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CN106538699A - 一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法 - Google Patents

一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法 Download PDF

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soya
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lactobacillus
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刘芸
邓元源
朱育菁
刘丹莹
刘欣
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Abstract

本发明提供一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法，步骤如下：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，高温去腥，加碱浸泡使大豆膨胀软化，以达到改善豆浆风味的作用；接着将隔夜浸泡过的大豆采用清水进行反复清洗、去皮；制成豆浆，往豆浆中加入的白砂糖以及乳糖，搅拌均匀，均质细化；将均质细化后获得的豆浆灭菌冷却；往冷却好的豆浆中接入乳酸菌发酵剂，进行发酵培养，获得豆浆发酵液；将豆浆发酵液离心取上清液即为大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品；最后将合格的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品进行无菌灌装，并冷藏保存。本发明方法使得大豆乳清蛋白及乳酸菌的营养价值能够融合，且制备所得的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵制品中的营养成分更易被人体吸收和消化。

Description

一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法
【技术领域】
本发明涉及一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法。
【背景技术】
蛋白质是人们日常生活中必需的重要营养物质，而大豆是目前蛋白含量最为丰富的一种(蛋白质含量在40％以上)植物，大豆蛋白中含有人体必需的8种氨基酸，特别是大豆中赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸含量较高，对人体有很高的利用价值。大豆乳清蛋白(whey soyprotein，WSP)是水提大豆蛋白质过程中，将提取液调至等电点pH4.5～4.8时的酸溶蛋白。大豆乳清蛋白由2S和7s组分构成，主要为Kunitz型胰蛋白酶抑制剂和凝集素，约占大豆蛋白的10％。作为大豆蛋白的主要成分，大豆分离蛋白的功能及应用已被广泛研究，而大豆乳清蛋白在食品加工行业中的研究较少。目前的研究主要集中在大豆乳清蛋白溶解性、起泡性、乳化性、热稳定性等方面。实际上，大豆乳清蛋白具有很好的酸溶解性和较好的乳化性和起泡性，长期食用还具有抗肿瘤效果及增强免疫作用，因此在食品加工中有广泛的应用前景圈。
目前大豆乳清蛋白提取主要包括超滤浓缩技术，膜分离技术，采用壳聚糖作为絮凝剂将大豆乳清蛋白沉降等技术。
【发明内容】
本发明要解决的技术问题，在于提供一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法，使得大豆乳清蛋白及乳酸菌的营养价值能够融合，且制备所得的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵制品中的营养成分更易被人体吸收和消化。
本发明是这样实现的：
一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆备用；
(2)高温去腥：取适量挑选好的大豆于85～90℃下干热处理15～20min，接着将干热处理后的大豆用90℃以上热水烫15～20min，钝化大豆中的脂肪氧化酶，减少大豆浆中的豆腥味；
(3)加碱浸泡：在经高温去腥后的大豆中加入0.1-0.2％大豆重量的食用纯碱和8-10倍大豆重量的水并进行隔夜浸泡，使大豆膨胀软化，以达到改善豆浆风味的作用；
(4)清洗：将隔夜浸泡过的大豆采用清水进行反复清洗、去皮；
(5)制备豆浆：将经清洗过的大豆倒入豆浆机中，于豆浆机中加入90℃以上的热水进行磨浆，且磨浆所用热水的重量与未浸泡时大豆的重量比为35∶1，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的豆浆；
(6)配料的添加：在豆浆中加入4％～8％豆浆重量的白砂糖,以及2％～4％豆浆重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；
(7)发酵培养：将上述均质细化后获得的豆浆置于95℃下灭菌25～30min，之后放入冷水中快速冷却至40℃左右；接着往冷却好的豆浆中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆浆体积量的5％；该乳酸菌发酵剂内含德氏乳杆菌与嗜热链球菌，且德氏乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆浆置于37℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至发酵液的pH值降到4.0-4.3时停止发酵，获得豆浆发酵液；
(8)获得大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品：将豆浆发酵液置于转速为3000～3500r/min的离心机中离心15～20min，取上清液，并加入上清液重量6％～8％的浓缩甜橙汁调味，搅拌均匀后即为大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品；
(9)质检：观察步骤(8)获得的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的色泽，气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、为淡黄色透明液体，无分层现象，产品中活性乳酸菌含量≥1×108cfu/mL，酸度＞70ΟT，有乳酸菌发酵制品特有的香味和大豆乳清蛋白的清香，口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格；反之检验不合格；将检验合格的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品进行无菌灌装，且于1～4℃冰箱中冷藏保存，将检验不合格的产品丢弃。
进一步地，所述乳酸菌发酵剂的具体制备过程为：
a、菌种活化：按无菌操作，将一接种环的德氏乳杆菌与嗜热链球菌分别接入M17液体培养基中，并将其置于37℃的隔水式培养箱内静置培养48h以获得德氏乳杆菌及嗜热链球菌的发酵液；
b、菌种扩大培养：将获得的德氏乳杆菌与嗜热链球菌的发酵液按体积比1∶1接入鲜奶中，接种总量为鲜牛奶体积的3％，之后将接种后的鲜牛奶置于37℃隔水式恒温培养箱中静置培养24h即获得所述的乳酸菌发酵剂。
本发明具有如下优点：
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能改善人体肠道菌群，预防肠道疾病，增加人体免疫机能。豆浆用乳酸菌发酵后，发酵液pH值降低，乳清蛋白会自然析出。经乳酸菌发酵后的乳清蛋白饮品中的营养成份不仅更有益于人体吸收，而且乳酸菌在发酵过程中，能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸，赋予食品柔和的酸味和香气。所形成的乳清蛋白发酵饮品具有极高的营养价值，是一种理想的蛋白饮料。
【具体实施方式】
一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆备用；
(2)高温去腥：取适量挑选好的大豆于85～90℃下干热处理15～20min，接着将干热处理后的大豆用90℃以上热水烫15～20min，钝化大豆中的脂肪氧化酶，减少大豆浆中的豆腥味；
(3)加碱浸泡：在经高温去腥后的大豆中加入0.1-0.2％大豆重量的食用纯碱和8-10倍大豆重量的水并进行隔夜浸泡，使大豆膨胀软化，以达到改善豆浆风味的作用；
(4)清洗：将隔夜浸泡过的大豆采用清水进行反复清洗、去皮；
(5)制备豆浆：将经清洗过的大豆倒入豆浆机中，于豆浆机中加入90℃以上的热水进行磨浆，且磨浆所用热水的重量与未浸泡时大豆的重量比为35∶1，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的豆浆；
(6)配料的添加：在豆浆中加入4％～8％豆浆重量的白砂糖,以及2％～4％豆浆重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；
(7)发酵培养：将上述均质细化后获得的豆浆置于95℃下灭菌25～30min，之后放入冷水中快速冷却至40℃左右；接着往冷却好的豆浆中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆浆体积量的5％；该乳酸菌发酵剂内含德氏乳杆菌与嗜热链球菌，且德氏乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆浆置于37℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至发酵液的pH值降到4.0-4.3时停止发酵，获得豆浆发酵液；
(8)获得大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品：将豆浆发酵液置于转速为3000～3500r/min的离心机中离心15～20min，取上清液，并加入上清液重量6％～8％的浓缩甜橙汁调味，搅拌均匀后即为大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品；
(9)质检：观察步骤(8)获得的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的色泽，气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、为淡黄色透明液体，无分层现象，产品中活性乳酸菌含量≥1×108cfu/mL，酸度＞70ΟT，有乳酸菌发酵制品特有的香味和大豆乳清蛋白的清香，口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格；反之检验不合格；将检验合格的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品进行无菌灌装，且于1～4℃冰箱中冷藏保存，将检验不合格的产品丢弃。
所述乳酸菌发酵剂的具体制备过程为：
a、菌种活化：按无菌操作，将一接种环的德氏乳杆菌与嗜热链球菌分别接入M17液体培养基中，并将其置于37℃的隔水式培养箱内静置培养48h以获得德氏乳杆菌及嗜热链球菌的发酵液；
b、菌种扩大培养：将获得的德氏乳杆菌与嗜热链球菌的发酵液按体积比1∶1接入鲜奶中，接种总量为鲜牛奶体积的3％，之后将接种后的鲜牛奶置于37℃隔水式恒温培养箱中静置培养24h即获得所述的乳酸菌发酵剂。
比较上述获得的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品在60d内氨基酸含量的变化。饮品中氨基酸含量的测定送交福建省农业科学院中心试验室分析。
本实施例获得的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品为淡黄色透明液体，色泽均匀，有乳酸菌发酵制品特有的香味和大豆乳清蛋白的清香，口味酸甜可口。产品中活性乳酸菌含量≥1×108cfu/mL，酸度＞70ΟT，并且大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的氨基酸种类齐全，配比符合FAO/WHO氨基酸模式的要求，具体种类和含量如下表1所示，所发酵的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品蛋白质适宜人体生理作用需要，营养合理。
表1大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品氨基酸含量(mg/100mL)
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能改善人体肠道菌群，预防肠道疾病，增加人体免疫机能。豆浆用乳酸菌发酵后，发酵液pH值降低，乳清蛋白会自然析出。经乳酸菌发酵后的乳清蛋白饮品中的营养成份不仅更有益于人体吸收，而且乳酸菌在发酵过程中，能产生大量的乳酸、多种有机酸、醇类及各种氨基酸，赋予食品柔和的酸味和香气。所形成的乳清蛋白发酵饮品具有极高的营养价值，是一种理想的蛋白饮料。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims (2)

1.一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
(1)选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆备用；
(2)高温去腥：取适量挑选好的大豆于85～90℃干热处理15～20min，接着将干热处理后的大豆用90℃以上热水烫15～20min，钝化大豆中的脂肪氧化酶，减少大豆浆中的豆腥味；
(3)加碱浸泡：在经高温去腥后的大豆中加入0.1-0.2％大豆重量的食用纯碱和8-10倍大豆重量的水并进行隔夜浸泡，使大豆膨胀软化，以达到改善豆浆风味的作用；
(4)清洗：将隔夜浸泡过的大豆采用清水进行反复清洗、去皮；
(5)制备豆浆：将经清洗过的大豆倒入豆浆机中，于豆浆机中加入90℃以上的热水进行磨浆，且磨浆所用热水的重量与未浸泡时大豆的重量比为35∶1，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的豆浆；
(6)配料的添加：在豆浆中加入4％～8％豆浆重量的白砂糖,以及2％～4％豆浆重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；
(7)发酵培养：将上述均质细化后获得的豆浆置于95℃下灭菌25～30min，之后放入冷水中快速冷却至40℃；接着往冷却好的豆浆中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆浆体积量的5％；该乳酸菌发酵剂内含德氏乳杆菌与嗜热链球菌，且德氏乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆浆置于37℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至发酵液的pH值降到4.0-4.3时停止发酵，获得豆浆发酵液；
(8)获得大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品：将豆浆发酵液置于转速为3000～3500r/min的离心机中离心15～20min，取上清液，并加入上清液重量6％～8％的浓缩甜橙汁调味，搅拌均匀后即为大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品；
(9)质检：观察步骤(8)获得的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的色泽，气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、为淡黄色透明液体，无分层现象，产品中活性乳酸菌含量≥1×108cfu/mL，酸度＞70°T，有乳酸菌发酵制品特有的香味和大豆乳清蛋白的清香，口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格；反之检验不合格；将检验合格的大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品进行无菌灌装，且于1～4℃冰箱中冷藏保存，将检验不合格的产品丢弃。
2.根据权利要求1所述的一种大豆乳清蛋白乳酸菌发酵饮品的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂的具体制备过程为：
a、菌种活化：按无菌操作，将一接种环的德氏乳杆菌与嗜热链球菌分别接入M17液体培养基中，并将其置于37℃的隔水式培养箱内静置培养48h以获得德氏乳杆菌及嗜热链球菌的发酵液；
b、菌种扩大培养：将获得的德氏乳杆菌与嗜热链球菌的发酵液按体积比1∶1接入鲜奶中，接种总量为鲜牛奶体积的3％，之后将接种后的鲜牛奶置于37℃隔水式恒温培养箱中静置培养24h即获得所述的乳酸菌发酵剂。
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