„Gulasch“ – Versionsunterschied
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Gulyás ist ein sehr altes Gericht, das seine geschichtlichen Wurzeln in der nomadischen Lebensweise der antiken [[Magyaren]] hat und als Gericht der Hirten und sonstigen nicht sesshaften Bevölkerung bis in die Neuzeit überliefert und zubereitet werden konnte. Grundlage waren frisches Fleisch oder während der Wanderperioden [[Trockenfleisch]], das dann mit Wasser aufgequollen wurde.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=Gil Marks |Titel=Goulash; Paprikás |Sammelwerk=Encyclopedia of Jewish Food |Verlag=HMH |Datum=2010 |ISBN=978-0-544-18631-6 |Kommentar=E-Book}}</ref> Der Siegeszug der neuzeitlichen Gulyássuppe begann, als in Ungarn begonnen wurde, die neuentdeckte [[Paprika]] als billigen [[Pfeffer]]-Ersatz zu kultivieren, obwohl Paprika lange Zeit von der ungarischen Oberschicht verachtet war, die sich importierte Pfefferkörner und Ingwer leisten konnte. Im 19. Jahrhundert wurde Paprika schließlich von der Elite akzeptiert, als Napoleons Feldzüge und Blockaden verhinderten, dass importierte Gewürze in die Region gelangten.<ref name=":0" />
Dennoch galt die Suppe immer noch als Gericht der Unterschicht und wurde vom ungarischen Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in [[Österreich-Ungarn]] zu untermauern. So wurde, auch um den österreichischen Adel zu provozieren, dieses „Arme-Leute-Essen“ zum Nationalgericht erklärt.<ref>Eszter Kisbán: ''Dishes as Samples and Symbols: National and Ethnic Markers in Hungary''. In: Hans-Jürgen Teuteberg u. a. (Hrsg.): ''Essen und kulturelle Identität''. Akademie-Verlag, Berlin, 1997, ISBN 3-05-002652-9, S. 204 ff.</ref> Unter dem Namen eines imaginären Kochs namens ''István Czifray'' wurde 1816 das erste "ungarische Kochbuch" dieser Zeit unter dem Titel "Nationales Kochbuch" veröffentlicht.<ref name=":1">{{Literatur |Autor=Tóth Arnold |Titel=Gulyáshúsból gulyásleves: Egy ételtípus történeti fejlődésének |Hrsg=Báti Anikó |Sammelwerk=Parasztélet, kultúra, adaptáció |Verlag=[[Akadémiai Kiadó]] |Datum=2005 |ISBN=978-963-05-8149-3 |Seiten=66-68}}</ref> Gulasch wird darin noch nicht erwähnt, was darauf zurückzuführen ist, dass das Adjektiv "National-" im Buchtitel nur die ungarische Sprache meinte, zumal es auch keine inhaltlichen Unterschiede zu den damaligen deutschen Kochbüchern aufwies.<ref name=":1" /> Erst die 4. Auflage beschreibt Gulasch-ähnliche Gerichte und führt neben der Bezeichnung ''gulyás'' auch die volkstümlichen Begriffe ''pörkölt hús'' und ''paprikás'' in die Kochbuchliteratur ein:<ref name=":1" /> Nun ist erstmals die Tendenz zu erkennen, die – damals noch auf sehr subtilen Unterschieden beruhend – später Gulasch zunehmend vom ''pörkölt'' trennt.<ref name=":1" /> In der 5. Auflage von Czifray (1833) ist Gulasch noch ein Fleischgericht ohne Saft.<ref name=":1" /> Direkte Daten zum Stellenwert von Gulasch in der damaligen Ernährung konnten nicht gefunden werden, aber Trends können umrissen werden, etwa die Liste der im Franz-Zelena-Kochbuch um 1830 empfohlenen Lebensmittel.<ref name=":1" /> In den Wintermonaten wird Gulasch alle ein bis zwei Monate an fastenfreien Wochentagen zum Abendessen serviert und ist nicht in repräsentativen Feiertagsspeisenlisten enthalten.<ref name=":1" /> Daraus kann auf seine relativ marginale Funktion
{{Belege fehlen|2=Der gesamte folgende Absatz|1=Es handelt sich im Wesentlichen um ein essayistisches Geplauder, durch die im Artikel angegebenen Einzelnachweise und Literaturangaben nicht belegt und enzyklopädisch überdies lückenhaft. --[[Benutzer:Rote4132|Rote4132]] ([[Benutzer Diskussion:Rote4132|Diskussion]]) 00:15, 30. Sep. 2022 (CEST)}}
Die Suppe erfreute sich aber bald auch anderortens höchster Beliebtheit, da sie als einfache und reichhaltige Speise als Reiseessen überall verfügbar und leicht und billig herzustellen war, und trat ihren Siegeszug über das Militär in die Mittel- und Oberschicht der Gesellschaft an. Kochbücher wurden für die bürgerliche Küche gedruckt; da das Bürgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, wurden ungarische Rezepte zu anderen Gerichten zusammengewürfelt oder gar selbst erfundene Phantasierezepte als „original“ ungarisch verkauft und das Wort „Gulyás“ in Gulasch [[Verballhornung|verballhornt]]. So erschien das erste „Gulasch-Rezept“ 1819 in einem Prager Kochbuch. Das Rezept verbreitete sich rasch außerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet und entfernte sich immer mehr von der ursprünglichen Suppe.
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