Verfahren erhaltenen Kruste im allgemeinen nicht ausreicht,

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um eine wirksame "Barriere" zwischen der flüssigen Füllung und der Schokoladenhülle zu erzeugen. Tatsächlich besteht die Kruste aus relativ groben Kristallen unter Aussparung von Poren und Zwischenräumen, durch welche die Schokoladen-■hülle durch die flüssige Füllung erreichbar ist.

Es ist ein Versuch zur Vermeidung dieses Nachteiles durch Bestäubung der Inneren Oberfläche der ScKokoladenfcrm mit feinem Puderzucker bevor die übersättigte Lösung eingegossen wird, bekannt geworden, um offensichtlich auf der Oberfläche mehr Keime oder Samen,als sonst durch die Schoko!adenoberflache selbst zur Verfügung gestellt worden ,wären, .zu erzeugen. Dieser Ausweg bringt rjodoch wesentliche technische Schwierigkeiten ohne Garantie konstanter Ergebnisse bei fab~ rikmässiger Anwendung mit sich.

Es ist ,jetzt gefunden worden, dass eins unerwartet kompakte Zuckerkruste in sehr einfacher V/eise lediglich durch geeignete Kontrolle bzw. Regelung gewisser Temperatiirbedingungen der Zuckerlösung erhalten werden kann.

Dementsprechend wird durch die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Schokoladensüssigkeiten, die eine Schokoladenhülle, eine wässrige gesättigte Zuckerlösung in der Hülle und eine an der inneren Oberfläche der Hülle anhaftende Zuckerkruste aufweisen, die verhindert, dass die Lösung mit der Hülle in direkter Berührung steht, das die Verfahrensstufen der Bildung einer Schokoladenform für die Hülle, der Erzeugung einer hei ssen nicht übersättigten wässrigen Zuckerlösung, die einen, über dem Schmelzpunkt der die Hülle bildenden Schokolade liegenden Sättigungspunkt ' besitzt, Überführung der Lösung durch Kühlung unter den genannten Schmelzpunkt in einen übersättigten Zustand

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Einbringung der übersättigten Lösung in die vorgebildete Form, Verschliessen der Form mit einer Schokoladenhülle und Kristallisation des überschüssigen Zuckers aus der übersättigten Lösung auf der inneren Oberfläche der .Schoko-•ladenhülle umfasst, zur Verfügung gestellt, das dadurch gekennzeichnet ist, dass die heisse nicht übersättigte Zuckerlösung in den übersättigten Zustand durch Kühlung auf eine Temperatur von 0 bis -10 C übergeführt, in diesem Zustand in die Form eingebracht und die Temperatur der in der Hülle eingeschlossenen übersättigten Lösung auf oberhalb 0 C ansteigen gelassen wird.

Vorzugsweise wird die Temperatur der übersättigten Lösung in der Hülle auf einen Wert innerhalb eines Bereiches von 10 C bis Raumtemperatur (etwa 20 C) ansteigen gelassen». Auch liegt der Sättigungspunkt der Zuckerlösung vorzugsweise nicht unter 4o°C.

Das erflndungsgemässe Verfahren kann kontinuierlich oder chargenv.-eise durchgeführt werden. Vom kommerziellen Standpunkt ist insbesondere der kontinuierliche Betrieb interessant. In letzterem Fall wird zur Vermeidung der Körnung infolge Erschütterungen, Reibung und andererStörungen während der Kühlung der Lösung, die heisse Lösung kontinuierlich auf ein gekühltes Förderband (z.B. in einer Vorrichtung des in den britischen Patentschriften 570. 827 oder 785 584 beschriebenen Typs) unter Bildung einer relativ dünnen Schicht hierauf von beispielsweise 2 bis 10 mm Dicke, gegossen. Das Band besteht vorzugsweise aus rostfreiem Stahl und dessen arbeitender Teil bzw. wirkendes Band (Förderband)kann von unten durch Salzlösungsspraje einer Temperatur von ~15°C bis -20⁰C gekühlt werden. Die Schicht der Zuckerlösung wandert demnach mit dom Band, ohne auf .letzterem zu fHessen, d.h. während es sich im Ruhezustand befindet. Die Abkühlgeschwindigkeit, die Lineargeschwindigkeit des Bandes und die Länge der Kühl«

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strecke sind derart gewählt, dass die flüssige Schicht auf eine Temperatur von O C biß -1O⁰C, vorzugsweise etwa -5°C gekühlt wird. Am Abgabeende erfolgt eine gleitende Berührung den Bandes mit einer Schaberklinge, die die kalte flüssige Schicht von dem Band entfernt. Die erfindungsgeraässe starke Unterkühlung verleiht der Zuckerlösung eine hohe Viskosität derart, dass die ZuekermolekUle nicht fähig sind, . sich untereinander unter Bildung von Kristallen zusarnmenzusehllessen (dieses Phänomen ist an sich in der experimentellen Physik bekannt). Da sich die Zuckerlösung während der Abkühlung irn Ruhezustand befindet, ist ihre Λblcühlgeschwindigkeit (ausgedrückt in C/min) für den Zweck der Vermeidung der Körnung unwesentlich und kann deshalb willkürlich unter Anpassung an die Produkt!onsgesclrwindigkeit des Ilerstellungsbandes gewählt werden. Die von dem Förderband abgenommene unterkühlte, übersättigte Lösung fällt vorzugsweise direkt in den Trichter einer herkömmlichen Füllvorrichtung, beispielsweise des Typs, der eine oder mehrere Reihen von Dosierkolbenpun;pen mit nach unten gerichteten Abfüll düsen enthält. Die Füllvorrichtung wird durch einen Kühlmantel bzw. eine KühlmanscheUe zur Aufrechterhaltung ö.cv Temperatur der Lösung in einem Bereich von O bis -10 C gekühlt. Reihen von vorgebildeten Schokoladenformen laufen intermittierend unter den Düsen der' Pi.il.! vorrichtung vorbei, durch die die zu messenden Dosierkolbenpumpen vorbestimmte Mengen der Lesung in die Formen einführen. In einer folgenden Stufe werden auf die gefüllten Formen Schokoladenhüllen in herkömmlicher V/eise aufgebracht, beispielsweise wie es bei Schokoladensücsigkeiten mit einer Ilahmfüllung üblich 1st.

Bei diesem Punkt des Verfahrens wird die Temperatur der unterkühlten Füllung auf oberhalb 0 C durch Wärmeaustausch mit dtr/teenwelt durch die V/inde der Sehokoladenhülle ansteigen gelassen. Dies kann durch einfaches Aussetzen der Süßigkeiten in Raumatmosphäre geschehen, deren Temperatur

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üblicherweise zwischen 18 und 25°C liegt. Urn jedoch konstante Ergebnisse unabhängig von der tatsächlichen Raumtemperatur und Feuchtigkeit zu erhalten, werden die Reihen gerade gebildeter Süssigkeiten vorzugsviei.se durch einen Kondition:! erungsraum, der auf einer Temperatur von 10 bis 25 C, typischerweise 15 bis 20⁰C gehalten ist, geführt, wodurch die Erwärmungsgeschwindigkeit der flüssigen Füllung unter Kontrolle gehalten wird. Die Süsslgkeiten verlassen den Konditionierungsrr.um vorzugsweise nachdem die Temperatur der-Füllung auf einen Wert- von 10 C bis Raumtemperatur (20 C) angestiegen ist. Anschliessend werden die SUssigkeiten verpackt und während 2 bis 3 Tage zur Krustenbildung gelagert; während der Laßerzeit werden die Packungen gelegentlich umgewendet (z:B. nach Jeweils 6 bis 8 Stunden)j so dass die Kruste gleichmässig an der gesamten inneren Oberfläche der SchokoladenhüllG wächst.

Beispiel JL

Eine he.isse Zuckerlösung wird bei 88°C aus Saccharose und Wasser in Mengen von 4jO kg Saccharose auf 100 1 Wasser her · gestellt. Nach erfolgter vollständiger Auflösung des Zuckers wird eine derartige Cognacmenge zugefügt, dass 15 kg Äthylalkohol in jeweils 100 kg Lösung vorliegen; während dieser Zufügung sinkt die Temperatur der Lösung auf etwa 65 C ab. Der auf diese Weise erhaltene Sättigungspunkt der wässrigalkoholischen Lösung beträgt etwa 58 C.

Die heisse Lösung'wird kontinuierlich auf einen endlosen Bandförderer aus rostfreiem Stahl, der durch Salzlösung gekühlt und mit einer Lineargeschwindigkeit von k m/min betrieben wird, gegosser Die Giessgeschwindigkelt wird derart gewählt, dass die zuckerige Lösung auf dem oberen Teil des Bandes eine Schicht einerDurchschnittsdicke von etwa 9.5 liiiii bildet. Die Ll'su:og wird von dem Band bei einer Temmit Hilfe einer Schaberk

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peratur von -6 C mit Hilfe einer Schaberklinge entfernt und

in den Trichter einer Füllvorrichtung vom Kolbentyp abgelassen.

Reihen vorgebildeter Schokoladenformen, (Schmelzpunkt J>k°c) werden schrittweise unterhalb der Füllvorrichtung vorwärtsbewegt und eine Dosis von 6 g der Zuckerlösung bei -5°C wird in jede der Formen eingefüllt. Sodann werden die Formen durch eine Schokoladendecke verschlossen und durch einen auf 20⁰C gehaltenen Konditionierungsraum gefördert. Die Verweilzeit in dem Raum beträgt etwa 15 Minuten. Die Temperatur der flüssigen-Füllung in den Süssigkeiten, die den Konditionierungsraum verlassen, liegt über 10⁰C. Die Süssigkeiten werden verpackt und in einen Lagerraum, der auf einer Temperatur von 18 C gehalten wird, übergeführt. Die Packungen in dem Lagerraum werden zuerst nach 8 Stunden und ein zweites Mal nach weiteren 12 Stunden umgewendet. Die Kruste ist innerhalb 48 Stunden vollkommen ausgebildet. Nach Ablauf dieses Zeitabschnittes sind die Packungen der SUssigkeiten für die Verteilung auf dem Markt geeignet.

Die Zuckerkruste weist eine kompakte, fein kristalline Struktur auf. Die durchschnittliche Dicke der Kruste beträgt etwa 0.3 tntn.

Als Versuch zur Erklärung der mit dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen Ergebnisse sei folgendes postuliert:

Infolge der Abkühlung der Zuckerlösung auf 0 bis -10⁰C ergibt sich eine hohe Viskosität der in diesem Temperaturbereich stark übersättigten Zuckerlösung, die die Beweglichkeit der Zuckermoleküle in der Lösung stark einschränkt. Da nun die Lösung durch den Fördervorgang des Einfüllens in die Sehokoladonforti: mittels der stossweiße arbeitenden

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Kolbendosiermaschine einer intensiven mechanischen Beanspruchung unterworfen ist, werden zahllose Kristallisationskeime in der Lösung gebildet. An diesen Kristallisationskeimon ist ein Kristallwachstum infolge der hohen Viskosität der unterkühlten, übersättigten Zuckerlösung und des dabei stark verlangsamten Materialtransports in der Lösung bei dieser niedrigen Temperatur nicht möglich* Erst bei Temperaturanstieg der in der Schokoladenform befindlichen Füllflüssigkeit, der in der Konditionierungskammer zeitlich regelbar ist, kann infolge der mit dem Temperaturanstieg einhergehenden Viskos!tatsveringerung die Ausscheidung des über die Sättigungskonzentration der Lösung hinausgehenden Zuckergehalts an den in grosser Anzahl vorhandenen Kristallisationskeimen erfolgen. Dadurch dass das Kristallwaehstum an zahllosen Kristallisationökeimcn gleichzeitig erfolgt, können nur sehr feine Kristalle gebildet werden. Dieses Phänomen wird noch dadurch verstärkt, dass die Temperatur innerhalb der Füllung nur allmählich ansteigen gelassen wird, und deshalb das Kristallwaehstum zwar an vielen Keimen gleichzeitig Jedoch nur langsam erfolgt. Die Kristallisation wird durch das Halten des Konditionierungsraumes auf einer nicht übermässig hohen Temperatur, wodurch die Aufwärmgeschwindigkeit der Füllung verlangsamt wird, besonders befriedigend und gleichförmig. Kondltionierungstempöraturen von 15-20⁰C sind empfehlenswert. Unter diesen Bedingungen ist die Geschwindigkeit des warmeauflußses zu der Füllung automatisch durch den, durch die Wände der Sohokoladonhtille geleisteten Widerstand geregelt, deren Dicke typinchorwe.1ne etwa 2 mm bis etwa 5 mm beträgt* EPi mariü angenommen worden,du« d-iSKristallißationowachwUirn in üblicher Weiae v/Hiirencl de:; Lagorungszeitraumoa erfolg.

Die entstandenen feinen Kr U; hall ο können eich oohr f'inoinandei'l agern, bi',v;» i.i.' ic bi/mcier vor-filzen, v-o das» eine dünne Zuckerkrusbe hoher Dichtigkeit und Featif.keit erhcilton

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wird. Durch die geringe Krißtallgrb'sse die ein dichtes Ane.inanderlagern der Einr-ielkristalle ermöglicht, und damit einen relativ ,^erlnren Hohlraumgehalt der Kruste bedingt, ist der Durchtritt der Füllflüssigkeit durch die Krunte zur Musseren Schokoladenhülle nahezu vollkommen verhindert. Hierdurch ergibt sich eine ausgezeichnete LagcrfUhigkeit der flüssiglceitsgefüllten Schoko].adensüssiglieiten.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung flüssigkeitngefülltcr Schokoladensüssigkeiten, die eine Schokoladenhülle, eine wässrige gesättigte Zuckerlösung in der Hülle und eJne an der inneren Oberfläche der Hülle anhaftende Zuckerkruste aufweisen, die verhindert, dass die Löcung mit der Hülle in direkter Berührung steht, das die Verfahrensstufen der Bildung einer Schokoladenform für die Hülle, der Erzeugung einer heissen nicht übersättigten v.'ässrigen Zuckerlösung, die einen, über dem Schmelzpunkt der die "Hülle bildenden Schokolade liegenden Sättigungspunkt besitzt, Überführung der Lösung durch Kühlung unter den genannten Schmelzpunkt in einen übersättigten Zustand, Einbringung der übersättigten Lösung in die vorgebildete Form, Verschliecsen der Form mit einer Schokoladenhülle und Kristallisation des überschüssigen Zucker?? aus der übersättigten Lösung auf.der inneren Oberfläche· der Scbokoladenhülle, umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass die heisse nicht übersättigte Zuckerlösung in den übersättigten Zustand durch Kühlung auf eine Temperatur von 0 bis -10 C übergeführt in diesem Zustand unter mechanischer Einwirkung in die Form eingespritzt und die Tewpe-: ratur der j η der Hülle eingeschlossenen übersättigten Lösung auf oberhalb O⁰C ansteigen gelassen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzei c h n e t , dass· die Temperatur der übersättigten Lösung i,n der Hülle auf einen Viert von 10⁰C bis Raumtemperatur ansteigen gelassen wird.

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Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur durch Aufbewahrung der SUssigkeit in einem, auf einer Temperatur von 10⁰C bis 25°C gehaltenem Konditionierungsraum ansteigen gelassen wird.

.4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekehnzeich net, dass eine Lösung mit einem 'Sättigungspunkt von zumindest hO°G verwendet wird.

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