Chancho en piedra (salsa)

Chancho en piedra
Chancho en piedra servido en mortero.
Tipo	Salsa
Origen	Gastronomía Chilena
Datos generales
Ingredientes	Tomate Ají verde Ajo Sal Pimienta Comino entero Aceite[1]​
Similares	Pebre
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El chancho en piedra es una salsa típica chilena, originaria de la zona de Talca. Recibe su nombre porque los ingredientes deben ser molidos en un mortero de piedra, a pesar de que no incluye chancho (carne de cerdo). Los ingredientes son tomates y especias (generalmente las mismas del pebre) que son triturados en una piedra ad hoc. Es una salsa de lenta preparación que conviene preparar y servir inmediatamente. Por esta razón, rara vez se sirve en restaurantes públicos por las dificultades de su preparación.

Posiblemente sea una derivación de las palabra de origen quechua chanco o chancar que significa triturar el mineral en el lenguaje de los mineros.

Descripción

Se prepara a base de tomates, comino entero, pimienta, ajo, sal, ají verde y aceite, sin embargo los ingredientes varían según tradiciones o lugares donde se prepara.

Para elaborarlo se muele en un mortero comino y ajos, puede agregarse pimienta. Luego se ingresan los tomates (según la antigua tradición no debía usarse cuchillo en la preparación, es decir los tomates enteros debían molerse y jamás picarse, pero actualmente no aplica) los que se muelen totalmente hasta formar una pasta homogénea a la que se le agrega la sal. Aquí es opcional si se le agrega ají o pimentón crudo, pero actualmente casi siempre se prefiere con aceite.

Hay quienes recomiendan agregar 1 gramo de sorbato de potasio por litro, principalmente si se desea conservar.

Origen

Según la tradición el origen estaría durante la guerra de independencia de Chile y más precisamente cuando el guerrillero Manuel Rodríguez asoció a la lucha a los bandidos capitaneados por Neira, donde juntaron los ingredientes que ambos traían y se preparó en lo alto del cerro denominado Piedra Peña y que su nombre deriva de la mítica leyenda de la preparación de esta salsa típica y que un forajido de apellido Martínez comentó que "parecían chanchos comiendo en una piedra". Donde menciona a modo de humor donde estaban situados en ese instante.

Se presume que su denominación, específicamente el nombre “chancho”, procede del vocablo de origen quechua “chancar”, que se refiere a machacar o triturar. De ahí su nombre “Chancho en Piedra”.^[2]​

Reconocimientos

En junio de 2023 la revista gastronómica TasteAtlas destacó al chancho en piedra como la "salsa mejor valorada del mundo",^[3]​ y en diciembre del mismo año fue considerada por la misma revista como la "mejor salsa del mundo".^[4]​

Referencias

Enlaces externos

• Receta sobre el Chancho en piedra por gour.net (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
• etimología de la palabra

Esta página se editó por última vez el 24 may 2024 a las 19:02.