DE10118354C1

DE10118354C1 - Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Aufbereiten von zu verarbeitenden fetthaltigen Massen

Info

Publication number: DE10118354C1
Application number: DE10118354A
Authority: DE
Inventors: Gerhard Ridderbusch
Original assignee: Sollich KG
Current assignee: Sollich KG
Priority date: 2001-04-12
Filing date: 2001-04-12
Publication date: 2002-07-18
Anticipated expiration: 2021-04-13
Also published as: EP1249174A3; DE10118354C9; DK1249174T3; DE10118354C5; DE50204647D1; EP1249174B1; EP1249174A2; US20020150668A1

Abstract

Bei einem Verfahren zum kontinuierlichen Aufbereiten von zu verarbeitender Schokolademasse mit einer Verarbeitungstemperatur von etwa 32 bis 35 DEG C werden thermisch behandelte Impfkristalle in einer Masse suspendiert. Diese Impfkristalle enthaltende Suspension wird der vorgekühlten Schokolademasse hinzugefügt und mit dieser schonend, homogen und kontinuierlich vermischt. Die Impfkristalle werden in einer Teilmenge der Schokolademasse suspensiert. Eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Aufbereiten der zu verarbeitenden Schokolademasse weist einen Tank (4) für flüssige erwärmte Schokolademasse (5), eine eine Förderpumpe (7) aufweisende Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5), die vom Tank (4) zu einem Verbraucher führt und in der ein Wärmetauscher angeordnet ist, und eine eine Dosierpumpe (10) aufweisende Leitung (8) für die kontinuierliche Einbringung einer Impfkristalle enthaltenden Suspension in die Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5) auf. Als Wärmetauscher ist eine herkömmliche Temperiermaschine (1) mit einer im wesentlichen nur eine Kühlstufe (2) und eine Mischstufe (3) bereitstellenden Steuerung vorgesehen. Die die Dosierpumpe (10) aufweisende Leitung (8) für die kontinuierliche Einbringung der Impfkristalle enthaltenden Suspension in die Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5) ist ausgangsseitig an den Beginn der Mischstufe (3) der herkömmlichen Temperiermaschine (1) angeschlossen.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Aufbe reiten von zu verarbeitender Schokolademasse mit einer Verarbei tungstemperatur von etwa 32 bis 35°C, indem thermisch behandel te Impfkristalle in einer Masse suspendiert werden und diese Impfkristalle enthaltende Suspension der vorgekühlten Schokola demasse hinzugefügt und mit dieser schonend, homogen und konti nuierlich vermischt wird. Es wird weiterhin eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Aufbereiten von zu verarbeitender Schokolade masse mit einer Verarbeitungstemperatur von etwa 32 bis 35°C aufgezeigt, mit einem Tank für flüssige erwärmte Schokolade masse, einer eine Förderpumpe aufweisenden Förderleitung für die Schokolademasse, die vom Tank zu einem Verbraucher führt und in der ein Wärmetauscher angeordnet ist, und mit einer eine Dosier pumpe aufweisenden Leitung für die kontinuierliche Einbringung einer Impfkristalle enthaltenden Suspension in die Förderleitung für die Schokolademasse. Bei dieser Impfkristallisation geht es darum, nicht wie bisher die Vorkristallisation durch eine beson dere Temperaturführung in der Temperiermaschine mit Abkühlung und Wiedererwärmung zu erzeugen, sondern Impfkristalle in die Förderleitung für die Schokolademasse einzubringen, um auf diese Weise die Vorkristallisation der Schokolademasse zu erreichen. Obwohl in der vorliegenden Anmeldung durchgängig von Schokolade masse die Rede ist, kann das Verfahren und die Vorrichtung auch auf die Aufbereitung ähnlicher kakaobutterhaltiger oder auch anderer fetthaltiger Massen angewendet werden. Sofern es sich um die Aufbereitung von Schokolademasse handelt, geht es darum, die Vorkristallisation in der Art und Weise zu erreichen, daß am hergestellten Produkt nach der Kristallisation all jene bekann ten gewünschten Eigenschaften, wie Glanz, knackiger Bruch, Ver meidung einer Fettreifbildung u. dgl. erreicht werden.

Aus der WO 00/72695 A1 ist ein Verfahren und eine Vorrichtung der eingangs beschriebenen Art bekannt. Es wird dort ein Verfahren zur Herstellung von fettschmelzebasierten Impfkristallsuspen sionen mit hohem β_VI-Modifikationsanteil sowie deren Einsatz bei der Impfkristallisation von fettbasierten, disperse Feststoff partikel enthaltenden Suspensionen, wie Schokolade, schokolade ähnliche Massen o. dgl. beschrieben. In der Impfkristallsuspen sion soll der Gesamtkristallgehalt, der Anteil an hochschmel zenden β_VI-Kristallmodifikation sowie die mittlere Kristallgröße einstellbar sein. Zu diesem Zweck wird ein kaltgesprühtes Fett pulver einer stufenweisen thermischen Konditionierung derart unterzogen, daß ohne Verklumpung der Pulverteilchen eine Modifi kationsumwandlung des polymorphen Fettsystems so weit voran schreitet, daß die thermisch hochstabilen β_VI-Kristalle zu einem Anteil von größer/gleich 10% ausgebildet werden. Das derart konditionierte Fettpulver wird in einer kristallfreien, auf etwa 1 bis 2°C unterhalb der Schmelzenthalpie Peak-Minimaltemperatur der β_VI-Kristallmodifikation temperierten Fettschmelze suspen diert. Im Falle der Aufbereitung einer Schokolademasse wird als Fettschmelze Kakaobutter eingesetzt. Diese Fettpulversuspension wird unter definierter Abstimmung von mechanischen und thermischen Bedingungen sowie der Verweilzeit in einer Scher- /Dehnströmung behandelt, bis zur Erreichung der einzustellenden Charakteristika Gesamtkristallgehalt, β_VI-Modifikationsanteil und mittlerer Kristallgröße. Die somit in sehr aufwendiger Weise erzeugte Impfkristallsuspension wird in den Produktstrom einer vorzukristallisierenden Schokolade oder schokoladeähnlichen Masse mit Impfkristallanteilen zwischen 0,01 und 0,2% (bezogen auf Gesamtmasse) gleichmäßig zudosiert und danach im Produkt strom schonend, homogen und kontinuierlich vermischt. Die Vor richtung zur Durchführung des Verfahrens benötigt einen Kalt sprühturm, eine Temperierkammer, einen Suspensions-Rührbehälter, einen Scher-/Dehnströmungsmodul, eine Pumpe und einen statischen Mischer. Außerdem ist ein Tank für die Bereitstellung der erwärmten flüssigen Schokolademasse und eine von dort zum Verbraucher führende Förderleitung mit Förderpumpe erforderlich. In dieser Förderleitung ist ein Wärmetauscher und diesem nach geschaltet ein statischer Mischer vorgesehen. Nachteilig daran ist der erhebliche maschinelle Aufwand und die aufwendige Impf kristallherstellung und -konditionierung. Als zusätzlicher Rohstoff zu der Schokolademasse wird Kakaobutter benötigt. Durch die Verwendung von zwei unterschiedlichen Rohstoffen erhöht sich der maschinelle Aufwand weiter, da beide Rohstoffe getrennt auf geschmolzen und auch getrennt gekühlt werden müssen. Problema tisch erscheint auch die Verteilung der aufbereiteten Schokola demasse auf verschiedene Verbraucher bei einem Hersteller von Schokoladeprodukten.

Die Erfindung baut auf der vorbeschriebenen Problematik auf und zielt darauf ab, ein Verfahren und eine Vorrichtung bereitzu stellen, bei denen es möglich ist, eine stabile wärmebehandelte und vorkristallisierte Schokolademasse mit einer für den Ver braucher geeigneten Verarbeitungstemperatur von etwa 32 bis 35 °C kontinuierlich bereitzustellen, und zwar mit geringem maschi nellen Aufwand und unter praxisnahen Produktionsbedingungen.

Erfindungsgemäß wird dies bei dem Verfahren der eingangs beschriebenen Art dadurch erreicht, daß die Impfkristalle in einer Teilmenge der Schokolademasse suspensiert werden.

Die Erfindung geht von dem Gedanken aus, die Herstellung der Impfkristalle und die Aufbereitung der Schokolademasse vonein ander zu trennen. Die Herstellung der Impfkristalle kann von speziell dafür eingerichteten Herstellbetrieben oder zumindest doch zentral für verschiedene Verbraucher innerhalb eines schokoladeverarbeitenden Betriebes erfolgen. Dadurch vermindert sich der maschinelle Aufwand pro einzelnem Verbraucher bereits erheblich. Die verbleibende Aufbereitung der Schokolademasse an jedem einzelnen Verbraucher gestaltet sich einfacher, und zwar mit einem maschinellen Aufwand, der dem bisherigen Aufwand vergleichbar ist. Damit wird zugleich die Aufbereitung der Schokolademasse einfacher und störungsunanfälliger. Sie wird den in der Praxis herrschenden Bedingungen und Möglichkeiten in besonderer Weise gerecht. Es ist sogar möglich, herkömmliche oder bereits vorhandene Temperiermaschinen bei dem neuen Ver fahren einzusetzen, wobei es lediglich erforderlich ist, die Temperiermaschine geringfügig anders zu steuern, als dies bisher üblich war. Die Verwendung herkömmlicher Temperiermaschinen gestattet zugleich die Umschaltung von Impfkristall-Vorkristal lisation zu herkömmlicher Temperierung. Damit ergibt sich auch vorteilhaft eine Nachrüstbarkeit bestehender Anlagen. Besonders wichtig ist es, die Impfkristalle in einer Teilmenge der Schoko lademasse zu suspendieren. Damit wird die Bereitstellung und Handhabung einer gesonderten Fettschmelze, insbesondere von Kakaobutter, entbehrlich. Die bei dem erfindungsgemäßen Ver fahren eingesetzten Impfkristalle werden von besonderen Herstel lern oder zumindest zentral in schokoladeverarbeitenden Betrie ben hergestellt, so daß bei größeren Mengen die Herstellbedin gungen für die Impfkristalle in Pulverform besser und leichter eingehalten werden können. Der einzelne Verbraucher, beispiels weise die einzelne Überziehmaschine, wird damit wirkungsvoll entlastet. Insoweit ist es nur noch erforderlich, die Impf kristalle enthaltende Suspension in die Förderleitung für die Schokolademasse einzubringen und mit der Schokolademasse schonend, homogen und kontinuiuerlich zu vermischen. Dies kann vorteilhaft in der Mischstufe einer herkömmlichen Temperier maschine geschehen, wobei ohne zusätzlichen Aufwand die bis herige Nachwärmstufe in eine Mischstufe umfunktioniert werden kann. Das erfindungsgemäße Verfahren zielt nicht darauf ab, eine Impfkristallsuspension mit hohem β_VI-Modifikationsanteil zu erzeugen, sondern eine solche Vorkristallisierung innerhalb der Schokolademasse zu erreichen, daß die üblichen bekannten Erfor dernisse an einem hergestellten Produkt mit auskristallisierter Schokolademasse erreicht werden. Dabei wird eine Vergrauung der Schokoladenoberfläche wie auch ein Fettreif vermieden. Die auskristallisierte Schokolademasse weist eine glänzende Ober fläche und einen knackigen Bruch auf. Bei der Auskristallisie rung entstehen solche Kristalle, die im Mund leicht schmelzen, wie es der Verbraucher wünscht. Das neue Verfahren ist darauf gerichtet, eine Vorkristallisation in der Weise zu bewirken, daß am fertigen Produkt im wesentlichen β_V-Kristalle vorliegen. Diese Kristallform ergibt gute Ausformbarkeit, guten Glanz und lange Lagerbeständigkeit.

Die Suspension wird mit Impfkristallanteilen < 0,2% (bezogen auf Gesamtmasse) eingesetzt. Damit werden im Vergleich zum Stand der Technik zwar mehr Impfkristalle in die Suspension einge bracht. Es handelt sich aber immer noch um einen relativ gerin gen Anteil bezogen auf die Gesamtmasse aus Suspension und Schokolademasse. Durch die Einbringung der Impfkristalle in einen Teil der Schokolademasse wird bereits dort eine Anregung zur Vermehrung der Impfkristalle gesetzt. Dabei kommt es darauf an, diese eingebrachten und die sich bildenden Impfkristalle in der Suspension fein und gleichmäßig zu verteilen. Hierzu werden verschiedene Mischeinrichtungen eingesetzt, die in der Leitung angeordnet sind, mit der letztendlich die Suspension der Förder leitung der Schokolademasse zugeführt wird.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Suspension einer solchen Teilmenge der Schokolademasse hinzugefügt wird, die bereits Impfkristalle enthält. Dies bedeutet, daß die Leitung, in der die Impfkristalle hinzugefügt und suspendiert werden, eingangs seitig mit dem Teil der Förderleitung verbunden wird, der zum Verbraucher führt. Damit wird ein Kreislauf geschaffen, durch den die Schokolademasse auch mehrfach geführt werden kann, so daß damit eine Anreicherung der Impfkristalle oder eine genaue Einstellung des Anteils an Impfkristallen möglich ist.

Bei dem neuen Verfahren entsteht der besondere Vorteil, daß einerseits die Verwendung herkömmlicher Temperiermaschinen möglich ist, aber andererseits die Schokolademasse vor der Hinzufügung der Impfkristalle enthaltenden Suspension lediglich auf etwa 32 bis 34,5°C gekühlt wird. Es ist also nicht mehr erforderlich, die gesamte Schokolademasse auf etwa 28 bis 29°C herabzukühlen, wie dies bisher erforderlich war.

Die homogene Vermischung der Impfkristalle enthaltenden Suspen sion mit der Schokolademasse kann ohne nennenswerte Änderung der Temperatur erfolgen. Damit wird der bisherige Wasserkreislauf für die Nachwärmstufe einer Temperiermaschine an sich entbehr lich. Er kann aber auch beibehalten bleiben und beispielsweise gedrosselt betrieben werden. Eine gesonderte Kühlung innerhalb der Leitung für die Suspension ist nicht erforderlich.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß als Wärmetauscher eine her kömmliche Temperiermaschine mit einer im wesentlichen nur eine Kühlstufe und eine Mischstufe bereitstellenden Steuerung vorge sehen ist, und daß die die Dosierpumpe aufweisende Leitung für die kontinuierliche Einbringung der Impfkristalle enthaltenden Suspension in die Förderleitung für die Schokolademasse ausgangsseitig an den Beginn der Mischstufe der herkömmlichen Temperiermaschine angeschlossen ist.

Bei der neuen Vorrichtung wird kein gesondert ausgebildeter Wärmetauscher eingesetzt, sondern eine herkömmliche Temperier maschine, die eine oder mehrere Kühlstufen und eine Nachwärmstufe aufweist. Solche Temperiermaschinen sind bekannt. Die der Nachwärmstufe zugekehrte letzte Kühlstufe kann als Kristallisa tionsstufe ausgebildet sein. Die Wasserkreisläufe dieser Tempe riermaschine können sehr viel einfacher eingerichtet und gesteuert werden. Die Benutzung der herkömmlichen Temperier maschine erfordert lediglich eine etwas andersartige Steuerung. Dabei fungieren die bisherige Kühlstufe oder die bisherigen Kühlstufen als eine oder mehrere Kühlstufen, wobei jedoch die Kühlung vergleichsweise weniger intensiv und mit Endtemperaturen im Bereich von etwa 32 bis 33°C eingesetzt werden können. Der Wasserkreislauf für die Nachwärmstufe kann vollständig entfal len, gedrosselt als Schutzheizung betrieben oder auch abgesperrt werden, so daß aus der Nachwärmstufe eine Mischstufe wird. Die ohnehin in der Temperiermaschine vorhandenen Rührwerkzeuge fungieren dann als Mischelemente, um die Impfkristalle ent haltende Suspension mit der durch die Kühlstufe geführten Schokolademasse homogen schonend und gleichmäßig kontinuierlich zu vermischen. Zu diesem Zweck ist die die Dosierpumpe aufwei sende Leitung für die kontinuierliche Einbringung der Impf kristalle enthaltenden Suspension in die Förderleitung für die Schokolademasse ausgangsseitig, also endseitig an den Beginn der umfunktionierten Nachwärmstufe der herkömmlichen Temperier maschine angeschlossen. Der Anschluß kann auch am Ende der Kühl stufe oder am Übergang zwischen der Kühlstufe zu der Mischstufe erfolgen. Der Einsatz einer herkömmlichen Temperiermaschine, lediglich anders gesteuert, bedeutet einen vergleichsweise geringen maschinellen Aufwand. Auch die Bereitstellung der Leitung und die Dosierung der Suspension ist nicht besonders aufwendig, da die Herstellung der Impfkristalle von der Auf bereitung der Schokolademasse getrennt wird. Die Verwendung einer herkömmlichen Temperiermaschine ermöglicht es zugleich, von Impfkristallisation auf herkömmliche Temperierung umzu schalten und umgekehrt. Damit werden bestehende Anlagen leicht nachrüstbar. Sie sind ebenso einfach zu handhaben wie herkömm liche Anlagen, da der Hauptstrom der Schokolademasse unverändert beibehalten bleibt. Die neue Vorrichtung läßt sich bequem an jedem Verbraucher dezentral einsetzen.

Die Leitung für die kontinuierliche Einbringung der Suspension in die Förderleitung für die Schokolademasse kann Bestandteil eines Kreislaufs sein, in dem bei mehrfachem Durchlauf eine Anreicherung der Impfkristalle erfolgt. Diese bevorzugte Aus führungsform gestattet die genaue Einstellung des Anteils der Impfkristalle in der Leitung und deren Dosierung zu der Schoko lademasse. Es versteht sich, daß bei dieser Ausführungsform die Leitung für die kontinuierliche Einbringung der Suspension in die Förderleitung für die Schokolademasse eingangsseitig an den Teil der Förderleitung angeschlossen ist, der von der Temperier maschine zum Verbraucher führt. Aber auch dann, wenn ein mehr facher Durchlauf des Kreislaufes nicht beabsichtigt ist oder genutzt wird, ist die beschriebene eingangsseitige Verbindung der Leitung mit dem Teil der Förderleitung möglich, der von der Temperiermaschine zum Verbraucher führt.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, daß die Leitung für die kontinuierliche Einbringung der Suspension in die Förderleitung für die Schokolademasse eingangsseitig an das Ende der Kühlstufe der Temperiermaschine angeschlossen ist. Am Ende der Kühlstufe hat die Schokolademasse eine Temperatur in der Größenordnung von 32 bis 34°C. Diese Temperatur ist geeignet, die Impfkristalle in dieser Leitung hinzuzufügen, so daß eine Schädigung der Impfkristalle vermieden wird und ein Anreiz zur Vermehrung der Kristalle in der Leitung gesetzt ist.

Eine weitere Möglichkeit der Ausbildung der Leitung besteht darin, daß die Leitung für die kontinuierliche Einbringung der Suspension in die Förderleitung für die Schokolademasse eingangsseitig an den Tank für die flüssige erwärmte Schokolade masse angeschlossen ist. Bei dieser Ausführungsform wird zwar der apparative Aufwand etwas erhöht. Da die im Tank befindliche aufgeschmolzene Schokolademasse eine Temperatur in der Größen ordnung von 45°C aufweist, ist es erforderlich, in der Leitung einen gesonderten Wärmeaustauscher vorzusehen, mit dem der für den Aufbau der Suspension bestimmte Teil der Schokolademasse auf 32 bis 35°C herabgekühlt wird.

Die Erfindung wird anhand bevorzugter Ausführungsbeispiele weiter erläutert und beschrieben. Es zeigen:

Fig. 1 einen Schaltplan einer ersten Ausführungsform der Vorrichtung zum kontinuierlichen Aufbereiten von zu verarbeitender Schokolademasse,

Fig. 2 einen Schaltplan einer zweiten Ausführungsmöglichkeit und

Fig. 3 einen Schaltplan einer dritten Ausführungsmöglichkeit.

In Fig. 1 ist schematisch eine Temperiermaschine 1 dargestellt. Es kann sich insbesondere um einen Scheibentemperer handeln. Wichtig ist, daß die Temperiermaschine 1 eine Kühlstufe 2 und eine Mischstufe 3 aufweist. Die Temperiermaschine 1 kann auch mehrere Kühlstufen 2 hintereinander besitzen, also mit mehreren Kühlkreisläufen getrennt steuerbar sein. Derartige Einzelheiten sind im Stand der Technik bekannt und hier aus Übersichtlich keitsgründen weggelassen. Bei der Mischstufe kann es sich um die im Stand der Technik bekannte Nachwärmstufe handeln, die ledig lich umfunktioniert ist. Üblicherweise wird ein solcher Scheibentemperer aus verschiedenen Etagen aufgebaut. Er weist von der Schokolademasse durchströmte Massekammern und von dem jeweiligen Temperiermedium des betreffenden Temperierkreislaufes durchströmte Kühl- bzw. Wärmekammern auf. Im übrigen besitzt die Temperiermaschine 1 nicht dargestellte Rührwerkzeuge, die umlau fend angetrieben werden. Diese Rührwerkzeuge dienen innerhalb der Kühlstufe 2 der Durchmischung der Schokolademasse und deren temperaturmäßigem Ausgleich, während sie in der Mischstufe 3 Mischfunktion haben, da hier eine nennenswerte Temperaturver änderung der Schokolademasse nicht mehr stattfindet. Weiterhin ist, wie bei herkömmlichen Anlagen auch, ein Tank 4 vorgesehen, der flüssige Schokolademasse 5 aufnimmt bzw. bereitstellt. Die aufgeschmolzene Schokolademasse 5 im Tank 4 besitzt eine Temperatur in der Größenordnung von 45°C.

Von dem Tank 4 führt eine Förderleitung 6 über die Temperier maschine 1 bis zu einem nicht dargestellten Verbraucher, beispielsweise einer Überziehmaschine, einer Tafelgießmaschine o. dgl.. In dem Teil der Förderleitung 6, der von dem Tank 4 zu der Temperiermaschine 1 führt, ist eine Förderpumpe 7 vorge sehen. Von dem Teil der Förderleitung 6, der von der Temperier maschine 1 ausgeht und zum Verbraucher führt, zweigt eine Leitung 8 ab. Die Leitung 8 mündet mit einem Einweg-Impfventil 9 an der Mischstufe 3 der Temperiermaschine 1. Die Leitung 8 bildet so mit Teilen der Förderleitung 6 einen Kreislauf, durch den Schokolademasse auch mehrfach umgewälzt werden kann. In der Leitung 8 ist eine erste Dosierpumpe 10 angeordnet. In der durch Pfeilangaben dargestellten Strömungsrichtung ist ein offener Mischer 11 mit angetriebenen Mischwerkzeugen 12 vorgesehen. Der Mischer 11 besitzt einen Trichter 13, so daß an dieser Stelle gemäß Pfeil 14 Impfkristalle in Pulverform dem Teil der Schoko lademasse hinzugefügt werden können, der durch die Leitung 8 geführt wird. Dem offenen Mischer 11 ist eine zweite Dosierpumpe 15 nachgeschaltet, durch die die Suspension mit den Impfkris tallanteilen über das Einweg-Impfventil 9 in die Mischstufe 3 gelangt.

Mit dieser Anlage ist es möglich, das Verfahren zum kontinuier lichen Aufbereiten von zu verarbeitender Schokolademasse mit einer Verarbeitungstemperatur am Verbraucher von etwa 32 bis 35 °C durchzuführen. Die im Tank 4 erschmolzene Schokolademasse 5 wird, wie bisher auch, vermittels der Förderpumpe 7 durch eine Temperiermaschine 1 hindurchgefördert. Die Schokolademasse wird dabei in der Kühlstufe 2 auf eine Temperatur von etwa 32 bis 35 °C gekühlt. Mit dieser Temperatur tritt die Schokolademasse in die Mischstufe 3 über, in der sich die Temperatur nicht mehr nennenswert verändert. Die Temperatur der Schokolademasse kann in der Kühlstufe 2 auch geringfügig weiter erniedrigt werden, um der durch die Mischwerkzeuge in der Mischstufe eingetragenen Wärmemenge Rechnung zu tragen, so daß letztlich die vorgesehene Verarbeitungstemperatur am Verbraucher erreicht wird. In dem Teil der Förderleitung 6, der von der Temperiermaschine 1 zum Verbraucher führt, kann ein Umschaltventil 17 vorgesehen sein, welches es ermöglicht, auf die Verteilung der Schokolademasse zum Verbraucher bzw. in die Leitung 8 Einfluß zu nehmen. Damit kann insbesondere beim Anfahren der Anlage ein Teil der Schoko lademasse in den Kreislauf der Leitung 8 eingebracht werden, bis dort die vorgesehene Konzentration der Impfkristalle vorhanden ist, wie es für den Beginn der Produktion am Verbraucher vorge sehen bzw. sinnvoll ist. Das Umschaltventil 17 ist jedoch nicht unbedingt erforderlich. Es kann auch durch ein einfaches T-Stück ersetzt werden. Die Dosierpumpe 10 fördert einen Teil der Schokolademasse in der Leitung 8. Gemäß Pfeil 14 werden am Trichter 13 des offenen Mischers 11 die Impfkristalle in Pulver form in der erforderlichen Menge zugegeben und mit den Misch werkzeugen 11 in der Schokolademasse verteilt. Dabei werden sich weitere Impfkristalle in der Schokolademasse bilden. Diese Schokolademasse wird mit Hilfe der weiteren Dosierpumpe 15 über das Einweg-Impfventil 9 der Strömung der Schokolademasse in der Mischstufe 3 zugegeben. Die Impfkristalle enthaltende Suspension wird dann in der Mischstufe 3 schonend, homogen und kontinuier lich mit der aus der Kühlstufe 2 übertretenden Schokolademasse vermischt, so daß aus der Temperiermaschine 1 vorkristallisierte Schokolademasse austritt und über die Förderleitung 6 dem Verbraucher zugeführt wird. Damit ist auch erkennbar, daß die Dosierpumpe 10 Schokolademasse ansaugt, die bereits Impf kristalle enthält, also teilweise vorkristallisiert ist. Während des Umlaufes in dem Kreislauf vermehren sich diese Impfkristal le, was allerdings noch nicht ausreicht, um einen hinreichenden Kristallisiergrad der Schokolademasse in der Mischstufe 3 zu erzielen. Aus diesem Grunde ist es erforderlich, gemäß Pfeil 14 kontinuierlich weitere Impfkristalle zuzugeben.

Die in Fig. 2 dargestellte zweite Ausführungsform der Anläge ist hinsichtlich der Anordnung der Temperiermaschine 1 und des Tanks 4 sowie der Förderleitung 6 zum Verbraucher ähnlich ausgebildet wie das Ausführungsbeispiel der Fig. 1. Zusätzlich ist hier der zweiten Dosierpumpe 15 ein statischer Mischer 16 nachgeschaltet. Der statische Mischer besitzt keine angetriebenen oder sich drehenden Teile. Der statische Mischer 16 dient zur weiteren gleichmäßigen Verteilung der Impfkristalle in der Suspension, bevor diese in die Mischstufe 3 gelangt. Ansonsten ist die Leitung 8 hier eingangsseitig an anderer Stelle angeschlossen, nämlich am Ende der Kühlstufe 2 der Temperiermaschine 1. Aus diesem Grunde wird auch kein Kreislauf gebildet, sondern es ist lediglich möglich, einen Teil der Schokolademasse am Ende der Kühlstufe 2 aus der Temperiermaschine 1 zu entnehmen, durch die Leitung 8 zu schicken, mit den Impfkristallen gemäß Pfeil 14 anzureichern und am Beginn der Mischstufe 3 wieder in die Schokolademasse einzubringen.

Fig. 3 zeigt eine weitere Ausbildung der wesentlichen Teile der Vorrichtung. Insoweit kann auch auf die vorangehende Beschrei bung verwiesen werden. Die Leitung 8 ist hier lediglich ein gangsseitig anders angeschlossen, nämlich direkt an den Tank 4 für die flüssige Schokolademasse 5. Über die Dosierpumpe 10 wird in der Leitung 8 ein Teil der Schokolademasse einem Wärme tauscher 18 zugeführt, mit dessen Hilfe die Schokolademasse 5 in der Leitung 8 auf etwa 32 bis 35°C herabgekühlt wird, bevor gemäß Pfeil 14 die Impfkristalle in Pulverform zugegeben werden. Auch hier endet die Leitung 8 ausgangsseitig an dem Beginn der Mischstufe 3 der Temperiermaschine 1.

BEZUGSZEICHENLISTE

1

Temperiermaschine

2

Kühlstufe

3

Mischstufe

4

Tank

5

Schokolademasse

6

Förderleitung

7

Förderpumpe

8

Leitung

9

Einweg-Impfventil

10

Dosierpumpe

11

offener Mischer

12

Mischwerkzeuge

13

Trichter

14

Pfeil

15

Dosierpumpe

16

statischer Mischer

17

Umschaltventil

18

Wärmetauscher

Claims

1. Verfahren zum kontinuierlichen Aufbereiten von zu verarbei tender Schokolademasse mit einer Verarbeitungstemperatur von etwa 32°C bis 35°C, indem thermisch behandelte Impfkristalle in einer Masse suspendiert werden und diese Impfkristalle ent haltende Suspension der vorgekühlten Schokolademasse hinzugefügt und mit dieser schonend, homogen und kontinuierlich vermischt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Impfkristalle in einer Teilmenge der Schokolademasse suspendiert werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension mit Impfkristallanteilen < 0,2%, bezogen auf die Gesamtmasse, eingesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension einer solchen Teilmenge der Schokolademasse hinzugefügt wird, die bereits Impfkristalle enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokolademasse vor der Hinzufügung der Impfkristalle enthalten den Suspension lediglich auf etwa 32°C bis 34,5°C gekühlt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, daß die homogene Vermischung der Impfkristalle enthal tenden Suspension mit der Schokolademasse ohne nennenswerte Än derung der Temperatur erfolgt.

6. Vorrichtung zum kontinuierlichen Aufbereiten von zu verar beitender Schokolademasse mit einer Verarbeitungstemperatur von etwa 32°C bis 35°C, mit einem Tank (4) für flüssige erwärmte Schokolademasse (5), einer eine Förderpumpe (7) aufweisenden Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5), die vom Tank (4) zu einem Verbraucher führt und in der ein Wärmetauscher ange ordnet ist, und mit einer eine Dosierpumpe (10) aufweisenden Leitung (8) für die kontinuierliche Einbringung einer Impf kristalle enthaltenden Suspension in die Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5), dadurch gekennzeichnet, daß als Wärme tauscher eine Temperiermaschine (1) mit einer Kühlstufe (2) und einer Mischstufe (3) vorgesehen ist, und daß die die Dosierpumpe (10) aufweisende Leitung (8) für die kontinuierliche Einbringung der Impfkristalle enthaltenden Suspension in die Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5) ausgangsseitig an den Beginn der Mischstufe (3) der Temperiermaschine (1) angeschlossen ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitung (8) für die kontinuierliche Einbringung der Suspen sion in die Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5) Be standteil eines Kreislaufs ist, in dem bei mehrfachem Durchlauf eine Anreicherung der Impfkristalle erfolgt.

8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitung (8) für die kontinuierliche Einbringung der Sus pension in die Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5) eingangsseitig an den Teil der Förderleitung (6) angeschlossen ist, der von der Temperiermaschine (1) zum Verbraucher führt.

9. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitung (8) für die kontinuierliche Einbringung der Suspen sion in die Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5) eingangsseitig an das Ende der Kühlstufe (2) der Temperier maschine (1) angeschlossen ist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitung (8) für die kontinuierliche Einbringung der Sus pension in die Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5) eingangsseitig an den Tank (4) für die flüssige erwärmte Scho kolademasse (5) angeschlossen ist.

11. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß in der Leitung (8) für die kontinuierliche Einbringung der Suspen sion in die Förderleitung (6) für die Schokolademasse (5) ein offener Mischer (11), eine weitere Dosierpumpe (15) und ein statischer Mischer (16) vorgesehen sind.