CN102067914B - 一种适合国人口味的干酪的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品加工技术领域，旨在提供一种适合国人口味的天然干酪的加工方法。该方法为：新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，进行巴氏杀菌，然后冷却至凝乳温度，先加入复合发酵剂进行预酸化，然后调整酸度，再添加氯化钙和复合凝乳酶，经保温形成凝乳后切割成凝块，将凝块搅拌、加热升温和保温后，排出乳清，取出凝块并加入食盐和金华火腿粉，入模成型压榨，真空包装，置于恒温下发酵成熟。本发明凝乳速度快，发酵周期短，生产成本低，蛋白质和脂肪水解适度，苦味轻，干酪风味与酸奶风味和金华火腿风味融合，形成的天然干酪风味更适合国人口味。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种适合国人口味的天然干酪的加工方法。
背景技术
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。现在国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、再制干酪和干酪食品。
干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素，是乳制品中营养价值很高的产品，在国外被称为“乳品之王”，是经济发达国家居民的一种日常消费品。随着中国人民生活水平的提高，奶制品的生产量与消费量不断迅速增加。按照国外的发展经验，当乳制品的消费量达到一定时，人们对乳制品种类的需求不再仅限于含水分高达88％的液体奶，而干酪则成为奶制品多样化的首选。但目前，干酪在中国乳制品总产量中占有的比例极少，国内生产干酪的企业不多，市面上干酪及其相关产品很少，销售情况也不太乐观，这与国际乳品发达国家牛乳产品60％以干酪产品为主的情况形成鲜明的对比，与中国的经济发展和消费水平的提高极不适应。究其原因，一方面是由于现在人们能购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高，另一方面则是由于大多数发酵成熟干酪的风味浓烈，其苦味及辛辣味很难被国人所接受。调查表明，60％的被调查者未食用过干酪；多数被调查者不喜欢风味较重的硬质干酪和霉菌干酪。因此，必需针对中国的市场需求和消费者的嗜好，进行调整干酪风味和干酪品种开发。
再制干酪是以天然干酪为原料，经切块、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌并趁热灌装而成的产品。在制备过程中添加了各种特色配料，加上特有的加工技术，消除了天然干酪的强烈风味，更符合国人的口味。因而，国内厂商已在再制干酪研发上进行了尝试，并取得了较好的市场效益。但再制干酪产品只是一种不错的过渡形式，随着干酪文化的逐渐深人，天然干酪必将成为干酪消费的主流。而目前，国内在开发适合中国人口味的天然干酪方面的研究还极少。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中的不足，提供一种成熟期短、生产成本低、蛋白质和脂肪水解适度，苦味及辛辣味轻、酸味柔和、质地柔软、香味浓郁，更适合国人口味的天然干酪的加工方法。
为解决技术问题，本发明采用的方案是：新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，进行巴氏杀菌，然后冷却至凝乳温度，先加入复合发酵剂进行预酸化，然后调整酸度，再添加氯化钙和复合凝乳酶，经保温形成凝乳后切割成凝块，将凝块搅拌、加热升温和保温后，排出乳清，取出凝块并加入食盐和金华火腿粉，入模成型压榨，真空包装，置于恒温下发酵成熟。
具体的所述的干酪加工方法按如下步骤进行：
(1)新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，加热至63℃保温30min杀菌，再冷却至凝乳温度32℃；
(2)按原料乳的2～4％(重量)加入复合发酵剂，在32℃下进行预酸化25～35min；
(3)用1mol/L的乳酸将预酸化后的牛乳酸度调整到0.21％；
(4)按原料乳的0.02％(重量)添加入氯化钙；
(5)按原料乳的0.012％(重量)加入复合凝乳酶，在32℃下保温30min，使原料乳凝结形成凝乳；
(6)将凝乳切割成直径1.5cm的凝块，再将凝块在缓慢搅拌下，以每隔3min升高1℃的速度加热升温至39℃，并保温25min，然后排出乳清；
(7)在凝块中加入2％(重量)的食盐，混合均匀后装入模具成型，以0.2～0.3Mpa压力，压榨15h～24h左右；
(8)用包装材料进行真空包装，置于12℃恒温条件下发酵成熟3个月；
所述复合发酵剂的配比按乳酸乳球菌乳酸亚种∶乳酸乳球菌乳脂亚种∶德氏乳杆菌保加利亚亚种∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌为4∶4∶2∶2∶1，所述复合凝乳酶的配比按皱胃酶∶木瓜酶∶米黑毛霉酶为4∶4∶2；所述配比均为重量关系。
作为一种改进，在步骤(7)加入食盐时，还包括加入3～5％(重量)的金华火腿粉一并混合的步骤，所述金华火腿粉的制备方法为：取金华火腿的精肉，绞碎后，在-35℃下冻结24h，然后冻干粉碎成金华火腿粉。
本发明中，步骤(8)中的真空包装时使用的包装材料是聚酯薄膜、聚乙烯薄膜、尼龙薄膜、聚丙烯薄膜中的任意一种或其复合簿膜。
本发明中所使用到的乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、皱胃酶、木瓜酶、米黑毛霉酶或乳酸均为常用的发酵剂或食品加工辅料，市场上有大量供应，取得很方便。
本发明与现有干酪加工的方法的区别主要有以下几点：
1.本发明选用德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和干酪乳杆菌为附属发酵剂，与经典的干酪主发酵剂乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种配合组成复合发酵剂进行发酵，其产酸能力强，产香性能高，蛋白和脂肪水解适当，达到了干酪成熟快、生产周期短，苦味轻，香味浓郁的目的。
2.本发明利用米黑毛霉酶凝乳的干酪出品率高，而干酪蛋白质降解率低，木瓜酶凝乳的干酪出品率低，而干酪蛋白质降解率高的特性，选用木瓜酶和米黑毛霉酶组合，替代部分皱胃酶应用于干酪生产正好可以取长补短，既可降低皱胃酶用量，而降低生产成本，又可使干酪的出品率和品质不下降。
3.本发明在干酪中添加金华火腿粉，进行干酪风味调整，使经典的干酪风味与酸奶风味和金华火腿风味融合为一体，形成更容易被国人接受的新型干酪风味。
本发明的有益效果主要体现在：
凝乳速度快，发酵周期短，生产成本低，蛋白质和脂肪水解适度，苦味轻，干酪风味与酸奶风味和金华火腿风味融合，形成的天然干酪风味更适合国人口味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实例1：新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，加热至63℃保温30min杀菌，再冷却至凝乳温度32℃。按原料乳的2％加入复合发酵剂(乳酸乳球菌乳酸亚种∶乳酸乳球菌乳脂亚种∶德氏乳杆菌保加利亚亚种∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌为4∶4∶2∶2∶1)，在32℃下进行预酸化35min。用1mol/L的盐酸将预酸化后的牛乳酸度调整到0.21％。按原料乳的0.02％添加入氯化钙。按原料乳的0.012％加入复合凝乳酶(皱胃酶∶木瓜酶∶米黑毛霉酶为4∶4∶2)，在32℃下保温30min，使原料乳凝结形成凝乳。用干酪刀将凝乳切割成直径1.5cm的凝块，再将凝块在缓慢搅拌下，以每隔3min升高1℃的速度加热升温至39℃，并保温25min，然后排出乳清。在凝块中加入2％的食盐和3％的金华火腿粉，混合均匀后装入模具成型，以0.2Mpa压力，压榨20h左右。用聚酯/聚乙烯或尼龙/聚丙烯等复合簿膜真空包装，置于12℃恒温条件下发酵成熟3个月。
实例2：新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，加热至63℃保温30min杀菌，再冷却至凝乳温度32℃。按原料乳的4％加入复合发酵剂(乳酸乳球菌乳酸亚种∶乳酸乳球菌乳脂亚种∶德氏乳杆菌保加利亚亚种∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌为4∶4∶2∶2∶1)，在32℃下进行预酸化25min。用1mol/L的盐酸将预酸化后的牛乳酸度调整到0.21％。按原料乳的0.02％添加氯化钙。按原料乳的0.012％加入复合凝乳酶(皱胃酶∶木瓜酶∶米黑毛霉酶为4∶4∶2)，在32℃下保温30min，使原料乳凝结形成凝乳。用干酪刀将凝乳切割成直径1.5cm的凝块，再将凝块在缓慢搅拌下，以每隔3min升高1℃的速度加热升温至39℃，并保温25min，然后排出乳清。在凝块中加入2％的食盐和5％的金华火腿粉，混合均匀后装入模具成型，以0.3Mpa压力，压榨15h左右。用聚酯/聚乙烯或尼龙/聚丙烯等复合簿膜真空包装，置于12℃恒温条件下发酵成熟3个月。
实例3：新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，加热至63℃保温30min杀菌，再冷却至凝乳温度32℃。按原料乳的3％加入复合发酵剂(乳酸乳球菌乳酸亚种∶乳酸乳球菌乳脂亚种∶德氏乳杆菌保加利亚亚种∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌为4∶4∶2∶2∶1)，在32℃下进行预酸化30min。用1mol/L的盐酸将预酸化后的牛乳酸度调整到0.21％。按原料乳的0.02％添加入氯化钙。按原料乳的0.012％加入复合凝乳酶(皱胃酶∶木瓜酶∶米黑毛霉酶为4∶4∶2)，在32℃下保温30min，使原料乳凝结形成凝乳。用干酪刀将凝乳切割成直径1.5cm的凝块，再将凝块在缓慢搅拌下，以每隔3min升高1℃的速度加热升温至39℃，并保温25min，然后排出乳清。在凝块中加入2％的食盐和4％的金华火腿粉，混合均匀后装入模具成型，以0.25Mpa压力，压榨24h左右。用聚酯/聚乙烯或尼龙/聚丙烯等复合簿膜真空包装，置于12℃恒温条件下发酵成熟3个月。
最后，需要注意的是，以上列举的仅是本发明的具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (3)
1.一种适合国人口味的干酪的加工方法，包括以下步骤：
(1)新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，加热至63℃保温30min杀菌，再冷却至凝乳温度32℃；
(2)按原料乳的2～4％(重量)加入复合发酵剂，在32℃下进行预酸化25～35min；
(3)用1mol/L的乳酸将预酸化后的牛乳酸度调整到0.21％；
(4)按原料乳的0.02％(重量)添加入氯化钙；
(5)按原料乳的0.012％(重量)加入复合凝乳酶，在32℃下保温30min，使原料乳凝结形成凝乳；
(6)将凝乳切割成直径1.5cm的凝块，再将凝块在缓慢搅拌下，以每隔3min升高1℃的速度加热升温至39℃，并保温25min，然后排出乳清；
(7)在凝块中加入2％(重量)的食盐，混合均匀后装入模具成型，以0.2～0.3Mpa压力，压榨15h～24h；
(8)用包装材料进行真空包装，置于12℃恒温条件下发酵成熟3个月；
所述复合发酵剂的配比按乳酸乳球菌乳酸亚种∶乳酸乳球菌乳脂亚种∶德氏乳杆菌保加利亚亚种∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌为4∶4∶2∶2∶1，所述复合凝乳酶的配比按皱胃酶∶木瓜酶∶米黑毛霉酶为4∶4∶2，所述配比均为重量关系。
2.根据权利要求1所述的干酪的加工方法，其特征在于，在步骤(7)加入食盐时，还包括加入3～5％(重量)的金华火腿粉一并混合的步骤，所述金华火腿粉的制备方法为：取金华火腿的精肉，绞碎后，在-35℃下冻结24h，然后冻干粉碎成金华火腿粉。
3.根据权利要求1所述的干酪的加工方法，其特征在于，步骤(8)中的真空包装时，使用的包装材料是聚酯薄膜、聚乙烯薄膜、尼龙薄膜、聚丙烯薄膜中的任意一种或其复合薄膜。
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