BE1027291B1 - Werkwijze voor het industrieel bereiden van voeding - Google Patents

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het industrieel bereiden van maaltijden, waarbij één of meerdere maaltijdcomponenten bereid worden door middel van een sous-vide pasteurisatieproces, waarbij het sous-vide pasteurisatieproces plaatsvindt in stapelbare kunststof bakken.

Description

WERKWIJZE VOOR HET INDUSTRIEEL BEREIDEN VAN VOEDING

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het industrieel bereiden van maaltijden, waarbij één of meerdere maaltijdcomponenten bereid worden door middel van een sous-vide pasteurisatieproces, en waarbij het sous-vide pasteurisatieproces plaatsvindt in stapelbare kunststof bakken.

STAND DER TECHNIEK Sous-videpasteurisatie, ook wel sous-vide garing of vacuümgaring genoemd, is in de voedingsindustrie een gekende methode voor de bereiding van voedsel, en is een variant op het lage-temperatuurgaren. Zowel vlees, vis als groenten kunnen in een, speciaal daarvoor bedoelde zak of omhulling, meestal gemaakt uit een soort kunststof zoals plastic, polyamiden en/of polyethyleen, bij relatief lage temperatuur worden gegaard. Het voedsel wordt hiervoor in de plastic zak geplaatst dewelke (partieel) vacuüm getrokken wordt en dichtgemaakt wordt. Vervolgens wordt deze in een warmwaterbad, ook au bain-marie genoemd, of in een stoomoven geplaatst, en verwarmd op een temperatuur meestal tussen ongeveer 50 en 90 °C onder een bepaalde druk. Voor het garen van vlees is de gebruikte temperatuur meestal rond de 55-60 °C. Voor groenten is deze gemiddeld hoger. Bij conventioneel koken op hoge temperatuur, zoals braden of grillen in de oven, wordt het voedselproduct blootgesteld aan een veel hogere temperatuur dan de gewenste interne kerntemperatuur, en moet het product van de hoge warmte worden verwijderd voordat de optimale temperatuur bereikt is. Indien het product te vroeg of te laat verwijderd wordt, zal het product respectievelijk te weinig of te veel gekookt zijn. Door nauwkeurige temperatuurregeling bij sous-vide garing, waarbij de omgevingstemperatuur van vb. het warmwaterbad gelijk is aan de gewenste kerntemperatuur, kan een heel precieze controle behouden worden, en wordt een gelijkmatige temperatuur bereikt over het gehele product. Bij vacuümgaren blijven alle smaken, aroma's en het vocht in de plastic zak, waardoor deze smaken en aroma's intenser blijven en het product niet uitdroogt. Ook vitaminen blijven beter bewaard en het product behoudt zijn kleur. Het uiteindelijke resultaat is een product dat zowel aan de binnen- als buitenzijde gelijkmatig gegaard is. Zoals besproken in US 2016/0220059, treedt via deze methode evenwel de Maillard- reactie veel minder op. Deze reactie, ook niet-enzymatische bruinkleuring genoemd, is een verzamelnaam voor een reeks chemische reacties die optreden tussen reducerende suikers en aminozuren, onder andere onder invloed van warmte, bijvoorbeeld bij het bakken van voedingsproducten. Aangezien deze reactie veel minder optreedt bij sous-videpasteurisatie, krijgt het product evenwel geen bruine korst zoals bij bakken of frituren wel het geval is.

Deze bruinkleuring of reactie tussen reducerende suikers en aminozuren resulteert daarnaast in een veranderde, dikwijls meer uitgesproken, smaak. Om deze smaak alsnog in het product te krijgen, kan indien gewenst het voedsel na het vacuümgaren, voor het serveren, kort aangebraden worden. Daarnaast kan het product ook kort aangebraden worden voor het vacuümgaren, waardoor de meer uitgesproken smaak bewaard zal worden tijdens het garen.

Een ander gekend voordeel van het aanbakken van het voedselproduct voor het sous- vide proces, is het terugdringen van het risico op bacteriën. Hiervoor wordt het voedselproduct kort aangebakken of geschroeid in een oven, op een pan of met een gasbrander, en bij zeer hoge temperaturen, wat een groot deel van de bacteriën op het oppervlak van het product zal afdoden.

BE1201964B1 beschrijft een werkwijze voor de bereiding van voedsel met een sous- vide proces. Voedselcomponenten worden in porties met een grootte voor consumptie van tenminste één persoon in relatief starre kunststoffen houders aangebracht, welke houders vervolgens worden afgesloten met een over de voedselcomponent aan te brengen vacuüm skin verpakkingsfolie en de aldus verpakte houders worden onderworpen aan verwarming volgens een sous-vide proces. Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt eerst het voedsel in rauwe toestand zoals vlees, kip, aardappelen of groente in of op de houder aangebracht en wordt de houder met de skin verpakkingsfolie vacuümdicht afgesloten.

Met deze werkwijze wordt de smaak goed behouden en vergroot de houdbaarheid van het te consumeren voedsel. De vacuüm skin verpakkingsfolie is bij voorkeur een kunststof op basis van polyethyleen.

Bij de uitvoering van het sous-vide proces worden de bakjes met voedsel verwarmd volgens het Delta-T principe. Bij het garen in een autoclaaf wordt de verwarmingstemperatuur van het voedsel gedurende een bepaalde tijd voortdurend op een gering verschil van slechts enkele graden gehouden ten opzichte van de kerntemperatuur van het voedsel. Er treden dan vrijwel geen kookbeschadigingen op. Volgens het Delta T principe is de bereidingstijd langer naarmate de kerntemperatuur lager is. De keuze van de periode van verwarmen en de daarbij behorende temperatuur is afhankelijk van de betreffende voedselcomponent. Vlees wordt eerst aan de buitenzijde aangebraden en daarna in het bakje geplaatst waarna de werkwijze volgens de uitvinding wordt uitgevoerd. Verscheidene toestellen zijn gekend voor het pasteuriseren van voedingsproducten. US 2011/0085947 beschrijft enkele van deze toestellen. De eerste is een statische autoclaaf met een mand waarin de te autoclaveren, pasteuriseren of steriliseren producten worden gestapeld. Deze wordt vervolgens ingesloten in de autoclaaf waar deze een stijging van temperatuur en druk ondergaat. Bij voorkeur kan oververhit water over de producten druppelen om warmteoverdracht te bevorderen. Dit systeem heeft het voordeel dat het mogelijk is industriële hoeveelheden product te behandelen (van 100 kg tot 10 ton). Bovendien behoudt het gedeeltelijk de organoleptische eigenschappen van producten, het is betrouwbaar en reproduceerbaar. Dit systeem vereist een relatief lange behandeltijd (2 tot 3 uur). Bovendien leidt de implementatie ervan ook tot het koken van de producten. Om de behandelingstijd te verkorten is een rotatiesysteem voorgesteld waarbij de mand tijdens de warmtebehandeling in de autoclaaf wordt geroteerd. Dit systeem verkort de behandelingsduur omdat het geforceerde convectie bevordert. Daarnaast zijn er nog andere autoclaven gekend met geoptimaliseerde schudsystemen die een snelle warmtebehandeling van voedsel of farmaceutische producten in industriële hoeveelheden mogelijk maakt.

Voedselproducten verpakt voor industriële pasteurisatie, sterilisatie of autoclaveren in een autoclaaf worden op trays, ook dienbladen of platen genoemd, geladen. Deze platen passen gestapeld in speciale autoclaafmanden, ook baskets of karren genoemd. Deze karren staan dikwijls op wielen waardoor deze gemakkelijk in de autoclaaf gereden kunnen worden. Voor het autoclaveringsproces worden deze platen op de karren gevuld, en na het autoclaveringsproces worden deze opnieuw gelost door de verpakte voedingsproducten één voor één over te brengen in bakken voor vervoer, vb. terug naar de koeleenheid. Dit is echter zeer arbeidsintensief werk, wat de kost omhoog brengt. De huidige uitvinding beoogt minstens een oplossing te vinden voor enkele van bovenvermelde problemen of nadelen. Doel van de uitvinding is het verschaffen van een werkwijze welke deze nadelen opheft.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze volgens conclusie 1. Het uitvoeren van het pasteurisatieproces in stapelbare kunststof bakken zorgt ervoor dat de voedingsproducten niet meer één voor één moeten overgebracht worden naar de platen die op de karren gestapeld worden voordat ze in een autoclaaf geladen worden. Ook het lossen na het autoclaveren kan hierdoor veel sneller, wat zorgt voor een winst in tjd, en daaraan verbonden een verlaagde kost. Voorkeursvormen van de werkwijze worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 10.

Een specifieke voorkeursvorm betreft de uitvinding van een werkwijze volgens conclusie 2. In deze voorkeursvorm is de bodem van de stapelbare kunststof bak geperforeerd. Hierdoor kan het gevormde condenswater uit de bak weglopen, en wordt alsook gegarandeerd dat het beregeningswater van de ene bak naar de andere bak doorstroomt. Hierdoor worden alle bakken beregend en aldus efficiënt gepasteuriseerd.

Een andere specifieke voorkeursvorm betreft de uitvinding van een werkwijze volgens conclusie 3. Hierin is niet enkel de bodem, maar zijn ook de zijwanden van de stapelbare kunststof bak geperforeerd. Dit verbetert nogmaals de doorstroming van condenswater en beregeningswater door de bakken.

Volgens de voorkeursvormen volgens conclusies 4, 5 en 6 bespreken de voorkeursafmetingen, het voorkeursmateriaal en een voorkeurskenmerk van de stapelbare kunststof bakken, waardoor deze geoptimaliseerd zijn voor het gebruik in een sous-vide pasteurisatieproces volgens de uitvinding.

Voorkeursvormen volgens conclusies 7 en 8 bespreken de manier van stapelen van de voedselproducten in de stapelbare kunststof bakken en de grootte van de voorverpakte porties van de voedselproducten. Deze voorkeursvormen optimaliseren het sous-vide pasteurisatieproces in stapelbare kunststof bakken. 5 Een andere specifieke voorkeursvorm betreft de uitvinding van een werkwijze volgens conclusie 9. In deze voorkeursvorm wordt het sous-vide pasteurisatieproces voorafgegaan door een proces van ondergaring, wat een meer uitgesproken smaak van de maaltijdcomponenten met zich meebrengt.

In een andere voorkeursvorm volgens conclusie 10 wordt de maaltijdcomponent verwarmd tot een kerntemperatuur van minimaal 2 minuten aan 72 °C, om een goede microbiologische kwaliteit van de maaltijdcomponent te garanderen.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, “de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment. Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt. De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek. Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het industrieel bereiden van maaltijden, waarbij één of meerdere maaltijdcomponenten bereid worden door middel van een sous-vide pasteurisatieproces, en waarbij het sous-vide pasteurisatieproces plaatsvindt in stapelbare kunststof bakken. Met de term “pasteuriseren” wordt in huidige uitvinding bedoeld een proces waarbij water en bepaalde verpakte en/of niet-verpakte levensmiddelen met een milde warmtebehandeling worden behandeld, meestal tot minder dan 100 °C (212 °F)

gedurende een geschikte tijdsduur, om ziekteverwekkers, zoals gisten, schimmels en bacteriën, te verwijderen en de houdbaarheid te verlengen.

Het proces is bedoeld om organismen en enzymen te vernietigen of te deactiveren die bijdragen tot bederf of het risico op ziekten, met inbegrip van vegetatieve bacteriën, maar niet bacteriële sporen.

Hierdoor verbetert de microbiologische kwaliteit van het product.

De keuze van de periode van blootstellen aan een bepaalde temperatuur is afhankelijk van de betreffende product.

Door de milde warmte zijn er slechts kleine veranderingen in de voedingskwaliteit en de sensorische eigenschappen van het behandelde voedsel.

De “microbiologische kwaliteit” wordt uitgedrukt in de vorm van het kiemgetal.

Dit is het aantal kiemen (i.e. micro-organismen en sporen daarvan) per eenheid product en kan worden vastgesteld middels een op zich bekende meetmethode, bijvoorbeeld door een representatief monster van het product te nemen, eventueel te verdunnen, en uit te platen op een geschikt medium onder geschikte omgevingsparameters.

Het aantal kolonies van micro-organismen kan dan geteld worden.

Er bestaan ook automatische systemen, waarin het aantal micro-organismen geteld wordt en meetsystemen waarin door middel van een kleuragens dat reageert op de hoeveelheid micro-organismen het aantal kiemen bepaald wordt.

Met de term “sous-vide pasteurisatie”, ook wel “sous-vide garing”,"vacuümgaring” of “lage temperatuur lange tijd (LTLT) koken” genoemd, wordt in de huidige uitvinding bedoeld het pasteuriseren zoals hierboven beschreven onder een gedeeltelijk vacuüm of gedeeltelijke onderdruk.

Hierbij wordt veel, maar niet alle lucht afgevoerd uit de recipiënten, bijvoorbeeld een kunststof zak of en glazen pot, waarin het product zich bevindt.

Vervolgens wordt deze verwarmd, bijvoorbeeld in een warmwaterbad, ook au bain-marie genoemd, of in een stoomoven, tot een temperatuur meestal minder dan 100 °C, meestal tussen ongeveer 50 en 90 °C.

Ter illustratie maar niet limitatief, voor het garen van vlees is de temperatuur gemiddeld rond de 55-60 °C.

Voor groenten is deze gemiddeld hoger.

De kooktijden zijn langer dan bij conventioneel koken, meestal 1-7u, in sommige gevallen tot 48u of meer en bij een nauwkeurig gecontroleerde temperatuur, natuurlijk ook afhankelijk van de portiegrootte.

De term “maaltijd” kan in deze tekst begrepen worden als eender welk bereid voedingsproduct dat gebruikt kan worden voor menselijke consumptie.

Niet- beperkende voorbeelden van maaltijden zijn pikante gehaktballetjes met spaghetti, vol au vent met bospaddenstoelen en wortelstamppot met worst.

De term “maaltijdcomponenten” kan in deze tekst begrepen worden als een samenstellend deel van een maaltijd, als bereide voedingswaren die gebruikt kunnen worden als onderdelen van één of meerdere maaltijden geschikt voor menselijke consumptie. Niet-beperkende voorbeelden van maaltijdonderdelen zijn puree, tomatensaus, wortelstamppot en bereid gehakt. Een voordeel van het uitvoeren van het sous-vide pasteurisatieproces voor het industrieel bereiden van maaltijden in “stapelbare kunststof bakken” uit deze uitvinding, ook wel “stapelbare kunststof kratten” genoemd, is dat de voorverpakte voedingsproducten of maaltijdcomponenten niet meer één voor één moeten overgebracht worden van de transport-units naar platen of trays die op de karren gestapeld worden voordat ze in een autoclaaf geladen worden, waar het pasteurisatieproces uitgevoerd wordt. De bakken met voorverpakte maaltijdcomponenten kunnen rechtstreeks op de karren geladen worden. Ook het lossen na het autoclaveren kan hierdoor veel sneller, wat zorgt voor een winst in tijd, en daaraan verbonden een verlaagde kost.

De stapelbare kunststof bakken gebruikt in de werkwijze van de uitvinding, hebben in een voorkeursuitvoeringsvorm een geperforeerde bodem, en met meer voorkeur een geperforeerde bodem en geperforeerde zijwanden. Hierdoor kan het gevormde condenswater uit de bak weglopen, en wordt alsook gegarandeerd dat het beregeningswater van de autoclaaf van de ene bak naar de andere bak doorstroomt. Hierdoor worden alle bakken beregend en aldus efficiënt gepasteuriseerd.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm hebben de stapelbare kunststof bakken gebruikt in onderhavige werkwijze afmetingen die standaard zijn voor bakken voor de voedingsindustrie. Bij voorkeur zijn dit bakken die voldoen aan de Euronorm voor stapelbakken. Euronorm is gebaseerd op de basismaat 600 x 400 mm (lengte x breedte) en als norm in heel Europa geaccepteerd. Van deze basismaat zijn diverse andere bodemmaten afgeleid. Fabrikanten, de (groot)handel en transporteurs in heel Europa realiseren met het Euronorm formaat de meeste efficiënte wijze van transport en opslag. De Euronorm maatvoering van bakken en kratten is bedoeld voor een efficiënt gebruik in combinatie met Europallets 1200 x 800 mm, ISO pallets 1200 x 1000 mm en rolcontainers 800 x 600 mm. De maatvoering van deze ladingdragers is weer afgestemd op de afmetingen van het vervoer met vrachtwagens. Standaard afmetingen van Euronorm bakken zijn bijvoorbeeld 200 x 150 mm, 300 x 200 mm, 400 x 300 mm, 600 x 400 mm en 800 x 600 mm. De hoogte kan verschillen. Met nog meer voorkeur hebben de bakken uit onderhavige werkwijze afmetingen 600 x 400, met de meeste voorkeur zijn de afmetingen 600 x 400 x 75 mm. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm zijn de stapelbare kunststof bakken gebruikt in onderhavige werkwijze vervaardigd uit polypropyleen, ook polypropeen of PP genoemd. Polypropyleen mag in de voedingsindustrie worden toegepast en is zeer goed bestand tegen chemicaliën. Dit is een hard maar relatief flexibel product, waardoor het niet te snel breekt.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm zijn de stapelbare kunststof bakken gebruikt in onderhavige werkwijze bestand tegen een temperatuur tot 98 °C. Dit is nodig aangezien een pasteurisatieproces uitgevoerd wordt bij temperaturen tot 98 °C, zoals eerder vermeld. Indien de stapelbare kunststofbakken bestand zijn tegen deze temperatuur, zullen de bakken niet vervormen door de hitte. Het naar binnen trekken van de zijwanden en het doorbuigen van de bodem door de hitte moet ten zeerste vermeden worden, aangezien dit de stapelbaarheid en aldus de stabiliteit van de bakken tegengaat.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm worden verpakte voedselproducten schuin of rechtop gestapeld in de genoemde stapelbare kunststof bakken. Hierdoor loopt het beregeningswater naar beneden naar toe bakken die eventueel lager gestapeld zijn, en loopt het beregeningswater niet door de zijwanden van bakken met geperforeerde zijwanden. Hierdoor worden alle bakken beregend en aldus efficiënt gepasteuriseerd.

In nog een andere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze van deze uitvinding, worden de maaltijdcomponenten verpakt is in porties van maximum 2 kg. Hoe kleiner de componenten, hoe gemakkelijker de warmte doordringt tot in de kern van de portie en hoe sneller deze gepasteuriseerd is.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze van huidige uitvinding, wordt het sous-vide pasteurisatieproces voorafgegaan wordt door een proces van ondergaring. De term “ondergaring” uit huidige uitvinding betekent elke vorm van voorgaring, voor het sous-vide pasteurisatieproces. Dit kan bijvoorbeeld zijn het kort aanbraden, aanbakken of schroeien van de maaltijdcomponent in een oven, op een pan of met behulp van een gasbrander, maar is niet gelimiteerd tot deze methoden of toestellen.

Zoals eerder genoemd, treedt via het sous-vide pasteurisatieproces de Maillard- reactie veel minder op. Deze chemische reactie zorgt voor een bruine korst zoals bij bakken of frituren het geval is. Deze bruinkleuring of reactie tussen reducerende suikers en aminozuren resulteert daarnaast in een veranderde, dikwijls meer uitgesproken, smaak. Om deze smaak alsnog in het product te krijgen, kan indien gewenst de maaltijdcomponent voor of na het vacuümgaren, voor het serveren, kort aangebraden worden. Indien dit gebeurt voor het sous-vide pasteurisatieproces, kan gesproken worden over “ondergaring”, en zullen de meer uitgesproken smaak en de bruinere kleur bewaard worden tijdens het garen.

Een ander gekend voordeel van ondergaring voor het sous-vide proces, is het terugdringen van het risico op bacteriën. Door het kort blootstellen van de maaltijdcomponent aan hoge temperaturen, zal een groot deel van de bacteriën op het oppervlak van het product afgedood worden.

In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt de maaltijdcomponent verwarmd tot een kerntemperatuur van minimaal 2 minuten aan 72 °C. Hierdoor kan een goede microbiologische kwaliteit van de maaltijdcomponent gegarandeerd worden.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

VOORBEELDEN De uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld, zonder hiertoe overigens te worden beperkt. VOORBEELD 1 Voorbeeld 1 betreft het industrieel bereiden van bakaardappeltjes met rozemarijn door middel van een sous-vide pasteurisatieproces in stapelbare kunststof bakken. Een portie van 400 g bakaardappeltjes met rozemarijn wordt vacuüm verpakt, in een verpakking geschikt voor een sous-vide pasteurisatieproces. Twintig porties van 400 g vacuüm verpakte bakaardappeltjes met rozemarijn worden rechtop gestapeld per polypropyleen bak met geperforeerde bodem van 600 x 400 x 75 mm. Vijf keer 12 bakken van 20 porties worden gestapeld in vijf stapels en getransporteerd naar een autoclaaf geschikt voor het pasteuriseren van voeding voor de voedingsindustrie. In elk van 5 karren van de autoclaaf worden 12 bakken geladen en de deur van de autoclaaf wordt gesloten. De bakaardappeltjes worden sous-vide gepasteuriseerd voor 60 min aan 90 °C en achteraf afgekoeld in de autoclaaf. Eens afgekoeld worden de karren uit de autoclaaf gereden en worden de bakken op een pallet gestapeld voor transport naar de koelzone voor bewaring.

VOORBEELD 2 Dit voorbeeld betreft het industrieel bereiden van eendenbouten in vlierbessen door middel van een sous-vide pasteurisatieproces in stapelbare kunststof bakken, waarbij de eendenbouten een ondergaring ondergaan voor het sous-vide pasteurisatieproces.

Eendenbouten worden kort aangebraden in een oven om een bruinkleuring en verbeterde smaak te verkrijgen. Porties van 0.220 kg eendenbout met vlierbessen worden vacuüm verpakt in een verpakking geschikt voor een sous-vide pasteurisatieproces. Dertig porties van deze verpakte maaltijden worden rechtop gestapeld per polypropyleen bak met geperforeerde bodem en zijwanden. Elke bak meet 600 x 400 x 75 mm. Er worden vijf stapels gemaakt van telkens 12 bakken en zo getransporteerd naar een autoclaaf geschikt voor pasteuriseren van voeding voor de voedingsindustrie. In elk van 5 karren van de autoclaaf worden 12 bakken geladen en de deur van de autoclaaf wordt gesloten. De eendenbouten met vlierbessen worden sous-vide gepasteuriseerd voor 120 min aan 95 °C en achteraf afgekoeld in de autoclaaf. Eens afgekoeld worden de karren uit de autoclaaf gereden en worden de bakken op een pallet gestapeld voor transport naar de koelzone voor bewaring.

VOORBEELD 3 Voorbeeld 3 heeft betrekking op het industrieel bereiden van kippensoep door middel van een sous-vide pasteurisatieproces in stapelbare kunststof bakken.

Porties van 280 ml kippensoep worden vacuüm verpakt in een verpakking geschikt voor een sous-vide pasteurisatieproces. Dertig porties van deze verpakte maaltijden worden rechtop gestapeld per polypropyleen bak met geperforeerde bodem en zijwanden. Elke bak meet 600 x 400 x 75 mm. Er worden vijf stapels gemaakt van telkens 12 bakken en zo getransporteerd naar een autoclaaf geschikt voor pasteuriseren van voeding voor de voedingsindustrie. In elk van 5 karren van de autoclaaf worden 12 bakken geladen en de deur van de autoclaaf wordt gesloten. De kippensoep wordt sous-vide gepasteuriseerd voor 60 min aan 90 °C en achteraf afgekoeld in de autoclaaf. Eens afgekoeld worden de karren uit de autoclaaf gereden en worden de bakken op een pallet gestapeld voor transport naar de koelzone voor bewaring.

Claims (10)

CONCLUSIES

1. Werkwijze voor het industrieel bereiden van maaltijden, waarbij één of meerdere maaltijdcomponenten bereid worden door middel van een sous-vide pasteurisatieproces, met het kenmerk dat het sous-vide pasteurisatieproces plaatsvindt in stapelbare kunststof bakken.

2. Werkwijze volgens voorgaande conclusie, met het kenmerk dat het sous-vide pasteurisatieproces plaatsvindt in stapelbare kunststof bakken, waarvan ten minste de bodem geperforeerd is.

3. Werkwijze volgens voorgaande conclusies 1-2, met het kenmerk dat het sous- vide pasteurisatieproces plaatsvindt in stapelbare kunststof bakken, waarvan de bodem en de zijwanden geperforeerd zijn.

4, Werkwijze volgens voorgaande conclusies 1-3, met het kenmerk dat genoemde stapelbare kunststof bakken 600 x 400 x 75 mm meten.

5. Werkwijze volgens voorgaande conclusies 1-4, met het kenmerk dat genoemde stapelbare kunststof bakken vervaardigd zijn uit polypropyleen.

6. Werkwijze volgens voorgaande conclusies 1-5, met het met het kenmerk dat genoemde stapelbare kunststof bakken bestand zijn tegen een temperatuur tot 98 °C.

7. Werkwijze volgens voorgaande conclusies 1-6, met het kenmerk dat verpakte voedselproducten schuin of rechtop gestapeld zijn in genoemde stapelbare kunststof bakken.

8. Werkwijze volgens voorgaande conclusies 1-7, met het kenmerk dat het voedsel verpakt is in porties van maximum 2 kg.

9, Werkwijze volgens voorgaande conclusies 1-8, met het kenmerk dat het sous- vide pasteurisatieproces voorafgegaan wordt door een proces van ondergaring.

10.Werkwijze volgens voorgaande conclusies 1-9, met het kenmerk dat de maaltijdcomponent verwarmd wordt tot een kerntemperatuur van minimaal 2 minuten aan 72 °C.