Mosto

O mosto^[1] (do latín mŭstum, "novo", "xove") é o zume da uva que contén diversos elementos da uva como poden ser a pel, as sementes etcétera. Considérase unha das primeiras etapas da elaboración do viño.

En enoloxía resérvase o nome de mosto para denominar o produto líquido obtido do prensado do acio da uva, con ramas e pel, destinado a ser convertido en viño logo da fermentación ou outros tratamentos enoloxicos, por exemplo a vinificación.

O mosto é a base dos viños e a súa cor depende de se se obtivo con pel (negro) ou sen pel (branco).

Tamén se lle chama mosto ao primeiro caldo da uva pisada ou prensada antes da súa fermentación e que se empeza a beber e degustar a partir do mes de novembro. Este é o mosto de uva fermentado e encubado durante uns corenta días, cun grao alcohólico aproximado de 12%.

O zume de uva, en cambio, é o nome co que se coñece o mosto clarificado e purificado destinado, logo de tratamentos térmicos do tipo da esterilización, a ser unha bebida sen alcol e de alto contido en azucre.

Os mostos conteñen dun 70 a un 85% de auga e de 140 a 225 g de azucre por litro. Actualmente é moi corrente fabricar mosto concentrado que entón xa non fermenta e é apto para o transporte, fabricación de bebidas ou serve para azucrar e aumentar o grao alcohólico dalgúns tipos de viños.

O mosto contén ácidos orgánicos (especialmente ácido tartárico e ácido málico), sales minerais (potasio, calcio, magnesio e sodio), tanino, materias colorantes, nitroxenadas, amoniacais ou orgánicas, gomas, pectina etc. A densidade varía entre 1,05 l e 1,13 l e determínase con densímetros ou outros aparellos para coñecer o grao alcohólico probable do viño que resulte.