Борщ: відмінності між версіями

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Інтерактивний перегляд історії
(Переглянути усі неперевірені зміни)
[перевірена версія][перевірена версія]
← Попереднє редагуванняНаступне редагування →
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
виправив підпис до фото
→Поширення та походження борщу: замінив цитату із «Домострою» 2-го видання Яковлєва на цитату, яку наводить вторинне джерело за наполяганням Lanamy
Рядок 77: Рядок 77:
{{виписка|А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить <…> В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу.<ref name="uckd"/><ref name="dom15">Как огородом и садом заниматься // Домострой / пер. с древнерусского В. В. Колесова. – Москва : АСТ, 2015. — С. 158. — ISBN 978-5-17-0864874-4.</ref>}}
{{виписка|А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить <…> В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу.<ref name="uckd"/><ref name="dom15">Как огородом и садом заниматься // Домострой / пер. с древнерусского В. В. Колесова. – Москва : АСТ, 2015. — С. 158. — ISBN 978-5-17-0864874-4.</ref>}}


У виданні «Домострою» під редакцією [[Яковлєв Володимир Олексійович (історик)|Яковлєва]] у тому ж місці згадується також приготування «щі і розведеного борщу»:
У деякий виданнях «Домострою» (зокрема у двох редакціях [[Яковлєв Володимир Олексійович (історик)|Яковлєва]]<ref>[[wikisource:ru:Домострой._По_рукописям_Императорской_Публичной_Библиотеки_(Яковлев_1867)/I/41/ДО|КАКЪ ОГОРОДЪ И САДЫ ВОДИТИ. // Домострой. По рукописямъ Императорской Публичной Библіотеки / В. Яковлевъ. — Санктпетербургъ: Изданіе Д. Е. Кожанчикова, 1867.]] {{ref-ru}}</ref><ref>[https://books.google.com.ua/books?id=8G8yAQAAMAAJ&hl=uk&pg=PA87#v=onepage&q&f=false Домострой / Издал Яковлев, 2-е испр. изд. — Одесса, 1887. — С. 87.]</ref>) у тому ж місці згадується також приготування «щі і розведеного борщу» ({{lang-ru|щи и разведенои борщъ дѣлати}}):
{{виписка|А подлѣ тына, около всего огороду, гдѣ крапива ростетъ, тутъ борщу насѣяти; и съ весны его вырыти, (щи и разведенои борщъ дѣлати), и того въ торгу не купить и нужному, Бога ради, дашь, (ино спасенье), а толко у молодаго человѣка, ино и упродашь на иную вологу.<ref>[https://books.google.com.ua/books?id=8G8yAQAAMAAJ&hl=uk&pg=PA87#v=onepage&q&f=false Домострой / Издал Яковлев, 2-е испр. изд. — Одесса, 1887. — С. 87.]</ref>}}
{{виписка|А подле тына, около всего огороду, где крапива ростет, тут борщу насеяти; и с весны его варити щи и разведёной борщ делати, и того в торгу не купиш и нужному, Бога ради, даш, ино спасение, а толко у молодаго человека, ино и упродаш на иную вологу.<ref name="petrov"/>}}


Вжите тут слово «волога» мало багато значень, серед яких «рідкі супи», «приправа до їжі», «будь-яка їжа», «їстівні запаси». На думку архітектора Дмітрія Пєтрова, слово «волога» тут поставлено в один ряд із щами та борщем і означало «рідкі супи».<ref>Петров, Дмитрий. [https://czasopisma.uwm.edu.pl/index.php/fso/article/download/5090/3918/ Упоминание о мясе и мясо-молочных продуктах в берестяных грамотах (Часть I).] // ''Fontes Slaviae Orthodoxae'', 1(1), 2017, 11-27.</ref>
Вжите тут слово «волога» мало багато значень, серед яких «рідкі супи», «приправа до їжі», «будь-яка їжа», «їстівні запаси». На думку історика архітектури Дмітрія Пєтрова, слово «волога» тут поставлено в один ряд із щами та борщем і означало «рідкі супи».<ref name="petrov">Петров, Дмитрий. Упоминание о мясе и мясо-молочных продуктах в берестяных грамотах. Часть 2. // ''Fontes Slaviae Orthodoxae'', 2(2), 2018, 11-34.</ref>


В [[Історичний словник (мовознавство)|історичних словниках]] української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 року згадок про борщ. Слово «борщ» у них витлумачено як [[Димінутив|пестливу]] чи здрібнілу назву страви,<ref name="SDUM"/><ref name="tymch">[https://archive.org/stream/tymch1930#page/n151/mode/2up Борщикъ; Борщъ] // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. [[Тимченко Євген Костянтинович|Є. Тимченка]]; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, [[Лазаревська Катерина Олександрівна|К. Лазаревська]], Г. Петренко; [[Українська академія наук|Українська Академія Наук]], Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : [[Державне видавництво України]], 1930. — C. 128.</ref> а слово «борщ» — все ще як назву рослини борщівник і власну назву.<ref name="SDUM">[https://archive.org/stream/slovn3#page/n38/mode/2up Борщикъ, Боръсчик; Борщъ, Боръщъ] // [[Словник української мови XVI — першої половини XVII ст.]]: у 28-ми вип. / Відп. ред.: [[Гринчишин Дмитро Григорович|Д. Гринчишин]], [[Полюга Лев Михайлович|Л. Полюга]]; уклад.: М. Онишкевич та ін.; [[Інститут українознавства імені І. Крип'якевича|НАН України, Інститут українознавства ім. І. Крип'якевича]]. — Випуск 3. — Львів, 1996. — С. 38. — ISBN 5-7702-1034-6.</ref> Так, у 1598 році православний полеміст [[Іван Вишенський]] писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»<ref name="borsch-1584"/><ref name="popovskyj"/>:
В [[Історичний словник (мовознавство)|історичних словниках]] української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 року згадок про борщ. Слово «борщ» у них витлумачено як [[Димінутив|пестливу]] чи здрібнілу назву страви,<ref name="SDUM"/><ref name="tymch">[https://archive.org/stream/tymch1930#page/n151/mode/2up Борщикъ; Борщъ] // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. [[Тимченко Євген Костянтинович|Є. Тимченка]]; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, [[Лазаревська Катерина Олександрівна|К. Лазаревська]], Г. Петренко; [[Українська академія наук|Українська Академія Наук]], Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : [[Державне видавництво України]], 1930. — C. 128.</ref> а слово «борщ» — все ще як назву рослини борщівник і власну назву.<ref name="SDUM">[https://archive.org/stream/slovn3#page/n38/mode/2up Борщикъ, Боръсчик; Борщъ, Боръщъ] // [[Словник української мови XVI — першої половини XVII ст.]]: у 28-ми вип. / Відп. ред.: [[Гринчишин Дмитро Григорович|Д. Гринчишин]], [[Полюга Лев Михайлович|Л. Полюга]]; уклад.: М. Онишкевич та ін.; [[Інститут українознавства імені І. Крип'якевича|НАН України, Інститут українознавства ім. І. Крип'якевича]]. — Випуск 3. — Львів, 1996. — С. 38. — ISBN 5-7702-1034-6.</ref> Так, у 1598 році православний полеміст [[Іван Вишенський]] писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»<ref name="borsch-1584"/><ref name="popovskyj"/>:

Версія за 11:51, 31 січня 2021

Борщ
Червоний борщ зі сметаною та кропом
ТипСуп
Походження
Входить у національні кухні
Час приготування2 години 0 хв. — 5 годин 0 хв.
Необхідні компонентиКартопля, буряк столовий, капуста білоголова, морква, цибуля, сметана, сіль
Зазвичай використовувані компонентиМ'ясо, риба, томати, квасоля, гриби, часник, пряні трави, лавровий лист
49 ккал (205 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
1,1 г
2,2 г
Глікемічний індекс 30 (низький)
Схожі стравиКапусняк
У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Борщ (значення).

Борщ — рідка страва, що вариться з посічених буряків, капусти з додатком картоплі та різних приправ[4][5]. Основна перша страва української кухні. Набула широкого міжнародного поширення і визнання[6][7][8]. Борщ поряд із варениками та галушками є символом української національної кухні[9].

В Україні існують три головні різновиди борщу: червоний борщ, зелений борщ та холодний борщ[10][11]. Найпоширенішим різновидом борщу є черво́ний борщ, який готують з буряком та з можливим додаванням томатів.[12] Об'єднуючою особливістю різних борщів, ймовірно, є кислуватий, квасний смак.[13]

Загальний опис

Борщ унікальний своїми квасно-солодкими відтінками присмаку. Страва має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому українських земель, з існуванням різних частин українського народу в Польщі, Молдові, Румунії, Чехословаччині, з впливом на формування української кухні різних кулінарних звичаїв і смаків. Борщ набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів[8][14].

Своєю національною стравою борщ вважають у Молдові, Польщі, Білорусі, Литві й Росії. Але тільки в Україні протягом віків сформувався справжній культ борщу і кожен край пишається місцевими особливостями приготування, кожна сімʼя має свій улюблений рецепт[14].

Обов'язковим складником червоного борщу є столовий буряк. До ранньомодерного часу при приготуванні борщу використовували гичку, тобто листя, а не корінь буряка. Сорти буряків із солодким червоним коренем у Східній Європі з'явилися не раніше XVI століття.

До появи у Східній Європі картоплі у борщ додавали корінь пастернаку[15], боби, пшоно, гречку, підсмажене борошно, вбивали сирі яйця, про що свідчить прислів’я «Бий, жінко, два яйця в борщ, хай пан знає, як хлоп уживає». У ХІХ столітті в борщ почали додавати картоплю й помідори.[14].

Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний.[16] Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.[16]

Етимологія назви

Походження слова «борщ» ученими до кінця не з'ясовано. Одні пов'язують його із праслов'янським словом «брашно» на позначення їжі взагалі, інші виводять назву від слова «борсть» — зелень, паростки[14]. Існує також версія, що слово «борщ» походить від слова «буряк». Можливо, етимологія слова ще потребує дослідження[17].

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово «борщ» походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), що первісно використовувалась при приготуванні юшки[18] або підкисленого супу чи джуру з підкисленим борошном[19]. Слово пов'язане (через те, що у борщівника гостре зубчасте листя) з пра-і.є. *bhrstio-, від якого також походять давньоіндійське bhrstih («зубець, вістря, край, кут»), давн-англ. byrst («щетина»), ірландське barr («маківка, верхівка»), та інші[18][20][19].

В «Етимологічному словнику української мови» порушується питання про суто українську особливість слова «борщ».[21] Для слов'янських форм слова «борщ» значення «борщівник» первісне, потім «юшка з борщівника» і нарешті, спочатку лише в українській мові, «юшка, суп з буряка і капусти», звідки російською борщ, чеською і словацькою boršč, кашубською bwršč, болгарською борш, сербохорватською боршч, словенською boršč[18].

У XVIII столітті[джерело?] «борщ» означає вже суп із буряком[19].

Поширення та походження борщу

Борщ у Гонконгу, місцевий різновид.

Існує поняття так званого борщового пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borşç).[джерело?] У США «борщовий пояс» — це назва місцевості, де жили євреї-імігранти зі Східної Європи.

Походження бурякового борщу — українське[1][3][2][22][23][24]. З української кухні борщ увійшов у російську кухню[25][26]. В російську мову слово «борщ» у значеннях «суп з буряка з капустою», «перша страва з буряка з капустою» було запозичене з української мови в XIX ст.[27][28][29]

Борщ почали готувати ще у пізньому Середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень[30][31][32].

У 1584 р. була задокументована, ймовірно — найперша згадка про український борщ у Києві, в щоденнику німця Мартина Ґруневеґа під час його відвідин Києва[6][33]:

Русини знають, яким могутнім містом був Київ і те, що він був столицею їхніх князів...
вони ще говорять, що ця річка (Борщагівка) дістала таку назву, бо біля неї, на місці нашого нічлігу, був Борщовий торг.

І хоч це місце було так само далеко від міста, як і тепер, воно могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи там торгували борщем...

До того ж русини рідко або швидше ніколи не купують борщу, а кожен робить його у себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і напій.[34][35]

Груневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом[6].

Борщівник, який вдавнину називався «борщем» та з якого готували юшку

Російська книга «Домострой» (XVI ст.) містить ранню письмову згадку про сіяння, варіння та сушіння рослини «борщ» (Heraclium, борщівник)[36][37][38][39], стебла якого могли вживати в їжу й сирими[39]:

А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить <…> В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу.[37][36]

У деякий виданнях «Домострою» (зокрема у двох редакціях Яковлєва[40][41]) у тому ж місці згадується також приготування «щі і розведеного борщу» (рос. щи и разведенои борщъ дѣлати):

А подле тына, около всего огороду, где крапива ростет, тут борщу насеяти; и с весны его варити щи и разведёной борщ делати, и того в торгу не купиш и нужному, Бога ради, даш, ино спасение, а толко у молодаго человека, ино и упродаш на иную вологу.[42]

Вжите тут слово «волога» мало багато значень, серед яких «рідкі супи», «приправа до їжі», «будь-яка їжа», «їстівні запаси». На думку історика архітектури Дмітрія Пєтрова, слово «волога» тут поставлено в один ряд із щами та борщем і означало «рідкі супи».[42]

В історичних словниках української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 року згадок про борщ. Слово «борщ» у них витлумачено як пестливу чи здрібнілу назву страви,[43][44] а слово «борщ» — все ще як назву рослини борщівник і власну назву.[43] Так, у 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»[6][21]:

Тые хлопи з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем[45]

На думку історика Сергія Леп'явка, слово «поливка» в наведеному контексті означало загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я[6].

У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. в інтермедії до драми Якуба Ґаватовича згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»[6][46]

Польський ботанік Шимон Сиренський[pl] (1541—1611) писав у своєму «Зільнику» видання 1613 року:[47][48]

Борщ наш польський знайомий кожному у нас, в Русі, в Литві, в Жмуді <...> Вживається для ліків і до столу, є дуже смачним. Ач коріння вживається тільки для ліків, листя — для страв... смачною і приємною є поливка борщ, чи то у нас, чи то у Русі і в Литві. Чи то сам лише варений, чи то з каплуном чи іншими приправами, як то з яцями, зі сметаною і пшоном... Спрагу задовольняє, варений, будь-як вживаний... так само і сирий квашений, в гарячці пити бува добрим.

Оригінальний текст (пол.)
Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi <...> Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw... smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, abo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły... Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany... także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry.

Польська кулінарна книга «Compendium ferculorum»●, видана 1682 року, згадує такі страви як «королівський борщ», «простий борщ», «борщ із оселедцем», «цитриновий борщ». Королівський борщ при цьому готували із житніх висівок і риби.[49][50]

Буряковий квас, на якому готують традиційний український борщ.
Тюбик з написом «борщ» кирилицею
Тюбик з борщем як космічна їжа

Згідно з «Історичним словником українського язика» Євгена Тимченка, у XVIII столітті борщем називали «кислу юшку на сирівці або з оцтом, з буряками й капустою», а також «буряковий квас на борщ»[51].

У 1847 році Другий відділ Імператорської Академії Наук у «Словнику церковнослов'янської та російської мови» надав пояснення слову «борщ» у двох значеннях: «1) Рослина Heracleum sphondylium; 2) У малоросіян: квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом»[52]. В «Словнику російської мови», роботу над яким ще в 1891 році розпочав Другий відділ Імператорської Академії Наук, академік Яків Грот надав таке визначення борщу: «квашений буряк і юшка, що готується з яловичиною та свинячим салом, спочатку Малоросійська страва».[53][54]

У кулінарних книгах рецепти борщу з буряка з'явилися усередині XIX століття, оскільки до того українських книг не існувало[15].

Борщівник сибірський (лат. Heracléum sibíricum), незважаючи на назву, — переважно європейський вид, звичайний для всієї Середньої смуги (борщовий пояс, від Німеччини до Уралу). Словник Даля описує цю рослину так[55]: «Пікан м. вят. Пікана ж. сіб. рослина. Heracleum sibiricum, пучки, свинушки, борщ, борщівник, бодран, гіголь, гігольє; молоді стебла його їдять, обдираючи; зі старих роблять сопілки. || Дикий щавель».

Суповий відвар з листя борщівника має грибний аромат. Молоде листя використовують для салатів. Черешки стебел маринують і вживають як гарнір до других страв. У деяких районах Росії з борщівника роблять овочеву ікру, нагадує баклажанну.

За інформацією ТСН борщ посідає третє місце за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів (після хачапурі, грузинської хлібної страви з сиром, та чевапчичі, балканських смажених ковбасок із перемолотої яловичини чи свинини з цибулею і приправами)[56]. Разом з тим сайт TasteAtlas надає інформацію, що борщ є найпопулярнішою стравою в Україні[57][58].

У румунів слово «борщ» (рум. borș) означає «скисати» або кислий квас, на якому варять кислий суп — чорбу. Якщо чорбу готують з буряком, то її називають «чорба по-руськи».[21]

Борщ відомий і у Китаї. Через російських мігрантів, які втекли від комунізму до Шанхаю, а потім до Гонконгу, борщ увійшов до традиційної гонконзької кухні. Оскільки буряки у Шанхаї було знайти важко, замість них використовували червону капусту, бичачі хвости і томати. Китайською борщ відомий як «російський суп» (кит. трад. 羅宋湯, спр. 罗宋汤).[59]

Види борщу

В українській кухні існують три головні різновиди борщів:[11][12]

  • Гарячі борщі (більш розповсюджені у кухні різних народів ніж холодні борщі):
    • Червоний — готують з буряку.
    • Зелений — готують з молодого щавлю чи іншої зелені.
  • Холодний борщ.

Існує багато регіональних різновидів борщу. Наприклад, традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — з бараниною та яловичиною, для Полтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.[60][61]

Відомі також:

  • борщ з рибою (або просто пісний борщ, був поширений в Україні у 18−19 ст.)[62]
  • білий борщ (борщ із капусти)[63]
  • чорний борщ (борщ із червоних буряків із кров'ю)[63]
  • кислий борщ (борщ із квашеної капусти)[64]
  • лободяний борщ (борщ із лободи)[64]
  • таганрозький борщ («рудий» борщ із томатів і бичачих хвостів)[65][66]
  • борщ із сироватки (зварений із сироватки з крупою, заправлений сметаною із борошном).[67]

Зустрічається борщ із лісовими ягодами. Наприклад, на Поліссі ранньою весною варили борщі без буряка, а борщ підкислювали ягодами, які збирали в лісі, зокрема, журавлиною.[62][13] Із ягід також роблять холодний борщ.

Згідно з деякими кулінарними книгами (наприклад, «Українські страви», 1960), буряк є обов'язковою складовою всіх борщів[68]. Однак це суперечить іншим джерелам, у яких борщ не розглядається суто як бурякова страва.[13][67][69][70]

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.[джерело?]

Червоний борщ

Борщ з квасолею та грибами

Червоний (або борщ із капустою[70]) — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі (з другої половини XIX століття), моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов'язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята, в будень — затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою.

Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також квас-сирівець, сироватку чи маслянку чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу червоний перець, особливо поширений на півдні України.

Борщ з галушками у великому казані

Борщ готують з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додають до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. На Полтавщині червоний борщ з рибою подають холодним.

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, Голодну кутю, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша».

Старовинною стравою української кухні є бурачинка.

У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у 1930-х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду.

Зелений борщ

Український зелений борщ
Докладніше: Борщ зелений

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю, картоплі та додають також порізане зварене яйце та заправляють сметаною. Його готують також з кропиви або лободи, чи додають покришену гичку буряка, заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришать круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.[11][67]

Холодний борщ

Холодний борщ
Докладніше: Холодник (страва)

Холодний борщ або холодник готували та готують винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

Основи приготування борщу

Смакова гама борщу є складною та поєднує різні присмакові нюанси. Борщ має бути солодким, із легкою кислинкою й перчинкою та в міру гострим. Традиційний український борщ не мусить бути кислим.[14]

Для південно-східної Чернігівщини, Полтавщини і Слобожанщини характерне додавання у борщ цукрового буряку, на Поділлі — в'ялених слив-угорок, що надає страві характерної солодкуватості. У старій Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, сколотинах, сироватці, на Слобожанщині — на домашньому пиві, на Поділлі вживали грис — квас із запарених висівок.[14]

Незмінним компонентом червоного борщу є буряк.[джерело?] Він надає страві основний смак і забарвлення.

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напівготовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв, при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати доти, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон — у строгій залежності від тривалості варіння їх. Картоплю закладають за 30 хв до готовності борщу, капусту — за 20 хв, буряк в підготовленому тушкованому вигляді — за 15 хв, пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) — за 15 хв, прянощі — за 5-8 хв, часник (окремо від решти прянощів) — за 2 хв.

Основний вид жиру, використовуваного для борщів — свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі — сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.

Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності — на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та іноді лавровий лист.[71]

Цікавим на смак є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.[71] Саме борщ «затертий пшонцем і затовчений старим салом» був улюбленою стравою Тараса Шевченка[72] (який також любив і писав про борщ із сушеними карасями[73][74][75]). Борщ із товченим старим салом відомий і в Росії: на Донщині («борщ по-козацьки»)[66] і на Кубані («кубанський борщ»).[76][77]

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв, після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год, а при варінні на кістковому бульйоні — навіть 5-6 год.[71]

Інгредієнти

Інгредієнти борщу з грибами

У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д.[78]

Серед можливих інгредієнтів борщу:[79]

  • баклажани[69][12]
  • борошно
  • буряк
  • буряковий квас
  • вишневий сік[62]
  • вуджена груша[62]
  • галушки
  • гриби
  • зелень
  • кабачки[12]
  • капуста
  • картопля
  • квас-сирівець[62]
  • квасоля
  • квашена капуста
  • квашений / маринований буряк
  • квашені огірки[69]
  • корінь петрушки
  • корінь селери[12]
  • лимон (сік, кислота)[69][79]
  • морква
  • м'ясо
  • олія
  • оцет
  • помідори
  • пшоно
  • риба[62]
  • сало
  • сіль
  • сметана
  • солодкий перець
  • спеції, приправи
  • цибуля
  • цукор
  • часник
  • чорнослив[79][62]
  • яблука[79][12]
  • ягоди[62]
  • яйця
Горщики з борщем та його інгредієнти на поштових марках України

Як м'ясо у борщі можуть використовуватися свинина, яловичина, баранина, шинка, сосиски, курятина, качка, гусятина, бульйон із кісток (без м'яса),[31] бичачі хвости,[59][66] потрухи.[12] Сало може бути затовченим із часником,[79] використаним як шпик чи жир[12] або ж свіжим, яке подають разом із борщем.

Серед риби у борщ додають карасів,[67] в'юнів,[80][81] кільку, оселедці[62] тощо. Риба може бути свіжою, сушеною, в'яленою, соленою, консервованою.[62]

Помідори можуть додаватися або свіжими, або як сік чи томатна паста.[79] Як зелень використовують кріп, петрушку, щавель, шпинат, кропиву,[79] бурячиння[12] тощо. Серед спецій використовують лавровий лист, перець, перець чилі,[79] гвоздику[12] тощо.

У холодний борщ також додають свіжі огірки.[12]

Вартість борщового набору

Найпоширеніші інгредієнти борщу складають так званий борщовий набір,[82] який є частиною споживчого кошика українців. Для відстеження інфляції в Україні використовують вартість борщового набору,[82] який також називають індексом борщу.[83] Овочі «борщового набору» користуються найбільшою популярністю в Україні. Інших овочів українці купують значно менше.[84]

«Індекс борщу» для відстеження споживчих цін рахують також у Росії.[85] Крім відстеження споживчих цін, «індекс борщу» може використовуватися для порівняння паритету купівельної спроможності у країнах, де борщ є поширеною стравою (подібно до індексу БігМака).[86]

Слід зауважити, що «індекс борщу» не є стандартизованим. При підрахунку «індексу борщу» різні організації використовують різний набір складових. Так, аналітики громадського об'єднання «Економічний дискусійний клуб» рахували в 2016 році вартість борщу із яловичиною (а також без м'яса),[87] у той час як аналітики порталу «Слово і Діло» у 2020 році рахували вартість борщу зі свининою та сметаною.[83] До того ж складові в індексі борщу можуть змінюватися із часом. Наприклад, у 2017 році «Економічний дискусійний клуб» включив до індексу борщу томатну пасту,[88] хоча у 2016 році вона не входила до їхнього індексу.[87]

Борщ у культурі

Борщ. Фестиваль-квест «Борщик у глиняному горщику». Полтавщина, 2016.

Про давність борщу та його значення в українському житті свідчить велика кількість топонімів та прізвищ. Село Борщів на Київщині відоме з 1300 року, а місто Борщів на Тернопільщині з 1456-го, село Борщів на Житомирщини відоме з 1606 року[89]. Історична місцевість Борщагівка у Києві згадується з 1497 року. Також є Микільська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Софіївська Борщагівка — приміські масиви Києва, Борщагівка Погребищенського району Вінницької області тощо. У списку українських імен-призвиськ від назв страв та продуктів харчування в XVI—XVII ст. є імена-призвиська: Борщ, Борщик, Борщенко, Борщиков[90][91][92]. У Реєстрі Війська Запорозького 1649 року є прізвища козаків Борща і Борщенків[89][93]. Також в Україні є барокові прізвища — Вариборщ, Замниборщ, Звариборщ, Недайборщ, Недайборщенко, Печиборщ, Плюньуборщ, Дідоборщ тощо[89][21].

Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав? У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року міститься понад десяток слів, похідних від слова "борщ". Серед них різноманітні назви борщу – борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати – їсти борщ, борщівниця – торгівка борщем тощо[6]. На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.[94][14]

Українські прислів'я та приказки фіксують глибину вкоріненості борщу в народну культуру[6] Є в українців прислів’я та приказки, яких немає в інших народів, що теж варять перші страви з капустою і буряком. Наприклад: «Байка байкою, а борщ стигне», «Бий, жінко, ціле яйце в борщ: хай пан знає, як хлоп уживає!», «Борщ усьому голова», «Варися, борщ, а я побіжу москаля побачу», «Впав у біду, як курка в борщ», «Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!», «Каша — наша, батьків — борщ», «Дурниці вареники й варяниці, інша справа борщ, — хоч поганий, так до біса!», «Кукурудзу посієш до дощу — матимеш сало до борщу», «Набрав, як борщу на шило» та багато інших[89][95].

Роль борщу, як основної, щоденної української страви відображена в українській приказці: «Борщ та каша - їжа наша»[96] (порівняно з еквівалентною російською приказкою, де борщ замінюють на «щи»: «Щи та каша – їжа наша»)[97]. Ситний суп, в якому буряк є лише одним із різноманітних овочів, на відміну від типово польського прозорого бурякового бульйону, досі відомий у Польщі як «український борщ»[98][99].

Стіл вкритий білою скатертиною, з відкритою Біблією, свічками та різними стравами
Супник із прозорим борщем серед інших страв у Польщі на Святвечір

Етнографічні свідчення дають підстави припустити, що спочатку в Україні борщ був стравою суто ритуальною. В українських народних обрядах, віруваннях, фольклорних текстах збереглися релікти архаїчних уявлень і ритуалів, пов’язаних із застосування борщу як пожертви демонам і силам потойбіччя (предкам, домовикам, русалкам), а також природним стихіям[14].

На Київщині та Житомирщині донедавна для викликання дощу під час посухи кидали до криниці вкрадений у сусідки просто з печі горщик із борщем. Дніпровські рибалки перед початком промислу кидали у хвилі Славути горщик із борщем, щоб забезпечити собі гарний улов[14]. Борщ був обов'язковим у поминальному обіді, який звали гарячим обідом, — «щоб дідам пара пішла, щоб з парою душа відлетіла»[100]. І сьогодні на Діди – поминальні дні перед Масницею, Трійцею та Дмитрівською суботою – поліщуки обов’язково подають до столу пісний, дуже гарячий борщ. Вірять, його парою ласують душі предків, які в цей час відвідують родину[14].

На родинах, хрестинах, весіллях й поминках ритуальну трапезу традиційно розпочинають із борщу. У народі борщ називають починайло, голова, хазяїн. Інші страви вживаються до пари, тому й кажуть: «Коли б чим борщ оженить» або «Сьогодні борщ жонатий, є до нього каша»[14].

В Україні борщ використовувався у ворожільний сезон. На Катерини (7 грудня) дівчата сходились на спільну вечерю, готували спільний борщ і кашу, а перед північчю обгортали горнець із борщем і кашею новим рушником, вилазили по черзі на ворота й заклика́ли долю на вечерю.[101]

Борщ у літературі

Класик української літератури І. П. Котляревський майстерно використав назву цієї страви в традиціях жартівливої мови, в якій змальовується вдача українця[21]:

Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,
І в буркоті закеньдюшить.

(Як днів три не поїси борщу,
На серці стане моторошно,
І зараз кишки стягне,
І в кендюсі забуркотить).

Борщ у кіно

У голівудських фільмах періоду холодної війни борщ був символом культури Радянського Союзу і протиставлявся американській кухні. Так, у стрічці «Занурені у безодню» (1949) популярне комедійне тріо «Три телепні» бореться із шпигуном на прізвище Борщ, що схожий на Йосипа Сталіна.[102] У фільмі «I.Q.» (1994) екранний президент США коментує космічні перегони кулінарним символізмом: «Перший чоловік у космосі їстиме хот-дог, а не борщ».[102][103]

У 2020 році вийшов документальний серіал «Борщ. Секретний інгредієнт» (авторка ідеї та креативний продюсер — Наталка Якимович, режисер — Дмитро Кочнєв, ведучий — Євген Клопотенко) про регіональні особливості приготування борщу в різних куточках України.[104][80]

Фестивалі борщу

В Україні поширені фестивалі борщу. Так, місто Борщів, що на Тернопільщині, у вересні проводить щорічний фестиваль «Борщ'їв».[105] В селі Опішня на Полтавщині проходить щорічний фестиваль «Борщик у глиняному горщику».[106] Щорічний фестиваль борщу у селі Правилівка на Вінничині проводять у рамках проєкту «Театр на городі».[107]

Борщ та щі

В граматиці Павловського (1818) українське слово «борщ» перекладено російською як «щі»

На думку деяких кулінарів, найближче до борщу стоять російські «щі». Більшість упорядників російських тлумачних словників пояснюють слово «борщ, як різновид щей»[21].

На думку російської журналістки Катерини Акімової, борщ та щі — споріднені страви, різниця між якими може бути нечіткою. Російський історик кулінарії Павєл Сюткін зазначає, що інгредієнти обох страв настільки різноманітні, що різниця між ними іноді не відчутна. Наприклад, одну й ту саму страву на півдні Росії називають «зеленим борщем», а на півночі — «зеленими щами».[65]

Натомість Володимир Супруненко зауважує, що такого як у борщі, поєднання овочевих компонентів, способів їх обробки і специфіки закладання немає у найбагатіших і найвишуканіших перших стравах. Зустрічаються борщові назви в білоруській, литовській кухнях, та і в російській їх чимало, але пріоритет розробки рецептурної основи залишається за українцями[21][108].

В «Граматиці малоросійського наріччя» Олексія Павловського 1818 року українське слово «борщ» перекладено російською як «щі». У 1842 році Федір Шимкевич, укладач «Корнеслова російської мови», писав, що щам, повсякденній страві в Росії, у Польщі відповідає капусняк, а в Україні — борщ.[109] У 1823 році Іван Войцехович надав таке тлумачення: «Борщ — те саме, що щі»[110], а Микола Закревський у 1861 році надав таке пояснення: «Борщ, звичайна Малоросійська, улюблена страва, рід щів»[111].

Водночас, найпоширеніші різновиди борщу та щів розрізняють за інгредієнтами. Так, у російській книзі «Подарок молодым хозяйкам»[ru] (1861) йшлося, що всі м'ясні супи варяться приблизно однаково і приймають різні назви в залежності від того, що додають у м'ясний відвар: якщо додають буряк — то це борщ, якщо свіжу чи квашену капусту з мучною підправкою — то це щі, якщо подають прозорим — то це бульйон, тощо.[112]

У сучасній Росії щі у деяких місцевостях називають «білим борщем».[113]

Культурна спадщина

6 жовтня 2020 року Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла український борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини[114]. Український шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко здійснив декілька борщових експедицій по всій країні, в рамках яких були зібрані десятки родинних рецептів борщу з різних куточків України.[джерело?]

Галерея

  • Квас буряковий для борщу
  • Приготування борщу у печі у глиняному горщику
    Приготування борщу у печі у глиняному горщику
  • Весільний борщ із грибами
    Весільний борщ із грибами
  • Український консервований борщ у Німеччині
    Український консервований борщ у Німеччині

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food [Архівовано 4 вересень 2020 у Wayback Machine.]. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.
  2. ↑ а б Sydney Schultze (2000). Culture and customs of Russia. Greenwood Pub Group.  pp. 65-66. ISBN 978-0-313-31101-7.
  3. ↑ а б Borscht // Encyclopædia Britannica (англ.)
  4. ↑ Борщ // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  5. ↑ Борщ // Словник української мови : у 20 т. / НАН України, Український мовно-інформаційний фонд. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
  6. ↑ а б в г д е ж и Леп'явко С. А. Про український борщ від 1584 р. з історичними приправами // Історична правда. — 3.11.2020.
  7. ↑ В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 19 червень 2019. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  8. ↑ а б Похлёбкин В. В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43. [Архівовано 20 червень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  9. ↑ Кожуховська Л. П. Галушки // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. В. П. Коцура, О. І. Потапенка, В. В. Куйбіди. ─ Корсунь-Шевченківський: Вид. В. М. Гавришенко, 2015. — 911 c. — С. 165. ISBN 978-966-2464-48-1
  10. ↑ Борщ // Універсальний словник-енциклопедія
  11. ↑ а б в Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. – 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.
  12. ↑ а б в г д е ж и к л м Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач). Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 31. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  13. ↑ а б в Дмитро Шурхало. Історія борщу: гіпотези, міфи, рецепти // Радіо Свобода, 02.02.2020.
  14. ↑ а б в г д е ж и к л м Чебанюк О. Ю. «Два стовпи» української національної кухні // НАН України
  15. ↑ а б Борщова війна з Росією. Чий борщ?. {{cite web}}: Cite має пустий невідомий параметр: |1= (довідка)
  16. ↑ а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. —С. 5. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
  17. ↑ Литовченко В. В. Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО // Науково-дослідна установа Український центр культурних досліджень. — 01.12.2020.
  18. ↑ а б в Борщ // Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — С. 236.
  19. ↑ а б в Boryś, W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Kraków : Wydawnictwo Literackie, 2005. — С. 22. — ISBN 978-83-08-04191-8. (пол.)
  20. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). Т. 1 (А-Д) / Пер. с нем. и дополнения О. Н. Трубачёва. — 2-е изд., стереотип. — М.: Прогресс, 1986. — С. 198. (рос.)
  21. ↑ а б в г д е ж Поповський А. М. Слово "борщ" в ономастичному та апелятивному контексті // Спадщина Омеляна Пріцака і сучасні гуманітарні науки: матеріали Міжнародної наукової конференції, 28–30 травня 2008 р. / Нац. ун-т «Києво-Могилянська академія»; упоряд. О. І. Галенко; ред.: О. І. Галенко, В. В. Лучик. — Київ: Аратта, 2009. — С. 252–263. — ISBN 978-966-8475-40-5.
  22. ↑ В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. [Архівовано 9 липень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  23. ↑ Рішення виконавчого комітету від 11.09.2016 № 627 «Про внесення Українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства». Реєстр Публічної Інформації м. Бровари. Архів оригіналу за 19.06.2019. Процитовано 19.06.2019. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  24. ↑ Мазитова, Ганна (22.12.2005). Чий борщ?. day.kyiv.ua (укр.). Архів оригіналу за 06.02.2019. Процитовано 05.02.2019. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  25. ↑ Борщ [Архівовано 12 вересень 2019 у Wayback Machine.] // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т. / Гл. ред. П. А. Клубков; Рук. проекта С. И. Богданов. — М.; СПб.: ВЛАДОС: Изд. Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002. — Т. 1: А — Ж. — 688 с.: ил. — ISBN 5-8465-0022-6. — ISBN 5-691-00675-4.
  26. ↑ Хименко І. С. З історії розвитку української кухні // Українські страви. — Третє видання. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. — С. 9.
  27. ↑ Борщ [Архівовано 20 вересень 2020 у Wayback Machine.] // Школьный этимологический словарь русского языка: Происхождение слов / Н. М. Шанский, Т. А. Боброва. — 5-е изд. стереотип. — Москва: Дрофа, 2005. — С. 29. — 400 с. ISBN 5-7107-5976-7.(рос.)
  28. ↑ Борщ // Краткий этимологический словарь русского языка. Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. Изд. 3-е испр. и доп. / Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. — изд., испр. и доп. — Москва: Просвещение, 1975. — С. 54. — 543 с.(рос.)
  29. ↑ Борщ // Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910. — С. 38—39. — 716 с.(рос. дореф.)
  30. ↑ Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002. [Архівовано 19 червень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  31. ↑ а б Зданович Л. И. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. [Архівовано 9 червень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  32. ↑ Кононенко А. А. Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии. — Харьков: Фолио, 2013. [Архівовано 26 травень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  33. ↑ Мартин Груневег (о. Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг. Составитель А.Л. Хорошкевич. Научное издание. (Москва: Памятники исторической мысли, 2013. – Российская Академия наук. Институт славяноведения. Институт российской истории)
  34. ↑ Ісаєвич Я. Д. Мартин Груневег і його опис Києва // Мартин Груневег. Славнозвісне місто Київ (фрагменти з подорожніх записок) // Всесвіт, 1981, № 5. – с. 204 – 211.
  35. ↑ Из Львова через Киев и Чернигов в Москву и обратно // Мартин Груневег (отец Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг. / Рос. акад. наук, Ин-т славяноведения, Ин-т рос. истории; сост. А. Л. Хорошкевич. — М.: Памятники исторической мысли, 2013. — C. 161. — 383 с. — ISBN 978-5-88451-316-7. (рос.)
  36. ↑ а б Как огородом и садом заниматься // Домострой / пер. с древнерусского В. В. Колесова. – Москва : АСТ, 2015. — С. 158. — ISBN 978-5-17-0864874-4.
  37. ↑ а б Влада Литовченко. Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО // УЦКД, 01.12.2020.
  38. ↑ Борщь (Боршъ) // Словарь русского языка (XI–XVII вв.). Вып. 1: (А-Б) / Сост. Н. В. Бахилина [и др.]; Гл. ред. С. Г. Бархударов; АН СССР, Институт русского языка. — М. Наука, 1975. — С. 301.
  39. ↑ а б Борщ / Словарь устаревших слов // Домострой Сильвестровского извода: Текст памятника с примеч., материалы для сравн. изуч. (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3 зап.-европ.), объясн. ст. и словарь. - 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург: Глазунов, 1902. — V, 143 с. — (Русская классная библиотека, изд. под редакцией А.Н. Чудинова: Пособие при изуч. рус. лит.; Вып. 2).
  40. ↑ КАКЪ ОГОРОДЪ И САДЫ ВОДИТИ. // Домострой. По рукописямъ Императорской Публичной Библіотеки / В. Яковлевъ. — Санктпетербургъ: Изданіе Д. Е. Кожанчикова, 1867. (рос.)
  41. ↑ Домострой / Издал Яковлев, 2-е испр. изд. — Одесса, 1887. — С. 87.
  42. ↑ а б Петров, Дмитрий. Упоминание о мясе и мясо-молочных продуктах в берестяных грамотах. Часть 2. // Fontes Slaviae Orthodoxae, 2(2), 2018, 11-34.
  43. ↑ а б Борщикъ, Боръсчик; Борщъ, Боръщъ // Словник української мови XVI — першої половини XVII ст.: у 28-ми вип. / Відп. ред.: Д. Гринчишин, Л. Полюга; уклад.: М. Онишкевич та ін.; НАН України, Інститут українознавства ім. І. Крип'якевича. — Випуск 3. — Львів, 1996. — С. 38. — ISBN 5-7702-1034-6.
  44. ↑ Борщикъ; Борщъ // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. Є. Тимченка; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, К. Лазаревська, Г. Петренко; Українська Академія Наук, Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : Державне видавництво України, 1930. — C. 128.
  45. ↑ Іван Вишенський. Книжка // Українська література XIV—XVI ст. — Київ: Наукова думка, 1988.
  46. ↑ Року 1619 // Культура України (XVI — середина XVII ст.) / Літопис найважливіших подій культурного життя в Україні (Х – середина XVII ст.): Посібник-довідник / О. М. Дзюба, Г. І. Павленко. – К.: Артек,. 1998. – 199 с.
  47. ↑ Barszcz // Zygmunt Gloger. Encyklopedia staropolska. Tom 1. 1900.
  48. ↑ Syrennius, Simon (1613). Zielnik [Herbal]. Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego.(пол.)
  49. ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 7 грудень 2020. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
  50. ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 7 грудень 2020. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
  51. ↑ Борщ // Історичний словник українського язика Т. 1. А-Ж : [зошит І (А-Г)] / Під ред. Є. Тимченка; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, К. Лазаревська, Г. Петренко; Українська Академія Наук. — Харків; Київ : Держ. вид. України, 1930. — C. 128.
  52. ↑ Борщъ // Словарь церковно-славянского и русского языка, составленный Вторым Отделением Императорской Академии наук. [в 4 т.]. — СПб.: Тип. Императ. Акад. Наук, 1847. — Т. 1: А—Ж. — 1847. — С. 77. (рос. дореф.)
  53. ↑ Грот Я. К. Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук [Архівовано 18 грудень 2019 у Wayback Machine.] / Ред. акад. Я. К. Грот. — Изд. 5-е. Вып. 1: А—Втас. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1891. — С. 249.(рос. дореф.)
  54. ↑ Борщъ // Грот Я. К. Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук. Том 1: А—Д. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1895. — С. 249.(рос. дореф.)
  55. ↑ Толковый словарь живого великорусского языка. Том. 3. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — С. 111. (рос.)
  56. ↑ Українська страва увійшла до трійки найкращих у світі. ТСН.ua (укр.). 14 січня 2019. Архів оригіналу за 14 січня 2019. Процитовано 14 січня 2019. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  57. ↑ TasteAtlas: Travel Global, Eat Local. www.tasteatlas.com. Процитовано 7 грудня 2020.
  58. ↑ Where to Eat the Best Borscht in the World. www.tasteatlas.com. Процитовано 7 грудня 2020.
  59. ↑ а б Terence Lau . How Russian borscht became a Hong Kong staple [Архівовано 1 листопад 2020 у Wayback Machine.] // GoodThread, 27.11.2018. (англ.)
  60. ↑ Анна Гин (19.11.2005). Украинскому борщу — триста лет [Українському борщу — триста років]. MediaPort (рос.). Архів оригіналу за 15.10.2014. Процитовано 09.10.2014. Любовь Терещенко, доцент кафедры технологии производства продуктов ХГУПТ: „В конце, буквально перед заправкой добавляют немножко прокипяченного пива. Это особенность харьковского борща такая“ {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  61. ↑ Наталья Васильева (18 вересня 2010). Сегодня в центре Харькова всех бесплатно кормили необычным борщом [Сьогодні у центрі Харкова всіх безкоштовно годували незвичайним борщем]. vgorode.ua (рос.). Архів оригіналу за 17 грудень 2014. Процитовано 9 жовтень 2014. Борщ на пиве с фрикадельками — это старинная рецептура именно традиционно харьковского борща, Он во всех книгах так и называется — «Харьковский», — рассказывает директор института пищевых технологий Людмила Крайнюк {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  62. ↑ а б в г д е ж и к л Історик Олена Брайченко розказала, чому борщ наш і як захистити українську страву // Сніданок з 1+1, 01.07.2019.
  63. ↑ а б Яценко, С. А. (2010) Староукраїнська спадщина в лексиці західнополіського діалекту (на матеріалі назв рідких страв). Волинь філологічна: Текст і контекст. Західнополіські говірки в просторі та часі (9). pp. 90-96.
  64. ↑ а б Яценко, С. А. (2010) Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області // Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем, 2 (22). pp. 317-327.
  65. ↑ а б Екатерина Акимова. Чем борщ отличается от щей и при чем тут борщевник — Рассказывает историк Павел Сюткин // Eda.ru.
  66. ↑ а б в Морозова Светлана. Секреты таганрогского борща. Life.ru, 15.02.2017. (рос.)
  67. ↑ а б в г Борщі (гетьманський; волинський; чернігівський; кубанський; київський з куркою; з потрухами; зелений; з сироватки; без мяса; пісний з вушками; пісний з карасями) / Борщ // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 1—3, 178.
  68. ↑ Борщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 87.
  69. ↑ а б в г Борщі (український, щавлевий, з квашених яблук, з потрухів, з вушками, з карасями, галицький, київський, зі свіжої капусти, український капустняк, з кислих огірків, огірківка) // Франко О. Ф. Практична кухня. — 2-ге вид. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 32—35.
  70. ↑ а б Артюх, Лідія (1977). Українська народна кулінарія. Київ: Наукова думка. с. 53—55.
  71. ↑ а б в Борщ – улюблена страва українців, що відома усьому світу // Справжня Україна, 06.03.2016.
  72. ↑ С. М. Крапивина (Лобода). Несколько слов о Тарасе Шевченко // Т. Г. Шевченко в воспоминаниях современников. — М., 1962. — С. 361-363; 477-478.
  73. ↑ Друга подорож на Україну / Біографія Т. Г. Шевченка за спогадами сучасників. — К., 1958. — С. 73-124.
  74. ↑ Близнецы // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т. — К., 2003. — Т. 4: Повісті. — С. 11-119.
  75. ↑ Музыкант // Тарас Шевченко. Зібрання творів: У 6 т. — К., 2003. — Т. 3: Драматичні твори. Повісті. — С. 178-239.
  76. ↑ Светлана Мамина. Полосатая свёкла и старое сало. Как приготовить настоящий кубанский борщ // Kuban.aif.ru, 23.08.2019. (рос.)
  77. ↑ Высший суп: Алексей Зимин о борще со старым салом // Коммерсантъ Weekend, № 29, 16.08.2013, С. 26.
  78. ↑ Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач). Передмова // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 4. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  79. ↑ а б в г д е ж и Борщ у дії: Гастрономічне дослідження мобільного культурного центру. Звіт із 1 сезону мандрівок ГУРТОБУСА — Ізоляція, травень 2020.
  80. ↑ а б Борщ. Секретний інгредієнт / У своїй тарілці з Оленою Брайченко. 23.02.2020.
  81. ↑ Юлія Аврора Огородник. Пісний борщ з в'юнами // All About Borsch(t), 05.06.2019.
  82. ↑ а б Індекси — Продуктові набори — Борщовий набір // Мінфін.
  83. ↑ а б Індекс борщу: як змінювалася вартість української страви з 2015 року // Слово і Діло. — 27.11.2020.
  84. ↑ Карман, О.В. Організаційно-економічні аспекти збуту овочів в Україні. 2012.
  85. ↑ Sonne, Paul (30.04.2015). Russia’s Beloved Borscht Reveals Reality of Inflation. WSJ.
  86. ↑ Наталия Еремина. Индекс борща: кто победил Россию // Газета.Ру, 21.10.2019. (рос.)
  87. ↑ а б Вартість каструлі українського борщу в грудні склала 74 гривні // УНІАН, 21.01.2016.
  88. ↑ Індекс борщу: на скільки подорожчала популярна страва (інфографіка) // УНІАН, 06.07.2017.
  89. ↑ а б в г Від печі до списку ЮНЕСКО // Голос України. — 20.01.2021.
  90. ↑ Імена та імена-призвиська від назв страв та продуктів харчування — Борщъ, Борщикъ, Борщенко, Борщиковъ / Слов'янські автохтонні особові власні імена в побуті українців XIV—XVII ст. / М. О. Демчук; АН УРСР, Львів. від-ня Ін-ту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського. — Київ: Наукова думка, 1988. — C. 131.
  91. ↑ Тупиков Н. М. Словарь древнерусских личных собственных имен.— СПб., 1903. — С. 62. Архів оригіналу за 5 січень 2020. Процитовано 5 січень 2020. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  92. ↑ Стецко Борщъ; Мойсей Борщенко; Андрѣй Борщенко; Ѳедка Борщенко; Вдова Борщиха; Ерема Замориборщенко; Іван Замориборщенко; Дмитрей Забориборщенко; Ѳедка Борщик; Івашко Борщик / Переписні книги 1666 року / Пригот. до друку і зред. В. О. Романовський. ВУАН. — К., 1933. — С. 34, 229, 251, 252, 253, 271.
  93. ↑ Иванъ Борщъ; Наумъ Борщенко; Иванъ Борщенко; Грыцько Борщенко; Мисько Борщенко; Марко Борщенко; Яковъ Замрыборщъ; Романъ Замриборщенко; Михайло Борщиковъ // Реестра всего Войска Запорожскаго после Зборовскаго договора с королем польским Яном Казимиром, составленные 1649 года, октября 16 дня и изданные по подлиннику О. М. Бодянским. — Москва: Московский университет, 1875. — С. 30, 59, 82, 168, 193.
  94. ↑ Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.
  95. ↑ Прислів’я та приказки про борщ // TEKA.ks.ua. — 04.01.2017.
  96. ↑ Приказки та прислів'я про їжу / Vislovi.in.ua. 2012.
  97. ↑ Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.(англ.)
  98. ↑ Kuroń, Maciej (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów. Czarna Owca. p. 188. ISBN 83-89763-25-7.(пол.)
  99. ↑ Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polish Heritage Cookery. New York: Hippocrene Books. p. 191. ISBN 0-7818-1124-4.
  100. ↑ Борщ // Знаки української етнокультури: словник-довідник / В. В. Жайворонок; НАН України, Ін-т мовознав. ім. О. О. Потебні. — Київ: Довіра, 2006. — C. 51–52. — 703 с. — ISBN 966-507-195-5.
  101. ↑ Народна духова культура // Енциклопедія українознавства. Загальна частина (ЕУ-I). — Мюнхен, Нью-Йорк, 1949. — Т. 1. — С. 228-252.
  102. ↑ а б Дмитро Бондарчук. Борщ у Голлівуді. Як сварилися і спокушали стравою в американському кіно // BBC News Україна, 09.01.2021.
  103. ↑ I.Q. Script - Dialogue Transcript // Script-O-Rama.
  104. ↑ Борщ. Секретний інгредієнт. Архів оригіналу за 3 листопад 2020. Процитовано 29 жовтень 2020.
  105. ↑ Борщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі // Укрінформ. - 08.09.2019.
  106. ↑ Ігор Ізотов. На Полтавщині відбувся фестиваль борщу // Суспільне, 15.08.2020.
  107. ↑ Ірина Зонова. Тридцять три борщі готували у «Театрі на городі» Ганни Секрет // 33-й канал, 28.09.2019.
  108. ↑ Супруненко В. П. Енциклопедія українознавства: у 2 кн. / В. П. Супруненко.  Кн. 1. / мал. Н. Музиченко. – Д.: ВАТ "Дніпрокнига", 1999. – С. 222–223. – 412 с. – ISBN 966-7691-00-4.
  109. ↑ Шимкевич Ф. С. (1842). Корнеслов русского языка, сравненного со всеми главными славянскими наречиями и 24 иностранными языками. Часть вторая [Коренеслів російської мови, порівняної з усіма головними слов'янськими наріччями і 24 іноземними мовами. Частина друга] (російською) . Санктпетербург: В типографии Императорской Академии наук. с. 137. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 8 березень 2019. известно, что в русском простонародном быту щи неразлучны с кашею, которая... между кушаниями находится в таком же отношении, в каком находится мать среди своего семейства. Мне кажется, что слово щи употребляется сокращенно вместо щавы, т.е. кушанье кислое, которое может быть, встарину делалось преимущественно из щавля. К этому сближению подало повод то, что кушанье, соответствующее Русским щам, у Поляков называется kapustniak, а на Украине - борщ; то и другое название указывает на растения, из которых это кушанье обыкновенно приготовляется {{cite book}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  110. ↑ Войцехович И. Собрание слов малороссійскаго нарѣчія // Труды Общества любителей российской словесности при Московском университете. М., В Унив. тип., 1823. Кн. 2. — С. 288. [Архівовано 29 травень 2019 у Wayback Machine.]
  111. ↑ М. В. Закревський. Старосвѣтскій бандуриста. Кн. 3. Словарь Малороссійскихъ идіомовъ. — М., 1861. — С. 266. [Архівовано 9 липень 2019 у Wayback Machine.]
  112. ↑ Молоховец Елена Ивановна. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Санкт-Петербург: Типография Н.Н. Клобукова, 1901. - 1052 с. — С. 106, 107.
  113. ↑ Супруненко, Володимир. Найперша страва : Етнографічно-кулінарне дослідження в ліричному просторі та часі / Володимир Супруненко // Віче. — 2012. — № 17. — С. 64.
  114. ↑ Борщ занесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Громадська організація «Інститут культури України». Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 29 жовтень 2020.

Джерела

  • Борщі ґарячі / Борщі холодні // Шалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К.: Техніка, 1981. — 271 с. — C. 18—30.

Посилання

Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Борщ&oldid=30664320