Diferencia entre revisiones de «Salazón»
Contenido eliminado Contenido añadido
Sin resumen de edición Etiquetas: Edición desde móvil Edición vía web móvil Edición móvil avanzada |
|||
| (No se muestran 37 ediciones intermedias de 24 usuarios) | |||
Línea 7:
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de [[sal]] procedente de alguna [[salina]] acompañando con [[nitrato de sodio|nitrato sódico]] y [[nitrito]]. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como [[pimentón]], [[Cinnamomum verum|canela]], semillas de [[Anethum graveolens|eneldo]] o [[mostaza]].
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5
De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente. Por otra parte, en [[Perú]] y [[Chile]] se tiene el [[charqui]], el cual consiste en carne de llama, alpaca, caballo o vacuno salada y seca. Con el mismo se preparan platos como el [[charquicán]] y el [[valdiviano]] chilenos.
== Historia ==
Línea 16:
La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido en una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el término ''[[salario]] ''en castellano, es derivado del latín ''salarium'', que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).
== Salazón de carnes ==
Línea 25:
[[File:Volaores en sal Ceuta.JPG|thumb|[[Exocoetidae|"Volaores"]] en '''reposo''' en [[Ceuta]]]]
[[File:Secadero de pescado en Ceuta.JPG|thumb|'''Oreado''' de lomos de [[Sarda sarda|bonito]] en [[Ceuta]]]]
# '''Limpiado'''. Limpiar las vísceras dejando
# '''Apilado'''. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
# '''Reposo''' El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
Línea 43:
=== Usos ===
Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos
== Véase también ==
{{Lista de columnas|2|
* [[
* [[Jamón]]▼
* [[Jamón serrano]]▼
* [[Lacón]]▼
* [[Engraulidae]] ▼
* [[Arenque (gastronomía)]]
* [[Bacalao en salazón]]
* [[Cecina]]
▲* [[Engraulidae]]
* [[Garo (salsa)|Garo]]
* ''[[Gravlax]]''
* ''[[Kusaya]]''
▲* [[Jamón]]
▲* [[Jamón serrano]]
▲* [[Lacón]]
* [[Mojama]]
* [[Viso oreado]]▼
▲* [[Aceituna]]
* [[Salsamenta]]
▲* [[Viso oreado]]
}}
Línea 67:
* ''Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre'' por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Conservantes]]
[[Categoría:Técnicas culinarias]]
| |||