Diferencia entre revisiones de «Salazón»
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A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de [[sal]] procedente de alguna [[salina]] acompañando con [[nitrato de sodio|nitrato sódico]] y [[nitrito]]. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como [[pimentón]], [[Cinnamomum verum|canela]], semillas de [[Anethum graveolens|eneldo]] o [[mostaza]].
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5
De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente. Por otra parte, en [[Perú]] y [[Chile]] se tiene el [[charqui]], el cual consiste en carne de llama, alpaca, caballo o vacuno salada y seca. Con el mismo se preparan platos como el [[charquicán]] y el [[valdiviano]] chilenos.
== Historia ==
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La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido en una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el término ''[[salario]] ''en castellano, es derivado del latín ''salarium'', que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).
== Salazón de carnes ==
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[[File:Volaores en sal Ceuta.JPG|thumb|[[Exocoetidae|"Volaores"]] en '''reposo''' en [[Ceuta]]]]
[[File:Secadero de pescado en Ceuta.JPG|thumb|'''Oreado''' de lomos de [[Sarda sarda|bonito]] en [[Ceuta]]]]
# '''Limpiado'''. Limpiar las vísceras dejando
# '''Apilado'''. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
# '''Reposo''' El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
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Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).
Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el [[Thunnus|atún]], atunarro, bonito o [[Auxis thazard thazard|melva]] (garrofeta), [[sardina]], [[Mugil cephalus|mújol]], bacalao, maruca o [[corvina]].
== Referencias literarias y usos ==
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=== Usos ===
Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos
== Véase también ==
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* [[
* [[Jamón]]▼
* [[Jamón serrano]]▼
* [[Lacón]]▼
* [[Engraulidae]] ▼
* [[Arenque (gastronomía)]]
* [[Bacalao en salazón]]
* [[Cecina]]
▲* [[Engraulidae]]
* [[Garo (salsa)|Garo]]
* ''[[Gravlax]]''
* ''[[Kusaya]]''
▲* [[Jamón]]
▲* [[Jamón serrano]]
▲* [[Lacón]]
* [[Mojama]]
* [[Viso oreado]]▼
▲* [[Aceituna]]
* [[Salsamenta]]
▲* [[Viso oreado]]
}}
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* ''Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre'' por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Conservantes]]
[[Categoría:Técnicas culinarias]]
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