אומצה

אומצה

מאכלים
סוג	מזון, מוצר בשר
אופן הגשה	חם

אומצה (או סטייק; מנורדית עתיקה דרך האנגלית: steak לצלות) היא נתח בשר, בדרך כלל בשר בקר, הנצלה בחום גבוה. שיטות הצלייה מגוונות - הנפוצה ביותר היא צלייה במַצלה (גריל). ניתן, אך פחות מקובל, לצלות אומצות גם בתנור. אומצה ניתנת גם לטיגון במחבת כבדה העשויה ברזל, נחושת או פלדה פחמנית, שלושתן מתכות המצטיינות בקצב הולכת החום שלהן.

כיום ישנן שיטות נוספות לבישול אומצה המאפשרות בישול מדויק יותר, ביניהן בישול סו-וויד, בו האומצה נעטפת באריזת ואקום בניילון ומושרת באמבט במים בטמפרטורה מדויקת, כך שלא ניתן לבשל את האומצה למידת עשייה הגבוהה מזו לה הטבח התכוון, ושיטת הצלייה ההפוכה (מאנגלית: reverse searing) בה האומצה נצלית תחילה בחום נמוך בתנור או במעשנה (בין 110–130 מעלות צלזיוס) עד שהגיע למידת העשיה הרצויה. שתי השיטות האלו נחשבות מדויקות יותר, אך גם דורשות יותר זמן וצלייה קצרה בחום גבוה בסיומם על מנת להשחים את הבשר (תופעה המכונה תגובת מייאר).

אומצות הנצלות בגריל או בתנור עוברות תהליך מהיר של צלייה. לפיכך, מרבית חלקי הבשר אינם מתאימים לסוג זה של בישול, שכן התוצאה תהיה בשר סיבי ובלתי לעיס. מכאן, שנתחים המיועדים לאומצות יילקחו מאיברים שאומצו פחות, כמו מותניים וצלעות (פילה, סינטה ואנטרקוט). חלקי הבשר שמתאימים לצלייה עוברים בדרך כלל תהליך נוסף של יישון שמשפר את איכותם על ידי ריכוך הבשר.

הנתחים המתאימים להכנת אומצות הם:

• סינטה (מותן, באנגלית: Striploin) - נתח עסיסי שמקורו בצלעות האחוריות, עטוי בשכבה דקה של שומן. בין הנתחים המובחרים זהו אחד הנתחים הפחות יקרים להכנת אומצות. יש הטוענים כי שמו של סטייק הסינטה באנגלית הוא Sirloin - זוהי טעות. הסירלוויין הוא בעצם הנתח הבא במורד הפרה, ובשמו המוכר, שייטל.
• פילה (מותנית, מצרפתית: Fillet; אנגלית: Tenderloin) - הנתח היקר ביותר בפרה, נחשב לרך, דל שומן ומעודן. מקורו בגב הפרה, בסמוך לצלעות האחוריות, צמוד לסינטה, ומופרד ממנה על ידי עצם. הטעם עדין ואינו דומיננטי, ולכן נתח זה אהוד מאוד על שפים להפגנת יכולתם בהכנת רטבים.
• ורד הצלע (אנטרקוט, מצרפתית: Entrecôte; אנגלית: Ribeye) הוא נתח עסיסי, צמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. זהו נתח עתיר שומן ("משויש"), והוא נחשב למתאים ביותר לגריל על אש, שכן השומן הנמס מתמזג בטעמו עם הבשר, והתוצאה היא טעם עשיר ודומיננטי.
• צלע (אנגלית: "Prime-rib" צרפתית: côte de bœuf) הוא נתח שמקורו בצלעות האמצעיות של הפרה. נתח זה צמוד לאנטרקוט, ויש הרואים בהם נתח אחד. אין לערב נתח זה עם נתחים אחרים הקשורים בצלעות, כמו אונטר-ריב.
• שייטל (Sirloin / Rump) - נתח אחורי משובח, צמוד לסינטה.
• "סקירט" (Skirt, "נתח קצבים", "רוטפלייש" או "אונגלה") - נתח הלקוח משריר ארוך ודק הנקרא סרעפת. הסרעפת ממוקמת בין הפלדה לחזה הבקר. הנתח רך במיוחד ומתאים לצלייה על אש. שמו נובע מכך שזהו, לכאורה, הנתח אותו הקצבים שומרים לעצמם ולא מוכרים ללקוחותיהם.
• "T-bone" - זהו נתח גדול יחסית, שמורכב מנתחי סינטה ופילה, המחוברים ביניהם על ידי עצם בצורת האות T . בארצות הברית נקרא גם פורטרהאוס (Porterhouse) (ההבחנה המדויקת בין שני השמות היא לפי כמות הפילה שבו. כדי שהנתח ייחשב לפורטרהאוס, עליו לכלול מנת פילה גדולה יותר). הנתח הוא גדול (הפורטרהאוס עשוי להגיע לשני קילוגרם ויותר), עבה ויקר. בישראל הנתח פחות מצוי כיוון שבצורתו המקורית, אינו יכול להיות מוגדר כשר (ורוב הבשר בארץ כשר, וייבוא בשר לא כשר לארץ באופן עקרוני אסור חוקית), שכן כדי שיהיה כשר הנתח מוכרח לעבור ניקור שלמעשה מפריד את שני החלקים ומסיר את הגיד המחבר ביניהם.
• סטייק טומהוק - נתח הנלקח מאזור הצלע הקדמית.

ערך מורחב – יישון בשר

להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם שרירים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.

יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - כשבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.

סטייקים בסגנון הקלאסי (כמוהם ניתן לפגוש כיום רק במסעדות יוקרה או באיטליזים מובחרים) מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון מאבד הבשר נוזלים. שיטה זו קרויה "יישון יבש" (dry aging). בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה (נדרש שטח גדול משום שכדי להבטיח תנועת אוויר מסביב לבשר אין לצופף את הנתחים), הבשר הזה יקר יותר. רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות - בשיטה זו, המכונה "יישון רטוב" (wet aging), הטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור, ולכן הבשר רך יותר.

אמצעים נוספים לריכוך האומצה טרם הכנתה הם אנזים שמקורו בפרי האננס, וחבטות חוזרות באומצה, בדומה לחבטת שניצל. להבדיל מיישון, שיטות ריכוך אלו אינן מעשירות את טעם הנתח, אלא מרככות אותו בלבד. עם זאת הן מאפשרות לנהוג בנתחים זולים יותר, למשל כתף, כבאומצות.

ערך מורחב – צלייה

איכותה וטעמה של האומצה הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.

מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר שנקצץ עד דק, ומוגש קר.

קיימות שש דרגות צלייה באומצות (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים):

• נא מאוד (אנגלית: extra rare או blue) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.
• נא (רייר, rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
• נא למחצה (מדיום רייר, medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר (steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.
• עשוי למחצה (מדיום, medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.
• עשוי (מדיום וול, medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלויה היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד קל במרכז. רמת העסיסיות יורדת.
• עשוי היטב (וול דאן, well done) - רמת הצלייה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.

• בשר בקר קובה

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: אמצה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: אומצה

• גיא רובננקו, מדריך: איך לבחור סטייק - מסינטה ועד אנטריקוט, באתר ynet, 21 בינואר 2006
• ליאם אקשטיין, על בשר אדום ומיתוסים, באתר nrg‏, 23 בספטמבר 2006
• אֻמְצָה - מאכלים לחג משנת תרע"ב (1912), באתר האקדמיה ללשון העברית, ‏23 באפריל 2017
• ירון שלו, כך תכינו את הסטייק המושלם, באתר ynet, 27 בינואר 2016