치즈

톱 치즈 생산자
톱 치즈 생산자
2019년에
백만 톤 단위의 수
유럽연합(영국은 포함되지 않음)	9.83
미국	6.16
독일.	2.56
프랑스.	1.61
이탈리아	1.30
네덜란드	0.95
폴란드	0.77
캐나다	0.60
이집트	0.53
러시아	0.48
세계 총계	23.3
	출처 : 유엔 식량농업기구

치즈와 고명을 곁들인 접시

치즈 인 아트: 치즈, 아몬드, 프레첼, 클라라 피터스, 1615년

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이 오디오 파일은 2006년 8월 5일( 이 문서의 개정판에서 작성되었으며 이후 편집 내용은 반영되지 않습니다.

치즈는 우유 단백질 카세인의 응고에 의해 다양한 맛, 질감, 형태로 만들어지는 유제품이다.그것은 우유의 단백질과 지방, 보통 소, 버팔로, 염소 또는 양의 우유로 구성됩니다.생산 과정에서 우유는 보통 산성화되고 유사한 활성을 가진 레넷 또는 박테리아 효소의 효소가 첨가되어 카제인이 응고된다.고체 응고는 액체 유청에서 분리되고 완성된 ^[1]치즈로 압착됩니다.몇몇 치즈들은 껍질, 바깥층, 또는 전체에 방향성 곰팡이를 가지고 있다.

천 가지 이상의 치즈가 다양한 나라에서 생산되고 있다.그들의 스타일, 질감, 맛은 우유의 원산지, 저온 살균 여부, 유지방 함량, 박테리아와 곰팡이, 가공 과정, 그리고 얼마나 오래 숙성되었는지에 따라 달라집니다.허브, 향신료 또는 나무 연기를 향미제로 사용할 수 있습니다.많은 치즈의 노란색에서 빨간색은 안나토를 첨가함으로써 만들어집니다.다른 재료들은 후추, 마늘, 부추, 크랜베리와 같은 치즈에 첨가될 수 있다.치즈 전문 판매업자 또는 치즈 전문 판매자는 치즈를 선택하고 ^[2]구매, 수령, 보관 및 숙성에 대한 전문 지식을 가지고 있을 수 있습니다.

몇 가지 치즈의 경우, 우유는 식초나 레몬주스와 같은 산을 첨가하여 응고된다.대부분의 치즈는 유당을 젖산으로 바꾸는 박테리아에 의해 덜 산성화되어 레넷을 첨가하면 응고된다.레넷에 대한 채식 대체품이 있다; 대부분은 무코 미에헤이 균의 발효에 의해 생산되지만, 다른 것들은 시나라 엉겅퀴과의 다양한 종에서 추출되었다.비채식 치즈는 탄소 ^[3]배출량이 높습니다.유제품 지역 근처의 치즈 제조업자들은 더 신선하고 저렴한 우유와 더 낮은 배송비로부터 이익을 얻을 수 있다.

치즈는 휴대성, 긴 유통기한, 그리고 높은 지방, 단백질, 칼슘, 인 함량으로 평가된다.치즈가 얼마나 오래 유지되는지는 치즈의 ^[4]종류에 따라 다르지만 치즈는 우유보다 더 작고 유통기한이 길다.파르메산과 같은 하드 치즈는 브리나 염소 우유 치즈와 같은 소프트 치즈보다 오래 지속됩니다.일부 치즈의 긴 저장 수명은, 특히 보호 껍질에 싸여 있을 때, 시장 호재가 있을 때 판매를 가능하게 한다.블록형 치즈의 진공포장 및 이산화탄소와 질소가 혼합된 비닐봉지의 가스 플러싱은 21세기 ^[4]치즈의 저장 및 대량 유통에 사용된다.

어원학

다양한 하드 치즈

치즈라는 단어는 라틴어 ^[5]caseus에서 유래했으며, 현대어 casein도 여기에서 유래했다.최초의 근원은 인도-유럽 원어인 *kwat-에서 유래한 것으로, 이는 "발효하다, 시어지다"라는 뜻이다.그것은 cīese 또는 csese(고대 영어)와 chese(중대 영어)를 낳았다.비슷한 단어들은 다른 서게르만 언어들과 공유된다.서부 프리지안 치스, 네덜란드 카스, 독일 카세, 고대 하이 독일어 차시 모두 재구성된 서독어 형태인 카시(kaaS)에서 유래했으며, 이는 라틴어에서 초기 차용된 것이다.

온라인 어원 사전에는 "치즈"가 "고대 영어 cyse (웨스트 색슨)", "cese (앵글리안)"에서 유래했다고 나와 있다.서게르만어 *kasjus(올드 색슨어 kasi, 고대 하이 독일어 chasi, 독일어 KaaSe, 중세 네덜란드어 케이스, 네덜란드어 kaas의 출처이기도 함), 라틴어 caseus [for](이탈리아어 cacio, 스페인어 queso, 아일랜드어 caise, 웨일스어 ^[6]caws의 출처이기도 함)에서 왔다.온라인 어원 사전은 이 단어가 "알 수 없는 어원; 아마도 PIE 어원 *kwat- "발효, 신맛이 난다" (Prakrit chasi "buttermilk;" Old Church Slavonic kvasu "leaven; 발효 음료", Kyseti "s"에서 "신맛"로 바뀐다.화잔(華 ")또한 fromage를 비교합니다.고대 노르웨이어 오스트, 덴마크어 ost, 스웨덴어 ost는 라틴어 "브로스, 소스, 주스"와 관련이 있다."^[6]

로마인들이 그들의 군단의 보급품을 위해 딱딱한 치즈를 만들기 시작했을 때, 새로운 단어가 사용되기 시작했다: 포마티쿰, caseus formaticus 또는 "몰디"가 아닌 "형식 치즈"이다.이 단어에서 프랑스어의 fromage, 표준 이탈리아어의 formagio, 카탈로니아어의 formatege, Breton fourmaj, Occitan의 fromatge(또는 formatege)가 유래되었다.로망스어에서는 스페인어, 포르투갈어, 루마니아어, 토스카나어, 남부이탈리아어 방언은 caseus에서 파생된 단어(예: queso, keijo, ca and, caso)를 사용한다.치즈라는 단어 자체는 때때로 "성형" 또는 "형성"을 의미하는 의미로 사용된다.헤드치즈는 이런 의미로 단어를 사용한다."치즈"라는 용어는 많은 비유적 표현에서 명사, 동사, 형용사로도 사용된다.^{[citation needed]}

역사

오리진스

유통기한을 늘리기 위해 오븐에 구운 부드러운 커드 치즈 한 조각

치즈는 역사가 기록되기 이전의 고대 음식이다.유럽, 중앙아시아, 중동 등 어디에서 치즈 제조가 시작되었는지를 나타내는 결정적인 증거는 없다.치즈 제조의 기원에 대한 가장 이른 시기는 양이 처음 길들여진 기원전 8000년 경이다.동물의 가죽과 부풀어 오른 내장은 예로부터 다양한 식품을 보관하는 용기를 제공해 왔기 때문에, 동물의 위에서 만든 용기에 우유를 보관하는 과정에서 우연히 발견되어 우유가 응고되고 스토어에서 나오는 레넷에 의해 유청으로 변했을 가능성이 있다.마하.^[7]^[8] 우유를 저장하는 이 방법을 사용한 아랍 상인에 의한 치즈 발견에 관한 전설이 있다.

고고학적 기록에서 치즈 제조에 대한 최초의 증거는 기원전 5500년으로 거슬러 올라가며 유지방 분자로 코팅된 여과기가 ^[9]발견된 현재의 폴란드 쿠야비아에서 발견된다.

치즈 제조는 이것을 보존하기 위해 응고된 우유를 눌러 소금에 절임으로써 이것과는 독립적으로 시작되었을지도 모른다.동물의 위에서 치즈를 만드는 효과가 더 단단하고 질감이 좋은 응어리를 제공한다는 관찰은 의도적으로 레넷을 첨가하도록 이끌었을 수 있다.이집트 치즈의 초기 고고학적 증거는 기원전 ^[10]약 2000년으로 거슬러 올라가는 이집트 무덤 벽화에서 발견되었다.2018년 한 과학 논문은 기원전 1200년 전으로 거슬러 올라가는 세계에서 가장 오래된 치즈가 고대 이집트 ^[11]^[12]무덤에서 발견되었다고 밝혔다.

초기의 치즈는 꽤 신맛과 짠맛으로 시골풍의 코티지 치즈나 푸석푸석하고 풍미가 좋은 그리스 치즈인 페타와 질감이 비슷했다.중동보다 기온이 낮은 유럽에서 생산된 치즈는 보존을 위해 염분을 덜 필요로 했다.소금과 산도가 낮아진 치즈는 숙성된 치즈에 각각의 맛을 부여하면서 유용한 미생물이나 곰팡이에 적합한 환경이 되었다.지금까지 발견된 가장 이른 보존 치즈는 기원전 1615년 ^[13]전으로 거슬러 올라가는 중국 신장의 타클라마칸 사막에서 발견되었다.

고대 그리스와 로마

이탈리아 시장의 치즈

고대 그리스 신화는 아리스테오스가 치즈를 발견했다고 믿는다.호머의 오디세이(기원전 8세기)는 키클롭스가 양과 염소의 우유 치즈를 만들고 보관하는 것을 묘사하고 있다(새뮤얼 버틀러 옮김).

우리는 곧 그의 동굴에 도착했지만, 그는 목동 일을 하고 있었기 때문에, 우리는 안으로 들어가서 우리가 볼 수 있는 모든 것을 조사했다.그의 치즈팩에는 치즈가 가득했고, 펜으로 감당할 수 있는 양들과 아이들이 많았어요...

그렇게 하고 나서, 그는 앉아서 그의 암탉과 염소에게 젖을 짜고, 모든 것이 적당한 때에, 그들 각각에게 자신의 새끼를 갖게 했다.그는 우유의 반을 응고해서 고리버들 ^[14]체에 넣어 두었다.

Columella의 De Re Rustica(c. 65 CE)는 레넷 응고, 응고, 응고, 염분 및 노화를 포함한 치즈 제조 과정을 자세히 설명합니다.대 플리니에 따르면, 로마 제국이 ^[15]들어설 무렵에는 정교한 사업이 되었다고 한다.치즈는 로마제국에서 ^[16]일상적인 음식이었고 성숙한 예술을 만드는 치즈였다.플리니의 자연사 (77 CE)는 초기 제국의 로마인들이 즐겼던 치즈의 다양성을 기술하는 데 한 장 (XI, 97)을 할애하고 있다.그는 최고의 치즈는 Nîmes 근처의 마을에서 나왔지만 오래 보관하지 않아 신선하게 먹어야 한다고 말했다.알프스와 아페닌의 치즈는 지금처럼 그 종류로 주목할 만했다.리구리안 치즈는 대부분 양의 우유로 만들어졌으며, 근처에서 생산된 일부 치즈는 무게가 각각 1000파운드나 나가는 것으로 알려져 있다.염소의 우유 치즈는 최근 로마에서 맛보기로, 흡연을 통해 갈리아의 유사한 치즈의 "의학적 맛"보다 개선되었다.해외산 치즈 중에서 플리니가 소아시아의 비티니아 치즈를 선호했다.

포스트 로마 유럽

치즈, Tacuinum sanatatis Casanatensis (14세기)

로마화된 사람들이 그들 자신의 치즈를 만드는 전통을 가져오면서 낯선 이웃들과 마주치면서, 유럽의 다양한 지역들이 그들만의 독특한 전통과 제품을 개발하면서, 그들 자신의 양떼와 치즈에 대한 관련이 없는 단어들은 더욱 다양해졌다.장거리 무역이 붕괴되면서 여행자들만이 낯선 치즈를 접하게 되었습니다.샤를마뉴가 먹을 수 있는 껍질이 있는 하얀 치즈를 처음 접한 것은 노케르의 황제생활의 구성 일화 중 하나를 형성한다.

영국 치즈는 위원회는 영국 대략 700의 뚜렷한 현지 치즈,[17]프랑스와 이탈리아 아마도 400각각 포함되어 있다.(프랑스 속담을 잡고는 일년이면 매일 다른 프랑스 치즈가 있고, 샤를 드 골 한번"에는 치즈의 246가지 종류가 있는데 어떻게 나라를 다스리다라고 물었다 주장한다?")[18] 그래도 발전의.유럽의 치즈 예술은 로마의 몰락 이후 수 세기 동안 느렸다.오늘날 인기 있는 많은 치즈들은 중세 후반이나 그 이후에 처음 기록되었습니다 – 1500년경 체다, 1597년 파르메산, 1697년 고다, 1791년 ^[19]카망베르와 같은 치즈들.

1546년, 존 헤이우드의 잠언은 "달은 녹색 치즈로 만들어졌다"고 주장했다.^[20]이러한 감정의 변화는 오랫동안 반복되었고 나사는 2006년 ^[21]만우절 패러디 발표를 위해 이 신화를 이용했다.

근대

미국 매사추세츠주 캠브리지의 식료품점에 진열된 치즈.

현대적으로 유럽 문화와 함께 퍼지기 전까지 치즈는 동아시아 문화와 콜럼버스 이전의 아메리카에서는 거의 전례가 없었고 주로 유럽, 중동, 인도 아대륙, 그리고 그 문화의 영향을 받은 지역에서만 널리 보급되고 인기가 있었다.하지만 처음에는 유럽 제국주의, 나중에는 유럽-미국 문화와 음식의 확산과 함께 치즈는 점차 알려졌고 세계적으로 점점 더 인기를 얻고 있다.

1815년 스위스에서 치즈를 생산하기 위한 첫 공장이 문을 열었지만, 대규모 생산은 미국에서 처음으로 진정한 성공을 거두었다.1851년 인근 농장의 우유를 이용해 조립라인 방식으로 치즈를 만들기 시작한 뉴욕 로마 출신의 낙농가인 제시 윌리엄스에게 공적이 돌아간다.수십 년 안에, 수백 개의 그러한 유제품 협회가 ^[22]존재했다.

1860년대에 레넷이 대량 생산되기 시작했고, 세기가 바뀔 무렵 과학자들은 순수한 미생물 배양물을 생산하고 있었다.그 이전에는, 치즈 제조의 박테리아는 환경이나 이전의 유장을 재활용하는 것으로부터 왔다; 순수한 배양은 보다 표준화된 치즈를 ^[23]생산할 수 있다는 것을 의미했다.

제2차 세계대전 당시 공장에서 만든 치즈가 전통적인 치즈 제조를 추월했고,^[24] 이후 미국과 유럽에서는 공장이 대부분의 치즈의 공급원이 되었다.2012년까지 치즈는 ^[25]전 세계 슈퍼마켓에서 가장 많이 훔친 품목 중 하나이다.

생산.

2014년 전우유에서 전 세계 치즈 생산량은 1,870만 톤으로 미국이 세계 총량의 29%(540만 톤)를 차지했고, 독일, 프랑스, 이탈리아가 그 뒤를 이었다(표).^[26]

기타 2014년 가공 치즈 세계 총계는 다음과 같습니다.^[26]

탈지우유, 240만 톤(선진국, 독일, 845,500톤)
염소 우유, 523,040톤(주요 국가, 남수단, 110,750톤)
양젖, 680,302톤(선진국, 그리스, 125,000톤)
버팔로 우유, 282,127톤 (주요국, 이집트, 254,000톤)

2015년에는 독일, 프랑스, 네덜란드, 이탈리아가 생산한 치즈의 10~^[27]14%를 수출했다.미국은 한계 수출국(총 소젖 생산량의 5.3%)이었으며, 생산량의 대부분이 국내 ^[27]시장용이었다.

치즈 1kg의 탄소 발자국은 우유의 양에 따라 6~12kg의 CO2eq에 이른다. 따라서 일반적으로 쇠고기나 양고기보다는 낮지만 다른 ^[28]식품보다는 높다.

소비.

2014년에는 프랑스, 아이슬란드, 핀란드, 덴마크 및 독일이 ^[29]1인당 평균 25kg(55파운드)의 치즈를 가장 많이 소비했다.

처리.

응고

에멘탈 치즈를 공업적으로 생산하는 동안, 아직 마르지 않은 응고는 회전식 믹서에 의해 깨집니다.

치즈 제조에 필요한 단계는 우유를 고체 응고와 유청으로 분리하는 것이다.보통 우유를 산성화하고(소싱) 레넷을 첨가하면 됩니다.산성화는 몇몇 경우에 식초와 같은 산을 첨가함으로써 직접적으로 이루어질 수 있다.대신 유당을 젖산으로 바꾸는 박테리아가 더 흔하게 사용된다.같은 박테리아(그리고 그들이 만들어내는 효소) 또한 숙성된 치즈의 궁극적인 맛에 큰 역할을 한다.대부분의 치즈는 락토코커스, 락토바실러스, 또는 스트렙토코커스속의 스타터 박테리아로 만들어진다.스위스의 스타터 문화는 또한 숙성 중에 이산화탄소 기포를 생성하는 Propionibacter Shermani를 포함하며, 스위스 치즈나 Emental에 구멍을 내줍니다("눈"이라고 불립니다).

일부 신선한 치즈는 산도에 의해서만 응고되지만, 대부분의 치즈는 레넷을 사용하기도 한다.Rennet은 산성 응고만으로 생성되는 깨지기 쉬운 응고에 비해 치즈를 강하고 고무 같은 젤로 만듭니다.또한 낮은 산도로 응고시킬 수 있습니다. 즉, 향미를 만드는 박테리아가 고산도 환경에서 억제되기 때문에 중요합니다.일반적으로 부드럽고 작고 신선한 치즈는 단단하고 크고 오래 된 변종보다 레넷에 대한 산의 비율이 더 높습니다.

레넷은 전통적으로 도축된 젖을 떼지 않은 어린 송아지의 네 번째 위실 내 점막에서 추출하여 생산되었지만, 오늘날 치즈 제조에 사용되는 대부분의 레넷은 ^[30]재조합하여 생산된다.도포된 키모신의 대부분은 유장에 유지되며, 최대 미량 치즈에 존재할 수 있다.익은 치즈에서는 제조에 사용되는 키모신의 종류와 출처를 알 ^[30]수 없다.

커드 처리

이 시점에서 치즈는 매우 촉촉한 젤로 굳어져 있습니다.일부 소프트 치즈는 이제 기본적으로 완성되었습니다: 그것들은 물기를 빼고, 소금에 절이고, 포장되어 있습니다.나머지 대부분의 경우, 응고는 작은 정육면체로 자릅니다.이를 통해 개별 응고물 조각에서 물이 배출됩니다.

일부 하드 치즈는 35~55°C(95~131°F)의 온도까지 가열됩니다.이것은 잘라낸 응고에서 더 많은 유장을 만든다.그것은 또한 완성된 치즈의 맛을 변화시켜 세균 배양과 우유 화학 모두에 영향을 미칩니다.더 높은 온도로 가열된 치즈는 보통 이 단계에서 살아남은 호열성 스타터 박테리아(락토바실리 또는 스트렙토코커스)로 만들어집니다.

소금은 짠맛을 더하는 것 외에 치즈에도 역할을 한다.치즈가 상하는 것을 방지하고, 응고에서 수분을 흡수하며, 단백질과의 상호작용으로 치즈의 식감을 강화합니다.어떤 치즈는 마른 소금이나 소금물 세척으로 외부에서 소금에 절여집니다.대부분의 치즈는 소금을 응고에 직접 섞는다.

네덜란드의 치즈 공장

다른 기술들은 치즈의 질감과 맛에 영향을 미친다.예를 들어 다음과 같습니다.

스트레칭 : (모차렐라, 프로볼론)응어리는 늘여지고 뜨거운 물에 반죽되어 실 같은 섬유질의 몸체를 형성합니다.
체다링: (체다, 기타 영국 치즈)잘라낸 응어리가 반복적으로 쌓이면서 더 많은 수분을 밀어냅니다.또한 커드는 오랜 시간 동안 혼합(또는 밀링)되어 절단된 커드 조각의 날카로운 모서리를 제거하고 최종 제품의 질감에 영향을 미칩니다.
세탁 : (에담, 고다, 콜비)응고는 따뜻한 물에 씻겨 산도를 낮추고 부드러운 맛의 치즈를 만듭니다.

대부분의 치즈는 응고가 틀이나 형태로 압착될 때 최종 모양을 이룬다.치즈가 딱딱할수록 더 많은 압력이 가해집니다.이 압력은 수분을 배출합니다. 금형은 물이 빠져나갈 수 있도록 설계되어 있으며, 응고를 단일 고체로 통합합니다.

숙성

현대 공장의 Parmigiano-Reggiano

갓 태어난 치즈는 보통 짜지만 맛이 싱거우며, 더 단단한 종류의 치즈는 질감이 고무같습니다.이러한 품질은 때때로 즐기기도 합니다. 치즈 커드는 자체적으로 먹지만, 보통 치즈는 통제된 조건에서 그대로 둡니다.이 숙성기는 며칠에서 몇 년 동안 지속됩니다.치즈가 숙성됨에 따라 미생물과 효소는 질감을 바꾸고 맛을 강화합니다.이러한 변화는 주로 카제인 단백질과 유지방이 아미노산, 아민, 그리고 지방산의 복잡한 혼합물로 분해된 결과입니다.

일부 치즈에는 숙성 전이나 숙성 중에 의도적으로 도입된 추가적인 박테리아나 곰팡이가 있습니다.전통적인 치즈 제조에서, 이 미생물들은 이미 숙성실에 존재할 수 있습니다; 그것들은 단순히 저장된 치즈에서 정착하고 자라도록 허용됩니다.오늘날에는 준비된 배양물이 더 자주 사용되어 보다 일관된 결과를 제공하고 치즈가 숙성되는 환경에 제약을 덜 가한다.이 치즈에는 Brie와 Camembert와 같은 연하게 익은 치즈, Roquefort, Stilton, Gorgonzola와 같은 블루 치즈, 그리고 림버거와 같은 껍질로 씻은 치즈가 포함됩니다.

종류들

치즈에는 많은 종류가 있는데, 국제유업연맹이 ^[31]인정한 약 500개의 다른 품종, 월터와 하그로브가 확인한 400개 이상, Burkhalter가 500개 이상, 그리고 Sandine과 Elliker가 1,^[32]000개 이상이다.품종은 숙성 기간, 질감, 제조 방법, 지방 함량, 동물성 우유, 원산지, 지역 등의 기준에 따라 분류 또는 분류할 수 있다.:이러한 기준은 단독 또는 ^[33]조합으로 사용되지만 단일 ^[34]방식은 일반적으로 사용되지 않습니다.가장 일반적으로 그리고 전통적으로 사용되는 방법은 수분 함량에 기초하며, 이는 지방 함량과 경화 또는 숙성 ^[31]^[35]방법에 의해 더욱 구별됩니다.치즈 분류를 합리화하기 위한 몇 가지 시도가 있었다. Pieter Walstra는 수분 함량과 결합된 1차 및 2차 시동을 사용하는 방법을 제안했고, Walter와 Hargrove는 18가지 유형을 생산하는 생산 방법에 따라 분류할 것을 제안했으며, 이후 수분 ^[31]함량에 따라 추가로 분류할 것을 제안했다.