Ris de veau
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Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires.
Description
modifierLe ris est un abat du veau (le terme s'applique aussi pour l’agneau et le chevreau) formé par une glande — le thymus — située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s'atrophie à l’âge adulte[1]. Le ris se compose d’une partie allongée, le ris de gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la paume, ou ris de cœur[2].
Utilisation en cuisine
modifierCet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais[2].
Les ris se cuisinent le plus souvent braisés, mais il existe de nombreuses recettes l'utilisant : en cassolettes, en papillotes, à l'allemande, en hâtelet[3], etc.[4].
Notes et références
modifier- L'Encyclopédie visuelle des aliments, Québec Amérique, (ISBN 978-2-7644-1098-1, lire en ligne).
- Jean de Gouy, La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises en Belgique et à l'étranger, (lire en ligne).
- Informations lexicographiques et étymologiques de « hâtelet » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique: ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes…, Plon Frères, (lire en ligne).
Voir aussi
modifierLiens externes
modifier- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (lire en ligne), p. 410 et suiv.