CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

20/04/2012 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Expositor: Iván Jerí San Miguel JUEVES DE LA CALIDAD Control de Saneamiento Ambiental SAC.  El boom de la gastronomía Control de Saneamiento Ambiental SAC. 1 20/04/2012  El boom de las exportaciones Control de Saneamiento Ambiental SAC.  Boom de los Sistemas de Gestión y Aseguramiento de la Calidad Control de Saneamiento Ambiental SAC. 2 20/04/2012 Ante esta realidad nuestras empresas deben incrementar su competitividad para crear, mantener e incrementar espacios en los mercados con rentabilidad Calidad Costos Rapidez Innovación Relaciones Control de Saneamiento Ambiental SAC. Control de Saneamiento Ambiental SAC. 3 20/04/2012 Malos BPM Control de Saneamiento Ambiental SAC. Malos HACCP Control de Saneamiento Ambiental SAC. 4 20/04/2012 PROBLEMAS DE INOCUIDAD Control de Saneamiento Ambiental SAC. Problemas de plagas Control de Saneamiento Ambiental SAC. 5 20/04/2012  Ley de Modernización de la seguridad en los Alimentos (MSFA)   Normas internacionales Control de Saneamiento Ambiental SAC. Véase los artículos:    “Importar alimentos: la ley brinda la capacidad a la FDA para supervisar los alimentos producidos en el extranjero e importados a los Estados Unidos. La FDA tiene la autoridad de evitar que un alimento entre en este país si la instalación se ha negado a la inspección de los EE.UU”. “Prevenir problemas: las instalaciones de alimentos deben tener un plan por escrito que enuncie los posibles problemas que podrían afectar la seguridad de sus productos. El plan deberá indicar las medidas para prevenir que se produzcan estos problemas”. “Focalizarse en la ciencia y los riesgos: la ley establece normas científicas para la producción y la cosecha seguras de frutas y verduras. Estas normas tendrán en cuenta los riesgos naturales y aquellos provocados por el hombre para la seguridad de los productos frescos”. Control de Saneamiento Ambiental SAC. 6 20/04/2012   “El enfoque de inocuidad en nueva ley FSMA implica que no solamente se deba entender el concepto de inocuidad dentro de las empresas exportadoras, sino que debe extenderse hacia los proveedores directos e indirectos”. Recomendación general: Implementar un SGIA (modelo ISO 22000), ya que es un sistema de mayor exigencia que el HACCP. Con ello las empresas exportadoras se irán “consolidando en la gestión de la inocuidad según standares internacionales (FDA presentará su nueva normativa en aprox. fines del 2012)”. Control de Saneamiento Ambiental SAC. ¿Y nosotros qué podemos hacer….? DIPLOMADOS UNALM Control de Saneamiento Ambiental SAC. 7 20/04/2012 Control de Saneamiento Ambiental SAC. Modelos: • 007-98-SA (Perú) • Codex alimentarius,CAC versión 4-2003. • PAS 220 (Reino Unido) • PAS 222 (Reino Unido) • PAS 223 (Reino Unido) • ISO 22002-1 Control de Saneamiento Ambiental SAC. 8 20/04/2012 PAS 220:2008 Programas de prerrequisitos en inocuidad para la fabricación de alimentos ISO/TS 22002-1:2009 Programas prerrequisito en inocuidad de los alimentos — Parte 1: Fabricación de alimentos Cap.: 1,2,3 4. Construcción y disposición de edificios 5. Disposición de locales y espacio de trabajo 6. Servicios – aire, agua, energía 7. Disposición de residuos 8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipo 9. Gestión de materiales comprados 10. Medidas de prevención de contaminación cruzada 11. Limpieza y sanitización. 12. Control de plagas 13. Higiene personalinstalaciones para los empleados 14. Retrabajo 15. Procedimientos de retiro de producto 16. Almacenamiento 17. Información del producto/ conciencia del consumidor 18. Defensa de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo. Control de Saneamiento Ambiental SAC. Modelos: • 449-2006-SA (Perú) • Codex alimentarius CAC, rev. 4, 2003 • AIB-FDA (USA) • ISO 22000 Control de Saneamiento Ambiental SAC. 9 20/04/2012 SISTEMA INTEGRAL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD Control de Saneamiento Ambiental SAC. NORMA ISO 9001-2008 CAP. 1, 2, 3 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD 8. MEJORA CONTINUA 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 7. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO 6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS Control de Saneamiento Ambiental SAC. 10 20/04/2012 Cap 6. recursos Gestión de Cap 7. Planificación y obtención de productos inocuos (BPM – HACCP) Cap 5. Responsabilidad de la dirección Cap 4. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria Cap 8. Validación, verificación y mejora del Sistema Cap 1,2,3 Control de Saneamiento Ambiental SAC. PLANIFICACION – IMPLEMENTACION – AUDITORIAS – MEJORA CONTINUA Control de Saneamiento Ambiental SAC. 11