בשר

 

בעברית, המונח "בשר" משמש בדרך כלל לכינוי של מזון שהוכן מרקמות של בקר או כבש, ואילו בשר דג או עוף מכונים לעיתים קרובות "דג" ו"עוף" בהתאמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד).

סוגי בשר נפוצים:

• בשר בקר
• בשר עוף
• בשר הודו
• בשר כבש
• בשר חזיר
• בשר דג

בשר בעלי חיים נוספים, דוגמת בשר עז, נמכר גם הוא למאכל במקומות שונים בעולם. בחלק ממדינות אירופה ובאמריקה הלטינית (כגון מקסיקו), נהוג לאכול גם בשר סוס. בשר גמלים נפוץ במדינות בעלות אקלים יבש ומדברי. במדינות רבות ובמיוחד באירופה עודנו נפוץ בשר ציד - לרוב איילים וחזירי בר. רגלי צפרדע נמכרות לאכילה במדינות אירופה הדוברות צרפתית.

במספר מדינות באסיה (דוגמת סין, קוריאה, וייטנאם) נמכר למאכל גם בשר כלבים ובשר חתולים (ראו: פסטיבל יולין), בעוד ברוב המדינות חיות אלו נחשבות כחיות מחמד בלבד, ואכילתן נחשבת טאבו.

  ערך מורחב – שחיטה

שחיטה היא פעולה להריגת בעל חיים במטרה להכינו כבשר למאכל אדם. הפעולה מתבצעת לרוב בבתי מטבחיים (משחטות) על ידי שוחטים, בעזרת טכניקות שונות, התלויות בסוג בעל החיים, חוקי המדינה והנחיות דתיות. בישראל, מתבצעת השחיטה על פי רוב על פי הנחיות השחיטה היהודית, בפיקוח יחידת השירותים הווטרינריים במשרד החקלאות.

 

  ערך מורחב – יישון בשר

להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם שרירים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.

יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה – שבועיים, ולאנטרקוט – עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.

קיימות שתי שיטות יישון: יישון יבש (Dry aging) ויישון רטוב (Wet aging). ביישון יבש, נתחי הבשר מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים. בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה, הבשר המיושן בשיטה זו יקר יותר. רוב הבשר מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות, שיטה זו מכונה יישון רטוב.

בשר קפוא נשמר למשך חודשים רבים. הקפאה והפשרה משנים את מרקם הבשר. כאשר הבשר מוקפא במהירות נוצרים גבישי קרח קטנים בתוך סיבי השריר ולכן השינוי בתכונות הפיזיקליות קטנה יותר מאשר הקפאה איטית בה גבישי קרח גדולים עשויים לקרוע את הסיבים, אובדן המשקל בהפשרה (טפטוף) גדול יותר כשההקפאה איטית. לכן, משתדלים מפעלים להקפיא את הבשר בשיטות מהירות, קצב הקפיאה תלוי בטמפרטורת המקפיא, בגודל הנתח ובצורתו. עם זאת, החזקת הבשר הקפוא בטמפרטורה גבוהה מדי ושינויי טמפרטורה עשויים לגרום לגדילת גבישי הקרח (כך שעולה איבוד המים בהפשרה) ולדהנטורציה של חלבונים. מידת איבוד המים בהפשרה תלוי גם בקצב ההפשרה, משך האחסון בהקפאה, שטח הפנים של הנתח ומידת הכיווץ של השריר בשחיטה ובתחילת ההקפאה. בשר בקר ישמור על איכות טובה כשנה בהקפאה אם הטמפרטורה נשמרת בין 18°- ל־23°-. כדי למנוע התייבשות ושינוי צבע בזמן האחסנה בהקפאה האריזה צריכה להיות הדוקה: למנוע דיפוזיה של מים וחדירת חמצן.

עיבוד בשר הוא ביצוע של תהליכים שמטרתם לגרום לשינויים בתכונותיו של הבשר, למשל הארכת חיי מדף, שיפור הטעם ועוד. הגדרת המושג 'בשר מעובד' יכולה להשתנות לעיתים בהתאם לגוף המגדיר.^[1] על פי תקנות משרד הבריאות, בשר מעובד הוא "בשר שעבר תהליך טיפול של כיבוש, הזרקת מים, עיסוי או טבילה במים, ולמעט פירוק, אריזה או המלחה".^[2] ארגון המזון והחקלאות משתמש בהגדרה 'מוצר בשר מעובד' ומגדיר 6 קטגוריות למוצרים אלו על פי התהליכים שעברו.^[3] פעולות שמבוצעות לצורך עיבוד בשר יכולות להיות:

• הוספה של פוספטים – מאפשרת, בין השאר, לבשר להחזיק יותר מים ולאבד פחות משקל לאחר בישול.^[4]
• כבישה.

 

 

ניתן לאכול בשר ללא כל עיבוד, אך עיבוד הבשר משפר את מרקמו וטעמו. ישנן דרכים רבות לשיפור המרקם והטעם של בשר, ובהן טיגון, בישול, צלייה, כבישה, עישון, אידוי ואפייה. השרייה במרינדות שונות מיועדת בין השאר לריכוך בשר קשה.

רקמות השריר מורכבות בעיקר מחלבונים ושומנים (כ-20% כל אחד) וממים (כ-60%). החלבונים הם המעניקים לבשר את עיקר מרקמו, השומנים את הטעם, והמים את העסיסיות. העלאת הטמפרטורה של הבשר משפיעה על כל שלושת מרכיביו: החלבונים עוברים דנטורציה, השומנים נמסים בהדרגה, והמים מתאדים. באופן כללי, חימום בחום גבוה ידרוש זמן הכנה קצר, וחימום בחום נמוך ידרוש זמן הכנה ארוך.

• צלייה: שיטת בישול הבשר באמצעות חשיפתו לחום יבש (בין אם אש גלויה, ובין אם בתנור). מבחינים בין צלייה בתנור (צלי-תנור: Roasting) לצלייה בגריל (צלי-אש :Grilling). בצלייה בתנור נצלה בדרך כלל נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר בצלייה בגריל. נתח בשר בקר הנצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef). לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות. המונח "צלי" אין משמעותו בהכרח בשר שניצלה. צלי קדירה (Pot roast) אינו נחשב כצלייה, אלא כתבשיל – בשר המתבשל באיטיות בסיר בתוספת ירקות.
• טיגון קל במחבת ברזל או נחושת: אומצות, חזה עוף, דגים
• טיגון בשמן עמוק: שניצל וינאי (שניצל העשוי מבשר עגל), שניצל עוף, קציצות
• בישול ממושך: נהוג להבחין בין מספר שיטות עיקריות:
  • צלי קדירה (Pot roast או Braising) הוא בישול של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מרק, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו. מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי לשפר את טעמו מאמצעות תגובת מייאר. הבישול מתבצע ברובו על להבה נמוכה, ועשוי לארוך שעות.
  • צלי ברוטב (Stew), או נזיד, הוא שיטת בישול שבה בשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול הוא ממושך, ונעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית. גולאש הוא דוגמה לבישול בשיטה זו.
  • הרטבה היא שיטת בישול בה המזון נמשח בנוזלים במהלך הבישול.

• קיצוץ ותיבול - הבשר נקצץ או נפרס דק ומתובל בתבלינים, שמן או תחמיץ.
• כבישה
• ייבוש

הבשר עשיר בחלבון (רקמת השריר), בשומן ובפרט בשומן רווי, בברזל ובוויטמינים שונים, דוגמת B12. בבשר כמות זעירה של פחמימות המאוחסנות כגליקוגן.

הברזל, המצוי בכמות גבוהה בבשר אדום, בדגים ובבשר עוף מהווה מינרל חיוני. כמות נמוכה מדי של ברזל גורמת לאנמיה – ירידה בכמות ההמוגלובין בתאי הדם האדומים, כמו גם לירידה במספר תאי הדם האדומים. אף שניתן לצרוך ברזל גם ממקורות צמחיים, כגון קטניות, ברזל שמקורו בבעלי חיים נספג בצורה קלה יותר בגוף.

ערכים תזונתיים אופייניים לבשר:

  ערך מורחב – השפעות בריאותיות של אכילת בשר

הברזל, המצוי בכמות גבוהה בבשר אדום ובשר עוף חשוב לגוף. מינרל זה נחלק לשני סוגים – haem הקיים רק במקור בשרי ו־non-haem הקיים גם במזון צמחי וגם במזון בשרי. ברזל haem נספג טוב יותר בגוף.

כאמור, בשר מכיל כמויות גדולות של חלבון, ורוב סוגי הבשר מכילים את כל סוגי חומצות האמינו הדרושות לגוף כדי לפתח שרירים באופן תקין.

בשר הוא אחד המקורות לוויטמין B12. הימנעות מצריכת בשר מגדילה את הסיכוי למחסור בוויטמין B12.^[5] לצד זה, צריכת בשר בכמות גדולה, כמו כל צריכת-יתר, גורמת למספר תופעות בעלות השפעה שלילית.^[6]

בשלהי המאה ה־20 ובתחילת המאה ה־21 עלתה המודעות לסיכוני הבריאות הכרוכים בצריכה גבוהה של בשר אדום כגון בשר בקר. כך נמצא קשר סטטיסטי בין צריכת בשר בהמות ובשר מעובד, לאורך רוב שנות חיי האדם, לבין סרטן המעי הגס וסרטן ריאות, במחקר אחר נמצא כי צריכת בשר בקר וחזיר מגבירה את הסיכון לחלות בסרטן הלבלב,^[7] אותו מחקר מצא כי חומצה שומנית רוויה המצויה בבשר היא גורם להגברת הסיכון ללקות בסרטן השד,^[8] ומנגד נמצא כי אין קשר בין סרטן הערמונית לצריכת שומן מן החי.^[9]

נמצא כי משתתפים שצרכו כמויות גבוהות של בשר אדום ובשר מעובד במהלך תקופה ארוכה היו בסיכון גבוה ב־50% לפתח את סרטן המעי הגס בהשוואה לאלו שאכלו הכי פחות מבשר זה. לעומת זאת, המחקר גילה כי צריכה של עופות ודגים למעשה מפחיתה את הסיכון לפתח את סרטן המעי הגס.^[10] המחקר לא המליץ להימנע מבשר אדום, אך הציע להפחית בכמויות.^[11] עוד נמצא כי שומנים מהחי, המצויים בכמויות גדולות בגבינות ובבשר, מעלים את סיכוייהן של נשים לחלות בסרטן הלבלב ב־23%, ואת סיכוייהם של גברים – ב־50%.^[12] גברים ונשים שצרכו כמויות גדולות של בשר נמצאו בסיכון גבוה ב־16% לחלות בסרטן הריאות.^[13]

נמצא קשר סיבתי בין צריכה יומיומית של בשר לבין סיכון מוגבר למחלות לב. הסיכון ללקות במחלת לב הוא פי שלושה, בגברים בגילאי 45–64 הצורכים בשר מדי יום, לעומת אלה שאינם צורכים בשר כלל.^[14] כמו כן, נמצא כי בשר אדום מעלה את הסיכוי ללקות בהתקף לב ב־30%.^[15]

מחקרים גילו כי גברים מבוגרים שאוכלים בשר 6 או יותר פעמים בשבוע מכפילים את סיכוייהם למות ממחלת לב מאשר אלה הנמנעים מבשר. כמו כן, התגלה במחקרים שגבר בשנות החמישים לחייו שאוכל בשר נמצא בסיכוי גבוה פי ארבעה ללקות בהתקף לב. מחקר שנערך בבריטניה וכלל 10,000 צמחונים ואוכלי בשר מצא כי ככל שצריכת הבשר עלתה, עלה גם הסיכוי להתקף לב.^[16]

בנוסף, נמצא כי בקרב צורכי בשר יש נטייה רבה יותר להשמנת יתר. נמצאו הבדלים של 5.9 קילו בגברים, ו־4.7 קילו בנשים בין אוכלי בשר לטבעונים.^[17]

  ערכים מורחבים – אכילת בשר ביהדות, פרה קדושה

בתרבויות רבות סוגי בשר מסוימים נחשבים כלא ראויים למאכל מסיבות דתיות ואחרות.

ביהדות חל איסור לאכול בשר שאינו 'כשר'. בשר בהמה הוא כשר למאכל רק אם היא עומדת בשלושת הקריטריונים: מעלה גרה, מפריסה פרסה ושוסעת שסע, וכן רק אם הבהמה נשחטה בשחיטה כשרה, עברה בדיקה מחשש להיותה טרפה, והבשר הוכשר כהלכתו. דגש מיוחד ניתן לאיסור אכילת בשר חזיר שהוא מפריס פרסה אך אינו מעלה גירה. ההלכה היהודית אוסרת על אכילת בשר יחד עם חלב, או בהפרש קצר ביניהם. דגים מותרים באכילה רק אם הם בעלי סנפיר וקשקשת. כך גם אסורים באכילה עופות דורסים, פירות ים, חרקים ועוד.

ישנם יהודים דתיים, המפרשים כי הדת היהודית לא מעודדת אכילת בשר.^{[דרוש מקור]} בדתות מעטות, כגון הג'ייניזם, אכילת בשר אסורה לחלוטין. צמחונות מקובלת מאוד בהינדואיזם ובבודהיזם, אם כי דתות אלו אינן אוסרות על אכילת כל סוגי הבשר. יש מספר קבוצות נוצריות שמעודדת סוגים שונים של צמחונות. המורמונים מעודדים צריכה מופחתת של בשר מטעמים הומאניים. כנסיית האדוונטיסטים של היום השביעי מעודדת את מאמיניה לאמץ תזונה צמחונית מטעמים בריאותיים.

גם באסלאם ישנן תקנות הקרויות "חלאל", המגבילות אכילת בשר מסוגים שונים (כגון חזיר) וקובעות את הדרך המותרת לשחיטה. הקתולים נוהגים שלא לאכול בשר בתקופת התענית בת 40 הימים שלפני חג הפסחא ובעבר אף בימי שישי שהוא היום בשבוע בו ישו נצלב. בהודו, בשר פרה אסור לאכילה היות שפרה היא חיה קדושה על פי ההינדואיזם.

  ערכים מורחבים – צמחונות, טבעונות

אדם הנמנע מלאכול בעלי-חיים למיניהם יגדיר עצמו במקרים רבים כצמחוני. להצדקת הצמחונות קיימים מספר טיעונים עיקריים.

• מוסריות: רבים מתנגדים להריגת בעלי חיים, או לתנאי ההחזקה הפוגעניים להם נתונים בעלי החיים (בדגש על משקים מתועשים, כדוגמת: הובלת בעלי חיים, ברירה מלאכותית, הזרעה מלאכותית או השרה כפויה).
• אקולוגיות: ייצור בשר, לעומת ייצור מזון צמחי, דורש כמויות רבות מאוד של מים, אנרגיה, קרקע ועוד. משום-כך, טביעת הרגל האקולוגית של צרכני בשר היא גדולה בהרבה משל אלה שאינם צורכים בשר.^[18]
• אסתטיות: אנשים מסוימים מתקשים לנוכח המראות של חיות או של חלקי חיות על צלחתם. לאנשים רבים, במיוחד בעולם המערבי, קשה עם העובדה שהם אוכלים חלקים מגופן של חיות.
• בריאותיות: בשל ההשפעות השליליות של אכילת בשר על גוף האדם (תואר לעיל).

המילה בשר מככבת בביטוים רבים. באופן טבעי, בהיות האדם "בשר ודם" משמשת המילה בשר כתחליף למילה אדם כאשר רוצים לצמצם את מהותו של האדם לקיומו הגופני, למשל בביטוים: "בשר טרי" (חיילים טירונים או אסירים חדשים בבית הסוהר), "בשר תותחים", "תאוות בשרים" (תאווה גשמית למין). בתנ"ך מופיע מספר פעמים הביטוי "כל בשר" או "כל הבשר" במשמעות "כל האנשים ובעלי החיים".

• בשר מתורבת
• תעשיית הבשר

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: בשר
ערך מילוני בוויקימילון: בשר
ציטוטים בוויקיציטוט: בשר
ציטוטים בוויקיציטוט: בעד ונגד אכילת בשר
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: בשר

• גיא רובננקו, מדריך: איך לבחור סטייק – מסינטה ועד אנטריקוט, באתר ynet, 21 בינואר 2006
• ליאם אקשטיין, על בשר אדום ומיתוסים, באתר nrg‏, 23 בספטמבר 2006
• ביקורת על תעשיית הבשר, באתר אנימלס
• מפת חלקי הבקר, כתבות ומתכוני בשר, באתר ynet
• נטע אחיטוב, כל הרעל שמסתתר בבשר שאנחנו אוכלים, באתר הארץ, 13 ביולי 2012
• יורם שורק, מיישנת, תולה: למה מיישנים בשר, במדור "דברים שיורמים יודעים", באתר ארכיון האינטרנט (במקור, מאתר "nana10‏")
•   עומר שוברט, הלאה הטבעונות: תכירו את הקהילות הקרניבוריות שטורפות כל נתח בפרה. ספוילר – תמונות מדממות בפנים, באתר הארץ, 8 במרץ 2018
•   סיון קלינגבייל, עזבו אתכם מטבעונות, הישראלים אוהבים בשר – "ומישהו עושה עליהם קופה גדולה", באתר TheMarker‏, 1 ביוני 2019
• מדריך הבשר (לקרניבורים), כתבות ומתכוני בשר, באתר ynet
• חלקי הפרה, באתר Cooks
• בשר, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
•   בשר, דף שער בספרייה הלאומית
• הערך "בשר", במיקרופדיה תלמודית, באתר ויקישיבה