이월요리

Carryover cooking

이월 조리(이월 조리(이월 조리(이월 조리)라고도 함)는 음식이 활발하게 요리되는 것을 중단하고 자신의 유지된 열로 평형을 유지하도록 하는 것을 말한다. 고기와 같은 식품은 일반적으로 질량 중심 부근의 조리 온도에 대해 측정되기 때문에, 주어진 중심 온도에서 조리를 중단한다는 것은 식품의 바깥 층이 측정된 온도보다 더 높은 온도에 있게 된다는 것을 의미한다. 따라서 열은 표면에서 내부로 계속 이동하며, 음식은 열의 원천에서 제거된 후에도 더 많이 요리될 것이다.[1]

이월 조리는 굽거나 굽는 음식의 준비 마무리 단계로 자주 사용되며, 화씨 5~25도(3~14℃)의 온도로 음식의 내부 온도를 높일 수 있어 조리법에서 설명해야 한다.[2] 가열되는 물체가 크고 밀도가 높을수록 이월 조리로 인한 온도 상승량이 크다.

휴식은 이월요리의 동의어로 쓰일 때 육류에 있는 액체가 5분에서 20분 동안 음식을 통해 재분배되도록 하는 과정도 말한다. 이것은 고기를 즉시 자르고 재분배하기 전에 고기에서 여전히 움직이는 주스를 잃어버리는 것과 대조적으로 더 맛있고 육즙이 풍부한 완제품을 가능하게 한다.[3]

물리학

큰 물체는 표면 면적 대 부피 비율이 낮기 때문에 열을 더 유지할 수 있다. 이러한 열 보유는 열이 냉각된 영역으로 분산될 때 음식 전체에서 균일한 온도 증가를 의미한다. 또한, 물 함량이 높은 식품은 열 용량이 더 높고 음식 전체에 분배할 열량이 더 많기 때문에 조리 이월 대상이 더 많다.

참조

  1. ^ Turner, Danielle. "Carryover Cooking". Cooking Clarified. Retrieved 27 November 2012.
  2. ^ Brown, Amy (2008). Understanding Food: Principles and Prn (Third ed.). Thomson Wadsworth. p. 140. ISBN 978-0-495-10745-3.
  3. ^ "Food Science: Why You Should Rest Meat After Cooking". The Kitchn. Retrieved 28 December 2015.


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