Sushi

 

Từ xưa, người Nhật đã biết cách ủ cá, tôm, hải sản vào nắm cơm để giữ được mùi vị thơm ngon. Khi ủ, cơm thường được trộn với một chút giấm cho chua chua ngọt ngọt. Mà cũng chính vì thế mà cá ủ trong cơm được chuyển hóa thành sushi.

Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của sushi. Chẳng hạn món mắm bò hóc ở Trà Vinh, một số vùng miền núi ở miền Trung Việt Nam, chẳng hạn Phước Sơn, Quảng Nam, hoặc vùng núi phía Bắc như Tuyên Quang, dân tộc thiểu số có tập tục ủ cá chua.^[1]

Ngoài nắm cơm bên ngoài còn có rong biển, tảo biển hoặc rau để bổ sung thêm vị ngọt của rau. Có nhiều loại sushi như california roll, ehomaki, futomaki,...

Loại cơm trộn giấm để làm sushi (Sushi rice) được gọi là sumeshi hoặc sushimeshi. Loại giấm để nấu cơm này không phải giấm thông thường mà là giấm có pha muối, đường, rượu ngọt Mirin (cho vào hỗn hợp giấm hoặc không cần thiết), vì thế gọi là giấm hỗn hợp awasesu. Giấm này được chuyên dùng để chế biến sushi, nên còn được gọi là sushisu. Cơm sau khi được nấu xong (nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) sẽ được cho vào một chậu gỗ gọi là tarai và trộn với giấm. Cơm vừa được trộn vừa được nghệ nhân sushi dùng quạt tay để quạt cho hơi nóng thoát ra ngoài, giúp cho giấm giữ được hương vị.

Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là Neta. Neta có thể là cá ngừ, cá hồi, cá chình, cá nóc, cá thu, tôm (nhất là loại tôm mà người Nhật gọi là sakura ebi), mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, v.v. Có thể dùng gạo lứt để làm sushi cho người ăn kiêng.

 

Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến.

• Loại thứ nhất là sushi nắm, gọi là nigirizushi. Cơm sumeshi được đắp lên bằng một miếng Neta. Ở giữa thường có một chút wasabi. Phía trên miếng neta có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh bào nhỏ. Loại này phổ biến nhất.
• Loại thứ hai là sushi cuộn, gọi là makizushi được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển nori sấy khô; được tẩm muối và dầu mè.Thành phần bao gồm cơm, dầu vừng, muối, hạt vừng, một lượng nhỏ giấm và đường thường được thêm vào làm gia vị. Nguyên liệu được đặt trên một miếng rong biển khô. Cơm trộn giấm chua ngọt được phết lên miếng rong biển. Các thành phần khác như hải sản tươi sống, trứng chiên, cà-rốt, giăm-bông, thịt bò băm viên tẩm gia vị hoặc bánh cá (loại bánh làm từ cá và rau quả, phổ biến nhất là khoai tây) tẩm gia vị, củ cải ngâm, rau bina tẩm gia vị,cá ngừ,tôm hấp và dưa leo được đặt lên cơm, sau đó cuộn lại. Có lúc, người ta còn cho cuộn makizushi lăn qua trứng, bột chiên xù cho giòn, gọi là Tempura Makizushi. Khi ăn chấm nước tương, cũng có thể là mayonnaise hay nước sốt cà chua.Makizushi xưa được cắt đều làm 6 khoanh, ngày nay người ta có thể được cắt thành 12 khoanh hoặc hơn.
• Loại thứ ba là sushi gói như bánh, gọi là oshisushi.
• Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là narezushi. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.
• Loại thứ năm là sushi rán, gọi là inarizushi. Sushi bọc trong miếng aburaage. Ở Hàn Quốc gọi là món Yubu chobap
• Loại cuối cùng là temaki, cuốn như hình nón.

Mỗi địa phương ở Nhật Bản lại có những nét riêng trong chế biến sushi. Có loại sushi không được làm từ hải sản và cũng không có sumeshi, mà lại là trứng trộn đường rán lên. Có loại sushi cuộn mà bên trong có natto, một loại đậu tương ủ lên men nổi tiếng của Nhật Bản.

Sushi thường được chấm với wasabi hoặc shoyu rồi thưởng thức..

 

Kaitensushi là loại sushi đặt trên băng chuyền chạy vòng tròn để thực khách tự chọn. Thực khách thích ăn gì có thể tự lấy, trường hợp không có món mình muốn ăn có thể đặt qua màn hình, khi nào món ăn quay đến chỗ mình thì sẽ có tiếng chuông thông báo. Nhưng cần lưu ý là khi đã lấy một đĩa sushi ra khỏi băng thì sẽ không được đặt trả lại.

Người Nhật thích kaitensushi vì giá cả khá rẻ mà có thể ăn được nhiều loại. Người nước ngoài thích kaitensushi còn vì có thể lựa chọn được thứ mình thích mà không cần biết tiếng Nhật.

Máy làm sushi hay robot sushi là một thiết bị cơ khí tự động tạo ra nhiều kiểu sushi khác nhau. Một số được cung cấp điện. Một số máy làm sushi vận hành cơm sushi để tạo nigiri. Kiểu máy làm sushi này có thể sử dụng phễu chứa đầy cơm sushi, từ đó gạo được cho vào máy và ép vắt cơm sushi được hình thành và sau đó bị đẩy ra. Sau khi vắt cơm được đẩy ra, sashimi và các thành phần khác sau đó được đặt thủ công trên đỉnh. Một số máy làm sushi có thể sản xuất cuộn sushi, nhờ đó máy tự động làm phẳng gạo thành tấm, thêm các thành phần khác nhau như sashimi, nori (rong biển ăn được) và rau, cuộn chúng lại và sau đó cắt các cuộn thành từng miếng riêng biệt. Một số máy cuộn có thể điều chỉnh để thay đổi cài đặt cho chiều dài và độ dày cuộn. Nhà hàng sushi và hoạt động dịch vụ thực phẩm có thể sử dụng máy sushi để giảm chi phí lao động. Sushi được chế biến bằng máy sushi điện có thể có giá thấp hơn tại các cửa hàng bán lẻ và cửa hàng so với loại được chế biến chỉ bởi con người. Một số máy sushi được vận hành thủ công và hoạt động mà không cần sử dụng điện.

 

Một máy làm sushi chạy bằng điện được sản xuất bởi Suzumo có tên Sushibot có thể sản xuất tới 3.600 cuộn makizushi mỗi giờ và một máy làm sushi Suzumo khác sản xuất tới 400 vắt cơm nigirisushi mỗi giờ. Suzumo là nhà sản xuất máy sushi lớn nhất của Nhật Bản và công ty đã tuyên bố đã phát minh ra máy làm sushi vào năm 1981.

Suzumo chiếm thị phần hơn 60% trong danh mục máy làm sushi vào tháng 4 năm 2013. Các nhà sản xuất máy sushi khác bao gồm Autec, Robotic Sushi và Taiko Enterprises, cả hai đều sản xuất một số mẫu. Robotic Sushi sản xuất một số máy làm sushi cỡ công nghiệp và máy tính bảng, và một trong những mô hình của Taiko Enterprises được thiết kế để mô phỏng sushi theo sự chuẩn bị của con người. Autec, một công ty Nhật Bản được thành lập tại Brazil năm 2013, sản xuất một số mẫu máy làm sushi để sử dụng thương mại. Vào năm 2014, Autec đã cho ra mắt một mô hình mới tự động tạo ra shari, kiểu cơm được chế biến riêng cho sushi. Sushi Machines là một công ty ở Yorkshire, Anh, chuyên sản xuất máy làm sushi thủ công.

•  
  Nigirizushi với cá hồi
•  
  Nigirizushi với cá ngừ
•  
  Sushi cá hồi
•  
  Inarizushi
•  
•  
•  
•  
  Món Sushi thuyền
•  
  Sushi đóng hộp
•  
  Kimbap
•  
  Futomaki

Đầu tiên, cà rốt bạn gọt vỏ, rửa sạch và cắt đôi cà rốt và cắt thành từng lát.

Tiếp theo, bạn cho cà rốt vào nồi đun sôi 15 phút.

Sau khi cà rốt đã được nấu thì bạn cắt cà rốt thành từng thanh dài mỏng.

Dưa leo bạn gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành từng thanh dài, mỏng tương đương cà rốt.

Xúc xích bạn cũng cắt thành từng thanh dài.

Gạo bạn đem vo sạch, cho vào nồi cơm điện nấu chín.

Sau khi cơm chín thì bạn múc ra tô, thêm chút giấm gạo, đường và muối rồi đảo đều cho hạt cơm tơi ra, để nguội.

Trứng bạn đập ra tô, thêm 2/3 muỗng bột canh, 1 muỗng cà phê hạt nêm, hành lá cắt nhỏ rồi bạn đem rán chín thành từng lớp mỏng rồi cắt thành các sợi có bề ngang dài 1/2 lóng tay.

Xúc xích làm chín bằng cách hấp hoặc bỏ vào lò vi sóng hay nồi chiên không dầu. Dùng dao chẻ xúc xích làm đôi rồi làm 4.

Đến bước cuộn cơm, bạn trải lá nori lên mành tre kê dưới thớt rồi dàn đều cơm lên mặt lá nori.

Tiếp theo, lần lượt đặt trứng, xúc xích, dưa leo, cà rốt lên cơm và cuộn tròn, chặt tay. Cũng có thể ép mành tre cho vuông vức.

(Tùy từng nguyên liệu, bạn có thể sử dụng chả cá, giò, surimi, tôm hoặc các loại cá tùy thích).

Cắt sushi thành 6 hoặc 8 khoanh. Dọn sushi ăn kèm wasabi và xì dầu.

Trường hợp cuốn ngược, sau khi trải đều cơm lên lá nori, bạn hãy úp mặt rong biển có cơm xuống. Để nhân sushi vào giữa miếng rong biển theo chiều dài (chừa khoảng để dán miếng cuốn). Dùng chiếu cuốn chặt miếng sushi, nếu không chặt sẽ rất khó để cắt. Khi cuốn xong rắc vừng hoặc trứng cá.

• Sashimi
• Soba

 

Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về Sushi.