Nyt Nordisk Køkken

Nyt Nordisk Køkken blev formelt lanceret i efteråret 2004, da 12 mandlige stjernekokke fra Danmark, Finland, Færøerne, Grønland, Island, Norge, Sverige og Åland formulerede og underskrev Nordisk Køkkenmanifest. Det skete på baggrund af forarbejde af den danske kok og iværksætter Claus Meyer.

Nordisk Køkkenmanifest blev formuleret med en indledende vision om at opdyrke en nordisk gastronomi, ”der i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden”. Manifestets dogmer var med til at løfte det kulinariske niveau på lokale restauranter og gøre dele af Norden til gastronomiske turistdestinationer. I Danmark blev især Restaurant noma (en forkortelse for NOrdisk MAd) et flagskib, og restauranten blev i 2010 kåret som verdens bedste. Den placering formåede køkkenchef Rene Redzepi – én af manifestets 12 medunderskrivere – og hans kollegaer at fastholde de næste tre år.

Nordisk Køkkenmanifest opstiller ti kulinariske dogmer for madkulturel renhed, etik, sundhed, bæredygtighed og kvalitet. Manifestet understreger for eksempel, at maden i et nyt nordiske køkken bør reflektere årstiderne. Desuden rummer manifestet et princip om bæredygtighed, der er med til at betone et ideal om lokal selvforsyning.

Med disse fokuspunkter blev bevægelsen et modsvar til den globale fastfoodkultur, der i perioden i stigende grad blev opfattet som en trussel mod både menneskers og klodens sundhed, men også madkulturers egnspecificitet.

Denne bekymring er ikke kun blevet formuleret i en nordisk kontekst, men har flere samtidige og fortidige paralleller, bl.a. i den italienske slow food-bevægelse og den franske terroir-tankegang, som i mange årtier har domineret især oste- og vinproduktion. Terroir er afledt af det franske terre (jord) og bruges som betegnelse for ideen om, at fødevarer rummer unikke smagsmæssige kvaliteter, der stammer fra lokale klimatiske betingelser og jordbundsforhold.

Nyt Nordisk Køkken var ikke kun rettet mod restaurationsmaden. For fødevareerhvervet betød den store interesse for Nordens madkultur, at man i langt større grad begyndte at producere nordiske produkter til hjemmekøkkenerne, og mange danskere begyndte at sanke og prioritere lokalt produceret frugt og grønt.

I 2009 tildelte Nordea-fonden 100 millioner kroner til forskningsprojektet OPUS. Projektet havde forankring på Københavns Universitet og skulle anspore danskerne til at tage ny nordisk mad til sig i hverdagen. Projektet skulle samtidig undersøge, hvilke helbredsmæssige effekter en sådan kost har. En række undersøgelser har siden vist, at ny nordisk mad kan være med til at forebygge flere livsstilssygdomme.

Ideen om, at bevaringsværdige nordiske madtraditioner skal genopfindes, har i det nye årtusinde fået en betydning, der rækker ud over køkkenet. "Ny nordisk" er blevet optaget i dansk sprogbrug som bred betegnelse for et særligt værdisæt. Ældre håndværksmæssige dyder og fælleskaber er siden 2023 blevet opdyrket på den landsdækkende Ny Nordisk Strikkefestival, og i 2012 søsatte børne- og undervisningsminister Christine Antorini (S) Ny Nordisk Skole og Ny Nordisk Dagtilbud.

Nyt Nordisk Køkken har dog ikke været en uddelt succes og har heller ikke undslået sig kritik. En kronikør i Politiken slog bl.a. til lyd for, at der er en lighed mellem glorificeringen af nordisk mad og fascistoide idealer om uberørte nationale kulturtræk. Flere danske kokke og restauratører har påtalt, at det snævre fokus på nordiske råvarer udgør en spændetrøje for kreativiteten. Sociologer har desuden påvist, at sandsynligheden for, at danskere vil tage ny nordisk hverdagsmad til sig, er lille: Den tager for lang tid at lave, og mange finder det uoverkommeligt at fremskaffe de specifikke råvarer. Sidst, men ikke mindst, er ambitionerne blevet kritiseret for at være et elitært projekt uden forbindelse til de mange danskere, der ikke bor i større byer.

• Danmark – køkken
• kogekunst
• Norden

• Nordisk Køkkenmanifest
• Ny Nordisk Hverdagsmad – pdf med madopskrifter fra forskningsprojektet OPUS