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Buey de Kobe

Tipo de corte de ternera originado en Japón

Se llama buey de Kōbe (神戸ビーフ Kōbe Bīfu?) o ternera de Kōbe a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmórea. El buey de Kōbe puede prepararse como filetes, sukiyaki, shabu shabu, sashimi, teppanyaki y más.

Cortes de buey de Kobe.

El buey de Kōbe también se llama Kōbe-niku (神戸肉,? literalmente ‘carne de Kōbe’), Kōbe-gyū (神戸牛,? literalmente ‘ganado de Kōbe’) y Kōbe-ushi (神戸牛,? literalmente ‘ganado de Kōbe’) en japonés.[1]​

Historia

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El vacuno Wagyū que produce esta muy apreciada carne, fue introducido a Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz. A medida que el consumo de ternera se hizo más prominente en la sociedad, los granjeros empezaron a contratar obreros para masajear los lomos de los animales para mejorar la calidad de la carne. La topografía montañosa de las islas japonesas proporciona pequeñas regiones de cría aisladas, resultando en vacadas que desarrollaron y mantuvieron cualidades en su carne que difieren significativamente de otras razas de vacuno. El aislamiento de vacadas y las peculiares técnicas de alimentación que resultaron de la limitada disponibilidad de tierras han llevado a rasgos distintivos que hacen a la carne superior en el marmoleo y en el contenido de grasas insaturadas frente a saturadas.

La carne de Kobe es una denominación de origen.

Buey de Kōbe original

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El buey de Kōbe es una marca registrada en Japón por la Conferencia para la Promoción de la Distribución del Buey de Kōbe.[2]​ Debe cumplir las siguientes condiciones:[3]​

  • Vacuno de Tajima nacido en la prefectura de Hyōgo;
  • Crianza en granja en la prefectura de Hyōgo;
  • Buey (toro castrado), para purificarlo;
  • Procesado en mataderos de Kōbe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo;
  • Cantidad de marmoleo (BMS)[4]​ de nivel 6 o superior;
  • Puntuación de Calidad de Carne[4]​ de 4 o 5;
  • Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg.

De acuerdo con la creencia popular, los animales son alimentados con una cerveza diaria y forraje de cereales, masajeados con sake diariamente y cepillados,[5]​[6]​[7]​[8]​ aunque esta creencia no es cierta.[9]​ La Conferencia de Promoción de la Distribución del Buey de Kobe planea publicar un folleto en idiomas extranjeros con detalles sobre el buey de Kobe debido a ambigüedades sobre lo que realmente se considera como tal, y al hecho de que muchos turistas que visitan Japón solicitan información sobre el producto.[10]​

Buey «estilo Kobe»

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Artículo principal: Wagyū

El masivo incremento de popularidad del buey de Kōbe en países extranjeros ha llevado a la creación del buey «estilo Kobe», procedente de raza Wagyū cruzada con Angus criado localmente, para satisfacer la demanda. Granjas en Estados Unidos y Reino Unido han intentado replicar las tradiciones de Kobe, alimentando a sus vacadas Wagyū con cerveza y dándoles masajes diarios con sake templado.[11]​ Los productores de carne estadounidenses afirman que cualquier diferencia entre el buey «estilo Kobe» y el auténtico es cosmética.[12]​ Las vacas se alimentan con hierba y grano locales, que son diferentes de los japoneses, más caros.[7]​ Los cortes de buey «estilo Kobe» estadounidense tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte.[13]​

Véase también

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Notas

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  1. ↑ «Sobre la normativa revisada de vacuno Tajima nacido en Hyōgo, Kobe niku y buey de Kobe» (en japonés). Consultado el 24 de mayo de 2007. 
  2. ↑ «Marca registrada para el buey de Kōbe, Kōbe niku, Kōbe gyū, ternera de Tajima y Tajima gyū» (en japonés). Consultado el 21 de julio de 2008. 
  3. ↑ «Sobre el buey de Kobe» (en japonés). Consultado el 16 de julio de 2008. 
  4. ↑ a b «Clasificación de carne japonesa» (en inglés). Archivado desde el original el 11 de julio de 2009. Consultado el 16 de julio de 2008. 
  5. ↑ Oficina de la Ciudad de Kobe (2 de junio de 2002). «Kobe Merumaga Club». 
  6. ↑ «News Week (edición japonesa)». Nwj-web.jp. 19 de septiembre de 2007. Archivado desde el original el 26 de abril de 2009. Consultado el 16 de marzo de 2010. 
  7. ↑ a b Meghan Staley (16 de septiembre de 2004). «TED Case Study: Kobe Beef». Archivado desde el original el 10 de junio de 2010. 
  8. ↑ «Vídeo en el que se masajea y da cerveza a vacas de Kobe». Youtube.com (en inglés). 26 de julio de 2008. Consultado el 16 de marzo de 2010. 
  9. ↑ Capel, José Carlos (9 de junio de 2016). «Bueyes de Kobe y Matsusaka, entre el mito y la leyenda». El País. 
  10. ↑ Yomiuri Shimbun (19 de julio de 2008). «Buey de Kobe — Información correcta para países extranjeros» (en japonés). Consultado el 20 de julio de 2008. 
  11. ↑ «Cattle on 40 pints a day of beer». BBC News (en inglés). 9 de febrero de 2007. Consultado el 10 de enero de 2008. 
  12. ↑ «American Kobe-style beef replaces the real thing» (en inglés). Consultado el 18 de julio de 2007. 
  13. ↑ Sayet, Jackie (6 de octubre de 2009). «Bogus beef: Miami restaurants say it's Kobe, but it's not». Miami New Times. Archivado desde el original el 26 de mayo de 2010. Consultado el 31 de julio de 2010. 
  14. ↑ «Hitachi beef». Ibaraki prefectural Tourism. Archivado desde el original el 25 de marzo de 2023. Consultado el 25 de marzo de 2023. 
  15. ↑ «Hitachigyū beef». Ibaraki Hitachigyū. Consultado el 25 de marzo de 2023. 

Enlaces externos

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