Борщ: відмінності між версіями

Борщ

Червоний борщ зі сметаною та кропом
Тип	Суп
Походження	Українська кухня[1][2][3]
Входить у національні кухні	Українська кухня Російська кухня Білоруська кухня Польська кухня Литовська кухня Єврейська кухня
Час появи	1584 (перша письмова згадка) 1779 (перша згадка про буряковий борщ)
Час приготування	2 години 0 хв. — 5 годин 0 хв.
Зазвичай використовувані компоненти	Буряк, капуста, картопля, квасоля, морква, цибуля, м'ясо, томати, зелень, прянощі, часник, сметана, гриби, сіль[4]
Схожі страви	Капусняк
Рецепт у Вікіпідручнику  Медіафайли у Вікісховищі Складність:

Борщ — рідка страва, основна перша страва української кухні. Набув широкого міжнародного поширення і визнання^[5][6][7]. Борщ поряд із галушками є певною мірою символом української національної кухні^[8].

В Україні існують три головні різновиди борщу: червоний борщ, зелений борщ та холодний борщ^[9][10][11]. Найпоширенішим різновидом борщу є черво́ний борщ, який готують із буряком та з можливим додаванням помідорів.^[12] Спільною особливістю різних борщів, ймовірно, є кислуватий, квасний смак.^[13]

Найчастіше під словом «борщ» розуміють саме червоний борщ^[14][15][16].

Борщ унікальний своїми квасно-солодкими відтінками присмаку. Страва має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому українських земель, з існуванням різних частин українського народу в Польщі, Молдові, Румунії, Чехословаччині, із впливом на формування української кухні різних кулінарних звичаїв і смаків. Ареал споживання борщу поширився далеко за межі України^[17] та набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів^[7][18].

Своєю національною стравою борщ вважають у Молдові, Польщі, Білорусі, Литві й Росії. Але тільки в Україні протягом віків сформувався справжній культ борщу, і кожен край пишається місцевими особливостями приготування^[18]. «Привласнення» деякими народами цього елементу культури свідчить про його високу якість^[17].

Найпоширенішими різновидами цієї традиційної страви в Україні є український, пісний із грибами та квасолею, весняний холодний.^[19] Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ із грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією із часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.^[19]

Борщ їдять ще з раннього дитинства. Часто готують окремо дитячий борщ – без оцту й засмажки або перетертий.^[20]

Походження слова «борщ» ученими до кінця не з'ясовано.^[18]

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово «борщ» походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), що первісно використовувалась при приготуванні юшки^[21] або підкисленого супу чи джуру з підкисленим борошном^[22]. Слово пов'язане (через те, що в борщівника гостре зубчасте листя) з пра-і.є. *bhrstio-, від якого також походять давньоіндійське bhrstih («зубець, вістря, край, кут»), давн-англ. byrst («щетина»), ірландське barr («маківка, верхівка»), та інші^[21][23][22].

Для слов'янських форм слова «борщ» значення «борщівник» первісне, потім «юшка з борщівника» і нарешті, спочатку лише в українській мові, «юшка, суп з буряка і капусти», звідки російською борщ, чеською і словацькою boršč, кашубською bwršč, болгарською борш, сербохорватською боршч, словенською boršč^[21].

Менш переконливими версіями є пов'язання слова «борщ» із:

• русько-церковнослов'янським обрьзгɴѫти «скиснути», чеським břesk «терпкий смак», польським (o)brzazg;
• сербохорватським брст «листя, паростки», українським брость «брунька»;
• з німецькими Borre[t]sch «огіркова трава, Borrago officinal is L.»;
• з німецьким Bär «ведмідь» і його похідними.^[21]

За іншими версіями, слово «борщ»:

• пов'язане із праслов'янським словом «брашно» на позначення їжі взагалі^[18];
• походить від слова «буряк»^[24][25].

Остання версія є малоймовірною. Фольклористка Дар'я Анцибор вважає, що «жоден лінгвіст не виведе слово „борщ“ від слова „буряк“».^[14]

У XVIII столітті «борщ» означає вже суп із буряком^[22].

Існує поняття так званого борщової смуги, який простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені й в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borşç).^{[джерело?]} У США «борщовий пояс» — це назва місцевості, де жили євреї-іммігранти зі Східної Європи. У більшості випадків можна простежити, що українські землі були епіцентром, з якого борщ як страва і культурне явище розходився довкола по «борщовому поясу».^[5]

Походження бурякового борщу — українське^{[1][3][2][26][27][28]}. На думку багатьох експертів, саме з України борщ поширився на різні території й так органічно там прижився, що кожна країна вважає його для себе традиційним^[24]. Зустрічаються борщові назви в білоруській, литовській і російській кухнях, але пріоритет розробки рецептурної основи залишається за українцями^[29][30]. З української кухні борщ увійшов у російську кухню^[31][32]. У російську мову слово «борщ» у значеннях «суп із буряка з капустою», «перша страва з буряка з капустою» було запозичене з української мови в XIX ст.^[33][34][35]

Борщ почали готувати ще в пізньому Середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень^[36][37].

У 1584 році була задокументована, імовірно — найперша згадка про український борщ у Києві, у щоденнику німця Мартина Ґруневеґа під час його відвідин Києва^[5][38]:

Русини знають, яким могутнім містом був Київ і те, що він був столицею їхніх князів...
вони ще говорять, що ця річка (Борщагівка) дістала таку назву, бо біля неї, на місці нашого нічлігу, був Борщовий торг.

І хоч це місце було так само далеко від міста, як і тепер, воно могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи там торгували борщем...

До того ж русини рідко або швидше ніколи не купують борщу, а кожен робить його у себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і напій.^[39][38]

Ґруневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом^[5].

Російська книга «Домострой» (XVI ст.) містить ранню письмову згадку про сіяння, варіння та сушіння рослини «борщ» (Heraclium, борщівник)^{[40][24][41][42]}, стебла якого могли вживати в їжу й сирими^[42]:

А біля тину, навколо всього городу, там, де кропива росте, насіяти борщу, та з весни варити його для себе частіше: такого на ринку не купиш, а тут завжди є; і з тим, хто в потребі поділиться Бога ради, а якщо борщ розростеться, то й продасть, обмінявши на іншу заправку. А якщо засадити капусти й буряка та дозріє вона, то капустяне листя варити <...> В ту ж пору до самої осені, борщ підрізаючи, сушити й сплітати в жмутки, він завжди стане у пригоді - і цього року, й згодом; і капусту протягом всього літа варити, і буряк.

Оригінальний текст (рос.)

А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить <…> В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу.^[24][40](рос.)

У деяких виданнях «Домострою» (зокрема у двох редакціях Яковлєва^[43][44]) у тому ж місці згадується також приготування «щі і розведеного борщу» (рос. щи и разведенои борщъ дѣлати):

А подле тына, около всего огороду, где крапива ростет, тут борщу насеяти; и с весны его варити щи и разведёной борщ делати, и того в торгу не купиш и нужному, Бога ради, даш, ино спасение, а толко у молодаго человека, ино и упродаш на иную вологу.^[45]

Вжите тут слово «волога» мало багато значень, серед яких «рідкі супи», «приправа до їжі», «будь-яка їжа», «їстівні запаси». На думку історика архітектури Дмитра Петрова, слово «волога» тут поставлено в один ряд із щами та борщем і означало «рідкі супи».^[45]

В історичних словниках української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 року згадок про борщ.^[5] Так в історичному словнику Євгена Тимченка слово «борщик» (у джерелі XVI століття «Ганна Монт») витлумачено як здрібнілу назву страви від слова «борщ»^[46]. Словник української мови XVI — першої половини XVII ст. тлумачить слово «борщик» як пестливу назву страви; слово «борщ» як назву рослини «борщівник» («acantha, борщъ; herpacant[h]a, бо(р)щъ»); та як власну назву — «Иванъ бо(р)щъ».^[47]

У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»^[5][29]:

Тые хлопи з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем^[48]

На думку історика Сергія Леп'явка, слово «поливка» в наведеному контексті означало загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я^[5]. Назва «борщ» зафіксована тут як демінутив.^[49] Словник української мови XVI — першої половини XVII ст. витлумачує слово «борщик» у цій цитаті, як назву страви.^[47] У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика.^[5]

Польський ботанік Шимон Сиренський^[pl] (1541—1611) писав у своєму «Зільнику» видання 1613 року:^[50][51]

Борщ наш польський знайомий кожному у нас, в Русі, в Литві, в Жмуді <...> Вживається для ліків і до столу, є дуже смачним. Ач коріння вживається тільки для ліків, листя — для страв... смачною і приємною є поливка борщ, чи то у нас, чи то у Русі і в Литві. Чи то сам лише варений, чи то з каплуном чи іншими приправами, як то з яйцями, зі сметаною і пшоном... Спрагу задовольняє, варений, будь-як вживаний... так само і сирий квашений, в гарячці пити бува добрим.

Оригінальний текст (пол.)

Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi <...> Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw... smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, abo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły... Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany... także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry.

Англійський мандрівник Річард Джемс, який відвідав у 1618 році північ Росії, записав у своєму словнику значення слова «борщ»:^[52]

борщ, трава, яку збирають на початку літа і варять. Це дуже смачна їжа

Оригінальний текст (англ.)

boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate

Польська кулінарна книга «Compendium ferculorum»●, видана 1682 року, згадує такі страви як «королівський борщ», «простий борщ», «борщ із оселедцем», «цитриновий борщ». Королівський борщ при цьому готували із квасу з ферментованих житніх висівок і риби.^[53][54][14] Збірник рукописних рецептів з двору Радзивілів (приблизно 1686 року) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем.^[14]

У 1755—1759 роках борщ згадується серед страв для префекта, оточення професорів та монастирської верхівки Києво-Могилянської академії^[55].

У 1788 році російський історик Іван Болтін писав:

Відомо багатьом, які й не бували в Росії, що у Росіян особливою та бажанішою перед усіма іншими стравами є щі, а у Малоросіян — борщ, які, починаючи від самих знатних і до останнього селянина, майже щодня вживаються, з тією різницею, що у заможних готуються вони краще, а у бідних гірше.^[56]

Оригінальний текст (рос.)

Извѣстно многимъ и не бывшимъ въ Россїи, что у Рускихъ особливое и предпочитаемое предъ всѣми прочими кушаньями есть щи, а у Малороссїянъ борщъ, которые начиная отъ самыхъ знатныхъ до послѣдняго крестьянина почти ежедневно упопотребляются; съ тѣмъ различїемъ, что у богатыхъ дѣлаются онѣ получше, а у бѣдныхъ похуже.

У 1805 році Отто фон Гун, лікар і секретар графа Олексія Розумовського, відвідавши Яготин під час своєї подорожі Україною, згадував український борщ «із різних м'яс» серед інших «чотирьох місцевих національних страв, які тільки в Малоросії і вміють добре готувати»^[57].

Згідно з «Історичним словником українського язика» Євгена Тимченка, у XVIII столітті борщем називали «кислу юшку на сирівці або з оцтом, з буряками й капустою», а також «буряковий квас на борщ»^[46].

Найраніший відомий рецепт бурякового борщу було опубліковано 1779 року у книзі Сергія Друковцева «Куховарські записки» (рос. Поваренные записки). За Друковцевим, борщ готувався із овочів та різних видів м'яса із додаванням оцту^[58][59].

У 1781 році російський історик і етнограф Андрій Мейер^[ru] писав, що в Україні збирають коріння і листя рослини акант (Acanthus sativus, vel Mollis Virgilii), квасять разом із червоним буряком і варять «свій борщ або бураки». У Росії тим часом вживали в їжу сире стебло цієї трави.^[60]

В «Описі Харківського намісництва» 1785 року, що має опис культури харчування українців, серед інших страв, розповідалося про борщ^[61].

Найвживаніша ж їхня їжа борщ, що вариться з буряка і капусти з різними іншими трав'яними приправами та з просяною крупою, не на воді, а на сирівці, тобто на вельми кислому квасі, що через кислоту й пити не можна; завжди робиться зі свинячим або яловичим салом, а у святкові дні рідко у кого б не було на столі баранячого м'яса або чого-небудь зі свійських птахів, а іноді й з дичини.

Оригінальний текст (рос.)

Употребительнѣйшее же ихъ кушанье борщъ, которой варится изъ свеклы и капусты съ разными другими травяными приправами и съ просяною крупою не на водѣ, а на суровцѣ, то есть на весьма кисломъ квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда дѣлается сь свинымъ или ветчиннымъ саломъ, а вь праздничные дни рѣдко у кого бы не было на столѣ бараньего мяса или чего либо изъ дворовыхъ птиць, а иногда и изъ дичи^[62]

В «Описі Полтавської губернії» 1809 року згадується приготування борщу місцевими жителями:

Борщ вариться на буряковому квасі зі свіжою капустою, або квашеною і буряком, із салом або м'ясом, а в пісні дні з рибою та з конопляною олією, або без них.

Оригінальний текст (рос.)

Борщъ варится на буряковомъ квасу съ капустою свѣжею, или квашеною и свеклою, съ саломь или мясомь, а въ постные дни съ рыбою и съ коноплянымъ маслом, или безъ оныхъ.^[63]

У 1826 році Олексій Павловський уклав «опытъ Малороссийского Словаря», де слово «борщ» переклав російською як «щі» та описав приготування «справжнього малоросійського борщу» — на хлібному квасі-сирівці, з буряком або капустою, з яловичиною або птахами, засмаженими яйцями, салом, пряними травами та сметаною^[64].

У 1820–1830-х роках фольклорист Микола Маркевич зібрав матеріали, які були опубліковані лише в 1860 році, де серед іншого він описав страви та напої української кухні^[65], в яких описав борщ: з капустою, буряком та м'ясом, що варили на буряковому квасі, затовчували салом, а при подачі страви клали сметану. Під час посту, замість м'яса, сала та сметани, клали рибу й конопляну олію з підсмаженою цибулею^[66].

У 1847 році Другий відділ Імператорської Академії Наук у «Словнику церковнослов'янської та російської мови» надав пояснення слову «борщ» у двох значеннях: «1) Рослина Heracleum sphondylium; 2) У малоросіян: квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом»^[67].

У 1849 році Микола Арандаренко в «Записках про Полтавську губернію» писав про борщ, як повсякденну страву селян: «Звичайні повсякденні страви: борщ з м'ясом та особливо зі свинячим. Борщ вариться на квасі особливого роду. Цей квас робиться з хлібного борошна без заварки й називається сирівець. У борщ кладуть також різного роду м'ясо: гусяче, яловиче, свиняче, кладуть трохи свинячого сала, підсмажуючи його і трохи свинячої ковбаси. Завжди кладуть квашений буряк, а іноді трохи капусти свіжої або квашеної з качанів. Заправляють борщ затертим пшоном, з домішкою сметани»^[68].

У 1855 році Олександр Афанасьєв-Чужбинський описав слово «борщ» у двох значеннях: «1) Страва, яку готували на сирівці та додавали заправку: квашений буряк, гичку, яглицю, лободу, щавель, свіжу капусту й просяну крупу; 2) Рослина heracleum sphondylium. = Борщище (зб.) = Борщик (зм.).»^[69].

У 1877 році Павло Чубинський писав, що борщ — майже щоденна страва українців. Борщ складався з капусти, буряка, квасолі, картоплі, що варили на буряковому квасі або сирівці, затовкували салом із цибулею та ставили в горщику в піч, щоб борщ «упрів». У пісні дні замість сала клали пісну олію, підсмажували цибулю, іноді гриби та рибу. Такий борщ готували більшу частину року. Багаті люди, по неділях та святкових днях, клали в борщ яловичину, свинину або баранину, іноді курку, бідні ж — тільки у великі свята. Навесні, замість капусти й буряків, клали різну зеленину: щавель, кропиву, лободу тощо, влітку — молоду квасолю в стручках, восени — свіжу капусту та буряки^[70].

У «Словнику російської мови», працю над яким ще в 1891 році розпочав Другий відділ Імператорської Академії Наук, академік Яків Грот надав таке визначення борщу: «квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом, спочатку Малоросійська страва».^[71][72]

Історик кулінарії Лідія Артюх у своєму історико-етнографічному дослідженні, в параграфі про «борщ із капустою» описує борщ, який виготовляли по всій Україні переважно однаково. Основними його інгредієнтами були буряк і капуста. Буряк завжди квасили. Додавали буряковий квас, картоплю, капусту, моркву, іноді квасолю. Борщ варили у горщику в печі. Заправляли цибулею, смаженою на олії чи на салі, або цибулею з часником, затовкували старим салом у салотовці (ковганці). На Лівобережжі заправляли переважно затовченою заправкою, на Правобережжі — засмаженою. На Поділлі засмажену на салі цибулю розтирали макогоном у макітрі.^[73]

У кулінарних книгах рецепти борщу з буряка з'явилися усередині XIX століття, оскільки до того українських книг не існувало^[74].

Борщівник сибірський (лат. Heracléum sibíricum), незважаючи на назву, — переважно європейський вид, звичайний для всієї Середньої смуги (борщовий пояс, від Німеччини до Уралу). Словник Даля описує цю рослину так^[75]: «Пікан м. вят. Пікана ж. сіб. рослина. Heracleum sibiricum, пучки, свинушки, борщ, борщівник, бодран, гіголь, гігольє; молоді стебла його їдять, обдираючи; зі старих роблять сопілки. || Дикий щавель».

Суповий відвар із листя борщівника має грибний аромат. Молоде листя використовують для салатів. Черешки стебел маринують і вживають як гарнір до других страв. У деяких районах Росії з борщівника роблять овочеву ікру, нагадує баклажанну.

За інформацією ТСН борщ посідає третє місце за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів (після хачапурі, грузинської хлібної страви з сиром, та чевапчичі, балканських смажених ковбасок із перемолотої яловичини чи свинини з цибулею і приправами)^[76]. Разом з тим сайт TasteAtlas надає інформацію, що борщ є найпопулярнішою стравою в Україні^[77][78]. За версією американського видання CNN борщ належить до одного з 20 найсмачніших супів у світі^[79].

В українській кухні існують три головні різновиди борщів:^[11][12][80]

• Гарячі борщі (більш розповсюджені у кухні різних народів ніж холодні борщі):
  • Червоний — готують із буряку.
  • Зелений — готують із молодого щавлю чи іншої зелені.
• Холодний борщ.

Існує багато регіональних різновидів борщу. У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назви: київський, полтавський, чернігівський, львівський та інші^[25] (їх налічується до 30 видів), але найбільш поширений борщ український з пампушками. Традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — з бараниною та яловичиною, для Полтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.^[81][82] На Галичині відомий прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом.^[14][83] На Прикарпатті роблять гуцульський борщ із білого буряка.^[84]

Різниця між місцевими варіантами борщів полягає у різновиді бульйону: кістковому, м'ясному, м'ясокістковому з різних сортів і поєднань м'яса (яловичини, свинини, свійської птиці), а також, у виді обробки буряку (тушкування, запікання або варіння). Крім того, овочевий набір для борщу може бути різним.^[85] Маючи основу (буряк, морква, капуста, цибуля), у борщу є безліч варіантів — із пастернаком і селерою, затертий і засмажений чи засічений, заправлений борошном чи кашею, зі свининою чи з грибами тощо.^[17]

Відомі також:

• борщ із рибою (або просто пісний борщ, був поширений в Україні у 18−19 ст.)^[86]
• білий борщ (борщ із капусти)^[49]
• чорний борщ (борщ із червоних буряків із кров'ю)^[49]
• кислий борщ (борщ із квашеної капусти)^[87]
• лободяний борщ (борщ із лободи)^[87]
• південний борщ (без буряка, але з помідорами)^[14]
• таганрозький борщ («рудий» борщ із томатів і бичачих хвостів)^[88][89]
• борщ із сироватки (зварений із сироватки з крупою, заправлений сметаною із борошном).^[90]

Зустрічається борщ із лісовими ягодами. Наприклад, на Поліссі ранньою весною варили борщі без буряка, а борщ підкислювали ягодами, які збирали в лісі, зокрема, журавлиною.^[86][13] Із ягід також роблять холодний борщ.

Згідно з деякими кулінарними книгами та навчальними посібниками, буряк є обов'язковою складовою всіх борщів, включно із зеленим борщем^[91][92][25]. Однак це суперечить іншим джерелам, у яких борщ не розглядається суто як бурякова страва.^{[86][13][90][93][73]}

На свята чи в недільні дні його варили на м'ясній юшці^[17], а під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою^[9]. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.^{[джерело?]}

Червоний (або борщ із капустою^[73]) — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують із капусти, картоплі (з другої половини XIX століття), моркви, цибулі, петрушки, кропу та буряку. Раніше буряк для борщу завжди квасили і борщ варили на червоному буряковому квасі.^[80] Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята, в будень — затовкували або засмажували салом (також і старим салом^[80]) із часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують із рибою^[9][90].

Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом із нього). Для кислоти додають також квас-сирівець, сироватку чи маслянку чи квас із цукрового буряку, а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України^[9].

Борщ готують із квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додають до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу^[9]. На Полтавщині червоний борщ із рибою подають холодним.^{[джерело?]}

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й як ритуальну^[94][9].

У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у 1920−1930-х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду.^[9]

Зелений, щавлевий або весняний борщ. Його варять навесні, з молодою зеленню^[80]. Готують із молодого щавлю, картоплі та додають також порізане зварене яйце та заправляють сметаною. Його готують також з кропиви або лободи, чи додають покришене молоде листя буряка, заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришать круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.^[11][9]

Холодний борщ або холодник готували на початку літа^[73][80]. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба^[9]. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

Смакова гама борщу є складною та поєднує різні присмакові нюанси. Борщ має бути солодким, з легкою кислинкою й перчинкою та в міру гострим. Традиційний український борщ не мусить бути кислим.^[18]

Найкращі українські борщі готують на бурякових настоях і квасах.^[85]

Для південно-східної Чернігівщини, Полтавщини і Слобожанщини характерне додавання у борщ цукрового буряку, на Поділлі — в'ялених слив-угорок, що надає страві характерної солодкуватості. У старій Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, сколотинах, сироватці, на Слобожанщині — на домашньому пиві, на Поділлі вживали грис — квас із запарених висівок.^[18]

Згідно з деякими джерелами, столовий буряк є обов'язковим компонентом усіх борщів, включно з зеленими. Він надає страві основний смак і забарвлення. До буряка додають ще два десятки компонентів, що не пригнічують буряковий смак, а лише відтіняють та розвивають його.^[95][91][92] В багатьох рецептах солодкість буряка врівноважується додаванням хлібного або бурякового квасу.^[3] Буряк у борщі може бути свіжим, квашеним, у формі бурякового розсолу чи бурякової гички (листя). До ранньомодерного часу при приготуванні борщу використовували саме гичку. Сорти буряків із солодким червоним коренем у Східній Європі з'явилися не раніше XVI століття.^[6]

Інші джерела не розглядають борщ суто як бурякову страву.^{[86][13][90][93]} Згідно з даними української експедиції «Борщ у дії» (2020), буряк вважали основним інгредієнтом борщу 90,2 % респондентів. До зеленого борщу, головним інгредієнтом якого називали щавель, буряк могли не додавати^[4].

Поширеною заправкою для борщів є сметана. Вона входить до складу майже всіх борщів, крім одеського і литовського, що готуються на курячому й гусячому бульйонах.^[6]

Традиційний український борщ варять із картоплею або без неї, із свіжою або квашеною капустою або без неї. Моркву, ріпчасту цибулю, петрушку (корінь) і зелень петрушки, кропу кладуть у всі борщі. Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, свинокопченості, сосиски, сардельки, фрикадельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського буряки й овочі нарізують скибочками, для інших — соломкою, а картоплю відповідно — кубиками, часточками або брусочками^[91].

До появи у Східній Європі картоплі в борщ додавали корінь пастернаку^[74], боби, пшоно, гречку, підсмажене борошно, убивали сирі яйця, про що свідчить прислів'я «Бий, жінко, два яйця в борщ, хай пан знає, як хлоп уживає». У ХІХ столітті в борщ почали додавати картоплю й помідори.^[18].

Крім того, важливими відмінними рисами борщу є велике, рясне використання в ньому пряних рослин, а також і те, що рідка частина борщів лише частково складається з води (вода йде на виварку м'яса або кісток), а головним чином зі спеціальних борщових рідин; квасу-сирівця, бурякового квасу, бурякового розсолу або в крайньому разі — звичайного хлібного квасу. Вибір тієї чи іншої рідини залежить від складу борщу, пов'язаний з його найменуванням і надає, природно, вплив на загальний смак страви. Ось чому львівський борщ не схожий на одеський, полтавський на волинський, чернігівський на київський, закарпатський на харківський тощо.^[6]

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують із грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону й починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.^[85]

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку й свинину зазвичай закладають у пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути приготований також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). У цьому випадку додавання іншого м'яса виключене.^[85]

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть у розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напівготовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.^[85]

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв, при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати доти, поки жир не забарвиться під колір помідорів.^[85]

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон — у суворій залежності від тривалості варіння їх. Картоплю закладають за 30 хв до готовності борщу, капусту — за 20 хв, буряк у підготовленому тушкованому вигляді — за 15 хв, пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) — за 15 хв, прянощі — за 5-8 хв, часник (окремо від решти прянощів) — за 2 хв.^[85]

Основний вид жиру, що використовується для борщів, — свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі — сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.^[85]

Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності — на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та іноді лавровий лист.^[96]

Цікавим на смак є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Але в цьому випадку сало має зістаритися не в холодильнику, а в дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духмяним.^[96] Саме борщ «затертий пшонцем і затовчений старим салом» був улюбленою стравою Тараса Шевченка^[97] (який також любив і писав про борщ із сушеними карасями^{[98][99][100]}). Борщ із товченим старим салом відомий і в Росії: на Донщині («борщ по-козацьки»)^[89] і на Кубані («кубанський борщ»).^[101][102]

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв, після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає принаймні 3 год, а при варінні на кістковому бульйоні — навіть 5-6 год.^[85]

На думку Володимира Супруненка, такого як у борщі, поєднання овочевих компонентів, способів їх обробки та специфіки закладання немає у найбагатіших і найвишуканіших перших стравах.^[29]

Борщ характеризується багатоскладовістю продуктів: із городини — буряк, капуста, морква, петрушка, пастернак, селера, цибуля, часник тощо.^[17] У склад українського й київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського з галушками та зеленого українського — до 18, борщу з карасями — 17, чернігівського — 16, бурякового з грибами — 15 і т. д.^[25][103]

Серед можливих інгредієнтів борщу:^[4]

Горщики з борщем та його інгредієнти на поштових марках України

Як м'ясо в борщі можуть використовуватися свинина, яловичина, баранина, шинка, сосиски, курятина, качка, гусятина, бульйон із кісток (без м'яса),^[37] бичачі хвости,^[105][89] потрухи.^[12] Сало може бути затовченим із часником,^[4] використаним як шпик чи жир^[12] або ж свіжим, яке подають разом із борщем.

Серед риби в борщ додають карасів,^[90] в'юнів,^[106][107] кільку, оселедці^[86] тощо. Риба може бути свіжою, сушеною, в'яленою, соленою, консервованою.^[86]

Буряк у борщі може бути вінегретним, ситцевим (рожевим)^[108] та білим.^[84] Помідори можуть додаватися або свіжими, або як сік чи томатна паста.^[4] (У деяких старих кулінарних виданнях помідори називають «баклажанами» або «червоними баклажанами».^[109]) Як зелень використовують кріп, петрушку, щавель, шпинат, кропиву,^[4] бурячиння^[12] тощо. Серед спецій використовують лавровий лист, перець, перець чилі,^[4] гвоздику^[12] тощо.

У холодний борщ також додають свіжі огірки.^[12]

У 2018 році на міжрайонному чемпіонаті борщу на Одещині встановили незвичайний кулінарний рекорд України — найбільше борщове дерево, яке складається з 49 інгридієнтів, що використовуються у різних рецептах борщу. Його зафіксували представники української книги рекордів.^[110][111]

Найпоширеніші інгредієнти борщу складають так званий борщовий набір,^[112] який є частиною споживчого кошика українців. Для відстеження інфляції в Україні використовують вартість борщового набору,^[112] який також називають індексом борщу.^[113] Овочі «борщового набору» користуються найбільшою популярністю в Україні. Інших овочів українці купують значно менше.^[114]

«Індекс борщу» для відстеження споживчих цін рахують також у Росії.^[115] Крім відстеження споживчих цін, «індекс борщу» може використовуватися для порівняння паритету купівельної спроможності у країнах, де борщ є поширеною стравою (подібно до індексу БігМака).^[116]

Слід зауважити, що «індекс борщу» не є стандартизованим. При підрахунку «індексу борщу» різні організації використовують різний набір складових. Так, аналітики громадського об'єднання «Економічний дискусійний клуб» рахували в 2016 році вартість борщу з яловичиною (а також без м'яса),^[117] у той час як аналітики порталу «Слово і Діло» у 2020 році рахували вартість борщу зі свининою та сметаною.^[113] До того ж складові в індексі борщу можуть змінюватися із часом. Наприклад, у 2017 році «Економічний дискусійний клуб» включив до індексу борщу томатну пасту,^[118] хоча у 2016 році вона не входила до їхнього індексу.^[117]

Борщ — улюблена страва українців^[119], символ української кулінарної культури^[17] і достатку^[119].

Про давність борщу та його значення в українському житті свідчить велика кількість топонімів та прізвищ. Село Борщів на Київщині відоме з 1300 року, а місто Борщів на Тернопільщині з 1456-го, село Борщів на Житомирщини відоме з 1606 року^[120]. У топонімах збереглися численні Борщагівки.^[17] Історична місцевість Борщагівка у Києві згадується з 1497 року. Також є Микільська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Софіївська Борщагівка — приміські масиви Києва, Борщагівка Погребищенського району Вінницької області тощо. У списку українських імен-призвиськ від назв страв та продуктів харчування в XVI—XVII ст. є імена-призвиська: Борщ, Борщик, Борщенко, Борщиков^{[121][122][123]}. У Реєстрі Війська Запорозького 1649 року є прізвища козаків Борща і Борщенків^[120][124]. Також в Україні є барокові прізвища — Вариборщ, Замниборщ, Звариборщ, Недайборщ, Недайборщенко, Печиборщ, Плюньуборщ, Дідоборщ тощо^[120][29].

Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав? У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року міститься понад десяток слів, похідних від слова «борщ». Серед них різноманітні назви борщу — борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати — їсти борщ, борщівниця — торгівка борщем тощо^[5]. На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.^[125][18]

Українські прислів'я та приказки фіксують глибину вкоріненості борщу в народну культуру^[5]. Українцям відомо близько 150 приказок про борщ.^[126] Є в українців прислів'я та приказки, яких немає в інших народів, що теж варять перші страви з капустою і буряком. Наприклад: «Байка байкою, а борщ стигне», «Бий, жінко, ціле яйце в борщ: хай пан знає, як хлоп уживає!», «Борщ усьому голова», «Варися, борщ, а я побіжу москаля побачу», «Впав у біду, як курка в борщ», «Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!», «Каша — наша, батьків — борщ», «Дурниці вареники й варяниці, інша справа борщ, — хоч поганий, так до біса!», «Кукурудзу посієш до дощу — матимеш сало до борщу», «Набрав, як борщу на шило» та багато інших^[120][127].

Роль борщу, як основної, щоденної української страви відображена в українській приказці: «Борщ та каша — їжа наша»^[128] (порівняно з еквівалентною російською приказкою, де борщ замінюють на «щи»: «Щи та каша — їжа наша»)^[129]. Ситний суп, у якому буряк є лише одним із різноманітних овочів, на відміну від типово польського прозорого бурякового бульйону, досі відомий у Польщі як «український борщ»^[130][131].

Етнографічні свідчення дають підстави припустити, що спочатку в Україні борщ був стравою суто ритуальною. В українських народних обрядах, віруваннях, фольклорних текстах збереглися релікти архаїчних уявлень і ритуалів, пов'язаних із застосування борщу як пожертви демонам і силам потойбіччя (предкам, домовикам, русалкам), а також природним стихіям^[18].

До наших днів на Чернігівщині^[132], а на Київщині та Житомирщині донедавна для викликання дощу під час посухи кидали до криниці вкрадений у сусідки просто з печі горщик із борщем. Дніпровські рибалки перед початком промислу кидали у хвилі Славути горщик із борщем, щоб забезпечити собі гарний улов^[18]. Борщ був обов'язковим у поминальному обіді, який звали гарячим обідом, — «щоб дідам пара пішла, щоб з парою душа відлетіла»^[119]. І сьогодні на Діди — поминальні дні перед Масницею, Трійцею та Дмитрівською суботою — поліщуки обов'язково подають до столу пісний, дуже гарячий борщ. Вірять, його парою ласують душі предків, які в цей час відвідують родину^[18].

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, Голодну кутю, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали поминальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша»^[9].

Пісний борщ українці готували й готують поряд з 12 стравами на Святий Вечір^[133], а також під час Великого посту^[134]. Під час Святої вечері подавали пісний борщ, а на Великдень — м'ясний^[119].

На родинах, хрестинах, весіллях й поминках ритуальну трапезу традиційно розпочинають із борщу. У народі борщ називають починайло, голова, хазяїн. Інші страви вживаються до пари, тому й кажуть: «Коли б чим борщ оженить» або «Сьогодні борщ жонатий, є до нього каша»^[18].

В Україні борщ використовувався у ворожільний сезон. На Катерини (7 грудня) дівчата сходились на спільну вечерю, готували спільний борщ і кашу, а перед північчю обгортали горнець із борщем і кашею новим рушником, вилазили по черзі на ворота й заклика́ли долю на вечерю.^[135]

На Святвечір і Різдво, на Великдень і другий день весілля, на поминки й гостини борщ був і лишається обов'язковою стравою.^[17]

В 1619 році у Львові було надруковано дві інтермедії до драми Якуба Ґаватовича — найраніші з відомих сьогодні українських інтермедій. В одній з них персонаж оповідає, як у сні побував на небі і бачив там золотий за́мок та пишно вбраний стіл: «І пироги тамо були, Та і борщику зварили».^[5][136]

Класик української літератури Іван Котляревський кілька разів згадує борщ серед страв у своїй «Енеїді». Зокрема, так він змалював вдачу українця жартівливою тарабарською мовою:^[29]

Російський поет Гаврило Державін так почав вірш «Запрошення до обіду» (1795): «Шекснинська стерлядь золота, Каймак і борщ уже стоять», хоча в первісному рукопису було написано: «Яловичина і щі стоять».^[137] Микола Гоголь у «Повісті про те, як посварився Іван Іванович з Іваном Никифоровичем» згадує про борщ із голубами.^[138] Про борщ із сушеними карасями неодноразово писав у своїй прозі Тарас Шевченко.^{[98][99][100]}

У 2019 р. в харківському саду імені Тараса Шевченка встановлено скульптуру академіка Вернадського, який варить борщ за рецептом своєї бабусі.^[139][140]

У голівудських фільмах періоду холодної війни борщ був символом культури Радянського Союзу та протиставлявся американській кухні. Так, у стрічці «Занурені в безодню» (1949) популярне комедійне тріо «Три телепні» бореться із шпигуном на прізвище Борщ, що схожий на Йосипа Сталіна.^[141] У фільмі «I.Q.» (1994) екранний президент США коментує космічні перегони кулінарним символізмом: «Перший чоловік у космосі їстиме хот-дог, а не борщ».^[141][142]

У 2020 році вийшов документальний серіал «Борщ. Секретний інгредієнт» (авторка ідеї та креативний продюсер — Наталка Якимович, режисер — Дмитро Кочнєв, ведучий — Євген Клопотенко) про регіональні особливості приготування борщу в різних куточках України.^{[143][144][106]}

В Україні поширені фестивалі борщу. Так, місто Борщів, що на Тернопільщині, у вересні проводить щорічний фестиваль «Борщ'їв».^[145] У селі Опішня на Полтавщині проходить щорічний фестиваль «Борщик у глиняному горщику».^[146] Щорічний фестиваль борщу в селі Правилівка на Вінничині проводять у рамках проєкту «Театр на городі».^[147]

У 2020 році організаторка фестивалю «Борщик у глиняному горщику» Олена Щербань відкрила в Опішні також «Музей звареного борщу».^[148]

На думку деяких кулінарів, найближче до борщу стоять російські «щі»^[29]. Зокрема, борщ та щі вважає спорідненими стравами російський історик кулінарії Павло Сюткін. Він зазначає, що інгредієнти обох страв настільки різноманітні, що різниця між ними іноді не відчутна. Наприклад, одну й ту саму страву на півдні Росії називають «зеленим борщем», а на півночі — «зеленими щами».^[88] У сучасній Росії щі у деяких місцевостях також називають «білим борщем».^[149]

Більшість упорядників російських тлумачних словників пояснюють слово «борщ», як різновид щів^[29].

У 1861 році Микола Закревський надав таке пояснення: «Борщ, звичайна Малоросійська, улюблена страва, рід щів»^[150].

У «Граматиці малоросійського наріччя» Олексія Павловського 1818 року українське слово «борщ» перекладено російською як «щі».^[151]

У 1823 році Іван Войцехович надав таке тлумачення: «Борщ — те саме, що щі»^[152]

У 1842 році Федір Шимкевич, укладач «Корнеслова російської мови», писав, що щам, повсякденній страві в Росії, у Польщі відповідає капусняк, а в Україні — борщ.^[153]

Водночас, найпоширеніші різновиди борщу та щів розрізняють за інгредієнтами. Так, у російській книзі «Подарок молодым хозяйкам»^[ru] (видання 1901 року) йшлося, що всі м'ясні супи варяться приблизно однаково і приймають різні назви в залежності від того, що додають у м'ясний відвар: якщо додають буряк — то це борщ, якщо свіжу чи квашену капусту з борошняною підправкою — то це щі, якщо подають прозорим — то це бульйон тощо.^[154]

За свідченням росіянина Петра Федорова кінця 19 століття, білоруси Могильовської губернії називали словом «борщ» свою щоденну страву, яку готували або із капусти, або із квашених буряків:

У білорусів нема слова «щі»; а тільки борщ («вариво»), який готується або із капусти (у нас — щі), або із буряків. В останньому випадку стебла буряків (без листя) і саме коріння дрібно нарізаються, заквашуються (використовуючи хлібну скоринку), і тоді повністю заміняють капусту. Буряки як і капуста запасаються також на зиму. Таким чином білоруси готують щі або з капусти, або з квашених буряків, і вживають їх щоденно. У скоромні будні дні щі готуються з товченим салом — «затовкою», на свята — з м'ясом, переважно солониною якоїсь свійської тварини, в пісні дні — з конопляним маслом або з конопляним соком і дуже рідко — з таранами, тобто в'яленими судаками.^[155]

Оригінальний текст (рос.)

У Бѣлоруссов нѣт слова «щи»; а только борщъ («варево»), который готовится или изъ капусты (у насъ щи) или изъ бураковъ, т. е. свеклы. Въ послѣднемъ случаѣ стебли свѣклы (безъ листьевъ) и самый корень мелко изрѣзываются, заквашиваются (посредствомъ хлѣбныхъ корокъ), и тогда вполнѣ замѣняютъ капусту. Бураки как и капуста запасаются также на зиму. Таким образомъ Бѣлоруссы готовятъ щи или изъ капусты или изъ квашеной свеклы и употребляютъ ихъ ежедневно. В скоромные будніе дни щи варятся съ толченымъ саломъ — «затовкой», в праздники съ мясомъ, большею частію солониной какого-либо домашняго животнаго, въ постные дни съ коноплянымъ масломъ или съ коноплянымъ сокомъ и очень рѣдко съ таранами, т. е. вялеными судаками.

Борщ відомий і в Китаї. Через російських мігрантів, які втекли від комунізму до Шанхаю, а потім до Гонконгу, борщ увійшов до традиційної гонконзької кухні. Оскільки буряки у Шанхаї було знайти важко, замість них використовували червону капусту, бичачі хвости і томати. Китайською борщ відомий як «російський суп» (кит. трад. 羅宋湯, спр. 罗宋汤).^[105]

Холодний борщ (лит. šaltibarščiai) із буряку є однією з найпопулярніших страв Литви. Зазвичай його подають з окремо приготованою картоплею.^[156]

У румунів слово «борщ» (або «борш»; рум. borș) означає «скисати» або кислий квас, на якому варять кислий суп — чорбу. Якщо чорбу готують із буряком, то її називають «чорба по-руськи».^[29] Суп, приготований на квасі «борщ», також називають «борщем».

6 жовтня 2020 року Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла «Культуру приготування українського борщу» до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України^[24][157].

Ініціював цю справу Євген Клопотенко, який створив громадську організацію «Інститут культури України» та організував «борщову експедицію», в рамках якої були зібрані родинні рецепти борщу з різних куточків України, а також фотографії й документальні підтвердження того, що рецепти передавалися принаймні трьом поколінням в одній родині^[24].

Триває підготовка номінаційного досьє українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО^[24].

• Квас буряковий для борщу
• 
  Приготування борщу в печі у глиняному горщику
• 
  Весільний борщ із грибами
• 
  Український консервований борщ у Німеччині

Вікіцитати містять висловлювання на тему: Борщ

• Борш
• Бурачинка
• Жур
• Заправні перші страви
• Три великі супи

• Борщі ґарячі / Борщі холодні // Шалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К.: Техніка, 1981. — 271 с. — C. 18—30.

• Прислів'я та приказки про борщ.
• Простий рецепт борщу (укр.)
• Борщ червоний український
• Матусин борщ
• Борщ на квасі — рецепт від жж-спільноти ua_kyxap.
• Смачні рецепти борщу
• Як приготувати борщ
• Українські бренди: борщ
• Вартість українського борщу
• Борщова екскурсія Україною
• Український борщ з галушками