Escaldado

Esta técnica ten distintas finalidades, aplicándose habitualmente sobre vexetais. Pode ter o obxectivo de facer máis fácil un posterior pelado (ocorre así cos tomates por exemplo), para amolecer, para sacar un sabor acre... No procesado de vísceras cócense algúns alimentos co fin de limpalos para o consumo humano, e que queden libres dalgunhas das súas mucosas. Ás veces é unha operación anterior á depilación de certos animais sacrificados.

O escaldado é unha etapa moi empregada nas industrias alimentarias. Neste caso o principal obxectivo consiste na inactivación de enzimas e adoita realizarse como etapa previa a procesos de conxelación. Se se realizase a concelación de verduras, p.ex. chícharos, sen escaldar, o enzima polifenoloxidasa produciría tons apardazados debido á súa actuación consistente na transformación de polifenois en melaninas. O tempo necesario para que este escaldado cumpra a súa función varía entre os 30 segundos e os dous ou tres minutos.^[1]

• Escalfado