Steking

Steking, eller steiking, er en tilberedningsmåte for matretter og bakverk med varme med høy temperatur. Steking skiller seg fra koking ved at det oftest brukes langt høyere temperatur.

Ved steking kan man oppnå flere effekter:

• Stoffer i maten kan bli lettere fordøyelige ved at de denatures (store molekyler brytes ned til kortere biter)
• Maten kan bli lettere å tygge
• Bakterier og parasitter kan drepes
• Overflaten på maten kan få en stekeskorpe dannet ved maillardreaksjon, der aminosyrer og karbohydrater reagerer med hverandre og danner aroma- og fargestoffer

Opprinnelig foregikk steking over åpen flamme på bål og råvaren ble stukket inn på spidd. Tidlig stekte man også ved å varme stener med åpen flamme og deretter legge råvarer og varme stener sammen.

Steking foregår ved fire hovedprinsipper:

• Varmen kan overføres ved kontakt med en fast overflate, som en stekeplate, stekepanne, takke eller liknende.
• Varmen kan overføres via varm olje, ved fritering (også kalt frityrsteking).
• Varmen kan overføres via varm luft, som i en stekeovn.
• Varmen kan overføres via varmestråling, som i en stekeovn med grillelement.

Kombinasjoner forekommer. Ved grilling kan varmen overføres både ved kontakt med en fast overflate (grillrist), varm luft og varmestråling. Ved steking i stekepanne brukes ofte fett for å bedre varmeoverføringen og hindre fastbrenning. Ved bruk av wok har man både en varm fast overflate og olje.

Stekepanner og lignende kan ha et belegg for å hindre eller redusere fastbrenning, for eksempel teflon.

Sautering betegner vanligvis en rask steking i en høyvegget åpen panne, som gjerne er spesialtilpasset formålet. Sautering skjer under relativt høy temperatur (160 til 240 °C), og brukes hovedsakelig til tynt skårne grønnsaker, som holdes i konstant bevegelse i pannen. Pannen er tilsatt fett på forhånd, og det benyttes ikke væske under prosessen.

Steking ved for høy temperatur eller for lang varighet fører til at det kan dannes helsefarlige stoffer som PAH (polysykliske aromatiske hydrokarboner), HA (heterosykliske aminer) og akrylamid.^[1]

Oppvarming i mikrobølgeovn regnes vanligvis ikke som steking, da varmeoverføringen ikke skjer etter noen av de nevnte hovedprinsippene og man typisk ikke oppnår stekeskorpe.

• Fritering