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CN114891703B - 具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法 - Google Patents

具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法 Download PDF

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CN114891703B CN202210783004.6A CN202210783004A CN114891703B CN 114891703 B CN114891703 B CN 114891703B CN 202210783004 A CN202210783004 A CN 202210783004A CN 114891703 B CN114891703 B CN 114891703B
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Abstract

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体讲，涉及一种具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法。复合发酵剂包括嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047，嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的活菌数量之比为10~50：1，并优选19：1。本发明复合发酵剂制备得到的酸乳，在无糖或其他甜味剂添加的条件下，具有独特清甜风味，并且其质地黏软细腻，口感爽滑，酸味适宜，奶香浓郁。具有发酵速度快、产粘性高、香气典型、后酸化弱的特征，可应用于乳制品行业控制后酸，提升产品品质，延长货架期，改进了无糖或减糖酸乳的口味。

Description

具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，具体讲，涉及一种具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法。
背景技术
酸乳是以生乳和/或复原乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）发酵制成的产品。发酵过程中菌株间通过复杂的共生互作赋予了乳制品独特的感官特征及营养属性。发酵剂是直接决定发酵乳制品最终风味和品质的关键因素，其发酵特性取决于菌种选择及组合效应。酸乳在低温储存和冷链运输过程中，由于发酵剂菌株残留的代谢活性会持续缓慢产酸，可造成酸度过重、乳清析出、感官质量下降、活菌数量降低、污染腐败菌等产品缺陷。为保持货架期品质稳定性、减缓后酸化进程，生产商可通过超高压（HHP）、脉冲电场、CO2处理，后热处理等手段钝化菌株关键酶活力，也可添加细菌素、壳聚糖、果胶酶解物、谷氨酰胺转氨酶等外源物质干预，这些措施或增加商业成本、或影响酸乳产品的流变学及感官特性、或降低产品营养价值。筛选开发发酵性能优良、后酸化潜力弱的发酵剂野生型菌株，是从源头上控制后酸且经济安全的重要策略，同时可减少用于平衡酸味的添加糖用量。
发酵结束后，在4℃冷藏21d期间，pH值下降0.3单位，可被认为是弱后酸。尽管单一菌株可具有后酸抑制作用，但难以具备产酸快、产黏高、产香好等综合特性，且不符合国内外标准中对酸乳的定义。
因此，开发一种可解决后酸化行业共性难题、符合清洁标签及减糖消费趋势的优良复合发酵剂具有广阔的应用和推广价值。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法。
本发明提供了一种具有弱后酸化作用的复合发酵剂，复合发酵剂包括嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047，嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的活菌数量之比为10 ~ 50：1，并优选19：1。
本发明提供了上述复合发酵剂在制备酸乳中的应用，酸乳包括弱后酸化全脂酸乳和弱后酸化脱脂酸乳，酸乳为凝固型或搅拌型。
可选的，酸乳为不添加蔗糖的酸乳。
可选的，酸乳为不添加甜味剂和/或添加剂的酸乳。
本发明提供了一种弱后酸化酸乳的制备方法，至少包括以下步骤：
S1、活化嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047；
S2、将制备酸乳的原料进行灭菌；
S3、将嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047以活菌数量之比为10 ~ 50：1、优选19：1的比例接种于所述原料上；
S4、接种后进行发酵，获得酸乳产品。
可选的，在S1中，活化包括：
S11、取冷冻的嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047保藏菌液分别接种至牛乳试管中，嗜热链球菌CICC 6038采用43℃静置培养获得一代种子液，德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047采用43℃厌氧静置培养获得一代种子液；培养的时间为14 ~ 16小时；
S12、培养结束后，将嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047分别转接至牛乳蓝盖瓶中，将嗜热链球菌CICC 6038的一代种子液采用43℃静置培养获得二代种子液，将德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的一代种子液采用43℃厌氧静置培养获得二代种子液；培养的时间为7 ~ 9 小时，获得二代种子液，于2 ~ 8℃温度条件下保存。
可选的，在S2中，所述灭菌包括：以全脂牛奶或脱脂牛奶为原料，将原料升温至58~ 62℃，15 ~ 25 MPa条件下均质；94 ~ 96℃条件下灭菌8 ~ 12分钟。
可选的，在S3中，嗜热链球菌CICC 6038的接种量为5×106cfu/mL ~ 5×107cfu/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的接种量为1×106cfu/mL ~ 5×106cfu/mL。
可选的，在S3中，发酵的时间为4 ~ 7小时，发酵的温度为42 ~ 44℃。
可选的，在S4中，待发酵后所得酸乳的pH值降至4.6时，终止发酵，于2 ~ 8℃温度条件下保存。
本发明实施例提供的技术方案与现有技术相比具有如下优点：
本发明的复合发酵剂，制备得到的酸乳具有弱后酸化效果，在4℃冷藏50天期间，pH值下降小于0.3，酸乳的pH维持在4.2 ~ 4.4。本发明的复合发酵剂所制备的酸乳，在无糖或其他甜味剂添加的条件下，具有独特清甜风味，因此，特别适合制备无糖酸奶。本发明复合发酵剂制备得到酸乳的质地黏软细腻，口感爽滑，酸味适宜，奶香浓郁。特别适合用于制备配方简化的酸乳。
本发明的复合发酵剂，还具有发酵速度快的技术优势。与商业化发酵剂制备的酸乳对比，感官及质构特性指标优良。
本发明复合发酵剂的菌株间具有共生效应，通过特定比例复配的两菌在发酵时具有发酵速度快、产粘性高、香气典型、后酸化弱的特征，可应用于乳制品行业控制后酸，提升产品品质，延长货架期，改进无糖或减糖酸乳的口味。
附图说明
图1为嗜热链球菌CICC 6038的扫描电镜形态图；
图2为德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的扫描电镜形态图；
图3~图6为实施例7中发酵过程微流变特性变化图；
图7为实施例8中电子鼻中传感器对样品的响应雷达图；
图8为实施例8中电子鼻分析风味轮廓的PCA结果图。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面将对本发明的方案进行进一步描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但本发明还可以采用其他不同于在此描述的方式来实施；显然，说明书中的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
本发明实施例提出一种具有弱后酸化作用的复合发酵剂，包括嗜热链球菌CICC6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047，嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的活菌数量之比为10 ~ 50：1，优选为10 ~ 20：1通过该特定比例复合的两种菌株，用于酸乳的制备时，具有弱后酸化效果，在4℃冷藏50天期间，pH值下降小于0.3，酸乳的pH可维持在4.2 ~ 4.4，如果pH过低，口味过酸，而如果pH过高，则酸味不足，没有酸奶的口感。其后酸化弱的特征，可控制后酸，提升产品品质，延长货架期。为了进一步提高复合发酵剂的发酵效率，缩短发酵时间，嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6047的活菌数量之比为18 ~ 20：1，进一步优选为19：1。经试验发现，采用该范围内的复合发酵剂可显著缩短发酵时间，具有发酵速度快的技术优势。在该优选的比例范围内，所制备得到的酸乳口感、质构俱佳，感官性能获得进一步提升，同时具有独特清甜风味，奶香浓郁。
本发明实施例还提出一种改复合发酵剂在制备酸乳中的应用，酸乳包括弱后酸化全脂酸乳和弱后酸化脱脂酸乳。本发明实施例的复合发酵剂不仅在制备全脂酸乳具有良好的口感、质构和风味，在以脱脂、半脱脂乳制品为原料进行制备时，同时也具有良好的口感、质构和风味。因此，特别适用于脱脂、半脱脂酸乳的制备。
作为本发明实施例技术方案的一种改进，本发明实施例的复合发酵剂发酵得到的酸乳，同时具有独特清甜风味，酸度低，不添加蔗糖的适口性也非常高，特别适于制备无糖酸乳。同时也不需要添加其他的甜味剂。
作为本发明实施例技术方案的一种改进，本发明实施例的复合发酵剂发酵得到的酸乳，不添加其他添加剂，例如凝固剂、稳定剂、增稠剂和甜味剂等时，即具有良好的口感与质构，因此，特别适用于无添加酸乳的制备因此，特别适应于目前配方简化、清洁的酸乳的市场需求。
本发明实施例提出一种弱后酸化酸乳的制备方法，至少包括以下步骤：
S1、活化嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047；
S2、将制备酸乳的原料进行灭菌；
S3、将嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047以活菌数量之比为10 ~ 50：1、优选19：1的比例接种于原料上；
S4、接种后进行发酵，获得酸乳产品。
作为本发明实施例技术方案的一种改进，在S1中，活化包括：
S11、取冷冻的嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047保藏菌液分别接种至牛乳试管中，嗜热链球菌CICC 6038采用42 ~ 44℃、优选43℃静置培养获得一代种子液，德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047采用42 ~ 44℃、优选43℃厌氧静置培养获得一代种子液；培养的时间为14 ~ 16小时；
S12、培养结束后，将嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047分别转接至牛乳蓝盖瓶中，将嗜热链球菌CICC 6038的一代种子液采用42 ~ 44℃、优选43℃静置培养获得二代种子液，将德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的一代种子液采用42~ 44℃、优选43℃厌氧静置培养获得二代种子液；培养的时间为7 ~ 9 小时，获得2代种子液，于2 ~ 8℃温度条件下保存。
作为本发明技术方案的一种改进，在S2中，灭菌包括：以全脂牛奶或脱脂牛奶为原料，将原料升温至58 ~ 62℃、优选60℃，15 ~ 25 MPa、优选20 MPa条件下均质；94 ~ 96℃、优选95℃条件下灭菌8 ~ 12分钟、优选10分钟。
作为本发明技术方案的一种改进，在S3中，嗜热链球菌CICC 6038的接种量为5×106cfu/mL ~ 5×107cfu/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的接种量为1×106cfu/mL~ 5×106cfu/mL。
作为本发明技术方案的一种改进，在S3中，发酵的时间为4 ~ 7 h，发酵的温度为42 ~ 44℃、优选43℃。
作为本发明技术方案的一种改进，在S4中，待发酵后所得酸乳的pH值降至4.6时，作为发酵终点，终止发酵，并于2 ~ 8℃温度条件下保存。
具体实施例：
实施例1 CICC 6038的鉴定
（1）对CICC 6038进行扫描电镜观察（如图1所示）和生理生化测定。CICC 6038菌落灰白色，菌体呈椭球状，0.5 ~ 0.7μm × 0.8 ~ 1.4μm，单个、成对或呈链状排列。发酵葡萄糖、蔗糖，不发酵麦芽糖、棉子糖。
（2）采用细菌平均核苷酸一致性（ANI）鉴定检测方法，ANI值95~96%可作为原核生物物种界定的域值标准。测定CICC 6038基因组序列，CICC 6038与Streptococcus thermophilusNCTC 12958T的ANI值为98.36%。CICC 6038鉴定为Streptococcus thermophilus。
实施例2 CICC 6047的鉴定
（1）对CICC 6047进行扫描电镜观察（如图2所示）和生理生化测定。 CICC 6047菌体呈杆状，0.5 ~ 0.7μm × 2.6 ~ 4.7μm，单个或成对排列。发酵葡萄糖、乳糖、果糖，不利用蔗糖、淀粉、木糖、阿拉伯糖。
（2）采用细菌平均核苷酸一致性（ANI）鉴定检测方法，ANI值95~96%可作为原核生物物种界定的域值标准。测定CICC 6047基因组序列，CICC 6047与Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusATCC 11842T的ANI值为99.28%。CICC 6047鉴定为Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus。
实施例3 采用复合菌种制备酸乳
制备方法包括如下步骤：
（1）菌株活化：取200 µL冷冻保藏菌液接种至5 mL牛乳试管中，嗜热链球菌CICC6038采用43℃静置培养，德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047采用43℃厌氧静置培养。培养15小时后，每支试管分别转接至100 mL牛乳蓝盖瓶中，相同条件培养8小时，获得二代种子液，4℃低温保存，待用。
（2）均质灭菌：以全脂/脱脂牛奶为原料，将牛奶升温至60℃，20MPa 条件下均质；95℃条件下灭菌10 min。
（3）接种发酵：灭菌后降温至 43℃。以CICC 6038：CICC 6047活菌数=19：1比例接种，嗜热链球菌CICC 6038的接种量为5×106cfu/mL~5×107cfu/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的接种量为1×106cfu/mL~5×106cfu/mL，发酵时间为4 ~ 7小时，待发酵乳的pH值降至4.6时，终止发酵，于4℃冷藏。
实施例4凝固型发酵乳在发酵过程及低温贮藏期间的pH值变化
实验分组：按表1分组。
表1：发酵及贮藏期间pH测定实验分组
Figure 219937DEST_PATH_IMAGE001
样品1、2的发酵方法同实施例3。
样品3、4采用的进口商业化弱后酸化发酵剂，接种量为1×107cfu/mL~5×107cfu/mL，其他发酵条件同实施例3。
样品5~样品13中接种总量同实施例3，其他发酵条件同实施例3。
采用iCinac发酵监控仪连续监测发酵乳发酵过程中的pH，采用pH计测定4℃贮藏1d、10 d、20 d、30 d、40 d和50 d的发酵乳pH值变化，结果如表2所示。
表2：到达发酵终点的时间及4℃贮藏条件下发酵乳的pH变化
Figure 232017DEST_PATH_IMAGE002
从弱后酸化角度分析，如表2所示，样品1、样品2、样品8和样品9，均具有弱后酸化效果，冷藏至50天时发酵酸乳的pH变化基本稳定。其中，样品1、样品2后酸化程度弱于样品3和样品4，弱后酸效果更佳。
样品10和样品11在冷藏期间pH维持在4.4以上，虽然弱后酸化明显，但发酵效果不佳；样品12和样品13在贮藏期间后酸化作用较为明显，所获得酸乳的口感过酸，口味不佳。相比，复合菌株在发酵过程中具有协同共生作用，且在贮藏期间CICC 6038的添加有效减弱了CICC 6047的后酸化作用。
从发酵时间的角度分析，样品1~样品4的酸乳均在5小时之内达到发酵终点，其中样品1、样品2比样品3、样品4到达发酵终点的时间均快20分钟左右。样品8和样品9的凝乳时间长于样品1和样品2。而样品5~样品9中，样品9的发酵时间最长，样品5的发酵时间最短。CICC 6038单菌株发酵酸乳（样品10和样品11）到达终点的时间在9小时以上，CICC 6047单菌株发酵酸乳（样品12和样品13）到达终点的时间在5.5小时以上，发酵效率均低于双菌株复合发酵。
实施例5凝固型发酵乳的感官评价
实验分组：分组方式同实施4。
参考《RHB 104-2020发酵乳感官评鉴细则》行业标准，将发酵乳在4℃后熟1天后进行评价，由10位志愿者组成感官鉴评小组，小组成员接受两次时间为2小时的培训，要求对发酵乳的表观、气味、风味和质地进行评价。每次培训过程中，分别向感官鉴评小组成员提供四种国产知名发酵乳，以帮助其对发酵乳中各项指标进行定义和参照。品评标准如表3所示。将10位志愿者的评分表统计计算平均分，结果如表4所示。
表3：发酵乳的感官品评体系评价标准
Figure 808492DEST_PATH_IMAGE003
表4：发酵乳感官品评结果统计表
Figure 439DEST_PATH_IMAGE004
表4可知，CICC 6038单菌株发酵乳发酵风味不够，CICC 6047单菌株发酵乳组织状态略差且有少量乳清析出。相比，复合发酵时两株菌通过多种复杂互作关系相互影响，赋予了产酸速度快、特征风味浓郁、产粘性能好等优良特性。CICC 6038与CICC 6047不同比例复配发酵的酸乳中19：1比例的总分最高，在色泽、滋味、气味和组织状态方面都优于其他比例的酸乳，且感官特性与进口商业化发酵剂接近。
实施例6凝固型发酵乳的质构特性
实验分组：按表5分组。
表5：发酵乳的质构特性实验分组
Figure 611549DEST_PATH_IMAGE005
实验方法：采用TA-XT2质构测试仪测定质构特性，将 0.5英寸圆柱形非金属探头装于质构仪上，准备好的酸乳样品放于探头的正下方，启动软件，探头会以一定的速度向下移动，当探头一直往下压直至凝胶表面刚好破裂（成孔）时，软件自动记录下此时的受力情况，这个峰值为凝胶强度。凝胶破裂距离是指测试过程中凝胶体破裂时探头下移的距离，可用其表征弹性。实验结果：见表6。
表6：发酵乳的质构特性结果表
Figure 965170DEST_PATH_IMAGE006
由表6所示结果可知，CICC 6038与CICC 6047以19：1的比例复配，所获得全脂酸乳和脱脂酸乳的质构均略优于商业化发酵剂。
实施例7凝固型发酵乳的微流变特性
实验分组：实验分组同实施例6。
实验方法：采用Rheolaser Master微流变分析仪，取接种发酵剂后的乳样品20mL，倒入无菌微流变仪专用玻璃管，迅速将玻璃管转移至测定槽中，流变仪设置为43℃。每1min测量1次，至发酵终点。立即取出玻璃瓶并放入4℃冷藏 24 h，然后再将样品恢复到室温（25℃），放入测定槽中继续采集数据。原始数据的收集和分析在仪器上的软件进行。
结果与分析：发酵过程流动因子（FI）、弹性因子（EI）、宏观粘度（MVI）、固液平衡值（SLB）的变化如图3~图6所示。
FI反应微观粒子在样品中运动速度的快慢，其值越大说明粒子运动速度越快，结构越不稳定，样品黏度越低。由图3所示，在前2~3小时，各组样品FI值在一个相对较高的范围内波动，样品3和样品4率先进入拐点开始形成凝胶结构，并在3.2小时左右进入稳定状态。样品1和样品2在3.2小时左右进入拐点，并在3.5小时左右进入稳定状态。
EI与样品的弹性模量成正比，其值越大说明样品弹性越大。由图4所示，发酵开始前3小时各组样品的EI值都在一个相对较低的范围内波动，在接近3小时时，样品3和样品4的EI值率先开始上升，样品1和样品2在发酵3.2小时左右EI值开始直线上升，在4.2小时左右到达最大值，并在此后缓慢下降。
MVI与样品的宏观粘度成正比。由图5所示，从发酵开始到3.4小时左右，各组样品的MVI值都在一个相对较低的范围内波动，在3.6小时后样品的MVI值开始逐步上升，样品粘度逐步增大，在发酵后期样品1的粘度大于样品3，样品4的粘度大于样品2。
SLB与样品的粘弹性成正比，反应的是样品中固体性质和液体性质的比例。当0＜SLB≤0.5时说明样品表现出弹性/固态的性质；当0.5≤SLB＜1时说明样品表现出粘性/液态的性质。由图6所示，前3小时，SLB值处于无规律波动状态，之后各组样品SLB值直线下降，此时样品到达凝胶点，样品开始由液体性质转变为偏固体性质。在发酵开始4小时后各组样品SLB值到达稳定状态，样品1在稳定状态下SLB值大于样品3，表明样品1更偏向于固体状态；样品2和样品4接近。
实施例8风味轮廓分析
实验分组：按表7分组。
表7：发酵乳挥发性风味实验分组
Figure 763362DEST_PATH_IMAGE007
实验方法：电子鼻是一种进行快速分类和辨别的有效技术，采用FOX 4000电子鼻系统进行测定，此电子鼻系统有三个传感器矩阵室，17个金属氧化物传感器。
仪器设置参数为：（1）信号采集：采集时间120秒；数据采集周期1秒；数据采集延迟1080秒；流量150 mL/min；（2）进样：进样量5000 µL；注射速度500 µL/秒；（3）加热器：孵化期300秒；孵化温度60℃；（4）加热振荡器：搅拌速度500 rpm；开始搅拌5秒；停止搅拌5秒；（5）进样针：清洗时间120秒；注射器温度70℃；填充速度500 µL/秒。
结果与分析：
（1）传感器对样品的响应分析
电子鼻中传感器对6组样品的响应极值均值见表8。
表8：电子鼻中传感器对发酵乳样品的响应极值均值
Figure 248745DEST_PATH_IMAGE009
注：同行小写字母不同表示各样本之间存在显著差异（P<0.05）
1号样品与3号样品在LY2/G、LY2/AA、LY2/gCTL、T30/1、T70/2和T40/2六种传感器响应值上差异显著，且1号样品在LY2/G、LY2/AA、LY2/gCTL三种传感器上显示出更高的响应值，除此之外的其余11种传感器响应值呈平稳变化趋势，波动性及差异性较小。
2号样品与4号样品在传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/gCTL、LY2/gCT、T30/1、P10/1、P10/2、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2上显示出显著性差异，2号样品在T30/1、P10/1、P10/2、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2传感器上显示出更高的响应值，其中P30/1传感器响应强度极值均值差异最大。结合表8中响应值较高的传感器响应特性，可以推测CICC 6038 + CICC 6047发酵脱脂酸乳中富含更多的有机化合物。
（2）雷达图分析
雷达图分析是一种重要的多元分析方法，它在电子鼻相关研究中应用广泛，其能够揭示传感器阵列对不同样本信号响应强度的总体和个体差异。FOX 4000电子鼻系统中17个传感器对发酵乳的响应雷达图见图7。
从图7可以观察到6种样品分为2组，即14号和15号为一组，1-4号为另一组，说明牛奶发酵前和发酵后的风味轮廓有明显差异；发酵全脂牛奶和发酵脱脂牛奶的整体风味轮廓相似，推测具有相似的风味发酵生产性能。
（3）主成分分析
主成分分析法（PCA）是将原始数据通过算法降维成两个新的指标主成分1（PC1）和主成分2（PC2），在图形上显示分别为X 轴和Y 轴。对从6组样品采集的17个传感器信号响应强度极值矩阵进行了主成分分析(PCA)，图8为电子鼻PCA结果。
如图8可知，PC-1和PC-2对总体风味差异的贡献率分别为99.923%和0.0649%，可代表样品的原始信息。主成分分析表明，各发酵乳形成独立区域互不重叠，说明CICC 6038 +CICC 6047发酵乳具有其独特的风味特性。
以上所述仅是本发明的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所述的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种具有弱后酸化作用的复合发酵剂在制备酸乳中的应用，其特征在于，所述复合发酵剂包括嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047，嗜热链球菌CICC6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的活菌数量之比为18~20：1。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述酸乳包括弱后酸化全脂酸乳和弱后酸化脱脂酸乳，所述酸乳为凝固型或搅拌型。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述酸乳为不添加蔗糖的酸乳。
4.根据权利要求2或3所述的应用，其特征在于，所述酸乳为不添加添加剂的酸乳，所述添加剂包括甜味剂。
5.一种弱后酸化酸乳的制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤：
S1、活化嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047；
S2、将制备酸乳的原料进行灭菌；
S3、将嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047以活菌数量之比为18~20：1的比例接种于所述原料上；
S4、接种后进行发酵，获得酸乳产品。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在S1中，所述活化包括：
S11、取冷冻的嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047保藏菌液分别接种至牛乳试管中，嗜热链球菌CICC 6038采用42 ~ 44℃静置培养获得一代种子液，德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047采用42 ~ 44℃厌氧静置培养获得一代种子液；培养的时间为14 ~ 16小时；
S12、培养结束后，将嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047分别转接至牛乳蓝盖瓶中，将嗜热链球菌CICC 6038的一代种子液采用42 ~ 44℃静置培养获得二代种子液，将德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的一代种子液采用42 ~ 44℃厌氧静置培养获得二代种子液；培养的时间为7 ~ 9 小时，获得二代种子液，于2 ~ 8℃温度条件下保存。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在S2中，所述灭菌包括：以全脂牛奶或脱脂牛奶为原料，将所述原料升温至58 ~ 62℃，15 ~ 25 MPa条件下均质；94 ~ 96℃条件下灭菌8 ~ 12分钟。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在S3中，嗜热链球菌CICC 6038的接种量为5×106 cfu/mL ~ 5×107 cfu/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的接种量为1×106 cfu/mL ~ 5×106 cfu/mL。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在S4中，所述发酵的时间为4 ~ 7小时，所述发酵的温度为42 ~ 44℃。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在S4中，待发酵后所得酸乳的pH值降至4.6时，终止发酵，于2 ~ 8℃温度条件下保存。
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热处理和转谷氨酰胺酶对凝固型酸乳品质的影响;吴彤等;《食品工业科技》;20201231;第41卷(第18期);第33-37页，参见全文，尤其是摘要、1.1 材料与仪器、1.2.1 热处理和TG酶复合改性酸乳的制作、2.4 热处理和TG酶对酸乳pH的影响、图4 *

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