Provola delle Madonie
La provola delle Madonie è un formaggio e prodotto tipico siciliano. Rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf)[1][2].
| Provola delle Madonie | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Sicilia |
| Diffusione | Alimena, Blufi, Bompietro, Caltavuturo, Castelbuono, Castellana Sicula, Collesano, Gangi, Gratteri, Geraci Siculo, Isnello, Petralia Soprana, Petralia Sottana, Polizzi Generosa, Pollina, San Mauro Castelverde, Scillato in provincia di Palermo. |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Ingredienti principali | Latte di vacca |
Nome
modificaLa provola delle Madonie deve il suo nome alla zona in cui essa è prodotta, ovvero le Madonie, catena montuosa della Sicilia settentrionale che si estende nel territorio della città metropolitana di Palermo. Localmente la provola delle Madonie viene chiamata semplicemente caciocavallo[3].
Caratteristiche
modificaÈ un formaggio prodotto con latte di vacca intero, crudo a microflora naturale.[4] Le vacche sono alimentate con pascolo naturale e coltivato, vi è integrazione di foraggi e concentrati in stalla. Si usa caglio a pasta d'agnello.[4]
Ha la tipica forma di un fiasco panciuto.[3] La crosta è liscia e sottile di colore giallo paglierino. Esiste anche una versione leggeremente affumicata.[3] La pasta è compatta, tenera ed elastica; il suo sapore è dolce e delicato.[3][4] Pesa da un minimo di circa un chilo fino ad un massimo di un chilo e duecento grammi.[4]
Produzione
modificaLa provola delle Madonie è prodotta ancora in modo artigianale.[4] Si produce coagulando il latte con il caglio. La cagliata successivamente viene filata gettandovi sopra acqua calda. Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo dal casaro con una tecnica simile a quella usata dai panettieri per impastare il pane. La salatura avviene in salamoia satura. La stagionatura è breve e varia fra i dieci e i quindici giorni,[4] si tratta di un formaggio che viene consumato fresco. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati dove il formaggio tradizionalmente viene appeso a cavallo di una pertica per tutto il periodo della stagionatura.[4] Questa pratica conferisce la tipica forma alla provola così come avviene anche per il caciocavallo.
Zona di produzione
modificaLa zona di produzione, come il nome stesso suggerisce, è quella delle Madonie. La zona di produzione si estende in diciassette comuni della provincia di Palermo (di cui dodici rientrano anche nel parco delle Madonie), essi sono: Alimena, Blufi, Bompietro, Caltavuturo, Castelbuono, Castellana Sicula, Collesano, Gangi, Gratteri, Geraci Siculo, Isnello, Petralia Soprana, Petralia Sottana, Polizzi Generosa, Pollina, San Mauro Castelverde, Scillato.[2]
Note
modifica- ^ Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 3 maggio 2018.
- ^ a b Vedi scheda dalla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, N. 6 del 6 febbraio 1999
- ^ a b c d Provola delle Madonie - "Caciocavallo", su parcodellemadonie.it. URL consultato il 14 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 15 maggio 2018).
- ^ a b c d e f g Provola delle Madonie, su formaggio.it. URL consultato il 14 maggio 2018.
Bibliografia
modifica- Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6
- I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato Coreras 2007 ISBN 978-88-95376-17-2
- Antonino Uccello, "Bovari, Pecorari, Curatuli". Cultura casearia in Sicilia, Amici della Casa-museo di Palazzolo Acreide, 1980; Stass, Palermo, 1980.
- Mario Giacomarra, "I pastori delle Madonie", Stass, Palermo, 1983.
- AA.VV.: "I formaggi storici di nicchia in Sicilia". Editore Coreras, 2007. ISBN 978-88-95376-17-2
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Collegamenti esterni
modifica- Scheda sulla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6, su gurs.regione.sicilia.it.
- Scheda della provola delle Madonie da formaggio.it, su formaggio.it.
- Scheda dal sito ufficiale del parco delle Madonie, su parcodellemadonie.it. URL consultato il 12 novembre 2012 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).