Ciccioli

Ciccioli
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Emilia-Romagna; Calabria; Campania; Abruzzo; Friuli-Venezia Giulia; Lazio; Lombardia; Marche; Piemonte; Toscana; Umbria; Molise; Puglia; Basilicata
Zona di produzione	Bologna L'intero territorio delle regioni Abruzzo, Calabria e Marche, le provincie di Arezzo, Avellino, Cremona, Ferrara, Lodi, Mantova, Modena, Parma, Pavia, Perugia, Piacenza, Reggio Emilia, Viterbo, Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna Veneto
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Salumi, carni (e frattaglie) fresche e secche e loro preparazioni o derivati

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I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.^[1]

Preparazione

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono essere chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del salumaio che li prepara. A volte vengono salati.

La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.

In Calabria, dove il nome più comunemente usato è curcuci o salimori, la preparazione è diversa. Sono la parte residua nella bolliture delle frittole^[2], cioè di tutte le parti del maiale non usate per gli insaccati o per il lardo secco, unitamente a una parte di grasso, ossia di sugna, che si liquefà nella predetta bollitura.

Consumo

I ciccioli sono un alimento molto calorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi e antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane, e polenta e osei. In particolare in Capitanata e Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza ch'i sfring'l (Foggia) pizza pe frittole o pane con le cicole.^[2]

Denominazione

I ciccioli, diffusi in quasi tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: ciccioli o friccioli in Toscana, grasëtte in piemontese; graséi in piacentino; grasó o grasól in reggiano; grasooli in modenese; grasul in romagnolo; grasó o cicioli in ferrarese; grasselli o sgrisci nelle Marche; gratón in novarese, vercellese, pavese e lodigiano; gratòon in cremonese; gréppole nel Mantovano^[3] e nel Bresciano; cicines o fricis in friulano; frize a Trieste; sfrizzoli nel centro Italia; cìguele in Molise; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimiti o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna; sisoli o zizoli nel vicentino; "sfringioli" o cicoli in Capitanata; sfritti o ciccioli in Basilicata.

Pietanze regionali a base di ciccioli

In Umbria, i ciccioli^[4] vengono usati per preparare la torta 'n ch'i ciccioli (torta coi ciccioli) o pizza co' li sfrizzoli (nello spoletino-folignate), amalgamandoli all'impasto della torta. Ne esistono almeno tre varianti: una il cui impasto base è quello della torta al testo; un'altra il cui impasto base è invece quello della torta di Pasqua umbra (tipica delle zone tra Foligno e Spoleto); e infine una versione dolce della prima^[5].

In Campania vengono usati come ingrediente nella versione napoletana della celeberrima pizza fritta, insieme a ricotta, pepe e provola affumicata.

In provincia di Foggia ma anche nel resto del territorio pugliese vengono usati per la tipica pizza coi cicoli.

In Romagna un tipo tradizionale di piadina è preparata utilizzando piccoli frammenti di ciccioli al posto dello strutto.

Note

^ I ciccioli, prodotto di eccellenza della tradizione contadina, su spaghettiemandolino.it. URL consultato il 29 settembre 2021.
^ ^a ^b Carlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Reggio Calabria, Reghion Srl, 1976.
^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.^{[collegamento interrotto]}
^ Luigi Catanelli, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del '900, Foligno, Edizioni dell’Arquata, 1987.
^ Tipicamente Umbria - Cresciole e Ciccioli

Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Scheda del prodotto agroalimentare tradizionale calabro, su prodottitipici.com.
Scheda del prodotto tradizionale campano, su sito.regione.campania.it. URL consultato il 9 maggio 2008 (archiviato dall'url originale il 20 aprile 2008).
Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia (PDF) ^{[collegamento interrotto]}, su agricoltura.regione.lombardia.it.
Ciccioli, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

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[1] I ciccioli, prodotto di eccellenza della tradizione contadina, su spaghettiemandolino.it. URL consultato il 29 settembre 2021.

[baccell-2] Carlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Reggio Calabria, Reghion Srl, 1976.

[3] Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.^{[collegamento interrotto]}

[4] Luigi Catanelli, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del '900, Foligno, Edizioni dell’Arquata, 1987.

[5] Tipicamente Umbria - Cresciole e Ciccioli

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